本日の流れ脂質の性質と吸収についてトランス脂肪酸について最新の情報 ( 参考 ) 海外の情報 2

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りさこのたけ
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1 資料 2 平成 30 年 5 月 24 日 ( 木 ) 脂質の摂取 ~ トランス脂肪酸を理解するために ~ 委員山添康 1

2 本日の流れ脂質の性質と吸収についてトランス脂肪酸について最新の情報 ( 参考 ) 海外の情報 2

3 脂質のはたらき脂質は三大栄養素のひとつ 1 エネルギー源 2 ビタミン A やビタミン D などの吸収を助ける親油性のため脂質がないと吸収できない 3 体温の維持 3

4 脂質を過剰に摂るとからだの中に吸収されエネルギーとして使いきれなかった脂質は中性脂肪として貯蔵される脂質は一般にからだの外に出るのに時間がかかったりからだの中のどこかに留まることが多い ( 脂肪組織副腎等への蓄積など ) 脂質を取り過ぎると肥満高脂血症高血圧などのリスクが高まる可能性がある 4

5 からだに入るものの大きさ分子量が大きいもの ( ヒアルロン酸など ) は腸管壁を通過しないため吸収されない分子量が小さいもののみ腸管壁を通過して吸収される腸管壁吸収消化酵素分子量小分解分子量大 5

6 からだに入るものの性質水に溶ける ---- 親水性 ( 糖アミノ酸や無機イオン ) 油に溶ける ---- 親油性 ( 脂肪酸やグリセリド ) トランス脂肪酸を含む脂質脂肪酸グリセリドコレステロールなどグリセロール脂肪酸脂肪酸脂肪酸トリグリセリド 6

7 からだに必要な栄養素とその関連物質糖脂質アミノ酸無機イオンミネラルその他ビタミン水分グルコースキシロースグリセリドオレイン酸アラキドン酸グリシンフェニルアラニンナトリウム鉄カルシウムビタミンA ビタミンC 親油性親水性 7

8 親油性が大きい成分の吸収量や質に関わらずからだの中に吸収されやすいほとんど水に溶けないトリグリセリドとコレステロール ( ステロイドホルモン原料や細胞膜の成分 ) はトランスポーターが取り込んでいる中程度の親油性を持つ物質は細胞膜 ( 脂質二重膜 ) に溶け込んで通過する ( ほとんどの異物はこの系路 ) 異物でも通過し体内に入る 8

9 親油性成分の吸収 ( トリグリセリドの事例 ) グリセロール脂肪酸脂肪酸脂肪酸トリグリセリド分解リパーゼ ( 消化酵素 ) ミセルイメージ脂肪酸中鎖門脈系再へミセルリンパ管脂肪酸長鎖セリドリン脂質コレステロール胆汁酸脂肪モノグリ酸合リンパ系に入成り胸管から血液に移行脂肪組織や筋肉肝臓に運ばれて分解または貯蔵される 9 へ小腸上皮細胞中鎖直接肝臓に運ばれ効率よく分解されてエネルギーになる

10 脂肪酸の種類飽和脂肪酸水素炭素 ( 炭素炭素間の二重結合がない ) 脂肪酸不飽和脂肪酸 ( 炭素炭素間の二重結合がある ) シス型トランス型二重結合一般的に飽和脂肪酸やトランス脂肪酸は融点が高いこれらはからだの中に吸収された後栄養素として使用されにくいため不飽和脂肪酸に比べて蓄積しやすいトランス脂肪酸は悪玉善玉コレステロールのバランスにも影響する 10

11 さまざまな食用油に含まれるトランス脂肪酸トランス脂肪酸植物油由来等反すう動物由来硬化油 ( 部分水素添加 ) 食用植物油 ( 脱臭操作 ) 胃の中で微生物により生成され乳製品肉に含まれる低融点のシス型不飽和脂肪酸を高融点の飽和脂肪酸に変える時に生成されるシス型不飽和脂肪酸を 200 以上の高温処理時に生成される 11

