かぶきゆきこ冠木友紀子 ( 通翻訳者白百合女子大非常勤講師 ) 通訳者にまつわるウソ, ホント国や言葉の壁が低くなった今日も, 駅員さんや学校の先生のように毎日見かけるわけではない通訳者の生態は謎に包まれているようですさて, 次のクイズはいかがでしょう? 1 帰国子女のほうがよいはいどちら

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しげのぶしのしま
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CONTENTS スザクサラサエビピピ島 ( タイ ) KT 随想通訳者の醍醐味この世はありがたい工夫に満ちている < 冠木友紀子 > 404 シリーズ解説日本の伝統食品 ( 第 15 回 ) 貴醸酒 < 高橋康次郎 > 406 シリーズ解説果実とその加工品の話 ( 第 21 回 ) 果実果汁飲料と機能性成分 (19) カンキツ果実のカロテノイド代謝に及ぼす遺伝的要因の解明 < 島田武彦

1 CONTENTS スザクサラサエビピピ島 ( タイ ) KT 随想通訳者の醍醐味この世はありがたい工夫に満ちている < 冠木友紀子 > 404 シリーズ解説日本の伝統食品 ( 第 15 回 ) 貴醸酒 < 高橋康次郎 > 406 シリーズ解説果実とその加工品の話 ( 第 21 回 ) 果実果汁飲料と機能性成分 (19) カンキツ果実のカロテノイド代謝に及ぼす遺伝的要因の解明 < 島田武彦 > 412 産業余話第 1 回 : 食品産業の人気は絶大 - 就活戦線 - < 並河良一 > 418 海外技術マーケット情報 2014 年の食品加工業界,5つの課題 420 カロテノイドと目の健康年健康増進食品添加物一覧 425 異論があるものの, 安全で必要な遺伝子組換え作物 428 米国で人気を呼ぶフードトラック料理の現状 431 エレガントで人間工学的なカラフスタイル容器 434 食品咀嚼時の音の解析と官能評価 436 業界トピックス :13 年コーラ飲料, 安定拡大トクホコーラ飲料は定着 439 食べもの随想少子化 - 現状と将来 - < 田村真八郎 > 440 特別解説 : 安定同位体比と微量元素組成を用いた食品の原料原産地判別 < 鈴木彌生子 > 442 技術用語解説 : ペール缶 449 特別レポート : トイレタリー化粧品業界における容器の意義とは 450 業界の話題 454 今月の統計 458 最近の技術雑誌から 460 野菜果物を巡って ( 第六十七話 ) ソウル訪問と市場で出会った野菜 < 吉田企世子 > 465 缶詰技術研究会表紙デザイン坂倉由希子

2 かぶきゆきこ冠木友紀子 ( 通翻訳者白百合女子大非常勤講師 ) 通訳者にまつわるウソ, ホント国や言葉の壁が低くなった今日も, 駅員さんや学校の先生のように毎日見かけるわけではない通訳者の生態は謎に包まれているようですさて, 次のクイズはいかがでしょう? 1 帰国子女のほうがよいはいどちらともいえないいいえ 230 才までに技術をマスターしなくてはならないはいどちらともいえないいいえ 3 英語が話せれば英日通訳はできるはいどちらともいえないいいえ 4 英語と日本語は語順が違うので通訳は難しいはいどちらともいえないいいえ私なりの答えは,1どちらともいえない,2いいえ,3いいえ,4いいえです仕事の8 割は入念な準備英語が上手だからと思って留学帰りの友人に通訳を頼んだらしどろもどろで大変なことになったたびたび残念な事故の報告 (?) を耳にします英語が話せるのと通訳できることはまったく別のことです通訳者は, 専門領域に心から関心を寄せて準備し, 当日は思考の流れを理解して言語を変換していますこれはその言語を自分のために使うこととは違います私が初めて食品関係の集まりで通訳させていただいたのは FDA のフロロスさんのレクチャーでしたテーマは製品をよい状態で食卓に届けるための食品包装の工夫ですフロロスさんご本人にメールで資料転送をお願いし, お返事を待つ間は業界の人になりきる準備に充てました FDA や大学のサイトでフロロスさんの論文やプレゼンテーションを読み, 単語帳を作りました知らない単語はもちろん, その領域で大切な基本語も含め, 常になるべく広く領域を意識しますレクチャーを中心とした半日のセミナーで200 語ほどでしょうか次に日本のみなさまのウェブサイトを拝見し, 最新情報や組織構造を気にしながら専門業界ならではのもののいい方を探ります辞書的に正しい表現より, お聴きになる方の世界になじむ表現を見つけるためですたとえば aseptic package は一般的な辞書をひけば無菌パックと出ていますが, 日本の多くのサイトでアセプティックパッケージとそのまま表記しているところが多く, 当日日本のみなさまに訊ねました単語帳と並行して今回のレクチャーとその背景, 関係団体の組織をまとめたものを A4で1 枚のマインドマップにまとめます A4で1 枚という制限が大切で, これ以上広げると枝と幹の区別があいまいになり, これ以下では十分な情報が把握できていないおそれがあります今はインターネットのおかげでこうした準備も大変楽です先輩方は本だけが頼み, 地元図書館, 国会図書館に通い, 当日は小さなスーツケースを転がしていくほどの大荷物だったそうです帰国子女で2つ以上の言語に通じているのは利点には違いありませんが, 決してさまざまな専門領域を知ることの代わりにはなりませんスピーカーと奏でるカノンギリシャご出身のフロロスさんにはカリメーラ ( こんにちは ) エフハリストポリ( どうもありがとうございますなどギリシャ語でご挨拶したところ, フロロスさんの表情が一変打ち合わせの間もギリシャ料理の素晴らしさ, 和食との共通点について大いに盛り上がりましたなんとアメリカの料理はどうもねえという本音もさて, いよいよレクチャーです通訳者は走り回って上質な食材を買い揃えたものの, 料理の出来上がりを知らない新米コックのようなものスピーカーというシェフが料理を始めるのか固唾をのんで待つばかりですいったん始まると, 私の食品と容器 404

耳と口はカノンのようにスピーカーの話し言葉を追いかけて訳していきます話し言葉は活字の書き言葉とは違って, 息遣いや声の調子といった音楽的な側面がありますこの音楽性は訳さずとも, カノンのようについていけば相当そのままに伝えることができるのではないでしょうかスピーカーがモーツアルトのように快活に話しているのに, 通訳者がブラームスのように沈痛な語りではおかしいと思うのです

3 耳と口はカノンのようにスピーカーの話し言葉を追いかけて訳していきます話し言葉は活字の書き言葉とは違って, 息遣いや声の調子といった音楽的な側面がありますこの音楽性は訳さずとも, カノンのようについていけば相当そのままに伝えることができるのではないでしょうかスピーカーがモーツアルトのように快活に話しているのに, 通訳者がブラームスのように沈痛な語りではおかしいと思うのですスピーカーと通訳者のメロディが似ていると聴きやすいようですし, レクチャーが終わった時のチームワークの達成感は爽快ですまた, 私は同時に聴きながらスピーカーの話をどんどんイメージに置き換えますここで大事なのはイメージの順番です順番そのものに思考の流れが表れていますですから, 日本語に変換する時もこの順番をできるだけ守って訳すのです学校では関係代名詞が出てくると漢文のように逆立ちして訳すことがありますが, そのようなアクロバットが必要な場合はごくまれです I went to Tokyo, where my sister lives. 私は姉が住んでいる東京を訪れた私は東京を訪れた東京には姉が住んでいるスーパーが輝いて見えたそれまでスーパーは安値優先で買い物をする場所でしたところがフロロスさんの通訳をつとめてから, それが一変したのですポテトチップの袋が透けていないこと, お味噌の袋に5 円玉のような形の空気穴がついていることひとつひとつが誰かの創意工夫である有難さ, そして, 私がまだ知らないことのほうが多いことが心に沁みました自分も経験している分野を通訳するのは楽ですしかし, 経験のない分野を学んで通訳することで, これまで気にも留めていなかった工夫に感謝すること, まだ知らない工夫に支えられていることを想うことは, 私には楽であること以上に大切な醍醐味です誰でもできる通訳式頭シャッキリ遊びいわゆる通訳養成学校で行う練習は, 実は日本語だけでも充分楽しめるものですただ, 私たちは, ふだんの会話では人の話を聴いているつもりでも, そうだそうだちがうぞ次はこれを言おうと自分の準備に忙しいのではないでしょうかお経やお祈りの最中も雑念にさいなまれることさえありますそんな自分を手放すには聴くだけでなく, 言ってみることも大切です心がざわついたり, 弱ったりしたときに, 思いがけずスッキリすることでしょう 1 ニュースシャドウイング : 定時の5 分間ニュースを目を閉じて聴きながら, すぐ後についていく 2 1 文リピーティング : 誰かに新聞, 本などを 1 文ずつ朗読してもらい,1 文ずつ後についていく 3 段落リプロダクション : 誰かに新聞, 本の段落を1つまるごと読んでもらうメモを取らずに, その段落の要素を落とさず, 再現する自分の言葉になってもよい 1~3とも, 聴いているときに, 映画を作るつもりで内容をイメージし, 言うには自分の声をよく聴くことが大切ですきっと, 通訳の仕事は外国語のスキルだけでなく, 人の話, 自分の声をしっかり聴くという素朴な態度が大切なのだ, と感じていただけることでしょう通訳中の筆者食品と容器 405

シリーズ解説日本の伝統食品第15回貴醸たかはしこうじろう北海道大学農学部卒業国税庁醸造研究所長宝酒造取締役技術開発本部長東京農業大学醸造科学科教授を経て現在日本酒造組合中央会技術顧問農学博士酒高橋康次郎商標名であり現在 40社の会員が商品化して１はじめにいるが協会に属さないメーカーの数社は再醸読者の方には吟醸酒や純米酒

貴醸酒は製造時に清酒を使用すし店頭でもほとんどお目にかからない特殊な清るのでこれには属さずそれ以外の清酒一般酒と呼ぶことが多いに該当する酒だからである貴醸酒１とは昭和48年に国税庁ビで放映された国賓の晩餐会のシーンであった醸造試験所現在はそこで提供された乾杯の酒はフランス産ワイン独法酒類総合研究やシャンパンであったがこの習わしは長い間続所

4 シリーズ解説日本の伝統食品第15回貴醸たかはしこうじろう北海道大学農学部卒業国税庁醸造研究所長宝酒造取締役技術開発本部長東京農業大学醸造科学科教授を経て現在日本酒造組合中央会技術顧問農学博士酒高橋康次郎商標名であり現在 40社の会員が商品化して１はじめにいるが協会に属さないメーカーの数社は再醸読者の方には吟醸酒や純米酒本醸造酒といっ仕込み醸醸三累醸酒などと工夫した名前た名前の清酒特定名称酒というはご存じの方を付けて商品化しているなお貴醸酒の名が多いと思うが貴醸酒という名前の清酒は初め付け親は開発者の故佐藤信博士であるてという方がほとんどではないかと思うそれほ現在の清酒市場では上記の特定名称酒がよくど量的にもまた製造しているメーカーも少ない知られているが貴醸酒は製造時に清酒を使用すし店頭でもほとんどお目にかからない特殊な清るのでこれには属さずそれ以外の清酒一般酒と呼ぶことが多いに該当する酒だからである貴醸酒１とは昭和48年に国税庁ビで放映された国賓の晩餐会のシーンであった醸造試験所現在はそこで提供された乾杯の酒はフランス産ワイン独法酒類総合研究やシャンパンであったがこの習わしは長い間続所で開発されたいてきていた日本にも長い伝統を持つ清酒があ汲水の代わりに清酒るのにこういう時に何故使われないのかとを全部または一部を清酒を研究する者にとってはやや不満でもあった用いて造る清酒をいワインに比べ清酒は安過ぎると考えられた時のい甘口で濃醇な味研究室長佐藤信博士は主任研究員蓼沼誠博士とわいを特徴とし通研究員の私にもっと高価な日本酒を造る必要常は長期熟成酒としがあるそれには水の代わりに清酒を使用した清くみみずのうじゅん写真１貴醸酒オーク樽貯蔵カラー写真を HP に掲載 C047) 食品と容器開発のきっかけとなったのは昭和48年テレて写真１に示したよ酒を造ってみようと宿題を与えられたそこで取うに色のある状態でりかかったのが清酒を原料とする新しいタイプ提供されることが多の清酒の開発である貴醸酒の開発についてい貴醸酒という名フリー百科事典 Wikipedia や各社のホームペは貴醸酒協会のージには平安時代の延喜式 927年に記載さ VOL. 55 NO. ７

貴醸酒ごしゅれている, 酒で酒を仕込む御酒 2) や紹興酒の一種で, 元紅酒のもろみに元紅かす酒を添加して造る善醸酒や槽焼 ( 粕取り焼酎 ) を添加して造る香雪酒の製造法 3) を参考にしたように記載されているが, 開発時はこれらを採用したわけではなく, 結果的にそうなったということである 2.

5 貴醸酒ごしゅれている, 酒で酒を仕込む御酒 2) や紹興酒の一種で, 元紅酒のもろみに元紅かす酒を添加して造る善醸酒や槽焼 ( 粕取り焼酎 ) を添加して造る香雪酒の製造法 3) を参考にしたように記載されているが, 開発時はこれらを採用したわけではなく, 結果的にそうなったということである 2. 清酒の製造法清酒は通常, 第 1 図に示した方法で製造される玄米を目標の精米歩合まで精白 ( 貴醸酒では通常 75~65% 程度 ) し, 第 1 図清酒の製造工程 ( カラー図表を HP に掲載 C048) 洗米浸漬後蒸気で蒸し上げる次に, こうじ蒸米に種麹菌 (Aspergillus oryzae) を散布し, 17 で20~28 日程度行われ上槽となる固液分 30~42 程度で保温し2 日間かけて麹を造る離された酒を新酒といい,63 前後で火入れ殺一方で, 麹と蒸米と水に発酵の主役である清酒酵菌された後貯蔵熟成される母 (Saccharomyces cerevisiae) を加えて, 約 2 3. 貴醸酒の開発経緯 1) 週間かけ酒母を製造する麹と酒母ができ上がった段階で, もろみの仕込みに入るもろみは, 伝貴醸酒の製造は, 第 1 図の方法を改良して, 統的に安全性を考慮して原料である麹, 蒸米, 水もろみのある時期に汲水の代わりに一部清酒を添を3 回に分けて増やしていく三段仕込 ( 初添, 仲加することになるが, 清酒の仕込み時にアルコール添, 留添という ) で造られる酒母は初添時に添が存在すると酵母の発酵力に大きく影響を及ぼす加され, 原料の添加のない翌日の踊りで酵母の十分な増殖が図られ, 留添後本格的な発酵が始まる清酒の発酵は並行複発酵法といわれ, 麹による蒸米の糖化と酵母によるアルコール発酵が同一容器内で行われるために, 最終的に20 ~ 22% という高いアルコール度が得られるが, 西洋のビールやウイスキーなどの蒸留酒は, 原料を糖化し, 得られた糖液に酵母を加えて発酵させる単行複発酵法のため, もろみで得られるアルコール度は最高でも10% 程度である第 2 図初発アルコール度を異にする仕込の発酵経過もろみの発酵は最高温度 15~ ( カラー図表を HP に掲載 C049) 食品と容器 407

6 シリーズ解説日本の伝統食品第 1 表貴醸酒の仕込配合 ( 対照酒の場合, 留添の清酒 60 Lの代わりに水を使用 ) 時のアルコール濃度が高いほど甘口で, 味が濃いと評価されたが, 初発 1) 酒母初添仲添留添計時のアルコール度が12% を超える 2) 総米 (kg) ( ニ ) ではやや調和に欠けるという蒸米 (kg) 指摘が多かった ( ロ ) および ( ハ ) 麹米 (kg) 汲水 3) 清酒 (L) (L) は香味の調和がとれ評価が高かったが,( ロ ) は直糖が3.1% でこれま 1) 酒母 : 高温糖化酒母, 乳酸添加量 700mL/100L, 49BY のみ 750mL/100L 2) 原料米 : 越路早生, 精米歩合 :75% 3) 使用清酒成分 : 48BY;Alc.18.5%, 酸度 1.7, アミノ酸度 BY; Alc.17.6%, 酸度 2.0, アミノ酸度 BY; Alc.18.5%, 酸度 1.8, アミノ酸度 2.6 での酒と酒質に大きな差がないことから, 甘口で濃醇さに特徴のある ( ハ ) の初発時のアルコール度 8.5 ~9% を採用することとしたことから, 最適な初発時のアルコール濃度およびもろみへの添加時期について検討した 3-1) 仕込み初発時のアルコール濃度仕込み時の初発アルコール濃度を, 汲水に使用する清酒量を変えて,( イ )0%( 対照仕込み ),( ロ ) 4.3%,( ハ )8.5%,( ニ )12.8% の4 段階とし, 100gの一段仕込みを行った発酵経過を炭酸ガス発生量で第 2 図に示したが, 初発時のアルコール濃度に比例して酵母の発酵力は緩慢になり炭酸ガス発生量が減少し, 得られる清酒量は少なく, 粕歩合が高くなったしかし, アルコール度は ( ニ ) では17.0% とやや低くなったが, 他は18.4 ~ 19.6% と十分な濃度であったアミノ酸度と直接還元糖 ( 直糖と略 ) は汲水に使用した清酒量に比例して増加した製成酒の官能検査では, 初発 ) 清酒の添加時期清酒の添加時期を,( イ ) 留添 ( ロ ) 留後 7 日目 ( ハ ) 留後 14 日目とした場合, どのような酒質の製成酒が得られるかを検討したその結果, 留添時に清酒を9% になるよう添加した仕込み ( イ ) は, これまで通り甘口濃醇の酒質になったが, 留後 7 日目 ( ロ ) および14 日目 ( ハ ) に添加した仕込みでは, 清酒を添加しない対照酒とあまり変わらない酒質および成分となったこれから, 甘口濃醇の酒質を得るには留添時にアルコール濃度が9% 前後になるよう清酒を添加する ( 添加用の清酒はアルコール度 18 ~ 19% の原酒が望ましい ) ことが必要であった 3-3) 実地醸造試験これまでの検討結果から, 第 1 表に示した仕込配合を設定した留添時にアルコール度約 18~ 19% の原酒を総汲水の約半量添加すると, もろみのアルコール度が9% 台になるこの方法で製造した場合の貴醸酒の酒質, 醸造工程での問題点等を把握する BY 49BY 50BY ために, 昭和 48,49および50 酒造年度 ( 7 月 ~ 翌年 0 初添踊り仲添留添 2 日目月,BY と呼ぶ ) の3 カ年もろみ日数 ( 日 ) 第 3 図貴醸酒もろみの品温経過にわたり総米 100kg(50BY のみ300kg) の試験醸造をもろみ温度 ( ) 食品と容器 408

7 貴醸酒行った酵母は K-7 号 ( 協会 7 号 ) を使用し, 品温は対照酒よりも2~4 高めにして発酵を進めるように管理した従って, 対照酒より状ぼうは進み, 留後 2 日目には高泡,7 日目には落泡, 13 日目頃には地の状ぼうになり,20 日目には上澄みの状態となったその後 1 週間程 12 程度で維持し28 日目頃上槽したなお,49BY のみ, 酸の多い製成酒をめざして酒母の乳酸添加量を多くし, 仲踊りをとると同時に発酵温度も全体に高めとした貴醸酒の品温経過を第 3 図に, 製成酒の主な成分値を第 2 表に示した表から, 初発時のアルコールの存在で酵母の発酵が抑えられ, 残糖分が多くアルコールの生成量が少なく, 清酒量が少なく粕歩合が高い結果となり, いずれの数値も対照酒と比較すると大きく異なっており, これまでにない清酒が製造されたことが分かる製成酒の品質評価では, 濃醇でとろりとした甘味と適度な酸味によりすっきりした後味が特徴的であると評価された 3 年間の造りでは48BY の酒が最も評価が高く, 次いで50BY の酒で, 高温経過や2 度の踊りをとった49BY の酒は酸度, アミノ酸度さらには直糖も多く, やや重い酒となり評価は低かった 4. 貴醸酒の成分的特徴貴醸酒は第 2 表からも分かるように, 対照酒に比べ直糖が多いため日本酒度がマイナスとなり, 酸度, アミノ酸度の高い甘口濃醇タイプの清酒となった 4) 糖組成は,E 社製造の貴醸酒についての分析値であるが, グルコースが6.9~8.4%, イソマルトース %,α - エチルグルコシド0.47~ 0.60%, グリセロール % であり, 対照酒に比べグルコースが圧倒的に多く, イソマルトース, グリセロールも約 2 倍多かったまた第 3 表に示した主要な有機酸の組成 1) では, いずれの仕込みでも対照酒と第 2 表製成酒の主な成分等比較して乳酸量は変わら 48BY 49BY 50BY ないが, コハク酸がやや対照酒貴醸酒対照酒貴醸酒対照酒貴醸酒減少しリンゴ酸が1.5 倍アルコール度 (%) 日本酒度ほど多くなる特徴がみら酸度れ, ややクドさを示すコアミノ酸度ハク酸が減少し, スッキ直糖 (%) リした味のリンゴ酸の増 ph 加が, 甘口でありながら着色度 (OD 420 ) さっぱりした口当たりに OD 清酒量 (L ) * 寄与していると考えられた粕歩合 (%) アミノ酸組成 1) では, 対 *1 50BY のみ総米 300kg 仕込みなので, 清酒量は総米 100kg に換算して示した照酒に比較して苦味を呈第 3 表主要な有機酸含有量 (ppm) する Val, Ile, Leu, Phe, His, Trp, 渋みを示す 48BY 49BY 50BY Tyr の含量が多く, 甘味対照酒貴醸酒対照酒貴醸酒対照酒貴醸酒を呈する Gly, Ala が少乳酸ないという特徴がみられたコハク酸なお, 酵母の生成するイリンゴ酸ソアミルアルコール濃度は対照酒 222~249ppm, 食品と容器 409

8 シリーズ解説日本の伝統食品貴醸酒 211~223ppm とわずかな違いがみられたが, 酢酸イソアミル濃度は両清酒とも微量 (0.1 ~1.9ppm) であった 5. 熟成酒としての貴醸酒貴醸酒は, アミノ酸や糖分, 有機酸が多いことから熟成しやすい酒質といえる 20 ~ 60 で90 日まで貯蔵した結果 5), 貴醸酒ではアミノ酸の減少と着色度および 3- デオキシグルコソン (3-DG) の増加が顕著で, 糖とアミノ酸によるアミノカルボニル反応が進行したと考えられるこれまでの熟成酒はやや黒ずんだ黄色を示すが, 熟成したこはく貴醸酒の色は明るい琥珀色を呈し, グラスに注いだ時はひときわ目立つ色になるまた, レーズンやナッツのような熟成香 ( ソトロン,3-Hydroxy- 4,5-dimethyl-2(5H)-furanone) 6) と, とろりとしたふくらみのある甘味と爽やかな酸味が高級感を引き出していると考えられるその他の成分 1) として, タンパク質の分解に由来し苦味を呈する L- Prolyl-L-Leucine anhydride (PLA) およびその前駆物質, 酵母が造る S-Adenosylmethionine (AMe) から貯蔵により分解してできる5'- Methylthioadenosine (MTA) などが増加し, 苦味を呈するアミノ酸とともに貴醸酒の味の幅や深みに関与していると考えられる 6. 全国の貴醸酒製造場のもろみ経過と製造事績貴醸酒の特許は, 昭和 49 年 6 月に申請,50 年 12 月に公開され 7),53 年 6 月に公告 8) された 49 年に私共の研究室に研究会が設立され, 各製造場で製造した酒を持ち寄りいろいろと情報交換を行った特許は全国の製造場に公開され,50 年には29 社が製造を行ったその後, 貴醸造協会が設立され, 貴醸酒という名前は商標登録され, 会員のみが使用できることとなった第 4 表に13 製造場の貴醸酒もろみの経過 9) を, 第 5 表には29 製造場の製造事績 9) を示した各製造場とも, ポイントである留添時のアルコール濃度をきちっと9% 台を守っていること, アルコール度が順調に増加し18%(0.43) 前後に, また, 日本酒度が -46(6.6) 程度, 酸度が3.1 (0.4) となり, 目標の甘口濃醇タイプで, 酸の多い切れの良い酒質になっていることから, 特許公告通りの製造が行われたといえる 7. 貴醸酒のバラエティーと楽しみ方貴醸酒の製造には各メーカーの思い入れがあり, 高級感を維持するため, 添加する清酒は純米酒のみを使用し, 酒母は伝統的な生もとと決めているメーカーなどもある市場で見る貴醸酒の種類は, 長期熟成酒 ( 貯蔵 3 年,8 年,10 年,20 年, 23 年 ) が最も多いが, その他, 貴醸酒古酒で貴醸酒を仕込んだ大古酒累醸貴醸酒や吟醸酒を添加たるした吟醸生貴醸酒, オーク樽貯蔵酒, シェリー樽熟成酒, 吟醸生原酒のほか, 酸味をきかせるため白麹を一部混合使用したもの, 無ろ過生原酒, 生濁り酒など多様な商品が開発されている一方, 貴醸酒の美味しい飲み方としては, 新酒は冷やまたはオンザロックで食前酒や食中酒として, 熟成酒は冷やか常温で, または紹興酒のようにお燗かんし第 4 表全国貴醸酒製造場のもろみ経過踊り留添 7 日目 11 日目 15 日目 19 日目上槽直前製成酒もろみ温度 ( ) ー 10.2 (1.5) 14.9 (0.9) 16.0 (0.8) 15.6 (1.0) 14.3 (1.1) ーーボーメ 9.1 (0.9) 5.3 (0.5) 7.1 (0.5) 6.0 (0.6) 5.3 (0.6) 4.9 (0.6) 4.8 (0.6) 4.6 (0.7) アルコール度 (%) ー 9.4 (0.4) 12.1 (0.9) 14.5 (1.0) 16.3 (0.8) 17.6 (0.7) 17.9 (0.6) 17.6 (0.5) 酸度 2.8 (0.4) 1.6 (0.2) 1.1 (0.4) 2.6 (0.3) 3.0 (0.2) 3.1 (0.3) 3.0 (0.2) 3.0 (0.1) ( ) の数字は標準偏差を示すなお, ボーメ度 1は, 日本酒度 -10 に相当する上槽日は 26 日前後が多い製造場数 :13 場食品と容器 410

