食品添加物お菓子の若さを保ち風味を向上する和洋菓子専用フードソフト製造発売元株式会社八宝商会千葉県松戸市小山 326 番 5 号 TEL : FAX : URL :

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そよねぎたや
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1 食品添加物お菓子の若さを保ち風味を向上する和洋菓子専用フードソフト製造発売元株式会社八宝商会千葉県松戸市小山 326 番 5 号 TEL : FAX : URL :

2 フードソフトが製菓用として最適であることは無色無臭で風味を向上し老化防止に絶対的効果を発揮するためであり 1 日で硬くなる菓子が3~4 日も 1 週間もつものなら2 週間も製造当日の状態であることが試作の結果確認されましたこの事実は製菓業界の最大の元凶である返品問題を解決するばかりでなく寒天を必要とした製品でによるシャリが出来るのを防止する作用があり水飴の代りをして保水性を保つ画期的安定剤であります特徴 (1) 水に溶け易く使用方法は簡単です (2) 御菓子のみずみずしさを最大限に保ちツヤを良くします (3) 無色無臭で風味を向上させます (4) 寒天を必要とする製品でシャリ ( の結晶 ) の発生を防ぎます老化防止比較表 ( 日数 ) 和菓子餅類 ( 柏餅草餅等 ) 和菓子平鍋物 ( どら焼き等 ) 洋菓子 ( スポンジケーキ等 ) フードソフト使用フードソフト無添加各種飴類あらゆる和洋菓子に使用出来ます製餡饅頭大福餅桜餅草餅柏餅どら焼練羊かん最中寿甘バタークリームスポンジケーキその他菓子類

3 フードソフト使用料いずれの場合にも常温の水であらかじめ溶かした上で御使用下さい製品名主原料名フードソフト添加量 / 主原料 1kg 当り餡類 /g 並餡白生餡 1.5 ~ 3 小豆生餡潰し生餡 2.5 ~ ~ 5 中割餡最中餡練切餡小豆又は白生餡練り上り餡 5 ~ 10 5 ~ ~ 50 餅類大福餅桜餅草餅寿甘柏餅餅米小麦粉上新粉 6 ~ ~ ~ ~ ~ 45 どら焼き蒸饅頭練羊かんバタークリームスポンジケーキ小麦粉寒天 ( 角 ) フレッシュバター小麦粉 4 ~ 8 3 ~ 5 2 ~ 4 / 本 2 ~ 4 3 ~ 5 使用量製品 1kgにつき28g 以下で御使用下さいフードソフトの食品への表示方法例 1 安定剤 (CMC),pH 調整剤又は安定剤 (CMC), クエン酸 2 増粘剤 (CMC),pH 調整剤又は増粘剤 (CMC), クエン酸包装形態 1kg 20 包装 15kg 包装

4 代理店

5 フードソフトの使用例和菓子の例 (1) 製餡の基本配合量 1 並餡 A 白生餡 1,000g B 小豆生餡 1,000g 600g 700g フードソフト 1.5~3g フードソフト 2.5~5g 水適量水適量 C 潰し生餡 1,000g 700g フードソフト 2.5~5g 水適量 2 中割餡 A 生餡 ( 小豆又は白 )1,000g 800~850g 水飴 5~50g フードソフト 5~10g 水適量 3 最中餡 A 生餡 ( 小豆又は白 )1,000g B 小豆潰し生餡 1,000g 1,000g 1,100~1,150g 水飴 100g 水飴 1,000g フードソフト 5~10g フードソフト 10g~20g 水適量水適量 C 白潰し生餡 1,000g 1,000g 水飴 100g~150g フードソフト 8.5~17g 水適量製法何れの場合もフードソフトは少量の水にあらかじめ溶解しておき仕上がり間際にこれを加え均一になるように煉り上げてください

6 (2) ねり切餡 A 白生餡 1,000g 700~750g フードソフト上記煉上り餡の1.5~3% 製法上生の細工物に使うねり切餡は従来つなぎに大和芋求肥味甚粉等が使用されてきましたがフードソフトを使用して製造しますと長時間保存しても変質することなく良い結果が得られます火取餡煉上り100gに対しフードソフト1.5~3gを適量の水に溶解して使用すると手頃の粘りが出て細工が容易となります (3) 大福餅 A 糯米 1,520g 食塩少量フードソフト 9~10g 製法餅類は搗き上げる時の温度によって味も硬さも変わります熱の多い餅は冷えてからしまり熱の少ない餅は冷えてもしまらないものです従って皮の硬軟は味の良否を決定しますから搗き上げる餅の熱加減は充分気を付けなければなりませんフードソフトはあらかじめ使用水に溶解しておき米を蒸し上げて臼で搗く時少量ずつ加えながら搗き上げて下さい (4) 桜餅 A 小麦粉 200g フードソフト 6~12g 水適量製法フードソフトを適量の水に溶解しを加えて泡立器で混合しこの中へ小麦粉を篩を通して手早く麦質を出さない様に捏ねて種を作りますこれを平鍋の上に丸みを持った長方形に匙で流して焼き初めの鍋肌を表とし焼色がつかない様に火加減をする内部が乾く程度になったら平鍋からおろし冷えてから餡を小口から軽く巻いて桜の葉を巻いて仕上げます普通は小麦粉と餅米又は白玉粉を使用しても1 日で硬くなりますがフードソフトを使用しますと4~5 日軟らかさを保ちます

