平 成 21 年 度 仁 愛 女 子 短 期 大 学 研 究 紀 要 第 42 号 いかと 考 えられる 一 般 に 梅 果 実 は 有 機 酸 を 主 体 とし 糖 分 が 少 な いため 生 食 されることはほとんどなく 古 くか ら 加 工 して 食 されており ほとんどは 梅 酒 や 梅 干

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1 福 井 県 産 の 梅 果 実 紅 サシ に 関 する 研 究 梅 果 汁 の 乳 酸 発 酵 と 有 機 酸 組 成 の 変 化 百 木 華 奈 子 高 橋 みなみ 小 林 恭 一 * 谷 政 八 (2010 年 1 月 30 日 受 理 ) Study of Prunus mume "Benisashi" of Fukui Prefecture product Lactic acid fermentation of Prunus mume juice and change in organic acid composition Kanako Momoki, Minami Takahashi, Kyoichi Kobayashi *, Masahachi Tani The prunus mume fruit (Benisashi)is, ph low microbial fermentation is conducted for the screening of lactic acid bacterium can be grown from being unsuitable. Screening method using GYP liquid medium, botanical lactic acid bacterium a degree of growth observed in the 100 strains prunus mume juice. Perform a full scan testing of lactic acid fermentation using selected strains, malolactic fermentation observed in prunus mume juice. Lactic acid bacterium were selected YH 3 strain, good prunus mume juice diluted three times if you have a reproducible and stable ph without adjustment, it was possible to malolactic fermentation. Sour prunus mume is suppressed, was obtained by testing a mild fermented prunus mume juice. A botanical lactic acid bacterium is used as a beverage made of prunus mume, can be used to promote a new prunus mume fruit. キーワード(key words) 梅 果 汁 Prunus mume "Benisashi" juice 植 物 性 乳 酸 菌 Botanical lactic acid bacterium スクリーニング Screening 乳 酸 発 酵 Lactic acid fermentation マロラクティック 発 酵 Malolactic fermentation 序 論 梅 果 実 は 和 歌 山 県 群 馬 県 及 び 長 野 県 をはじめ 日 本 全 国 で 栽 培 されており 生 産 量 が 年 間 10 万 トン 程 度 で 福 井 県 では 2000 トンから3000 トン が 生 産 されている 福 井 県 若 狭 湾 沿 いの 三 方 地 区 では 紅 サシ という 品 種 の 梅 が 栽 培 されており 名 前 のとおり 陽 光 面 が 強 く 紅 色 に 着 色 し 独 特 の 外 観 を 持 った 梅 果 実 の 産 地 となっている 梅 果 実 の 収 穫 シーズンが 終 わる5 月 ~6 月 には 福 井 県 内 あちこちで 梅 干 しをつくる 光 景 が 見 られるよ うになる また 梅 酒 梅 肉 エキス 梅 ジャムな どを 作 る 家 庭 も 多 い さらに 梅 ワイン ドレッシ ングなどが 加 工 販 売 されている このように 梅 の 加 工 品 は 福 井 の 食 文 化 として 根 付 いており 福 井 県 民 の 健 康 長 寿 にもつながっているのではな * 福 井 県 食 品 加 工 研 究 所 65