9 貴醸酒て食後酒やナイト第５表キャップとして楽し項目むことが勧められて精米歩合いるまた料理で原料清酒の成分ーを使った料理など味の濃い甘味のあるうである最近新 69.1 日本酒度 (4.9) 18.7 (0.7) 4.6 (3.7) 51BY) 項目平均値標準偏差もろみ日数日 26 (4.2) 粕歩合 41.7 (6.7) 18.0 (0.4) (6.6) 3.1 (0.4) 製成酒成分アルコール度もろみ最高ボーメ食材やチーズを使った料理がよく合うよ平均値標準偏差アルコール度は中華料理やレバ全国貴醸酒製造場の製造事績日本酒度留後日 4 (1.5) ボーメ 7.7 (0.8) 酸度もろみ最高温度留後日しい楽しみ方として温度製造場数 29 場バニラアイスクリー 11 (4.1) 16.5 (0.6) ムに貴醸酒をたっぷり掛けて食べる大人のデザートなども提案されてや大手メーカーが自社商品のラインアップの中いるに高級酒として位置づけた貴醸酒を揃えるようにそろなったものと思われる８おわりにロンドンで長年開催されてきた IWC 貴醸酒は開発以来40年を迎えるがここまで International Wine Challenge の中に 2007 商品として長続きできた裏には開発当初から製年から IWC SAKE 清酒の部が開催されるよ造を続けてこられ貴醸酒協会の中心的役割を果うになったがその古酒の部で貴醸酒の８年熟成たされてきた広島県呉市の E 酒造のご努力に負う酒が金賞を受賞しその後も2009年を除き毎年ところが大きい E 社は長期熟成古酒のみならず金賞を受賞 2010年は最高位しており10 貴上述したような多くの種類の貴醸酒の多様化を進め醸酒は海外でも高い評価を受けている清酒の中てこられたこれが刺激になったのか一時減少での貴腐ワイン的な味わいが好まれているようでしていた貴醸酒協会の会員が平成６年から毎年こういう機会をとらえて清酒の輸出拡大に一役２３社ずつ増加しており地方の中堅メーカーかってもらえればと願っているところである参考文６ Kojiro Takahashi, Makoto Tadenuma and Shin Sato: 3-Hydroxy-4,5-dimethyl-2 5H -furanone, a burnt flavoring compound from aged sake, Agric. Biol. Chem., 40 2, ７佐藤信蓼沼誠高橋康次郎清酒製造法特開昭和49年６月10日出願８佐藤信蓼沼誠高橋康次郎清酒製造法特許昭和53年６月22日公告９佐藤信大場俊輝高橋康次郎難波康之祐貴醸酒の糖と酸度のバランスについて日本醸造協会誌中国新聞24面平成25年５月25日付１佐藤信蓼沼誠大場俊輝高橋康次郎清酒を原料とした新しいタイプの清酒いわゆる貴醸酒について日本醸造協会誌２加藤百一日本の酒5000年技報堂出版東京３朱宝鏞章克昌主編中国酒経上海文化出版社上海４木崎康造福田央高橋康次郎貴醸酒の熟成による成分変化日本醸造協会誌 93 2 ５佐藤信高橋康次郎大場俊輝国分伸二清酒の熟成に関する香味の変化に関する研究第19報熟成関与成分の温度係数日本醸造協会誌食品と容器献 VOL. 55 NO. ７

シリーズ解説果実とその加工品の話第21回果実果汁飲料と機能性成分 19 カンキツ果実のカロテノイド代謝に及ぼす遺伝的要因の解明しまだたけひこ神戸大学大学院博士過程修了農林水産省果樹研究所入省現農研機構果樹研究所島農学博士田武彦性成分として注目されています近年健康機能１はじめに性成分として注目されているβ - クリプトキサンカンキツにはオレンジ

テノイドの含有量や組成がカンキツで異なるメカ的なカンキツの果肉や果皮の色彩の違いはカロニズムについて分子生物学的研究生理学的研究テノイド類の含有量や組成の差に起因していますおよび遺伝統計学的研究から得られた知見を紹介カロテノイド類は植物や動物などに存在する天然しますだいだいの色素の一つであり植物では光合成色素として光の吸収や光によって励起された余剰のエネルギ２

10 シリーズ解説果実とその加工品の話第21回果実果汁飲料と機能性成分 19 カンキツ果実のカロテノイド代謝に及ぼす遺伝的要因の解明しまだたけひこ神戸大学大学院博士過程修了農林水産省果樹研究所入省現農研機構果樹研究所島農学博士田武彦性成分として注目されています近年健康機能１はじめに性成分として注目されているβ - クリプトキサンカンキツにはオレンジグレープフルーツチン β- CRP はカロテノイドの色素の一つでウンシュウミカンキンカンブンタンなど様々骨粗しょう症や糖尿病などの予防に効果があるこな種類があり黄色や橙色を呈した色とりどりのとから β- CRP を高含有化した飲料の開発や品果実がみられますブラッドオレンジなどの一部種育成が進んでいます第１図本稿ではカロの例外アントシアニンが蓄積を除いて一般テノイドの含有量や組成がカンキツで異なるメカ的なカンキツの果肉や果皮の色彩の違いはカロニズムについて分子生物学的研究生理学的研究テノイド類の含有量や組成の差に起因していますおよび遺伝統計学的研究から得られた知見を紹介カロテノイド類は植物や動物などに存在する天然しますだいだいの色素の一つであり植物では光合成色素として光の吸収や光によって励起された余剰のエネルギ２カロテノイド生合成ーを消去し果実や葉を保護するなどの役割を果たカロテノイド類はイソプレノイド代謝経路で生しますまた抗酸化作用が大きいことからヒト成されるテルペノイドの一種で化学式 C 4 0 H 5 6 のの生活習慣病予防などに効果がみられる健康機能基本構造を持つテトラテルペンに分類されていま第１図食品と容器 β -CRP を高含有するカンキツの育成品種と果実100g あたりのβ -CRP 含有量カラー図表をＨＰに掲載 C050) VOL. 55 NO. ７

11 カンキツ果実のカロテノイド代謝に及ぼす遺伝的要因の解明すイソプレノイド代謝経路ではカロテノイド類オレンジなどのグループワシントンネーブル以外にも香気成分のリモネン苦み成分のリモノバレンシアオレンジイヨカンなどカロテノイド類植物ホルモンのジベレリンやブラシノスイドをわずかに含み薄黄色のレモングレープトロイドなど生命活動に欠かせない様々なテルペフルーツなどのグループレモンライムヒュノイドが果実や葉などで生合成されますこれらーガナツグレープフルーツなどの３種類に大のテルペノイドはイソペンテニル二リン酸 IPP 別されますを共通の基質として利用するため生合成や代謝カロテノイドは IPP 二分子が二重結合したゲラ３遺伝子の発現量が及ぼすカロテノイド代謝への影響ニルゲラニル二リン酸 GGPP を前駆体として果皮や果肉色が薄橙色を呈しているバレンシアフィトエン合成酵素 PSY フィトエン脱水素オレンジと濃橙色を呈しているウンシュウミカン酵素 PDS ζ - カロテン脱水素酵素 ZDS ではカロテノイド組成が大きく異なります前者リコペン環化酵素 LCYb β - カロテンハイドは果実中に黄色の色素のビオラキサンチンを蓄ロキシラーゼ HYb ゼアキサンチンエポキシ積し後者は橙色の色素のβ- CRP を蓄積していダーゼ ZEP などの酵素の触媒により合成されますまたグレープフルーツには果肉色の薄いますこれらのカロテノイドのうち炭素と水素マーシュや赤い果肉色を持つルビーやのみでできているものはカロテン類それ以外のスタールビーなどがあり果肉色の薄い品種ものを含むものはキサントフィル類に大きく分類では主な色素がビオラキサンチンで赤い果肉色され果実中のカロテノイド類は最終的にアブシを持つ品種では主な色素がリコペンとなりますジン酸へと代謝されますカンキツは果実中のカこのように一般的なカンキツの果肉色の違いはカロテノイドの含有量や組成から β- CRP を高含ロテノイド類の含有量や組成の差に起因しますが有し橙色の濃いマンダリン類のグループポンカこの含有量や組成の差はカロテノイドの合成遺ンウンシュウミカンクネンボなど β- CRP 伝子の発現量が品種間で異なり合成遺伝子の発も含め多様なカロテノイドを含む橙色がやや薄い現量のバランスに影響を受けていることが解明さには複雑な制御機構が予測されます第２図れています第３図１たとえばウンシュウミカンでは β - C R P やゼアキサンチンやビオラキサンチンの合成に関わる HYb や ZEP などの酵素遺伝子の発現量がオレンジやレモンなどより低いため β- CRP が果実で多く蓄積します一方オレンジやレモンではこれらの酵素遺伝子の発現量が高くさらにビ第２図食品と容器テルペノイド類の生合成経路の概略図 413 オラキサンチンをキサ 2014 VOL. 55 NO. ７

12 シリーズ解説果実とその加工品の話ントキシンに分解する酵素遺伝子の9- シス - エポウンシュウミカンの栽培条件や収穫後の貯蔵条件キシカロテノイドジオキシゲナーゼ NCED を検討することにより果実中のβ- CRP の含有量 2 遺伝子の発現量が低いため果実中にビオラキを高めることができますが β- CRP を高含有化サンチンが多く蓄積することが明らかになっていした品種を育成するためにはカロテノイドの代謝にます関わる遺伝的要因を明らかにする必要があります４カロテノイドの代謝に及ぼす生理的要因や環境的要因５カロテノイドの代謝に関わる遺伝的要因ウンシュウミカンの果実は夜温の下がる秋ごろカロテノイドの代謝に及ぼす生理的要因や環境に果皮の着色が始まりますまた収穫した果実的要因については数多くの研究報告がみられまの貯蔵条件によりカロテノイドの含有量が変化すすが遺伝子的要因について研究報告はほとんどるマルチ栽培により水分ストレスを与えることありません近年 DNA マーカーを用いた育種でβ- CRP の含有量が増加することが知られてい選抜技術が多くの作物で利用され優良品種の育ます 3-4 このようにカロテノイドの代謝は生理成に大きく貢献していますカンキツでもカンキ的要因や環境要因に影響を受け果実中のカロテツトリステザウイルス抵抗性遺伝子や多胚性を選ノイド類の含有量や組成が変化します温度光抜できる DNA マーカーが開発され実生個体の糖植物ホルモンのエチレンはカロテノイドの選抜に利用されています8-9 近年カンキツ産代謝を促進する要因として含有量を増加させま業のグローバル化に向けて日本独自の国際競争力た植物ホルモンのジベレリンやアブシジン酸はを発揮できるように付加価値が高く商品性の優れカロテノイド代謝を抑制する要因として含有量をた新品種の育成が急務となっており β- CRP を低下させると報告されています 5-7 高含有化したカンキツを効率よく育成するためのこのように DNA マーカーの開発が期待されています DNA マーカーの開発にはカンキツのカロテノイドの代謝に及ぼす遺伝的要因を解明する必要があり筆者らのグループでは研究の第一段階として β- CRP の含有量の異なるカンキツの交配実生集団 AG 第３図カロテノイド合成酵素遺伝子の発現量のバランスがカロテノイド組成に及ぼす影響矢印の太さは発現量の多さを示しているカラー図表をＨＰに掲載 C051) 食品と容器 414 集団 A255に G434の花粉を 2014 VOL. 55 NO. ７

13 カンキツ果実のカロテノイド代謝に及ぼす遺伝的要因の解明交配第４図を用いてカロテノイドの集積に関与する連鎖地図上の領域を明らかにしましたカンキツのゲノムサイズの約６割程度をカバーする708個の DNA マーカーからなる連鎖地図を作成して10 カンキツ果実中に含まれる各カロテノイド成分の含有量を決定する遺伝子領域について量的遺伝子座 QTL 解析をおこなったところ各々のカロテノイドについて複数の QTL が検出されましたがいずれも寄与率が低第４図 AG 実生集団における果実のβ -CRP 含有量の分布矢印は親品種の A255と G434のβ -CRP 含有量を示すいことが明らかになりました11 このうちβ - CRP ーで選抜する必要性が示唆されましたの集積に関わる主要な QTL は第６連鎖群のカンキツではカロテノイドの合成酵素遺伝子の Gn0050の遺伝子の領域で検出されカロテノイ単離は行われてきましたが合成酵素遺伝子の発ド総含有量に関わる QTL と重複していることが現量を制御する転写調節因子や転写調節に関わる明らかとなりました AG 集団の中には現在のプロモーター領域のシス因子については不明であ西南のひかりやたまみなどのβ- CRP 高り各々の遺伝子の発現量がどのように制御され含有品種を上回る果実100g あたり３mg 以上のているかは不明ですこのためこれまでの AG β- CRP を含有する個体も得られていますこれ集団を用いてカロテノイドの生合成に関わる遺らの個体の果実におけるカロテノイド合成酵素遺伝子の発現量を量的形質として遺伝子の発現量伝子の発現量を確認したところ β- CRP の上流の QTL eqtl 解析を行いました12 その結果の遺伝子発現が高く下流の遺伝子の発現の低いこ PSY HYb ZEP の３種類の合成酵素遺伝子はとが明らかとなり第５図 β- CRP の合成に連鎖地図上の第４連鎖群第３連鎖群第２連鎖関わる一連の遺伝子の発現量が最適になることで群に座乗し各々の遺伝子の発現量の eqtl も実生個体のβ- CRP が高含有化したと考えられま当該遺伝子の遺伝子座に座乗することが明らかにすこれらの結果からβ- CRP の高含有化した個なりました第６図このことはこれらの遺体を選抜するためには合成酵素遺伝子の発現量伝子の発現量がプロモーター領域などのシス因子のが最適となる遺伝子の組み合わせを DNA マーカ変異に強く影響されることが考えられます一方第５図食品と容器 AG 実生集団のβ -CRP の低中高含有個体の果実におけるカロテノイド合成酵素遺伝子の発現量 β -CRP より上流の遺伝子の発現が多く下流の遺伝子の発現量が少ない組み合わせでβ -CRP が高含有化される VOL. 55 NO. ７

シリーズ解説果実とその加工品の話 PDS と ZDS の２種類の合成酵素遺伝子について伝子に複数の対立遺伝子アレルが存在するこは連鎖地図上の第３連鎖群と第９連鎖群に座乗とが明らかになりましたオレンジとウンシュウし遺伝子発現量の eqtl が当該遺伝子と異なミカンの ZEP 遺伝子のアレルを単離し発育中る第８連鎖群の遺伝子座 TF271 の領域に座乗

14 シリーズ解説果実とその加工品の話 PDS と ZDS の２種類の合成酵素遺伝子について伝子に複数の対立遺伝子アレルが存在するこは連鎖地図上の第３連鎖群と第９連鎖群に座乗とが明らかになりましたオレンジとウンシュウし遺伝子発現量の eqtl が当該遺伝子と異なミカンの ZEP 遺伝子のアレルを単離し発育中る第８連鎖群の遺伝子座 TF271 の領域に座乗の果実の遺伝子の発現量を調査したところ４種しこれらの２種類の遺伝子の発現量はこの遺類の配列の異なる ZEP のアレルが確認されア伝子座領域に存在する転写調節因子トランス因レル間で発現パターンが異なります14 以上のこ子の影響を受ける可能性が示唆されましたとからカンキツでみられるカロテノイドの含有 LCYb や NCED の遺伝子の発現量については量や組成における多様性は各々の合成酵素遺伝 AG 集団内で有意な差異はみられなかったため子のアレル間の組み合わせにより生じていると考遺伝子発現量を決定する遺伝子領域は検出できまえられ β- CRP の高含有個体の選抜にはカンせんでした以上の結果から β- CRP の高含有キツの育種素材の中から最適な発現パターンを持個体を選抜するためには少なくとも PSY つアレルの組み合わせを同定する必要があります HYb ZEP および PDS と ZDS の遺伝子発現量このため現在 DNA マーカーの開発に向けてを調節する領域の４種類の遺伝子座が DNA マカンキツの育種素材における各々の遺伝子のアレーカーの開発のための候補領域であることが明らルの総数を調査しそれぞれのアレルが果実発育かになりました近年カンキツではクレメン中のどのような発現パターンを示すかについて調ティンマンダリンやオレンジの全ゲノムシーケン査を進めていますスが解読され 13 これらのゲノム中には約３万ます遺伝子の塩基配列をもとにホモロジー解析６ウンシュウミカンを上回る β - CRP 高含有化品種の開発を行った結果カンキツのゲノム中にはカロテ国内で生産量の多いウンシュウミカンの果実にノイド合成酵素遺伝子の配列と類似したパラログは100g あたり1.3mg 程度のβ- CRP が含有されてが存在しまた各々のカロテノイド合成酵素遺います近年農研機構果樹研究所で育成した３千程度の遺伝子が存在することが推定されてい P P 第６図 AG 実生集団の連鎖地図とβ -CRP 含有量の QTL 座とカロテノイド合成酵素遺伝子の発現量の eqtl 座カラー図表を HP に掲載 C052 食品と容器 VOL. 55 NO. ７

15 カンキツ果実のカロテノイド代謝に及ぼす遺伝的要因の解明優良品種の育成に大きく貢献することが期待でき西南のひかり津之輝たまみなどの品ます種はこの数値を上回る2.0mg/100g 程度のβ- CRP を含有しています現在選抜を進めている実生集団の中にもウンシュウミカンを上回るβ- CRP ７おわりに高含有個体がみられますしかしながらこれら植物のカロテノイドの代謝制御機構の解明につの個体では果実の大きさ糖や酸の含有量食味いてはシロイヌナズナやトマトなど草本植物で研性など他の特性が基準に満たないケースが多くみ究が進展しています生育環境が大きく異なる地られます β- CRP を高含有化しさらにその他域で多種多様に進化した永年作物のカンキツは果の形質についても優良な個体を効率よく選抜する実の成熟に対するエチレンの関与が異なる非クラためには実生集団の中からβ- CRP を高含有すイマクテリック型の果実の成熟機構を持っておりる個体が高頻度に出現する交配組み合わせを検討これらのモデル植物とは異なる独自の複雑な代謝することも重要となりますこれまでに育成した制御機構が存在していると考えられます現在西南のひかり津之輝たまみの親品種生理学的研究遺伝統計学的研究さらに全遺伝の果実のβ -CRP 含有量はウンシュウミカンよ子を対象とした発現データを用いたインフォマりも低いことから親品種の果実のβ- CRP 含有ティクス的手法を活用してカンキツ果実のカロ量が必ずしも交配親を選定する際の指標にはならテノイドの代謝制御機構の全貌の解明を進めていないことになります β- CRP 高含有化のためのいますカンキツでは果実の着色が成熟の一つの最適アレルを評価できる DNA マーカーが開発さ指標になっていることからカンキツのカロテノれれば実生集団の中から高含有個体が選抜できイド代謝制御機構を解明することで温度糖やるだけではなくカンキツ育種素材についてカロ植物ホルモンなどカロテノイドの代謝に影響を及テノイド合成酵素遺伝子のアレルの遺伝子型を診ぼす要因や果実の成熟における転写制御のネット断することにより β- CRP 高含有個体を高頻度ワークが解明されこれまで不明であったカンキで獲得できる交配親の組み合わせを推定することツの成熟メカニズムの解明に結びつく知見が得らが可能になり良食味で健康にも良いカンキツのれることを期待しています参考文１ Kato et al., Plant Physiol ２ Kato et al., J. Exp. Bot NCED ３ Matsumoto et al., J. Agric. Food Chem ４濱崎ら, 静岡県柑橘試験場研究報告５ Fujii et al. Plant Sci ６ Fujii et al. Sci Hort ７ Zhang et al., J. Exp. Bot ８ Nakano et al., Breed Sci 献９ Ohta et al.. J.Japan.Soc. Hort.Sci Shimada et al., Tree Genetics & Genomes 印刷中 Sugiyama et al., J.Japan.Soc. Hort.Sci Sugiyama et al., J.Japan.Soc. Hort.Sci. 印刷中 Xu et al. Nat Genet Sugiyama et al., J.Japan.Soc. Hort.Sci 訂正のお願い食品と容器誌12月号 2013 Vol.54 No12 の特別解説摂取不足が問題となる微量元素と摂取源としての缶詰食品において執筆者より訂正依頼がありました P766 右段下から９行目コバルトを削除右段下から８行目９を８に訂正 P767 左段上から４行目ヒ素の後にケイ素を挿入食品と容器 VOL. 55 NO. ７

産業余話第 1 回なみかわりょういち並河良一 ( 帝京大学経済学部教授 ) はじめに生物の動きは, 観察者により異なる解釈ができる犬が餌をねだって, かわいく, きゃんきゃんと吠えるのは, 飼い主に甘えている早く餌を渡せと命じている餌がもらえるのでそうしているだけといろんな見方ができる私は, 研究対象として, 産業を観察している産業の動きも, 見る立場や角度によって,

真実であるに過ぎない現在のお約束の考え方は, 将来では非常識になるかもしれない食品企業の人気文系学生の就職活動 ( 就活 ) において, 製造業の中では食品企業の人気が絶大である人気業種と言えば, マスコミ出版, 広告, 金融, 総合商社, 航空鉄道が定番であるが, 製造業の中では, 食品, 化粧品トイレタリー, 住宅である朝日学情ナビのアンケートによれば,

16 産業余話第 1 回なみかわりょういち並河良一 ( 帝京大学経済学部教授 ) はじめに生物の動きは, 観察者により異なる解釈ができる犬が餌をねだって, かわいく, きゃんきゃんと吠えるのは, 飼い主に甘えている早く餌を渡せと命じている餌がもらえるのでそうしているだけといろんな見方ができる私は, 研究対象として, 産業を観察している産業の動きも, 見る立場や角度によって, 全く異なって見える対象となっている産業内部の見方, 他の産業の見方, 海外からの見方, マスコミや研究者の見方は, それぞれ異なる産業余話では, 産業に関する事象を, 研究過程で得た情報に基づき, マスコミや定説とは少し異なる角度から, 自由な発想で見てみたい産業余話の基本にある考え方は, 次のようなものである科学的な真理も, 現在の技術を前提にして, 現在の時点の価値観で, 現在は真実であるに過ぎない現在のお約束の考え方は, 将来では非常識になるかもしれない食品企業の人気文系学生の就職活動 ( 就活 ) において, 製造業の中では食品企業の人気が絶大である人気業種と言えば, マスコミ出版, 広告, 金融, 総合商社, 航空鉄道が定番であるが, 製造業の中では, 食品, 化粧品トイレタリー, 住宅である朝日学情ナビのアンケートによれば, 人気企業ランキング40 位に入る製造業は9 社で, うち5 社が食品である ( 味の素, サントリー, 明治, カゴメ, ロッテ ) 鉄鋼, 化学, 電機, 機械, 自動車といった製造業はランクに入っていない応募者数が多いことも人気を測る指標である応募者数の概念を理解するために, 一般的な採用プロセスを示す第 1は, プレエントリーであるリクナビなどの就活サイト等を経由して, 企業の設問に答えて登録することであり, これにより採用情報が送られてくる第 2は, エントリーである企業指定の様式 ( エントリーシート :ES) に志望動機, 自己 PR などを記入して, 提出することであり, これが実質的な応募になる第 3は, 面接である ES に基づく書類選考を通過した学生を対象とするグループ討論やグループ面接で, 一気に数が絞られ, その後, 個人面接が何回かあり, 内々定となる大手の上場食品企業では, 数 10 人の採用枠 ( 文系は, その数分の1) に対して, 数万人のプレエントリーがあり, その10%~ 20%( 数千人 ) のエントリーがあるようであるカルピス, 明治は, 2014 年採用で, それぞれ1 万 2000 人のエントリーがあった ( 東洋経済新報社就職四季報プラスワン ) プレエントリー数は数万人という規模であろうが, 大学生の1 学年は50 万人程度であるから, 驚異的な数値である筆者が, 昨年に直接聞いた情報では, 従業員数約 700 人, 売上約 600 億円の某食品企業の約 5 人の募集に対して,1 万 4000 人のプレエントリー,1200 人のエントリーがあり,600 人の面接をしている他方, 化学や金属などの素材系企業のプレエントリー数は食品企業よりも桁が1つ低く, 素材 ( 中間財 ) を生産する, 同規模の化学企業のプレエントリーは 1000 人前後と聞く ES を書くのは負担の大きい作業であり, 学生は1 社分に少なくとも3 時間は費やしているゼミの学生から ES の添削を頻繁に頼まれるが, 内容まで修正すると,1 人 1 社で2 時間はかかるしかし, 就活期間は短く, 大手企業の場合は2 月から5 月にかけての3か月間が事実上の面接期間である就活生は時間との勝負である ES ではねられれば, 面接の機会はなく,ES に費やした時間は無駄になる学生は, このようなリスクを食品と容器 418