12 部分水素添加油からのトランス脂肪酸の摂取植物油の食品利用液体と固体の問題マーガリンショートニングそれらを使用した食品など不飽和脂肪酸に部分水素添加 ( 液体を固形に変化させる ) トランス脂肪酸の生成 12

13 食品に含まれるトランス脂肪酸のリスク評価 (2012 年 3 月 ) 平成年度に実施した食品中のトランス脂肪酸の含有実態調査結果及び平成 15~19 年度の国民健康栄養調査における食事摂取量をもとに日本人のトランス脂肪酸の摂取量を推定日本人の大多数は WHO の目標 ( 総エネルギー摂取量の 1% 未満 ) を下回っている過剰摂取にはなっておらず通常の食生活では健康への影響は小さい脂質に偏った食事をしている人は留意が必要日本人のトランス脂肪酸の摂取量平均値 (%; 総エネルギー摂取量に対する割合 ) 1-6 歳 7-14 歳歳歳歳歳歳歳 70 歳以上全年齢計男性女性

14 多量のトランス脂肪酸摂取によるリスク LDL( 悪玉コレステロール ) の増加 HDL( 善玉コレステロール ) の減少は一般的に認められた動脈硬化症の危険因子トランス脂肪酸は LDL/HDL 比を増加させるトランス脂肪酸 ( エライジン酸等 ) の過剰摂取は冠動脈疾患 ( 心筋梗塞狭心症等 ) を増加させる可能性が高いという研究結果が報告されているただし反すう動物由来の脂肪酸 ( バクセン酸 ) についての研究では相対危険性の増加は見られないことから反すう動物由来の脂肪酸と冠動脈疾患の関係は低いと考えられる LDL- コレステロール肝臓から体内の各部へコレステロールを運ぶ役割があるコレステロールを血管壁に沈着させる原因の一つ HDL- コレステロール細胞内に蓄積したコレステロールを除去し細胞内への LDL の取り込みを抑制する 14

15 食品中のトランス脂肪酸脂質の濃度調査結果調査結果の一例 (H18 は食品安全委員会 H19,26,27 は農林水産省 ) 値は中央値 ( カッコ内は範囲 ) 脂質 (g/ 食品 100g) トランス脂肪酸 (g/ 食品 100g) H18,19 H26,27 H18,19 H26,27 食パン 4.1( ) 3.6( ) 0.077( ) 0.03( ) クロワッサン 23.0( ) 27(24-30) 0.82( ) 0.54( ) 菓子パン 12.3( ) 14(6.3-21) 0.27( ) 0.18( ) マーガリン 82.6( ) 83(81-87) 8.7( ) 0.99( ) ショートニング (1.2-31) 1.0( ) ショートケーキ 16.7( ) 20(19-26) 0.44( ) 0.42( ) デニッシュ 19.5( ) 19(14-29) 0.49( ) 0.27( ) H26 27 は試料の採取方法や分析方法が異なるものの 33 品目中 22 品目で H18 19 よりトランス脂肪酸濃度が低い傾向測定した炭素数 14,16,18,20,22 のトランス脂肪酸のうち H18,19 時は炭素数 14 のトランス脂肪酸は対象に含まれていない 15

16 食品事業者によるトランス脂肪酸低減の取組油脂の精製段階脱臭工程で温度や時間圧力を厳密に管理圧搾抽出脱ガム脱酸脱色 ( 脱ロウ ) 脱臭製品 ( 遠心分離 ) ( 吸着ろ過 ) ( 高温高真空 ) 脱脂粕ガム質遊離脂肪酸油脂の加工段階エステル交換油脂や分別油へ温度が高いほど時間が長いほどトランス脂肪酸が生成食品の製造において独特の食感を出すため固形油脂が必要になる場合があるエステル交換 : 油脂の物理的性質の改良融点の変化グリセロル脂肪酸脂肪酸脂肪酸パーム油分別融点の差などを利用パームステアリン ( 常温で固体 ) パームオレイン ( 常温で液体 ) グリセロル脂肪酸脂肪酸脂肪酸融点が低く固まりにくい油脂酵素 / 化学触媒融点が高く固まりやすい油脂 16