2 平 成 21 年 度 仁 愛 女 子 短 期 大 学 研 究 紀 要 第 42 号 いかと 考 えられる 一 般 に 梅 果 実 は 有 機 酸 を 主 体 とし 糖 分 が 少 な いため 生 食 されることはほとんどなく 古 くか ら 加 工 して 食 されており ほとんどは 梅 酒 や 梅 干 しとして 利 用 されている 近 年 梅 果 実 は 海 外 か ら 安 価 で 大 量 に 輸 入 されており 価 格 競 争 では 国 産 品 は 太 刀 打 ちできないため 最 高 の 原 料 を 使 用 し 高 度 な 技 術 で 加 工 し 他 の 追 従 を 許 さない 高 品 質 を 求 めなければならず 国 内 の 産 地 において はより 付 加 価 値 の 高 い 製 品 の 開 発 が 求 められてい る 1) 梅 果 実 紅 サシ の 成 分 分 析 は 幼 果 のうちでは 有 機 酸 成 分 のリンゴ 酸 が 主 体 である 成 熟 するに 従 ってクエン 酸 生 成 量 が 圧 倒 的 に 多 くなる 梅 に はブドウ 糖 果 糖 ショ 糖 ソルビトールが 含 ま れるが このうちショ 糖 は 成 熟 に 伴 い 増 加 を 示 し ている ブドウ 糖 果 糖 ソルビトールは 低 めで あるが ショ 糖 含 量 が 高 い 傾 向 を 示 している ま た 遊 離 アミノ 酸 も 成 熟 に 伴 い 増 加 し その 総 量 も 高 めの 傾 向 である カルシウムなどミネラルが 豊 富 なのも 紅 サシの 特 徴 である 2) 梅 果 実 は 一 般 的 にクエン 酸 リンゴ 酸 が 多 く ph が 低 いため 本 来 発 酵 には 不 向 きであると 言 われる しかし 梅 果 汁 を 希 釈 補 糖 して 酵 母 により 発 酵 させた 果 実 酒 への 利 用 1) は 見 られ るがこれ 以 外 に 梅 果 実 の 発 酵 に 関 する 報 告 はみら れない 一 方 ブドウではワインの 酸 味 と 香 味 の 調 節 を 目 的 に 乳 酸 菌 によってリンゴ 酸 を 乳 酸 と 炭 酸 ガスに 分 解 し 有 機 酸 の 組 成 を 変 化 させる マ ロラクティック 発 酵 が 行 われている 3) ブドウ 以 外 の 果 実 でもキウイやリンゴにおいて 乳 酸 飲 料 などへの 利 用 の 報 告 4)5) が 見 られる しかし ウメ 果 汁 を 乳 酸 発 酵 させて 有 機 酸 組 成 を 変 える 試 みはなされていない そこで 本 研 究 は 梅 果 実 紅 サシ の 新 規 利 用 と 酸 味 の 改 善 を 目 的 に 梅 果 実 に 生 育 できる 乳 酸 菌 のスクリーニングを 行 い 選 抜 したうちの 優 良 乳 酸 菌 を 用 いた 梅 果 汁 の 良 好 な 乳 酸 発 酵 をさせる ための 条 件 について 検 討 した 試 料 及 び 方 法 1. 梅 果 実 で 生 育 する 乳 酸 菌 のスクリーニング 1-1. 試 料 福 井 県 園 芸 試 験 場 ( 福 井 県 美 浜 町 )で 2005 年 6 月 30 日 に 収 穫 し 冷 凍 保 存 しておいた 紅 サ シ の 青 梅 黄 化 梅 を 自 然 解 凍 後 圧 搾 し 果 汁 を 10,000rpmで15 分 間 遠 心 分 離 にかけ 上 澄 液 を 用 いた 1-2. 