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ありみちおいもり
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1 平成 26 年度第 2 回農林水産業再生セミナー食品製造における HACCP の導入等安全安心対策について平成 26 年 7 月 11 日農林水産省食料産業局企画課食品企業行動室長横田美香 1

2 本日のお話 1 食品安全の考え方の潮流と HACCP 2 海外の食品安全をめぐる状況 3 国内の食品安全をめぐる状況 4 HACCP 導入の課題と支援策 5 フードコミュニケーションプロジェクト 2

3 1 食品安全の考え方の潮流と HACCP 3

4 食品安全行政 < 近年の世界における食品安全行政の考え方 > 1 消費者 ( 国民 ) 保護の強調 2 フードチェーンの全部をカバーする必要性を強調 3 事後対応より未然防止に重点を置く問題発生の未然防止悪影響の可能性を低減するための枠組みをリスクアナリシス ( リスク管理リスク評価リスクコミュニケーション ) といい日本では食品安全基本法 ( 平成 15 年 ) でこの考え方を導入取り組む段階方法事故対応最終製品製品検査一定率の抜き取り検査で不適合をみつけたら一連の全ての製品の廃棄が必要工程管理原材料受入れから最終製品までの全工程危害を予測し危害防止になる重要な工程を全ての製品について継続的に監視記録効果的に問題のある製品の出荷を未然に防止 4

5 WTO/SPS 協定 Sanitary and Phytosanitary( 人動物植物の生命もしくは健康 ) 食品の安全性を確保し公正な国際貿易を担保するための国際的なルール WTO 協定に含まれる協定 ( 付属書 ) の 1 つであり正式には衛生植物検疫措置の適用に関する協定と訳されている検疫だけでなく最終製品の規格生産方法リスク評価方法など食品安全動植物の健康に関するすべての措置 (SPS 措置 ) を対象 WTO 加盟国の食品安全に関する措置は 1 科学的原則に則っていなければならない ~ 科学的根拠なしに維持してはいけない ( 第 2 条 2) 2 国際的な基準 (Codex 規格 ) が存在するならばそれに基づいていなければならない ( 第 3 条 1) 3 リスク評価に基づいていなければならない ( 第 5 条 1) 5

6 コーデックスにおける議論国際的な食品流通海外旅行の増加疾病の世界的拡散をより容易に健康や経済的利益のために効果的な衛生管理が極めて重要 1969 年 FAO/WHO 合同食品規格委員会 ( コーデックス委員会 ) が食品衛生の一般原則を国際的に勧告 1993 年 HACCP システム及びその適用のためのガイドラインを公表 6

より効果的に問題のある製品の出荷を未然に防ぐことが可能工程例原材料入保加冷包出荷管熱却装荷ＨＡＣＣＰ重要管理点方式

7 ＨＡＣＣＰとは１原材料の受入れから最終製品までの各工程ごとに微生物による汚染金属の混入などの危害要因を分析ＨＡした上で危害の防止につながる特に重要な工程ＣＣＰを継続的に監視記録する工程管理システム２これまでの品質管理の手法である最終製品の抜取検査に比べより効果的に問題のある製品の出荷を未然に防ぐことが可能工程例原材料入保加冷包出荷管熱却装荷ＨＡＣＣＰ重要管理点方式 (CCP)の例温度の管理異物の検出継続的な監視記録Ｈ Hazard Analysis ＣＣＰ Critical Control Point 危害要因の分析微生物異物など重要管理点殺菌工程における温度時間など 7

8 HACCP のポイント 1 1 事後対応から未然防止へ 2 科学的根拠の提示の必要性 1 事後対応から未然防止へ事後対応未然防止対応時点事故が起こった後事故が起こる前考え方被害の拡大防止被害の発生そのものを未然防止食品の安全性を向上させるためには後始末より未然防止 8

9 HACCP のポイント 2 2 科学的根拠の提示の必要性食品製造段階と消費の分離食の外部化複雑化により消費者から農業生産や食品流通が見えにくい調達のグローバル化原材料や加工食品の調達供給は国内にとどまらずグローバル化が進展事故が起きた場合の被害の最小化原因究明食品製造過程における記録等の科学的な根拠証明の必要性が増加 9

10 HACCP の導入によるメリット品質安全性の向上品質安全性の向上従業員の意識の向上企業の信用度やイメージの向上製品イメージの向上事故対策コストの削減取引の増加製品ロスの削減製品の輸出が可能 ( 有利 ) 製品価格の上昇その他特に効果はない (%) 資料 : 平成 24 年度食品製造業における HACCP 手法の導入状況実態調査注 :HACCP 導入状況について導入済み導入途中又は導入を検討と回答した企業を対象に調査 10

6%(8 社 ) 2HACCP 導入の仕入れ先を優先 9.0%(46 社 ) 3HACCP 導入も検討材料 57.

11 食品の仕入れ時に HACCP 導入を考慮する割合食品販売業者 ( 卸売業小売業飲食業 )511 社に対する調査結果 HACCP 導入は検討材料としない 31.5%(161 社 ) 1HACCP 導入が必須 1.6%(8 社 ) 2HACCP 導入の仕入れ先を優先 9.0%(46 社 ) 3HACCP 導入も検討材料 57.9%(296 社 ) HACCP 導入を考慮する割合 (1~3 の合計 )=68.5% 資料 :( 株 ) 日本政策金融公庫による平成 25 年度下半期食品産業動向調査結果 11

12 HACCP の導入状況 HACCP 導入率は大手規模層は8 割だが中小規模層は27% で伸び悩み全体中小規模層 (1 億 ~ 50 億円 ) ( 参考 ) 大手層 50~100 億円未満 100 億円以上 ( 参考 ) 平成 12 年度 10% - 35% 59% 平成 18 年度 15% 16% 68% 73% 平成 22 年度 19% 22% 77% 73% 平成 23 年度 24% 27% 67% 76% 平成 24 年度 24% 27% 80% 84% 出典 : 平成 18 年度は食品産業動向調査平成 22 年度以降は食品産業における HACCP 手法の導入状況実態調査 ( 農林水産省調べ ) 平成 12 年度は回答の選択肢が異なるため参考として掲載 12

