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1 香 川 県 立 丸 亀 病 院 給 食 業 務 委 託 仕 様 書 1 目 的 病 院 給 食 関 係 法 令 に 基 づき 医 療 の 一 環 として 入 院 患 者 等 の 病 態 に 応 じた 適 切 な 食 事 を 提 供 し 治 療 又 は 回 復 を 図 るとともに その 生 活 の 質 の 向 上 に 資 することを 目 的 とする 2 基 本 的 運 営 方 針 患 者 給 食 は 医 療 の 一 環 であり その 目 的 を 理 解 した 上 で 患 者 の 病 態 に 応 じた 食 事 や 個 人 の 嗜 好 に 合 わせ 適 切 に 栄 養 管 理 された 食 事 を 衛 生 的 かつ 安 全 に 提 供 すること 3 業 務 の 実 施 場 所 香 川 県 丸 亀 市 土 器 町 東 九 丁 目 291 番 地 香 川 県 立 丸 亀 病 院 ( 厨 房 内 の 配 置 図 については 厨 房 内 設 備 配 置 図 ( 別 紙 1)のとおり) 4 業 務 の 実 施 期 間 平 成 26 年 4 月 1 日 から 平 成 29 年 3 月 31 日 まで 5 委 託 業 務 内 容 (1) 委 託 する 業 務 区 分 は 業 務 内 容 分 担 表 ( 別 紙 2)のとおりとする (2) 給 食 数 については 概 ね 次 のとおりとする 入 院 患 者 1 食 あたり 145 食 (25 年 度 上 半 期 実 績 ) 病 床 数 215 ( 内 訳 は 一 般 食 85.8% 特 別 食 14.2%) 検 食 朝 食 2 食 昼 食 2 食 夕 食 2 食 ( 病 院 側 が 実 施 する) (3) 委 託 事 業 の 運 営 に 必 要 な 経 費 のうち 受 託 者 が 負 担 する 経 費 は 経 費 負 担 区 分 表 ( 別 紙 3)のとおりとする 6 遵 守 事 項 受 託 者 は 業 務 の 実 施 にあたり 関 係 法 令 に 基 づくとともに 次 の 事 項 を 遵 守 するものとする (1) 委 託 者 が 行 う 指 示 に 誠 意 を 持 って 対 応 すること (2) 大 量 調 理 施 設 衛 生 管 理 マニュアル( 平 成 9 年 3 月 24 日 衛 食 第 85 号 厚 生 省 生 活 衛 生 局 長 ( 平 成 24 年 5 月 18 日 改 正 ))に 則 り 常 に 衛 生 管 理 に 努 めるとともに 事 故 防 止 等 安 全 管 理 を 徹 底 し 万 全 を 期 すること (3) 業 務 の 遅 滞 が 生 じないよう 常 に 配 慮 すること (4) 業 務 を 円 滑 に 実 施 するために 研 究 努 力 するとともに 調 理 技 術 の 研 鑽 に 努 めること (5) ごみの 減 量 化 や 省 資 源 省 エネルギー 等 環 境 負 荷 低 減 に 努 めること (6) 衛 生 管 理 に 努 めること (7) 患 者 に 喜 ばれる 給 食 の 提 供 についての 検 討 を 委 託 者 と 定 期 的 に 行 うこと (8) 委 託 者 が 実 施 する 各 種 会 議 委 員 会 等 に 要 請 があれば 参 加 し 委 託 者 と 連 携 し 業 務 推 進 に 努 めること (9) 災 害 防 止 及 び 事 故 防 止 に 努 めること (10) 患 者 等 の 個 人 情 報 の 取 り 扱 いについては 香 川 県 個 人 情 報 保 護 条 例 ( 平 成 16 年 香 川 県 条 例 第 57 号 )の 規 定 に 基 づき 適 正 に 個 人 情 報 を 取 り 扱 うこと 1

2 7 守 秘 義 務 受 託 者 は 業 務 上 知 り 得 た 秘 密 並 びに 患 者 及 び 職 員 に 関 する 秘 密 について これを 第 三 者 に 漏 らし 又 は 他 の 目 的 に 利 用 してはならない このことは 契 約 期 間 終 了 後 及 び 契 約 の 解 除 後 においても 同 様 とする 8 業 務 実 施 体 制 (1) 現 場 責 任 者 1 丸 亀 病 院 に 常 駐 して 業 務 の 実 施 及 び 指 揮 監 督 並 びに 食 材 の 購 入 等 を 行 う 責 任 者 ( 以 下 現 場 責 任 者 という )を1 人 配 置 すること なお 自 らが 調 理 現 場 等 において 給 食 業 務 ( 管 