方 法 1) 供 試 乳 酸 菌 株 福 井 県 食 品 加 工 研 究 所 ( 坂 井 市 丸 岡 町 )で 漬 物 総 菜 など 食 品 から 分 離 保 有 している 乳 酸 菌 100 株 をGYP 高 層 培 地 からGYP 液 体 培 地 に 移 し 30 で 24 時 間 培 養 した 2)GYP+ 梅 果 汁 液 体 培 地 での 発 酵 性 の 検 討 GYP 2 glucose yeast extract peptone Na-acetate 3H2O salts solution Tween 80 solution Water 10.0g 10.0g 5.0g 2.0g 5.0ml 10. 0ml 500ml *1 salts solution 1ml 中 には MgSO 4-7H2O 40mg MnSO4-4H2O 2mg FeSO4-7H2O 2mg NaCl 2mgが 含 まれる *2 Tween 80 solution=50mg/ml 水 溶 液 上 記 培 養 液 をメジウムビンに 加 え 撹 拌 溶 解 し 液 体 培 地 150mlと 試 料 の 梅 果 汁 150ml を 混 ぜ 合 わせた 黄 化 梅 液 体 培 地 青 梅 液 体 培 地 のそれぞれを 70mlずつ 三 角 フラスコ4 個 に 分 け 1N-NaOHでpH5,4,3.5,3 に 調 整 し 3mlずつ 試 験 管 に 分 注 した GYP 2 を2 倍 に 希 釈 し 3ml ずつ 試 験 管 に 分 注 し 対 照 とした アルミキャップをしてオー トクレーブで 分 間 殺 菌 した 培 養 した 供 試 乳 酸 菌 株 の GYP 乳 酸 菌 液 体 培 地 から パスツールピペットを 用 い 梅 果 汁 液 体 培 地 に1 滴 ずつ 加 え 撹 拌 して30 で3~5 日 間 培 養 した 培 養 後 培 養 液 を 各 300 μl ず つ96 穴 マ イ ク ロ プ レ ー ト に 移 66

3 百 木 華 奈 子 高 橋 みなみ 小 林 恭 一 谷 政 八 福 井 県 産 の 梅 果 実 紅 サシ に 関 する 研 究 し マイクロプレートリーダー(IWAKIEZS- ABS)で630nmの 吸 光 度 を 測 定 し 濁 度 によ り 生 育 を 判 定 した 3) 梅 果 汁 における 発 酵 性 の 検 討 上 記 の 実 験 において ph3.0で 生 育 した 株 について さらに 紅 サシ の 黄 化 ウメ 果 汁 を2 倍 4 倍 に 希 釈 し グルコースが1 % になるように 調 整 後 濾 過 滅 菌 し 3ml ずつ 分 注 し 生 育 の 高 かった 菌 株 の 培 養 液 を 接 種 後 30 で 培 養 をおこなった 吸 光 度 (630nm)を 測 定 し 濁 度 を 測 定 することに よって 生 育 を 判 定 した また 生 菌 数 の 測 定 もおこなった GYP 白 亜 寒 天 培 地 を 培 地 と し 乳 酸 菌 実 験 マニュアル 6) に 従 って 下 記 の 組 成 を 用 いた また ph 未 調 整 ph3.0に 調 整 を 行 ない 果 汁 で 再 度 生 菌 数 を 測 定 した 培 地 は 乳 酸 菌 実 験 マニュアルの 組 成 に 従 ってGYP 白 亜 寒 天 培 地 を 用 いた 果 汁 の 有 機 酸 組 成 は 島 津 有 機 酸 分 析 システム(HPLC)により 測 定 した 2. 梅 果 汁 乳 酸 菌 発 酵 試 験 選 抜 したYH3 株 を 用 いて 安 定 的 に 再 現 性 が 良 好 なウメ 果 汁 を 発 酵 させるための 条 件 について 検 討 した 2-1. 試 料 Table1.GYP 白 亜 寒 天 培 地 の 組 成 組 成 1(pH6.8) glucose yeast extract peptone meat extract Na-acetat 3H 2 0 salts solution *1 Tween 80 solution *2 Water 1.0g 1.0g 0.5g 0.2g 0.2g 0.5ml 1.0ml 100ml 組 成 2 *3 CaCO 3 ager 0. 5g 1. 