13 国内の HACCP 認証制度 1. 総合衛生管理製造過程承認制度 ( 通称 : マル総 ) HACCP の概念を取り入れた厚生労働大臣による承認制度 ( 食品衛生法第 13 条第 1 項 ) 乳乳製品食肉製品魚肉練り製品容器包装詰加圧加熱殺菌食品清涼飲料水の 6 品目が対象 2. 都道府県等における取組 ( 通称 : 自治体 HACCP) 都道府県政令指定都市等が食品関連事業者を対象に HA CCP の考え方を参考にして構築した独自の衛生管理認証制度 3. 業界団体等における取組業界団体が HACCP の概念を取り入れた業界独自の衛生管理基準を定め認証を実施業界内の衛生管理水準を向上 4. 大手小売業者等における取組大手小売業者等が HACCP の概念を取り入れた衛生管理基準を定め取引先となる食品製造事業者に当該基準による管理を要求取引条件として用いられる場合がある ( 大手コンヒニチェーン等 ) 導入状況承認施設 524 施設 ( 平成 26 年 2 月現在 ) 自治体独自に 44 制度 ( 農林水産省調べ ) 業界団体により多様企業により多様 13

14 2 海外の食品安全をめぐる状況 14

15 主要国における国内食品への HACCP 義務化 1. 米国一部の食品 ( 水産物及びジュースの加工輸入食肉及び食肉製品 ) に HACCP による衛生管理を義務付け (1997 年 ~2002 年に品目ごとに導入 ) 食品安全強化法平成 23 年 1 月成立米国内で消費される食品を製造加工包装保管する全ての施設について 1FDA への登録とその更新 2HACCP の概念を取り入れた措置の計画実行を義務付け ( なお 2 は計画の要件適用スケジュール等を定めた規則案のパブコメを実施 ( 平成 25 年 1 月 ~11 月 ) 最終案の公布後に施行 ) 2.EU 一次生産を除く全ての食品の生産加工流通事業者に HACCP の概念を取り入れた衛生管理を義務付け (2006 年完全適用 ) ただし中小企業や地域における伝統的な生産方法等に対しては弾力的運用 3. 台湾一部の事業者 ( 食肉加工事業者乳製品加工事業者水産食品事業者 ) に対して義務化 (2003 年以降品目ごとに導入 ) 4. 韓国一部の食品 (1 蒲鉾類 2 魚類軟体類調味加工品 3 冷凍品のうちピザ類饅頭類麺類 ) 4 氷菓類 5 非加熱飲料 6 レトルト食品 7 白菜キムチ ) に対して義務化 (2006 年以降企業規模により段階的に適用 ) 他にカナダオーストラリアシンガポールでも一部の食品又は事業者に対して義務化 15

16 日本からの輸出食品に対する主要国の対応日本から輸出する際に日本政府又は国内の第三者認証機関等による HACCP 認証が必要な国地域と対象食品 EU : 水産物水産加工品牛肉米国カナダ : 牛肉香港 : 水産物水産加工品牛肉 : 牛肉シンガポール : 牛肉メキシコ : 牛肉ニュージーランド : 二枚貝 ( ホタテガイの貝柱を除く ) 輸出促進のためには輸出環境の整備の一環として輸出先国が求めるHACCPに対応する必要 16

17 GFSI(GLOBAL FOOD SAFETY INTIATIVES) 2000 年 5 月にグローバルに展開する小売業が集まり食品安全の向上と消費者の信頼強化に向け The Consumer Goods Forum(TCGF: 世界 70 カ国約 400 社のメーカー小売業者サービスプロバイダーによる国際的な組織 ) の下部組織として発足した機関食品安全リスクの低減とコストの最適化を目指し乱立する食品安全認証システムの承認や食品企業の能力向上等の取組を行っている食品事故の多発原料の調達加工生産のグローバル化監査コストの増大食品安全スキームの多様化食品安全のグローバル規格の必要性を共有 2000 年 5 月 GFSI 発足 (CIES( 国際チェーンストア協会 ) の年次理事会にて ) 17

18 GFSI 食品安全認証スキームの承認の仕組み食品安全マネジメントシステム間で等価性を図り収束することにより食品安全リスクを軽減するとともにコストを最適化する GFSI ガイダンスドキュメント承認ガイダンスドキュメントへの適合性を審査承認済スキーム FSSC22000 SQF IFS GRMS BRC CANADA GAP Global GAP Alliance Prims GFS 承認中スキーム China HACCP 18

19 GFSI に関する報道コカコーラサプライヤーに GFSI 認証取得要請へ日本食糧新聞 2010/10/22 イオン GFSI 取得で監査免除 PB 供給元の負担軽減日本食糧新聞 2012/01/25 GFSI FDA と相互承認検討食品関連施設検査で日本食糧新聞 2012/11/02 キューピー食の安全国際規格で強化日本経済新聞 2014/02/19 19

20 ISO22000 (International Organization for Standardization) 運営主体国際標準化機構 (ISO) 主なターゲット適用品目特徴食品安全マネジメントシステム認証制度の例 FSSC22000 (Food Safety System Certification) SQF (Safe Quality Food) 食品安全認証財団 (FFSC 財団 ) 米国小売協会 (FMI) 世界欧州米国豪州市場一次産品から小売製造加工に利用する機材途中の運送などフードチェーンに直接間接的に関わる全ての組織が認証の対象食品に限らず一般的な品質の管理システムである ISO9001 に食品安全の基本である食品の一般的衛生管理と HACCP を統合した管理システム生鮮の肉卵乳製品魚製品等生鮮の果実ジュース野菜等常温での長期保存品 ( 缶詰ビスケットスナック類油飲料水等 ) ビタミン添加物等 ISO22000 の一般的衛生管理部分をより具体化した管理システム一次産品加工品保管物流システムを含む製品も認証 ( 製品に認証マークを付与可 ) 食品に対する認証レベルを3 段階設置レベル3では衛生の他に品質における危害分析も実施 20

