日本調理科学会誌 Vol. 50 No. 1(2017) 図 2. 米粉生地の場合 ( 図 1. の部分 A へのズームイン ) 図 4. 澱粉粒塊の膨化図 3. 小麦粉生地の場合 ( 図 1. の部分 A へのズームイン ) 図 5. 澱粉水溶液の構造 ( 図 2. の部分 B へのズームイン

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まいえおえづか
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1 日本調理科学会誌グルテンを用いない米粉パンの製造技術 Vol. 50,No. 1,1~5(2017) 総説グルテンを用いない米粉パンの製造技術 Method to Produce Rice Bread Excluding Gluten 香田智則 * 西岡昭博 * Tomonori Koda Akihiro Nishioka 1. はじめにこの原稿を執筆している 2016 年は第 2 次米粉ブームの只中にある麺類や米粉を用いたカレー, 各種の製菓用に用いられる米粉のミックス粉など, 米粉の用途が拡大してきていることもこのブームの一因である小麦アレルギーへの対応や, 米粉自身の美味しさへの気づきに後押しされていることも要因となっているしかし, やはりなんといっても米粉パンが果たす役割は大きい小麦粉と米粉の主成分はどちらも澱粉である両者の大きな違いの一つは, 食品の成形性に多大な影響を与えるグルテンの有無であるグルテンは小麦粉に水を加え練った際に, タンパク質であるグルテニンとグリアジンが結合することで形成される複合体であるグルテンが形成する架橋構造によって, 小麦粉生地に粘りがもたらされるこの粘りによって, イースト菌の発酵時に現れる気泡の構造を維持したまま焼き上げることができる小麦粉を生地とすることで, ふっくらとしたパンを焼くことができる米粉にはグルテンが含まれないため, 米粉生地での製パンは不可能であるグルテンを含まない通常の米粉は, いくら練っても寝かしても粘ってこない粘りがないため, 発酵時の気泡をパンが焼き上がるまで保持することができない米粉を用いてパンを作るためには, 生地を粘らせるために, 増粘剤を加える必要があるこれが,20 世紀の常識であった 1,2) すなわち, 小麦粉を米粉に置き換え, さらに, ヒドロキシプロピルメチルセルロース, グルタチオンなどを, グルテンの代替物として添加しなければならない 1-5) この常識は,21 世紀に入って, プラスチックの成形加工技術が製パンに応用されることで塗り替えられることになる 6) 澱粉が高分子であること, パンを焼く過程が高分子の成形加工においては発泡成形に対応していることが重要な着眼点となった組成という立場で見れば, 小麦と米の大きな違いはグルテンの有無であるしかし, 生地の物性という観点から言えば, 発泡成形において成形性を左右する粘度の違いである米粉生地においても, 粘度が製パンに適してさえいれば, パンを焼くことができるそして, 同じ米から製法の違いによって得られるアルファ化米粉を増粘成分として用いるという発想が大きな岐路となった粘度調整のために, グルテンや食品添加物を使わなくても, 小麦粉の代わりに米粉を用いて, 製パンが可能となった小麦を用いず米粉のみでパンを焼くためには, グルテンのないパン生地をいかに粘らせるかが主要な課題となるこの総説では, この課題へアプローチするために米粉生地とは何だろうかという問いから入るその後, 米粉の粒度を制御することで製パンする方法と, アルファ化米粉を用いて製パンする方法について述べていく最後に, アルファ化米粉の画期的な製造方法についても述べる 2. 米粉生地とは何だろうかイースト菌が生成した気泡が成長し潰れずに焼きあがった状態が, 品質のよいパンの代表的な構造である小麦粉でパンができるのに, 米粉ではパンが簡単にできない理由や, 米粉を使っていかにしてパンを焼くかを考える上では, パン生地の階層的な構造を意識することが役に立つ図 1 は, パンの断面図を模式的に表したものである米粉パンの場合, およそ 40 での発酵過程を経て,180 程度の焼成温度に至る際に, オーブンに入れた直後から途中の 60 程度までの昇温過程で, この気泡構造は形成される小麦粉を用いれば製パンが可能で, 通常の米粉では容易に製パンできない理由は, この温度領域における, 図 1 の A の部分の構造にあるすなわち, 気泡を包み込んでいく生地そのものにズームインすると, その理由が分かる図 2 にズームインすることで, 図 1 の構造に比べ, よりスケールの小さな構造へと, 注目している階層が変化する * 山形大学大学院有機材料システム研究科 (Yamagata University, Graduate School of Organic Materials Science) 連絡先 nishioka@yz.yamagata-u.ac.jp 図 1. パンの構造 (1) 1