2g 培 地 調 整 法 : 組 成 1を 初 めに 調 整 し そこへ 組 成 2を 加 える オートクレーブ: 分 * 1 salts solution 1ml 中 に は MgSO 4-7H2O 40mg MnSO4-4H2O 2mg,FeSO4-7H2O 2mg NaCl 2mgが 含 まれる *2 Tween 80 solution=50mg/ml 水 溶 液 * 分 乾 燥 滅 菌 したもの 冷 凍 の 紅 サシ の 黄 化 梅 (2006 年 7 月 2 日 収 穫 福 井 園 試 )を 自 然 解 凍 後 圧 搾 し 10,000rpmで15 分 間 遠 心 分 離 にかけ 上 澄 液 を 用 いた 2-2. 方 法 1) 果 汁 希 釈 の 影 響 梅 果 汁 を2 倍 3 倍 4 倍 希 釈 後 グルコ ースを 10% 添 加 し 分 間 加 熱 殺 菌 を 行 ない 冷 却 後 YH3 株 を1/500 量 接 種 し 30 で 培 養 し 生 菌 数 を 乳 酸 菌 実 験 マニュア ルに 従 った GYP 白 亜 寒 天 培 地 の 組 成 6) を 用 いて 測 定 した 2) 初 発 phの 影 響 梅 果 汁 を3 倍 に 希 釈 し グルコースを7% 添 加 し 果 汁 同 量 ずつに1% 炭 酸 水 素 ナトリ ウムを0~3ml 加 えpHを 変 えて65 15 分 間 火 入 れを 行 ない YH3 株 を 1/500 量 接 種 し 吸 光 度 (630nm)を 測 定 し 濁 度 によ り 生 育 を 判 定 した 今 回 の 発 酵 スタート 時 の 未 調 整 が ph2.85 で 1% 炭 酸 水 素 ナトリウムの 添 加 量 に 伴 い ph 3.13 まで 上 昇 した 3) 発 酵 経 過 黄 化 梅 果 汁 に 水 グルコースを 加 え 3 倍 希 釈 し 50mlずつわけ 分 間 加 熱 殺 菌 を 行 ない 冷 却 後 YH3 株 を 1/500 量 加 えて 菌 数 を 測 定 した 30 で 培 養 を 行 ない 1 試 料 ずつ 生 菌 数 を GYP 白 亜 寒 天 培 地 を 用 いて 測 定 した その 後 冷 凍 保 存 した スタート 時 ( 接 種 直 後 ) から 10 日 目 まで 測 定 を 行 った 冷 凍 保 存 した 試 料 は 有 機 酸 の 含 量 を 測 定 し た 3.DPPHラジカル 消 去 活 性 3-1. 試 料 上 記 3)の 発 酵 経 過 の 発 酵 試 験 後 冷 凍 保 存 しておいた 試 料 (スタート 時 から 10 日 目 ) を 用 いて DPPH ラジカル 消 去 活 性 7) にて 抗 酸 化 能 を 測 定 した 3-2. 方 法 試 料 を 用 いて 配 合 割 合 に 従 って 調 整 した 67

4 平 成 21 年 度 仁 愛 女 子 短 期 大 学 研 究 紀 要 第 42 号 そ れ ぞ れ の 濃 度 の 試 料 検 液 に MES DPPH EtOH 混 合 液 (0.2M MESバ ッ フ ァ ー*1 12ml 400μM DPPH *2 12ml 20%エタ ノール 12ml)0.9mlを 加 え 攪 拌 し 正 確 に 20 分 間 放 置 後 吸 光 度 (520nm)を 測 定 した Table.2 検 液 の 配 合 割 合 試 料 a μl (0,30,60,90,120,150μl) 80%エタノール 300- aμl (300, 270, 240, 210, 180, 150μl) 標 準 物 質 にはTrolox *3 を 用 いた *1 10.2M MES buffer=mes (2-morpholinoethanesulphonic asid)8.53gを 蒸 留 水 に 溶 か し NaOHでpH6.0に 調 整 後 200mlとしたもの *2 400μM DPPH= 和 光 純 薬 社 製 のDPPHを 使 用 する 場 合 乳 鉢 で 微 粉 状 態 にし 4 で 保 存 DPPH3.94mgにEtOH 25ml を 加 え マグネチックスターラー 上 で30 分 程 度 かけて 十 分 に 攪 拌 溶 解 する 次 第 に 退 色 してくるので2 