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さなえふくだ
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1 指示があるまで開いてはいけません平成 28 年度製菓衛生師試験問題平成 28 年 5 月 0 日 ( 月 ) 佐賀県注意事項 1 答案用紙には受験番号と氏名を忘れずに記入してください 2 解答は答案用紙に HB 又は B の鉛筆 ( シャーフヘンシル ) で記入してください試験問題は全 60 問です 4 製菓理論及び実技については共通問題 ( 問 7~ 問 54) と選択問題 ( 問 55~ 問 60) に分かれています選択問題については和菓洋菓製パンのつの分野から 1 つの分野を選択し答案紙の選択科欄に印を記してください選択科目欄が未記入の場合解答欄に記入があってもその解答はすべて無効となりますので注意してください ( 例 ) 洋菓子を選択した場合 : 洋菓子に印を記入しその問題のみ解答する製菓理論及び実技 ( 選択問題 ) 和菓子洋菓子製パンつの問題にはそれぞれ4つの選択肢があります 1つを選び解答してください 6 答案用紙の記入方法は解答欄の番号を1つだけ印で囲んでください 2つ以上の番号を囲むとその解答は無効となります ( 例 ) 選択肢から1を選び解答する場合問解答欄

3 衛生法規問 1 製菓衛生師法に関する記述のうち誤っているものはどれか 1 製菓衛生師の免許を持たないものが製菓衛生師又はこれと紛らわしい名称を用いることは禁止されているこれが業務独占の規定である 2 食品衛生法による菓子製造業の許可を取得する場合製菓衛生師が事業所にいなくても許可を取得することは可能である製菓衛生師試験は厚生労働大臣の定める基準に基づき製菓衛生師となるのに必要な知識について都道府県知事が行う 4 製菓衛生師の免許は製菓衛生師試験に合格した者に対しその申請に基づいて住所地の都道府県知事が与える問 2 食品衛生法の用語の定義に関する記述のうち誤っているものはどれか 1 添加物とは食品の製造の過程において使用したり食品の加工や保存の目的で使用するものである 2 食品とはすべての飲食物をいい医薬品や医薬部外品も食品に含まれる食品衛生とは食品添加物器具及び容器包装を対象とする飲食に関する衛生をいう 4 天然香料とは動植物から得られた物質又はその混合物で食品の着香の目的で使用される添加物である問次のうち食品衛生法に基づく菓子製造業の許可を要する営業はどれか 1 チューインガムを製造する営業 2 乾果実 ( ドライフルーツ ) を製造する営業ジャムマーマレードを製造する営業 4 二次加工品の原料となるあん類を製造する営業 1

4 公衆衛生学問 4 わが国の憲法第 25 条の下記の一文で ( ) に入る言葉の組み合わせのうち正しいものはどれかすべて国民は ( ア ) で文化的な最低限度の生活を営む権利を有する国はすべての生活部面について社会福祉社会保障及び ( イ ) の向上及び増進に努めなければならない 1 ( ア ) 豊か ( イ ) 公衆衛生 2 ( ア ) 豊か ( イ ) 医療 ( ア ) 健康 ( イ ) 公衆衛生 4 ( ア ) 健康 ( イ ) 医療問 5 次の保健所に関する記述のうち正しいものはどれか 1 保健所の設置基準は食品衛生法で定められている 2 保健所を設置できるのは都道府県のみである保健所は衛生行政の第一線機関である 4 保健所の業務に関して地域保健法で児童虐待に関する事項が定められている問 6 平成 2 年の死因別死亡順位の組み合わせのうち正しいものはどれか第 1 位第 2 位第位 1 悪性新生物心疾患脳血管疾患 2 心疾患悪性新生物肺炎悪性新生物心疾患肺炎 4 心疾患悪性新生物脳血管疾患 2