日本調理科学会誌 Vol. 50 No. 1(2017) 図 2. 米粉生地の場合 ( 図 1. の部分 A へのズームイン ) 図 4. 澱粉粒塊の膨化図 3. 小麦粉生地の場合 ( 図 1. の部分 A へのズームイン ) 図 5. 澱粉水溶液の構造 ( 図 2.

米粉の場合は, グルテンが存在しない通常の米粉生地は, 極端に言うと, 水を含んだ砂粒と同じであるということができる水を含んだ砂粒は固まりにくく, 安定した形と粘り気を保つことはできないすなわち, 通常の米粉の生地は, 常温では粘らず, イースト菌が作り出した気泡は逃げてしまう 3.

澱粉粒塊が周囲の水を取り込み膨化することで, 粒塊は膨らみ, 粒塊同士の摩擦, 相互作用も増加し, 結果として生地全体の粘度は上昇する温度上昇に伴う糊化に伴い, この膨化は激しく進行するもう一つは, 図 2 における部分 B, すなわち澱粉水溶液の粘度が上昇することにより, 生地全体の粘度が高くなることである水を含んだ砂粒の例えでいくと, 水の部分の粘度が上がることに相当する

2 日本調理科学会誌 Vol. 50 No. 1(2017) 図 2. 米粉生地の場合 ( 図 1. の部分 A へのズームイン ) 図 4. 澱粉粒塊の膨化図 3. 小麦粉生地の場合 ( 図 1. の部分 A へのズームイン ) 図 5. 澱粉水溶液の構造 ( 図 2. の部分 B へのズームイン ) 図 2 には, 図 1 の A の部分について, 米粉の場合の構造が模式的に示してある図 3 には, 小麦粉の場合が示してある大きな違いは, 澱粉粒塊から水中に溶出したグルテニンとグリアジンによって形成されたグルテンネットワークの有無である小麦粉の場合には, このネットワークが生地に粘りを与え, 形成された気泡を維持することができるこれに対し, 米粉の場合は, グルテンが存在しない通常の米粉生地は, 極端に言うと, 水を含んだ砂粒と同じであるということができる水を含んだ砂粒は固まりにくく, 安定した形と粘り気を保つことはできないすなわち, 通常の米粉の生地は, 常温では粘らず, イースト菌が作り出した気泡は逃げてしまう 3. 米粉でパンを作るにはさて, 水を含んだ砂粒と同じ米粉生地でも, なんとか生地に粘りを与えることができれば, 製パンが可能となる図 2 の砂粒の生地が粘りさえすればよいのであるこれが可能となるための,2 つの要因がある一つは, 澱粉粒塊の膨化によるものであるすなわち, 砂粒が水を含んで膨らみ柔らかくなることである図 4 に澱粉粒塊が膨化した際の生地の様子を示す澱粉粒塊が周囲の水を取り込み膨化することで, 粒塊は膨らみ, 粒塊同士の摩擦, 相互作用も増加し, 結果として生地全体の粘度は上昇する温度上昇に伴う糊化に伴い, この膨化は激しく進行するもう一つは, 図 2 における部分 B, すなわち澱粉水溶液の粘度が上昇することにより, 生地全体の粘度が高くなることである水を含んだ砂粒の例えでいくと, 水の部分の粘度が上がることに相当する澱粉水溶液の粘度は, 増粘剤を用いることで, 上昇させることが可能である増粘剤を用いることが最も簡便な生地の調整方法ということも言えるただし, そのために米由来でない添加物を用いることは, 米のみの製パンという精神に反するという点も否めないそこで, 増粘材を使わなくても, 澱粉水溶液そのものの濃度を上げることでも, 粘度は上昇する点に着目する図 5 は, 図 2 の B の部分に注目したものである図 5(a) のように, 希薄な場合は澱粉分子同士が接触することはなく, 水溶液の粘度もそれ程高くはならないこれに対し, 図 5 (b) のように濃厚な場合には, 澱粉分子と澱粉分子が重なり合い, 分子同士が絡み合う効果が現れる澱粉水溶液が濃厚な場合には, 水溶液中で分子同士の絡み合いの効果も大きく作用し, 粘度が著しく上昇する澱粉を各種の溶媒に溶かした際の濃度と粘度に関する研究は古くからなされている 7,8) さて, 米由来の材料のみで, 米粉生地を粘らせるための要因として, 澱粉粒塊の膨化と澱粉水溶液の高濃度化の 2 つがあることを述べた米粉のみでパンを作るには, 主にこの 2 つの要因を複合的に利用し, 生地を製パン時の発泡に適した粘度に調整する必要があるこれから紹介する 2 つの方法についても, この 2 つの要因を別々に切り分けて議論することは現段階ではできていない 4. 米粉の粒度を調整する方法増ねん剤を添加することなく, グルテンを含まない米粉生地の粘度を調整する方法の一つに, 振るいを使って分級 2 (2)

