サルデーニャ島の特産品 - 食べ物 - イタリアは地方毎にそれぞれの郷土料理があります せっかく その土地を訪れたならやっぱり 地元料理を是非満喫したいものです 日本でもかなりの数のイタリアンレストランがありますが 本場でなければ食べられない食材や味というものがあるのです パーネ カラサウ マッロレ

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1 サルデーニャ島の特産品 - 食べ物 - イタリアは地方毎にそれぞれの郷土料理があります せっかく その土地を訪れたならやっぱり 地元料理を是非満喫したいものです 日本でもかなりの数のイタリアンレストランがありますが 本場でなければ食べられない食材や味というものがあるのです パーネ カラサウ マッロレッドゥス フレゴラ ブリーダ コルドゥラ ボッタルガ セバダス ミルト サルデーニャ独特の料理を是非召し上がってください! 食材 例えば マグロ サルデーニャ島のマグロは Thunnus thynnus( トゥンヌス ティンヌス ) と呼ばれるマグロです 日本では クロマグロと呼ばれていて 寿司や刺身などの食材として最高級の本マグロとして扱われています 東京の築地市場には 世界各国からのマグロが卸されていますが サルデーニャ島のマグロも 大部分が日本に行っています そんな日本の高級食材は サルデーニャでもやっぱり高級食材なのです この写真にあるツナ缶 中身が 360g( 総量 485g) の高級ツナが入っています サルデーニャ島で捕れた それもマッタンツァと呼ばれる伝統的な漁法で捕られたサルデーニャ島のマグロが詰まった特別なツナ缶なのです Thunnus thynnus 食材 例えばパンなら パーネ カラサウ これは パーネ カラサウ 別称カルタ ダ ムジカと呼ばれるパリパリとしたチップスのようなパンです 長期間の保存がきくので 羊飼いが放牧に出かけるときに持って出かけていたといわれています 紙のように薄いこのパンは極上質の小麦とイースト菌と塩で作られています このパンは ペコリーノ 卵 バジル入りのトマトソースでパーネ フラッタウという一品料理に そしてオリーブオイル 塩 故障をかけてオーブンで焼くとパーネ グッティアウになります pane carasau コッコイ コッコイという名前は カリアリ カンピダーノ地方のパンを指しています 島の別の地域では ガッルーラ地方のパンデ デ トゥリク リウというように違った名前を持っていることもあります カリアリ カンピダーノ地方には 2 種類あり 高級小麦でできたコッコイとセモリナ粉でできたコッコイがあります 昔はお祭り用のパンとして食されていましたが 現在ではその味と外見から日常的に食されています coccoi 1

2 スピアナダス ヌオロ地方のパン スピアナダスは パーネ カラザウを作るときに一緒に作られ 羊の毛の刈り取りやお祭りなどの際に食されていました 円形をした柔らかいこのパンは持ち運びに便利でした 宗教的なお祭りの時には パンの柔らかさを利用して表面に様々なデコレーションがされました 現在ではサルデーニャ島全体に広まっていますが デコレーションのない円形のパンとなっています spianadas コステッダス 硬質セモリナ粉で作られたお祭り用のパン 現在では それほどお祭りを意識した食され方はしなくなり 身近なパンとなってきています 伝統的にイースト菌は極少量のみ用いて 高さ 1cm ほ costeddas どのパンに仕上げます チヴラジュ 古代ローマ帝国の支配下であった当時のサルデーニャは ローマの穀物倉庫とされていました 当時 小麦粉を意味する単語はチバリアであり そこから派生して現在の呼称パーネ チブラジュとなりました ボリュームのあるこのパンは 円形で外側はパリパリとし 内側は柔らかなパンです 一つ 1kg 程あるこのパンをスライスして食事のお供にします 特に好まれて食べられるのが そのスライス civraxiu を牛乳と卵に浸してから揚げて 砂糖や塩をまぶした料理です モッディッツォズ moddizzosu 円形あるいは楕円形をしたこのパンは 非常に柔らかいパンです ヌオロ地域では セモリナ粉のみで作られていますが ドルガリやオリアストラ地域ではリコッタやジャガイモなどを混ぜたりもしています ピストック pistoccu もともとは島の東部オリアストラ地域の人々に日常的に食されていたパンです イースト菌を効かせた長方形をしていて 2 度焼きされています セモリナ粉と極上小麦粉で作られており 長期間保存がききます 島の北西部 特にボーザでは ピストックという名は自家製フォカッチャを意味しており 木炭を利用したオーブンで焼いて作ります 2