5 問 7 水道法における飲料水の水質基準について正しいものはどれか 1 大腸菌は 1 の検水で形成される集落数が 100 以下であること 2 一般細菌は検出されないこと臭気は 2 度以下であること 4 総トリハロメタンは 0.1 mg / 以下であること問 8 主要な感染症や食中毒を診断した医師が届出を行わなければならない機関はどこか 1 警察署 2 保健所医療機関 4 衛生研究所問 9 飲食物を介して経口感染を起こし消化器系を中心とした症状を起こさせる感染症 ( 消化器系感染症 ) はどれか 1 結核 2 赤痢インフルエンザ 4 日本脳炎

6 問 10 次の感染症のうち感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律に基づいて特定業務 ( とくに食品関係 ) への就業が制限される感染症はどれか 1 レジオネラ症 2 E 型肝炎麻しん 4 腸管出血性大腸菌感染症問 11 次の公害とその原因物質の組み合わせのうち正しいものはどれか 1 水俣病メチル水銀 2 四日市ぜんそく一酸化炭素イタイイタイ病ダイオキシン 4 光化学スモッグカドミウム問 12 菓子製造施設における労働安全衛生について従業員が 10 人以上 50 人未満の小企業で選任が義務づけられているものはどれか 1 衛生推進者 2 食品衛生責任者衛生管理者 4 産業医 4

7 食品学問 1 色素成分に関する下記の一文で ( ) に入る語句の組み合わせのうち正しいものはどれかアントシアニン系色素は酸性で( ア ) アルカリ性で( イ ) になる 1 ( ア ) 赤色 ( イ ) 緑色 2 ( ア ) 黄色 ( イ ) 緑色 ( ア ) 赤色 ( イ ) 青色 4 ( ア ) 黄色 ( イ ) 青色問 14 食品と有害成分の組み合わせのうち誤っているものはどれか 1 ナッツ類アフラトキシン 2 じゃがいもの芽ソラニンフグテトロドトキシン 4 青梅カドミウム問 15 こうじカビを利用する食品として誤っているものはどれか 1 水飴 2 甘酒かつお鰹節 4 ビール 5

8 問 16 大豆及びその製品に関する記述について正しいものはどれか 1 大豆は他の豆類とくらべ特にたんぱく質と炭水化物を多く含む 2 大豆は脂質の代謝を促進する成分であるカゼインを含む絹ごし豆腐はやや濃いめに作った豆乳に凝固剤を加え型箱に入れそのまま凝固させるので成分の損失が少ない 4 大豆に多く含まれるビタミンB 1 は調理によって損失されにくい問 17 食品の変質に関する記述について誤っているものはどれか 1 炭水化物や脂肪が微生物の増殖によって分解し食品の成分の相互反応や酵素作用によって変化して食用不適となる現象を変敗という 2 みそしょう油納豆を製造する際に微生物の作用によって起こる分解現象を発酵という不飽和脂肪酸の多い魚の干物で生じる油焼けは酸化によるものである 4 酢漬けにするとpHの上昇により微生物の増殖が抑えられ食品の腐敗を防止できる問 18 食料自給率に関する記述について誤っているものはどれか 1 わが国の近年の食料自給率はカロリーベースで約 40% である 2 米鶏卵の近年の食料自給率は 70% 台である豆腐の原料である大豆の平成 22 年度の食料自給率は6% である 4 国内で飼育している家畜の飼料は 100% 輸入に依存している 6

9 食品衛生学問 19 ノロウイルスに関する次の記述のうち正しいものはどれか 1 食中毒と感染症の2つの顔を持ち冬場にのみ発生する 2 感染した調理従事者等から食品が汚染されその食品を原因とする食中毒事例が多発しているノロウイルスは食品中で増殖し食中毒を引き起こす 4 潜伏期間は 2~7 時間位で主な症状は嘔吐下痢発熱などである問 20 腸管出血性大腸菌 O157 に関する記述として誤っているものはどれか分以上の加熱で死滅する 2 この菌に感染すると重症の場合ベロ毒素が赤血球や腎臓組織を壊し溶血性尿毒症症候群や脳症などの合併症を起こすこの菌は低温状態には弱く冷蔵庫の中では死滅する 4 潜伏期間は通常 2~7 日程度で平均は~5 日である問 21 食品のアレルギー表示において表示が義務づけられている特定原材料はどれか 1 いか 2 ごま落花生 4 大豆 7

