< 講 演 要 旨 > 食 品 多 糖 類 の 基 礎 特 性 と 食 品 応 用 冷 凍 食 品 への 応 用 例 の 紹 介 三 栄 源 エフ エフ アイ 株 式 会 社 第 一 事 業 部 ハイドロコロイド 研 究 室 豊 泉 智 女 性 の 社 会 進 出 による 共 稼 ぎの 増 加 や

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1 冷 凍 食 品 技 術 研 究 (Frozen Foods Technical Research) N 年 6 月 発 行 目 次 頁 講 演 要 旨 食 品 多 糖 類 の 基 礎 特 性 と 食 品 応 用 ~ 冷 凍 食 品 への 応 用 例 の 紹 介 ~ 三 栄 源 エフ エフ アイ 第 一 事 業 部 ハイドロコロイド 研 究 室 豊 泉 智... 1 講 演 要 旨 食 品 の 凍 結 過 程 再 考 緩 慢 凍 結 急 速 凍 結 東 京 海 洋 大 学 海 洋 科 学 部 食 品 生 産 科 学 科 食 品 冷 凍 学 研 究 室 教 授 鈴 木 徹 文 献 紹 介 ここがポイントかな? 食 品 冷 凍 技 術 公 益 社 団 法 人 日 本 冷 凍 空 調 学 会 参 与 東 京 海 洋 大 学 食 品 冷 凍 学 研 究 室 白 石 真 人 国 内 情 報 株 式 会 社 明 治 の 工 場 見 学 会 報 告 宝 幸 環 境 品 質 保 証 部 鹿 股 悠 奈 編 集 後 記 冷 凍 食 品 技 術 研 究 会

2 < 講 演 要 旨 > 食 品 多 糖 類 の 基 礎 特 性 と 食 品 応 用 冷 凍 食 品 への 応 用 例 の 紹 介 三 栄 源 エフ エフ アイ 株 式 会 社 第 一 事 業 部 ハイドロコロイド 研 究 室 豊 泉 智 女 性 の 社 会 進 出 による 共 稼 ぎの 増 加 や 高 齢 者 人 口 の 増 加 など ダイナミックな 社 会 環 境 の 変 化 は 加 工 食 品 に 対 する 消 費 者 ニーズを 多 様 化 させている おいしさや 栄 養 への 要 求 は 勿 論 のこと 食 の 安 全 安 心 に 対 する 関 心 もますます 高 くなっている 多 様 化 する 消 費 者 のニーズを 満 たすために 食 品 添 加 物 が 果 たす 役 割 は 大 きく 特 に 新 しい 加 工 食 品 の 開 発 に は 食 品 添 加 物 の 活 用 が 必 要 不 可 欠 であるといっても 過 言 ではない 食 べて 幸 福 感 や 満 足 感 が 得 られてこそ 食 品 であり おいしい 食 開 発 が 産 業 界 に 課 せられ た 変 わらぬテーマである 食 品 のおいしさの 二 大 要 因 は 食 感 (テクスチャー)と 風 味 (フ レーバー)であるといわれている 中 でも 食 感 は 食 のおいしさだけでなく 噛 みやすい 飲 みやすいなど 近 年 の 超 高 齢 社 会 における 摂 食 の 安 全 という 点 でも 重 要 性 が 増 している 食 感 を 制 御 する 食 品 成 分 として 多 糖 類 ( 本 稿 では 食 品 多 糖 類 と 称 す)があり 食 品 衛 生 法 上 は 増 粘 安 定 剤 として 加 工 食 品 に 使 用 する 場 合 は 食 品 添 加 物 として 扱 われる 食 品 多 糖 類 は 性 増 粘 性 保 水 性 分 散 性 乳 化 性 起 泡 性 など 多 様 な 機 能 を 有 し い わゆるテクスチャーモディファイヤーとしても 有 効 である 冷 凍 食 品 では 食 品 構 造 の 主 成 分 としてだけでなく 解 凍 後 の 離 水 や 食 感 変 化 を 抑 制 する 目 的 などで 既 に 使 用 されてい る 