3 例えばパスタなら マッロレッドゥス サルデーニャ島内でも呼び方がいくつかありますが マッロレッドゥスは島の南部での呼称です ヌオロではクラヴァオス サッサリではチジョーニ チリョネスなどと呼ばれていることもあります 形も色々でもっと細長いものもあります malloreddus このパスタは硬質セモリナ粉を使っています 薄い塩水をセモリナ粉に混ぜてパスタ生地を作ります 練り上げたパスタ生地を棒状にしてから断片に切り分け 一つ一つ指で押しながら貝殻状に仕上げていきます 伝統的なマッロレッドゥスは サフランで香り付けされていますが 市販のものではトマトソースやほうれん草入りのもの等もあります 伝統的な食べ方として マッロレッドゥス アッラ カンピダネーゼ ( カンピダーノ風マッロレッドゥス ) があります スライスあるいは角切りにされたソーセージの入ったトマトソースにこのパスタを和えて ペコリーノチーズをかけて食べます fregula フレグラ 又はフレゴラ サルド語でフレグラ イタリア語ではフレゴラと呼ばれるこのパスタは 一つ一つ小さな球状にしたパスタ生地をオーブンで焼いたものです 野菜スープやトマトスープなどに入れて食べます サルデーニャ州の州都カリアリの郷土料理としてサ フレグラ クン コッチュラ ( フレゴラ コン アルセッレ ) と呼ばれるフレゴラとハマグリのスープが有名です panadas パナダス 別称インパナダスとも呼ばれるこのパスタは具の入ったパイのようなパスタです オスキリの町で作られるパナダスには肉が アッセミニの町ではウナギが入っています 具には 普通 豚肉と野菜が使われていますが ベーコンだけであったりする場合もあります オリアストラ地方のクルルジョニス クルルジョーニス サルデーニャ州全体でもクルルジョニスはありますが このオリアストラ地方のクルルジョニスは パスタ生地とペコリーノチーズをベースとしたものです 場合によっては肉や玉ねぎ ジャガイモなども加えられます ジャガイモの入っている場合には 肉でとったスープでジャガイモを茹でてピューレにしてから ペコリーノチーズ オリーブオイル ニンニク メントゥッチャ ( ミント系のハーブ ) を加え culurgjonis d'ogliastra て具を作ります 具を丸型のパスタにのせて円錐形に包みます 温かいクルルジョニスにトマトソースあるいはオリーブオイルをかけて その上にペコリーノチーズを振りかけて食べます フィリンデウ filindeu このパスタの名称はおそらくスペインを起源にしていると言われています ヌオロ県のバルバージャ地方の郷土料理として知られ 現在では ほとんど聖フランチェスコのお祭りの時だけしかこのパスタを食べることはできません 硬質セモリナ粉の薄いパスタが網状になった形をしています 羊肉からとったスープと酸味の強いペコリーノチーズと一緒に茹でて食べます 3