10 問 22 サルモネラ属菌に関する次の記述のうち誤っているものはどれか 1 この食中毒の潜伏期間は早いもので4 時間遅いもので100 時間以上もある 2 この食中毒の主な症状は腹痛下痢嘔吐で発熱することはほとんどないほは哺乳類から鳥類爬虫類までさまざまな動物が保菌している 4 この食中毒の原因食品は卵類やその加工品が多い問 2 食品添加物の用途と物質名の組み合わせのうち正しいものはどれか 1 保存料パラオキシ安息香酸エステル類 2 甘味料バニリン発色剤タール色素 4 防かび剤次亜塩素酸ナトリウム問 24 食品取扱者の衛生に関する記述のうち間違っているものはどれか 1 手の傷口などは救急絆創膏などで傷の応急手当をすれば食品等を直接さわった作業を行っても差し支えない 2 調理場の中に私物を持ち込んではいけない作業場では衣服やはきものは専用のものを使用し作業衣で外出することは避けなければならない 4 年 1 回以上は健康診断を受け健康を確認する必要がある 8

11 問 25 洗浄消毒に関する次の記述のうち正しいものはどれか 1 中性洗剤は洗浄力が強く汚れや細菌を完全に除去できるので消毒の必要はない 2 洗浄が不十分だと次に行う消毒の効果が十分に期待できない逆性石けんは洗浄力が強いが殺菌力は弱い 4 次亜塩素酸ナトリウムを希釈した溶液は時間がたっても殺菌力は変わらない問 26 カンピロバクターに関する次の記述のうち正しいものはどれか 1 この食中毒は冬場に多く発生する傾向がある 2 潜伏期間は 6~18 時間時間と短く主な症状は嘔吐と下痢である牛豚鶏などの腸管にいるが鶏の保菌率が高い 4 毒素を産生しその毒素は熱に強く加熱しても分解しない問 27 次の記述のうち微生物による食中毒予防の原則に当てはまらないものはどれか 1 食品や食材などの保管取扱いを厳重にし器具容器手指等の洗浄消毒を確実に行う 2 できるだけ手早く調理し速やかに供食すること加熱調理できる食品は十分に加熱すること 4 帽子や髪覆いの着用を確実に実行すること 9

12 問 28 食品や取扱設備の衛生管理に関する記述のうち誤っているものはどれか 1 肉魚野菜用の包丁やまな板は二次汚染を防ぐため兼用のものを準備する 2 食品を保管する際には先入れ先出しを励行し決められた保存温度を必ず守る機械類の各部分はできるだけ分解し内部まで消毒を行うようにする 4 折詰弁当などでは冷たいそう菜類と温かいご飯は一緒に詰め合わせないこと問 29 消毒に関する記述のうち誤っているものはどれか 1 消毒とは病原微生物を死滅させて感染症や食中毒の危険をなくすことである 2 芽胞菌を死滅させるためには 100 で5 分間の加熱が必要である日光消毒や紫外線殺菌灯による消毒は光線の当たらない影の部分及び内部には効果がない 4 エチルアルコールによる消毒は一般的に75~80% の水溶液が用いられる問 0 次の記述に該当する食中毒の病因微生物のうち正しいものはどれか土壌や水中等に分布している芽胞をつくる嫌気性菌で酸素が無い食品中で増殖する日本では昭和 59 年に辛子れんこんで大きな食中毒事例があるこの食中毒は胃腸症状がほとんどなく神経症状を主とし症状が進むと呼吸困難を起こし死に至る細菌性食中毒のなかでは最も致命率が高い 1 ボツリヌス菌 2 エルシニアエンテロコリチカセレウス菌 4 腸炎ビブリオ 10