食 品 多 糖 類 の 基 礎 特 性 を 理 解 することは 食 感 を 機 軸 にした 新 しい 加 工 食 品 の 開 発 に おいて 非 常 に 重 要 である 本 講 演 では 食 品 多 糖 類 の 一 般 的 な 基 礎 特 性 と 食 品 応 用 について 概 説 する 食 品 多 糖 類 の 基 礎 特 性 として やゲル 強 度 などの 力 学 特 性 を 指 標 にした 冷 凍 解 凍 耐 性 および 冷 凍 解 凍 時 のゲルの 離 水 を 中 心 に 説 明 する 次 に 当 社 多 糖 類 製 剤 の 冷 凍 食 品 への 使 用 例 効 果 を 説 明 する 本 講 演 が 新 たな 冷 凍 食 品 の 開 発 品 質 の 向 上 の 一 助 になれば 幸 いである 月 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No.99 1

3 食 品 多 糖 類 の 基 礎 特 性 と 食 品 応 用 冷 凍 食 品 への 応 用 例 の 紹 介 三 栄 源 エフ エフ アイ 株 式 会 社 第 一 事 業 部 ハイドロコロイド 研 究 室 豊 泉 智 内 容 Ⅰ 食 品 多 糖 類 について 序 論 ( 食 品 開 発 における 食 品 多 糖 類 の 有 用 性 ) 主 な 食 品 多 糖 類 の 基 礎 特 性 と 冷 凍 食 品 を 含 む 食 品 用 途 例 1) 増 粘 剤 ( グァーガム ローカストビーンガム) 2) 剤 ( ) Ⅱ 当 社 の 多 糖 類 製 剤 について 特 徴 と 冷 凍 食 品 を 含 む 食 品 用 途 例 1) スマートテイスト ( 特 殊 デキストリン) 2) サンアーティスト PN, PG( ( 発 酵 セルロース 製 剤 ) 3) ビストップ ND33 33( ( 麺 用 の 品 質 改 良 剤 製 剤 ) 4) ビストップ D4023( ( 加 工 米 飯 用 の 品 質 改 良 剤 製 剤 ) 5) サンサポート Gシリーズ( 介 護 食 用 の 剤 製 剤 ) 2 食 品 開 発 における 食 品 多 糖 類 の 有 用 性 Ⅰ 食 品 多 糖 類 について 序 論 食 品 を 美 味 しくする 食 品 の 美 味 しさを 保 つ どちらにも 食 品 多 糖 類 が 必 要 3 4 食 品 のおいしさ 化 学 的 な 味 味 (Taste) ( 水 溶 性 成 分 の 味 蕾 への 吸 着 ) 匂 い (Aroma) ( 揮 発 成 分 の 嗅 粘 膜 への 吸 着 ) 物 理 的 な 味 テクスチャー (Texture) ( 歯 歯 茎 口 蓋 喉 舌 で 感 じる 力 学 的 刺 激 ) 食 品 多 糖 類 が 関 与 食 品 多 糖 類 とテクスチャー( 食 感 ) 食 品 多 糖 類 の 能 や 増 粘 能 により 食 品 の 力 学 特 性 や 構 造 を 変 えることができる これによって 口 あたり 歯 ざわり 喉 越 しなどのテク スチャーを 変 えることができる 食 品 多 糖 類 をテクスチャーモディファイヤーと 呼 ぶ 場 合 がある 5 6 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No 月