4 ブーザ 別称マッカッロネス デ ブーザとも呼ばれ サルデーニャ産のパスタに頻繁に使用される硬質セモリナ粉で作られたパスタです イタリアで一般的に知られているブカティーニ ブカトーニ ペルチャテッリといったパスタと形状が似ています パスタの太さや穴の大きさは作る人 道具によって様々です パスタ生地を鉄の棒に巻き付けて形を作り 棒を引き抜いて乾燥させて作ります busa 穴の空いているパスタの 役目 は パスタソースをなるべくたくさんパスタに絡めることです このパスタを茹でるのには よく羊の肉からとったスープが使われます そして子羊あるいは子牛のひき肉を使ったミートソースを合わせ その上に削ったペコリーノチーズをふんだんにかけて食べるのが一般的です クルルジョニス セモリナ粉だけで作ったラビオリです ラビオリの具は様々で ペコリーノチーズやリコッタチーズと卵など 場合によってはパセリやサフランなどを加えたりして作ります 具は 小さな球状にしたものをパスタ生地の上に置いた上に更にパスタ生地をかぶせ いくつもの小さな袋状のパスタを作ります 出来上がったラビオリの形は四角い形や丸い形と様々です このパスタを茹でる時は 塩をたっぷりと含んだ熱湯を使います そしてトマトソース ペコリーノチーズをかけて食べます お料理レシピ 例えば 超簡単なカラスミ スパゲッティ 塩たっぷりの熱湯でアルデンテに茹でたスパゲッティにエキストラヴァージンオリーブオイルとカラスミをすりおろしたものを振りかけるだけ カラスミを絡める前にフライパンでオリーブオイルとガーリック カラスミの一部を炒める人もいます spaghetti alla bottarga ヴェルナッチャをきかせたスズキのオーブン焼き 材料 (1 人前 ): スズキ 1 匹 (500g 程度の大きさ ) 玉ねぎ 1 個 黒オリーブ 100g ヴェルナッチャワイン 1 カップ 小麦粉大さじ 2-3 杯 エキストラヴァージンオリーブオイル適量 塩適量 作り方 : スズキのハラワタを取り出して水できれいに洗います キッチンペーパーなどで水気をよくふき取ってから 小麦粉を表面にまぶします 玉ねぎをみじん切りにしてフラ spigola alla vernaccia イパンでオリーブオイルとともに炒めます 玉ねぎが透明になってきたら 小麦粉をまぶしておいてスズキをフライパンに加え 軽く焦げ目がつく位まで焼きます オーブン用の容器にフライパンの中身を移して 更に黒オリーブ ヴェルナッチャを加え 塩で味付けをしてオーブンに入れ 30 分程焼いてください スズキが乾いてしまいそうであれば 更にヴェルナッチャを加えるといいです 4

5 ホシザメという小さなサメを使った料理 ブリーダ 材料 (6~8 人前 ): ホシザメ 1.5kg 分 エキストラヴァージンオリーブオイル 100g 粉末状にしたクルミ 100g 玉ねぎ 100g にんにく 1 片 白ワインビネガー 250cc 白ワイン 250cc ローリエの葉 塩適量 胡椒適量 水 作り方 : 玉ねぎはみじん切りにしておきます そしてホシザメのハラワタは取り出しておきます ( 捨てないで ) フライパンにオリーブオイル 玉ねぎを入れてこげ色が付かないように軽く炒めます そこ burrida にホシザメのハラワタを加え更に少し炒めます 次に クルミ にんにく ワインビネガー ワインを加えて数分弱火にかけます これでマリネ液の準備は完了です 次に 鍋に水を入れて沸騰させ そこに塩とローリエ-の葉を入れます そしてホシザメの身は前もってぶつ切りにしておいたものを 沸騰した鍋の水に入れます 水が再び沸騰し 魚の色が変わったらザルにあけて水を切り 冷まします 魚の身が冷めたら 深みのあるお皿に入れてその上にまだ温かいマリネ液をかけ軽く胡椒で味を整えます 冷蔵庫などの涼しいところで 24 時間程度休ませて冷たい前菜としてお召し上がりください 乾燥トマトとタコ 材料 (6 人前 ): タコ約 1kg 乾燥トマト 100g ケッパーの実 50g にんにく適量 パセリ適量 オリーブオイル 1 カップ ワインビネガー 1 カップ 塩適量 作り方 : 乾燥トマトは 水につけてもどしておきます タコを塩水で約 30 分間茹でます タコが茹で上がったら鍋から水を捨てずにそのままの状態で冷ましてください 冷めたら鍋から水を捨ててタコを取り出してぶつ切りにします タコは 深みのあるお皿に入れておきます 前もって水につけて polpo ai pomodori secchi おいた乾燥トマトとケッパーの実 (25g) にんにく パセリをみじん切りにします フライパンにオリーブオイルを 1 カップ入れて熱し みじん切りにした材料を全て加えて炒めます 炒めたら ワインビネガーを加えてください 先程準備したタコにこのフライパンの中身をかけ ケッパーの実 (25g) を加えて完成です 冷蔵庫などで約 12 時間休ませてから冷たい前菜としてお召し上がりください ガッルーラ地方の料理 ズッパ ガッルレーゼ 材料 : セモリナ粉の堅いパン ( 出来れば Coccoi)500g 以下各適量 : 肉スープ フレッシュチーズ ( 牛 ) 適量 熟成したペコリーノチーズ適量 オリーブオイル たまねぎ バジリコ セロリ ドライトマト フェンネル パセリ コショウ 湯剥きトマト ミント ローリエ にんじん 下準備 :< 肉スープ> 牛 鶏 豚の肉の混合 ( オリジナルは羊肉 ) セロリ たまねぎ ドライトマト パセリ 湯剥きトマト ローリエを用いてスープを作っておきます < 具 >ペコリーノチーズは粉末に zuppa gallurese 削ります フェンネル パセリ ミント バジリコ ドライトマト コショウをみじん切りにして粉末ペコリーノチーズに合わせミックスを作ってください <パン>パンは厚さ 1cm 位に切っておきます フレッシュチーズも薄くスライスしてください 作り方 : 深さ 10cm 位ある耐熱皿に 1 段目のパンを敷きます その上に < 具 > で作ったミックスをふりかけ その上にフレッシュチーズのスライスをおきます その上に 2 段目のパンを敷き同じ手順を繰り返します 3 段目以降は 耐熱皿の高さによって調節してください こうして敷き詰めが終わったら 肉スープをしみこませます 最後の段まで十分にスープがしみこむ様にします 最後 一番上に少し厚めのスライスチーズを載せたら オーブンへ入れてチーズに焦げ目が付いたら完成です 5