21 日本における認証数の推移国際的なマネジメントシステム認証の広がり ISO22000( 件 ) 出典 ;ISO ホームページ (ISO Survey) FSSC22000 ホームページ ( ( ) より作成 21

22 世界の認証数 ISO22000 認証取得数 2012 年統計国名認証取得数世界総数 23,231 中国 8,228 インド 1,123 ギリシャ 1,097 ルーマニア 1,011 イタリア 820 日本 762 トルコ 741 ポーランド 659 フランス 486 スペイン 468 FSSC22000 認証取得数 2014 年 4 月 28 日現在国名認証取得数世界総数 7,930 米国 815 中国 757 日本 661 インド 402 オランダ 330 メキシコ 322 ドイツ 262 フランス 241 ブラジル 212 南アフリカ 207 出典 :ISO Survey( より作成 22 出典 :FSSC22000 ホームページ ( より作成

23 食料産業における国際標準戦略検討会食料産業のグローバル化が進み食品安全信頼確保のための取組を世界統一的に管理するため国際的な標準化が進んでおり取引先に GFSI( 世界食品安全イニシアティブ ) 承認規格の認証を求める動きも増加我が国の食料産業も世界における競争力で劣後しないよう HACCP の導入を飛躍的に進め海外からも評価され国際的な議論を主導できる環境を整える必要があるこのため食料産業の取引における食品安全等の国際標準に係る戦略を検討する食料産業における国際標準戦略検討会を開催検討会の開催状況課題開催日第 1 回 5 月 16 日第 2 回 6 月 19 日第 3 回 7 月 8 日第 4 回 7 月 17 日 ( 予定 ) 委員伊勢宗弘日本水産伊藤裕朗日清製粉クルーフ本社上野勇味の素大澤幸弘イトーヨーカ堂奥村幸範イオン川崎一平 ( 一財 ) 食品産業センター財前孝亮キューピー株式会社清水弘数日本ハム株式会社原田雅巳サントリーヒシネスエキスハート湯川剛一郎東京海洋大学教授海外の認証を受けるには言語の違いやコスト内容の理解のしにくさなどの問題があり中小事業者への認証の拡大に限界主要国では HACCP 義務化が進展取引における我が国の食料産業の競争力の劣後を防止する必要性 1 国内中小企業でも認証が取りやすくする環境整備が必要 2 ISO 等国際的なルールメイキングの場に我が国産業界も参画して発言力を高める必要 23

24 3 国内の食品安全をめぐる状況 24

25 近年の食中毒事件の報道ぶり乳製品による集団食中毒事件 ( 平成 12 年 7 月 ) 食中毒事件離れ首都圏も乳製品を店頭から撤去買い控え (6 日読売 ) 集団食中毒同業他社業界全体にダメージ消費者の過剰反応が心配 (6 日読売 ) 飲食チェーン店でのユッケ食中毒事件 ( 平成 23 年 4 月 ) 67 店が生食提供中止焼き肉店食中毒 / 石川県 (5 月 17 日朝日 ) 生食専用包丁なし細菌数検査せず衛生基準不適続々自治体調査で判明 (5 月 21 日朝日 ) 白菜浅漬けによる O157 集団食中毒事件 ( 平成 24 年 8 月 ) 漬物 O157 甘い衛生管理北海道 5 人死亡野菜の泥に菌消毒不十分か (21 日読売 ) 漬物の受注が激減影響で ( 従業員の ) 出勤調整も道内業者 (21 日朝日 )25

26 食中毒被害の発生状況 1 原因施設が製造所の食中毒の発生状況の推移平成 21 年 22 年 23 年 24 年 25 年事件数 ( 件 ) 患者数 ( 人 ) , ノロウイルス , サルモネラ属菌ウエルシュ菌カンピロバクター病原大腸菌 (O157 等 ) ぶどう球菌腸炎ビブリオその他事件当たりの患者数 ( 人 ) 資料 : 厚生労働省 26

27 食中毒被害の発生状況 2 平成 21 年 22 年 23 年 24 年 25 年事件数 ( 件 ) 1,048 1,254 1,062 1, 患者数 ( 人 ) 20,249 25,972 21,616 26,699 20,802 ノロウイルス 10,953 13,904 8,619 17,632 12,672 サルモネラ属菌 1,518 2,476 3, ウエルシュ菌 1,566 1,151 2,784 1, カンピロバクター 2,206 2,092 2,341 1,834 1,551 病原大腸菌 (O157 等 ) ぶどう球菌腸炎ビブリオその他 2,855 4,576 3,211 3,596 3, 事件当たりの患者数 ( 人 ) 全体の食中毒の発生状況の推移資料 : 厚生労働省 27