4 月 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No 食 品 食 品 食 品 食 品 食 品 食 品 食 品 食 品 多 糖 類 の 多 様 な 機 能 多 糖 類 の 多 様 な 機 能 多 糖 類 の 多 様 な 機 能 多 糖 類 の 多 様 な 機 能 多 糖 類 の 多 様 な 機 能 多 糖 類 の 多 様 な 機 能 多 糖 類 の 多 様 な 機 能 多 糖 類 の 多 様 な 機 能 増 粘 増 粘 増 粘 増 粘 増 粘 増 粘 増 粘 増 粘 ( 調 味 料 ドレッシングなど) 調 味 料 ドレッシングなど) 調 味 料 ドレッシングなど) 調 味 料 ドレッシングなど) 調 味 料 ドレッシングなど) 調 味 料 ドレッシングなど) 調 味 料 ドレッシングなど) 調 味 料 ドレッシングなど) 保 水 スライス 性 向 上 保 水 スライス 性 向 上 保 水 スライス 性 向 上 保 水 スライス 性 向 上 保 水 スライス 性 向 上 保 水 スライス 性 向 上 保 水 スライス 性 向 上 保 水 スライス 性 向 上 ( 畜 肉 加 工 品 ) ( 畜 肉 加 工 品 ) ( 畜 肉 加 工 品 ) ( 畜 肉 加 工 品 ) ( 畜 肉 加 工 品 ) ( 畜 肉 加 工 品 ) ( 畜 肉 加 工 品 ) ( 畜 肉 加 工 品 ) 安 定 安 定 安 定 安 定 安 定 安 定 安 定 安 定 ( 酸 性 乳 飲 料 ) 酸 性 乳 飲 料 ) 酸 性 乳 飲 料 ) 酸 性 乳 飲 料 ) 酸 性 乳 飲 料 ) 酸 性 乳 飲 料 ) 酸 性 乳 飲 料 ) 酸 性 乳 飲 料 ) 乳 化 + 安 定 乳 化 + 安 定 乳 化 + 安 定 乳 化 + 安 定 乳 化 + 安 定 乳 化 + 安 定 乳 化 + 安 定 乳 化 + 安 定 (ミルク 入 りコーヒー) (ミルク 入 りコーヒー) (ミルク 入 りコーヒー) (ミルク 入 りコーヒー) (ミルク 入 りコーヒー) (ミルク 入 りコーヒー) (ミルク 入 りコーヒー) (ミルク 入 りコーヒー) (プリン ゼリーなど) (プリン ゼリーなど) (プリン ゼリーなど) (プリン ゼリーなど) (プリン ゼリーなど) (プリン ゼリーなど) (プリン ゼリーなど) (プリン ゼリーなど) 8 栄 養 成 分 の 調 整 栄 養 成 分 の 調 整 栄 養 成 分 の 調 整 栄 養 成 分 の 調 整 栄 養 成 分 の 調 整 栄 養 成 分 の 調 整 栄 養 成 分 の 調 整 栄 養 成 分 の 調 整 食 品 の 製 造 や 加 食 品 の 製 造 や 加 食 品 の 製 造 や 加 食 品 の 製 造 や 加 食 品 の 製 造 や 加 食 品 の 製 造 や 加 食 品 の 製 造 や 加 食 品 の 製 造 や 加 工 に 必 須 工 に 必 須 工 に 必 須 工 に 必 須 工 に 必 須 工 に 必 須 工 に 必 須 工 に 必 須 食 品 の 保 存 性 の 食 品 の 保 存 性 の 食 品 の 保 存 性 の 食 品 の 保 存 性 の 食 品 の 保 存 性 の 食 品 の 保 存 性 の 食 品 の 保 存 性 の 食 品 の 保 存 性 の 向 上 向 上 向 上 向 上 向 上 向 上 向 上 向 上 食 品 の 嗜 好 性 や 食 品 の 嗜 好 性 や 食 品 の 嗜 好 性 や 食 品 の 嗜 好 性 や 食 品 の 嗜 好 性 や 食 品 の 嗜 好 性 や 食 品 の 嗜 好 性 や 食 品 の 嗜 好 性 や 品 質 の 向 上 品 質 の 向 上 品 質 の 向 上 品 質 の 向 上 品 質 の 向 上 品 質 の 向 上 品 質 の 向 上 品 質 の 向 上 役 割 役 割 役 割 役 割 役 割 役 割 役 割 役 割 栄 養 強 化 剤 栄 養 強 化 剤 栄 養 強 化 剤 栄 養 強 化 剤 栄 養 強 化 剤 栄 養 強 化 剤 栄 養 強 化 剤 栄 養 強 化 剤 凝 固 剤 かんすい 酵 素 凝 固 剤 かんすい 酵 素 凝 固 剤 かんすい 酵 素 凝 固 剤 かんすい 酵 素 凝 固 剤 かんすい 酵 素 凝 固 剤 かんすい 酵 素 凝 固 剤 