17 食品の摂取量の推移 (g/ 日 ) 食品群別摂取量 ( 平均値 ) の推移 ( 平成 15~28 年の国民健康栄養調査より引用 ) 平成 15 年度平成 16 年度平成 17 年度平成 18 年度平成 19 年度平成 20 年度平成 21 年度平成 22 年度平成 23 年度平成 24 年度平成 25 年度平成 26 年度平成 27 年度平成 28 年度穀類加工品豆類加工品肉類乳類油脂類菓子類調味料香辛料類食品の摂取量は横ばい 17

18 トランス脂肪酸の摂取量は WHO の目標を下回っている食品中のトランス脂肪酸の濃度は低い傾向食品の摂取量は横ばい日本人のトランス脂肪酸の摂取量は引き続き WHO の目標 ( ) を十分下回っていると考えられる WHO の勧告 ( 目標 ) 基準トランス脂肪酸摂取を総エネルギー摂取量の 1% 未満とする 18

19 飽和脂肪酸の摂取量に注意目標量の上限 ( ) を超える性年齢階級があることから今後とも留意が必要日本人の食事摂取基準 (2015 年版 )( 厚生労働省 ) 成人の飽和脂肪酸の目標量をエネルギー比 7% 以下としたなお小児の目標量の設定は見送った日本人の飽和脂肪酸の摂取量中央値 (%; 総エネルギー摂取量に対する割合 ) 1-6 歳 7-14 歳歳歳歳歳歳歳 70 歳以上全年齢計男性 (8.4) (8.9) (7.6) 女性 (8.4) (9.0) (8.6) ( 平成 28 年国民健康栄養調査のデータを使用 ) 19

20 まとめ脂質は一般にからだの外に出るのに時間がかかったりからだの中のどこかに留まることが多い ( 脂肪組織副腎等への蓄積など ) 脂質を摂り過ぎると肥満高脂血症高血圧などのリスクが高まる可能性があるトランス脂肪酸に関しては日本人の大多数は WHO の目標 ( 総エネルギー摂取量の 1% 未満 ) を下回っている一方で脂質は重要な栄養素でもある脂質の過剰摂取を避けバランスの良い食事を心がけることが大切 20

21 ( 参考 ) 各国のトランス脂肪酸摂取量平均値 ( エネルギー比 %) ( 予定 )~ PHOs 使用禁止 ~ PHOs 規制措置 WHO の勧告 ( 目標 ) 基準 ~ 日本 ( 食安委,2006,08) イギリス (FSA,2011) オーストラリア ( 統計局, ) 米国 ( 文献, ) カナダ ( 保健省,2008) カッコ内は食品中のトランス脂肪酸含有調査が行われた年原則として公的機関で公表されている数値を引用ただし米国については以下文献から引用 Anne J.Wanders, Peter L. Zock and IngeborgA. Brouwer, Nutrients 2017, 9,

22 ( 参考 )FDA の GRAS 規制措置 -PHOs を承認制へ - 米国食品医薬品庁 (FDA) 本年 6 月よりこれまでGRAS *1 として使用できた部分水素添加油脂 (PHOs) をGRASの対象から除外する *1 GRAS: 一般に安全とみなされる食品添加物天然由来のトランス脂肪酸は今回の措置の対象外使用には FDA の使用申請承認が必要 *2 *2 食品事業者は PHOs を特定の方法で食品に使用したい場合その方法での使用が無害であることを合理的な根拠を持って保証できるデータと共に食品添加物としての使用を FDA に申請し認可を受ける必要がある 22

23 もとの適用日延長後の適用日使用申請なし用申請あ( 参考 )FDA の GRAS 規制措置 ( つづき ) PHOs の特定の使用について適用日を延長する旨を公表 (2018 年 5 月 18 日 ) PHOs を使用した食品の製造より前に製造済みのPHOs を使用した食品使 ( 延長なし ) りを使用した食品 PHOsを使用した食品の製造より前に製造済みのPHOs 申請が承認されなかった事業者の再調整の時間を考慮米国食料品製造業者協会 (Grocery Manufacturers Association, GMA) が PHOs の限定使用申請を行ったが却下された 23