13 栄養学問 1 ライフステージの栄養に関する次の記述のうち正しいものはどれか 1 幼児期の食事はカルシウムの摂取を制限する 2 離乳食は生後 2か月頃から開始する成人期は適正体重を維持できるようバランスのよい食事と適度な運動を行う 4 老年期の食事は塩分を多く摂取する問 2 次のビタミンのうち水溶性ビタミンはどれか 1 ビタミンE 2 ビタミンC ビタミンD 4 ビタミンK 問たんぱく質に関する次の記述のうち誤っているものはどれか 1 その分子の中に窒素を含んでいる 2 1gで約 4キロカロリーのエネルギーを産生する体のいろいろな組織器官などを構成する主な成分である 4 体内に吸収された後最終的にぶどう糖に分解される 11

14 問 4 消化酵素と消化液その働きの組み合わせのうち正しいものはどれか 1 ペプシン腸液たんぱく質を分解する 2 マルターゼ胃液たんぱく質を分解するすい膵液リパーゼ膵液脂質を分解するだ 4 唾液アミラーゼ唾液脂質を分解する問 5 生活消費量に関する次の記述のうち誤っているものはどれか 1 健康づくりのための身体活動基準 201 において 18 歳未満の運動に関する基準が設定された 2 身体活動は生活活動と運動に分けられるメッツは身体活動の強さが安静時の何倍に相当するかを表す単位である 4 エクササイズ (Ex) はメッツに身体活動の実施時間をかけたもので示される問 6 栄養素とその欠乏症の組み合わせのうち誤っているものはどれか 1 鉄貧血 2 ビタミン B 脚気亜鉛味覚障害 4 ビタミン A ムシ歯 12

15 共通問題 : 製菓理論製菓理論及び実技問 7 甘味料の分類とその種類のうち誤っているものはどれか 1 天然甘味料蜂蜜 2 天然甘味料楓糖 ( メープルシュガー ) 人工甘味料ステビア 4 人工甘味料アスパルテーム問 8 砂糖に関する記述のうち誤っているものはどれか 1 砂糖の原料は甘蔗 ( さとうきび ) と甜菜 ( さとう大根 ) が主である 2 砂糖は精製工程の多いものほど水分転化糖灰分の含有量が多く味も濃厚となる上白糖は粒子が細かくて使いやすく日本での精製糖では一番生産量が多い 4 上白糖は粒子が細かく固まりやすいのでビスコ ( 転化糖の一種 ) をかけている問 9 ぶどう糖に関する下記の一文で ( ) 内に入る語句の組み合わせのうち正しいものはどれかぶどう糖は( ア ) で還元基を持っているため ( イ ) やアミノ酸と加熱すると ( ウ ) 反応を起こす 1 ( ア ) 単糖類 ( イ ) 脂質 ( ウ ) ヨウ素でんぷん 2 ( ア ) 単糖類 ( イ ) たんぱく質 ( ウ ) メイラード ( ア ) 二糖類 ( イ ) たんぱく質 ( ウ ) ヨウ素でんぷん 4 ( ア ) 二糖類 ( イ ) 脂質 ( ウ ) メイラード 1

16 問 40 でん粉に関する記述のうち誤っているものはどれか 1 でん粉は小麦粉の 70% 以上を占める主成分である 2 でん粉に水を加えて加熱すると糊化が起こるもち糯米のでん粉はアミロペクチンが 80% 前後アミロースが 20% 前後の割合で含まれている 4 でん粉を糊化して急激に加熱すると膨化する問 41 米粉の種類とその原料の組み合わせのうち誤っているものはどれか 1 上新粉うるち粳米 2 道明寺粉うるち粳米寒梅粉もち糯米 4 餅粉もち糯米問 42 鶏卵に関する記述のうち誤っているものはどれか 1 殻付き卵のほか卵割して流通する液状卵凍結卵乾燥卵がある 2 鶏卵は一般的に1 個当たり 60g 前後のものが多い殻付き卵や未殺菌卵を使用する場合は食中毒予防のため 50 で1 分間加熱する 4 卵は冷蔵保存し賞味期限等の期間内に処理することが大切である 14