時 間 以 内 に 使 用 するこ とが 望 ましかった *3 Trolox=Sigma 社 製 Troloxを 測 定 サンプルと 同 じ 溶 媒 ( 本 実 験 では80% EtOH)に 溶 解 する 小 分 けし-20 で 保 存 しておき 一 度 開 封 したものは 測 定 日 に 使 い 切 るようにした 算 出 方 法 安 定 な 有 機 ラジカルである DPPH と 抗 酸 化 物 質 を 反 応 させ DPPH の 520nmの 吸 光 度 を 測 定 し 濃 度 既 知 の Troloxでの 吸 光 度 に 対 する 相 対 値 として 算 出 する 結 果 及 び 考 察 1. 梅 果 実 で 生 育 する 乳 酸 菌 のスクリーニング 供 試 乳 酸 菌 株 100 株 のうち 39 株 がウメ 果 汁 + GYP 液 体 培 地 (ph3.0)において 吸 光 度 OD 値 0.4 以 上 の 生 育 を 示 した 39 株 についてさらに 再 試 験 を 行 った 結 果 生 育 が 良 好 なのは 10 株 で Table. 4 梅 果 汁 における 発 酵 性 の 検 討 (10 株 の 生 菌 数 ) AT HKL SB YH SB LB 83m SB あった それら 上 位 10 株 の 結 果 をTable.3に 示 す 下 段 は 青 梅 果 汁 を 用 いた 結 果 上 段 は 黄 化 梅 果 汁 を 用 いた 結 果 となっている ph3において 最 も 吸 光 度 が 高 かったのは YH 3 で 黄 化 梅 果 汁 で1.04 青 梅 果 汁 で0.51であった 黄 化 梅 果 汁 の 値 が 青 梅 果 汁 の2 倍 もの 吸 光 度 を 示 した 結 果 を 見 てみると どの 株 においても 青 梅 よりも 黄 化 梅 は 濁 度 が 高 くなっていることから 黄 化 梅 を 用 いた 方 が 乳 酸 菌 が 増 殖 しやすく 生 育 しやすいことが 分 かる これらは 青 梅 と 黄 化 梅 の 有 機 酸 の 組 成 の 違 いによるものと 思 われる ま た 青 梅 が 黄 化 梅 へと 変 化 し 完 熟 に 近 づくにつ れショ 糖 が 増 加 することからも 2) 黄 化 梅 果 汁 に おいて 吸 光 度 が 増 加 した 原 因 と 考 えられる 生 育 が 良 好 だった 10 株 について ウメ 果 汁 + グルコースでの 発 酵 性 を 調 べたところ あまり 濁 度 は 上 昇 しなかったため やはり 梅 果 汁 のみでは 有 機 酸 含 量 が 多 いため 乳 酸 菌 が 生 育 できないのか と 思 われたが 生 菌 数 を 調 べてみると すべての 株 で10 5 ~ 10 7 CFU/mLの 乳 酸 菌 が 生 育 していた 特 に YH3 株 で は CFU/mL SB6163 株 で は CFU/mLと10 7 CFU/mL 程 の 生 菌 数 があることが 確 認 された Table.3 GYP+ 梅 果 汁 液 体 培 地 での 発 酵 性 の 検 討 ( 生 育 の 良 かった 10 株 の 結 果 ) 黄 化 梅 果 汁 YH3 LB83m 125AT2 HKL3 SB6161 SB6162 SB6163 対 象 ph 青 梅 果 汁 YH3 LB83m 125AT2 HKL3 SB6161 SB6162 SB6163 ph

5 百 木 華 奈 子 高 橋 みなみ 小 林 恭 一 谷 政 八 福 井 県 産 の 梅 果 実 紅 サシ に 関 する 研 究 生 菌 数 測 定 の 結 果 から 生 育 の 高 かった YH3 SB6163 株 を 用 い ph 未 調 整 (ph2.7) と ph3.0に 調 整 を 行 った 果 汁 で 再 度 生 菌 数 を 測 定 した 結 果 SB6163 株 は ph 未 調 整 調 整 した 果 汁 どちらにおいても 生 菌 数 が 10 6 CFU/mlから 10 日 目 には10 2 CFU/mL 程 度 まで 減 少 した 一 方 YH3 株 では 未 調 整 果 汁 でも 10 7 CFU/mLの 生 菌 数 を 