6 例えばハチミツなら アスフォデルのハチミツ サルデーニャ島の三大ハチミツの一つ アスフォデルの花から集められたハチミツで 透明な明るい金色をしています miele di asfodelo asfodelo ストロベリーツリーのハチミツ 島の三大ハチミツの一つストロベリーツリーから採られるハチミツです この植物にはスズランの花に似た可愛らしい花が咲きます 日本では 姫イチゴ と名付けられています イタリア語では コルベッツォロ このハチミツは miele amaro( ビターハニーのこと ) です つまり苦いハチミツです 島では欠かせないハチミツの一つ チーズにかけたり アイスクリームにかけたりして食べます 他のハチミツに比べて 比較的割高なこのハチミツは 収穫時期が冬に限定されている為です corbezzolo アザミのハチミツ 三大ハチミツの最後 それはアザミから収穫されるハチミツです アザミはサルデーニャ島で大変良く見られる野生の植物 主要な種類としては Carduus Cirsium Sylitum Carlina Galactitea Cynara 系等がありますが 中でも最もサルデーニャ島を代表とするのが Galactites tomentosa です 他にも 生産地域が限定されていますが栗のハチミツ (miele di castagno) やユーカリのハチミツ (miele di eucalipto) もありますし 一種類以上の花 ( ローズマリー アスフォデル ラベンダー ミルト等 ) の蜜が混ざっているミッレフィオリ (miele di millefiori) や柑橘系の花の蜜 ( オレンジ レモン アーモンド等 ) が混ざったハチミツ (miele di agrumi) もあります cardo 6

