別紙 2 従事者等の衛生管理点検表平成年月日責任者衛生管理者氏名体調化膿創服装帽子毛髪履物爪指輪等手洗い点検項目 1 健康診断検便検査の結果に異常はありませんか 2 下痢発熱などの症状はありませんか 3 手指や顔面に化膿創がありませんか 4 着用

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きゅうたしばもと
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1 参考大量調理施設衛生管理マニュアルによる点検表及び記録簿大量調理施設衛生管理マニュアルより抜粋厚生労働省ー平成 25 年 10 月調理施設の点検表平成年月日責任者衛生管理者別紙 1 1. 毎日点検点検項目施設へのねずみや昆虫の侵入を防止するための設備に不備はありませんか施設の清掃は全ての食品が調理場内から完全に搬出された後適切に実施されましたか ( 床面内壁のうち床面方 1m 以内の部分及び手指の触れる場所 ) 施設に部外者が入ったり調理作業に不必要な物品が置かれていたりしませんか 4 施設は十分な換気が行われ高温多湿が避けられていますか 5 手洗い設備の石けん爪ブラシペーパータオル殺菌液は適切ですか 2.1 カ月ごとの点検 1 巡回点検の結果ねずみや昆虫の発生はありませんか 2 ねずみや昆虫の駆除は半年以内に実施されその記録が 1 年以上保存されていますか 3 汚染作業区域と非汚染作業区域が明確に区別されていますか 4 5 各作業区域の入り口手前に手洗い設備履き物の消毒設備 ( 履き物の交換が困難な場合に限る ) が設置されていますかシンクは用途別に相互汚染しないように設置されていますか加熱調理用食材非加熱調理用食材器具の洗浄等を行うシンクは別に設置されていますか 6 シンク等の排水口は排水が飛散しない構造になっていますか 7 全ての移動性の器具容器等を衛生的に保管するための設備が設けられていますか 8 便所には専用の手洗い設備専用の履き物が備えられていますか 9 施設の清掃は全ての食品が調理場内から完全に排出された後適切に実施されましたか ( 天井内壁のうち床面から 1m 以上の部分 ) 3.3 カ月ごとの点検 1 施設は隔壁等により不潔な場所から完全に区別されていますか 2 施設の床面は排水が容易に行える構造になっていますか 3 便所休憩室及び更衣室は隔壁により食品を取り扱う場所と区分されていますか改善を行った点計画的に改善すべき点 41

2 別紙 2 従事者等の衛生管理点検表平成年月日責任者衛生管理者氏名体調化膿創服装帽子毛髪履物爪指輪等手洗い点検項目 1 健康診断検便検査の結果に異常はありませんか 2 下痢発熱などの症状はありませんか 3 手指や顔面に化膿創がありませんか 4 着用する外衣帽子は毎日専用で清潔のものに交換されていますか 5 毛髪が帽子から出ていませんか 6 作業場専用の履き物を使っていますか 7 爪は短く切っていますか 8 指輪やマニキュアをしていませんか 9 手洗いを適切な時期に適切な方法で行っていますか下処理から調理場への移動の際には外衣履き物の交換 ( 履き物の交換が困難な場合には履き物の消毒 ) が行われていますか便所には調理作業時に着用する外衣帽子履き物のまま入らないようにしていますか調理点検に従事しない者がやむを得ず調理施設に立ち入る場合には専用の清潔な帽子外衣及び履物を着用させ手洗い及び手指の消毒を行わせましたか立ち入った者改善を行った点計画的に改善すべき点 42