3 グルテンを用いない米粉パンの製造技術することで米粉の粒度を調整する方法がある Murakami らは, 粉砕した米粉を振るいによって分級し, 粒子のサイズを揃えると, 製パンに適した粒子サイズの領域があることを示している 9) この分級による手法は, 前節で議論した澱粉粒塊の膨化と澱粉水溶液の高濃度化の 2 つの要因どちらにも作用する細かい粒子サイズになる程, 澱粉損傷度は上昇し, 水溶液中に溶け出す澱粉分子の濃度も高くなるまた, 表面積が増えるため, 膨化の挙動も変化するこの研究では, 米粉を気流粉砕により製造している気流粉砕によって得られた米粉を, 振るいによって分級している米粉を 45 mm 以下のもの,45~75 mm のもの, 75~106 mm のもの,150~106 mm のものに分級し, それぞれの米粉でパンを製造し, 製パン性を評価した製パン性は, 製パン前後の生地の高さの比から計算した発泡倍率により評価したこの論文で用いられている, パン生地の素性は, 米粉 180 g, 水 180 g, 砂糖 18 g, ドライイースト 2.7 g である分級は, サイズを分類するだけでなく, それに伴い幾つかの物性をサイズごとに変化させる効果がある目的は生地の粘度の最適化であるが, この手法において, 分級によって製パンが可能となる主たる要因が何であるのかを明らかにする必要があるそのために, 分級によって最適化された物性が何であるかを検討しておく必要がある Murakami らは分級したサイズごとに,DSC により米粉の糊化度と糊化終了温度を,X 線回折により結晶化度を, また, 酵素分解により溶出したグルコースを着色し分光解析することで, 澱粉損傷度を評価している細かい粒子ほど, 水に曝される米粉粒子の表面積が増加し, 図 4 に示した澱粉粒塊の膨化が促進される膨化は表面積の増加だけではなく, 澱粉損傷度, 糊化度, 結晶化度にも影響を受けるまた, 澱粉損傷は, 水溶液中に溶出する澱粉の濃度を増加させる Murakami らの実験から, 分級によって, 糊化度と結晶化度は大きく影響を受けないが, 澱粉損傷度は粒子サイズに大きく依存することが分かった細かい粒子ほど澱粉損傷度が高いことが分かったまた, 製パン実験の結果, 粒径が大きすぎても小さすぎても, 製パン性は悪く, 粒径については最適なサイズの領域があることが明らかになったすなわち,75~106 mm に分球したものが最も高い発泡倍率, すなわち, 最もよい製パン性を与えるという結果が得られたなぜ, 粒径について最適な領域が存在するのか, については, 生地のレオロジーを比較することで検証できる製パン性に適した生地であるかどうかを検討するための, 簡便な方法の一つが, 昇温時の貯蔵弾性率の変化を測定することである図 6 には, 典型的な米粉生地の貯蔵弾性率の温度依存性が模式的に示してある貯蔵弾性率の測定は, 図 6. 米粉生地の貯蔵弾性率イースト菌を入れず, 発泡のない状態の生地で行う貯蔵弾性率の温度依存性は, 主に図 6 に示す初期の貯蔵弾性率の値 G' 0 と, 最大値を示す温度 T m で特徴づけられる Murakami らの結果によれば, 分級によって,G' 0 は大きく変化するが,T m はそれほど変化しない米粉の粒子サイズが小さいほど G' 0 は大きくなる貯蔵弾性率は, 生地の固さを表す物性であり, 製パン時に G' 0 が大すぎると気泡が成長できず, また, 小さすぎると気泡を維持できず,G' 0 には製パンに適した領域が存在するこうして,G' 0 を比較することで, 製パンに適した粒径の領域が存在することが確認できた Murakami らの結果は, 生地の水分量を一定にして行った実験の結果である生地の水分量も, 生地の固さを変化させる要因となるため, 水分量を変化させれば, 当然, 製パンに適した米粉の粒子径の領域は変化することが予想される水分量を変化させた場合の一般化は今後の課題であるが,Murakami らの仕事は, 少なくとも, 粒径が小さいものほど澱粉損傷度が高くなり, 製パン性が分級によって制御できることを示している 5. アルファ化米粉を用いる方法前節では, 米粉のみでパンをつくるために, 分級によって米粉生地の粘度を調整する方法について述べた分級を行うためには, 振るいにかける必要があり, 工程が一つ増える上に, 振るいで分球した後に用いる米粉は全体の一部に限られ, 材料の有効利用という点で問題があるこれに対し, より簡便で効果的な方法は, アルファ化米粉を用いるものであるアルファ化米粉とは, 米粉を形成する澱粉の分子が非晶化している米粉のことをいう図 7 には, 結晶状態の澱粉分子と, 結晶状態が崩れ非晶化した澱粉分子が模式的に示してある図 7(a) は, 二重らせんの結晶部を含むアミロペクチンを表している図 7(b) は, それが解れて非晶化した状態を示している自然に得られる澱粉分子は結晶状態を保っているが, 加水し加熱することで, 非晶化するこの非晶化が, 糊化を支配する因子である通常の米粉において, 澱粉分子は強固な結晶状態を保っており, 水を加えても, 結晶構造は崩れず, 生地として粘 (3) 3