7 例えばチーズなら カネストラティ ( Canestrati ) 起源は 表面に入れ物である籠で付けられた線が入っているのが特徴のイタリア南部の伝統的な羊類の乳から作られたチーズですが 現在ではサルデーニャだけで作られており このチーズには以下のようにいくつか種類があります クロトネーゼ : カラブリアのクロトーネを起源としています 重さは約 2Kg きめの細かい滑らかなチーズで 子ヤギのレンニンからくる辛口な味が特徴です ペパート : シチリアを起源としています 重さは約 15kg 粗引きの黒胡椒が 3~4 層チーズの間に詰められています フォッジャーノ カルカーニョ ビアンコ : いずれもプーリアを起源としています 大きさ (5kg~15kg) 熟成期間 レンニンの凝結部分によって名前が変わります カプリーニ ( Caprini ) ヤギの乳で作られた柔らかい辛口のチーズです きめ細かく 弾力性があります 形状は様々ですが 最近は大きいサイズが多くなってきています 食事の初め あるいは終わりに食されます フィオーレ サルド ( Fiore Sardo ) 古来からの伝統的な羊のチーズです このチーズの生産は法律で厳しく制限されておりサルデーニャ島だけで作られています 今での大部分は伝統的な技術に従って一つ一つ職人の手によって作られます その味や香りを生かして 野菜スープやパスタソースに使われることが多いようです フレザ ( Fresa ) 高価で珍味なチーズです 放し飼いにした牛の乳から作られています 見た目はロンバルディア地方のクゥルティローロ チーズを連想させます このチーズは秋に良質のものができます このチーズの起源とその生産はモンティフェッル地区だけに制限されていました 現在でもまだ大量生産はあまりされておらず 一つ一つ手作りで作られています フレスキ ( Freschi ) このチーズは 半加工チーズで塩味が少なくしっとりとしています プリモ ピアットや 野菜スープ セバダスやカサディナスなどのお菓子の材料としてよく使われます 起源は 最初 ペコリーノ フィオーレ サルド そしてペコリーノ サルドをお祭り用に加工したことにあります 現在では特別オーダーでのみ生産されています モッリ ディ ペコラ ( Molli di pecora ) 羊の乳とレンニンで作られたチーズです サルデーニャ島のチーズ生産の歴史 食文化の歴史においては割と新しいものです 形状はあまり見られない正方形や長方形となっています ペコリーノ ロマーノ ( Pecorino Romano ) もともとはラツィオ地方で誕生したのですが かなり昔にサルデーニャで生産されるようになり 現在ではイタリア国内はもちろん海外でも人気の高いチーズです このペコリーノ ロマーノは羊の乳から作られるチーズの王様として認識されています 伝統的なこのチーズの食され方としては 加熱されることによってその味と香りが高まるために パスタや野菜スープの調味料として使われることが多いようです 同じチーズでも熟成期間を短めにしたタイプは 直接チーズそのものをスライスしたものが食されています ペコリーノ サルド ( Pecorino Sardo ) サルデーニャだけで生産されている羊の乳から作られるチーズです このチーズは多彩な面を持っており 熟成期間 3 ヶ月以内のチーズはローストにして食されます 熟成期間 6 ヶ月以上のチーズはそのままスライスにしたり パスタにふりかけたりして食されます ペレッタ ( Pretta ) サルデーニャオリジナルのチーズで 伝統的には放し飼いされた牛が子牛に乳をやり その後の余ったミルクで作られていました 重さは昔は約 1~2kg でしたが 現在では 500g 位のものが普通です このチーズは作られてから数日の内に そのままスライスして食べたり ローストしてハチミツをかけて食べたりします 7

8 リコッタ ジェンティーレ (Ricotta, la gentile ) リコッタ チーズは サルデーニャの羊やヤギのチーズの次に多く生産されているチーズです チーズを作った時に残った乳清を更に加工して作ります リコッタ チーズの種類は このジェンティーレを含め熟成の度合いによります 先端を切り取った円錐形をしており そのままパンにのせたり サラダにいれたり あるいは ラビオリやトルテッリの具として食されます リコッタ スタジョナータ ( Ricotta stagionata ) このタイプのリコッタ チーズは 先端を切り取った円錐形 あるいは円柱形です 圧縮することによって程ほどに乾燥させ 塩がふりかけられています ヴルーエ又はフルーエ (Vrue o Frue) サルデーニャのチーズ考古学上の発見物とも考えられているこのチーズは 羊飼い達によってパンのおかずとして食されていました 羊又はヤギの凝乳から作られています 一般的にお店で販売されておらず お祭りや見本市など以外では特別オーダーで入手することができます 8