維 持 し 調 整 をおこなった 果 汁 では 10 8 CFU/ mlまで 増 加 が 認 められた これらの 結 果 より 梅 果 実 の 発 酵 に 適 した 乳 酸 菌 として 優 良 菌 株 YH3 株 を 選 択 した 乳 酸 菌 実 験 マニュアルに 従 って 形 態 発 酵 形 式 糖 類 発 酵 性 などについて 調 べた 結 果 YH3 株 はホモ 発 酵 桿 菌 Lactobacillus 属 であると 思 われる なお YH3 株 は 精 酒 もろ みより 分 離 した 乳 酸 菌 である この 株 で 発 酵 させたウメ 果 汁 の 有 機 酸 含 量 を 測 定 したところ 発 酵 前 と 発 酵 後 では 有 機 酸 の 組 成 が 変 化 していることが 分 かった ph 未 調 整 調 整 した 果 汁 も 共 にクエン 酸 はわずかに 減 少 し リ ンゴ 酸 も 低 下 した 特 に ph3に 調 整 をおこなっ た 試 料 ではリンゴ 酸 がほとんど 消 失 し 乳 酸 生 成 が 認 められた 梅 果 汁 においてもいわゆるマロラ Table.5 梅 果 汁 の 有 機 酸 組 成 の 変 化 mg/100ml citrate malate lactate acetate ph2.7 before ph3.0 before ph2.7 YH ph3.0 YH Fig.1 梅 果 汁 の 有 機 酸 の 組 成 (HPLC クロマトグラム) クティック 発 酵 が 確 認 された マ ロ ラ ク テ ィ ッ ク 発 酵 に 関 与 す る 乳 酸 菌 と し て は 球 菌 のLeuconostoc 属 桿 菌 の Lactobacillus 属 など 数 多 く 報 告 されている 主 となるのはLeuc.oenos とLb. plantarum であ る 3) Lb.plantarum は 植 物 由 来 の 発 酵 食 品 か ら 優 勢 な 菌 種 として 分 離 されており 主 に 穀 類 を 原 料 とする 発 酵 食 品 に 利 用 されている 3) YH3 ももろみから 分 離 されており 植 物 由 来 の 発 酵 食 品 から 分 離 されていることから Lb.plantarum のようなマロラクティック 発 酵 に 関 与 した 乳 酸 菌 である 可 能 性 が 高 いと 考 えられる またこれら 乳 酸 菌 によるマロラクティック 発 酵 の 生 起 や 乳 酸 菌 の 生 存 性 には ph 温 度 アル コール 濃 度 などが 関 与 しており 3) マロラクティ ック 発 酵 がしやすい 状 態 にあったと 考 えられる 2. 梅 果 汁 乳 酸 菌 発 酵 試 験 さらに YH3 株 を 用 いて 安 定 的 に 再 現 性 よく 梅 果 汁 を 発 酵 させるための 条 件 について 検 討 した まず 希 釈 条 件 と 果 汁 の phの 影 響 について 実 験 をおこなったところ 果 汁 希 釈 の 影 響 において は 2 倍 希 釈 した 梅 果 汁 では10 日 後 には 生 菌 数 が CFU/mLまで 低 下 したが 3 倍 希 釈 し たものは CFU/mLで 横 ばいの 状 態 で 推 移 し 生 菌 数 の 低 下 は 見 られなかった 次 に ph の 影 響 については ph を2.85から 3.13 まで 変 化 させた 梅 果 汁 において phが 低 くなるにつれて 吸 光 度 OD 値 は 低 い 値 を 示 し 生 育 は 抑 制 されてい た しかし 未 調 整 ph2.85 の 梅 果 汁 でも 吸 光 度 が 上 昇 しており 乳 酸 菌 の 増 加 が 認 められた これら 希 釈 条 件 と phの 影 響 の 発 酵 試 験 の 結 果 から 希 釈 のみ 行 えばpH 調 整 を 行 わなくても 発 酵 が 可 能 と 判 断 されたので この 条 件 でさらに 発 酵 経 過 を 観 察 した 発 酵 経 過 を Fig.2に 示 した 乳 酸 菌 を 接 種 した 直 後 のスタート 時 から 3 日 目 まではほとんど 菌 数 変 化 が 見 られず 10 6 CFU/mL 程 であったが 3 ~ 4 日 目 にかけて 急 激 に 菌 数 が 増 加 した 3 日 目 以 降 乳 酸 菌 数 は 増 加 し 5 日 で 10 8 CFU/mlに 達 した その 時 の 糖 含 量 ( 左 ) 有 機 酸 含 量 ( 右 )の 変 化 を Fig.3に 示 す 糖 含 量 は グルコースは 経 時 69