理 指 導 を 除 く)に 従 事 しない 者 をもって 充 てること 2 現 場 責 任 者 は 常 勤 の 社 員 とし 心 身 ともに 健 康 で 100 床 以 上 の 病 院 で 給 食 業 務 に3 年 以 上 従 事 経 験 のある 管 理 栄 養 士 又 は 栄 養 士 であり かつ 患 者 給 食 受 託 責 任 者 の 資 格 を 持 つ 者 又 はこれと 同 等 以 上 の 知 識 を 有 すると 認 められる 者 であること なお 異 動 等 により 交 替 する 場 合 は 受 託 者 は 事 前 に 委 託 者 の 承 認 を 得 ること 3 現 場 責 任 者 は 業 務 の 円 滑 な 運 営 のために 委 託 者 と 随 時 協 議 を 行 うとともに 従 事 者 の 労 務 管 理 研 修 訓 練 健 康 管 理 業 務 の 遂 行 管 理 衛 生 管 理 施 設 設 備 の 管 理 等 の 業 務 に 責 任 を 負 うものとする 4 現 場 責 任 者 は 委 託 者 が 実 施 する 各 種 会 議 委 員 会 に 要 請 があれば 積 極 的 に 参 加 し 委 託 者 と 連 携 した 業 務 推 進 に 努 めること (2) 副 現 場 責 任 者 1 現 場 責 任 者 が 不 在 の 時 は その 職 務 を 代 行 する 者 を 副 責 任 者 ( 以 下 副 現 場 責 任 者 という )として 確 実 に 配 置 しておくこと 2 副 現 場 責 任 者 は 常 勤 の 社 員 とし 1 回 50 食 以 上 の 病 院 で 給 食 業 務 に3 年 以 上 従 事 経 験 のある 管 理 栄 養 士 又 は 栄 養 士 もしくは1 回 50 食 以 上 の 病 院 で 給 食 業 務 に5 年 以 上 従 事 経 験 のある 調 理 師 であり 現 場 責 任 者 と 同 等 の 研 修 を 受 けた 者 であること (3) 業 務 従 事 者 及 び 調 理 業 務 責 任 者 1 業 務 従 事 者 について 業 務 の 遅 滞 等 が 生 じることがないよう 常 に 人 員 の 確 保 に 留 意 すること また 業 務 を 行 うために 必 要 な 知 識 技 能 及 び 経 験 を 有 する 人 員 を 常 に 業 務 実 施 場 所 に 配 置 するとともに 頻 繁 な 業 務 従 事 者 の 異 動 は 行 わないように 努 め 異 動 等 により 業 務 に 支 障 の 無 いようにすること 2 業 務 従 事 者 の 異 動 にあたっては 業 務 の 質 の 低 下 を 招 くことのないように 配 慮 する とともに 配 属 前 研 修 を 十 分 行 うこと なお やむを 得 ない 事 由 で 変 更 するときは あらかじめ 委 託 者 の 承 諾 を 得 ること 3 当 該 業 務 の 特 性 を 考 慮 し 調 理 を 担 当 する 業 務 従 事 者 のうち2 人 以 上 は 調 理 業 務 全 体 を 指 導 助 言 する 調 理 業 務 責 任 者 として 配 置 すること その 者 は 各 勤 務 帯 に 1 名 以 上 の 勤 務 となるようにすること 4 調 理 業 務 責 任 者 は 常 勤 とし その 者 は1 回 概 ね100 食 以 上 の 食 事 提 供 業 務 の 経 験 を 2 年 以 上 有 する 栄 養 士 または 調 理 師 であること また 不 在 の 時 はその 職 務 を 代 行 する 者 を 調 理 業 務 責 任 者 として 確 実 に 配 置 しておくこと 5 業 務 従 事 者 は 心 身 ともに 健 康 で 病 院 の 給 食 業 務 及 び 保 健 衛 生 についての 知 識 並 びに 良 識 を 兼 ね 備 えた 者 であること 6 プロポーザル 書 類 で 提 案 された 配 置 人 員 については 業 務 の 実 施 期 間 中 その 配 置 人 員 を 下 回 らないこと 2