9 島の特産品 - 飲み物 - ワイン 非常に沢山の美味しいワインがあります ネペンテ カンノナウ ヴェルメンティーノ ヴェルナッチャ ヌラグス マルヴァシア アンゲル ルユ等も人気があります 日本にも既に数種類のサルデーニャワインが輸入されています 例えば カンノナウ ( 赤ワイン ) サルデーニャのワインの中でも最も知られている DOC( 原産地呼称統制 ) ワインの一つです このブドウ種の起源はおそらくスペインであるとされており セビリアの コノナソ アラゴナの グラナサ などと似ています 島のあらゆる地域で作られていますが 特に理想的な場所としては島の東側地域と言われています 色 : ルビー色がかった赤 香り : 熟した果実の香り 味 : 風味の良い辛口 例えば マンドロリサイ ( 赤とロゼワイン ) コルク トキワガシ 栗の木などが豊富なマンドロリサイ地方では 500 ヘクタールにも渡ってブドウ畑が広がっています この DOC( 原産地呼称統制 ) ワインは その土地で取れるブドウにカンノナウ モニカ ボヴァーレ サルドを組み合わせて作られます このブドウ種はまた その他のワインを作るときに利用されることもあります 赤とロゼの二種類のワインがあり 飲む数時間前に栓を抜き 室温でプリモピアットや肉料理のお供として飲まれることが多いようです 赤ワイン : 色 : ルビー色とザクロ色の中間 香り : 力強い 味 : 風味豊かでほろ苦い後味 ロゼワイン : 香り : 心地よい特徴ある香り 味 : 香り豊かでふんわりと ワイン生産発展の歴史は浅く 19 世紀以降である しかし 近年 近代的醸造技術はこの島にも普及し 品質の高いものが作られている スペイン支配が長かったから スペイン系の葡萄品種で造られているのが特徴である 赤は カリニャーノとカンノナウ種 白は ヴェルメンティーノとヴァルナッチャ種 赤白ほぼ同量を産出する DOC(G) ワインの割合は4 分の1 強 9

10 DOCG Vermentino di Gallura ( ヴェルメンティーノ ディ カッルーラ ) スペイン原産 ( ガルナッチャ ブランカがオリジン ) のヴェルメンティーノ種 (95% 以上 ) で造る< 辛口白 > 麦藁色で独特なデリケートな香り 柔らかな辛口で 肉付きよく口当たりまろやか 僅かに苦味を含む 爽やかな酸と潮風の造る微妙な旨味を持つ若飲みタイプ 産地は サルデーニャ島北東部 コスタ ズメラルダ (Costa Smeralda) から島の中央部に向かって広がる 東はサッサリに 南はヌオーロに至る地域 北東部に浮かぶ島々を含む 1950 年代に地域内に3つの生産者組合が作られ 1975 年 DOC 1996 年 GDOC に昇格した 生産量 :470 万本 主生産者 :Capichera( カピケーラ ) Pedra Majore( ペドラ マヨーレ ) Mancini( マンチーニ ) DepperuAndrea( デッペル アンドレア ) Cantina Gallura( カンティーナ ガッルーラ ) DOC Alghero ( アルゲーロ ) サルデーニャ島北西部 アルゲーロを中心とした周辺の村で昔からその名を知られていたワイン 地方品種から国際品種まで多様な品種の使用が認められていて < 赤 白 ロゼ>を造る セッラ モスカ社 (Sella&Mosca) が牽引車で 個性ある魅力なワインを生み出している 生産量 :400 万本 主生産者 :Santa Maria La Paima( サンタ マリア ラ パルマ ) Sella & Mosca ( セッラ モスカ ) DOC Carignano del Sulcis ( カリニャーノ デル スルチス ) スペイン原産のカリニャーノ種 85% 以上で造る< 赤 ロゼ>で 濃密で 心地よい香りを持ち 2~3 年の熟成で しっかりしたまろやかなワインになる <ロゼ>もあって 若い内が最良 産地は 島南西部のスルチスを中心とした周辺の村と南西部に浮かぶ島々を含む 生産量 :110 万本 主生産者 :Santadi ( サンタディ ) Sardus Pater( サルドゥス パテル ) Calasetta( カラセッタ ) 10