6 平 成 21 年 度 仁 愛 女 子 短 期 大 学 研 究 紀 要 第 42 号 Fig.2 梅 果 汁 の 発 酵 Fig.3 糖 含 量 及 び 有 機 酸 含 量 の 変 化 的 に 低 下 し スクロースは 低 下 し 一 度 3 日 目 から 4 日 目 にかけて 上 昇 するが その 後 すぐに 低 下 し た フルクトースは 少 しずつではあるが 増 加 した 有 機 酸 含 量 は リンゴ 酸 は 発 酵 開 始 直 後 から 低 下 し 4 日 目 には 消 失 した クエン 酸 はわずかだが 低 下 傾 向 が 認 められ 乳 酸 は 4 日 目 までは 徐 々に 増 加 しそれ 以 降 大 きく 増 加 した この 梅 果 汁 の 官 能 評 価 をおこなったところ 3 日 目 では 酸 味 がマイ ルドに 感 じられ 4 日 目 以 降 は 酸 味 が 徐 々に 強 ま る 傾 向 があり 7 日 目 以 降 はジアセチル 臭 を 呈 す るようになった このため 3 日 目 の 梅 果 汁 にお いてまろやかで 飲 みやすいという 高 い 評 価 が 得 ら れた 発 酵 開 始 3 日 目 の 梅 果 汁 はリンゴ 酸 が 完 全 には 消 失 しておらず 乳 酸 生 成 がそれほど 高 くな い 時 期 であり 有 機 酸 含 量 の 変 化 の 結 果 を 反 映 し ているようだった また 糖 質 組 成 はわずかにグ ルコースの 消 費 が 見 られたが その 他 は 発 酵 前 と 後 でほとんど 差 がないことから 乳 酸 発 酵 過 程 に おいて 梅 果 実 独 特 の 香 味 の 発 生 などで 有 用 なマロ ラクティック 発 酵 が 優 先 して 起 きているものと 推 測 された 3. 抗 酸 化 作 用 について DPPHラジカル 消 去 活 性 による 抗 酸 化 能 は 梅 果 汁 の 乳 酸 発 酵 が 進 むにつれて 増 加 する 傾 向 が 見 られた しかし 梅 果 汁 の 発 酵 試 験 で 行 った 官 能 評 価 で 最 も 評 価 の 高 かった3 日 目 は 抗 酸 化 能 力 が 弱 く 10 日 目 が 最 も 強 いという 結 果 になった しかし 10 日 目 ともなると 発 酵 している 臭 いが 強 く つまりダイアセチルが 生 成 されていること がはっきりと 分 かった 味 については 梅 果 実 独 特 のさわやかな 酸 味 が 失 われた ダイアセチルは チーズなどの 香 りの 一 つで 清 酒 やビールなど では 不 快 香 とされているが 3) 発 酵 食 品 には 存 在 する 10 日 目 のものは 抗 酸 化 作 用 が 強 いものの 飲 料 としては 不 向 きであり 味 と 香 り そして 抗 酸 化 作 用 とは 伴 わないという 結 果 となった 梅 果 実 の 収 穫 時 期 における 抗 酸 化 力 に 関 する 研 究 は 既 に DPPHラジカル 消 去 活 性 は 早 期 の 梅 の 果 実 の 方 が 強 く 熟 すにつれて 低 下 するという 結 果 が 報 告 されている 8) またDPPHラジカル 消 去 能 はポリフェノール 含 有 量 との 相 関 性 が 指 摘 されており 9) 梅 にはリオニレシノールと 呼 ばれ るポリフェノールが 含 まれていることが 近 畿 大 学 農 学 部 吉 栖 肇 先 生 らの 研 究 で 明 らかにされてい る 今 後 は 梅 果 実 のポリフェノールの 定 量 も 行 う と 関 係 が 明 らかになるものと 推 察 する また 食 品 の 抗 酸 化 機 能 を 評 価 する 方 法 として Fig.4 PPH ラジカル 消 去 活 性 70