28 近年の主な食品事件事故 ( 食中毒 ) 主な食中毒事件時期概要 S43.10 S59.6 西日本を中心に製造の際の脱臭工程の熱媒体として用いられた製品に入っている化学物質が米ぬか油に混入したことによる食中毒事件が発生 (1 万 4,000 人が被害を訴え認定患者数は 2,220 人 ( 平成 25 年 5 月末現在 )) 辛子蓮根の原料を加工する際に滅菌処理を怠り真空パックし常温で保管流通させたために嫌気性のボツリヌス菌がパック内で繁殖し九州地区や全国 13 都道府県でボツリヌス菌 A 型食中毒が発生患者数 36 人死者 11 人 S63.6 北海道千歳市他 2 市 1 町の学校等で原因食品は錦糸卵としたサルモネラによる食中毒が発生患者数 1 万 476 人 H2.9 幼稚園で腸管出血性大腸菌 O157 に汚染された井戸水が原因で食中毒発生有症者 268 名死者 2 名 H8.7 H10.5 H11.3 H12.6 大阪府堺市で学校給食による学童の集団感染が発生患者数 7,996 名死者 3 名疫学調査により原因食材としてカイワレ大根が疑われた ( 該当食材が残存せず最終的に汚染源は特定されていない ) またトリハロメタンによるリスクを恐れて次亜塩素酸ナトリウム殺菌をやめていたことが原因であるとの指摘もあるしょうゆ漬けイクラで 62 名 ( 一次感染者 49 名二次感染者等 13 名 ) が食中毒症状を発症腸管出血性大腸菌 O157 が検出製造所での衛生管理不十分が原因川崎市の子ども会行事に参加した子ら 13 人が食中毒様症状共通食であるイカ乾製品からサルモネラ検出患者数 1,634 人全国 46 都道府県で発生報告停電等の事故と不良製品の再利用が重なり低脂肪乳製造工程でブドウ球菌が増殖しエンテロトキシンが産生されたことによる患者数 1 万 4,780 人に達する大規模食中毒になった H19.12 高濃度のメタミドホスが混入されていた冷凍餃子を食べた千葉兵庫両県の 10 人が中毒症状を訴え H23.4 加熱用食肉をトリミング等をせずに生食 ( ユッケ ) として提供し集団食中毒 (O111) が発生 24 人が食中毒症状を発症して医療機関を受診し 5 名が死亡 H24.8 消毒液の管理が徹底されておらず白菜の浅漬けを原因とした集団食中毒 (O157) が発生 ( 記録の不備により原因は推測 ) 169 人が発症 8 人が死亡以前にも基準を上回る細菌の数値が出ており保健所の指導を受けていた 28

29 近年の主な食品事件事故 ( 偽装 1) 平成 19 年以降食品に関する事件が相次いで発生し社会的に高い関心時期概要関係法令 H19.1 消費期限切れ原料 ( 牛乳 ) を使用してシュークリームを製造細菌数基準を超えた製品を出荷食品衛生法 H19.6 食肉加工製品の虚偽表示の他他商品での意図的な異種製品の混入賞味期限の改ざん等上記の行為を不正と認識した上で社長もしくは幹部社員の指示により常態的に実施不正競争防止法他 H19.8 菓子製品の賞味期限改ざん自主検査で製品から大腸菌群等が検出されたが公表せず回収 JAS 法他 H19.10 和菓子製品の解凍再包装製造年月日及び消費期限表示の改ざん原材料の不適正表示店頭売れ残り返品の原材料を新たに同一製品に再利用関連会社に販売 JAS 法食品衛生法 H19.10 商品の原材料を産地偽装して販売不正競争防止法他 H19.11 製品の消費期限等の改ざん食肉原材料の原産地の偽装調理食品の再利用不正競争防止法他 H20.6 販売先から返品された手延素麵を包装し直し新たな賞味期限を表示して再出荷販売 JAS 法 H20.7 台湾から輸入したマンゴーを沖縄県産として販売不正競争防止法他 H20.7 中国から輸入したトラフグやアンコウを国内産として販売不正競争防止法他 H20.7 基準に満たない等級の牛肉をブランド和牛の飛騨牛と不正に表示して販売不正競争防止法他 H20.7 鰻蒲焼の産地偽装偽装するため製造や販売実績のない架空会社を経由し販売事実と異なる不適正な表示がされたものを認識していながら販売不正競争防止法他 H20.8 輸入原材料を使用したリンゴ果汁製品を青森県内産として販売食品添加物の表示違反不正競争防止法他 H20.8 自社の養鰻場で鰻を養殖し自社の加工工場で蒲焼を製造したように偽装不正競争防止法他 H20.9 事故米を食用米として販売偽装するため実態のない架空会社を経由し販売不正競争防止法他 H20.12 中国から輸入したタケノコ水煮に国産を混ぜて袋詰めし熊本県産鹿児島県産に偽装一部商品では罐詰メーカー社員の写真を使い農家の皆さんと生産者のように表示不正競争防止法 29

30 近年の主な食品事件事故 ( 偽装 2) 30 平成 21 年以降報道は沈静化するも継続的に問題は発生している時期概要関係法令 H21.1 静岡県産のかつおのふしを枕崎産として販売 JAS 法 H21.5 干しそば製品の原材料表示においてそばと小麦粉の順番を逆に表示是正指導も無視 JAS 法 H21.5 蜂蜜の濃度を偽装し異性化液糖などで薄めた製品を販売 JAS 法 H21.6 原材料にベニズワイガニを使用していたにもかかわらず原材料名商品名等にズワイガニと表示して販売 JAS 法景表法 H21.7 中国産を原料に使った塩蔵ワカメを鳴門産と偽って販売不正競争防止法他 H21.11 おにぎりに国内産鶏肉使用と表示していたが実際はブラジル産を使用景表法 H22.3 台湾産うなぎを国産と偽って販売 JAS 法他 H22.5 未検査米に徳島県産と表示事実と異なる販売者精米年月日を表示して販売トマトなす他 10 品目以上の青果品に事実と異なる販売者を表示して販売 JAS 法他 H22.6 台湾産中国産のうなぎを国産と偽って表示して販売 JAS 法他 H23.1 一部のメニュー表示の内容と異なる原料を使用メニュー表示してある原料を不使用 2 万円で売られた実績がないのに " 半額 " を謳って販売景表法 H25.9 中国産米や加工用米を国産主食用米として弁当おにぎりメーカーに販売 JAS 法他 H25.10 ホテルや百貨店のレストラン等でメニュー表示と異なる食材を使用して客に料理を提供