17 負ってでも, 食品企業に集中する食品企業の人気はなぜ? 食品企業の人気の理由は何か文系であるから, 入社後の仕事に, 他の製造業と大差があるわけではない仕事に, マスコミのような華やかさがあるわけでもない給料が特段に良いわけではない総合商社のように海外勤務の機会が多いわけでもなく, 電力ガスほどの安定性もない他業界に比べて特段に将来性があるわけでもない日々, 悪戦苦闘する平均的な就活生の本音に接していると, 食品企業の人気の理由は別のところにあることがわかる第 1に, 企業の知名度である食品企業は消費財を生産するので, 多くの広告を打ち, その結果として知名度が高い業種別の広告費の第 1 位は化粧品トイレタリーの2.8 兆円, 第 2 位は食品の2.7 兆円となっている ( 電通,News Release, ) 学生が, 大企業である日本板硝子 (2012 年度売上 :5200 億円 ), 竹中工務店 ( 同 : 1 兆円 ) の企業名を知らず, 大学を出て, ガラス屋さんとか大工さんに就職するのはと言ったという逸話がある第 2に, 何をしている企業かを理解しやすいことである食品企業は何をしているのかがわかりやすい学生は食品企業に入って, 商品開発をしたいと言うよく聞いてみると, 企業の中で文系職員は何をしているかわからず, 商品開発しか思いつかないのである学生は, 文系の仕事の多くが間接業務ということを理解できず, 仕事を商品と関係づけて考えようとするのであるしたがって, 材料 ( 中間財 ) を生産する企業が, 何をしているかは理解しにくいのであるたとえば, 大企業であっても, 工業ガスを製造する大陽日酸 ( 同 4700 億円 ) の名前を出すと, 酸素を製造というイメージがわかないのである東ソー ( 同 6700 億円 ) のソーダとなれは, 理解の域を超えている酸素やソーダは, コンビニに売っていないからである第 3に,ES が書きやすく, 面接で答えやすいということである ES や面接の設問には, 志望動機や入社後に何をしたいかが必ず含まれる食品をネタにすれば, いろんなことを思いつくおいしい菓子を作って, 人々に幸せを云々としかし, 文系の学生が酸素やソーダをネタにして, 志望動機を書くのは至難の業である自分が, 企業に入って何をするのかを想像できないからである目先の ES を書くことに汲々としていると, 自分が ES を書きやすければ, 他の応募者も同様であることには思い至らない面接でも同じである第 4に, 産業構造の変化であるかつて, 社会的ステータスの高い業種とか企業という概念が社会を支配していた頃には, 食品は鉄鋼, 化学, 重工業などの基幹産業に比べて低く見られていたしかし, 産業構造が変化し, 基幹産業の地位が低下する中で, そのような概念は消失してしまった食品企業人気はプラスか食品企業の人気は, 学生の視野の狭さ, 意識の変化に支えられている学生にとっては, 普段の生活の中で目にし, 耳に入ってくる情報がすべてであり, 学生は半径 5メートルの範囲ですべてを判断すると言われるどのような理由であれ, 食品企業の人気は悪いことではない多数の応募者があれば, 採りたい人材を確保できる応募者の中には, バイリンガルの学生, 高度の能力や資格を持った学生も含まれているであろう優秀な学生が中核的な地位を担うようになれば, 日本の食品産業は大きく飛躍するはずであるある食品企業の若手職員が, 国内食品市場の飽和する中で, 海外直接投資を進めるべきであるが, 幹部は消極的である, 自分たちの時代になればと言っていたのが印象的であるしかし, かつて優秀な学生を集めていた鉄鋼, 石油化学は40 年前と生産量は変わらず, 家電企業は消滅の危機に瀕している食品企業人気は,10 年後の食品企業の姿にどのような効果をもたらすのであろうか著者略歴 1975 年京都大学大学院農学研究科食品工学専攻修了, 同年, 通商産業省 ( 現経済産業省 ) 入省同省地域振興室長, 日本貿易振興会 (JETRO) インドネシア駐在, 同オーストラリア駐在, 名古屋大学経済学部教授 ( 兼大学院教授 ) などを経て,2014 年から帝京大学経済学部教授専門は産業政策, 海外市場開発農学博士食品と容器 419

18 海外技術マーケット情報 (What Lies Ahead) Food Processing (USA)p.32 ( 14 1 ) 文献年の第 1~ 第 3 四半期は, 食品飲料分野の上場企業のほとんどが業績好調で, 業界全体にとっても2013 年は良い年であったようだ 2014 年がどういう年になるかは予測がつかないが, 本誌が探った種々のプレスリリースの新年予測や本誌編集顧問委員会, 社外定期寄稿者, 等の間では, 以下がコンセンサスとなっている 2013 年も, グローバル化の動きにさらに拍車を掛けるようないくつかの出来事があった 2012 年後半に Kraft Foods 社から独立し新会社となった, 米国の製造販売会社 Mondelez International は, ナビスコなどのスナックブランドを持ち, 製品の80% を輸出するまた, 昨年後半から今月号に至るまで, 本誌のニュースのページには Hershey 社が上海の製菓会社を6 億ドルで買収, PepsiCo 社がインドに55 億ドルの投資を計画, DelMonte Pacific 社が DelMonte U.S. 社の株式の半分を取得といった見出しが躍っているし, 世界最大の豚肉加工会社 Smithfield Foods が, 中国の食肉加工会社 Shuanghui International に買収されて, 全米で大きな議論を巻き起こした米国国勢調査局の外国貿易部門のデータによれば,2013 年 10 月までの10カ月間に米国で製造された食品飲料製品の輸出が, 四年前の26.6% 増となった輸入額を120 億ドル上回っており, 加工食品が米国の貿易収支に与える影響は, 今後さらに強まってゆく傾向にある米国乳製品輸出協会は,2013 年 10 月までの10 カ月間の出荷額を元に,2013 年の乳製品の輸出額が前年を30% 上回り, 乳牛 6 頭に1 頭の割合で製品が輸出に振り向けられる, と見ている包装食品の輸出も増加している穀類加工食品を手掛ける Kellogg 社は, 売上額の3 分の1を欧州, 中南米, アジア太平洋地域で生み出し, 米国内でのスナックやシリアルの売り上げの落ち込みを相殺している比類のない生産能力と低コスト生産にもとづく米国の食品企業は, グローバルネットワークの中でトップの地位を保ち, さらに強化してゆくことができるのだろうか, あるいは, 通貨の変動, その他の不安定要因によって農産物と同じ道を歩むことになるのだろうか, 今後が注目される昨年の11 月 7 日, トランス脂肪酸の前駆体である部分硬化油 (PHO) について, もはや食品素材として一般的に安全 (GRAS) とは認められない旨の仮決定を FDA が行った同時に,FDA は, 食品から PHO を排除すれば, 心臓病による死者を年に7000 人減らせる可能性がある, と指摘したこの仮決定に FDA は60 日間の意見聴取期間を設定したが, その後の多くの関係者からの要望にもとづき, 昨年末にこの期間を本年 3 月 8 日まで延長した水素添加は, それが広く導入された20 世紀初めには, 素晴らしいものであると思われていたしかしながら,PHO が飽和脂肪と同様に悪玉コレステロール LDL を増やし, また, 飽和脂肪と違って, 善玉コレステロール HDL を減少させ, 特に心臓疾患をもたらすという点で, より有害で食品と容器 420

ある可能性が出てきた 2006 年,FDA は製品に含まれるトランス脂肪の量を栄養成分表に記載することを食品加工業者に義務付けた健康への害に対する社会の認識の高まりとともに, 多くの食品加工業者は既にトランス脂肪の使用をやめたり, 使用量を減らしたりしているが, 依然として, かなりの数の製品に PHO が使われている FDA は, 最終的には PHO を使用禁止とする可能性が高いが,

この問題については,2012 年 11 月にカリフォ提供 :Glynnis Jones/Shutterstock.com ルニア洲で, また, 昨年ワシントン州で, それぞれ GMO 表示義務化の賛否を問う住民投票が行われ, カリフォルニア州では, 賛成が48.6%, 反対が51.

19 ある可能性が出てきた 2006 年,FDA は製品に含まれるトランス脂肪の量を栄養成分表に記載することを食品加工業者に義務付けた健康への害に対する社会の認識の高まりとともに, 多くの食品加工業者は既にトランス脂肪の使用をやめたり, 使用量を減らしたりしているが, 依然として, かなりの数の製品に PHO が使われている FDA は, 最終的には PHO を使用禁止とする可能性が高いが, 食品加工業者が処方を変更するための十分な期間を設けることを示唆していて, トランス脂肪が完全に姿を消すまでには何年もかかる可能性すらある消費者の過半数を若干下回るが, 強い主張を持つ人々が遺伝子組換え食品素材 ( 遺伝子組換え生物を意味する GMO という用語が使われることが多い ) に懸念を表明し, 成分表示義務を課すなど, 何らかの規制を求めて FDA に働きかけを行っているこの問題については,2012 年 11 月にカリフォ提供 :Glynnis Jones/Shutterstock.com ルニア洲で, また, 昨年ワシントン州で, それぞれ GMO 表示義務化の賛否を問う住民投票が行われ, カリフォルニア州では, 賛成が48.6%, 反対が51.4%, ワシントン州でも45 対 55で, いずれも否決されているまた, 同様の住民投票が, 現在, ニューメキシコ州, コネチカット州, バーモント州で検討されている 2つの住民投票の結果がいずれも小差で否決されたことから, 今後, GMO に懸念を持った動きが勢いづいてゆくのか, あるいは立ち消えになってゆくのかが疑問だが, GMO については, 以下の2つの際立った相反する事実がある GMO が危険であることを示す信頼できる科学的な証拠は存在しない GMO に対する懸念がますます高まり, 消費者は, 購入する食品に GMO が使われているか否かを明示するよう求めている GMO の使用に反対する人々は完全な使用禁止を望んでいる一方, 種子の段階での遺伝子組換えは既に広く穀物, 等に普及しているため, 成分表示の義務化というのが唯一の現実的な対応になると見られる 2005 年に立ち上げられた Non-GMO プロジェクト ( は, 厳格な認証手順にもとづき既に1 万 4000 品目以上の食品に Non-GMO 認証を交付しているが, 新たに毎月 500 品目が認証食品に加わっている今年, 国による規制が行われないとしても,GMO 問題が消えゆくことはない 1982 年に米国プライベートブランド製造業者協会がイリノイ州ローズモントで最初の展示会を開催して以来,PB 製品のチアリーダーはその成おうか長を謳歌してきた 2008 年の財政危機やその後の遅々たる景気回復は,PB にとっては好機であった不況が PB にとって都合が良いのなら, 経済崩壊はもっとよい効果を及ぼすシカゴの市場調査会社 IRI のリポートによれば, ギリシャでは, この5 年に大小スーパーマーケットの PB 商品の売り上げが倍増し, 経済がにっちもさっちも食品と容器 421

5 億ドルを投じて Ralcorp 社を買収した ConAgra 社は, 米国の PB 食品が頭打ちに近づきつつあるとは考えていない食品マーケティング協会 (FMI) の調査によると, 食料品店が得る平均マージンは, ストアブランド商品が35%, ナショナルブランド (NB) 商品が25.

20 いかないスペインでは, ストアブランド商品が市場の41.5% を占め上り坂だしかしながら, 欧州全体を見るとその成長は限界に達している可能性もあるあらゆる分野で PB 商品が増えすぎて, PB 商品全体の利幅確保を脅かすとともに, 個々の商品の購買者を減らしてしまうことにもなりかねない, と IRI のリポートは警告を発している米国では,2012 年末の PB 食品の市場シェアは数量ベースで23%, 金額ベースで19% であった昨年 49.5 億ドルを投じて Ralcorp 社を買収した ConAgra 社は, 米国の PB 食品が頭打ちに近づきつつあるとは考えていない食品マーケティング協会 (FMI) の調査によると, 食料品店が得る平均マージンは, ストアブランド商品が35%, ナショナルブランド (NB) 商品が25.9% である小売企業は, 経済が再び軌道に戻っても, 引き続き PB 食品が伸びてゆくことを期待しているどうあれ,1つ確かなことは, どの食品加工会社も需要いかんで NB 商品でも PB 商品でも生産できるということだ利便性の追求が, 電子オーブン対応の主菜, 一人分のパッケージ, 水を注ぐだけで作れる飲料といった,20 世紀の画期的な製品開発を推し進める力になってきたその利便性の追求を主要課題に持ち上げ, 好機を生み出してきたのは, 米国の人口特性の変化であった将来の人口動態は今日のそれとはことなり, そこにまた技術革新の余地が生まれる世帯の規模が小さくなり, 単独世帯が増加していることは, 重要な意味を持つ変化だ米国国勢調査局は, 最初のベビーブーマーが生まれた年に 3.67 人であった平均世帯員数が, 現在 2.55 人に減少していると算定した平均値を引き下げているのは単独世帯の急増であり, この間に単独世帯数が5 倍となり, 全世帯数の27% を占めるに至っているそれも,10 世帯に1 世帯は75 歳以上の高齢者であり, その比率はベビーブーマーが高齢者の仲間入りをするに伴って増加してゆく運命にある過去 10 年間で, 商品提供のやり方は飛躍的に進歩した Keurig 社の1 杯抽出コーヒーマシンを使ったフレーバーコーヒーに始まり, その後, ティー, レモネード, サイダー, ココア, エスプレッソ用泡立ちミルクへと広がったさらに興味深いものに, 今年立ち上げが予想される Keurig サーバーを使ったキャンベルのスープ製品があるこれは,2003 年に1.6 億ドルを投じて Keurig 社を完全子会社化したバーモント州の企業 Green Mountain Coffee Roasters とパートナーを組んで進めているものだキャンベルは, ドライパスタやミックスベジタブルも計画しているが, ブロスが入っている小さなカップに入れてお湯を注ぐだけで食べられるようになるそしゃくえんげ老齢人口が急拡大し, 咀嚼しにくい, 嚥下が困難といった老齢者の問題が, 食品開発に好機をもたらすことになる今後も, 人口構成の変化に合わせた技術革新が, 食品加工業界の最優先課題となる ( 桜田三郎 ) 食品と容器 422

21 海外技術マーケット情報 (Nutrients for Eye Health:Carotenoids) Prepared Foods (USA)p.NS3 ( 14 1 ) 文献種以上のカロテノイドが発見されているが, 健康や疾病に有効なものはごく一部であるカロテノイドは人体で作れないので食物やサプリメントから摂取する必要がある血中カロテノイド濃度は種々の有益な健康転帰に関係するが, 米国人の95% は健康指標に達していない目の健康によい栄養補助食品の調査では, カロテノイド類が突出しているそして, 特にルテインとゼアキサンチンは非常に優れた視力保護機能を持つことが分かっているルテインとゼアキサンチンは黄橙色カロテノイドであり, まとめてキサントフィル類と呼ばれるこれらは目や皮膚, 血液, 脳, 他の組織に存在し, 目の組織では血液中より約 1000 倍濃度が高く, 網膜の黄斑色素を形成している黄斑色素は紫外線 (UV) や高エネルギー青色光による光酸化のか抑制に寄与する黄斑の中心窩では, ゼアキサンチンの2 種の異性体 (RR- ゼアキサンチンとメソゼアキサンチン ) とルテインの比率は大略 1:1:1 であるが, ルテインは網膜の外縁を支配している生涯にわたって目の健康を維持するために, ルテインとゼアキサンチンの摂取を早期から始め, それを継続すべきだとするエビデンスが増えている果実や野菜, 卵が豊富な食事は組織のルテイン濃度を高めるが, 食事源だけで理想量を得るのは難しい一部のキサントフィルは脂肪酸でエステル化されている通常, 食物のキサントフィルは遊離体 ( 多くの場合グリーン野菜に存在する形態 ) であるキサントフィルは吸収後脱エステル化され, 主として血流の HDL コレステロールによって搬送されるエステル化は本質的に不安定なカロテノイドを保護する働きをする食品技術はルテインやゼアキサンチン, その他の反応しやすい抗酸化物質を安定化させる方法を発明した機能性食品や栄養補助食品がエステル体と遊離体の両形態のルテインやゼアキサンチンを含有するのはこのためであるルテインとゼアキサンチンは目の網膜とレンズに存在する唯一のカロテノイドであり, 太陽光による酸化ストレスから目を保護するこれらのキサントフィルは細胞膜への活性酸素の透過をブロックして活性酸素の影響を受けやすい個所の酸化を防ぐこれらはほとんどのフリーラジカル種を中和して抗酸化酵素を活性化する構造的に, ルテインとゼアキサンチンは1 個の二重結合の位置が異なる異性体であるゼアキサンチンには3 種の異性体があり,3R,3'R- ゼアキサンチンと3R,3'S- ゼアキサンチン ( メソゼアキサンチン ) は網膜の黄斑に存在する優勢型である機能的に, ゼアキサンチンは細胞膜を安定させる効能を持ち, 長時間の日光暴露時の保護に有効であるメソゼアキサンチンは RR- ゼアキサンチンより膜脂質の酸化防止能力が高いキサントフィル類の抗酸化作用の組み合わせは健康的な視力に寄与し, 高齢者に幅広い抗酸化性防御を提供する目に存在するこの3 種のキサントフィルは, 化学構造の違いはわずかだが機能は重複しない臨床研究は, 食事摂取量が増えると視覚中枢のルテインやゼアキサンチンの吸収や沈着が増えることを示したまた, いくつかの疫学研究によると, 食事摂取量や血清網膜中のルテインとゼアキサンチン量は加齢黄斑変性 (AMD) や白内障などの眼疾患発症リスクと逆相関する疫学データは, 食事供給源からのルテインとゼアキサンチンの平均摂取量はわずか1~2mg / 日 ( 約 0.01~ 0.03mg / 体重 1kg 日 ) であることを示している一般に, 普通の食事供給源におけるゼアキサ食品と容器 423

22 ンチンに対するルテインの割合は約 5 倍である多くの研究は, ルテインとゼアキサンチンの食事摂取量は健康な成人の MPOD( 黄斑色素の光学密度 : 黄斑のカロテノイド層の厚さあるいは密度 ) と相関することを示している 3 種すべてのキサントフィルの長期間補給 ( メソゼアキサンチン10.6mg, ルテイン5.9mg, ゼアキサンチン1.2mg) は,MPOD の著しい増加に加えて,1 視機能や視力,2まぶしさに対する感受性,3コントラスト感度,4 薄明かりでの視力,5 色識別, などの視覚改善効果を示した加齢性眼疾患研究 2(AREDS 2) で, 被験者をルテインとゼアキサンチンの食事摂取量に基づいてランク付けし, 最低の食事摂取量グループにルテインとゼアキサンチンを補給すると, 白内障はどれも ( 重度の白内障も ) 有意に軽減し, 手術への進行が32% 減少したルテインとゼアキサンチンの存在は進行性加齢黄斑変性 (AAMD) と新生血管型 AMD の進行リスクをそれぞれ 18%,22% 低減させた別の研究では,60 歳の高齢者がゼアキサンチンを1 日 8mg,12カ月摂取した結果,1 細部認識力向上,2 視力検査表で1.5ラインの改善,3 暗点の消失,4 夜間の運転能力 ( 夜間視力に関係 ) 改善, が認められたさらに,120 人の中国人運転手に対するランダム化プラセボ対照二重盲検試験は,1 日 20mg,12カ月のルテイン補給によってメガネ矯正視力の向上傾向を示したまた, 被験者は血清ルテインや MPOD, コントラスト感度, まぶしさの感度 ( 特に薄暗い状態で ) が顕著に改善し, サブスケール運転の得点も向上したヒトの血清と母乳には約 30 種のカロテノイドがあり, 最も多いのはリコピンとβ - カロテン, ルテインである目には存在しないが, リコピンとβ - カロテンも太陽光のフィルタリングや抗酸化の特性があるさらに, この3 種の食物カロテノイドは抗酸化ストレスや抗炎症だけでなく, 乳児の網膜の発達や機能に重要な役割をする 2012 年,L.P. Rubin らは, 未熟児用特殊調製粉乳にルテインやリコピン,β - カロテンを強化した包括的ランダム化対照臨床試験を行い, ルテインは視覚障害リスクが想定される未熟児の神経網膜の健康を改善する可能性があることを立証しかんたいた ( ルテイン補給未熟児はより高い桿体光受容器感度を持った ) そして,2011 年, ルテイン補給に対する E.Connolly の追跡調査は, これらのカロテノイドは非常に高用量でも全く安全だとする過去の研究をサポートしたその結果は食品安全応用栄養学センターの AREDS2で発表されたキサントフィルは, 特に脂質または脂質やオイルを含む食物と一緒に消化管でよく吸収されるが, 不安定な特性のためデリバリーシステムのサポートが必要であるルテインは遊離体, エステル体とも GRAS 認証され, 主として粉体やオレオレジン, マイクロビードレット ( 微小球 ) で供給されるカロテノイド化合物は通常の処理で耐熱性はあるが, 脂溶性で光に敏感な傾向があるマイクロビードレットカプセル化や分子分散処理は, 非常に不安定なカロテノイドを安定に保持し, 各種最終製品へのカロテノイド強化をうまくできるようにしたこの技術はルテインやゼアキサンチンなど吸収効率の低い栄養素の生物学的利用能を改善する効果もあるルテインやゼアキサンチンの親油性は安定化に寄与し脂質含有食品の強化に役立つ食品科学者の努力によって栄養バーや粉末飲料ミックス, キャンデーへのルテイン強化が実現したアスタキサンチンも健康効能が知られている天然カロテノイドであるこの物質は紫外線からの皮膚細胞保護効能が高いため, 米国市場での主要用途は化粧品や薬用化粧サプリメントであるが, 目に対しても同様の効能を提供する最近の科学研究は, アスタキサンチンの強い抗酸化機能は他の抗酸化物質と協調して働くことを示唆し, 目の健康処方剤としての有効性を認めているアスタキサンチンは細胞膜二重層を越えて自身を挿入させる分子構造を持ち, 細胞を損傷させる活性酸素フリーラジカルを捕捉するアスタキサンチンは2010 年の後期に GRAS 認証されたが, 供給食品と容器 424

より需要が圧倒的に多く食品や飲料にはまだ使用されていないしかし, 最近人工バージョンの利用が可能になり供給力と用途が拡大している最新の技術は, 改良型マイクロカプセル化技術や粘膜接着ポリマー, リン脂質懸濁液に集中しているマイクロカプセル化は生物学的に適合する外装 ( ビードレットによく似た ) によって封入成分の安定性を保護する外装は熱や酸素, 光に対する保護バリアーになるとともに,

23 より需要が圧倒的に多く食品や飲料にはまだ使用されていないしかし, 最近人工バージョンの利用が可能になり供給力と用途が拡大している最新の技術は, 改良型マイクロカプセル化技術や粘膜接着ポリマー, リン脂質懸濁液に集中しているマイクロカプセル化は生物学的に適合する外装 ( ビードレットによく似た ) によって封入成分の安定性を保護する外装は熱や酸素, 光に対する保護バリアーになるとともに, 酵素活性やホルモン,pH 変化, など含有物の活性成分を損なうあらゆる可能性から保護する一部のマイクロビードレットは目標組織の細胞膜にだけ結合するように開発されている粘膜接着ポリマーは興味深い新領域であるこれは長期間 2つの物質を結びつけたり, 合成または天然物質を生物組織に結びつけるこの特性は吸収を促進させるまた, 粘膜接着ポリマーは, サプライヤーが水成分と脂質成分が共存する液体環境 ( 好例は目 ) に水溶性栄養素や脂溶性栄養素を供給する難問の克服に役立っているこれらの新しいデリバリーシステムはサプリメントの標的への供給や持続的放出, 安全性をサポートできるようにしたまた, これらは細胞膜通過を容易にさせて, 生物学的利用能や投与効率を高める可能性を示した純粋な形態のルテインとゼアキサンチン ( エステル体や遊離体のルテイン, ゼアキサンチン異性体を強化したルテインなど ) を含有する製品の補給や, これらと他のカロテノイド処方製剤の補給は, ベビーブーマー層の目の不安をターゲットにする加工業者にとって利益になるこれらの成分を機能性食品や飲料, サプリメントに強化することは, これらの重要栄養素の必要量を生涯を通して確実に得るための最善の方策である ( 合田芳宏 ) 海外技術マーケット情報 (2014 Ingredients for Health REFERENCE) Prepared Foods (USA)p.NS1( ) 文献 5931 Prepared Foods 誌は,NutraSolutions シリーズの毎年恒例の特集として, 食品開発者向けにいろいろな面から健康増進に役立つ各種添加物を網羅した健康増進成分一覧を今年も発表した以下に, その内の [ 認知機能 ] および [ 全般的な健康増進 ] に関するものを紹介する Innova Market Insights 社の L. A. Williams 氏によれば, 脳の健康関連の世界市場に登場する食品飲料製品の大半 (2/3 超 ) は乳児用調整粉乳やミルク類であり, 脳の発達を促す DHA がよく用いられる一方, 加齢ととともに, 知的能力, 記憶力, 学習能力の維持への関心が高まり, 食品飲料の添加物として,ω- 3/DHA, 大豆に含まれるリン脂質,γ- アミノ酪酸 (GABA), イチョウのような植物類などを成分とするものが使写真提供 : Wild Blueberry Association of North America われるようになってきた清涼飲料や乳製品の分野の動きが最も活発で, 脳の健康効果を狙って 2012 年に世界に登場した新製品のそれぞれ6.4% と3.8% を占め, ミルク乳飲料, 果汁飲料, スポーツ飲料がその主要な品目となっている青魚を原料とするω- 3の分野で世界をリードする BASF Nutrition & Health 社の幅広いω-3 食品と容器 425

24 Chemi Nutra 社の SerinAid PhosphatidylSerine 粉末オイル製品群はヨーグルト飲料幼児児童向け栄養食品スプレッド類調理済み食品 PS はあらゆる年齢に適応するストレス解スナック類といった液状固形乳製品を対象とし消知的能力増進効果が臨床的に証明された天ている心臓や脳の健康増進に役立つことで知ら然成分の GRAS 認定添加物先般機能性飲料れる長鎖脂肪酸 EPA および DHA を含みユダに使用する水分散性の SerinAid Disperse PS がヤ教徒のコーシャやイスラム教徒のハラルに対応発売された ( したものや非遺伝子組み換えの製品もそろってベジタリアン向け DHA 補給源 DSM Nutritional Products 社の life sdha は食いる ( 物連鎖の中で魚が DHA を取り込むのと同じ微細記憶力の改善脳の健康藻類を培養して直接生成した DHA のオイルで AIDP 社が一手販売する Magtein は血液脳関門を効率よく通過することが示された唯一のマベジタリアン向けの持続可能な DHA 供給源となグネシウム添加物で神経細胞を活性化させ脳のる life sdha は米国の乳児用調整粉乳の99 シナプス密度を高める働きをする記憶力認知以上で使われている ( 能力学習能力を改善し不安症や恐怖症の緩和ストレスや不安を緩和する成分さらにはアルツハイマー病の症状改善効果のあ Blue California 社の天然テアニン L-Tea ることが実証されている食品飲料のいずれに Active は眠気を誘わないリラックス効果がありも適し味に影響を与えず無臭高可溶性で集中力と精神的敏しょう性を改善する働きをする FDA の安全食品認定 (GRAS) も受けている機能性飲料サプリメントあるいは菓子類に最 ( 適で GRAS および BRC 認証を受けるとともにコーシャハラルにも対応している Blue 記憶力を向上させる天然成分 California 社は独自開発の加工技術により成分 PLT Health Solutions 社の Synapsa Natural 純度98 の製品を提供している Memory Support は脳の情報処理能力を改善し記憶力を高め知的能力を向上させる働きのあることが示された安全性の高い天然成分の添加物で全般的な健康増進に役立つ成分添加物植物バコパモニエラ Bacopa monnieri から抽出種々の機能増進に役立つコリン細胞構造およびその機能脂質代謝細胞シグされる ( シチコリンブレーンビルダーナル伝達ならびに遺伝子調節に関係し認知機協和発酵社の Cognizin は脳の健康に欠かせな能心臓血管系機能肝臓の健康の維持増進やい天然物質シチコリンの商標名であるシチコリ激しい運動中の活力維持の基礎となるコリンはンは腸管吸収される間に分解し血液脳関門を妊娠や授乳中の母親を介した胎児および乳児患者通過後に脳内で再度シチコリンになり脳組織のの栄養や小児スポーツ選手高齢者の栄養の主要な構成物質であるホスファチジルコリンレ重要な構成要素であるシチンを含むリン脂質を合成する前駆体を供給 Balchem Encapsulates 社の Vitacholine 塩化する働きをするまた記憶と認知機能を制御すコリンおよび酒石酸水素コリンのような水溶性コるアセチルコリンを正常なレベルに維持して神リン塩は近年世界中で数多くの食品飲料経間の伝達を促進し視覚機能を支え神経構造サプリメントに使われてきた多様な用途の安定しをフリーラジカルの攻撃から守り代謝と脳の活た使いやすい成分添加物である動を活発にしエネルギーを生成する健康な細胞のミトコンドリアを維持する助けとなるクランベリー抽出液 Nexira 社の Exocyan は北米と南米だけに生育するクランベリー Vaccinium macrocarpon ストレスを解消し脳の働きを高める成分食品と容器 VOL. 55 NO. ７