3 別紙 3 原材料の取り扱い等点検表平成年月日責任者衛生管理者 1 原材料の取り扱い ( 毎日点検 ) 点検項目原材料の納入に際しては調理従事者等が立ち会いましたか検収場で原材料の品質鮮度品温異物の混入等について点検を行いましたか原材料の納入に際し生鮮食品については 1 回で使い切る量を調理当日に仕入れましたか原材料は分類ごとに区分して原材料専用の保管場に保健設備を設け適切な温度で保管されていますか原材料の搬入時の時刻及び温度の記録がされていますか原材料の包装の汚染を保管設備に持ち込まないようにしていますか保管設備内での原材料の相互汚染が防がれていますか 5 原材料を配送用包装のまま非汚染作業区域に持ち込んでいませんか 2 原材料の取り扱い ( 月 1 回点検 ) 点検項目原材料について納入業者が定期的に実施する検査結果の提出が最近 1 か月以内にありましたか検査結果は 1 年間保管されていますか 3 検食の保存点検項目検食は原材料 ( 購入した状態のもの ) 及び調理済み食品を食品ごとに 50g 程度ずつ清潔な容器に密封して入れ -20 以下で 2 週間以上保存されていますか改善を行った点計画的に改善すべき点 43

4 別紙 4 検収の記録簿平成年月日責任者衛生管理者納品の時刻納入業者名品目名生産地期限表示数量鮮度包装品温異物進言事項 44

5 別紙 5 調理器具等及び使用水の点検表平成年月日責任者衛生管理者調理器具容器等の点検表点検項目包丁まな板等の調理器具は用途別及び食品別に用意し混同しないように使用されていますか調理器具容器等は作業動線を考慮し予め適切な場所に適切な数が配置されていますか調理器具容器等は使用後 ( 必要に応じて使用中 ) に洗浄殺菌し乾燥されていますか調理場内における器具容器等の洗浄殺菌は全ての食品が調理場から搬出された後行っていますか ( 使用中等やむをえない場合は洗浄水等が飛散しないように行うこと ) 調理機械は最低 1 日 1 回以上分解して洗浄消毒し乾燥されていますか 6 全ての調理器具容器等は衛生的に保管されていますか 2 使用水の点検表採取場所採取時期色濁り臭い異物残留塩素濃度 mg/l mg/l mg/l mg/l 3 井戸水貯水槽の点検表 ( 月 1 回点検 ) 1 2 点検項目水道事業により供給される水以外の井戸水等の水を使用している場合には半年以内に水質検査が実施されていますか検査結果は 1 年間保管されていますか貯水槽は清潔を保持するため 1 年以内に清掃が実施されていますか清掃した証明書は 1 年間保管されていますか改善を行った点計画的に改善すべき点 45

6 調理等における点検表平成年月日責任者衛生管理者別紙下処理調理中の取り扱い点検項目非汚染作業区域内に汚染を持ち込まないよう下処理を確実に実施していますか冷凍又は冷凍設備から出した原材料は速やかに下処理調理に移行させていますか非加熱で供される食品は下処理後速やかに調理に移行していますか野菜及び果物を加熱せずに供する場合には適切な洗浄 ( 必要に応じて殺菌 ) を実施していますか加熱調理食品は中心部が十分 (75 で 1 分間以上 ( 二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85~90 で 90 秒間以上 ) 等 ) 加熱されていますか食品及び移動性の調理器具並びに容器の取り扱いは床面から 60cm 以上の場所で行われていますか ( ただし跳ね水等からの直接汚染が防止できる食缶等で食品を取り扱う場合には 30cm 以上の台にのせて行うこと ) 加熱調理後の食品の冷却非加熱調理食品の下処理後における調理場等での一時保管等は清潔な場所で行われていますか加熱調理食品にトッピングする非加熱調理食品は直接喫食する非加熱調理食品と同様の衛生管理を行いトッピングする時期は提供までの時間が極力短くなるようにしていますか調理後の取り扱い点検項目加熱調理後食品を冷却する場合には速やかに中心温度を下げる工夫がされていますか 2 調理後の食品は他からの二次汚染を防止するため衛生的な容器にふたをして保存していますか 3 4 調理後の食品が適切に温度管理 ( 冷却過程の温度管理を含む ) を行い必要な時刻及び温度が記録されていますか配送過程があるものは保冷又は保温設備のある運搬車を用いるなどにより適切な温度管理を行い必要な時間及び温度等が記録されていますか 5 調理後の食品は 2 時間以内に喫食されていますか 3 廃棄物の取り扱い 1 点検項目廃棄物容器は汚臭汚液がもれないように管理するとともに作業終了後は速やかに清掃し衛生上支障のないように保持されていますか 2 返却された残渣は非汚染作業区域に持ち込んでいませんか 3 廃棄物は適宜集積場に搬出し作業場に放置されていませんか 4 廃棄物集積場は廃棄物の搬出後清掃するなど周囲の環境に悪影響を及ぼさないよう管理されていますか改善を行った点計画的に改善すべき点 46