7 百 木 華 奈 子 高 橋 みなみ 小 林 恭 一 谷 政 八 福 井 県 産 の 梅 果 実 紅 サシ に 関 する 研 究 は 種 々の 方 法 が 提 案 されており これらには 一 長 一 短 がある 今 回 は 簡 易 迅 速 な 手 法 であり かつ 多 検 体 分 析 に 威 力 を 発 揮 するDPPH 分 光 測 定 法 を 用 いたが 抗 酸 化 能 を 測 定 する 方 法 は 他 にもあ るので 生 体 内 に 近 い 条 件 での 実 験 をする 必 要 があ る ま と め 今 回 の 研 究 は phが 低 いため 発 酵 には 不 向 き であるといわれている 梅 果 実 において 生 育 でき る 乳 酸 菌 のスクリーニングを 行 った スクリーニ ング 方 法 は GYP 液 体 培 地 を 用 いて 保 有 してい る 植 物 性 乳 酸 菌 の 梅 果 汁 における 生 育 度 を 観 察 し た さらに 選 抜 された 乳 酸 菌 株 を 用 いて 発 酵 試 験 を 行 ったところ 梅 果 汁 におけるマロラクティック 発 酵 が 観 察 できた 選 抜 した 乳 酸 菌 を 用 いて 安 定 的 な 再 現 性 を 有 し ている 良 好 な 梅 果 汁 を 発 酵 させる 条 件 について 検 討 した その 結 果 3 倍 希 釈 を 行 えば ph 調 整 しなくてもマロラクティック 発 酵 させることが 可 能 であることがわかった その 発 酵 試 験 では 梅 の 酸 味 が 抑 えられ まろやかな 梅 果 汁 が 得 られた これらを 活 用 することにより 梅 の 飲 料 などへの 利 用 ができ 梅 果 実 の 新 規 利 用 を 図 ることが 可 能 と なった 本 研 究 の 概 要 は 平 成 20 年 7 月 日 本 乳 酸 菌 学 会 2008 年 度 大 会 ( 京 都 )で 報 告 した 研 究 に あたり 福 井 県 食 品 加 工 研 究 所 研 究 員 の 皆 様 に ご 指 導 をいただきお 礼 申 し 上 げます 文 献 1) 坂 本 尚 : 地 域 資 源 活 用 食 品 加 工 総 覧 社 団 法 人 農 山 漁 村 文 化 協 会, 東 京,2001;79-94(ウメ) 2) 小 林 恭 一, 杉 本 雅 俊, 池 田 華 子, 倉 内 美 奈,Claudia Y. Soyama: 白 干 しウメ 加 工 における 紅 サシ と 南 高 の 品 種 比 較, 平 成 14 年 度 食 品 加 工 に 関 する 試 験 成 績,16(2003) 3) 乳 酸 菌 研 究 集 談 会 : 乳 酸 菌 の 科 学 と 技 術 学 会 出 版 センター, 東 京,1996;253 4) 二 宮 順 一 郎 :キウイフルーツの 乳 酸 発 酵 果 汁, 愛 媛 県 工 業 技 術 センター,1997 5) 大 澤 純 也, 山 本 忠 :マロラクティック 発 酵 によるリン ゴ 乳 酸 飲 料 の 製 造 条 件 の 確 立 と 品 質 評 価, 岩 手 県 醸 造 食 品 試 験 場 報 告,1991 6) 小 崎 道 雄 : 乳 酸 菌 実 験 マニュアル- 分 離 から 同 定 ま で- 朝 倉 書 店, 東 京,1992; ) 篠 原 和 毅, 鈴 木 建 夫 : 食 品 機 能 研 究 法 光 琳, 東 京,2000; ( 抗 酸 化 機 能 ) 8) 徳 江 健. 佐 藤 正 義 : 梅 果 実 の 抗 酸 化 性 評 価 法 の 検 討, 群 馬 県 工 業 試 験 場 研 究 報,2002 9) 下 橋 淳 子, 寺 田 和 子 : 果 実 のラジカル 消 去 能 と 食 品 の 加 熱 および 褐 変 化 によるラジカル 消 去 能 への 影 響, 駒 沢 女 子 短 期 大 学 研 究 紀 要 第 36 号,

8 平 成 21 年 度 仁 愛 女 子 短 期 大 学 研 究 紀 要 第 42 号 72

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