かんすい 酵 素 凝 固 剤 かんすい 酵 素 消 泡 剤 消 泡 剤 消 泡 剤 消 泡 剤 消 泡 剤 消 泡 剤 消 泡 剤 消 泡 剤 酸 アルカリ 剤 などの 製 造 用 酸 アルカリ 剤 などの 製 造 用 酸 アルカリ 剤 などの 製 造 用 酸 アルカリ 剤 などの 製 造 用 酸 アルカリ 剤 などの 製 造 用 酸 アルカリ 剤 などの 製 造 用 酸 アルカリ 剤 などの 製 造 用 酸 アルカリ 剤 などの 製 造 用 剤 保 存 料 保 存 料 保 存 料 保 存 料 保 存 料 保 存 料 保 存 料 保 存 料 酸 化 防 止 剤 酸 化 防 止 剤 酸 化 防 止 剤 酸 化 防 止 剤 酸 化 防 止 剤 酸 化 防 止 剤 酸 化 防 止 剤 酸 化 防 止 剤 日 持 向 上 剤 日 持 向 上 剤 日 持 向 上 剤 日 持 向 上 剤 日 持 向 上 剤 日 持 向 上 剤 日 持 向 上 剤 日 持 向 上 剤 殺 菌 剤 殺 菌 剤 殺 菌 剤 殺 菌 剤 殺 菌 剤 殺 菌 剤 殺 菌 剤 殺 菌 剤 防 かび 剤 防 かび 剤 防 かび 剤 防 かび 剤 防 かび 剤 防 かび 剤 防 かび 剤 防 かび 剤 増 粘 安 定 剤 増 粘 安 定 剤 増 粘 安 定 剤 増 粘 安 定 剤 増 粘 安 定 剤 増 粘 安 定 剤 増 粘 安 定 剤 増 粘 安 定 剤 乳 化 剤 香 料 甘 味 料 酸 味 料 乳 化 剤 香 料 甘 味 料 酸 味 料 乳 化 剤 香 料 甘 味 料 酸 味 料 乳 化 剤 香 料 甘 味 料 酸 味 料 乳 化 剤 香 料 甘 味 料 酸 味 料 乳 化 剤 香 料 甘 味 料 酸 味 料 乳 化 剤 香 料 甘 味 料 酸 味 料 乳 化 剤 香 料 甘 味 料 酸 味 料 調 味 料 着 色 料 発 色 剤 漂 白 剤 光 沢 剤 調 味 料 着 色 料 発 色 剤 漂 白 剤 光 沢 剤 調 味 料 着 色 料 発 色 剤 漂 白 剤 光 沢 剤 調 味 料 着 色 料 発 色 剤 漂 白 剤 光 沢 剤 調 味 料 着 色 料 発 色 剤 漂 白 剤 光 沢 剤 調 味 料 着 色 料 発 色 剤 漂 白 剤 光 沢 剤 調 味 料 着 色 料 発 色 剤 漂 白 剤 光 沢 剤 調 味 料 着 色 料 発 色 剤 漂 白 剤 光 沢 剤 食 品 添 加 物 の 種 類 食 品 添 加 物 の 種 類 食 品 添 加 物 の 種 類 食 品 添 加 物 の 種 類 食 品 添 加 物 の 種 類 食 品 添 加 物 の 種 類 食 品 添 加 物 の 種 類 食 品 添 加 物 の 種 類 食 品 添 加 物 食 品 添 加 物 食 品 添 加 物 食 品 添 加 物 食 品 添 加 物 食 品 添 加 物 食 品 添 加 物 食 品 添 加 物 の 種 類 と 役 割 種 類 と 役 割 種 類 と 役 割 種 類 と 役 割 種 類 と 役 割 種 類 と 役 割 種 類 と 役 割 種 類 と 役 割 増 粘 安 定 剤 は 食 品 への 使 用 目 的 の 分 類 を 示 す 用 語 であり 増 粘 安 定 剤 は 食 品 への 使 用 目 的 の 分 類 を 示 す 用 語 であり 増 粘 安 定 剤 は 食 品 への 使 用 目 的 の 分 類 を 示 す 用 語 であり 増 粘 安 定 剤 は 食 品 への 使 用 目 的 の 分 類 を 示 す 用 語 であり 増 粘 安 定 剤 は 食 品 への 使 用 目 的 の 分 類 を 示 す 用 語 であり 増 粘 安 定 剤 は 食 品 への 使 用 目 的 の 分 類 を 示 す 用 語 であり 増 粘 安 定 剤 は 食 品 への 使 用 目 的 の 分 類 を 示 す 用 語 であり 増 粘 