7 別紙 7 食品保管時の記録簿平成年月日責任者衛生管理者 1 原材料保管時品目名搬入時刻搬入時設備内 ( 室内 ) 温度品目名搬入時刻搬入時設備内 ( 室内 ) 温度 2 調理終了後 30 分以内に提供される食品品目名調理終了時刻品目名調理終了時刻 3 調理終了後 30 分以上に提供される食品ア温かい状態で提供される食品品目名食缶等への移し替え時刻イ加熱後冷却する食品品目名冷却開始時刻冷却終了時刻保冷設備への搬入時刻保冷設備内温度保冷設備からの搬出時刻ウその他の食品品目名保冷設備への搬入時刻保冷設備内温度保冷設備からの搬出時刻進言事項 47

8 別紙 8 食品の加熱加工の記録簿平成年月日責任者衛生管理者品目名 No.1 No.2(No.1で設定した条件に基づき実施 ) ( 揚げ物 ) 1 油温油温 2 調理開始時刻 No.3(No.1で設定した条件に基づき実施 ) サンプルA 油温 3 確認時の中心温度 B No.4(No.1 で設定した条件に基づき実施 ) C 油温 43 確認後の加熱時間 No.5(No.1 で設定した条件に基づき実施 ) 5 全加熱処理時間油温品目名 No.1 No.2(No.1で設定した条件に基づき実施 ) ( 焼き物 1 調理開始時刻確認時の中心温度蒸し物 ) サンプルA No.3(No.1で設定した条件に基づき実施 ) 2 確認時の中心温度 B 確認時の中心温度 C No.4(No.1 で設定した条件に基づき実施 ) 32 確認後の加熱時間確認時の中心温度 4 全加熱処理時間品目名 No.1 No.2 ( 煮物 ) 1 確認時の中心温度サンフル 1 確認時の中心温度サンフル ( 炒め物 ) 21 確認後の加熱時間 1 確認時の中心温度 21 確認後の加熱時間 21 確認後の加熱時間サンフル A サンフル A B 1 確認時の中心温度 B C C 21 確認後の加熱時間改善を行った点計画的に改善すべき点 48

9 別紙 9 配送先記録簿平成年月日責任者衛生管理者出発時刻帰り時刻保冷設備への搬入時刻 ( ) 保冷設内温度 ( ) 配送先配送先所在地品目名数量配送時刻進言事項 49

10 14 主な食中毒の種類食中毒は原因によって次のように分類される (1) 細菌性食中毒サルモネラ腸炎ビブリオ腸管出血性大腸菌 (O157 含む ), カンピロバクター黄色ブドウ球菌ウエルシュ菌ボツリヌス菌セレウス菌など (2) ウイルス性食中毒ノロウイルスなど (3) 自然毒食中毒ア動物性ふぐ毒カマス貝などイ植物性毒キノコジャガイモの芽毒セリなど (4) 化学性食中毒ア化学物質の食品中への不適正混入殺そ剤農薬などイ有毒性金属による食品汚染微量重金属 ( ヒ素鉛など ) (5) その他アレルギー様食中毒 ( ヒスタミンの生成 ) さんままぐろさばいわしみりん干しかじきまぐろなど ( 参考 ) 食品衛生講習会テキスト - 大阪市健康局 50