3 7 欠 員 が 生 じた 場 合 のバックアップ 体 制 について 予 め 委 託 者 に 人 員 確 保 策 を 報 告 するこ と (4) 指 導 助 言 者 1 栄 養 管 理 衛 生 管 理 調 理 について それぞれ 専 門 知 識 を 有 する 指 導 助 言 者 を1 人 以 上 配 置 すること なお それぞれの 指 導 助 言 者 は 兼 務 しても 構 わない 2 指 導 助 言 者 は 次 のいずれかに 該 当 する 者 とし 業 務 の 実 施 場 所 に 常 駐 する 必 要 は ないが 常 勤 であることを 原 則 とする なお 非 常 勤 の 場 合 は 日 常 的 に 指 導 助 言 を 受 けられる 体 制 を 整 備 しておくこと ア 病 院 の 管 理 者 の 経 験 を 有 する 医 師 イ 病 院 の 給 食 部 門 の 管 理 責 任 者 の 経 験 を 有 する 医 師 ウ 臨 床 栄 養 に 関 する 学 識 経 験 を 有 する 医 師 エ 病 院 において 患 者 給 食 の 調 整 に5 年 以 上 の 経 験 を 有 する 管 理 栄 養 士 オ 病 院 において 患 者 給 食 の 調 整 に5 年 以 上 の 経 験 を 有 し かつ 患 者 給 食 業 務 の 責 任 者 の 経 験 を 2 年 以 上 有 する 栄 養 士 または 調 理 師 3 指 導 助 言 者 は 現 場 責 任 者 副 現 場 責 任 者 業 務 従 事 者 又 は 委 託 者 の 職 員 でないこ と 4 指 導 助 言 者 は 少 なくとも 月 に 2 回 以 上 業 務 実 施 場 所 に 訪 問 し 栄 養 管 理 指 導 衛 生 管 理 指 導 調 理 指 導 それぞれについて 業 務 従 事 者 に 対 して 必 要 な 助 言 指 導 を 行 うこと 9 業 務 報 告 等 (1) 業 務 の 実 施 に 先 立 って 業 務 従 事 者 の 名 簿 及 び 健 康 診 断 結 果 ( 検 便 結 果 を 含 む) 並 び に 管 理 栄 養 士 栄 養 士 又 は 調 理 師 の 資 格 者 にあっては その 免 許 証 の 原 本 証 明 した 写 しを 委 託 者 に 提 出 すること 業 務 従 事 者 を 変 更 する 場 合 も 同 様 とする (2) 使 用 食 品 品 質 表 示 基 準 に 基 づき 食 材 納 入 業 者 の 営 業 許 可 の 写 し 従 業 員 の 細 菌 検 査 成 績 書 食 品 の 試 験 結 果 成 績 表 を 提 出 すること (3) 毎 月 の 勤 務 計 画 表 は 当 該 月 の 前 月 25 日 までに 委 託 者 に 提 出 すること なお 勤 務 を 変 更 する 場 合 は 事 前 に 報 告 し 委 託 者 の 承 認 を 得 ること (4) 業 務 日 誌 残 食 記 録 等 の 業 務 記 録 については 委 託 者 の 承 認 を 受 けた 様 式 で 翌 日 までに 提 出 すること なお 委 託 者 の 指 示 とそれに 対 する 対 応 記 録 を 所 定 の 場 所 に 備 えること (5) 毎 月 の 給 食 材 料 費 について 納 入 業 者 からの 納 品 書 請 求 書 等 を 翌 月 10 日 までに 取 り まとめ 提 出 し 委 託 者 の 確 認 を 受 けること (6) 委 託 者 の 承 認 を 受 けた 業 務 の 標 準 作 業 書 及 び 作 業 計 画 書 は その 内 容 を 従 事 者 に 周 知 す ること また 標 準 仕 様 書 及 び 作 業 計 画 書 は 特 定 の 場 所 に 常 備 し 常 に 従 事 者 が 閲 覧 で きるようにしておくこと (7) 苦 情 対 応 マニュアルを 作 成 し かつ その 体 制 を 整 備 しておき 苦 情 に 対 し 迅 速 かつ 円 滑 に 措 置 を 行 い 委 託 者 に 報 告 すること なお 苦 情 の 内 容 とそれに 対 する 対 応 処 理 を 記 録 し 3 年 間 保 存 すること ( 業 務 終 了 後 も3 年 間 保 存 すること) (8) 少 なくとも 月 に2 回 以 上 委 託 者 が 受 託 者 の 業 務 全 般 について 評 価 できるような 機 会 を 設 け 評 価 の 悪 かった 項 目 については 迅 速 かつ 円 滑 に 措 置 を 行 い 口 頭 及 び 文 書 にて 委 託 者 に 報 告 すること (9) 給 食 業 務 にかかるアクシデントやインシデント 等 の 事 故 が 発 生 した 場 合 は 直 ちに 適 切 な 処 置 を 講 ずるとともに 委 託 者 に 報 告 し その 指 示 に 従 わなければならない 3