4 日本調理科学会誌 Vol. 50 No. 1(2017) 図 7. (a) 結晶状態の澱粉分子と (b) 非晶化した澱粉分子ることはないアルファ化した米粉の場合は, 乾燥した状態で既に非晶化されており, 加水のみで澱粉分子が水分子を含み膨化することができるまた, アルファ化米粉を水と混ぜると水中に澱粉分子が容易に溶出するアルファ化米粉は水を加えただけで炊飯後と同じ分子の状態になり, 室温でも水を加えると膨化し, 水中の澱粉濃度は上昇するアルファ化米粉は水を加えただけで高い粘度を示す米粉である先に述べた, 米粉生地を粘らせる 2 つの要因, すなわち, 澱粉粒塊の膨化と澱粉水溶液の高濃度化について, アルファ化米粉を混ぜるとどうなるのであろうかこれについては, 通常の米粉の澱粉粒塊間の空隙を, 非晶化した澱粉粒塊から溶出した澱粉による高濃度の澱粉水溶液と, 常温でも膨化した澱粉粒塊が埋め尽くしていると考えているこの構造により, 生地全体の粘度が上昇すると考えている Murakami らは, アルファ化米粉と通常の米粉を混ぜ, その割合を調整することで, 米粉生地の粘度を容易に調整することができ, 米粉のみで製パンができることの詳細を検討した 10) Murakami らは, 市販のアルファ化米粉と通常の米粉の配合割合を変えながら, 発酵時の気泡形成の様子を観察している焼成後のパンではなく, 発酵直後の生地を液体窒素で凍結させ, 破断面の画像解析により生地中の気泡の含有率を評価し, また, 気泡の大きさを観察している結果から, アルファ化米粉の割合の増加に伴い, 生地中の気泡の割合が増加していくことが分かるなお, アルファ化米粉を用いた製パンに関するこの論文では, アルファ化米粉と通常の米粉のミックス粉 200 g, 水 130 g, 砂糖 20 g, ドライイースト 3 g の組成のパン生地を用いているどのような材料が気泡を安定に保持できるか, という問いに対し, 高分子材料のレオロジーの知見は, 伸長粘度がひずみ硬化性を有する材料, という答えを与えている伸長粘度とは, 材料を引っ張った際に生じる応力に関わる粘度であるひずみ硬化性とは, 材料を大きく引っ張った際にこの伸張粘度が目立って増加する現象であるひずみ硬化により, 材料中に気泡が成長した際に, 気泡壁が硬く図 8. 伸長粘度の概念図なり, 気泡の破裂や合一を防ぐことができる伸長変形を材料に加え断面にかかる力を測定することで, 図 8 に示すような伸長時間と伸長粘度の関係を得ることができるある程度の時間までは伸長粘度が増加し一定値に達するパターン (1) に対し, ある時間以上で伸長粘度が急激に増加するパターン (2) の傾向を示す現象がひずみ硬化であるそれに対し, 伸長粘度が減少する傾向にあるものをひずみ軟化という Murakami らは, 米粉生地における通常の米粉とアルファ化米粉の割合を変化させ, ひずみ硬化性の有無を調べた結果として, アルファ化米粉の割合が少ない場合には, ひずみ軟化の現象が, また, アルファ化米粉の割合が多い場合にはひずみ硬化の現象が観察されることを示したこの結果は, 米粉のパン生地もアルファ化米粉を用いることでひずみ硬化性を有するようになり, 製パンのための気泡形成に有望であることを初めて示したものである 6. 加熱粉砕によるアルファ化米粉の効率的な製造法小麦粉を用いず, 米粉でパンを作る方法として, 米粉を分級する方法と, アルファ化米粉を用いる方法について述べてきたアルファ化米粉を用いる方法が大いに期待される背景には, 西岡らが加熱粉砕による画期的なアルファ化米粉の製造方法を見出したことがある 11) 従来のアルファ化米粉の製造方法は, 米に水を加え加熱する炊飯工程を経るこれにより結晶状態であった澱粉分子を非晶化させるその後急激に除水することで澱粉分子の再結晶化は抑制され, 非晶性を保ったままの米粉を得ることができるこの従来の方法は, 炊飯工程を経るため, 水を加熱する際に多量のエネルギーを消費し, 経済的ではないこれに対し, 西岡らは, 酒造の工程で生産される酒米粉の物性とその製造工程を参考に, 加水せずとも加熱とせん断を同時に加えることで, 米の粉砕により瞬時に澱粉の結晶構造が消失し, 容易にアルファ化米粉が得られることを見出した 4 (4)