11 (6) 主な細菌性食中毒とウイルス性食中毒の種類サルモネラ腸炎ビブリオ腸管出血性大腸菌 ( O157 を含む ) 黄色ブドウ球菌ウエルシュ菌ボツリヌス菌セレウス菌主な食中毒の種類主な感染源及び感染経路症状潜伏期間菌の特徴予防方法肉類とその加工品卵犬猫ミトリカメ等のペットネズミハエゴキブリ海の魚介類二次汚染された容器器具等人や動物の糞便等自然環境にまでおよぶ肉類魚介類とその加工品カンピロバクター肉類 ( 特に鶏肉 ) 動物の糞便等手指の傷手荒れ ( 特に化膿創 ) 手でにぎったおにぎり鼻水たん等動物の糞便等土壌肉類魚介類とその加工品土壌動物の糞便等はちみつ黒砂糖土壌焼き飯スパゲッティ等ノロウィルスカキやハマグリ等の二枚貝 ( 十分加熱されていない場合 ) 下痢発熱腹痛頭痛吐き気嘔吐下痢発熱腹痛吐き気嘔吐下痢発熱腹痛吐き気嘔吐 ( 乳児が感染すると症状が重く死に至ることもある ) 下痢発熱腹痛吐き気嘔吐下痢腹痛吐き気嘔吐 5~72 時間熱に弱い 10~24 時間 12~72 時間 (0157 は 3~ 8 日間 ) 2 日 ~7 日熱に弱い 1~5 時間下痢腹痛 6~18 時間呼吸困難吸乳力の低下泣き声が弱い 8~36 時間吐き気嘔吐 1~5 時間下痢嘔吐吐き気発熱頭痛 24~48 時間海水の塩分濃度を好む増殖速度が速い 0157 に関しては感染力が非常に強い汚染食品菌の増殖毒素 ( 熱に強い ) を出す発症時間が早い汚染食品菌の増殖芽胞 ( 熱に強い ) を作り毒素を出す酸素を嫌う汚染食品菌の増殖芽胞 ( 熱に強い ) を作り毒素を出す酸素を嫌う汚染食品菌の増殖芽胞 ( 熱に強い ) を作り毒素を出す人のみが感染するウイルス性食中毒手指の十分な洗浄と消毒をする食品は十分に加熱する真水でよく洗う魚介類を入れた容器シンクまな板包丁等の十分な洗浄をして二次汚染をふせぐ手指の十分な洗浄と消毒をする容器器具は十分に洗浄する飲料水や食品は十分に加熱する (0157 に関しては 75 以上 1 分間以上の加熱により死滅する ) 手指の十分な洗浄と消毒をする食品は十分に加熱する手指の十分な洗浄と消毒をする ( 鼻をかんだ時も励行 ) 傷のある場合には直接口入るものはさわらない ( やむを得ない場合は手袋の使用 ) 手指の十分な洗浄と消毒をする加熱調理したものはなるべく早く食べる 1 度に大量の調理をしたときはすみやかに冷却する手指の十分な洗浄と消毒をする毒素は熱に弱いので食品は十分に加熱する 1 歳未満の乳児にははちみつ黒砂糖を食べさせない手指の十分な洗浄と消毒をする加熱調理したものはなるべく早く食べる 1 度に大量の調理をしたときはすみやかに冷却する手指の十分な洗浄と消毒をする食品は十分に加熱する貝類を入れた容器シンクまな板包丁等の十分な洗浄をして二次汚染をふせぐ ( ノロウィルスに関しては 85~90 以上 90 秒間以上の加熱により死滅する ) 51

12 15 食中毒注意報の発令について (1) 発令の基準ア次の ( ア ) から ( エ ) の条件をすべて満たすとき ( ア ) 基準値が70 以上 ( イ ) 最高気温が28 以上 ( ウ ) 最低気温が21 以上 ( エ ) 前日の平均湿度が70% 以上イその他必要と認めたとき (2) 発令の方法 7 月 1 日から 9 月 30 日までの 3 か月間保健所各生活衛生監視事務所各区役所及び中央東部市場食品衛生検査所食肉衛生検査所において食中毒注意報発令中の掲示が行われるまたテレホンサービスで 24 時間テープ案内の情報提供が行われる ( 電話 ) 食中毒注意報が発令されると大阪市こども青少年局から連絡がある (3) 発令の有効期間注意報を発令している日の午前 0 時から 24 時まで (4) 基準値について基準値は最高気温及び最低気温から計算により次の通り算出する月日最高気温最低気温平均温度差の合計日較差指数基準値 7 月 1 日月 2 日月 3 日 ( 例 )7 月 2 日の基準値を求める場合ただし及び 5 は実測値であり 3 6 は予想値である 7 =(1+4) 2 8 =(2+5) 2 9 =(3+6) 2 11 = = = = = = = = = ( 注 ) は絶対値 52