25 から抽出される抗酸化力と老化抑制効果を持つポリフェノール類とAタイプのプロアントシアニジン (PAC) が豊富に含まれている Aタイプ PAC は, 抗菌作用を持つことで知られ, 尿路感染症の予防に役立つ Exocyan には, 歯のエナメル質の脱灰リスクなしに歯石を減少させる効果があり, チューインガムなど, クランベリーのフレーバーと口腔衛生保持効果をともに生かした製品ができる ( Glanbia Nutritionals 社の BarPro 585は, バー型栄養補給食品用の乳タンパクを成分とする製品で, ホイップしたタンパク質の味の良い栄養強化バーフィリングができるこれを使うことで, 柔らかいテクスチャーが得られ, 従来よりも長い賞味期限が維持できるチョコレートコーティングのタンパク質を強化する BarFlex 181もある ( 脂肪酸, 特に, エイコサペンタエン酸 (EPA) とドコサヘキサエン酸 (DHA) には健康維持効果がある EPA は, 心臓血管系の健康増進に欠かせない役割を果たし, 体の細胞や関節を守る働きをする一方,DHA は, 脳や神経組織の発達を促す物質で, 視覚機能や認知機能の低下, 鬱症状, 注意欠陥多動性障害 (ADHD) に関係している Stepan Lipid Nutrition 社の Marinol Omega-3 Triglycerides は, 大量の DHA および EPA を含む濃縮オイルで, 液状オイル, 粉末, あるいはそのまま使えるエマルションのものが利用できる ( Fortitech 社は, ビタミン A,C,E やビタミン B 群, ビタミン D 3 を補給する抗酸化グルメコーヒーや, 老化抑制効果を狙った RTD ピーチティーなど, 栄養補強成分をパックした広範囲の食品や飲料を IFT の場で紹介した Fortitech 社が開発したのは, 老化を抑制する働きをする各種栄養成分と, フレーバー, 色素, 安定剤, 甘味料のすべてオールインワンのプレミックス粉末で, PowerCap 技術を使い, レギュラーサイズのボトルならどれにもフィットするキャップに収納され, 好きなときに飲料に投入できる ( Farbest Brands 社の Gushen は, カルシウム強化食品飲料向けの大豆タンパクで, カルシウムを3% 含有し, 分岐鎖アミノ酸も豊富に含んでいる水に溶けやすく容易に分散し, 最終製品に粘性が生じることがない大豆タンパクは, 総コレステロールと非 HDL コレステロールの値を下げる効果があることが示されている ( Virginia Dare 社は, 栄養補給添加物を使った時に残る後味を抑えたり取り除いたりするためのマスキング用フレーバーを提供している同社の製品は豆や玄米のタンパク質を使った食品のフレーバー改善にも利用でき, また, ステビア独特の苦み, 甘草臭, 渋みを隠す, 特注処方のものもある幅広い品ぞろえで, 液状, 乾燥固体, 天然香料, 人工香料, 有機食品向け, と種々選択できる ( 体の動きを良くし, 体重管理や体の中からの美容に役立つゼラチンの開発を強力に進めてきた Gelita 社の Gelita Gelatine は, 使いやすくおしゃれな小型のゼラチンカプセルに入った栄養補給剤として長年利用されてきたが, 栄養補給あるいは機能性を加えたグミのような, 新しい形でも用いられている ( フレーバー性に富み, 機能性を加えた体に良い食品や飲料の処方の開発には難しい面がある Flavorchem 社の安定性の高いマスキングフレーバーを用いることで, 開発者はオフフレーバーの問題を気にせずに望むだけ機能性添加物を使える自由を手に入れることができる Flavorchem 社のマスキングフレーバーには, 液体および粉末のものがあり, 天然香料, 天然香料と人工香料の組み合わせ, 有機食品向け, といった選択ができる ( 食品と容器 427

26 GNT USA 社の天然着色料 Exberry は, 全世界の GNT 協力農家で厳選された種子を播き, 栽培するところから始まる Exberry が持つあざやかな天然の色彩を出すために, 最もよく熟したときに収穫した果実や野菜は, 時間を掛けずに処理工場に持ち込まれる最先端加工技術を用い, 溶剤や保存料は一切使用せず, 遺伝子組み換えもなく, コーシャに対応し, 有機食品の条件も満たしている ( Corbion Caravan 社は, 機能性添加物の分野で80 年以上の経験を持ち, その製品群には, 空腹感を抑え, 満腹感を与える体重管理効果のある Nutrivan Fit Premix, 脳の健康や精神集中力の向上を狙いとした Nutrivan Focus Premix, 循環器官の健康増進を図る Nutrivan Hearty Premix, カルシウムと2 種類のビタミン活性成分をブレンドし, カルシウムの吸収を促して骨の健康増進を図る Nutrivan Strong Premix がある ( ( 桜田三郎 ) 海外技術マーケット情報 (GMOs : A Plateful of Promises) Food Technology (USA)p.32( 14 1 ) 文献 5938 米国では遺伝子組換え (GM) 作物, もしくはそれを含む食品であるという表示を義務化するかどうか議論が続いている GM 作物に関する問題として, ほとんどの人が GM 作物とは実際にどのようなものであるかを理解していないこと, 知っていると思っていることはしばしば間違った情報で, それらがメディアで広く流れている, ということがあげられる情報の少なさも, 誤ったうわさや意見, 情報を生み出し,GM 食品は怖いとか信用できないという考えを植え付けることにつながっている GM 作物は, 従来の作物に DNA の断片を導入することにより, 特定の害虫に食害されにくくしたり除草剤を散布しても影響が出ないようにしたり, 病気にかからないようにしたりしたものであるそのほか, トランス脂肪酸の生成量低減のため, 多価不飽和脂肪酸の含有率を減らして, 水素添加をしなくても安定性の高い油脂を製造できるようにしたダイズや, 高温調理時のアミノ酸と糖との反応によるアクリルアミドの生成を減らすため, アミノ酸や糖の含有量を抑制したジャガイモのように, 消費者にとって価値のある形質をもった作物の作出も行われているダイズや菜種, トウモロコシは油, デンプン, タンパク質, レシチン, トコフェロールなどとして多くの食品に使用されているため, 米国の少なくとも70% の加工食品には GM 作物から得られたものが使用されている (Cornell CES, 2003) しかし, 原料が GM 作物であっても非 GM 作物であっても成分は化学的に同一であるが,EU では上述の食材のどれかを0.9% 以上含む場合は GM 食品であると表示しなければならない GM 作物は最初の栽培から17 年で, 世界の農地の約 10% の面積を占めるようになったこの間の延べ栽培面積は, 米国とメキシコを合わせた面積に匹敵するが, 悲惨な結末 ( グリーンピースが予測した皮膚がんなど ) は起こっていない収穫量の増加に加え,GM 作物は農作業の軽減や, 土壌水資源の保全にも役立ち, 農業による温室効果ガスの排出量の低下にも貢献している (Brookes and Barfoot, 2013) つまり,GM 作物を植えることで逆に壊滅的な環境破壊が現実とならないで済んでいるといえる食品技術の視点からいえば, 色や香り, 栄養をはじめ消費者が望む形質を改良する GM 技術はようやく市場に到達したところであるダイズ業食品と容器 428

27 界は高オレインダイズ栽培を促進し,2023 年までに米国の作付けの25 ~ 30% にしようと努力しているので, オリーブオイルと同じ質の油を手ごろな価格で自由に入手できる日も来るだろう国内外の専門家パネルが強調するように, 使える技術をすべて使わないと, 将来食糧需要に供給が見合うのは極めて厳しくなる (Solutions for Sustainable Agriculture and Food Systems, 2013) GM 作物をめぐる神話を理解するためには農業の起源に立ち返る必要がある最も古い農業の形態は1 万年前から1 万 3000 年前に現れ, 原始の農民が食べられる野生植物の種を集めて, それを管理された野原に植えたのが農業の始まりと考えられる (Hancock, 2012) 食べられる部分ができるだけ多いもの, 収穫量が多いもの, おいしいものの種子が選択され, 栽培されていた栽培過程で新しくできた作物品種は自然に存在し得ない, つまり天然のものではないが, 元の野生の祖先と簡単に識別できないほど似ている言い換えると, 潜在的な DNA に変化を与えず外観をがらりと変えることは不可能だということである栽培植物は, 自然と人が選択によって遺伝子変異を誘導して得た産物である近年では, 化学物質や照射で突然変異を起こさせたり, 通常では交配しない植物間で強制的に交配する方法を開発したり, 遺伝子工学により, 遺伝子改変を加速する方法が生み出された植物育種はすべて遺伝子改変で, 遺伝子工学以外の方法は, いわゆるブラックボックスであるため,DNA に起こる変化は不明であったり, ランダムであったりする一方, 遺伝子工学による方法では予期しない変化や望まない変化を植物にもたらすことはほとんどない世界の食糧のグローバル化に従って作物育種もグローバル化したが, 多様な雑食種であるヒトが現在も存在していることが, 作物育種はほとんど例外なく安全事業であることを証明している (Chassy, 2010; 2014; Steiner et al., 2013) 植物への DNA の導入技術が最初に報告されたとき, 米国科学技術政策局は米国科学アカデミー (NAS) に,GM 作物の安全性を考慮するよう要請し,NAS は以下の回答を出した 1)GM 作物は新規なリスクをもたらさない 2) 懸念すべきは安全性であり, 生産のプロセスではない 3) 従来法で育種された生物によってもたらされるのと種類が同じリスクであるので, 法律を新しく制定する必要はない GM 作物については規制制度が導入され, 米国食品医薬品局 (FDA) や米国環境保護庁 (EPA), 米国農務省 (USDA) により特別な規制監視が行われている FDA は, 従来法で育種された作物と比べて, GM 作物が製品としての安全性や含有成分に差異があると認められないため,GM 作物であることを表示する必要はないとしているただし, 高オレイン酸油のように, 成分を人工的に調整した作物は例外で, 従来法での育種か遺伝子工学によるものかに関わらず, これらには表示義務が課されている他の国でも同様の規制システムがあり, 多くは表示義務を課しているちなみに GM 品種の承認には3500 万ドル程度のコストと5 ~ 10 年の期間がかかる規制当局は,1) 新しく取り入れた DNA, それにより新しく発現するタンパク質や代謝産物, 予期できる成分の変化に関わるハザード,2) DNA を導入したことにより引き起こされる可能性のある, 予期しなかった変化によるハザード, に注目して安全評価を行っている (Chassy, 2010; 2014) 1) の DNA や, タンパク質, 成分変化を解明するのは比較的容易である一方, 2) のランダムな突然変異に期待する方法で育種された植物についてそれぞれの変化量を把握するのは極めて難しいし, 実際試みられたことはない予期しない変化はどのような育種でも起こる変化すること自体, あるいは予期しない変化を機械的に危険であるとするのは適当ではない従来育種と比べて遺伝子工学的な手法を取った場合にだけ特異的な変化が起こっていると信じる根拠はないのである GM 作物と従来法で育種した作物について極めて慎重に成分を比較したところ, 全く違いは認め食品と容器 429

28 られなかった (Herman and Price, 2013) という報告があるさらに,GM 植物, その親株, 同じ作物の異なる品種について, 遺伝子転写やタンパク質の存在量, 代謝産物組成を比較した結果, GM 植物とその親株で極めて似ていたという結果もある (Ricroch et al., 2011) これらの結果からも, 遺伝子工学は他の育種法よりも突然変異が少ない手法であるといえる従って, 例えば突然変異によって獲得された除草剤耐性をもつ作物が制限されずに, 全く同様の遺伝子操作により作られた除草剤耐性作物を制限することに科学的正当性はない遠い属の植物から作物に未知の遺伝子を多量に導入して, 多数の品種を作っている育種技術には何の制限もないのに対し, 同じ種に属する植物間で1つの遺伝子を移すのは厳格に制限されているというのは筋が通っているとはいえない多くのウェブサイトで GM 作物から作った食品は有害であると宣言されているこれらのサイトでは, その根拠を示しているが, それに反する多数の研究結果については, 産業界が関わるものであるという理由で無視されているまた,GM 作物に対する偏見をもった研究者による,GM 作物の有害性の証拠を示していると主張する論文が専門誌に掲載されることがあるこれに該当する最初の論文は,Ewen 氏と Pusztai 氏 (1999) が Lancet 誌に発表した,GM ジャガイモを食べさせたマウスの胃腸の内皮細胞に変化があったとするものである英国王立協会は, この不備のある研究結果からは意味のある科学的結論は導き出せないと結論づけているが, 反 GM 活動家は GM 食品が危険である証拠としてこの研究を引用し続けている最近,GM トウモロコシを食べさせたラットにがんが生じたとする Seralini 氏による論文が Journal of Food and Chemical Toxicology 誌に掲載されたが, 世界中の科学者の批判を浴び (Arjó et al., 2013),2013 年 11 月 19 日に取り下げられた消費者は, 逸話や誤った議論に気をつける必要がある GM 食品を食べるのをやめたらアレルギーがなくなった, という逸話は証拠などではなく, 人気活動家の戦略の1つなのである GM 作物の導入後にアレルギーが顕著に増加したというのは, GM 批判家がよく用いる誤りの例の典型的なものである GM 作物の表示義務キャンペーンのスローガンは知る権利であるが, 実際は表示義務を課すことは GM 作物と GM 食品の根絶への第一歩であると GM 反対者が述べたことが公的記録に載っている GM 食品はバイオテクノロジーや農業部門が生み出した問題であり,GM 作物や GM 食品を擁護するのは食品工業ではない, と言いたいところである天然や有機をうたった製品も製造している企業では,GM 作物に賛成と反対のキャンペーンに貢献するなど矛盾を抱えているまた, 製品に高フルクトースコーンシロップ不使用と目立つように表示されている風潮をみると, 企業は世論の圧力に屈しかけているようだ短期的な視野ではそれもよいかもしれないが, このままではその分野の専門家ではなく, 世論が何が健康によくて何がよくないかを決定するようになってしまうこの多数意見による科学に従うと, 食品に含まれる成分や新しい技術が工業的に利用できるようになっても, 結局それらが食品から排除されるまで継続的に攻撃されるだろう現時点では多くの消費者は GM の安全問題については, 食品工業界よりも活動家を信頼している食品工業界と IFT のメンバーは GM 技術や, GM 作物の必要性や, 食品工業界の安全に対する責任とその持続性の説明に時間と資源, エネルギーを注ぐ必要がある ( 亀山眞由美 ) 食品と容器 430

年代に主流となった各地料理の融合という動きを踏襲しているやさしく育てられた豚の肉を使い, マスタードをたっぷり塗ってキムチを添えたドッグを食べたい一心で, 人々が1 時間も街角で行列するロサンゼルスのフードトラック Let s Be Frank の目玉料理は, 自家製の香辛料を使ったエキゾチックなドッグだし, ミネソタ州の The Chef Shack は,

29 海外技術マーケット情報 (Food Truck Nation) Prepared Foods (USA) p.67( 14 1 ) 文献 5937 フードトラック料理を楽しむ人々は, ソーシャルメディアを使って種々のフードトラックが車列をなす場所を調べ, その後を追ってゆくフードトラックが提供するのは, 地域の有名シェフや, 有名料理専門大学の卒業生など, 情熱と調理の腕を持った若者が作る, レストランより安価なグルメ料理といったものだ基本的に, フードトラックは1980 年代に主流となった各地料理の融合という動きを踏襲しているやさしく育てられた豚の肉を使い, マスタードをたっぷり塗ってキムチを添えたドッグを食べたい一心で, 人々が1 時間も街角で行列するロサンゼルスのフードトラック Let s Be Frank の目玉料理は, 自家製の香辛料を使ったエキゾチックなドッグだし, ミネソタ州の The Chef Shack は, 牧草で育てた牛の舌を使ったタコスを売り物にしていて, いずれももともとの料理に大きく手を加え工夫をこらしている流行の先端を追う人々の中からは, フードトラックはもう落ち目という指摘が出てきているが, 試してみたい, おいしいものを食べたいという人々が, 米国中でフードトラックに10 人, 20 人,30 人と行列をつくっている料理愛好家の創意工夫が採り入れられるに伴い, 米国で簡便性が人気を呼ぶフードトラックのファストフードフードトラックのシェフたちは, トレンドを一足先取りして, 注目される料理を作り出そうと腕を競っているフードトラックは, 最初に登場したロサンゼルス, サンフランシスコ, ニューヨークといった都市ばかりでなく, 米国北西部, 中西部, 南部でも人気を得つつある Daily Meal がフードトラックベスト101 調査 ( でまとめた統計によれば, セントルイス, ボストンのような都市で過去 2 年間にフードトラックの台数が倍増, また, オンライン情報源である Food Beast は, 全米で 300 万台強のフードトラックが営業中, としているフードトラックビジネスの爆発的な拡大は, 2008 年の経済破たんと時を同じくしているフードトラックは, レストランで素早くできるメニューを担当する料理人, 料理長, そして料理番組を楽しむ食通たちが, 新しいスタイルの専門料理を採り入れ, わずかな資本で商売を始められる, と30 年間にわたって食品サービス, ケータリング業界の仕事に携わってきたベテランの J. George 氏は言うただし, 調理スペースの広さで作業できる人数が決まってしまうので, フードトラック料理の材料食品と容器 431

スライス切りができるメキシコのサルサのような食材が, 簡便に楽しめるフードトラックの人気料理は, すべて細切り, さいの目切り, みじん切り, スライスにして下準備したものが必要だし, 料理メニューは, 作るのが簡単でベントー箱 (bento boxes) や紙トレーなど, 種々の容器にコンパクトに収められるものでなければならない, というまた, 予めパックされたスパイスやソース,

そしてそれらを融合したものまで多岐にわたる例えば, タコスはもはやメキシコだけの料理ではなくなり, 韓国, トルコ, カリブ風もあるプルコギや, スパイスの効いた肉, 豆, チーズコンボを詰グリルドチーズのグルメサンドイッチを売り物にしているシカゴの TOASTY CHEESE めたピタスもある J.

30 スライス切りができるメキシコのサルサのような食材が, 簡便に楽しめるフードトラックの人気料理は, すべて細切り, さいの目切り, みじん切り, スライスにして下準備したものが必要だし, 料理メニューは, 作るのが簡単でベントー箱 (bento boxes) や紙トレーなど, 種々の容器にコンパクトに収められるものでなければならない, というまた, 予めパックされたスパイスやソース, 事前に計量し小分けした材料や, 料理に合わせて予め用意したハーブ香辛料など, これからのフードトラックでは, もっともっと工夫が必要になる, と言うグルテンフリーから, 新鮮な有機食材を使ったものまで, 時流に乗ったほとんどの料理がフードトラックで提供されているしかも, 味付けや食材の組み合わせは, アジア, 中東, メキシコ, フランス, イタリア, 米国各地の固有の料理, そしてそれらを融合したものまで多岐にわたる例えば, タコスはもはやメキシコだけの料理ではなくなり, 韓国, トルコ, カリブ風もあるプルコギや, スパイスの効いた肉, 豆, チーズコンボを詰グリルドチーズのグルメサンドイッチを売り物にしているシカゴの TOASTY CHEESE めたピタスもある J. George 氏がトレンドになっているという料理のいくつかを挙げれば, ファヒータの風味付けをしたチキン & ビーフナゲットのモレソースディップ, メキシコの唐辛子ハラペーニョ, マンチェゴチーズとトルティーヤチップス, オイスター, 皮付きシュリンプから, かち割り氷の上に乗せ, オランディーズソースとカクテルソースを添えたカニの爪まであるその内, 特にホットなトレンドは, チキンミートボールパルメザンやギリシャ料理のツァツィキをディップソースとして添えたラム肉とナスの串刺しのように, エスニック料理に大きく手を加えたもので,George 氏自身のレシピによるグリル焼きプロシュート, スライスしたイチジク, ブリチーズを挟んだクラシックキューバンサンドイッチを含め, 豪華なサンドイッチも強みを発揮する, と同氏は見ているニューヨーク市フードトラック協会責任者で Food Truck Handbook の著者である D. Weber 氏によれば, フードトラック料理が人々の心を捉えたのは, ひとつには料理の種類の多さにある, と言うフードトラックは, 小さなトラックで見事な味の料理を提供しているが, わずかなキッチンスペースの中で作れるように料理を極めてシンプルなものにしたり, 材料をできるだけ事前に準備しておいて, 短時間で仕上げられるようにしたり, 料理の手順をバラして, できるだけ前もって済ましておくことが鍵になる, と言うイリノイ州シャンバーグのフードトラック Toasty Cheese Mobile Eatery は, パニーニにカモ肉のベーコン, プロボローネ, 新鮮なホウレンソウ, ルッコラにシチリア産チェリートマト添え, ドレッシングにアイオリソースを使ったシェフのお勧めのような, 風変わりなサンドイッチを提供しているが, オーナーの G. Barnhart 氏は, Weber 氏の指摘の通り, 事前準備が重要で, チーズや肉の重さを量って小分けし, ラップに包んで, すべてをキッチンに用意しておき, キッチンの中のそれぞれの置き場も決めていて, 本来置く食品と容器 432

べきところに戻してないとなると, 手順が狂ってしまう, と述べているフードトラックでは, 十分なとろみが出るまで調理している時間はないが, 望ましいテクスチャー感を出すために使う特別な素材がある, とサンフランシスコの食品科学専門家で料理コ持ち運びし易いように, プレッツェルや変わった形をしたパンを台にして包んだエキゾチックなフードトラック料理の例ンサルタントの R.

薫製ハラペーニョの味を即座に出せるグリルキット, といったように, 料理の手間が省ける, 特注のフレーバーキットが今後利用されるようになる, と予想するまた, ハーブフレーバーの角氷, 予め調合したドレッシング, スライスしたバター, 炒めて冷凍にしたコーン, 一部調理済みのポーク, 子牛肉, ラム, 野菜, 魚, 等々, 料理の質を犠牲にせずに本当の味が出せる,

31 べきところに戻してないとなると, 手順が狂ってしまう, と述べているフードトラックでは, 十分なとろみが出るまで調理している時間はないが, 望ましいテクスチャー感を出すために使う特別な素材がある, とサンフランシスコの食品科学専門家で料理コ持ち運びし易いように, プレッツェルや変わった形をしたパンを台にして包んだエキゾチックなフードトラック料理の例ンサルタントの R. Zemser 氏は言う天然増粘剤を利用すれば, クリームベースのスープやソースのなめらかでとろっとした食感が出せるし, それを長時間維持でき, マルトデキストリン, レジスタントスターチ, 変性ポテトスターチのような増粘剤は, 無味で料理の風味に影響せず, 薄味の料理にも使える Zemser 氏は, スープに一滴たらせばバジルやオレガノの風味が出せる, あるいは, 薫製ハラペーニョの味を即座に出せるグリルキット, といったように, 料理の手間が省ける, 特注のフレーバーキットが今後利用されるようになる, と予想するまた, ハーブフレーバーの角氷, 予め調合したドレッシング, スライスしたバター, 炒めて冷凍にしたコーン, 一部調理済みのポーク, 子牛肉, ラム, 野菜, 魚, 等々, 料理の質を犠牲にせずに本当の味が出せる, 料理時間を短縮するいろいろなものが使える, と指摘するミネソタ州のフードトラック Chef Shack の C. Summer 氏,L. Carlton 氏の2 人は近道はせず, 自分たちでジュースを搾り,3 時間がかりで牛タンを煮込む 8~9 時間をかけてローストポークのマリネも作るそれでも, インド風スパイスのミニドーナツはドライミックスを小分けにしておいて使うことで, 時間短縮を図っているフードトラックでこのドーナツを作るときは, 小分けしたドライミックスにろ過した水を加えて, その場全米フードトラック健康食トップ10の1つで, バイオ燃料で走るトラックを使ってベジタリアン向けの有機食メニューを提供するコネチカット州ダーラムのフードトラック GMonkey は, すべて事前準備した上で, 仕上げだけをトラックの中で行う有機栽培の全粒粉を使ったパンにタピオカチーズを載せ, 褐色になるまで炒めたタマネギと自家製バジルソースで味付けした, グリルドチーズサンドイッチなどを売り物にしているトラックの中でアボカドをカットするのは, Toasty Cheese の G. Barnhart 氏にとって時間を取られる仕事だが, 予め切って保存しておいても褐変して見栄えが悪くならないような方法がまだ見つかっていないサンフランシスコのフードトラックの J. Hamada 氏は, ほとんどすべて予め仕込んだ食材を使って Japa Curry を提供している同氏の料理の食材は, 日本では十分に味付けされた材料が手に入るが, 米国ではゼロから用意せざるを得ないため, 非常に時間がかかる, と言うシェフたちは, 優れた料理を作ろうと狭いスペースで制約を受けながら奮闘しているが, フードトラックの利点は, 料理をさらに良いものにするためのフィードバックが直ちに得られることだフードトラックはシェフがお客さまと直接対話し, 実際に何が求められているのかを見いだすことができる, またとない機会を提供してくれる後は, 描いた料理を生み出す方法をシェフがどう見いだすか次第だ, と US Foodservice 社で生地を練るの Williams 氏は言う ( 桜田三郎 ) 食品と容器 433