31 白菜浅漬けによる O157 集団食中毒事件の原因感染経路は特定されていないが以下の問題が存在原材料の洗浄殺菌に不備例 ) 殺菌前と後の原材料を取り扱う区域の区分が不十分殺菌液の希釈時濃度の調整は目分量殺菌液の使い回しによる効力の低下を考慮せず施設設備の管理に不備例 ) 樽ふた等の器具の洗浄は水洗いのみ床に直置きしていたホースを樽に直接入れて給水当該事業者の倒産だけでなく全国的に白菜や漬け物が売れなくなり業界全体や原料供給者にまで多大な影響が発生 31

32 6 次産業化における食品安全農林漁業者が 6 次産業化の取組として初めて食品加工に取り組む場合消費者に販売する食品を製造する際には家庭とは異なるレベルで衛生品質管理が必要もし 1 回でも食品事故を起こしてしまうと事故を起こした事業者関連業者の倒産だけでなく 1 買い控えによる業界全体 2 原材料を供給する農林漁業者等の地域全体への大きな経済的影響の可能性 6 次産業化に取り組む際には食品の安全性の向上にも一体的に取り組む必要 32

33 4 HACCP 導入の課題と支援策 33

34 なぜ HACCP の導入が進まないのか 1 HACCP で必要となる専門チームの編成や恒常的な監視記録体制のための従業員の確保が困難 2 食品製造事業者の衛生品質管理について有識者は一般的衛生管理への対応が事業者の認識不足や制度面から十分でなく一般的衛生管理ができて初めて取り組める HACCP が進まないと指摘近年の食品事故のほとんどが一般的衛生管理への対応が不十分であることに起因して発生 34

35 HACCP 導入の前に一般的衛生管理が必要一般的衛生管理危害の発生の可能性を減尐 HACCP 危害要因の低減除去をより確実に実現重要管理点 (CCP) での衛生管理に集中しても衛生管理の土台がおろそかでは食品の安全性向上は不可能 HACCP を導入するためには一般的衛生管理の取組が前提 35

36 ( 参考 ) 衛生管理の基本 :5S 36 1 整理要不要品を区別し不要品は廃棄 2 整頓必要な物は必要な時にすぐ取り出せるように保管 3 清潔微生物や洗剤化学剤などの汚れを取り除いた状態を保つ汚れ等を取り除いた後湯や水で洗剤等を洗い流し殺菌消毒 4 清掃工場周辺などの環境と工場厨房内の設備や器具容器類の食品の残渣ゴミなどを取り除いてきれいに 5 習慣しつけ決められたことを規範化しルールとして習慣化 5S

37 (1) 施設整備支援 37

38 食品の安全性の向上と品質管理の徹底に対する社会的な要請に対応し食品製造業界全体に HACCP の導入を促進農林水産省と厚生労働省との共管平成 10 年に制定施設整備への ( 株 ) 日本政策金融公庫注 ) による長期融資支援注 ) 沖縄県は沖縄振興開発金融公庫 HACCP 支援法とは食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法 ( 平成 10 年法律第 59 号 ) 通称 HACCP 支援法 38

39 支援のイメージ事業者は高度化計画又は高度化基盤整備計画の認定を受けると支援対象に ( 株 ) 日本政策金融公庫等による施設整備への長期融資厚生労働大臣農林水産大臣提出提出基本方針指定認定機関 ( 事業者団体 ) 高度化基準事業者高度化計画又は高度化基盤整備計画認定認定高度化基準に沿った工場の新設改修運用体制の整備計画 HACCP に対応した工場及び運用体制の整備施設整備に対する長期融資日本政策金融公庫等による 39

40 指定認定機関 (23 機関 ) 食品の種類指定認定機関名食品の種類指定認定機関名食品の種類指定認定機関名と畜食肉処理 ( 公財 ) 日本食肉生産技術開発センター食酢製品 ( 一財 ) 全国調味料野菜飲料検査協会惣菜 ( 一社 ) 日本惣菜協会食肉製品 ( 一社 ) 日本食肉加工協会ドレッシング類 ( 一財 ) 日本食品分析センター炊飯製品 ( 公社 ) 日本炊飯協会乳及び乳製品 ( 公財 ) 日本乳業技術協会パン ( 一社 ) 日本パン技術研究所弁当 ( 一社 ) 日本弁当サービス協会水産加工品農産物漬物味噌醤油製品ウスターソース類 ( 一社 ) 大日本水産会全日本漬物協同組合連合会全国味噌工業協同組合連合会全国醤油工業協同組合連合会 ( 一社 ) 日本ソース工業会菓子製品食用加工油脂生めん類乾めん類冷凍食品全国菓子工業組合連合会 ( 公財 ) 日本食品油脂検査協会全国製麺協同組合連合会全国乾麺協同組合連合会大量調理型主食的調理食品容器包装詰常温流通食品集団給食用食品清涼飲料水 ( 公社 ) 日本べんとう振興協会 ( 公社 ) 日本缶詰びん詰レトルト食品協会 ( 公社 ) 日本給食サービス協会 ( 一社 ) 全国清涼飲料工業会 ( 一社 ) 日本冷凍食品協会 ( 平成 26 年 7 月末現在 ( 予定 )) 40

41 Ｈ２５年改正支援法のイメージ HACCPシステム HACCPシステムの導入実施しなければならない事項 HACCPチームの編成危害要因管理基準等の科学的分析重要管理点での継続的な監視記録等従業員教育コンプライアンスの徹底等高度化基盤整備手洗い施設従業員の衛生管理食品製造設備の保守管理課題人材確保技術的知識コストスパイラル式野菜洗浄機空調機冷蔵庫の導入低温室等の自動温度記録器警報機この施設設備の整備部分新のたみ高なの度殺菌水供給装置支計化援画基対で盤象も整融備資計対画ソックダクト象ＨＡＣＣＰ導入までを定めた計画高度化計画に基づき融資対象製造過程の管理の高度化 41