11 DOC Vernaccia di Oristano ( ヴェルナチャ ディ オリスターノ ) 島西部のオリスターノを流れるティルソ川周辺の砂地の平野で栽培される土着品種 ヴェルナッチャ種 100% で造る< 白 > 繊細で品のいい辛口 黄金色で熟成に従い琥珀色を帯びる 焦げたナッツ スパイス等ヴェルナチャらしい個性を発揮するのは長期樽熟成のスペレオーレとリゼルヴァ ヴェルナチャ種は 14 世紀スペインから伝わったもので このワインは オリスターノの守護聖女 ジュスティーナの涙から生まれたと言う伝説を持つ 生産量 :23 万本 主生産者 :Josto Puddu( ヨスト プッドゥ ) Melloni Vini( メローニ ウィーニ ) Attilio Conti( アッティーリオ コンティ ) DOC Cannonau di Sardegna ( カンノナウ ディ サルデーニヤ ) 島全島をカバーする DOC で カンノナウ種 90% 以上で造る< 赤 ロゼ> サルデーニャの人々に広く親しまれたワインではあるが リクォローゾ もあって そのスタイルは多様で捉え難い 本来 濃度の高い強い性格を持ったものだが 近年 飲みやすさを表に出した標準的タイプに多くが変わってきている 熟成により豊かな筋肉を増したリゼルヴァもある 生産量 : 360 万本 DOC Monica di Sardegna ( モニカ ディ サルデーニヤ ) この DOC は 島全島をカバーし モニカ種を主体 (85% 以上 ) とした < 赤 > 若飲みタイプ 口当たりは柔らかく ボディーも軽い 明るいルビー色でフルーティーな新鮮さが持ち味 サルデーニャで 最も人気があるガブ飲みタイプ 生産量 :260 万本 DOC Vermentino di Sardegna ( ヴェルメンティーノ ディ サルデーニヤ ) この DOC も島全島をカバーする ヴェルメンティーノ種 85% 以上で造る< 辛口白 > ワインは明るい麦藁色 わずかに苦味を含むフレッシュな味わいを持つ若飲みタイプ 島の観光客をもてなす手軽なワインだから 生産量も多く 760 万本 スプマンテもある 11

12 ARBOREA ( アルポレーア ) オリスターノ県で造られる サンジョヴェ-ゼ種主体の赤とロゼの他トレッピアーノ種主体の白がある 白には弱発泡性ワインもある CAMPIDANO Dl TERRALBA ( カンピダーノ ディ テッラルバ ) カリアリ県テッラルバを中心に造られる赤 ボヴァーレ種主体のルビー色で力強い辛口 GIRO DI CAGLIARl ( ジロ ディ カリアリ ) カリアリ県全域で造られる赤 ジロ種から造られる 明るいルビー色で辛口と甘口の他リキュールタイプも認められている 長期熟成に耐える強壮酒として知られる MALVASIA DI BOSA( ( マルウァジア ディ ボーザ ) ヌオーロ県ボーザを中心に造られる マルヴァジア種から造られる 辛口と甘口 アルコールが高くしっかりした味わいがある リキュールタイプもある MALVASIA DI CAGLIARl ( マルヴァジア ディ カリアリ ) カリアリ県全域でマルヴァジア種から造られる白 後口に苦みが残る 辛口 甘口の他リキュールタイブもある MANDROLISAl ( マンドロリザイ ) ヌオ一口県とオリスクーノ県にまたがる地域で造られる 赤とロゼがある ボヴァーレ サルド カンノナウ モニカ種主体の辛口 アルコールが 12.5 % 以上 24 カ月以上の熟成でスペリオーレと表示できる MONICA DI CAGLIARI ( モニカ ディ カリアリ ) カリアリ県全域で造られる赤 モニカ種から造られ ルピー色で酸味を感ずる 辛口から甘口まで リキュールタイブも認められている MOSCATO DI CAGLIARI ( モスカート ディ カリアリ ) カリアリ県全域で造られるモスカート ビアンコ種を 100% 使用した甘口白 リキュールタイプもあるが ドルチェ ナトゥラーレは 24 カ月以上熟式させるとリゼルヴァと表示できる MOSCATO DI SARDEGNA ( モスカート ディ サルデーニヤ ) サルデーニャ県全域で造られる甘口ワイン モスカート ビアンコ種主体でブドウの芳香の残る発泡性甘口ワイン MOSCATO DI SORSO-SENNORI ( モスカート ディ ソルソ センノーリ ) サツサリ県のソルソとセンノーリで造られる甘口白ワイン モスカート ピアンコ種のアロマが残るデザートワイン リキュールタイブも認められている NASCO DI CAGLIARl ( ナスコ ディ カリアリ ) カリアリ県全域で造られるナスコ種を 100% 使用した白 辛口から甘口まで 辛口は食前酒 甘口は甘味類に向く リキュールタイブもある リゼルヴァもある NURAGUS DI CAGLIARl ( ヌラグス ディ カリアリ ) カリアリ県全域で造られるヌラグス種主体の辛口ワイン 古代フ工ニキア人が伝えた品種といわれている SARDEGNA DI SEMIDANO ( サルデーニャ セミダーノ 12