17 問 4 小麦粉に関する下記の一文で ( ) 内に入る語句の組み合わせのうち正しいものはどれか小麦粉は小麦を( ア ) ふるい分けして ( イ ) と胚芽部を取り去り内部の ( ウ ) を集めたものでありケーキパン等の主原料である 1 ( ア ) 粉砕 ( イ ) 皮部 ( ウ ) 胚乳部 2 ( ア ) 破砕 ( イ ) 皮部 ( ウ ) 胚乳部 ( ア ) 破砕 ( イ ) 胚乳部 ( ウ ) 皮部 4 ( ア ) 粉砕 ( イ ) 胚乳部 ( ウ ) 皮部問 44 油脂に関する次の記述のうち誤っているものはどれか 1 固形脂の硬さが温度の変化により変わる性質を油脂の可塑性という 2 ビスケット生地などに油脂を練り込むと油脂が生地中に薄く広がり製品にサクサクした食感を与えるこの性質をショートニング性という生地の混合工程で油脂が気泡を抱き込む性質を油脂のフライング性という 4 油脂を長期間放置したり日光に当てたりすると独特のいやなにおいが出てくるこれを油脂の変敗という問 45 牛乳に関する次の記述のうち誤っているものはどれか 1 牛乳の主要成分は脂肪たんぱく質乳糖灰分である 2 牛乳の脂肪は乳脂肪あるいはバター脂と呼ばれる牛乳の無機質成分としてはカルシウムリンが多い 4 牛乳のたんぱく質で最も多いものはラクトグロブリンである 15

18 問 46 ココアバターの主な脂肪酸組成に含まれないものはどれか 1 ステアリン酸 2 グルタミン酸パルミチン酸 4 オレイン酸問 47 次のチョコレートに関する記述のうち誤っているものはどれか 1 カカオ豆のカカオニブから調整された素材を原料チョコレート類という 2 チョコレートを口に入れる前は硬いが口に入れるとすぐ溶ける性質はココアバターの特徴によるチョコレートの表面に白色の粉が浮いたり層になったりしてチョコレート独特のつやが消える現象をブルームという 4 カカオタンニンはカカオ豆に約.5% 含まれておりカフェインとともにチョコレートココアに特有の刺激的風味を構成している成分である問 48 果実の分類とその種類に関する次の組み合わせのうち誤っているものはどれか 1 種実類すいか 2 果菜類いちご仁果類りんご 4 核果類うめ 16

19 問 49 凝固材料に関する次の記述のうち誤っているものはどれか 1 寒天の主成分はアガロースアガロペクチンからなる糖質である 2 カラギーナンは乳製品用ゲル化用増粘用の種類があるカラギーナンはミルクプリン水羊羹冷凍ゼリー等に広く利用されている 4 ゼラチン溶液の凝固温度とゲルの融解温度は寒天と比較すると高い問 50 次の酒類の分類とその種類の組み合わせのうち正しいものはどれか 1 醸造酒ビールブランデー 2 混成種ワイン焼酎蒸留酒ブランデー焼酎 4 蒸留酒清酒泡盛問 51 水溶性香料の特徴として正しいものはどれか 1 香気成分がそのままの形で含まれているため新鮮な香りを発揮する 2 耐熱性を有し水の多いものにも使用できる耐熱性が比較的高いのであめ菓子焼菓子類などに用いる 4 香気成分の発散がほとんどなくそのままではにおいを感じにくいが口に入れたり水に溶かしたりすると強くにおいを感ずる 17