32 海外技術マーケット情報 (How Sweet It Is) Packaging Digest (USA)p.18( 14 1 ) 文献年 Domino Sugar 社の5ポンド砂糖密封ボックスはその印刷広告で Crystal Domino Sugar として発表される容器の形よりほかに, 手になじんで綺麗なものを思いつくことはできないだろうと訴求したそれから108 年の時が経った今, 全く同様の訴求が,Domino Foods 社写真 1 Domino Sugar 社のカラフスタイル容器の新しいパッケージになされている瞬時に溶ける超微粒子のホワイトシュガー ( 以下ホワイトシュガー ) と注ぐことができるブラウンシュガー注 1) ( 以下ブラウンシュガー ) として開発された両製品は,Domino ブランドと C&H ブランドの両方で売られている新しいカラフ ( 水差し ) の様なパッケージ ( 写真 1) は,2013 年秋にアメリカ北東部で発売され, 現在は西部地域での展開を完了しつつあるアールデコ調だが, 実用的なそのボトルは見栄えの良さと使い勝手の良さの両方を兼ね備えているとても優美な形, 当社では willowy( 柳のようにすらりとした ) と表現する形にデザインされているとニュージャージー州 Iselin の Domino Foods 社社長兼 CEO の B. O Malley 氏は言う同社は Domino ブランドと C&H ブランド両方を市場展開する企業で,ASR グループに属している美的センスが主な関心事で, キッチンや食堂で見栄えの良いパッケージが欲しかったまた, パッケージデザインのもう一つの大事な目標が, 使い勝手の良さだった機能的に消費者の手に収まり, 簡単に開けて食べ物や飲み物にスプーンを使わずに, 砂糖を振りかけられることが重要だったと O Malley 氏は言う Domino Foods 社は, ニューヨーク拠点の設計会社 4sight 社と共同で人間工学的な新パッケージを開発したそれは全ての年齢層およびどんな大きさの手の持ち主でも握りやすい腰高形状を特徴とするどのカテゴリーにも入らないこのパッケージは, フォーカスグループ (FG) 注 2) で得た知見から生まれた今までより使いやすく保存しやすい砂糖のパッケージ形状について消費者がブレインストーミングをした結果である私たちはさまざまな異なるものを検討してきて, その作業の集大成となったのがこの花瓶形製品と呼ぶものだったと氏は思い起こすさらに価値を高めるために,Domino 社は改良された砂糖製品を, 改良されたパッケージに充填することに決めたここ数年,Domino 社と C&H 社の超微粒子砂糖として, 市場展開されたこのホワイトシュガーは粒状であるしかしその粒は従来品よりも小さくかつサイズが統一されており, だから, 冷たい飲み物にもずっと早くかつ完全に溶ける今まで, この超微粒子砂糖はペーパーボードカートンにパッケージされていたブラウンシュガーについては, 米国東部で Domino Brownulated Light Brown Sugar として, 長年にわたり手に入れることができた同製品は凝集や硬化しないように, 従来のブラウンシュガーより水分が少なく処方されており, 元々はカートンにパッケージされていたが, 最近では再封できるスタンディングパウチで入手できる花瓶形容器の発売に伴い, この特別に調合されたブラウンシュガーは初めて西部地域に配送され, その地域では,C&H Pourable Golden Brown 食品と容器 434

Sugar として販売される東部では Domino Pourable Light Brown Sugar と呼ばれる予定である Domino Foods 社では, 現在は棚にカートンとパウチで並べているそのホワイトシュガーとブラウンシュガーを, 花瓶形容器に全米で完全に切り換える予定である新しいパッケージデザインには, たった3つのコンポーネントがあるだけだ無色透明のボトル,

33 Sugar として販売される東部では Domino Pourable Light Brown Sugar と呼ばれる予定である Domino Foods 社では, 現在は棚にカートンとパウチで並べているそのホワイトシュガーとブラウンシュガーを, 花瓶形容器に全米で完全に切り換える予定である新しいパッケージデザインには, たった3つのコンポーネントがあるだけだ無色透明のボトル, 白色で不透明なクロージャー, 容器全体を覆うシュリンクスリーブであるサステナビリティに対する企業の公約に固執して,Domino 社は3つのコンポーネントすべてにリサイクル可能な素材を選択したボトルは PET, クロージャーはポリプロピレン, そしてシュリンクラベルは PETG 注 3) である形状と機能は, そのパッケージのすべてのパーツにみごとに融合されている楕円形のベースとゆるやかなカーブをしたインジェクションブロー成形ボトルは目や手に優しいそして上から見たクロージャーはその色や大きさから卵に似ている心地よい形状をしたクロージャーは2つの部品からなる 1つ目のパーツは, ボトルのトップにパチンとはまり, 加えて中身を取り出すための三角形の開口部を付けて成形されている 2つ目は 1つ目のパーツを覆うヒンジレバーである同製品のロゴ (Domino Sugar か C&H のいずれか ) がブランディングのためにレバー中央にさりげなくエンボスされている中身を取り出すために, 消費者はロゴの下のレバーに成形された小さな窪みを押すと, レバーがはね上がって開口部が現れるレバーの反対側を押すと, 満足三角形の開口部とヒンジレバーのいくカチッという音と共に, キャップが閉まるつか消費者は, ボトルを掴み, 開けて, 砂糖を取り出し再び閉めることをすべて片手でできる未開封のパッケージにおいて, シュリンクラベルがクロージャーを十分に覆い, キャップにエンボス加工されたロゴのみが見えるタンパーエビデント (TE) シールが付いているそのラベルは, 容易に TE シールを剥がせるようにキャップの下端には水平方向にミシン目が入れてある製品がよく見えるところに置かれた状態で消費者が気分が良いと感じるパッケージの構造を開発することが, このプロジェクトの重要な一部であったが, それと同時に製品の保護が重要であった湿気を防ぐことは最も重要な考慮すべき事柄であったフリップトップでカチッと閉める特徴と PET パッケージング素材の組み合わせによって, 湿気から保護し, 消費者に自分たちの砂糖の取り扱いや貯蔵についてすてきな選択肢を与えることができると O Malley 氏は言うもう1つの関心事は新鮮さだクロージャーは最大の湿気管理を提供しそしてまたできるだけ新鮮に製品を保つ砂糖はキャビネットの他の物質, 例えばコーヒーの隣に置けばそこから臭いを拾うだろうキャップを閉めていれば最大限の湿気管理と新鮮さを保つことができると同氏は説明するラベルの最も重要な役割はブランディングであるシュリンクラベルのグラフィックデザインは個々のブランドのロゴカラー (Domino Sugar: 黄色,C&H: ピンク ) を特徴とし, ラベルの素材の透明性と強い光沢は, 高品質フレキソ印刷と相まって, 製品に高級な見栄えを与え, 各々のブランドファミリーの1つとして, その製品を位置づけるこのラベル上の2つの渦巻き状の窓により製品の内部をはっきり見ることができる本当にやりたかったことの1つは, 中身を間違いなく視認できるかを確かめたかったことだそうすれば, ブラウンシュガーは普通のブラウンシュガーではないことが分かるし, ホワイトシュガーの場合は一般的なシュガーボウルよりも結晶が明らかに小さいことが分かると O Malley 氏は指摘する Domino Foods 社は複数の受託パッカーを使っ食品と容器 435

1 特注の充填機には統合化重量計があり正確な充填量を保証する 2 容器に充填しキャッピング後シュリンクラベルを被せる Domino 社にはいくつかの受託パッカーがあるて花瓶形容器に充填するブランドオーナーのトラックで砂糖を受託パッカーの工場に配送し, フレキシブルサイロに荷降ろしされる個々のサイロは5 万 3000ポンドまで収容できるそこから,

レーザーで製品コードがパッケージのボトムに刻印され, それから容器が充填機を出て, 手でキャップが各容器のトップにはめられ, 特注の装置の一つが開口部にしっかりキャップを据えつける充填され, キャップが付けられた容器は金属探知機を通り, 環境管理室の外にコンベヤーで運ばれる 3 容器はシュリンクスリーブを被せた状態でシュリンクトンネルに入る 4

例えばベーキングパウダーについても当社の製品を検討するだろうまさにハロー効果だと O Malley 氏は言う ( 常盤恭徳 ) 訳注 ) 注 1) 白砂糖以外の砂糖の総称で, 黒砂糖や赤糖などの意注 2) 市場調査のために抽出された消費者グループで, あるテーマを討議してもらい, その結果を商品開発などに反映させる注 3)PETG

Silence) Food Technology (USA)p.84( 13 12 ) 文献 5932 食品を食べる時に出る音は消費者の受諾性に影響する重要な因子である多くの研究者が長年にわたって咀嚼音を測定し, 官能評価の結果との相関を調べてきた食品の音の科学は,1960 年代前半に初めて B. K. Drake 氏が行い,1970 年代後半から Z.

34 1 特注の充填機には統合化重量計があり正確な充填量を保証する 2 容器に充填しキャッピング後シュリンクラベルを被せる Domino 社にはいくつかの受託パッカーがあるて花瓶形容器に充填するブランドオーナーのトラックで砂糖を受託パッカーの工場に配送し, フレキシブルサイロに荷降ろしされる個々のサイロは5 万 3000ポンドまで収容できるそこから, 砂糖はフレキシブルなスクリューコンベヤーを通って環境管理された充填ルームへ移からされる空の花瓶形容器は反転機 / リンサーを通って, いかなる異物 ( 粉じん ) も除去され, 砂糖は特注のデュアルヘッド充填機を使い, 個々の容器に計量して入れられる充填機には統合化重量計があり, 正確な充填重量が保証される容器が充填された後は, レーザーで製品コードがパッケージのボトムに刻印され, それから容器が充填機を出て, 手でキャップが各容器のトップにはめられ, 特注の装置の一つが開口部にしっかりキャップを据えつける充填され, キャップが付けられた容器は金属探知機を通り, 環境管理室の外にコンベヤーで運ばれる 3 容器はシュリンクスリーブを被せた状態でシュリンクトンネルに入る 4 容器はシュリンクトンネルを出て,6 個ケースに手詰めされるそこから, 容器は全体を覆うスリーブ機器にコンベヤーで運ばれ, 特注の乾熱シュリンクトンネルを通る最後にラベルの付いたパッケージは出荷ケースに1ケース6 個単位で手詰めされる固定客はこの新製品に魅了されるだろうが, 新規顧客も同様に魅かれ, その他の品目, 例えばベーキングパウダーについても当社の製品を検討するだろうまさにハロー効果だと O Malley 氏は言う ( 常盤恭徳 ) 訳注 ) 注 1) 白砂糖以外の砂糖の総称で, 黒砂糖や赤糖などの意注 2) 市場調査のために抽出された消費者グループで, あるテーマを討議してもらい, その結果を商品開発などに反映させる注 3)PETG は非晶性のコポリエステル樹脂の一種で, PET よりも優れた成型性, 衝撃強度, 透明性を有している容器以外の用途としてデザイン性と透明性が求められる 2 次加工成型品, キャッシュカードなどのカード類, 収縮フィルムなどに使われる海外技術マーケット情報 (Food Safety & Quality : Not the Sound of Silence) Food Technology (USA)p.84( ) 文献 5932 食品を食べる時に出る音は消費者の受諾性に影響する重要な因子である多くの研究者が長年にわたって咀嚼音を測定し, 官能評価の結果との相関を調べてきた食品の音の科学は,1960 年代前半に初めて B. K. Drake 氏が行い,1970 年代後半から Z. Vickers 氏ら, 最近では C. Spence 氏らが行っている Minnesota 大の食品科学栄養学部の Z. M. Vickers 教授は, 食品の咀嚼音とバリバリ, パリパリ感 (crunchiness,crispness) との関係を研究したパリパリ感の高い食品は大きく高い音を出すパかネリストにマイクを装着し, 食品を噛んだ時の音を録音したところ, マイクを外耳道の上の頭部につけると最も正しいバランスで音を再生できた食品と容器 436

35 Vickers 教授によれば前歯で食品を噛むと音北米代理店としてテクスチャー試験機の販売業は口が開いていれば空気中を伝わり骨を通ると務を行ってきた朝食用シリアルポテトチップ低音が反響し増幅軟組織を通ると高音が減衰すススナック食品などは機器のプローブで壊するというか突き刺し試料の荷重曲線を数値解析する試料の構造が壊れる時に急激な荷重低下が起こり Oxford 大学の実験心理学部の C. Spence 教授は食品を消費者が知覚する時の音色形そその時に音も発生する SMS 社は放出される音の他の影響を研究している音響録音心理物理エネルギーを測定する方法を開発し 2002年に学機能的核磁気共鳴画像法 fmri 脳波記録基本装置 TA.XTPlus Texture Analyzer に音 EEG 経頭蓋磁気刺激法 TMS などの技術響分析を加えた数年後に極めて高品質のマイクを用いた神経味覚学と呼ばれる五感の科学 Reference Acoustic Envelope Detector RAED への挑戦新視点からの脳の理解を扱う興味深いを開発したこのマイクはキャリブレーションさ新しい領域であるインターフェースの設計かられたデシベル値としての音を従来の荷重を測定食品フレーバーの改良まで広く応用されるする基本装置に同期させて示し力と音のプロファイルを作ることができる Spence 氏らは人の複合的な知覚による食品の認知を研究してきた例えばポテトチップス音のプロファイルは力の測定では容易に取れは噛んだ時に聞こえる音を変えるとパリパリ感ないパリパリバリバリした食品の追加データとの感じ方が変化するパリパリ感と硬い感じはなる力とともに音を解析すれば食品企業が製噛んでいる時に聞こえる破砕音の大きさと周波数品設計したい性質を詳細に定量化できるもろいによって系統的に変化しポテトチップスは音食品に特徴的に放出される周波数に対して力学を大きくするか高音を増幅すると15% もパリ的な検出系をもつテクスチャーアナライザー本体パリ感が増して感じられる多くのレストランはは低分解能であるが RAED は高い分解能があとてもうるさく音をよく聞いて食べることがでる RAED は音信号から声や機械の出すノきないためおそらくよく味わうこともできないイズを除く周波数フィルターをもっていて実験だろうと Spence 氏は言う室のような比較的外部ノイズの多い環境でも試験 Spence 氏は現在流通サービスに関してもができる最近テクスチャーアナライザーは例えば食品包装などの出す音について調べている電子部品やフィルター高品質マイク高分解能例えば Frito-Lay 社の SunChips の生分解性包カメラの使用といった改良をしている装は陳列棚から引き出す時に丁寧に扱ってもこの会社はフレンチフライやクラッカーなどの大きな音がする Spence 氏は食品の音を強調食品の応用研究も行っているビデオ撮影と音にしたり新包装材を開発したりすることで消費より試料がどのように破壊するかがわかるので者の製品に対する印象を変える可能性を見いだし製品開発に使える音響プロファイルは新しい配ている音風景や音楽をフレーバーやテクスチャ合工程材料の置換水分とその移行の関与ー経験に合致させることにも大いに興味があると包装の品質賞味期限の評価に使うことができるいう費用がかかる消費者パネルテストを行う前にさまざまな処理や配合を評価するのに有効であるテクスチャー試験に音を加える従来食品のテクスチャーは例えばクラッカマイクを口中に入れるーを割るなど食品が壊れるまで機器で圧縮するほとんどのヒトの試験はマイクをパネリスト時に力を測定し官能評価結果と対応づけられての頭部の近傍か対面に配置して録音するがきた近年は録音が機器測定に加えられている NIZO Food Research 社では食べている時に Texture Technologies 社の M. Johnson 社長は舌が口蓋をこする時に生じる音を口中で測定する 1988年から Stable Micro Systems SMS 社のシステムを開発したこの音響トライボロジー食品と容器 VOL. 55 NO. ７

36 (tribology: 摩擦と潤滑の学問 ) は食品の配合の感覚効果を評価するのに使える小型マイクを被験者の前歯に装着し, 製品が舌や口蓋をこする時に出る音の周波数や振幅をコンピューターに記録して, 舌上の食品の潤滑挙動についての客観的な情報を提供する NIZO 社の上席研究者 G. A. van Aken 氏によれば, 生じた音は, 粗さの知覚信号である舌にある力学受容体により検知される組織の振動と相関している音のトライボロジーの長所は, 消費者の口の中での食体験を測っていることである NIZO 社のサイトでは, コーヒーにクリームを加えると潤滑性が増し, 舌が口蓋に対して滑る時の音が減少するデモンストレーションを音声付きビデオで行っているこの技術は非侵襲でリアルタイム測定でき, 前処理や被験者の準備が必要なく応用できる Van Aken 氏はクリーミーな口当たりにおける乳化された油脂の寄与という課題解決のために本こうこう開発を始めた口腔粘膜に結合したエマルション粒子は, 自然な状態で付着性のある粘膜表面の粘度を局所的に増加させるのと同時に, この粘膜層から放出される脂肪の供給源になるこの両効果により, 舌と口蓋または歯や口中の食品との接触界面が潤滑化され, 粗さ- 滑らかさの度合いとして知覚されるトライボメーターは, 食品材料の摩擦を減少させる潤滑化能力を測定する装置であるが, 装置の表面は通常ゴムやステンレスであり, 生きた舌の組織より硬く, 粘膜で覆われた舌上皮の表面と似た性質ではない装置はふつう滑らかであるが, 舌の表面は乳頭で覆われていて平らではない力学的刺激に対して, 装置は一定の力を検出し続けるが, ヒトの舌は応答の速さのタイプにより区別される力学受容体により, 固有の性質をもつ力だけを測定していることが知られている開発された技術により, 物質に対する皮膚と舌の表面の摩擦を測定し, 定量化できる生じた音響信号は, 製品間の潤滑性の違いを直接反映したものである多くの官能評価結果から, クリーミー, 粗さといった官能特性は粘性と脂質含量と高く相関し, 測定された音信号でも同じ順番であったこの技術は, 渋味の研究にも使え, 例えば, タンニン化合物が舌や歯の表面の滑らかさを失わせる効果を評価できるまた, 製品のクリーミーさや渋味などを実験室で最適化するのに, パネル試験が必要ないさらに, これは食事の直前に食べる製品にも感度が高い例えば, ワインやソフトドリンクなどの酸性飲料, またはスープや前菜などの高脂肪の食品を, 食品を試験する直前に摂取する時の舌表面の条件や食品知覚が変化する効果を定量できる水, ミルク, チーズ, コーヒー, クリーム, 茶, ワイン, 酢, バター, バナナ, ナッツ, クッキー, ハチミツ, ソフトドリンクなどの研究に使用されてきたさらに, 高感度マイクを口の外に配置し官能評価パネルテストと本技術の検証, パネリストによる違いの同定, 粗さ- 滑らかさの知覚と口の動きや唾液生成との対応の研究などが行われている NIZO 社の音響トライボロジー技術は2013 年 7 月の食品エキスポイノベーション賞で食品技術者賞を受賞した 2013 年の年会および展示会の全出展者がこのコンペに参加し,60のエントリー中から4つが受賞した産官学, 広範な研究領域からの9 名の審査員が, イノベーション性, 技術進展, 食品製造者や消費者への利便, 科学的長所といった評価基準で選定した NIZO 社は顧客との契約研究により技術を提供しており, システムを販売したい装置製造者も歓迎している ( 神山かおる ) 食品と容器 438

37 T O P I C S 業界トピックス 13 年コーラ飲料, 安定拡大トクホコーラ飲料は定着炭酸飲料で最大のボリュームとなるコーラ飲料ここ数年炭酸飲料市場は, 果汁入り商品や無糖炭酸など新たな切り口の商品の登場もあり競争環境も激しくなっているが, その中でコーラ飲料は12 年に発売されたトクホコーラの寄与もあり右肩上がりを続けるなど引き続き存在感を示している昨 13 年は主要ブランドがいずれも好調な伸びで,2 年目を迎えたトクホコーラも市場に定着, 前年を上回る実績で着地した今年は, 各ブランドが年初から積極的なマーケティング活動を繰り広げ, 盛り上がりを見せている昨年の市場動向や今期の各社の戦略について振り返る 13 年コーラ飲料,7 年連続の成長コーラ飲料は炭酸飲料最大のカテゴリーで, 多様化する炭酸飲料市場の中でも約 4 割の構成比を維持している市場は長らく世界的なブランドのコカコーラペプシコーラの 2 強でけん引してきたが, ここ数年で新たな動きなどもあり活性化しているここ10 年の動向をみると,06 年とその翌年にコカコーラゼロペプシネックスが発売され, ゼロカロリーコーラという新しいカテゴリーを創出したこの2 品がヒットしたことで飲用者も広がりを見せ, 以降市場は右肩上がりの推移を続けているさらに,12 年にはコーラ飲料初のトクホコーラが発売され新たな風を吹き込んだキリンビバレッジが初のトクホメッツコーラ (12 年 4 月発売 )602 万箱ペプシブランドのスペシャ, ル ( 同 11 月発売 ) が170 万箱を販売しヒットしたただ市場全体では, トクホコーラのヒットの影響を受け, コカコーラペプシブランドがマイナスを喫し,12 年実績は0.2% 増と微増の着地となった 13 年は, トップのコカコーラが積極的なマーケティング施策を展開しプラスに転じたほか, 2 年目となるペプシメッツコーラのトクホコーラが年間を通して販売したことも寄与し, 各ブランドはいずれもプラス実績となったまた, 夏場の好天や炭酸飲料全体が引き続き好調だったことも追い風となり, 容量で3.4% 増の140 万 6340kL と7 年連続のプラスで着地したコーラ飲料市場は,12 年のトクホコーラの登場で, それまでのレギュラーゼロカロリーの2 軸から, 有糖コーラ, ゼロカロリーコーラ, トクホコーラの3カテゴリーとなっているコーラ飲料の構造は現在, 有糖コーラが62%, ゼロカロリーが31%, トクホコーラが7%, と依然として有糖のコーラが圧倒的なシェアを維持しているただ,09 年は有糖コーラが約 7 割を占めていたことを考えると,5 年間で有糖コーラのシェアは1 割近くマイナスしており, ゼロカロリー, トクホといった機能系のコーラが存在感を増しているといえようゼロコーラは06 ~ 07 年にかけて発売され, 糖分やカロリーを気にして一度離れた30 代以降の男性が戻るという流れを作り, その後も安定した規模で推移している一方, トクホコーラは脂肪の吸収を抑えるなどの機能を有していることで, より健康意識の高い層に支えられている市場規模は初年度は約 5% 程度で, 通年展開となる2 年目は1 割程度が見込まれたが両ブランド合わせて約 7% に留まったただ, 今年はリニューアルやキャンペーンなども積極展開されており今後の動向が注目される 14 年のコーラ飲料市場 14 年の市場は前年実績が高く, 今年は各ブランドの正念場となりそうだ各社は年初から積極的なマーケティング活動を展開コカコーラはワールドカップを最大活用したプロモーション展開ペプシは, おいしさに磨きをかけ大幅にリニューアルしたゼロカロリーネックスの露出を高めている 3 年目のメッツコーラも健康コーラとして食シーンに留まらずブランドの拡大を図っている今年は3ブランドが3 様のマーケティング展開を行なっているのが特長また, 最盛期の夏だけではなく年間を通じた長期戦となる様相もあり, 今後の展開が注目される ( 業界誌記者稲野結子 ) 食品と容器 439

38 連載エッセー食べもの随想 78 少子化現状と将来た田むら村しん真ぱち八ろう郎元農水省食品総合研究所長本年平成26年 2014年の５月５日こど答で若年層では賛成どちらかといえば賛もの日の15歳未満の子どもの推計人口は総務成が多いのに対して中高年層では反対が多省によると 1633万人だそうですこれは前年くなっているわけですすなわち賛成が20歳代では54 30歳代で比16万人減で33年連続の減少で 1950年以降最 55 ですが逆に反対が40歳代では57 50歳少を更新したそうです代で59 60歳代で62 70歳代で60 という総人口約１億2700万人に占める割合も前年具合です比0.1 減少の12.8 でこれも40年連続で減少ですから子育てをしている20歳代 30歳代し過去最低だそうです３歳ごとの年齢区分では 12 14歳が351万では支援を増加して欲しいと考えているのに人９ 11歳が333万人６８歳が319万人 40歳代以上の子育てを終わった世代では年寄３５歳が316万人０２歳が314万人で年り分の保障を減らしてもらいたくないという考齢が下がるにつれて段々減っていますえ方ですから完全に意識が分断しているわけですずっと将来の労働人口が減るか増えるかはそれでほとんどの日本人がわが国の社会の将来について心配しています例えば読売新聞社が自分たちには関係ないと考えているのでしょう全国調査をしていますが平成26年２月３日この考えは少子化の是正に対立するどころか全 P15 国民の９割以上が少子化を深刻に受けとく強烈にノックアウトパンチを食らわせていめているとしていまするわけです少子化が進む原因については複数回答日本では40歳代以上の人口の方が断然多いトップが結婚年齢が高くなったり結婚しないわけですからなおさらどうしようもないと人が増えたで69 ですまたこの傾向は個いうことになりますつまり日本の社会は少子人の意識や結婚観も絡むため決定打がないのが化の是正をすることが可能な時機をすでに逸して実情だと適切な解決手段が見つからないと心しまったような気がしています国立社会保障人口問題研究所社人研の推配しています男女ともに教育期間が長くなっていることこ計では日本の総人口は現在約１億2700万人でれ自体は望ましいことだと思いますがまた日すが急速な少子化と高齢化で2060年には約本では結婚せずに子どもを持つことをよくない 8600万人つまり現在の約70 まで減少するととする社会通念があるのでこの点がフランスなしています少子高齢化で人口が減少して行くと社会にどとの違いになっていますこれらも少子化のどういう困難が生ずるかについてはいろいろ考方向を助長することになりますえられますが全体的にいえばやはり社会全国の社会保障費の配分については若年層と中高年層の間で完全に意識が分断されている体の活力が失われるということになりましょうようです具体的には地方の過疎化が深刻になることも大きな問題のようですつまり社会保障でお年寄り分を減らし子育これに関しては民間の有識者の集まりであるて支援を充実すべきかとの質問に対しての回食品と容器 VOL. 55 NO. ７

39 日本創成会議( 座長増田寛也元総務相 ) が5 月 8 日に衝撃的な報告を出していますすなわち, 2040 年には日本全国の地方自治体, 市区町村のうち約半分が行政サービスができなくなってしまう, つまり消滅してしまう可能性がある, という報告です日本全体では約 1800の市区町村がありますが, そのうちの896が,20 ~ 39 歳の出産可能年齢の女性が減り, 人口減少の加速によって, 現在行われている, 教育福祉などの幅広い行政サービスの維持が難しくなるということですつまり, 日本創成会議は東京などの大都会の介護医療分野などの雇用拡大が現在の水準で続くとして,2040 年時点での日本の人口を市区町村別に試算しましたその結果は2010 ~ 40 年の間に, 子どもを産む中心世代である20 ~ 39 歳の女性が大都会に吸い出され半分以下に減る市区町村が49.8% に達するというわけですこうなると現有の人口を維持できなくなり, 早い遅いはあるにしても, いつかはその市区町村は消滅することになります今までにも人口減少の話は行われていたのですが, 今回の発表が衝撃的だったのは, 消滅する可能性のある, 市区町村の名前を具体的に挙げたからですこれについては増田座長自身が国全体でどれくらい人口が減るという数字は分かっていたが, 身近な生活の変化に結びついていなかったため大きな議論にならなかった地域の実情に合わせた対策を考えるためにも, 自治体名を公表する必要があったと説明しています私は一番, 衝撃を受けたのは東京の豊島区のように思っています豊島区は東京の JR 環状線山手線の各駅の中でも, 一, 二位を争う, 繁華街池袋を擁していますその豊島区が将来, 消滅する可能性のある市区町村のひとつに挙げられていたのですから私もテレビでそれを見て仰天したわけですまた, いずれ消滅する可能性がある地方自治体市区町村が80% 以上に達する県は, 青森県岩手県秋田県山形県島根県の5 県ですさらに50% 以上に達する県は, 北海道宮城県新潟県群馬県山梨県福井県奈良県和歌山県鳥取県岡山県香川県徳島県高知県大分県長崎県熊本県宮崎県鹿児島県沖縄県の19 県になります両者を合計すると24 県になりますから, 日本の全都道府県の半分になるわけですこのような状況を放置しておけば, 日本社会がジリ貧になるのは明らかですこの現況を打破しなければならないとして政府の有識者会議選択する未来委員会 ( 会長三村明夫, 日本商工会議所会頭 ) は, 人口減少と超高齢化が迫る日本経済への提言をまとめました (5 月 13 日 ) その中で 50 年後に1 億人程度の人口を保つという目標を掲げ,70 歳までを働く人と位置づけ, また女性の活躍も不可欠だ, と指摘しました 1 億人であろうと, 何千万人であろうと, 人口を保ち続けるには, 合計特殊出生率 ( 女性が生涯に産む子どもの平均数の推計値 ) を2.07にすることが必要になりますしかし現在の日本では 1.41( 近年わずかに高くなっていますが ) ですから, 相当の努力が必要になりましょうしかし, フランススウェーデン英国などでは, いったん1.5に下がった出生率を2.0 近くまで引き上げるのに成功した例もありますから不可能ということではないでしょういずれにせよ, 日本とドイツは成功していません私個人としては, よく分からないのですが, 日本の少子化には何か別に広い大きな要因があるような気がしていますまた,1 億人を維持する必要はなくて,5000 万人でも3000 万人でも, よいとも考えています徳川時代の日本は約 3000 万人の人口で, それなりの優れた文化を創造してきたわけですから, 人口規模はある程度までなら少ない方が, 国土や環境に与える負荷も小さくて済むわけですですから日本でも, もう少し中長期的に考えて, 数百年かけて3000 万人ぐらいに安定させればよいのではないでしょうか食品と容器 441

特別解説安定同位体比と微量元素組成を用いた食品の原料原産地判別すずきやえこ首都大学東京大学院理学研究科化学専攻博士後期課程修了民間企業 ( 日本認証サービス ( 株 )) を経て, 現在,( 独 ) 農研機構食品総合研究所食品分析研究領域分析ユニット研究員博士 ( 理学 ) 鈴木彌生子 1.