42 42 高度化基盤整備の内容イメージ構成 HACCP システム ( 危害要因分析重要管理点 ) 高度化基盤整備事項 ( 確認項目 ) 食品の種類ごとの項目 2 段階のレベル Ⅱ 衛生品質水準を確保する項目共通する項目 Ⅰ 組織の運営に関する項目 Ⅲ 消費者の信頼を確保するための項目食品の種内類容ごのと具の体事化項の追加取り組むことが望ましい事項実施すべき事項

高度化基盤整備の構成 Ⅰ 組織の運営 ( マネジメント ) 1 経営者が果たすべき役割 2 食品衛生管理者

従業員が必要な知識や技術を習得できる教育訓練 5 緊急時の対応のための仕組みの整備 6 食品安全への故意の危害を防止する対策 ( 食品防御対策

の仕様管理を適切にすること 3 原材料 (Material) の仕様管理を適切にすること 4 製造に関わる人 (Man) の行動

43 高度化基盤整備の構成 Ⅰ 組織の運営 ( マネジメント ) 1 経営者が果たすべき役割 2 食品衛生管理者食品衛生責任者または製造責任者が果たすべき役割 3 法令遵守と社会倫理に適合した行動 ( コンプライアンス ) 4 従業員が必要な知識や技術を習得できる教育訓練 5 緊急時の対応のための仕組みの整備 6 食品安全への故意の危害を防止する対策 ( 食品防御対策 ) Ⅱ 衛生品質水準の確保 1 製造加工の施設環境 (Environment) を適切にし管理すること 2 装置設備 (Machine) の仕様管理を適切にすること 3 原材料 (Material) の仕様管理を適切にすること 4 製造に関わる人 (Man) の行動管理を適切にすること 5 食品等の取扱い方法 (Method) を適切に設定すること 6 検査 (Measure) を適切に実施すること Ⅲ 消費者の信頼確保 1 製品情報の管理 2 トレーサビリティの確保 3 コミュニケーション 43

44 備装置器具設取組内容高度化 (HACCP) 危害の発生防止のため特に重点的に管理すべき工程を連続的に監視衛生品質水準の確保人取食扱品方等法の支援制度による融資対象の例高度化基盤整備事項温度管理を要する装置設備冷蔵又は冷凍製品の保管製品の温度をモニタリング及び管理食品取扱者は必要な場所では目的に合った清潔で良好な状態の作業着履物へ交換等有害な微生物又はそれらが産生する毒素を安全なレベルまで取り除くか増やさない融資対象施設設備低温室等の自動温度記録器警報機記録装置付き空調機冷蔵庫エアーシャワー熱水スプレー式レトルト殺菌機信消頼費確者保のビリティトレーサ入出荷の記録の作成及び記録の保存の手順を定め実施バーコードリーダー 44

45 ( 株 ) 日本政策金融公庫による融資 1 貸付対象者食品製造加工事業者で HACCP 支援法に基づき指定認定機関による認定を受けた高度化計画又は高度化基盤整備計画に従って施設整備を行う者中小企業者 ( 資本金 3 億円以下又は従業員 300 人以下等 ) のみ 2 貸付の使途 1 区画分離を行う隔壁や埃対策の空調施設排水設備の整備に対応した建物の整備 2 手洗施設等の衛生管理設備の設置 3 監視制御システムのための機械設備の設置 4 1~3 と併せて一体的に導入する生産施設の整備貸付条件貸付金利 :2.7 億円まで 0.65~0.85% (H 時点 ) 2.7 億円超 0.80~1.00% 貸付限度額 : 事業費の80% 相当額又は20 億円のいずれか低い額償還期限 :10 年以上 15 年以内 ( うち据置期間 3 年以内 ) 45

46 HACCP 支援法に基づく融資の申込みフロー ➋ 整備計画の相談事業者 ➊ 施設整備の検討 ➋ 融資の相談指定認定機関連携日本政策金融公庫 1 ➌ 高度化計画又は高度化基盤設備計画の提出 ➌ 決算書事業計画書等審査資料の提出 ➍ 認定審査金融審査 ➎ 融資決定 ➏ 施設整備への融資融資には金融審査が必要となります 46

47 低コストな施設整備の事例 1 製麺企業高度化計画認定取得 ( 平成 23 年 ) ISO22000 認証取得製造品目: 乾めん類従業員数:16 名年間売上額:5 億円低コスト化手法隔壁を設置するのではなくビニールカーテンにより製造設備を汚染区域から隔離導入費用ビニールカーテン設置 :50 万円弱隔壁設置数千万円 ( 見積り ) 導入効果異物混入の減尐アレルゲン ( そば ) 混入のリスク低減取引先の信頼が高まり取引の大幅増加 47

48 低コストな施設整備の事例 2 ビニールカーテン設置以外に低コストで清浄度別の区分 ( ゾーニング ) をする方法 1 衝立チェーン床面に貼り付けたテープで区分を明示原料区域製品区域 2 きれいな物 ( むき出しになった食品等 ) とそうでない物 ( 原料の農作物等 ) を異なる時間帯に取り扱う方法等午前 : 原料午後 : 製品 48

49 施設整備への予算支援 6 次産業化ネットワーク活動整備交付金 6 次産業化ネットワーク活動整備事業 25 年度補正予算額 :20 億円 26 年度予算概算決定額 :13 億円六次産業化地産地消法等の認定を受けた農林漁業者等が多様な事業者が参画する 6 次産業化ネットワークを構築して取り組む農林水産物の加工販売のための機械施設等の整備を支援 26 年度予算概算決定額 : 2 億円六次産業化地産地消法等の認定を受けた農林漁業者等が県域を越える広域的な 6 次産業化ネットワークを構築して取り組む農林水産物の加工販売のための機械施設等の整備を支援農林漁業者等が新商品等の事業化に取り組む場合に HACCP に対応した施設整備 ( 高度化基盤整備を含む ) に対して支援可能 49