20 問 52 乳製品に関する下記の一文で ( ) 内に入る語句の組み合わせのうち正しいものはどれか ( ア ) は全乳から脂肪分を集めたものである ( ア ) からさらに ( イ ) の工程を経て脂肪球を集めたものが ( ウ ) である 1 ( ア ) バター ( イ ) 加温 ( ウ ) 粉乳 2 ( ア ) クリーム ( イ ) 攪拌 ( チャーン ) ( ウ ) バター ( ア ) クリーム ( イ ) 加温 ( ウ ) 粉乳 4 ( ア ) バター ( イ ) 攪拌 ( チャーン ) ( ウ ) クリーム問 5 食塩に関する次の記述のうち誤っているものはどれか 1 化学的には 90% 以上の塩化ナトリウムと少量の塩化マグネシウムなどから成り立ち海水や岩塩から採取されている 2 食物の味の調整と防腐作用に利用されている製パンにおけるイーストの発酵を促進する 4 脱水作用があり漬物野菜の下ごしらえにも利用されている問 54 菓子の補助材料に関する組み合わせのうち誤っているものはどれか 1 乳化剤グリセリン脂肪酸エステル 2 膨張剤炭酸水素ナトリウム着色料食用タール系色素 4 増粘安定剤イスパタ 18

21 次の選択問題 ( 和菓子洋菓子製パン ) の中から一つを選択し解答しなさい答案用紙で科目が選択されていない場合は解答がすべて無効となりますので注意してください選択問題 : 製菓実技 ( 和菓子 ) 問 55 次の和菓子の分類とその製品の組み合わせのうち正しいものはどれか 1 生菓子石衣 2 干菓子カステラ饅頭干菓子揚げ月餅 4 半生菓子最中問 56 次のうち餡の配糖率を求める式として正しいものはどれか 1 使用した糖類の重量練り上がり餡の重量使用した糖類の重量生餡の重量 100 練り上がり餡の重量使用した糖類の重量生餡の重量練り上がり餡の重量 100 問 57 次の和菓子のうち製造工程にオーブンを使用しないものはどれか 1 田舎饅頭 2 栗饅頭かすてら饅頭 4 桃山 19

22 問 58 雪平に関する次の記述のうち間違っているものはどれか 1 雪平は上生菓子引菓子などに多く使われる 2 雪平とは牛皮 ( 求肥 ) に卵白並餡又は練切餡を加えて練ったものである雪平は牛皮 ( 求肥 ) より弾力性が弱く硬化が遅い 4 卵白は雪平を白くするために加える問 59 練羊羹の製造工程に関する記述として間違っているものはどれか 1 糸寒天と水を一緒に加熱し糸寒天が完全に溶解したらグラニュー糖を加える 2 再度沸騰して砂糖が溶けたら並餡と水飴を加えて練るヘラ数を少なく鍋底に力を入れて焦げ付かないように練る 4 練り加減は木杓子で羊羹をすくって垂らし円を描いて跡がはっきり見え自然に消える程度がよい問 60 練り上がり餡の名称と配糖率の組み合わせのうち誤っているものはどれか 1 小豆つぶ餡 %~70% 2 小倉餡 %~75% 小豆中割餡 %~80% 4 千鳥餡 %~120% 20

23 選択問題 : 製菓実技 ( 洋菓子 ) 問 55 次の洋菓子の製法による分類に関する組み合わせのうち誤っているものはどれか 1 加熱生地パータシューエクレール 2 練り生地アイスボックスモザイククッキー凝固生地プディングシャーベット 4 煮上げ生地混合クリームムースリーヌ問 56 次のクリームに関する記述のうち誤っているものはどれか 1 ホイップクリームは温めたり泡立て過ぎるとバサバサになる 2 イタリアンメレンゲを使ったバタークリームはクリームのかさが出て軽くあっさりとした味になるため洋酒の効果が出しやすくフルーツの味ともよく合うシロップを使った卵黄使用のバタークリームはかさが増えず味も濃厚である 4 カスタードクリームを使ったバタークリームはほかのクリームより日持ちがよい問 57 次のスポンジロール生地のうち一般的にオールインミックス法で生地を作るものはどれか 1 ブランデーケーキ 2 ビスキュイルーロービスキュイショコラ 4 ジェノワーズ 21