40 特別解説安定同位体比と微量元素組成を用いた食品の原料原産地判別すずきやえこ首都大学東京大学院理学研究科化学専攻博士後期課程修了民間企業 ( 日本認証サービス ( 株 )) を経て, 現在,( 独 ) 農研機構食品総合研究所食品分析研究領域分析ユニット研究員博士 ( 理学 ) 鈴木彌生子 1. はじめに世界中から様々な食材を安価に購入できるようになった一方で, メラミン問題などの発生で, 価格が高くても安全で高品質な食品への需要が世界中で高まり, 日本の食品に注目が集まっているしかし, 外国品と日本産品の間には大きな価格差があり, 日本産品に関する産地偽装問題は, 後を絶たない 2013 年には, ホテルやレストランにおいて, 実際に提供された料理の食材とメニューに記載された食材が異なる事件が続発した表示にとらわれず, 食品そのものを分析し, 原料原産地を判別する科学的技術が求められている科学的手法としては, 生物固有の値を示すことで品種を判別する DNA 分析が挙げられる 1, 2) 例えば, コメについては, 品種の遺伝的特性により品種の鑑定が可能であるまた, 産地判別の観点では, 生育環境の違いを読み取る安定同位体比分析および無機元素分析が挙げられる 1, 2, 3) 本稿では, 安定同位体比および無機元素組成に焦点を置き, 食品の原料原産地判別技術について概説する 2. 安定同位体比分析について生物は炭素を骨格とし, 水素窒素酸素といった軽元素から主に構成されるこれらの元素には, 質量数が異なるものが存在し, これを同位体と呼ぶこの同位体には, 放射能を持つ放射性同位体と, 放射能を持たず, 天然に一定割合で安定に存在する安定同位体がある炭素を例に挙げると, 質量数 12の炭素が 12 C で表されるが, 安定同位体は 13 C, 放射性同位体は 14 C となる安定同位体の組成を比率で表したものを安定同位体比というこの比率 ( 13 C / 12 C,D / H, 15 N / 14 N, 18 O / 17 O / 16 O) は, 生命活動によって変動する例えば, 生化学反応では, 一般的に, 質量数の小さい 12 C が質量数の大きい 13 C よりも反応しやすいため, 生成物中の 12 C 濃度が高くなる傾向があるよって, 生物の安定同位体比は, 起源生物や生合成過程, 生育環境などの情報を保存する安定同位体比は, 元素によって反映する要因が異なる例えば, 植物においては, 炭素同位体比は, 光合成経路の異なる C 3 植物と C 4 植物ではその安定同位体比が大きく異なることから, 果汁やハチミツへの糖の添加の有無を判別する技術として利用されている窒素同位体比は, 根から吸収する土壌中の窒素源の安定同位体比を反映することから, 有機栽培の判定に応用されている生物の酸素水素同位体比は生育環境中の水や気候条件 ( 温度湿度など ) を反映することが報告されている雨水や地下水, 河川水等における水の酸素同位体比は, 緯度効果高度効果内陸効果と食品と容器 442

いった地理的な要因で変化するよって, 多元素 13 C/ 12 C, 15 N/ 14 N, 18 O/ 16 O,D/H, 34 S/ 32 S となるの安定同位体比を総合的に評価することで, 食品千分率表記で試料の測定値が正であれば, 標準物 1, 2, 3) の表示偽装問題への有用な手段となりうる質よりも重い同位体に富み, 負であれば, 標準物 ( 第 1 図 (a))

41 いった地理的な要因で変化するよって, 多元素 13 C/ 12 C, 15 N/ 14 N, 18 O/ 16 O,D/H, 34 S/ 32 S となるの安定同位体比を総合的に評価することで, 食品千分率表記で試料の測定値が正であれば, 標準物 1, 2, 3) の表示偽装問題への有用な手段となりうる質よりも重い同位体に富み, 負であれば, 標準物 ( 第 1 図 (a)) 質よりも軽い同位体に富むこととなる安定同位体比分析は, 試料の前処理としては, 3. 微量元素分析について基本的には, 乾燥させた後に, 粉末化するのみである脂質成分の多い動物試料などは, 脱脂を行農産物の微量元素組成は, 主に土壌中の無機元うこともある粉末化した試料は, 元素分析計 / 素組成を反映する地学的な特性により, 土壌の同位体比質量分析計 (EA/IRMS) を用いて分析無機元素組成は, 特徴的な元素が地域によって異を行う 1, 2) ( 第 1 図 (a)) 100 試料を1 週間程度なる植物は, 土壌中の養分を吸収するのと同時で分析可能と比較的簡易迅速であることから, に無機元素も吸収するよって, 農産物中の無機数多くの試料を分析することが可能である安定元素濃度のパターンの違いを統計解析することに同位体比は, 変動がごくわずか ( 炭素を例に挙げより, 食品の原産国の判別を行うことが可能となると, 13 Cと 12 C の比がオーダー ) である 1, 2, 3) ( 第 1 図 (b)) 海産物の微量元素組成は, ることから, 標準物質に対する試料の同位体比の海水中の成分を主に反映すると考えられる外洋差で表記し, 千分率 ( パーミル : ) が単位とな域の海水の無機元素組成は比較的一定であるが, る定義は以下となる陸域からの流入に伴い, 沿岸部では地域により大きく異なる湾にはそれぞれ異なった河川からの δ X = (R 試料 /R 標準 - 1) 1000 流入があり, それらの違いによる湾の環境特性が見られると考えられる例えば, マガキは主に内ここで,X は炭素, 窒素, 酸素, 水素, 硫黄に湾で養殖され, 流域に鉱山や工場があれば, それ対して, それぞれ, 13 C, 15 N, 18 O,D, 34 S を表し, らに特有な元素や成分がカキに蓄積される 4) R はそれぞれの元素の同位体比であり, それぞれよって, 水産物においても各湾に流入する成分の違いなども含めて生育環境の海水中の微量元素組成が異なるため, 地域による特性が見られると考えられる畜産物については, 飲み水や餌の影響を反映することから, 地域性を直接的に反映する植物よりも複雑となり, 報告事例は少ない微量元素分析については, 基本的には, 乾燥させた後, ミルなどを用第 1 図安定同位体比分析および微量元素組成分析の概要いて粉砕する粉食品と容器 443

42 砕する際に, ミルや包丁などの刃からの汚染が考可能である Antolovich らの報告では, オースえられることから, セラミックスなどの材質を用トラリアで市販されている柑橘類果汁の炭素同位いる粉砕した試料は, 金属元素を溶液中で安定体比を測定した結果,100% 果汁として販売されに保つために, 酸分解を行う溶液にした状態で, ているオレンジジュースの炭素同位体比が誘導結合プラズマ質量分析計 (ICP-MS) や誘導を示し,30% 程度の糖添加の可能性があるこ結合プラズマ発光分析装置 (ICP-OES) などの分とが示されている 6) 以上より, 果汁にサトウキ析機器を用いて測定を行う 1, 2) ( 第 1 図 (b)) ビやトウモロコシ由来の糖が添加されることにより, 炭素同位体比が -28 ~ -24 よりも高く 4. 安定同位体比による果汁の原料なり, 果汁への糖の添加を判別することが可能と判別なるしかし, パイナップル果汁は -12 前後で植物は, 光合成における炭素固定経路の違いにあることから, パイナップル果汁については判別よって,C 3 植物 C 4 植物 CAM 植物に分かれるが困難であるまた, 糖の原料であるビートは, かんきつリンゴブドウ柑橘類など多くの果物は C 3 植物 C 3 植物に分類され, 果汁と同じ範囲になることに分類される一方, 砂糖の原料となるサトウキから, 炭素同位体比によるビート由来の糖の添加ビトウモロコシは C 4 植物に分類される光合成については判別が困難である経路が異なることから,C 3 植物 C 4 植物の炭素同果汁中の水分の酸素水素同位体比分析よるス位体比は大きく異なり,C 3 植物の炭素同位体比はトレート果汁と濃縮還元果汁の判別についても報 -28 ~ -23 であるが,C 4 植物の炭素同位体比告されている 7) 果実中の水分の酸素水素同位は -10 付近であるよって,C 3 植物由来の果汁体比は, 葉からの蒸発散作用により, 地下水よりにC 4 植物由来の糖類が添加されると, 炭素同位体も明らかに高い値を示すこの違いを利用して, 比が高くなるため, 果汁への糖添加の有無を判別ストレート果汁やワインの水増しを判別することするツールとして利用されている 5) 炭素同位体が可能である国内に流通しているグレープフル比による果汁への糖添加の判別については,EU ーツおよびオレンジについて, ストレート果汁の果汁ネクター製造業協会 (AIJN) の統一準拠ガイドラインで使用されている日本国内に流通している 100% 果汁 ( リンゴオレンジグレープフルーツレモンブドウモモニンジンパイナップル ) について炭素同位体比分析を行った結果,CAM 植物に属するパイナップル以外は, -28 ~ -24 となった ( 第 2 図 ) よって, トウモロコシやサトウキビ由来の糖類については,-12 から -10 であり, 糖が添加されると, 炭素同位体比が高くなるため, 判別が第 2 図果汁および糖の炭素同位体比食品と容器 444

43 濃縮還元果汁を収集し, 水分の酸素水素同位体ート果汁と濃縮還元果汁の判別が可能となる比を測定した ( 第 3 図 ) ストレート果汁の水分 5. 産地判別技術への応用の酸素水素同位体比は +3 ~ +10,+10 ~ +30 であるが, 濃縮還元果汁の水分の酸安定同位体比の産地判別手法は,1990 年代後素水素同位体比は,-10 ~ -3,-70 ~ 半になってから, 主に EU で盛んに研究が進めら -20 であり, 水道水の値に近いよって, 果汁れており, 飲料 ( ワインジュース ) 食肉( 牛中の水分の水素酸素同位体比によって, ストレ肉ラム肉 ) 乳製品( チーズ牛乳 ) 穀物( コメ小麦 ) などの産地偽装問題に対する判別手法として注目を集めている 2, 3) 日本で流通している食品においては, コメ牛肉ウナギ加工品を中心に, 安定同位体比分析による産地判別の可能性が報告されつつある 1) 例えば, 著者らは, 日本国内において主に流通している国産第 3 図柑橘類の濃縮還元果汁ストレート果汁の酸素水素同位体比オーストラリア産アメリカ産牛肉について, 炭素酸素同位体比を用いた産地判別技術の開発について報告している 8) ( 第 4 図 ) 牛肉の炭素同位体比は, アメリカ産国産オーストラリア産の順で高い傾向が得られたアメリカでの牛肉生産過程は餌に占めるトウモロコシ (C 4 植物 ) の割合が高いことから, 牛肉の炭素同位体比が高くなったと考えられ, 各国の給餌内容の違いが牛肉の炭素同位体比へ影響していると考えられる牛肉の酸素同位体比は, オーストラリア産が日本産およびアメリカ産よりも有意に高い値を示したさらに, 日本国内 4 地点の黒毛和種 ( 十勝牛山形牛松坂牛石垣牛 ) につい第 4 図オーストラリア産アメリカ産国産牛肉のて比較したところ, 北海道が最も低い炭素酸素同位体比値を示し, 沖縄が最も高い値を示した食品と容器 445

44 牛肉の酸素同位体比は主に牛の飲み水を反映しており, 降水の酸素同位体比が緯度との相関があることから, 酸素同位体比による牛肉の産地判別の可能性が見いだされた微量元素組成を用いた産地判別技術については, 穀類 ( コメ小麦 ) 野菜 ( トマトペーストタマネギネギニンニクカボチャ ) 果物 ( 柑橘類チェリー ) 水産物 ( アサリワカメコンブ ) に応用されている 1, 2, 3) 安井進藤は, 玄米中の13 元素 (P,K,Mg,Ca,Mn,Zn,Fe,Cu,Rb, Mo,Ba,Sr,Ni) の組成から統計解析手法を用いて, コシヒカリの産地判別について報告している 9) 産地あるいは栽培法の異なる34 試料については, クラスター分析および主成分分析を行った結果,9 元素 (Mn,Zn,Fe,Rb,Cu,Mo,Ba, Sr,Ni) を用いることにより, 東北産関東産北陸産について判別の可能性を示している門倉らは, 国産ニュージーランド産メキシコ産のカボチャの産地判別技術について報告している 10) 国産 - ニュージーランド産間の判別モデルには8 元素 (P,K,Ca,Ni,Zn,Rb,Sr,Ba), 国産 - メキシコ産間の判別モデルには6 元素 (P,Ni, Zn,Rb,Sr,Mo) を用いることで, カボチャの産地判別の可能性を示しているネギカボチャなど一部の農水産物については, 農林水産消費安全技術センター (FAMIC) のホームページにて, マニュアル書が公開されている ( information/hinpyou/index.html) 原料への産地判別技術も重要であるが, 近年加工品の偽装問題が多発していることから, 加工品の産地判別技術が強く求められている加工品では, カット水煮, リパック等の加工工程が無機元素組成に影響を及ぼすことから, 判別に使用できる元素に制限がかかり, 判別は困難になると考えられる一方, 安定同位体比分析は, 生物を構成する炭素窒素酸素水素硫黄をターゲットとするため, 加工を行っても組織自体の安定同位体比は変化しにくいと予想される実際に, ウナかつまんかばやきギ加工品では, 活鰻と蒲焼では前処理を適正に行うことで, 同様に判別が可能であることが実証されている活鰻白焼蒲焼で, 炭素窒素酸素同位体比に有意差は見られなかったことから, 焼く蒸すという過程やタレといった調味料はウナギの筋肉組織の安定同位体比へ影響を及ぼさないことが報告されている 11) ( 第 5 図 ) 実際に蒲焼で比較を行うと, とくに酸素同位体比は, 中国産および台湾産が国産よりも有意に高い値を示し, ウナギの生育水である養殖池の水の酸素同位体比もまた低緯度にある中国および台湾において, 日本より高い値を示したと考えられる蒲焼や白焼であっても, 生育環境の違いを履歴していることが分かり, 加工品への応用も可能であることが分かった 6. 安定同位体比と微量元素組成を組み合わせた産地判別技術の高精度化各分析法には, 長所短所が存在するため, 複数の分析法を組み合わせることによって, 高精度な産地判別技術の開発を目指す必要があるとくに,2000 年に入り, 安定同位体比と無機元素組成を組み合わせ, 統計解析を行うことにより, 精度の向上を目指す報告が EU を中心に活発に行わ第 5 図国産の活鰻ウナギ加工品調味料 ( タレ ) の炭素酸素同位体比食品と容器 446

れている EU では, 食品の表示に関する分析技術を開発する大きなプロジェクト (TRACE -tracing the origin of food-) が行われ, 研究機関民間企業合わせて約 50 機関が参加し, オリーブミネラルウォーターシリアル ( 小麦粉 ) ハチミツオリーブオイル肉 ( 牛豚鶏羊 ) 牛乳といった食品について, データベースが作成された

45 れている EU では, 食品の表示に関する分析技術を開発する大きなプロジェクト (TRACE -tracing the origin of food-) が行われ, 研究機関民間企業合わせて約 50 機関が参加し, オリーブミネラルウォーターシリアル ( 小麦粉 ) ハチミツオリーブオイル肉 ( 牛豚鶏羊 ) 牛乳といった食品について, データベースが作成された各食品で500 検体を超えるデータを収集し, 炭素窒素酸素水素硫黄ストロンチウムの安定同位体比に, 無機元素組成を加え, 統計解析によって判別の可能性を検証している著者らもワカメの産地判別について安定同位体比分析および微量元素分析を組み合わせた産地判別技術の開発を検証している 12) ワカメについては,2008 年から2013 年にかけて産地を偽装して販売する問題が発生しており, 科学的手法によるワカメの産地判別の開発が求められている微量元素分析では, 日本産および中国産の湯通し塩蔵ワカメについて,Mn および Ba の濃度を用いた日本産と中国産の判別が報告されているしかし, 日本国内での産地判別技術の確立には至っておらず, また, 韓国産についてはデータがない安定同位体比分析では, 炭素窒素酸素同位体比を用いて国産 ( 三陸鳴門 ) 中国産韓国産湯通し塩蔵ワカメについて産地判別を検証している鳴門産の窒素同位体比が有意に高い特徴を示すことが分かったが, その他の地域では有意差が見られなかったそこで, 著者らは, 炭素窒素同位体比分析の結果と5 元素濃度 (Mg Ba Mn V Zn) を組み合わせることにより, 産地判別の高精度化を検証した ( 第 6 図 ) 鳴門三陸中国韓国の4 群について正準判別分析を行った結果, 鳴門中国その他 ( 三陸韓国 ) の3グループに分かれ, 鳴門産の判別率は100%(64 点中 ), 中国産の判別率は94.4%(56 点中 ) であることが分かった以上より, 安定同位体比と微量元素濃度の分析を複合することによって, 単独の分析手法よりも高精度な産地判別技術となる可能性が見いだされつつある 7. 留意点と今後の展望第 6 図日本 ( 三陸産鳴門産 ) 中国韓国産湯通し塩蔵ワカメの判別分析結果 ( 左図 ) 安定同位体比,( 右図 ) 安定同位体比と微量元素組成しんぴょう食品の原料原産地判別技術は, 食品の信憑性を判断する分析技術であり, 結果によっては, 消費者や食品業界へ及ぼす影響が非常に大きい分析法やデータの解析において, 信頼性を確保することは最重要課題であるこれまでに述べたように, 食品の産地判別において, 炭素窒素酸素の安定同位体比による産地判別の可能性が示されたとくに, 酸素同位体比は栽培場所の地理情報 ( 緯度高度 ) を内包していることから, 産地判別ツールとしての可能性が期待されるしかし, 安定同位体比分析については, 留意すべき点も多い分析法の標準化が遅れ, 妥当性試験が十分に行われていないことが挙げられる 13) 安定同位体比は相対値を示すことから, 機械のキャリブレーション方法が測定値の安定性確度精度に大きな影響を及ぼす正しい数値が安定して得られているかを食品と容器 447

46 確認することが重要となるまた測定データの伴い大きく変動する可能性も考えられる年変動解析を行う際に重要となるのはグレーゾーンのを含めた検証を行いデータベースの更新を行う存在である中国のように日本と緯度や気候といことが求められるった環境要因が似ているために安定同位体比の乗り越えるべき課題も存在するが安定同位体分布が重なり安定同位体比のみで高精度に判別比や微量元素組成は原料や原産地判別の主要因することは困難な地域が存在することも事実であ子となる技術である EU の TRACE プロジェクる微量元素分析や DNA 分析など他の手法と組トのように日本国内でも研究機関や民間企業がみ合わせより精度よく判別する手法を検証する集結し様々な分析手法を組み合わせた産地判別ことが求められるさらに安定同位体比や微量技術の精度向上をはかり日本産食品の信頼性を元素組成は植物や動物の生育環境を反映すること守る分析技術の開発を積極的に進めることが今後から気候の変化や栽培方法飼料事情の変化にの重要課題である参考文献６ Antolovich et al: J. Agric. Food Chem., 49, (2001). ７ Bricout, J., & Koziet, J. : J. Agric. Food Chem., 35, (1987). ８中下留美子ら分析化学, 58, (2009). ９安井明美, 進藤久美子分析化学, 49, (2000). 10 門倉雅史ら食品科学工学会誌, 57, (2010). 11 鈴木彌生子ら分析化学, 58, (2009). 12 鈴木彌生子ら食品科学工学会誌, 61, (2014). 13 鈴木彌生子ら分析化学, 61, (2012). １日本分析化学会表示起源分析技術研究懇談会編食品表示を裏づける分析技術科学の目で偽装を見破る, 東京電機大学出版局, (2010). ２ Miguel de la Guardia and Ana Gonza lvez : Food protected designation of origin: methodologies & applications, Elsevier, (2013). ３ Kelly, S. et al.: Trends Food Sci. Technol., 16, (2005). ４大越健嗣海のミネラル学生物との関わりと利用成山堂書店, (2007). ５ Bricout,J., Fontes, J.C. : Ann. Fals. Exp. Chim., 716, (1974). 年次大会のご案内日本包装学会第23回年次大会会場東京大学弥生講堂東京都文京区弥生 1 1 1東京大学農学部内 TEL 会期 2014年７月３日木４日金問合せ申込先東京都新宿区百人町バラードハイム703 日本包装学会事務局 TEL FAX 内容７月３日木弥生講堂一条ホール９ 20 ９ 30 開会の挨拶９ D E ポスターセッション概要説明 B1 機能バリア材料 A1 輸送包装特別講演タマネギ催涙因子合成酵素 LFS の発見から応用研究まで F1 加工設計安全食品と容器セイホクギャラリー E ポスターセッション輸送包装他 D ポスターセッション機能材料他７月４日金弥生講堂一条ホール９総会日本包装学会学会賞論文賞講演 B2 機能バリア材料 F2 加工設計安全 F3 加工設計安全閉会セイホクギャラリーポスター展示１号館８番教室 A2 輸送包装 A3 輸送包装 C1 環境その他閉会 VOL. 55 NO. ７

47 技術用語解説容器の事典 ( 缶詰技術研究会編 ) から抜粋ペール缶 steel pail ペール (pail) とはバケツ, 手おけ, バケツ状の容器の意味であり, 取っ手のついた18リットルと20リットルの容器をペールと呼んでいる一般にペール缶と呼ばれているが,1995 年の JISZ1620 改訂時に規格名称を鋼製ペールと改められた鋼製ペールは1930 年代にアメリカで開発され, ヨーロッパ各国で流通, 日本には1950 年代に輸入された国内生産は朝鮮戦争 (1950 ~ 1953 年 ) 時, 駐留アメリカ軍の補給物資の輸送, 貯蔵容器として, いわゆる JAN - P 缶 (Joint Army Navy Package) が発注されたのが始まりである 1966 年代に自動生産ラインの導入が始まり,1967 年 5 月 1 日ペールの JIS が制定されて, 製品規格が統一され, 品質に関する諸規制が確立された用途も石油以外に化学製品, 建材関係, 塗料, キャラクターを印刷したファンシー缶等に拡大し,2009 年の生産量は1836 万本になっている鋼製ペールの特徴として,1 丈夫で, リサイクル可能,2 鋼板に直接オフセット印刷可能で, 製品のイメージアップ, 高級感が図れる,3 天板の取り外しが可能であり, 充填, 充填物の確認, 使用時充填物の取り出しが容易である, 4 段ボール, 木箱等の外装が不要,5テーパー形状のため空缶の保管, 輸送効率が良い, 等がある鋼製ペールの種類は JISZ1620の規定により下記のように区分される天板 Lid 注入口 ( 大栓 ) Filling Opening (Bung) ラグ Lug 取っ手 ( つる ) Hand (Bail) 胴体 Body バンド Band 輪帯 Bead 1) 胴体の形状による区分形式呼称胴体の形状 T 型テーパペール胴体にテーパーを付けたもの S 型ストレートペール胴体がストレート 2) 天蓋または天板の形状による区分 1 種 2 種種別呼称天蓋または天板の形状天板取り外し式ラグタイプ天板取り外し式バンドタイプ 3 種天板固着式 3) 使用鋼板の呼び厚さによる区分 H 級 (0.6mm),M 級 (0.5mm),L 級 (0.4mm), F 級 (0.34mm) ( 注 ) ペールの単位重量 L 級 : 約 1.5kg, F 級 : 約 1.3kg 鋼製ペールを危険物輸送容器として使用する場合に適用される関連法令として, 国内関係では船舶安全法, 消防法, 毒物および劇物取締法, 航空法があり, 国際関係では危険物輸送に関する国連勧告,IMO(International Maritime Organization), IMDG(International Maritime Dangerous Goods)Code,ICAO(International Civil Aviation Organization ),T.I.(Technical Instruction for the Safe Transport of 手環 Dangerous Goods by Handle(Hand Ring) Air) があるまた食品収納用途として使用する場合, 国内では食品衛生法が適用される内径 286mm 取り外し可能なつめ付きの天蓋を, つめによって胴体に締め付けたタイプ取り外し可能な天蓋を, バンドによって胴体に締め付けたタイプ天板および地板を, 巻締めによって胴体に取り付けた巻締タイプ天板取り外し式テーパペール ( ラグタイプ ) (T 形 1 種 ) ( 使用率 : 約 65%) 地板 Bottm Plate 天板取り外し式テーパペール ( バンドタイプ ) T 形 2 種 ( 使用率 : 約 20%) 天板固着式ストレートペール (S 形 3 種 ) ( 使用率 : 約 15%) 食品と容器 449