50 税制優遇 ( 中小企業等投資促進税制 ) 中小企業者等 ( 食品企業者等を含む ) が一定の設備投資や IT 投資等を行った場合に税額控除 (7%) 又は特別償却 (30%) の適用を認める措置対象事業者青色申告書を提出する中小企業者等 ( 注 ) ( ただし税額控除は資本金 3 千万円以下の中小事業者等に限る ) 対象設備機械装置 (160 万円 ~) 電子計算機デジタル複合機試験測定機器 (120 万円 ~) ソフトウェア (70 万円 ~) 等 ( 注 ) 青色申告書を提出する中小企業者等とは法人 1 資本金が1 億円以下の法人 ( ただし大規模法人の子会社は除く ) 2 資本を有しない法人のうち常時使用する従業員数が1,000 人以下の法人個人常時使用する従業員数が1,000 人以下の個人その他中小企業等協同組合農業協同組合等 50

51 (2) 人材育成等への支援 51

52 人材育成等への支援 ( 予算事業 ) 1 HACCP 導入を担う人材の育成 1 HACCP 導入に必要な基礎的な知識の習得を目的とした研修 2 現場での牽引役を担う責任者指導者を養成するための実践的な研修等の開催を支援 2 専門家を製造現場に派遣し HACCP の導入等について現地の状況に即した助言指導を行う取組への支援 52

53 消費者への普及啓発 ( 予算事業 ) 1 食品事業者による HACCP 等の食品安全の取組を消費者に伝えるセミナーの開催を支援 2 HACCP 導入済みの工場でできた製品であることを示す普及啓発資料 ( チラシ ) の小売現場での消費者への配布を支援食品事業者の HACCP の取組に対する消費者の認知度を向上 53

54 輸出のための認証取得への支援農林漁業者や食品事業者の組織する団体等が HACCP への対応国際的に通用する認証の取得更新等を行う際に支援 (26 年度予算輸出に取り組む事業者向け対策事業 ) 26 年度予算概算決定額 :7 億円の内数 54

55 食品産業 PL 共済における優遇万一の食品事故による被害者救済と経営安定化のための食品産業 PL 共済制度 ( 食品産業センター ) HACCP の認証等を取得している製造施設 (HACCP 支援法に基づく高度化計画認定を含む ) の場合掛け金の優遇 55

56 5 フードコミュニケーションプロジェクト 56

57 フードコミュニケーションプロジェクトＦＣＰＦＣＰは消費者の食に対する信頼を高めることを目的として農林水産省が提供するプラットフォームの下に食品関連事業者が主体的に食品の安全や信頼確保のための取組を進めるプロジェクト 2008年6月に立ち上げ食品業者が消費者の信頼を確保するために取り組むべき事項や関連する情報を共有することで食品業界全体の底上げを目指しているそのために評価軸の標準化や事業者の取組のレベルアップを図る教育ツールを作成するための研究会等を開催する等の活動を事業者の参加の下で展開している目標消費者の信頼向上食品安全の向上企業コンプライアンスの向上取引の活発化中小事業者の底上げ 57 57

58 ＦＣＰ情報共有ネットワーク FCPでは情報共有ネットワークを構築し食品安全品質管理取引先や消費者への情報提供等について標準化共有化するとともに人材育成支援や関係者間の情報共有を行っています食品関連事業者約1,632社/団体が参画Ｈ２６３末フードチェーンの各段階の事業者団体農業製造金融機関コンサルティング卸流通学術研究機械設備小売消費者行政公的機関地方自治体 58

59 FCP 活動 FCP 参加事業者間の意見交換重要な課題に関する情報共有レベルアップ人材育成支援情報共有コミュニケーション取組の見える化標準化共有化地域ブランチ 6 次産業化との連携等ツールの普及活用研究会活動による標準化や教育ツールの作成 59

60 協働の着眼点１６項目食品企業としておさえておくべき行動の着眼点ベースとなる価値観と行動１お客様を基点とする企業姿勢の明確化社内に関するコミュニケーション３安全かつ適切な食品の提供をするための体制整備４調達における取組５製造における取組製造保管流通における取組卸売調理加工における取組小売６販売における取組２コンプライアンスの徹底取引先に関するコミュニケーション７８持続性のある関係のための体制整備取引先との公正な取引お客様に関するコミュニケーション 10 お客様とのコミュニケーションのための体制整備 11 お客様からの情報の収集管理及び対応 12 お客様への情報提供９取引先との情報共有協働の取組 13 食育の推進緊急時に関するコミュニケーション 14 緊急時を想定した自社体制の整備 15 緊急時の自社と取引先との協力体制の整備 16 緊急時のお客様とのコミュニケーション体制の整備意欲的な食品事業者が主体的に参画して食への信頼を向上させるために実態に即した意見交換を積み上げて作成７０事業者が参加して 42回の作業グループを開催 60

61 ＦＣＰ共通工場監査項目の概要事業者間における業務の課題 A社監査項目Ｂ社 C社Ｄ社取引先によって工場監査項目対応の為のがコスト増大各社バラバラ各社の監査項目の共有化が有効Ａ社が求める監査項目Ｂ社が求める監査項目ＦＣＰ共通工場監査項目 116項目Ｄ社が求める監査項目Ｃ社が求める監査項目 61