13 Ⅳ 調理業務 1 調理とは調理とは食品を食物として食べられるように作り変える操作 ( 衛生上安全なものにし消化吸収をよくし見た目に美しく食欲をそそるようにする ) のことであるまた調理業務とは献立作成にはじまり原材料の購入原材料の検収検品下処理洗う切る調理する盛り付ける配膳調理器具食器の洗浄後片付けまでを含む広い範囲の仕事である 2 非加熱調理 (1) 洗うア米表面についているごみやぬかを落とすことが目的最初は水を入れ 1~2 回さっとまぜ手早く水を流す次に手でもむようにして洗い水を注いですぐに流すこれを3~4 回繰り返すイ魚介類魚の切り身などは流水で手早く洗い骨がある場合は骨をていねいに取り除く貝類は水または塩水に浸けて砂出しし流水でていねいに洗う ( 魚介類には腸炎ビブリオ菌が付着していることがあるので十分注意する ) ウ卵卵は冷蔵庫で保管し直前に割ってすぐに加熱調理する卵をさわったあとは必ず手をきれいに洗う卵を使用した容器を別の調理で使用する場合は洗浄消毒を十分行ったあと使用する ( 卵の殻にはサルモネラ菌が付着していることがあるので十分注意する ) エ根菜類土がついている場合はきれいに落とし流水でていねいに洗うオ葉菜類水槽に一度にたくさんの量を入れずに流水で繰り返していねいに洗う葉のひだや根元の土ゴミをよく洗う特にキャベツなどの結球野菜は外葉をはがしてから中心部まで流水でていねいに洗うカ果物類取り扱いについては十分注意するまた切る場合は直前に手指の洗浄消毒を行った後十分に消毒した包丁およびまな板を使用する野菜及び果物を加熱せずに供する場合は P29 4 下処理について (9) 参照のこと 53

14 (2) 切る肉や繊維の多い野菜は繊維にそって切ると歯ごたえがよく加熱しても形くずれしにくくなるまた繊維に直角に切ると歯ごたえはやわらかくなるが加熱した時に形くずれしやすく肉などは縮みやすくなるまた食べ物による窒息事故防止のためには食べやすい大きさに切るということは大変重要なことである (3) アクを抜くア水にさらすなすじゃがいもさつまいもなどは皮をむいたり切った後たっぷりの水に浸けるイ酢水に浸けるごぼうれんこんうどなどは皮をむいたり切った後うすい酢水に浸けて黒ずみを防ぐ (4) 臭み抜きをするアレバー表面の汚れを水で洗い流した後塩でもみ水にさらして血抜きをする (5) 乾物をもどす商品によってもどし方が異なる場合があり使用方法を確認するア春雨よくほぐしながらゆで透明になればざるにあげ水をかけてよく冷ますイ高野豆腐ぬるま湯に浸け落としぶたをしておくやわらかくなれば2~3 回水をかえながら両手のひらで押して白い水が出なくなるまで洗いよく水気を絞るウゆば水又はぬるま湯にさっと浸けるエ大豆水でよく洗いゴミや上に浮いてくる豆を除く 3~4 倍量の水に一晩おきつけ水ごと火にかけてゆでるオ小豆さっと水で洗いすぐに火にかけて沸とうしたら湯を捨てあらためて水を加えてゆっくりと煮るカ金時豆白いんげんさっと水で洗い 4 倍量の水に一晩おきつけ水ごと火にかけてゆでる 54