特別レポートトイレタリー化粧品業界における容器の意義とは日用品化粧品業界では, 経済性と環境への配慮から詰替用に対するニーズが依然として高いちふれ化粧品が化粧品業界で初めて詰替用を発売して40 年となる今年から,6 月 25 日が詰め替えの日として一般社団法人日本記念日協会に登録された昨今の詰替用は, より詰め替えやすい形状を目指す動きと,

48 特別レポートトイレタリー化粧品業界における容器の意義とは日用品化粧品業界では, 経済性と環境への配慮から詰替用に対するニーズが依然として高いちふれ化粧品が化粧品業界で初めて詰替用を発売して40 年となる今年から,6 月 25 日が詰め替えの日として一般社団法人日本記念日協会に登録された昨今の詰替用は, より詰め替えやすい形状を目指す動きと, 注ぎ口のストローを廃止するなどしてエコロジーを追求する動きがある詰替用が定着し, 何を求めるかが多様化するという次の段階に入ったと言えるだろう今回のリポートでは, 進化する詰替用について取り上げる粉末の詰替用が好調日用品の主力カテゴリーの一つである衣料用洗剤市場では, 粉末に比べて液体が単価も高く利益を確保しやすい傾向にあるため, 近年は製配販の各社が液体に注力してきた超濃縮タイプの液体洗剤がけん引する形で, 現在では洗剤市場の6 割以上が液体となっているしかしながら粉末洗剤のニーズも根強く,4 割近い構成比を占め続けているため, 国内大手の花王は, 粉末洗剤の利便性, 経済性を更に向上させるべく, 粉末洗剤の詰替用を展開しているその第 1 弾が2013 年 4 月に発売したアタック高活性バイオ EX のつめかえパック袋ごと箱に入れるタイプなので粉が飛び散らず詰め替えやすい箱とスプーンの再利用で, 従来に比べて, 容器の CO 2 排出量を約 60%, 廃棄物重量を約 90% 削減できる同社によるとアタック高活性バイオ EX の第 3 の洗剤が日本上陸今年, 大きな注目を集めているのは, 液体でも粉末でもない第 3の洗剤と称される P&G のジェルボール型洗剤 4 月下旬からアリエールパワージェルボールを発売 7 月中旬からは, 一部オンラインでのみ先行展開していたボールドぷにぷにっとジェルボールを店頭発売する洗濯 1 回分のジェル状洗剤を密封したポリビニルアルコール製の水溶性フィルムマジックフィルムは, 簡単には破れない強度を持ちながら, わずかな水で溶け出して洗濯している間に完全に溶け切る見ようによっては, ジェルボール一つひとつが容器のようだ洗濯機にはジェルボール一粒を指でつまんで入れるだけで済み, 洗剤の計量や詰め替え不要という簡便性が強み今後の消費者動向や, 他社に追随する動きが生まれるのかどうかなど, 業界関係者の関心を集めているアリエールパワージェルボール ( 左 ) ボールドぷにぷにっとジェルボール ( 右 ) 食品と容器 450

詰め替え比率はつめかえパック発売から8カ月で約 4 割に達し, 消費者の環境意識の高まりが見られると言うこの好評を受け, 今年 3 月にはアタック高浸透リセットパワーつめかえパック ( 写真 1) を投入し, 粉末の分野で詰替用の拡充を図っているの詰替用として発売それから40 年を記念して同社が申請し, 記念日として認められた高度経済成長を背景とした大量消費時代の日本では,

5gとなった ( 写真 2) 顧客からはパウチタイプになったことで, より商品が分かりやすく, 使いやすくなったと評価されているという今日の出荷平均比率は, 本品 40%, 詰替用 60% 化粧水だけで, 97 年から2013 年までの17 年間で約 838t の樹脂を削減, 直近 5 年間の年間平均削減量は約 89.

注ぎ口が容器本体の口から外れにくく, 最後までこぼさず詰替えられるまたライオンの製品は, 洗剤計量時の計量キャップの掴みやすさ, 開閉性, 持ちやすさ, 計量部の視認性, ボトルの把持性を高めている点が評価された詰め替えの日制定今年から,6 月 25 日が詰め替えの日として, 日本記念日協会に登録された第一次オイルショックの翌年である1974 年の6 月 25 日, ちふれ化粧品は

49 詰め替え比率はつめかえパック発売から8カ月で約 4 割に達し, 消費者の環境意識の高まりが見られると言うこの好評を受け, 今年 3 月にはアタック高浸透リセットパワーつめかえパック ( 写真 1) を投入し, 粉末の分野で詰替用の拡充を図っているの詰替用として発売それから40 年を記念して同社が申請し, 記念日として認められた高度経済成長を背景とした大量消費時代の日本では, 化粧品に限らず使い捨てが当たり前だったが, オイルショックで原料や資材が不足したことで資源は有限という社会意識が広まった当時の詰替用容器はチューブタイプだったが, 97 年からパウチタイプへと変更化粧水を例に使用樹脂量を比べると,74 年当時は, 本品容器約 50gに対し詰替用チューブ約 14g, 現在は本品容器 37gに対し詰替用パウチ約 5.5gとなった ( 写真 2) 顧客からはパウチタイプになったことで, より商品が分かりやすく, 使いやすくなったと評価されているという今日の出荷平均比率は, 本品 40%, 詰替用 60% 化粧水だけで, 97 年から2013 年までの17 年間で約 838t の樹脂を削減, 直近 5 年間の年間平均削減量は約 89.4t となっている写真 1 もちろん, 市場の主流である液体洗剤の容器についても改良を重ねており日本パッケージングコンテスト2013 では, 花王がアタック Neo シリーズつめかえパウチで, ライオンがトップ NANOX ( ボトル本体 ) で受賞した花王の製品は, 注ぎ口両側の着色された二つの窪みが本体容器のスパウト先端と縁部にぴったりフィットするため, 注ぎ口が容器本体の口から外れにくく, 最後までこぼさず詰替えられるまたライオンの製品は, 洗剤計量時の計量キャップの掴みやすさ, 開閉性, 持ちやすさ, 計量部の視認性, ボトルの把持性を高めている点が評価された詰め替えの日制定今年から,6 月 25 日が詰め替えの日として, 日本記念日協会に登録された第一次オイルショックの翌年である1974 年の6 月 25 日, ちふれ化粧品は今あるものを大切にというスローガンの下, 化粧水や乳液, クリームなど10 品種 25 品目の詰め替え化粧品を, 化粧品業界で初めて写真 2 74 年当時のチューブタイプ ( 左 ) と現在のパウチタイプ使い勝手向上した詰替用経済性と環境への配慮から詰替用に対する需要は定着しており, 各社が, 詰替用の改良を重ねている詰め替えやすさや店頭での陳列のしやすさなどの観点からはスタンディング式パウチタイプの評価が高い資生堂のエリクシールシュペリエルや同ホワイトの化粧水 ( 写真 3), 乳液もこのタイプで, 使いやすいキャップ付きパウチの約 4 分の1 量は, サトウキビ由来ポリエチレンを採用しており, 石油由来と比べてライフサイクル全体の CO 2 排出量が7 割以上少ない同社は, 植物由来プラスチックを容器全体の20% 食品と容器 451

写真 3 写真 4 間や見栄えの点から, スタンディングタイプの方を好む小売店も少なくないが, 環境意識の高いグリーンコンシューマーや自然派製品の専門店など, ピロータイプを強く支持する固定客を抱えている天然の動植物油脂を原料とし,

モイスタージュエッセンスローション ( 詰替用 ) ( 写真 4) もスタンディング式パウチタイプで, 注ぎ口に成形テープを採用しているため, 比較的口径の小さい化粧水のボトルにも注ぎやすくなっているの液体や泡タイプの製品に詰替用を用意しており, ピロータイプは, このような同社の企業姿勢を体現する製品になっている

エコロジーを更に追求日用品業界における詰替用のパイオニアであるミヨシ石鹸は, 使い勝手の良いスタンディングタイプとエコロジーを追求したピロータイプの2 種類の詰替用を作っている無添加食器洗いせっけん詰替用ピロータイプや液体せっけんそよ風詰替用ピロー ( 写真 5) で採用しているピロータイプは,

50 写真 3 写真 4 間や見栄えの点から, スタンディングタイプの方を好む小売店も少なくないが, 環境意識の高いグリーンコンシューマーや自然派製品の専門店など, ピロータイプを強く支持する固定客を抱えている天然の動植物油脂を原料とし, 使用後は水と炭酸ガスに分解されて再び自然に還るという環境循環型のエコロジーな製品である石鹸を取り扱う企業として, ミヨシ石鹸はほぼ全て以上使用している製品には資生堂アースケアプロジェクトのシンボルマークを付けており, 同製品にもパッケージ表面に同マークを表示しているクラシエホームプロダクツのモイスタージュエッセンスローション ( 詰替用 ) ( 写真 4) もスタンディング式パウチタイプで, 注ぎ口に成形テープを採用しているため, 比較的口径の小さい化粧水のボトルにも注ぎやすくなっているの液体や泡タイプの製品に詰替用を用意しており, ピロータイプは, このような同社の企業姿勢を体現する製品になっているまたユニリーバジャパンは, プラスチック使用量を削減するため, 昨秋から全ブランドの詰替用商品を, 注ぎ口のストローを無くしたパッケージへと自然切り替えしたこれによって, プラスチックスプーン約 750 万本に相当する年間 34tのプラスチック使用量を削減している背景には, 企エコロジーを更に追求日用品業界における詰替用のパイオニアであるミヨシ石鹸は, 使い勝手の良いスタンディングタイプとエコロジーを追求したピロータイプの2 種類の詰替用を作っている無添加食器洗いせっけん詰替用ピロータイプや液体せっけんそよ風詰替用ピロー ( 写真 5) で採用しているピロータイプは, オイルショックなどを踏まえた省資源への取り組みから生まれた製品改良を重ねてきた結果, 現在では耐久性を備えた上で0.08mm の薄いフィルムを実現しているピロー ( 枕 ) というネーミングの通り, 自立できず, 寝かせて並べることになるため, 陳列の手業の成長とサステナビリティーを両立させる世界中のユニリーバ共通のビジネスプランユニリーバサステナブルリビングプランの中で,2020 年末までに製品のライフサイクルからの環境負荷を半分に写真 5 食品と容器 452

ユニリーバという目標を掲げていることがある環境のためとは言っても顧客の使い勝手をやラッシュの損なわないことが重要消費者調査では封が切ように環境りやすくなったなど好感触を得ていると言いへの配慮を理環境配慮とユーザーの利便性を同時に実現してい念に掲げているるグローバル環境意識の高さで知られている企業としては企業ではエイギリス生まれの自然派化粧品ブランドラッ

51 ユニリーバという目標を掲げていることがある環境のためとは言っても顧客の使い勝手をやラッシュの損なわないことが重要消費者調査では封が切ように環境りやすくなったなど好感触を得ていると言いへの配慮を理環境配慮とユーザーの利便性を同時に実現してい念に掲げているるグローバル環境意識の高さで知られている企業としては企業ではエイギリス生まれの自然派化粧品ブランドラッコロジーを追シュラッシュジャパンも積極的に活動して求した詰替用いる製造から小売店ラッシュでの販売までへの取り組みを自社で一貫して行っている強みから店頭で容が活発であり器を回収してリサイクルこうして生まれた黒い今後は日本でも一定の利便性を保ちつつより容器のブラックポットは100 リサイクル樹エコロジーを追求した詰替用を目指していく企業脂製で透明ボトルは100 リサイクル PET 製だが増えていくのではないだろうか詰替用がすでブラックポットのふたの裏には Not Virgin に当たり前となった日本の日用品化粧品市場に写真６おいて詰替用がどのような進化を遂げていくの写真６の文字を入れ私たちバージンプラか今後の動向に注目だスチックじゃないのよとユーモアを交えて愛株日用品化粧品新聞社用者のリサイクル意識向上を図っている大徳明子別刷り合本をご利用下さい新発売! 米の話本書は本誌食品と容器のシリーズ解説米の話第１回第23回を別冊にしてまとめたものであるこれまでにも米に関する成書は数多く出版されてきている特にサイエンスの部分については不変の真理が論文に編纂されておりその部分についてはゆるぎない技術についても同様で日々改良されている部分はあるが基本原理はしっかりと不動である場合が多いしかしながら近年の社会情勢の変化で６次産業化というキーワードが生まれているように米周辺でも生産加工流通がこれまでに比べてより密接に関連することが求められているこれまでの良書と同内容が多々含まれるが過去の情勢と現在の情勢の違いが反映されていることで新しさを感じさせる書を目指したご希望の方は下記あてにお申し込みください変形Ａ４版本文163ページ定価1,800円内容監修に当たって奥西智哉第１回イネの原産地と日本への伝播石川隆二第２回米の生産と需要動向農林水産省第３回米の成分１粒の生物的形成増村威宏第４回米の成分２澱粉藤田直子阿久澤さゆり第５回米の成分３タンパク質大能俊久第６回米の成分４脂質こめ油の魅力浦田貴之第７回米の成分５機能性脂質宮澤陽夫第８回米の品質１玄米品質山川博幹第９回米の品質２精米河野征弘第回米の加工利用１業務用炊飯Ⅰ Ⅱ Ⅲ 平田孝一第13回米の加工利用２家庭用炊飯加古さおり第14回米の加工利用３炊飯米特性の理化学測定鈴木啓太郎第15回米の加工利用４無洗米鈴木敬子第16回米の加工利用５発芽玄米日浦拓也第17回米の加工利用６保存食伊藤秀朗第18回米の加工利用７米粉の伝統的利用宮本守第19回米の加工利用８米粉の新たな利用宮本守第20回米の加工利用９酒古川幸子第21回米の加工利用 10 米を利用した医薬品黒田昌治第22回米の加工利用 11 非食利用大野孝第23回世界の米料理奥西智哉缶詰技術研究会食品と容器電話ファックス VOL. 55 NO. ７

52 業界の話題日本食糧新聞社日本食糧新聞電子版より超高齢化時代の介護食展望現するために使用する食品を言１攪拌機 13 スプーン一杯の幸せ提供う肉魚料理別に①豆腐系② 介護保険施設規模で使用でき ②卵系③山芋系④コメ系などがる攪拌に必要な調理器具は販売あるされていないこの機能をミキが責務日食 2014/05/26 日付介護も2025年問題が議論され４とろみ食品寒天やゼサーで対応しているが素材をているが介護食の視点で最もラチン片栗粉とろみ調整食破壊し所定の食事形態を保証す配意が必要な食品の２次機能が品など料理にとろみをつける食ることが困難で必要要件は素世代により大きく異なることだ品を言う材を傷めないで少量の食品とすでに団塊の世代が入所した施５栄養補助食品１ろみ食品を含めて温度管理を設は今までの入所者と異なっと２３の食品で必要なし均一に混ぜることであるた対応が必要になっている大栄養価を取れないときに使用す２成形するための形や色の正昭和初期生まれの高齢者とる特定栄養素の食品を言う検討戦後生まれの高齢者では食習慣カット食品は施設の注文にが大きく異なり今後ますま合わせた食品大きさ切り方介護高齢者の食事サービスに対すケアの多様化が必要になるこを一部の会社ではすでに販売さ応するためには施設栄養士ととから今から準備しないと間れている食材を下処理やカッ委託栄養士調理師調理スに合わないトの調理工程は問題の一つだタッフの専門職が役割分担する私が所属している, かながわカット食品の流通を実現するたことで初めて実現する各専門食栄養ケアサービス研究会でめには数多くの問題課題があ職の役割と仕事の内容を理解しは長年この多様化する介護食るが多くの企業が取り組むこあうことが大切だに対応する方法を調査研究とで解決できると考えている今後ますます多様化する要終わりに開発した結果介護食に使用す調味食品は専用調味料や調 13年４月から月１回連載してる食品を次の五つの要素に分け味液などの商品名ですでに販売きました今現場では口からてこの食品の種類と数量を変されている介護食を高齢者の食べることが困難になり胃瘻にえることで料理別の個別化が可嗜好に対応するためには肉移行している方が多い自立呼能になることに至った魚野菜のうまみ成分が含まれ吸できる方はリスクは高いがた調味食品になる口から食べることが可能だ人１カット食品肉や魚卵しいろう野菜などをタイプ別の大きさとつなぎ食品は現状この分野生最期まで口から食べる食事の料理に対応した切り方にカットの食品は販売されていない提供を目指して関係者が努力すし軟らかくした食品や粉体いままでのデータを整理し分析ることが求められているピューレー状の食品を言うすることで商品化が可能と考え２調味食品料理ごとのおいしさ特にうまみやかおているかくはんこの五つの食品を攪拌成形食事サービスを支える専門職はスプーン一杯にいっぱいの幸せを目指して利用者にりを実現するためのたれ加熱することで個別化対応が可やあんなどの調味した食品能になるが次の２点を解決すを言うることが必要になり専門の会トクホと同等の根拠を新た社や先生方の研究開発が望まな機能性食品表示で消費者委員れる会３つなぎ食品介護食の規格まとまりすべりを実食品と容器 454 明るくおいしい楽しい幸せな食事を提供しましょう 2014 VOL. 55 NO. ７

53 素などが経時変化するがどう講座だが毎年食品生産科学科消費者委員会は20日特定保担保するのかなどの意見質の４年生数人に対して卒論研究健用食品栄養機能食品以外の問が出た消費者庁は検討会の指導も行う健康食品での機能性表示制度には安全性の担保をどうすべきかケンコーマヨネーズは食をついて消費者庁の検討状況をの議論が終わった段階として通じて世の中に貢献するとい聴取した科学的な根拠があれ理解を求めた河上委員長はう企業理念の下日本で初めてば企業などが独自に機能性を表表示を認めるにはトクホ以上のロングライフサラダを開発する示できるようにしていく制度を科学的根拠を求めているなどサラダ料理の確立や消費者庁は目指している河上ケンコーマヨネーズ東京海洋世界の特徴あるソースの開発な正二委員長は委員の意見などを大学寄附講座を公開ど事業領域の拡大に取り組んまとめトクホなどと同等以など研究日食 2014/05/26 日付上の科学的根拠きちんとし鮮度保持でいる日食 2014/05/28 日付一方東京海洋大学は日本唯ケンコーマヨネーズが東京海一の海洋系大学であり食品科洋大学に開設したサラダサイ学面では栄養や健康に役立つ機昨年６月に閣議決定した規制エンスケンコーマヨネーズ能を引き出し安全な食品を製改革実施計画や日本再興戦略で寄附講座が21日関係者や造するための理論や技術的研究特定保健用栄養機能食品以外報道陣に公開された 13年10 を行っている特に扱いが困難についても機能性を表示できる月に同大学の品川キャンパス内なシーフードを取り込んだサラ仕組みの構築を定めた企業やに設置し 14年４月に研究室ダの研究においてはその嗜好団体などが科学的根拠をもとにを整備した鮮度保持が難しい面や保健面を学習する教育機関自ら機能性を訴えられる仕組み野菜やシーフード類など食材のが国内に少ないことから同講を目指し農産物などでも表示を研究を行う設置期間は18年座の開設が分野発展に大きく貢認めることで国内農林水産業９月まで献するとみられるた食事がまず必要といった情報提供などを求めたの活性化にもつなげる消費者講座ではサラダまたはサラ日本フードスペシャリスト協会庁は12月に食品の新たな機能ダを構成する食材や調味料につ岩元睦夫会長社会の要請期待性表示制度に関する検討会をいて栄養成分と呈味成分の化に的確に応える人材を実社会へ設置して５月までに５回の会合学組成嗜好性に及ぼす要因を開き現行の制度を中心とし健全性などを評価し調理加工和食日本人の伝統的な食た意見交換会を開いていた特性や品質保持ならびに制御文化が昨年末にユネスコ世界消費者庁の諮問機関である消調味料との相互作用などサラダ無形文化遺産に登録されました費者委員会は行政の動きを監視に関する諸問題とこれらを解決栄養バランスに優れ行事食なする役目を持っていて今回のするための先端技術について研ど伝統的に受け継がれている日会合では消費者庁の動きを把握究を行う本の食文化が世界的に評価さ日食 2014/06/04 日付れたのは大変意義深いことですし意見を出していた消費者今年度は調理工程と食材の委員からは健康増進のために物性との関係やサラダ調理時にしかし一方で現実の食を巡っは１日３度のきちんとした食廃棄される葉野菜残さの有効利ては安全性の確保食品表示事が重要科学的根拠があま用アミノ酸の新たな機能性なの適正化超高齢化社会への対りないにもかかわらず機能性どに着目して研究を進める応など多くの課題がありますをうたっている健康食品を駆逐同講座は大学院講座でありこのような状況を考えますとできるのか使い方もきちん 10月入学者の大学院入学試験食の専門家としてのフードスペと説明すべき農産物は栄養から学生募集に加わる大学院シャリストへの期待はますます高食品と容器 VOL. 55 NO. ７

54 まりその役割は高度化し多様化ドスペシャリスト資格認定試験も具体的にどのような仕事がしてくるものと感じられますを今年度から実施しますこれあるのか企業がどのような人日本フードスペシャリスト協によりフードスペシャリスト材を求めているのか学生が知会の使命はこのような社会のを目指す学生らの学習意欲とスり得る情報は極めて少なく限り要請や期待に的確に応え得る有キルの向上を図りフードスペがあります為な人材として資質の高いフーシャリストがより広範な場で活協会としても食品産業界にドスペシャリストを養成し実躍できひいては資格制度全体フードスペシャリスト養成につ社会に送り出すことにありますの認知度向上につながればと期いて PR しながら食品産業界待していますが求める人材ニーズの把握に努当協会は 1996年平成８年に発足以来会員校のご尽第二にフードスペシャリスめるとともに企業でのフード力と食品関係企業団体など関トの認知度向上に向けた広報活スペシャリストの採用を働きか係方面のご支援ご協力により動の強化ですけていきたいと考えています組織基盤の強化を図りながら事最近人材の養成確保につ以上のような協会の活動を着業内容を大きく前進させることいての当協会への相談が増えて実に進める上で会員校の皆さができましたいます雇用情勢の変化の中でまはもちろん賛助会員の企特に昨年度は内閣総理大臣企業の将来を左右する人材の確業団体をはじめ食品関係業界から公益認定を受けて公益社団保に対する関心の高まりが実感の皆さまのご支援ご協力は不法人としてスタートを切り長されます一方でフードスペ可欠であります今後とも何と年にわたって検討を重ねてきたシャリスト資格取得者が有するぞよろしくお願いいたしますフードスペシャリストの新たな能力について食品関係者だけ 13年介護食 UDF 生産額130億資格制度の新年度移行も決定しでなく学生自身の認識が足りな円を突破生産量も大幅増加ましたいのは食品業界にとって大変日本介護食品協議会まとめ日食 2014/06/04 日付現時点でフードスペシャリスもったいないことだもっとアトを養成する会員校は158校をピールすべきだとの意見が食品日本介護食品協議会会長数えフードスペシャリスト資企業の実務者からありますこ森佳光キユーピー広報 CSR 格取得者は累計で７万人を超えのような状況に対応したきめ細本部長は２日会員企業をるまでになっておりますかな広報に努めてまいります対象に13年ユニバーサルデザ第三に食品関係団体企業インフード UDF 生産統計このような基盤の上に当協会は 2014年度は特に次の３点にへの積極的な働きかけですを集計し生産量26.5 増の重点をおき諸事業の着実な推当協会の会員である大学短１万1686t 生産金額24.5 増進に努めていきたいと考えてい期大学ではフードスペシャリの134億8100万円といずれもますストの養成に向けさまざまな引き続き大きく増加したと発表実学教育に取り組んでいますがした UDF 製品は現在1200品する新たな資格制度の普及定食品産業界で活躍されている方目が登録されている前年比着でありますの特別講義や企業活動の現場の 171品目増第一に今年度からスタート食に関する総合的体系的な見学や実習インターンシップ同協議会は５月にインター知識技術を基本的に身に付けなどその実施には各企業団ネットを使い介護食品ユているかを問う従来のフードス体のご協力が欠かせませんニバーサルデザインフードにペシャリスト資格認定試験に加また食品産業に就職したいついての認知度調査前回はえ幅広い知識と技術の上に専学校で学んだことを生かしたい 12年５月隔年実施を実施門性や実用性を高めた専門フーという希望をもつ学生は多くてした調査対象は一般消費者食品と容器 VOL. 55 NO. ７