62 ＦＣＰ展示会商談会シート効率的な売り込みと購入者の効率の良い発掘を可能にする統一フォーマット出展者のＦＣＰ展示会商談会シート出展企業紹介商品特性と取引条件商出展者品名最もおいしい時期賞味期限消費期限主 JAN 原料産地コー 13 桁もしくは８桁内希望小売価格税込なぜこの項目なの量 1 ケースあたり入数保発注リードタイム販売エリアの制限最低ケース納品単位存温度ケースサイズ重量認証認定機関の有機ＪＡＳ許認可商品工場等その他ＩＳＯＨＡＣＣＰ有縦( ) 企業名間売上高代表者氏名メッセージ従業員数横( ) 高さ( 写真ホームページ帯無展年消費期限ド漁獲場所等容賞味期限出重量会社所在地工場所在地担当者 E T E L F - m a I l 農業生産工程管理ＧＡＰ A X 製造工程農林水産品の場合は生産工程等アピールポイントフードサービス商社卸メーカー小売ホテル宴会レジャー売り先その他右に記入ターゲットお客様性別年齢層などバイヤー利用シーン利用方法おすすめレシピ等商品特徴商品写真工場写真清掃状況工場写真内部工場写真外観 FCPの主催する研究会において商談会主催者スーパーコンビニ百貨店卸等のバイヤー地方銀行等の実際のビジネスニーズを踏まえて作成しています品質管理情報一括表示現物の写真を字が読めるように映像で貼付写真商品の全体がわかる写真を貼付商品検査の有無無有具体的に製造工程の管理衛生管理への取組従業員の管理施設設備と管理アレルギー表示特定原材料使用している項目に担当者連絡先えびかに小麦そば卵乳落花生担当者連絡先危機管理体制体制について 62 62

63 ＦＣＰについて具体的な取組① ＦＣＰ推進のためのツールの作成１ベーシック16 食品事業者であれば気をつけるべきこと 16分野から成る協働の着眼点について自らの業務を振り返り自社の体制強化につなげる確認シート２ FCP展示会商談会シート３ FCPダイアログシステム展示会商談会において出展者の効率的効果的な商品の売込みと購入者の効率的な商品発掘可能にする統一フォーマット消費者とのコミュニケーションを効果的に実施するための手引き各企業の消費者コミュニケーションのたな卸し 63

64 ＦＣＰについて具体的な取組② ＦＣＰ推進のためのツールの作成４ FCP共通工場監査項目工場監査を行う側受ける側の双方にとって対応の効率化を図るため監査のチェック項目を共有化したもの５ FCP共通工場監査項目指摘事例集４の中から監査担当者が注意を払う監査項目 29項目を抜粋し実際の監査シーンの事例から衛生品質管理の現場を学ぶ事例集６ FCP企業力アッププログラム１５を活用し FCPで企業活動全般の改善事業展開に取り組むためのトレーニングツール自習型及び集団研修型 64

65 平成２６年度ＦＣＰ活動図ＦＣＰ活動地方自治体大学等学術機関他省庁関連団体連携つくる/みがく研究会勉強会活動ＦＣＰ情報共有ネットワーク参加企業団体農林水産省ＦＣＰ事務局ひろげる普及戦略普及活動全般つながる交流活動拡大 FCPつながる会議人材育成標準化毎回テーマを設定し自由な意見交換を行う場企業力アップ研究会品質監査に関する分科会国際標準に関する勉強会食品製造農業物流保管地域ブランチ食品事業者普及促進各種普及プロジェクト６次産業化との連携消費者普及促進国際的な発信連携各種イベントへの出展消費者対話実施 65

66 地域ブランチの概要地域ブランチとは地域独自の課題についてフードコミュニケーションプロジェクトの考え方やツールを活用して取り組み地場の食品産業の活性化につなげる活動ブランチ branch 木のような枝分かれした関連構造ツリー構造を持つデータなどの集合においてある途中の要素から終端の要素までの一本の要素の並びをブランチという 66 66

67 地域ブランチの各パターンの概要パターン概要既存事業や協議会活動等への組み込みセミナーの開催研究会開催総合展開 ( 研修会商談会 ) 関連事業者団体等が FCP ツールを利用する場合に都道府県と農水省 FCP 事務局が共催者として参画実施をサポートする ( 例 : 食品産業振興会食品クラスター協議会産業支援センターの研修会や人材育成事業等 ) 既に実施している各県事業の中で FCP ツールを活用し事業効果を高める商談会開催事業において FCP シートの活用ビジネスプランコンペの審査項目にベーシック 16 を利用ブランド認定制度の評価項目を協働の着眼点と照らし合わせて見直す等 6 次産業化等の振興に当たって FCP のツールを活用して日常の事業者対応に取り組むセミナーのプログラム中に FCP の考え方の研修や FCP ツールの活用指導を盛り込む ( コンプライアンス販路拡大 6 次産業化等 ) 食品事業者のための人材育成プログラムの中に FCP の内容を盛り込む FCP の活用に関心のある事業者が集まって特定のテーマに関して意見交換を行う研究会の場を運営する食品産業活性化の対策等を総合的に推進する際にFCPのツールを活用する商談会出展を目的とし事業者の企業力アップのためのFCPツールを活用する 67

68 ＦＣＰ地域ブランチ 14県でＦＣＰ地域ブランチを開催しています青森県岡山県滋賀県 26年度青森ブランチ立ち上げ福井県島根県山梨県岩手県群馬県愛媛県大分県和歌山県三重県埼玉県 68 栃木県 68

69 ご清聴ありがとうございました 69

PowerPoint プレゼンテーション

PowerPoint プレゼンテーション 1.HACCP の導入状況 HACCP 導入率は大手規模層は8 割だが中小規模層は 27% 全体中小規模層 (1 億 ~ 50 億円 ) 50~100 億円未満大手層 100 億円以上 ( 参考 ) 平成 12 年度 10% - 35% 59% 平成 18 年度 15% 16% 68% 73% 平成 22 年度 19% 22% 77% 73% 平成 23 年度 24% 27% 67% 76%