24 ( 参考 )PHOs= トランス脂肪酸ではない部分水素添加油脂 (Partially hydrogenated oils:phos) 水素を添加することで液体から半固体や固体にする処理 ( 部分水素添加 ) により作られた油脂のこと PHOs 製造過程でトランス脂肪酸が生成される食品製造由来のトランス脂肪酸の主な摂取源食品のクリスピー感揚げ物の食感等に影響 24

25 ( 参考 ) 日本では特段の規制措置は不要と判断日本人の大多数が WHO の勧告 ( 目標 ) 基準であるエネルギー比 1% 未満でありまた健康への影響を評価できるレベルを下回っていることから通常の食生活では健康への影響は小さいと考えられる ( 食品健康影響評価食品に含まれるトランス脂肪酸 2012 年 3 月 ) 食品中のトランス脂肪酸については表示の義務や含有量に関する基準値はない消費者庁はトランス脂肪酸の情報開示に関する指針 (2011) を公表しトランス脂肪酸に関して食品事業者が情報開示を行う際の考え方を明らかにしている不飽和脂肪酸や飽和脂肪酸コレステロール等の他の脂質についても表示の義務や含有量に関する基準値はない PHOs についても表示義務や規制等はない 25

26 ( 参考 ) 海外の動き 1 カナダ保健省 PHOsの食品への使用を禁止する方針を決定 (2017 年 9 月 15 日 ) 2018 年 9 月 15 日より発効予定カナダは 1990 年代半ばに世界で最もトランス脂肪酸の摂取量が多い国の一つと推定された ( 総エネルギー量の約 3.7%) その後の低減努力により 2008 年時点では 1.42% まで低減したことをリスク評価書 (2015 年 ) にて示唆している 26

27 ( 参考 ) 海外の動き 2 欧州委員会 (EC) 食品中と EU 諸国民の食事のトランス脂肪酸 (trans fat) に関する報告書を公表 (2015 年 12 月 3 日 ) 心臓疾患は EU において主な死因工業的に製造されたトランス脂肪酸含有量の法的上限値を設定することが公衆衛生消費者保護及び単一市場との両立という点において最も効果的な措置だろうとしたその後トランス脂肪酸の低減に向けた対策の影響を評価し (2016 年 ) 複数のトランス脂肪酸の規制案に対するパブリックコメントを実施 (2017~2018 年 ) 27

28 用語解説中央値データを小さい順に並べたとき中央に位置する値データが偶数個の場合は中央の 2 つの値の平均をとる厚生労働省日本人の食事摂取基準 (2015 年版 ) 健康増進法第 16 条の 2 に基づき健康な個人又は集団のほか保健指導レベルにある生活習慣病の有病者を対象として国民の健康の保持増進及び生活習慣病の発症予防重症化予防のために参照するエネルギー及び栄養素の摂取量の基準を示すもの総脂質飽和脂肪酸多価不飽和脂肪酸について目標量や目安量の基準を定めているトランス脂肪酸については基準は定められていない消費者庁トランス脂肪酸の情報開示に関する指針 (2011) 食品事業者にトランス脂肪酸を含む脂質に関する情報を自主的に開示する取組を進めるよう求めた指針トランス脂肪酸含有量が食品 100g あたり 0.3g 未満であれば 0g と表示してよい 28

PowerPoint プレゼンテーション

PowerPoint プレゼンテーション平成 26 年 8 月 4 日食べたものはどこにいく? 過剰摂取のリスク ~ 脂質の例 ~ 委員山添康 1 脂質を過剰に摂るとからだの中に吸収されエネルギーとして使いきれなかった脂質は中性脂肪として貯蔵される脂質は重要な栄養素脂質は一般にからだの外に出るのに時間がかかったりからだの中のどこかに留まることが多い ( 脂肪副腎等への蓄積など ) 脂肪を取り過ぎると肥満高脂血症高血圧などのリスクが高まる可能性がある

本日の流れ 脂質の性質と吸収について トランス脂肪酸について 最新の情報 ( 参考 ) 海外の情報 2

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