4 (10) 緊 急 時 の 連 絡 体 制 を 整 備 周 知 し 委 託 者 へ 報 告 すること (11) 下 記 の 関 係 マニュアル 等 を 作 成 し 委 託 者 に 提 出 すること 1 標 準 仕 様 書 作 業 計 画 書 2 苦 情 対 応 マニュアル 3 非 常 時 対 応 マニュアル 4 インシデント 対 応 マニュアル 5 清 掃 計 画 書 10 従 事 者 の 健 康 管 理 (1) 受 託 者 は 従 事 者 の 健 康 管 理 について 絶 えず 注 意 を 払 うとともに 労 働 安 全 衛 生 規 則 第 43 条 及 び 第 44 条 に 基 づき 採 用 時 及 び 年 1 回 以 上 定 期 的 に 健 康 診 断 を 実 施 し その 結 果 を 委 託 者 に 写 しの 提 出 により 報 告 すること (2) 受 託 者 は 従 事 者 の 検 便 ( 赤 痢 サルモネラ 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 群 等 )を 採 用 時 及 び 毎 月 1 回 (6 月 から9 月 は2 回 ) 実 施 し その 結 果 を 委 託 者 に 写 しの 提 出 等 により 報 告 する こと (3) 受 託 者 は 従 事 者 又 はその 同 居 者 が 次 の 事 項 に 該 当 した 場 合 ( 疑 いのある 場 合 を 含 む) は 業 務 に 従 事 させてはならない この 場 合 においては 委 託 者 に 速 やかに 報 告 すること 1 赤 痢 ( 疫 痢 を 含 む) 腸 チフス パラチフス コレラ ジフテリア 天 狗 熱 流 行 性 脳 脊 髄 膜 炎 ペスト 日 本 脳 炎 開 放 性 結 核 その 他 感 染 症 の 保 菌 者 2 1 以 外 の 法 定 伝 染 病 の 保 菌 者 3 化 膿 性 創 傷 又 は 伝 染 性 皮 膚 疾 患 の 患 者 4 前 3 号 に 掲 げるもののほか 委 託 業 務 に 従 事 させることが 保 健 衛 生 上 支 障 があると 委 託 者 が 認 めたとき (4) 健 康 状 態 を 確 認 し その 結 果 を 毎 日 委 託 者 に 報 告 すること (5) 従 事 者 に 対 し 適 切 な 休 暇 を 取 得 させ 過 度 の 長 時 間 労 働 を 防 止 し 従 事 者 の 健 康 管 理 に 努 めること 11 従 事 者 の 研 修 (1) 受 託 者 は 業 務 従 事 者 に 対 して 入 院 時 食 事 療 養 の 質 を 高 める 技 術 の 向 上 衛 生 管 理 患 者 の 秘 密 保 持 患 者 サービスの 改 善 などに 関 する 研 修 を 月 1 回 以 上 実 施 すること (2) 受 託 者 は 業 務 従 事 者 を 配 置 する 場 合 患 者 給 食 業 務 に 必 要 な 知 識 及 び 技 能 の 修 得 のた めの 研 修 を 事 前 に 行 うこと 修 得 状 況 を 見 極 めた 上 で 適 正 に 配 置 すること (3) 各 年 度 当 初 に 従 事 者 の 研 修 実 施 計 画 書 を 委 託 者 に 提 出 し 実 施 の 都 度 その 成 果 等 の 報 告 書 を 提 出 すること 研 修 内 容 について 委 託 者 と 協 議 すること 12 施 設 等 の 使 用 及 び 維 持 管 理 (1) 受 託 者 が 業 務 上 必 要 な 施 設 設 備 厨 房 機 器 ( 別 紙 4)を 無 償 で 使 用 できるものとす る (2) 調 理 器 具 の 扱 いに 留 意 し 常 に 良 好 な 状 態 に 保 つこと また 調 理 器 具 の 異 常 を 発 見 し たときは 直 ちに 委 託 者 に 報 告 すること (3) 受 託 者 は 委 託 者 に 使 用 を 許 可 された 施 設 及 び 機 器 等 を 善 良 なる 管 理 者 の 注 意 義 務 をも って 維 持 管 理 し 滅 失 または 破 損 等 が 受 託 者 の 故 意 又 は 過 失 によるときは 補 充 補 修 費 用 を 負 担 するものとする また 速 やかに 書 面 で 報 告 すること 4