5 グルテンを用いない米粉パンの製造技術重要なことは, 粉砕と同時に加熱することである Katsuno らは粉砕と同時に加熱する装置を shear and heat milling machine(shmm) と称し,SHMM による非晶化について報告している 12) この報告で用いている SHMM は, リング状のヒーターを装着した小型のものである SHMM を用いることによって, 低温では結晶化度が低下しないものの,80 以上の温度で粉砕すると, 粉砕しただけでアルファ化米粉が得られることを報告している加水しない場合には, 加熱のみ, あるいは, 粉砕のみで非晶化はしない気流粉砕により粉砕しただけでは, アルファ化米粉は得られない Murakami らが, 米粉の粒度を調整する製パン法を検証する際に, 気流粉砕を用いたのは 9), アルファ化米粉を用いる手法と確実に分離して議論するためである粉砕と加熱を同時に行うことで, 米粉の結晶構造を崩し非晶化させ, アルファ化米粉を得ることができる臼間の摩擦熱を除去するために冷却することが通常の粉砕の常識であるこれに対し, 加熱粉砕をする SHMM は, まさに逆転の発想の賜物であるということができる SHMM は大型化に成功し, さらに生産量を向上させる取り組みを続けている現在では, 温度制御という概念を加熱のみでなく, 冷却という方向にも展開し, 澱粉の異性体であるセルロースへの適用を展開しているセルロースの場合, 冷却により非晶化ができることがわかってきている 13) 7. まとめ生地の粘弾性さえ製パン性に適したものに制御できれば, 小麦粉をもちいずとも, 米粉のみでパンができるはずである, という考えにもとづいて本総説を執筆したこの考えを展開する際に, 米粉生地の階層構造を出発点とした図 1 の生地の部分 A にズームインしたものが, 図 2 であり, さらに図 2 の部分 B にズームインしたものが図 5 である米粉の粘りがどのような要因で現れるかを考える上で, こうした階層構造を考えることが大切である生地の粘弾性の制御方法として, 分級する方法と, アルファ化米粉を用いる方法について述べた更に, アルファ化米粉の簡便な製造方法についても触れたアルファ化米粉の利用方法を, この製造方法との組み合わせで広く拡大していくことも今後の一つの方向性である米粉生地を澱粉粒塊が澱粉水溶液に分散する系として捉えることを解説したが, 実際の系では脂質や蛋白質など自然物ゆえの多種多様な不純物も含まれ, 実験の定量的な再現性が困難な場面も多いそれだからこそ, 米粉生地とはなんだろうかという米粉生地のモデルの議論をしておくことが有益であると考えている文献 1) 宍戸功一, 江川和徳 (1992), ペクチナーゼ処理による米粉の製造法及びその製パン適性 ( 第 1 報 ) 米の粉食化に関する研究, 新潟県食品研究所研究報告書, 第 27 号, ) Haque, A., Morris, E. R. and Richardson, R. K.(1994), Polysaccharide substitutes for gluten in non-wheat bread, Carbohydr. Polym., 25, ) Yamauchi, H., Noda, T., Matsuura-Endo, C., Takigawa, S., Saito, K., Oda, Y., Funatsuki, W., Iriki, N. and Hashimoto, N.(2004), Bread-making quality of wheat/rice flour blends, Food Sci. Technol. Res., 10, ) Sivaramakrishnan, H. P., Senge, B. and Chattopadhyay, P. K.(2004), Rheological properties of rice dough for making rice bread, J. Food Eng., 62, ) 矢野裕之 (2011), グルテンフリー米粉パンの紹介と開発の経緯, 食品と容器,52, ) 高野堅二, 西岡昭博, 香田智則, 池田進, 小山清人, 東野真由美, 藤井恵子 (2003), 米粉生地のレオロジー特性とその製パン性, 第 51 回レオロジー討論会講演要旨集, ) Leach, H. W.