15 キ千切大根手早くもみ洗いをしてよく絞りほぐして水に浸ける ( ゆっくり洗うと特有の臭みが切干大根に吸収される ) クしいたけさっと洗ってゴミを取り水かぬるま湯に20~30 分浸けるもどし汁は旨味が出ているのでだし汁として使用するケひじきさっと洗ってゴミを取り水かぬるま湯に30 分 ~1 時間浸けるやわらかくなればよく水洗いしてざるにあげるコわかめ水に浸けてもどしもどったら水をかえながらふり洗いする酢の物などの和え物に使う時は熱湯を通す 55

16 3 加熱調理加熱調理操作乾式加熱 ( 水を直接の熱媒体としない ) 湿式加熱 ( 水を直接の媒体とする ) 揚げる焼く炒める蒸す煮るゆでる (1) 揚げ物ア揚げ物の特徴 ( ア ) 高温短時間で加熱できるので食品の色形などが保たれ栄養素も失われにくくなる ( イ ) 食品の持ち味に油脂味や香ばしさが加わる ( ウ ) 加熱中に味付けができないので前後の味付けが必要となるイ揚げ物揚げ油の注意点 ( ア ) 一度にたくさんの食品を入れず鍋の表面積の半分を目安にする ( 一度にたくさんの食品を入れると温度の下がり方が早く一定の温度が保たれずカラッと揚がらない ) ( イ ) 適正温度で揚げないと表面だけが焦げ中心まで火が通らないことがある ( 材料を下ゆでする小さく切る又ミンチカツなどはできるだけ厚みをうすくすると火が通りやすくなる ) ( ウ ) 火の通りにくい物焦げやすい物は低めの温度で揚げ表面に焦げ色や焦げ風味をつける時は高めの温度で揚げる ( エ ) 揚げている途中で揚げカスを取り除く ( 揚げカスがたまるときれいに揚がらず油もいたみやすくなる ) ( ア ) 揚げたものは重ねないようにする ( 油切りをよくするため ) ( イ ) 揚げ終わった油は熱いうちにこして容器は必ずふたをして冷暗所に保管する ( 空気に触れると酸化が進みいたみやすくなる ) ウ油のいたみ加減の見方 ( ア ) 油の泡立ち新しい油は食品を入れた時に大きな泡ができて取り出すとすぐ泡は消える少し古くなると細かい泡が食品のまわりにたくさんできてそれが消えてなくなるさらに古くなると油の表面一面に石けんの泡のようなものが消えずに広がる ( イ ) 油の粘度と色古くなると油の粘りが増しカラッと仕上がらない色は褐色になる 56

17 エ揚げ物の種類 ( ア ) 素揚げ材料に衣をつけないでそのまま揚げる ( イ ) 空揚げ材料にそのまま又は下味をつけてから小麦粉や片栗粉をまぶして揚げる ( ウ ) 衣揚げ A 天ぷら小麦粉を卵水 ( 冷水がよい ) で溶いた衣をつけて揚げる B フライ小麦粉卵パン粉の順に衣をつけて揚げる C 変わり衣揚げ小麦粉や片栗粉卵などをつけた後春雨そうめんごまコーンフレーククラッカーなどをつけて揚げるオ揚げ油の温度素揚げ 190~200 かき揚げ 180~190 フライドポテト 160 フリッター 160~170 空揚げ 170~180 コロッケ 190~200 天ぷら ( 肉魚類 ) 170~180 フライ 180 天ぷら ( 野菜 ) 160~180 ドーナツ 160 (2) 焼き物ア焼き物の特徴 ( ア ) 高温で加熱するので肉や魚などは表面のたんぱく質が凝固し旨味が失われにくくなる ( イ ) 食品に適度の焦げ色がつき香ばしい風味が加わる ( ウ ) 加熱中に味付けができないので前後の味付けが必要となるイ焼き物の注意点 ( ア ) 適正温度で焼かないと表面だけが焦げ中心まで火が通らないことがあるので十分注意する 57