5 (4) 故 障 等 の 原 因 が 天 災 その 他 前 号 以 外 の 事 由 によるときは 委 託 者 と 受 託 者 とが 協 議 の 上 負 担 区 分 を 決 定 するものとする (5) 従 事 者 の 通 勤 用 自 動 車 の 駐 車 場 については 委 託 者 の 許 可 を 受 けること (6) 鍵 の 保 管 管 理 を 徹 底 すること 業 務 上 必 要 な 部 署 以 外 の 立 ち 入 りを 禁 止 すること 13 給 食 材 料 の 調 達 (1) 受 託 者 は 献 立 及 び 予 定 食 数 に 基 づき 給 食 材 料 を 発 注 し 購 入 にあたっては 衛 生 的 な 業 者 から 新 鮮 かつ 安 全 なものを 仕 入 れること 使 用 食 品 品 質 基 準 については 使 用 食 品 品 質 表 示 ( 別 紙 5)のとおりとする なお 予 定 食 数 については 委 託 者 の 承 認 を 得 るものと する (2) 受 託 者 は 納 入 業 者 の 選 定 にあたって 丸 亀 病 院 へのこれまでの 納 入 実 績 ( 過 去 3 年 間 程 度 )のある 業 者 等 を 対 象 とした 説 明 会 を 開 催 するとともに 当 該 契 約 年 度 の 納 入 単 価 表 の 提 出 を 受 けること 業 者 決 定 は 原 則 として 価 格 面 で 優 位 な 業 者 ( 自 社 の 取 引 業 者 を 含 む )を 選 定 することとし 事 前 に 選 定 理 由 を 明 記 した 選 定 案 を 委 託 者 に 報 告 すること 業 者 を 変 更 する 場 合 も 同 様 に 報 告 すること (3) 受 託 者 は 県 産 品 国 産 品 の 積 極 的 な 使 用 に 加 え 地 元 業 者 の 活 用 に 極 力 留 意 するもの とする 食 材 料 についての 単 価 納 入 業 者 製 造 元 規 格 成 分 値 原 材 料 の 産 地 を 一 覧 表 で 報 告 すること なお 食 材 料 について 新 規 規 格 変 更 等 がある 場 合 は 事 前 に 提 出 す ること 外 国 産 の 使 用 は 原 則 として 現 在 の 使 用 状 況 を 上 回 らないようにするとともに 外 国 産 を 使 用 する 場 合 は 予 め 県 の 管 理 栄 養 士 の 了 解 を 得 て 使 用 すること (4) 仕 入 情 報 のうち 食 材 品 名 産 地 については 納 品 日 に 単 価 数 量 金 額 については 一 覧 表 にまとめ 翌 月 の10 日 までに 委 託 者 に 報 告 すること また 食 単 価 月 間 食 数 業 者 別 購 入 金 額 についても 同 様 とする (5) 納 入 業 者 の 納 品 に 際 しては 清 潔 な 搬 入 容 器 を 用 い 指 定 時 間 を 守 るよう 指 示 すること また 数 量 品 質 鮮 度 異 物 の 混 入 等 について 確 認 し 管 理 栄 養 士 栄 養 士 または 調 理 師 が 検 収 すること なお 委 託 者 が 給 食 材 料 を 点 検 し 品 質 鮮 度 等 が 適 当 でないと 判 断 した 場 合 は 受 託 者 は 当 該 材 料 を 使 用 することができない (6) 受 託 者 は 委 託 者 から 給 食 材 料 の 品 質 等 について 改 善 の 要 求 があった 場 合 は 遅 滞 なく 調 査 を 行 い 必 要 な 措 置 を 講 ずるものとする (7) 納 入 された 給 食 材 料 ( 在 庫 管 理 品 を 含 む)については 品 質 鮮 度 に 注 意 して 取 り 扱 う こと (8) 気 象 の 変 化 等 により 野 菜 等 の 品 薄 や 価 格 高 騰 等 が 予 想 された 場 合 は 献 立 変 更 等 につ いて 委 託 者 と 協 議 することができる (9) 濃 厚 流 動 食 とろみ 剤 栄 養 補 助 食 品 等 を 給 食 材 料 とし 内 容 は 委 託 者 の 指 定 するもの を 使 用 すること なお 献 立 表 作 成 基 準 に 示 されていないとろみ 剤 栄 養 補 助 食 品 は 含 ま ない (10) 食 数 の 変 動 に 柔 軟 に 対 応 し 無 駄 のないよう 努 めること 14 調 理 作 業 (1) 調 理 作 業 を 効 率 的 に 行 い 調 理 作 業 の 責 任 の 所 在 を 明 確 にすること (2) 当 日 調 理 で 適 温 調 理 に 努 めること また 調 理 終 了 後 2 時 間 以 内 に 喫 食 できるように 調 理 時 間 を 設 定 すること 5