安 定 剤 は 食 品 への 使 用 目 的 の 分 類 を 示 す 用 語 であり 食 品 への 用 途 名 表 示 には 使 用 できないので 注 意 が 必 要 食 品 への 用 途 名 表 示 には 使 用 できないので 注 意 が 必 要 食 品 への 用 途 名 表 示 には 使 用 できないので 注 意 が 必 要 食 品 への 用 途 名 表 示 には 使 用 できないので 注 意 が 必 要 食 品 への 用 途 名 表 示 には 使 用 できないので 注 意 が 必 要 食 品 への 用 途 名 表 示 には 使 用 できないので 注 意 が 必 要 食 品 への 用 途 名 表 示 には 使 用 できないので 注 意 が 必 要 食 品 への 用 途 名 表 示 には 使 用 できないので 注 意 が 必 要 9 アウレオバシジウム 培 養 液 レオバシジウム 培 養 液 レオバシジウム 培 養 液 レオバシジウム 培 養 液 レオバシジウム 培 養 液 レオバシジウム 培 養 液 レオバシジウム 培 養 液 レオバシジウム 培 養 液 アウレオバシジウム 培 養 液 アウレオバシジウム 培 養 液 アウレオバシジウム 培 養 液 アウレオバシジウム 培 養 液 アウレオバシジウム 培 養 液 アウレオバシジウム 培 養 液 アウレオバシジウム 培 養 液 アウレオバシジウム 培 養 液 アグロバクテリウムスクシノグリカン アグロバクテリウムスクシノグリカン アグロバクテリウムスクシノグリカン アグロバクテリウムスクシノグリカン アグロバクテリウムスクシノグリカン アグロバクテリウムスクシノグリカン アグロバクテリウムスクシノグリカン アグロバクテリウムスクシノグリカン 微 小 繊 維 状 セルロース 微 小 繊 維 状 セルロース 微 小 繊 維 状 セルロース 微 小 繊 維 状 セルロース 微 小 繊 維 状 セルロース 微 小 繊 維 状 セルロース 微 小 繊 維 状 セルロース 微 小 繊 維 状 セルロース アマシードガム マシードガム マシードガム マシードガム マシードガム マシードガム マシードガム マシードガム フクロノリ 抽 出 物 フクロノリ 抽 出 物 フクロノリ 抽 出 物 フクロノリ 抽 出 物 フクロノリ 抽 出 物 フクロノリ 抽 出 物 フクロノリ 抽 出 物 フクロノリ 抽 出 物 アラビア ラビア ラビア ラビア ラビア ラビア ラビア ラビアガム ガム ガム ガム ガム ガム ガム ガム プルラン プルラン プルラン プルラン プルラン プルラン プルラン プルラン アラビノガラクタン ラビノガラクタン ラビノガラクタン ラビノガラクタン ラビノガラクタン ラビノガラクタン ラビノガラクタン ラビノガラクタン ペクチン ペクチン ペクチン ペクチン ペクチン ペクチン ペクチン ペクチン アルギン 酸 アルギン 酸 アルギン 酸 アルギン 酸 アルギン 酸 アルギン 酸 アルギン 酸 アルギン 酸 マクロホモプシスガム マクロホモプシスガム マクロホモプシスガム マクロホモプシスガム マクロホモプシスガム マクロホモプシスガム マクロホモプシスガム マクロホモプシスガム ウェランガム ウェランガム ウェランガム ウェランガム ウェランガム ウェランガム ウェランガム ウェランガム モモ 樹 脂 モモ 樹 脂 モモ 樹 脂 モモ 樹 脂 モモ 樹 脂 モモ 樹 脂 モモ 樹 脂 モモ 樹 脂 エレミ 樹 脂 エレミ 樹 脂 エレミ 樹 脂 エレミ 樹 脂 エレミ 樹 脂 エレミ 樹 脂 エレミ 樹 脂 エレミ 樹 脂 ラムザンガム ラムザンガム ラムザンガム ラムザンガム ラムザンガム ラムザンガム ラムザンガム ラムザンガム カシアガム カシアガム カシアガム カシアガム カシアガム カシアガム