13 ミネラルウォーター 自然豊かなサルデーニャ島です 汚染されていないこの土地が産出するミネラルウォーター 私も愛飲者です 田舎の方へドライブに行くと 沢山のボトルを持った人が山の中で湧き出て流れている水を汲んで行くのを時々見かけるほどです カリアリ県のミネラルウォーター Federica della Fonte San Giacomo Giara Levia Luce Pura San Giorgio Sandalia Sant' Angelo Sattai サッサリ県のミネラルウォーター Acqua di Tempio Limpas San Martino San Pantaleo Santa Lucia Smeraldina ヌオロ県のミネラルウォーター Fonte Eleonora Funte Fria オリスターノ県のミネラルウォーター Siete Fuentes di San Leonardo サルデーニャ島のミネラルウォーター スメラルディーナ と ジャーラ コーヒー Tazza d'oro: タッツァ ド オーロ 13

14 食後酒 liquore di mirto リキュール伝統的なリキュールとして 苦味のある食後酒 Mirto( ミルト ) が挙げられます ミルトは地中海地域では典型的な低木でサルデーニャ島では至る所に生えています 果実は小さく濃い紫色をしています mirto di Sardegna ミルト酒にもいくつか種類があって 実で作るとミルト ロッソ ( 赤ミルト ) 葉から作るとミルト ビアンコ ( 白ミルト ) と呼ばれています また 市販されていないのですが 葉からでなく実 ( 白い実 ) から作られているミルト ビアンコもあります ミルトは 作る人 業者によって結構味が変わります ミルト という植物の実をアルコールにつけて 40 日間程浸けておき その後にお砂糖と水で作ったシロップとあわせるのです ミルトは イタリア語では mirto と書きますが学名は Myrtus Communis です 花は梅の花に似た白色の花です ミルトの美味しい飲み方 : よく冷やして飲む! 美味しいミルトは冷凍庫に入れてキンキンに冷やして飲むのがいいですよ 美味しいミルトは冷凍庫に入れてもアルコール度が高いので凍りません! ミルトは 日本では銀梅花とかマートルと呼ばれているもので 祝いの木 愛の女神アフロディーテの神木 とも言われているそうです 余談ですが マートルというと日本ではアロマテラピーのエッセンシャルオイルとしてよく知られています ビール なんとサルデーニャ島でもビールを生産しています Ichnusa: イクヌーザと発音します サルデーニャのビール イクヌーザ 14

嚥下食  2

嚥下食  2 ハンバーグ Level 5 (L 5) 材料 ( ハンバーグ ) 牛ひき肉 30g 豚ひき肉 30g 玉ねぎ 60g 卵 2g パン粉 10g 塩 0.1g 油 2g ( 調味料 ) ケチャップ 8g こいくち醤油 1.5g ぶどう酒 ( 赤 )1.5g ( 付け合せ ) じゃがいも 50g 塩 0.2g 赤ピーマン 10g 小松菜 35g マーガリン 2g ( ハンバーグ ) 1 玉ねぎをみじん切りにして

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米 300g(2 合 ) バター 10g カレー粉 小さじ1/2 油 大さじ1(12g) にんにく 1かけ (10g) しょうが 1かけ (10g) 合いびき肉 200g たまねぎ 1 個 (200g) にんじん 1 本 (160g) ピーマン 4 個 (100g) カレー粉 小さじ1(2g) トマトホール缶 1 缶 (400g) 砂糖 小さじ1(3g) 酒 大さじ1(15g) ウスターソース 大さじ1(18g)

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IHクッキングヒーター レシピブック もくじ I H ヒ ー タ ー 煮る 肉じゃが 6 豚の角煮 / おでん 7 ロールキャベツ / 鶏肉と野菜のスープ 8 かれいの煮付け / かぼちゃの煮物 9 煮豆 / ポークカレー 10 蒸す 肉まん 11 茶碗蒸し / シュウマイ 12 ゆでる アジアンにゅうめん 13 ほうれん草のゴマ和え / マカロニサラダ 14 スパゲッティミートソース / ミートソース 15 焼く パンケーキ 16 厚焼き卵

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