7 (5) 草餅 A 上新粉 40g 餅草 120g フードソフト 6~12g 温湯適量製法上新粉を温湯で捏ね手で握れる位の硬さにし小さくちぎって強い蒸気で蒸します種の内部が薄い飴色になったら臼にあけて搗きこの時餅草を加えあらかじめ適量の水に溶解したフードソフトも同時に搗き込みますフードソフトを使用しますと4~5 日軟らかさを保ちます (6) 一般の蒸し饅頭 A 小麦粉 260g イスパタ 12g フードソフト 1~2g 水 160g 製法フードソフトを水に溶解しを加えて杓子で充分攪拌し小麦粉にイスパタを混合して篩を通してその中へ少しずつ加え杓子で軽く捏ね麩が出ない様に種を作ります次に小豆餡を包み蒸気に掛けて蒸し仕上げます (7) 寿甘 A 上新粉食塩 2g フードソフト 6~12g 温湯適量製法上新粉を温湯で捏ねて蒸し上げて臼でよく搗きを3~4 回に分けて搗き上げますの量は初めは約 1/5 量にし 2 回目からは増量してもみ混ぜます最後に食塩とあらかじめ水に溶解したフードソフトを加えます次に蒸し器に濡れ布巾を敷きこれをちぎってこの中に入れ再び蒸気にかけて充分蒸してからおろし更に臼で搗き着色等をして成形し仕上げます

8 (8) どら焼 A 小麦粉玉子 4 個重曹 4g フードエース少量フードソフト 1.5g~3g 水適量製法どら焼の種類は非常に多く捏ね加減火加減等によって嗜好的に違いが生じます先ず鍋の中に玉子を割り込み泡立器で立てた後その中にを入れ粒子をつぶして製品の焼肌を滑らかにします冬場は玉子を割り込みを入れて僅かに加温してから泡立てあらかじめ適量の水に溶解した重曹及びフードソフトを加え小麦粉を篩に通し軽く泡立器で捏ね固すぎる時は少し水を加えて種を調整します次に平鍋を温め種の両面を焼き冷えてから潰し餡をはさんで仕上げます少量フードエースを使用しますと焼色が良くなります (9) 柏餅 A 上新粉フードソフト 9g~18g 温湯適量製法上新粉を温湯で捏ねて蒸し上げて臼にあけあらかじめ溶解したフードソフトを搗き込みます種を小判型にし中心に餡を入れて二つに合わせ包み再び蒸します蒸し上げる迄に蒸れすぎない様に 2~3 度ふたを少し開けて製品に外気をあてて蒸し上げると肌がきれいに仕上がりますフードソフトを使用すると3 日間位軟らかさを保ちます

9 洋菓子の例 (1) バタークリームの基本配合量フレッシュバター 480g 480g ラム酒少量香料少量フードソフト 1~2g 製法フレッシュバターが固まっている場合は熱を加えて少し溶解させ泡立器で攪拌してホイップしの中に少量の水を加えて溶解し摺蜜よりやや弱めに作るあらかじめ溶解したフードソフトをその中に入れて良く攪拌し香料とラム酒を加えて仕上げるバタークリームは春夏秋冬用いられるが夏は溶解し易いため使用することが比較的少ない夏の場合フレッシュバターを用いる時ココナツ油とバターを混合して作るが価格が高い場合はショートニングを使用しても良い (2) スポンジケーキの基本配合量小麦粉卵 520g 冷水またはミルク 180cc フードソフト 1~2g スポンジケーキは材料の配合割合が各種あり各々特徴のある改造を行っているのでどの方式が一番よいということは断言出来ない製法適当な器に卵を割り込み泡立器で軽く泡立て攪拌しながら少々加熱し人肌位の温度でミキサーにかけ充分攪拌して泡が盛り上がる様になりバタークリームの状態になった時小麦粉を篩に通して加え軽く混合する次にあらかじめ適量の水に溶解したフードソフト及びミルクを加えて更に混合し出来上がった種を鉄板の中に流し込みオーブンに入れて焼き上げますスポンジの中にバターを混合すると失敗し易いから注意してください

10 (3) パウンドケーキの基本配合量小麦粉 560g バター卵牛乳 18cc 香料及びフルーツ適量ベーキングパウダー 12g フードソフト 2~4g 製法ミキサーボールの中にバターを入れ ( 冬の場合は加熱 ) 攪拌して軟らかくした後を加え攪拌を続けて白くドロドロした状態になったら三分の一位の卵を加えて良く摺り混ぜる更に残りの卵とあらかじめ適量の水に溶解したフードソフト及び牛乳フルーツを混合しその中にベーキングパウダーを配合した小麦粉を篩に通して麩の出来ない様に手早く混合し型物に入れ焼き上げます焼型に流し込んで焼く場合には中央に山形に亀裂を出す必要があるので牛乳又は卵の白身を少量にするか小麦粉を増すかによって適当に加減し鉄板に流す場合は牛乳と卵を増せばよい参考配合量鉄板に流す場合の配合量は次の通りです ( 製法は型物と同じ ) 小麦粉卵牛乳 180cc 香料及びフルーツ適量ベーキングパウダー 8g フードソフト 2~4g

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