カシアガム カシアガム レバン レバン レバン レバン レバン レバン レバン レバン ガティ ガティ ガティ ガティ ガティ ガティ ガティ ガティガム ガム ガム ガム ガム ガム ガム ガム タマリンドシードガム タマリンドシードガム タマリンドシードガム タマリンドシードガム タマリンドシードガム タマリンドシードガム タマリンドシードガム タマリンドシードガム カードラン カードラン カードラン カードラン カードラン カードラン カードラン カードラン タラガム タラガム タラガム タラガム タラガム タラガム タラガム タラガム デキストラン デキストラン デキストラン デキストラン デキストラン デキストラン デキストラン デキストラン カラヤガム カラヤガム カラヤガム カラヤガム カラヤガム カラヤガム カラヤガム カラヤガム トラガントガム トラガントガム トラガントガム トラガントガム トラガントガム トラガントガム トラガントガム トラガントガム カロブビーンガム カロブビーンガム カロブビーンガム カロブビーンガム カロブビーンガム カロブビーンガム カロブビーンガム カロブビーンガム トロロアオイ トロロアオイ トロロアオイ トロロアオイ トロロアオイ トロロアオイ トロロアオイ トロロアオイ 納 豆 菌 ガム 納 豆 菌 ガム 納 豆 菌 ガム 納 豆 菌 ガム 納 豆 菌 ガム 納 豆 菌 ガム 納 豆 菌 ガム 納 豆 菌 ガム 指 定 指 定 指 定 指 定 指 定 指 定 指 定 指 定 添 加 物 添 加 物 添 加 物 添 加 物 添 加 物 添 加 物 添 加 物 添 加 物 アルギン 酸 アルギン 酸 アルギン 酸 アルギン 酸 アルギン 酸 アルギン 酸 アルギン 酸 アルギン 酸 アンモニウム アンモニウム アンモニウム アンモニウム アンモニウム アンモニウム アンモニウム アンモニウム アルギン 酸 アルギン 酸 アルギン 酸 アルギン 酸 アルギン 酸 アルギン 酸 アルギン 酸 アルギン 酸 カリウム カリウム カリウム カリウム カリウム カリウム カリウム カリウム アルギン 酸 カルシウム アルギン 酸 カルシウム アルギン 酸 カルシウム アルギン 酸 カルシウム アルギン 酸 カルシウム アルギン 酸 カルシウム アルギン 酸 カルシウム アルギン 酸 カルシウム アルギン 酸 ナトリウム アルギン 酸 ナトリウム アルギン 酸 ナトリウム アルギン 酸 ナトリウム アルギン 酸 ナトリウム アルギン 酸 ナトリウム アルギン 酸 ナトリウム アルギン 酸 ナトリウム アルギン 酸 プロピレングリコールエステル アルギン 酸 プロピレングリコールエステル アルギン 酸 プロピレングリコールエステル アルギン 酸 プロピレングリコールエステル アルギン 酸 プロピレングリコールエステル アルギン 酸 プロピレングリコールエステル アルギン 酸 プロピレングリコールエステル アルギン 酸 プロピレングリコールエステル カルボキシメチルセルロースカルシウム カルボキシメチルセルロースカルシウム カルボキシメチルセルロースカルシウム カルボキシメチルセルロースカルシウム カルボキシメチルセルロースカルシウム カルボキシメチルセルロースカルシウム カルボキシメチルセルロースカルシウム カルボキシメチルセルロースカルシウム カルボキシメチルセルロースナトリウム カルボキシメチルセルロースナトリウム カルボキシメチルセルロースナトリウム カルボキシメチルセルロースナトリウム カルボキシメチルセルロースナトリウム カルボキシメチルセルロースナトリウム カルボキシメチルセルロースナトリウム カルボキシメチルセルロースナトリウム デンプングリコール 酸 ナトリウム デンプングリコール 酸 ナトリウム