6 (3) 食 材 や 調 味 料 は 計 量 し 味 付 けは8 分 位 として 微 調 整 すること (4) 特 別 食 では 味 硬 さ 量 食 材 とろみ 等 に 制 限 があるので 十 分 注 意 して 調 理 する こと (5) 調 理 されたものは 味 硬 さ 等 について 委 託 者 の 確 認 を 得 ること (6) 盛 り 付 けは 丁 寧 に 彩 りよく 行 うこと (7) 盛 り 付 け 後 は 即 座 に 蓋 ラップにより 覆 う 等 し 異 物 が 混 入 しないよう 徹 底 すること (8) 適 温 給 食 ができるように 最 大 限 の 努 力 をすること (9) 院 内 食 事 箋 が 変 更 になった 場 合 は 受 託 者 はその 内 容 を 十 分 に 把 握 し 適 切 に 対 応 する こと 15 喫 食 下 膳 開 始 時 間 喫 食 下 膳 開 始 時 間 は 下 記 の 表 のとおりとする 区 分 配 膳 開 始 時 間 喫 食 開 始 時 間 * 下 膳 開 始 時 間 朝 食 7:25 7:45 8:30 昼 食 11:40 12:00 13:30 夕 食 ( 介 助 食 ) 16:50 17:00 夕 食 17:40 18:00 18:30 * 下 膳 は 指 定 された 時 間 回 数 で 行 う 病 棟 によって 時 間 が 多 少 異 なる 場 合 がある 16 食 事 変 更 締 め 切 り 時 間 (1) 食 事 変 更 締 め 切 り 時 間 は 下 記 のとおりとする 食 種 変 更 帰 院 外 泊 外 出 欠 食 再 開 退 院 転 棟 入 院 朝 食 前 日 16:30 当 日 5:30 当 日 7:20 昼 食 10:00 10:00 11:30 夕 食 15:30 15:30 17:00 (2) 食 事 数 の 確 定 は 上 記 で 確 定 した 数 とする (3) 確 定 後 に 増 があった 場 合 は 適 時 対 応 すること (4) 確 定 後 の 取 り 消 しについては 確 定 数 から 差 し 引 かない ただし 上 記 (3)の 場 合 は 増 加 した 範 囲 内 で 食 数 を 減 ずるものとする (5) 締 め 切 り 時 間 後 のオーダについても 柔 軟 に 対 応 すること 委 託 者 側 栄 養 士 不 在 時 の 食 事 過 不 足 連 絡 時 間 外 緊 急 時 入 院 食 事 変 更 にも 同 様 に 対 応 すること 17 配 膳 及 び 下 膳 作 業 (1) 現 場 責 任 者 及 び 副 現 場 責 任 者 が 毎 食 ごとに 献 立 と 相 違 ないか 配 膳 内 容 をチェックする とともに 誤 配 膳 がないようチェック 体 制 を 整 備 すること (2) 料 理 の 味 や 温 度 を 損 なわないように 短 時 間 で 配 膳 するように 心 がけること (3) 誤 配 膳 異 物 混 入 等 問 題 が 生 じた 場 合 は 直 ちに 委 託 者 に 報 告 し その 指 示 に 従 い 速 やかに 対 処 するとともに 再 発 防 止 のための 対 策 を 講 じること (4) 配 膳 下 膳 時 に 衝 突 転 倒 等 の 事 故 が 起 こらないように 確 認 し 注 意 すること (5) 配 膳 は 指 定 された 場 所 に 運 搬 し 病 棟 配 膳 担 当 等 に 確 実 に 引 き 渡 すこと 6

7 (6) 配 膳 前 に 下 膳 車 を 所 定 の 場 所 に 配 置 すること (7) 下 膳 は 指 定 された 時 間 に 指 定 された 場 所 から 行 うこと (8) 下 膳 時 に 薬 や 医 療 器 具 患 者 の 持 ち 物 等 があった 場 合 は 直 ちに 委 託 者 へ 連 絡 すること (9) 配 膳 及 び 下 膳 の 際 入 院 患 者 等 に 接 する 場 合 は 接 遇 等 に 配 慮 すること (10) 緊 急 入 院 時 における 食 事 提 供 にも 適 切 に 対 応 すること 18 選 択 食 の 実 施 献 立 表 に 基 づく 選 択 食 の 実 施 の 際 集 計 と 配 膳 を 確 実 に 行 うこと 19 食 器 洗 浄 消 毒 (1) 下 膳 した 食 器 等 は 十 分 に 洗 浄 消 毒 を 行 った 後 次 の 使 用 時 まで 清 潔 に 保 管 すること (2) 使 用 した 食 器 及 びトレイは 汚 れのひどいものについては スポンジ 等 で 十 分 下 洗 いした 後 食 器 洗 浄 機 により 洗 浄 すること これにより 汚 れが 落 ちない 場 合 は 漂 白 剤 を 用 いて 入 念 に 洗 浄 すること (3) 食 器 トレイの 取 り 扱 