55 食事介護者の有無や年代別に集計を行ったところ介護食品が環境性能に評価日食 2014/06/11 日付技術の研究開発に顕著な業績を挙げたものや包装の合理化改善向上に顕著な業績を市販されていることを知って凸版印刷が開発した空気のいるとの回答は全体で43.0 力で自立する口栓付き液体製挙げたものに授与されると前回の34.2 から8.8ポイント品用スタンディングパウチエ味の素甘味料アドバンテー増加した販売環境が整備されアホールドパウチがこのほどム日本でも食品添加物認可取得る中認知度が確実に上がって日本包装技術協会 JPI が主いる催する第38回木下賞改善合味の素は日本国内で申請し近年介護食品分野に関理化部門を受賞した空気ていた新甘味料アドバンテー心を寄せる食品企業が一層増えを利用して自立するという発ムの食品添加物認可についてており同協議会会員数は６月想のユニークさや機能性環境 18日厚生労働省から取得した１日現在で過去最高の60社とに配慮した容器であることが評これによって日本国内でも甘味なった生産量生産金額にお価された同社は今回の受賞で料として食品や飲料に幅広く使ける増加の内訳はスーパーや８年連続の受賞となるえるようになることから同社日食 2014/06/20 日付エアホールドパウチはパウは国内販売も開始甘味料の通信販売などの市販用がそれぞチのサイド部分に空気を縦方向にアスパルテームに続く素材としれ16.3 増 30.7 増施設封入することで自立性を向上させて活用して独自性のある製品開病院給食などの業務用がそれぞた口栓付き液体製品用スタン発と販売を行い甘味料事業のれ29.9 増 22.7 増となってディングパウチ見た目に美しい製品構成の拡充と事業規模の拡いる特に市販用についてはだけでなく持ちやすさや注ぎや大を目指す会員企業各社の努力により卸すさにこだわった封入した空気健康志向の高まりなどで世界売業や小売業で当該分野の食品が柱の役割を果たすためパウチの高甘味度甘味料市場は年率約に対する関心の高まりや理解が上部が前後に倒れることなく店頭２３伸びているアドバン着実に進んだことから販売店での美しい陳列を可能にした液テームは同社独自開発のアミノ舗数や売場面積が増加している体の入ったスタンディングパウチ酸系高甘味度甘味料砂糖のこれに伴って利用者のニーズは重量があるため持ちにくく２万４万倍の甘味度を持つや気付きを取り込み生産量注ぎにくいといった課題があった味質の改善やコストダウンなど金額の増加はもとより認知率が空気を封入した部分が持ちや食品や飲料など幅広い分野に新についても相乗的に増加が進んすくなるために注ぎやすさも向上たな価値を提供するフレーでいるとみられるしたバー香味の安全性評価制度ドラッグストアなどの小売店これは同協議会が実施した空気を封入した容器のサイドである米国 FEMAGRAS を10 定点調査の結果からもうかがえ部分から開封すれば簡単に空気が年６月に取得米国や FEMA たまた農林水産省が現在抜けるため一般的なスタンディ準拠の東南アジア諸国南米各介護食品の啓発に対して介ングパウチと同様に小さく折りた国で風味を増強させる風味改良護食品のあり方に関する検討会たんで廃棄できるプラスチック剤としてすでに販売している議開催など積極的に取り組んボトルや紙パックに比べて軽量な欧州委員会からは14年５月15日でいるところで今後は同省かため持ち運びも容易だ付で米国食品医薬局 FDA らの情報発信もさらに追い風に木下賞は JPI が主催し JPI からは同月21日付でそれぞれなると業界では期待している第２代会長である故木下又三郎食品添加物認可を取得してい凸版印刷エアホールドパウ氏の包装界に対する功績を記念たチ JPI 木下賞受賞して設定された表彰制度包装食品と容器機能性 VOL. 55 NO. ７

56 今月の統計食品と容器 458

57 今月の統計食品と容器 459

58 最近の技術雑誌から解説食品中の大豆イソフラボン組成と生体利用性石見佳子食品と開発 '14 国内編解説トレハロースの美味しさと健康に貢献する素材としての可能性新井紀恵溝手晶子吉實知代山田未佳新井千加子ニューフードインダストリー '14 分析測定解説異なる条件で浸出した緑茶の渋味およびうま味の味覚センサーによる評価久保智子藤原孝之冨澤代志子日本食品科学工学会誌 '14 解説肝機能改善素材醗酵大麦エキスアルコケア人とお酒の良い関係づくりを目指して外薗英樹ニューフードインダストリー '14 解説放射性物質測定の不確かさ及び精度管理田村高章果汁協会報 '14.5 解説ベジタリアン栄養学歴史の潮流と科学的評価第３節ライフサイクルと特定の集団から見たベジタリアン食の適正度ジョアンサバテ Joan Sabate 山路昭俊訳ニューフードインダストリー '14 解説米の品質評価品種判別および加工利用に関する研究大坪研一中村澄子化学と生物 '14 食解説最新の食品成分分析技術栄養成分表示義務化の中で注目される迅速法編集部食品と開発 '14 衛生解説フードディフェンス食品防御プログラム基本から計画立案まで杉浦嘉彦日本食肉加工情報 '14.5 栄養健康解説特集異物クレームゼロを目指すために何ができるか月刊 HACCP '14 異物混入対策のポイントと現場アイデア上田和久異物クレームを起こさないためにはどうすればよいか齋藤希異物クレームゼロを目指すには物理的ハザードへの対応機器システムの動向奥田貢司解説特集時間栄養学の応用食品と科学 '14 時間栄養学の視点による新規食材の開発 QOL 向上に向けて柴田重信解説サルコペニアと栄養葛谷雅文化学と生物 '14 解説企画特集 PRP HACCP を長続きさせる食品施設とは床壁の構築とメンテナンスを考える月刊 HACCP '14 クレーム原因となり得る施設老朽化の対策を考える林昌元ウレテック工法ウレテックジャパン SK スペシャルフロアーエスケー化研成形型排水溝マーベルトラフリポートサービス北海道解説特集色のもつ多彩な食機能 FFI ジャーナル '14.5 野菜の色おいしさ健康稲熊隆博サツマイモの様々な色とおいしさ健康高畑康浩網膜障害に対する食品色素成分の有効性小川健二郎原英彰解説高齢者向け餅の食べやすさについて品川喜代美金娟廷河村彩乃岩崎裕子高戸良之大越ひろ日本調理科学会誌 '14.6 解説特別企画求められる国際標準の衛生品質管理 2020 年東京五輪を見据えて月刊 HACCP '14 焼き海苔で国内発のハラル認証取得永井海苔が記者会見と試食会開く編集部鶏卵 GP センターにおける HACCP 認証取得松本邦義解説大根を用いたきざみ食の食べやすさの検討若年者と高齢者の比較岩崎裕子芳賀芳衣立石佳彰田中靖代大越ひろ日本調理科学会誌 '14.6 食品と容器品 VOL. 55 NO. ７

59 最近の技術雑誌から酒類食品統計月報 '14.5 東京都が食品衛生自主管理認証制度で初の本部認証を授与外食チェーンのダイヤモンドダイニングが都内128店舗で一括認証を取得編集部解説少子高齢化と衰えない低価格志向生産量は増えたが生き残り競争は激化変化する市場への対応に悩む乾めんメーカー総合食品 '14.5 添加物副材料解説特集１デンプン加工デンプンの最新動向フードケミカル '14 加工デンプンとデンプン分解物の新利用動向について浦上淳一菅野祥三加工デンプンと増粘多糖類の相乗効果鴻野健澱粉素材の新たな可能性を求めて小林功デンプンによる食感改良技術松島研一タイにおける湿熱処理タピオカデンプン HM シリーズの開発と利用蔵橋嘉樹注目のデンプン製品アプリケーション編集部缶びん詰レトルト食品解説野菜缶詰の供給市場動向Ⅰ 輸入依存度数量で 84 金額で 63 上田廣志缶詰時報 '14 解説野菜缶詰の供給市場動向Ⅱ 輸入依存度数量で 84 金額で 63 上田廣志缶詰時報 '14 解説汎用タイプで拡大のつゆ市場も一服つゆメーカーに求められる市場底上げへの具体的取り組み総合食品 '14.5 解説ガラスびん市場年度出荷 19 年ぶりプラス製品値上げで粘り強い対応継続を酒類食品統計月報 '14.5 解説 FFI Reports FFI ジャーナル '14.5 冷凍食品へのサンサポートシリーズの応用原大三船見孝博保存料の有用性について後藤啓治小磯博昭セイボリー系乳化香料の紹介奥田隆英稲田徳彦調理感を有するビーフ調味料及び香料越前谷一成嘉屋博食一般解説特集ニッポンの食の未来を考えるフードフォラムつくばより食品と開発 '14 日本企業は何で食っていくのか食品産業を一つの焦点に伊丹敬之ユネスコの無形文化遺産登録をめぐって熊倉功夫日本人が世界へ伝える和食とは何か坪井厚食品の製造加工技術の進展への二つの道安達修二飲料醸造解説成長続くミネラルウォーター過去最高を更新需要底堅く国産輸入ともにプラスへ酒類食品統計月報 '14.5 食品加工保蔵解説リポートロングライフ食品の開発動向増田敏郎食品と科学解説国産洋酒市場ウイスキー軸に続伸定番の洗練と新提案の浸透で継続成長へ酒類食品統計月報 '14.5 解説 EU 官民共同プロジェクト研究開発よりⅠ 3D フードプリンターでユニークな食品を西出香食品と開発解説 12 年度酒類消費金額３年ぶりにプラスに価格志向から本来の楽しみ追求へ酒類食品統計月報 '14.5 市場調査解説限定品高級品で贈答本来の姿へ中元ギフト商戦の活性化策有力メーカーの商品政策を探る総合食品 '14.6 冷凍乾燥解説乾めん手延べそうめんが最需要期へ春先の販促は活況夏場に向け期待酒類食品統計月報 '14.5 機械設備解説特別企画飲料製造のためのプロセス機器 Beverage Japan '14.6 最新プロセス処理機器でサスティナビリティとコスト解説ブーム一巡で真価問われる即席めん昨秋から好調のカップめんに期待食品と容器品 VOL. 55 NO. ７

60 最近の技術雑誌から紙容器サプライヤーの動向ダウンをめざす中小規模のビール醸造設備と飲料向け液処理設備の紹介 GEA プロセスエンジニアリング株式会社温室効果ガスの発生および廃棄物の30 削減をめざした設備の提案岩井機械工業株式会社研究開発用小型テスト機の飲料分野への利用提案について伊藤忠マシンテクノス株式会社容そ他解説特集２第３回食品技術セミナーフードケミカル '14 高圧ホモジナイザーおよび結晶セルロース添加によるタンパク質原料分散性の検討宇藤勇真微結晶セルロースの乳化性合谷祥一易分散高機能の結晶セルロース製剤セオラス DX-3 のご紹介山崎有亮三相乳化技術の食品産業での応用について堀内貴美子御器谷友美国分における PB 商品の歴史と商品開発鉄林康司器包装解説特集シミュレーション最新技術包装技術 '14 容器設計のための流体構造連成事例芝野真次包装設計へのシミュレーション活用促進にむけて中川敦仁シミュレーションを活用した業務用エアコン室外機の底トレイ緩衝材削減黒石雅史辰野晋劉継紅 SRS 解析の使用例とその概要柳原俊二緩衝包装設計支援シミュレーション PAOSSTM の活用事例高田幹生ボックスモーション装置の構造解析谷口俊則薄肉軽量容器の設計における CAE 解析とシミュレーションの有用性について伊神秀生解説 ifia JAPAN2014 HFE JAPAN2014 第 19 回国際食品素材添加物展会議第 12 回ヘルスフードエキスポわが社の製品力フードケミカル '14 解説特集２国際包装産業展 interpack 2014 食品包装 '14 打ち出すテーマますます鮮明に斬新な発想の新たな試みに世界中から注目が編集部ビスケット包装のシームレスライン高生産性と包装仕様の変更に柔軟対応 Bosch Packaging Technology Company 人への優しさや使いやすさを提案操作画面がスマホ式包装機能はさらに進化も大森機械工業口栓装着と充填キャップ締めまで世界的なスパウト商品トレンドを受け連動実演へ東洋自動機業界最高水準の機械を実演高生産高品質高生産性で世界に羽ばたく椿本興業最高水準の透明バリアフィルム世界レベルで電子レンジ活用製品への展開などを提案凸版印刷横ピロー高速キャンディ包装機新しいシール技術などの採用で差別化をフジキカイ小袋用ロータリー充填包装機超高速 Y 型集積装置と連動し紹介トパックバターなどの容器に決定版登場易開封性やいたずら防止機能を備える RPC Packaging Holding(Deutschland)B.V. Co.KG ルッキンバック2011年展過去53年の歴史で最大の成功を記録企業で決定権持つ来場者の増加がとりわけ顕著に編集部解説柔軟性のある本体の飲料容器フォーマットスポーツなどのながら飲みに最適環境面で優位性も Aisapack S.A 食品包装 '14 解説特集１食生活を簡便にする包装のチカラ食品包装 '14 その先の簡便性をトレーで提案 2014年春の新製品などで進む本格ラインナップ日清フーズレンジ調理に手作り感をプラスチャック付き専用パウチで素材生かした時短料理を実現凸版印刷生鮮食材を特殊バルブで蒸し調理欧州発新たな付加価値の創出に高まる評価タキガワコーポレーションジャパンたとえ忙しくとも朝はしっかりと 2014年版朝食に関する調査で浮上する実態と志向パルシステム生活協同組合連合会安心環境配慮を極めるパッケージソリューション食品包装向け水性フレキソ印刷の可能性を訴求富士フイルムグローバルグラフィックシステムズ解説特集 FOOMA JAPN 2014 国際食品工業展食の未来を探しに行こうふーま '14.5 解説特集紙容器紙容器に新時代が到来するか Beverage Japan '14.6 紙容器入り飲料の生産量推移新型紙容器の採用と期待感紙容器のリサイクルが抱える課題とノンアルミ LL 紙容器食品と容器の VOL. 55 NO. ７

61 最近の技術雑誌から Biosensors Thinking Small 海外編 N. H. Mermelstein 邦文の題名は内容に従って付けてありますので原題と異なる場合があります低温プラズマ技術のホットな話題ご興味のある雑誌記事がございましたらいつでも閲覧できますので当会宛ご連絡ください 3D 印刷食品食品包装のプロトタイプ製作 Hot Topics in Cold Plasma Technologies J. P. Clark D Printing Rapid Prototyping from Food to Food Packaging A. L. Brody 食品パッケージのトピックス Powered-up Packaging A. L. Brody Food Processing (USA) Vol.75 Apr. (2014) 2014設備投資レポート新規プロジェクトラインナップ Prepared Foods (USA) Vol.183 Apr. (2014) 2014 Capital Spending Report: New Projects Line Up K. T. Higgins グルメ食品がターゲット Targeting the Gourmet 自然に非遺伝子組換え品を望む消費者 It s Only Natural W. A. Roberts, Jr D. Phillips 高品質で本物志向のスープ Soup s On! 遺伝子組換え品に後戻りしない No Going Back on GMOs. And Yet P. Coulter M. Anthony WF-1 WF-8 塩の効能と減塩および塩代替品 No Salt, Low Salt and Sea Salt! リーン生産方式による継続的な改善 R. Cheatham, Ph. D Closer to Perfect K. T. Higgins 減量に効果的な成分 Nutra News Ingredients for Weight Loss スマートアクティブパッケージの進化 Packaging Turns Science Fiction into Fact K. B. Connolly 食品の色における課題解決 Clearing Up the Color Conundrum Beverage Industry (USA) Vol.105 Apr. (2014) RTD カクテルの減少下ウイスキーが蒸留酒の成長を Food Technology (USA) Vol.68 Apr. (2014) けんいん牽引 Going Over to the Dark Side 機能食品のトレンドトップ10 The Top Ten Functional Food Trends S. Cernivec A. E. Sloan 健康とウェルネスの課題に応える炭酸飲料ブランドメーアフリカでの食品安全をサポートする押出加工技術カー Extrusion Bolsters Food Security in Africa Innovating to Sweeten the Deal K. B. Filli et al J. Haderspeck 米の品種改良と製品開発 Ingredients Reinventing Rice Food Manufacture (GBR) Vol.89 Apr. (2014) K. Nachay 米国が乗り込む英国グルテンフリー市場 US Invasion 免疫健康促進成分の進化 N. Robinson Nutraceuticals Granting Immunity L. M. Ohr 健康強調表示に関する厳しい規制 Walk the Fine Line バイオセンサー食品安全のためのナノセンサー食品と容器 VOL. 55 NO. ７

62 最近の技術雑誌から M. Knott 25~ Vitafoods ショー ( 栄養補助食品 ) プレビュー Meet Market N. Robinson 29~31 Food & Beverage Packaging (USA) Vol.78 Apr (2014) 食品と容器パッケージ最優秀賞のノミネート製品紹介 Best of Food & Beverage Packaging Award Nominees L. Cuneo 18~24 製造工程全体にわたり製品の品質を維持するためのコンベヤーの工夫 Moving Right Along R.E. Schweitzer 26~28 Food Engineering (USA) Vol.86 Apr. (2014) 2013 年プラントオブザイヤー : アーモンド加工のブルーダイヤモンドグローワーズ工場 Efficiency and Excellence abound at Blue Diamond Growers M. Knights 57~72 FSMA に向けたサニタリー設備設計の標準化 Toward a Common Denominator FSMA:Food Safety Modernization Act W. Labs 81~91 設備管理機能が強化された CMM システム CMMS Provides Enhanced Functionality CMMS:Computerized Maintenance Management System W. Labs 93~101 Packaging Digest (USA) Vol.51 Apr. (2014) 2014 年ベビーケア部門賞を獲得したベビーワイパー Not Your Baby s Wipes K. Embree 26~27 マルチパック包材を合理化した縦型シュリンク包装 Vertical Shrink Wrapping Streamlines Multipacking J. MacMahon 28~29 有限要素解析 (FEA) による PET ボトルブロー成形の最適モデル化 Modeling Optimizes Blow-Molded PET Bottles R. Lingle 30~31 Packaging World (USA) Vol.21 Apr. (2014) プレ印刷シートを熱成形したシェービング包装容器 Gillette Pushes New Thermoforming Technology P. Reynolds 38~41 Nestlé 社のベビーフード自動製造ライン Automation at Nestlé Brings Back Baby Food Line P. Reynolds 42~47 硬質容器のような箱形の軟包装容器 Flexible Pack Merchandises Like a Rigid Container P. Reynolds 52~55 The Canmaker (GBR) Vol.27 Apr. (2014) Rexam 社の軽量ボトルがブラジルでデビュー Rexam' s Lightweight Bottles Make Their Debut in Brazil J. Nutting 14 中東で急成長するサウジアラビアの SAPIN 社 Feeding Growth M. Higuera 27~28 ボトル缶ビールの大量生産に踏み切った Anheuser-Busch 社 Tipping Point J. Nutting 32~34 Beverage World (USA) Vol.133 Apr (2014) 斬新なデザインで急成長するアルコール飲料 Visible Spirits A. Kaplan 32~34 Food Engineering & Ingredients (BEL) Vol.39 Feb./Mar. (2014) 脂肪を取り巻く議論は続く Fats: the Debate Continues 6~9 プレバイオティクスの将来展望 What Dose the Future Hold for Prebiotics? 13~15 飲料充填とボトリングにおける最近の技術の進歩 Message in a Bottle - Some Recent Developments in Filling and Bottling 16~19 Journal of Food Science (USA) Vol.79 Apr. (2014) 腸内ミクロビオームと肥満における食事効果 Diet Effects in Gut Microbiome and Obesity J. Chen et al. R442~ R451 抗菌包装用途に適する可能性のあるポリビニルアルコール系フィルム Poly(vinyl alcohol)-based Film Potentially Suitable for Antimicrobial Packaging Applications A. Musetti et al. E577~ E582 食品と容器 464

63 野菜果物を巡って ( 第六十七話 ) ソウル訪問と市場で出会った野菜よしだきよこ吉田企世子 ( 女子栄養大学名誉教授 ) 国内でも海外でも初めての土地に出掛けた折には可能な限りそこの大きな市場を見学することにしている市場では地域性のある各種の農畜水産品や加工食品の数々に出会えるのが嬉しく, 珍しさに目が奪われ, 時間や疲れを忘れて歩き回ってしまう同時にそこに住む人々の食生活が推察されて, 更に興味が深まるのである 4 月下旬に, 初めてソウルを訪問する機会を得て有意義な3 日間を過ごしてきた勤務していた大学と韓国とは古くから交流があり, 多くの留学生が巣立っているこの度は, 韓国在住の同窓生同志がお互いに交流を図る機会をつくるため, また日本人同窓生との連携を密にしたいとの希望から韓国同窓生の会が誕生したのであるその創立総会に出席する機会を頂いた現在, 政治の上では何かとぎくしゃくした関係にある国同志ではあっても, 同じ学び舎に籍を置いた卒業生の絆は強いのである楽しく, 充実した会を持つことができたお隣の国である韓国とは特に親しく交流したいと念願している会場がソウル大学内にある会館であったが, 大学のキャンパスの広大なことに驚き, 自然豊かな環境で学ぶ学生達を羨ましく感じた生活環境は人間性を培う重要な要因である翌日に卒業生の案内で, ソウル市内の農協 H ANAROマーケットと呼ばれている市場を訪ねた広大な市場であるが食品を求める人々で大変な賑わいであった 24 時間営業しているのであるこの市場で扱う食品はソウルをはじめ国内で生産, 飼育, 漁獲された食品や加工品のみであるとの説明を受けた生産者組合である農協が経営しているのであるから, 当然とはいえ, 国産品を消費することを目的として営業されているこのような市場が日本ではあるのだろうか日本でも地産地消が提唱され, 各地で成果をあげているが, 国産品のみを扱う大きな市場には出会ったことがないので, その経営の見事なことにも感動しつつ見学したカロリーベースの総合食料自給率は韓国が 45%, 日本は 39% であるアメリカやヨーロッパ諸国と比べると韓国も日本もかなり低い自給率である国産品の消費拡大を願う気持ちは両国とも同じであろう市場に並ぶ野菜の種類は豊富で韓国特有の野菜が多いこと, また乾燥野菜が多いことに日常食の違いを感じたききょうの根, かぼちゃの葉, つるまんねんぐさ ( ドルナムル ), せりの茎, えごまの葉, やぶかんぞう, 長く伸ばした豆もやし, つつがねにんじん, 白山菊などが目にとまった野菜である乾燥野菜はナムルの材料として活用されることが多いようである家庭でも乾燥野菜をつくるとのこと小正月には乾燥野菜を用いたナムルを食べるのが慣わしであると伺った汁物も野菜がたっぷり入った料理が多いしかし, 何といっても, キムチの摂取量が多いことを実感したやや高級なレストランでも庶民的な食堂でも必ずキムチの盛り合わせが出てくる気の利いた店ではキムチの辛味を除くために水の入った器が添えてあり, 好みでさっと洗って食べるという形式になっている調べて頂いたところ, ソウルおよびその周辺の都市で消費量の多い野菜の順位は白菜, たまねぎ, だいこん, ねぎ, きゅうり, キャベツとなっているこれらはキムチの材料として多く使用される野菜である韓国人の野菜摂取量は国際比較で見ると 2 位で,2011 年のデータでは g / 日 / 人と食品と容器 465

64 市場で扱われている野菜では有機栽培によるもなっている現在１位は中国であるが 2001 年までは韓国が１位であった次いでイタリアのが目立ったが生産する後継者は育っているフランスアメリカ日本の順となっているのであろうかその現状を知りたいのでいずれ生産者を訪問する機会を得たいと願っているとこ日本人は 20 歳以上の平均摂取量がｇろである 2011 年で韓国人と比較すると約 20 ｇ少ないのである日本人の摂取量は過去十数年間横ば先日千葉県で有機農業に取り組んでいる若者いであり特に歳台の若者の摂取量がを訪ね現場を見学してきた農家の４代目との少ないのが特徴的である一日の摂取目標量は韓ことですでに基盤のできているところから従事国も日本も同じで 350 ｇとなっているしているので恵まれた環境にあるがしっかり十数年の間日本ではかなりの予算を投入してした理念のもとに環境保全を考慮しつつ安全野菜摂取を呼び掛ける啓発運動が展開されているで美味しい野菜をつくる努力をしている農業専がその成果は目に見えてはいないその原因が門の大学を卒業後は会社に就職しサラリーマン何にあるのか十分に検討すべきであろう生活を送っていたのであるが両親の年齢を考え韓国での野菜摂取は主にキムチに依存しているると自分が後を継いでやらなければと決意したのかと予想していたが市場に並ぶ野菜とその加とのことこのような後継者がどんどん育って欲工品の数々を見ると必ずしもそうではないことしいが現状は逆方向である日本は高齢化と人を実感した案内役の卒業生からも韓国の日常料口減少対策が目前の大きな課題となっているが理ではかなりの野菜が活用されているとの説明をこれは農村で顕著に生じている切実な問題である受けた各種の野菜料理があるが中でも野菜で農業に従事する若者を育てることを積極的に進め包む食べ方が多いとのこと例えばかぼちゃのないと日本の農業が沈滞し結果として日本国が若い葉やえごまの葉などで包んで食べるという沈滞することになる韓国農業も同じような課題を抱えているのではのは日常的な食べ方のようである日本でもレタないかと推察するスサラダ菜などで水分の少ない肉料理や魚など自国で得られた農畜水産物を国民が大切に食べを包みながら食べるということはあるが韓国の続けることは国の繁栄に繋がるとともに国民の健日常料理ほどに頻繁ではないと推察する日本と同様に家庭での手作り料理が減少しつつ康維持にも連携することである身体が健康でああるらしいが野菜料理が豊かに取り入れられてれば精神も健全に育まれ賢い判断ができる人格いる点での違いを感じるが培われるであろうなどと考えるこの頃である編集後記ソチオリンピックで活躍した 10 代に続き今度は世界で戦う 20 代の活躍が目立つテニスで世界ランク１桁に入った錦織圭選手本格参戦１年目で早くも PGA ツアーの栄冠を手にしたゴルフの松山英樹選手 MLB のダルビッシュ田中両投手など枚挙に暇がない彼らに共通しているのがビッグネーム相手に全く物怖じしないメンタルの強さだろう彼らのプレイからは必死の形相よりむしろ自信に溢れた姿を見ることができる思わず睡眠不足を忘れて応援したくなるワールドカップブラジル大会が始まる日本代表の真 FOOD & PACKAGING 発行所定価１部 800円年間 8,000円消費税送料込価が問われる大舞台であると同時に各選手が世界にアピールする大きなチャンスでもある持てる力をすべて出し切り大会の目玉となることを期待する食品と容器禁無断転載俊第５５巻第７号平成26年７月 1 日発行缶詰技術研究会東京都中央区日本橋馬喰町ＴＥＬＦＡＸＥメール [email protected] 郵便振替０発行人荒田印刷所大和サービス株式会社編集人井嶋俊一乱丁落丁本はお取り替えいたします VOL. 55 NO. ７夫雄

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ごしゅれている, 酒で酒を仕込む御酒 2) や紹興酒の一種で, 元紅酒のもろみに元紅かす酒を添加して造る善醸酒や槽焼 ( 粕取り焼酎 ) を添加して造る香雪酒の製造法 3) を参考にしたように記載されているが, 開発時はこれらを採用したわけではなく, 結果的にそうなったということである

ごしゅれている, 酒で酒を仕込む御酒 2) や紹興酒の一種で, 元紅酒のもろみに元紅かす酒を添加して造る善醸酒や槽焼 ( 粕取り焼酎 ) を添加して造る香雪酒の製造法 3) を参考にしたように記載されているが, 開発時はこれらを採用したわけではなく, 結果的にそうなったということであるシリーズ解説日本の伝統食品第 15 回たかはしこうじろう北海道大学農学部卒業国税庁醸造研究所長, 宝酒造取締役技術開発本部長, 東京農業大学醸造科学科教授を経て, 現在, 日本酒造組合中央会技術顧問農学博士高橋康次郎 1. はじめに読者の方には, 吟醸酒や純米酒, 本醸造酒といった名前の清酒 ( 特定名称酒という ) はご存じの方が多いと思うが, という名前の清酒は初めてという方がほとんどではないかと思う