(1963), Determination of intrinsic viscosity of starches, Cereal Chem., 40, ) Islam, M. N., Mohamed, A. M. D. and Noor, M. A. B. M. (2001), Effect of temperature and starch concentration on the intrinsic viscosity and critical concentration of sago starch(metroxylon sagu), Starch, 53, ) Murakami, S., Kuramochi, M., Koda, T., Nishio, T. and Nishioka, A.(2016), Relationship between rice flour particle sizes and expantion ratio of pure rice bread, J. Appl. Glycosci., 63, ) Murakami, S., Ota, A., Nishio, T., Miyata, K., Koda, T. and Nishioka, A.(2015), Effect of strain hardening property on baking productivity of rice batter, Nihon Reoroji Gakkaishi, 43, ) 株式会社山本製作所, 西岡昭博 (2011/6/24),α 化穀粉の製造方法及び製造装置, 特許第号 12) Katsuno, K., Nishioka, A., Koda, T., Miyata, K., Murasawa, G., Nakaura, Y. and Inouchi, N.(2010), Novel method for producing amorphous rice flours by milling without adding water, Starch, 62, ) Shimura, R., Nishioka, A., Kano, I., Koda, T. and Nishio, T.(2014), Novel method for producing amorphous cellulose only by milling, Carbohydrate Polymers, 102, (5) 5

444 Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi Vol. //, No. +*,..../. (,**2) 12 Present State and Issues of Rice Powder Utilization : Rice Bread Koh-ichi Yo

444 Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi Vol. //, No. +*,..../. (,**2) 12 Present State and Issues of Rice Powder Utilization : Rice Bread Koh-ichi Yoza, Mayuko Okabe and Jun Shima National Food Research

日本調理科学会誌 Vol. 50 No. 1(2017) 図 2. 米粉生地の場合 ( 図 1. の部分 A へのズームイン ) 図 4. 澱粉粒塊の膨化 図 3. 小麦粉生地の場合 ( 図 1. の部分 A へのズームイン ) 図 5. 澱粉水溶液の構造 ( 図 2. の部分 B へのズームイン

日本調理科学会誌 Vol. 50 No. 1(2017) 図 2. 米粉生地の場合 ( 図 1. の部分 A へのズームイン ) 図 4. 澱粉粒塊の膨化図 3. 小麦粉生地の場合 ( 図 1. の部分 A へのズームイン ) 図 5. 澱粉水溶液の構造 ( 図 2. の部分 B へのズームイン