いについては 破 損 しないように 丁 寧 に 取 り 扱 うこと (4) 下 膳 洗 浄 時 に 騒 音 を 出 さないよう 努 めること (5) 食 器 トレイの 数 量 は 毎 月 確 認 し 報 告 すること 食 器 類 の 破 損 状 況 が 著 しいときは 原 因 を 追 究 すること 20 残 渣 塵 芥 等 の 廃 棄 (1) 受 託 者 は 調 理 作 業 及 び 下 膳 後 に 生 じた 残 渣 及 び 塵 芥 等 については 委 託 者 が 指 定 した 分 別 方 法 により 速 やかに 分 別 を 行 い 指 定 した 場 所 に 移 動 するなど 適 切 に 処 理 すること (2) 残 食 量 を 毎 食 病 棟 ごとに 確 認 し 記 録 報 告 すること (3) 処 理 時 に 薬 や 医 療 器 具 患 者 の 持 ち 物 等 があった 場 合 は 直 ちに 委 託 者 へ 連 絡 すること 21 厨 房 管 理 作 業 (1) 使 用 する 厨 房 を 常 に 清 潔 にし 定 期 的 に 清 掃 消 毒 するとともに 防 鼠 防 虫 に 万 全 を 期 すこと (2) 冷 蔵 庫 冷 凍 庫 及 び 食 品 庫 は 常 に 清 潔 に 管 理 すること (3) 清 掃 計 画 及 び 実 施 状 況 について 報 告 すること 22 検 食 の 実 施 (1) 委 託 者 側 の 行 う 検 食 の 配 膳 下 膳 については 委 託 者 の 指 定 する 場 所 までとし 所 定 の 時 間 に 配 膳 すること (2) 受 託 者 も 検 食 を 行 いその 結 果 を 委 託 者 に 報 告 し 協 議 すること (3) 検 食 の 評 価 により 受 託 者 は 必 要 に 応 じて 速 やかに 改 善 すること 23 保 存 食 の 管 理 作 業 (1) 保 存 食 は 毎 食 事 ごとに 確 実 に 確 保 しておくこと (2) 保 存 食 は 調 理 済 み 食 品 を1 品 ごとに50g 程 度 ずつ 清 潔 な 容 器 (ビニール 袋 等 )に 入 れ 密 封 し マイナス20 以 下 で2 週 間 以 上 保 存 した 後 廃 棄 すること (3) 原 材 料 についても 食 品 ごとに50g 程 度 を 特 に 洗 浄 殺 菌 等 を 行 わず 購 入 した 状 態 で 清 潔 な 容 器 (ビニール 袋 等 )に 入 れ マイナス20 以 下 で2 週 間 以 上 保 存 した 後 廃 棄 すること 7

8 24 各 種 調 査 行 事 等 の 協 力 (1) 委 託 者 の 企 画 実 施 する 各 種 調 査 行 事 の 実 施 等 に 受 託 者 は 協 力 すること (2) 消 防 訓 練 給 食 業 務 に 関 連 する 行 事 に 協 力 すること (3) 関 係 官 公 庁 が 行 う 調 査 等 に 協 力 するとともに 委 託 者 又 は 関 係 官 公 庁 から 指 示 指 導 を 受 けた 事 項 については 速 やかに 改 善 すること (4) 地 震 火 災 等 の 災 害 が 発 生 し 委 託 者 が 設 置 する 災 害 対 策 本 部 から 指 示 があった 場 合 は 備 蓄 品 等 を 使 用 し 災 害 用 食 料 として 入 院 患 者 等 へ 配 食 すること 25 従 事 者 の 服 装 及 び 規 律 受 託 者 は 従 事 者 に 対 し 次 に 掲 げる 事 項 を 遵 守 させるものとする (1) 勤 務 中 は 定 められた 衣 服 及 び 名 札 を 着 用 すること また 衣 服 は 衛 生 的 で 清 潔 な 状 態 で あること (2) 身 体 及 び 身 の 回 りは 常 に 清 潔 を 心 がけ 他 人 に 不 快 感 を 与 えたり 不 衛 生 である 印 象 を 与 えてはならないこと (3) 業 務 の 実 施 にあたっては 常 に 頭 髪 手 指 及 び 爪 等 の 清 潔 保 持 に 努 め 業 務 に 際 しては 必 ず 手 指 の 洗 浄 及 び 消 毒 を 行 うこと (4) 業 務 実 施 中 必 ずマスク 帽 子 を 着 用 するとともに 必 要 がある 場 合 には 衛 生 手 袋 を 着 用 すること (5) 手 袋 を 着 用 する 場 合 は 作 業 毎 に 手 袋 を 交 換 し 常 に 清 潔 であること (6) 業 務 の 実 施 中 にトイレに 行 く 場 合 は 必 ず 専 用 トイレを 