18 ウ焼き方の種類 ( ア ) 直接加熱網や金串を用いて直接焼く ( イ ) 間接加熱鉄板やフライパンの上で焼く厚手のものの方が焦げむらができにくく肉や魚などは最初は強火で焼き表面に焼き色をつけて旨味を逃がさないようにするオーブンの中の空気を温めて焼くオーブン焼きは上からの熱と鉄板から伝わる熱とで全体にやわらかく熱がかかり香ばしい香りがつき風味よく仕上がるエガスオーブンの種類 ( ア ) 自然対流式オーブン一般には焼きむらの少ない中段を用い焼き色をつける時は上段を使用する ( イ ) 強制対流式オーブン ( コンベクション ) 上段中段下段で同時に焼けますが焼きむらができる場合があるので天板の上下前後を入れ替えるようにする ( ウ ) スチームコンベクションオーブンスチーム ( 水蒸気 ) とコンベクションオーブン ( 熱風 ) の量を設定して調理を行う多機能加熱調理機器で焼く煮る炊く炒める揚げる茹でる蒸す温めるなども加熱調理ができるオガスオーブンの温度グラタン 200~230 クッキー 180~200 魚料理 200 スポンジケーキ 160~180 卵肉料理 180~200 カスタードプディング 130~140 オーブンは急に温まらないので予熱が必要 (3) 炒め物ア炒め物の特徴 ( ア ) 加熱中に味付けができるイ炒め物の注意点 ( ア ) 必ず鍋を熱してから油を入れる ( 風味に大きな差が出る ) ( イ ) 炒める時の油の量は材料の種類切り方加熱時間によって異なる ( ウ ) 強火で手早く火の通りにくいものから順に炒めるのが原則 ( 時間をかけすぎると材料から水が出て水っぽい仕上がりとなる ) 58

19 (4) 蒸し物ア蒸し物の特徴 ( ア ) 水が沸騰していれば一定の温度 (100 付近 ) が保てる ( イ ) 食品の色形香り栄養的価値などをあまりそこなわずに長時間加熱できる ( ウ ) 加熱中に味付けができないので前後の味付けが必要となるイ蒸し物の注意点 ( ア ) 蒸気が立つまでは強火で蒸気が立ってきたら料理に合わせて火加減を調節する ( イ ) 必ず水が沸騰して蒸気が立ってから材料を入れる ( ウ ) 鍋とふたの間にふきんをはさむ ( 水滴が食品につくのを防ぐため ) ( エ ) 卵豆腐やカスタードプディングなど卵料理の場合は 100 で加熱するとすが入るので蒸し器のふたをずらしたり火加減に注意して蒸し器の中の温度を80 ~90 に保つ ( オ ) 途中で急にふたをあけないようにする ( 急に温度が下がり仕上がりが水っぽくなる ) (5) 煮物ア煮物の特徴 ( ア ) 温度管理がしやすい ( イ ) 加熱中に味付けができるイ煮物の注意点 ( ア ) 切り方材料は同じぐらいの大きさに切る ( イ ) 下準備 A 下ゆでする ( かたい材料さやいんげんさやえんどうなど色の変わるもの ) B 油抜きをする ( 油揚げ厚揚げがんもどきなど ) C から炒りをする ( こんにゃくごまなど ) ( ウ ) 落としぶたの利用 A 煮付けのように汁が少ないものに味を均一につける B 材料が動くのを防ぐので煮くずれを防ぐ ( エ ) 味付けのコツ A 肉や魚をゆでたり煮た時に出る濃い泡のような物 ( アク ) は必ず取り除いてから調味する B 大量調理の場合は早めに味付けする C 煮魚は必ず沸騰した調味液の中に入れる D 豆類はやわらかくなってから味付けする E 煮えにくいものから順に入れる ( スライスされた肉は大量になると重なって中まで火が通りにくいので注意する ) 59