24 問 58 次のシューアラクレームの材料の配合に関する記述で ( ) の中に入る数字として正しいものはどれか基本配合水 100 バター 50g 薄力粉 50g 食塩 1g 全卵約 ( ) 個位問 59 チョコレートのパータグラッセの記述として正しいものはどれか 1 カカオバターに砂糖粉乳レシチンバニラなどを加えたもの 2 カカオマスに砂糖カカオバターレシチンバニラなどを加えたものカカオ豆の外皮や胚芽を取り除き砕いて潰したもの 4 カカオマスからカカオバターを取り除き植物性油脂と砂糖を加えたもの問 60 チョコレートのテンパリングを行う際の再加熱温度として正しいものはどれか 1 21~22 2 1~2 41~ ~52 22

25 選択問題 : 製菓実技 ( 製パン ) 問 55 パン生地の発酵における酵素の作用物質とその分解生成物の組み合わせのうち誤っているものはどれか 1 タンパク質アミノ酸ペプチード 2 乳糖ぶどう糖ガラクトースしょ糖ぶどう糖麦芽糖 4 麦芽糖分子のぶどう糖問 56 パン生地の発酵に関する記述として誤っているものはどれか 1 生地発酵の目的はパンによい風味と芳香を与えることである 2 生地を膨張させて作るのはでん粉のα 化を容易にして消化の良いパンを作るためであるグルテンはグルテニンとグリアジンからできている 4 生地が膨れるのは酵母による炭酸ガスの発生と炭酸ガスを逃がさないように包み込むエステルの力によるものである問 57 次のミキシングによる生地の変化 ( ミキシングの6 段階 ) のうち生地は粘着状になり流動性を帯びる段階に該当するものはどれか 1 破壊段階 2 水切れ段階麩切れ段階 4 最終結合段階 2

26 問 58 パンの分類とその代表的なパンに関する組み合わせのうち誤っているものはどれか 1 ハード系パンカイザーゼンメル 2 食パンレーズンブレッドロールパンデニッシュペストリー 4 菓子パンスイートロール問 59 次のパンのホイロにおける条件 ( 温度湿度時間 ) の組み合わせのうち適切でないものはどれか 1 レーズンブレッド ( 温度 ) 85%( 湿度 ) 約 50 分 2 フランスパン ( 温度 ) 75%( 湿度 ) 0 分デニッシュペストリー ( 温度 ) 75%( 湿度 ) 40 分 4 イーストドーナッツ ( 温度 ) 60%( 湿度 ) 0~40 分問 60 中種法に関する記述として誤っているものはどれか 1 機械耐性に優れ機械化に適している 2 製品の保存性がよく老化が遅い設備スペースの規模が大きくなる 4 工程所要時間が短い 24

28 答案用紙平成 28 年度製菓衛生師試験解答識別試験区分受験番号氏名佐賀県 H 解答欄 ()規 ((4 2 (0 ()(衛生栄 1 法 2 2 養学 )4 公衆 0 衛生学製問 46 2 菓題)17 4 理食(品共学 15 4 通食品衛論 48 1 及 19 2 び実 50 技生学選択問題 ) )( 和菓子洋菓子製パン科目問解答欄科目問 5 )1 4

02-08p

02-08p 2007 5 2 KAYOKO ADACHI 3 http://www.sankikai.or.jp/tsurumaki 抹茶豆乳わらびもち材料 6人分わらびもち粉 90g ラカントS 90g 豆乳調整豆乳 360g 抹茶 4g 水 20g きなこ 15g 砂糖 15g 塩少々 1鍋に分量の豆乳水溶き抹茶ラカントS わらびもち粉を入れ泡立て器で完全に溶かす 21を中火にかけ木杓子で絶