使 用 し その 際 には 衣 服 履 物 についても 厨 房 内 外 の 区 別 を 明 確 にすること (7) 味 見 及 び 検 食 以 外 で 料 理 及 び 食 材 料 の 飲 食 や 持 ち 帰 りを 行 わないこと (8) 厨 房 は 衛 生 的 な 管 理 に 努 め みだりに 部 外 者 を 立 ち 入 らせたり 調 理 作 業 に 不 必 要 な 物 品 等 を 置 いたりしないこと (9) 業 務 中 に 飲 酒 しないこと また 病 院 の 建 物 内 は 全 面 禁 煙 であるためこれを 遵 守 するこ と なお 所 定 の 時 間 場 所 以 外 での 飲 食 その 他 勤 務 の 遂 行 を 怠 るような 行 為 をしないこと (10) 人 との 対 応 は 礼 儀 正 しく 懇 切 丁 寧 を 旨 とし 粗 暴 な 言 動 があってはならないこと (11) 委 託 者 の 業 務 遂 行 に 支 障 をきたすような 行 為 をしてはならないこと (12) 防 火 責 任 者 を 決 め 火 気 の 取 り 締 まりや 安 全 衛 生 に 十 分 に 注 意 を 払 うこと (13) 委 託 者 の 指 示 する 施 設 管 理 に 従 うこと (14) 鍵 等 の 保 管 管 理 を 徹 底 するとともに 指 定 された 場 所 で 業 務 を 行 うこと (15) 上 記 項 目 に 反 する 行 為 があった 場 合 は 委 託 者 は 受 託 者 に 対 し 業 務 従 事 者 の 交 代 を 求 め ることができる 26 代 行 保 証 代 行 保 証 の 実 行 が 生 じた 場 合 の 対 応 のため 次 の 事 項 を 記 載 した 対 応 マニュアルを 作 成 し 委 託 者 に 報 告 し 承 認 を 得 ること なお 当 該 マニュアルについては 現 場 責 任 者 及 び 業 務 従 事 者 に 周 知 すること 1 代 行 保 証 者 の 名 称 及 び 連 絡 方 法 2 代 行 保 証 内 容 及 び 期 間 8

9 3 その 他 必 要 事 項 27 業 務 引 継 ぎ (1) 受 託 者 は 委 託 業 務 の 開 始 に 備 え 入 院 患 者 等 に 対 する 食 事 療 養 の 提 供 病 院 運 営 に 支 障 をきたさないよう 委 託 者 と 協 議 し 受 託 内 容 (1 食 材 の 調 達 2 食 数 事 務 食 札 管 理 3 調 理 盛 付 け 4 配 膳 下 膳 5 食 器 調 理 道 具 等 の 洗 浄 消 毒 保 管 6 調 理 場 等 給 食 関 連 区 域 内 の 清 掃 及 び7 各 種 行 事 等 への 協 力 )に 係 る 業 務 について 事 前 に 十 分 な 引 継 期 間 (2 週 間 以 上 )を 設 け 実 践 すること (2) 受 託 者 は 委 託 期 間 の 終 了 に 際 し 入 院 患 者 に 対 する 食 事 療 養 の 提 供 病 院 運 営 に 支 障 をきたさないよう 委 託 者 の 指 示 に 従 い 次 の 委 託 者 へ 確 実 な 業 務 引 継 ぎを 円 滑 に 行 わ なければならない 28 契 約 の 解 除 委 託 者 が 受 託 者 の 行 う 給 食 業 務 を 不 適 当 と 認 めた 場 合 ( 再 三 の 注 意 等 に 対 し 内 容 の 改 善 が なされない 場 合 等 )は 受 託 者 に 対 し 契 約 を 解 除 することができる 29 インシデント 等 の 対 応 受 託 者 に 起 因 するインシデント 等 が 発 生 したときには 直 ちに 委 託 者 に 報 告 し その 指 示 に 従 うとともに 要 因 を 分 析 し その 再 発 防 止 のための 改 善 案 を 作 成 し 実 施 するものとする なお 文 書 にて 報 告 すること 30 その 他 (1) 受 託 者 は 作 業 に 必 要 な 各 種 帳 簿 類 の 保 存 管 理 を 適 切 に 行 うこと (2) 受 託 者 は 給 食 業 務 に 係 る 帳 簿 類 を 委 託 者 の 許 可 なく 持 ち 出 してはならない (3) この 仕 様 書 に 定 めのない 事 項 または 疑 義 のある 事 項 については 委 託 者 と 受 託 者 が 誠 意 をもって 協 議 決 定 するものとする 9

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