20 ウ煮物の種類 ( ア ) 煮付け煮汁をほとんど残さずこってりと仕上げる ( 魚類いも類根菜類など ) ( イ ) 含め煮多い目の薄味の煮汁の中で材料に味をしみ込ませるように時間をかけて弱火で煮る材料の持ち味を生かし煮くずれない煮物である ( いも類根菜類なすかぼちゃ高野豆腐など ) ( ウ ) 煮込み材料がつかるぐらいの煮汁の中で十分時間をかけて煮る材料の旨味も出てよい味となる ( おでんシチューなど ) ( エ ) 炒め煮油で材料を炒めてから煮汁を入れ味付けをして仕上げる材料の旨味が逃げずこくのある煮物となる ( きんぴらごぼう炒り鶏筑前煮など ) (6) 汁物旨味を持つ材料から水を使ってその味を引き出した汁 ( 日本料理ではだし汁西洋料理ではスープストック中国料理では湯 ( タン ) という) を主体とする調理であるアだし汁の種類ととり方 ( ア ) だし昆布かたく絞ったふきんで表面の汚れを拭き取る鍋に水と昆布を入れ 30 分浸けてから火にかけ沸騰する前に昆布を取り出す ( イ ) かつおぶしかつおぶしを沸騰直前に入れアクをすくい煮立ったら火を止めかつおぶしが沈んだらだし汁をこす ( ウ ) 煮干し頭と腹を取り除き水にしばらく浸けた後火にかけ沸騰したら火を弱めアクをすくいながら20~30 分煮出しだし汁をこす ( エ ) しいたけもどし汁をだし汁として使用する 60

21 4 その他の調理 (1) 和え物アほうれん草などのアクの強い野菜は一度ゆでてから使用するイ加熱した材料は十分に冷まし水気をよく絞る ( 流水で冷やす場合は清潔な容器の中で行う ) ウサラダや酢の物お浸しなどを和える時は消毒した器具 ( はしトングなど ) や使い捨て手袋を使用するエ材料を混ぜ合わせたりソース類をかける時は盛り付けの直前に行う (2) 生食用食品調理後の食品や生食用食品 ( パン果物など ) は清潔な手または使い捨て手袋で扱い消毒した専用の調理器具 ( まな板包丁果物用の皮むきボウルはしトングなど ) を使用する 5 盛り付け配膳 (1) 手指の洗浄消毒を必ず行う (2) 盛り付け時は清潔な服装であることを確認する ( 下処理用の前掛けははずしておく ) (3) 食器は必ず消毒したものを使用する (4) 調理後の食品は調理終了後から2 時間以内に喫食することが望ましいやむを得ず遅れる場合は微生物の増殖を抑制するために冷蔵庫で衛生的に保管し喫食直前に再加熱する (5) 調理が終了した食品を冷蔵したり食器に盛り付けて保管する場合はラップなどで覆いをする (6) 盛り付けは調理の最終段階として衛生的に取り扱うことはもちろん見た目にも美しく仕上げるということが大切である (7) 配送する場合は適切な温度管理を行い配送時刻の記録を行うことが望ましい 61

従事者等の衛生管理点検表氏名下痢嘔吐発熱等化膿創服装帽子毛髪履物爪指輪等手洗い点検項目 1 健康診断検便検査の結果に異常はありませんか 2 下痢嘔吐発熱などの症状はありませんか 3 手指や顔面に化膿創がありませんか 4 着用する外衣帽子は毎日専用で清潔のものに交換さ

従事者等の衛生管理点検表氏名下痢嘔吐発熱等化膿創服装帽子毛髪履物爪指輪等手洗い点検項目 1 健康診断検便検査の結果に異常はありませんか 2 下痢嘔吐発熱などの症状はありませんか 3 手指や顔面に化膿創がありませんか 4 着用する外衣帽子は毎日専用で清潔のものに交換さ調理施設の点検表 1. 毎日点検点検項目 1 施設へのねずみや昆虫の侵入を防止するための設備に不備はありませんか 2 施設の清掃は全ての食品が調理場内から完全に搬出された後適切に実施されましたか ( 床面内壁のうち床面から1m 以内の部分及び手指の触れる場所 ) 3 施設に部外者が入ったり調理作業に不必要な物品が置かれていたりしませんか 4 施設は十分な換気が行われ高温多湿が避けられていますか