デンプングリコール 酸 ナトリウム デンプングリコール 酸 ナトリウム デンプングリコール 酸 ナトリウム デンプングリコール 酸 ナトリウム デンプングリコール 酸 ナトリウム デンプングリコール 酸 ナトリウム デンプンリン 酸 エステルナトリウム デンプンリン 酸 エステルナトリウム デンプンリン 酸 エステルナトリウム デンプンリン 酸 エステルナトリウム デンプンリン 酸 エステルナトリウム デンプンリン 酸 エステルナトリウム デンプンリン 酸 エステルナトリウム デンプンリン 酸 エステルナトリウム ポリアクリル 酸 ナトリウム ポリアクリル 酸 ナトリウム ポリアクリル 酸 ナトリウム ポリアクリル 酸 ナトリウム ポリアクリル 酸 ナトリウム ポリアクリル 酸 ナトリウム ポリアクリル 酸 ナトリウム ポリアクリル 酸 ナトリウム メチルセルロース メチルセルロース メチルセルロース メチルセルロース メチルセルロース メチルセルロース メチルセルロース メチルセルロース アセチル 化 リン 酸 架 橋 デンプン アセチル 化 リン 酸 架 橋 デンプン アセチル 化 リン 酸 架 橋 デンプン アセチル 化 リン 酸 架 橋 デンプン アセチル 化 リン 酸 架 橋 デンプン アセチル 化 リン 酸 架 橋 デンプン アセチル 化 リン 酸 架 橋 デンプン アセチル 化 リン 酸 架 橋 デンプン アセチル 化 酸 化 デンプン アセチル 化 酸 化 デンプン アセチル 化 酸 化 デンプン アセチル 化 酸 化 デンプン アセチル 化 酸 化 デンプン アセチル 化 酸 化 デンプン アセチル 化 酸 化 デンプン アセチル 化 酸 化 デンプン アセチル 化 アジピン 酸 架 橋 デンプン アセチル 化 アジピン 酸 架 橋 デンプン アセチル 化 アジピン 酸 架 橋 デンプン アセチル 化 アジピン 酸 架 橋 デンプン アセチル 化 アジピン 酸 架 橋 デンプン アセチル 化 アジピン 酸 架 橋 デンプン アセチル 化 アジピン 酸 架 橋 デンプン アセチル 化 アジピン 酸 架 橋 デンプン オクテニルコハク オクテニルコハク オクテニルコハク オクテニルコハク オクテニルコハク オクテニルコハク オクテニルコハク オクテニルコハク 酸 デンプンナトリウム デンプンナトリウム デンプンナトリウム デンプンナトリウム デンプンナトリウム デンプンナトリウム デンプンナトリウム デンプンナトリウム 酢 酸 デンプン 酢 酸 デンプン 酢 酸 デンプン 酢 酸 デンプン 酢 酸 デンプン 酢 酸 デンプン 酢 酸 デンプン 酢 酸 デンプン 酸 化 デンプン 酸 化 デンプン 酸 化 デンプン 酸 化 デンプン 酸 化 デンプン 酸 化 デンプン 酸 化 デンプン 酸 化 デンプン ヒドロキシプロピル 化 リン 酸 架 橋 デンプン ヒドロキシプロピル 化 リン 酸 架 橋 デンプン ヒドロキシプロピル 化 リン 酸 架 橋 デンプン ヒドロキシプロピル 化 リン 酸 架 橋 デンプン ヒドロキシプロピル 化 リン 酸 架 橋 デンプン ヒドロキシプロピル 化 リン 酸 架 橋 デンプン ヒドロキシプロピル 化 リン 酸 架 橋 デンプン ヒドロキシプロピル 化 リン 酸 架 橋 デンプン ヒドロキシプロピルデンプン ヒドロキシプロピルデンプン ヒドロキシプロピルデンプン ヒドロキシプロピルデンプン ヒドロキシプロピルデンプン ヒドロキシプロピルデンプン ヒドロキシプロピルデンプン ヒドロキシプロピルデンプン リン 酸 化 デンプン リン 酸 化 デンプン リン 酸 化 デンプン リン 酸 化 デンプン リン 酸 化 デンプン リン 酸 化 デンプン リン 酸 化 デンプン リン 酸 化 デンプン リン 酸 架 橋 デンプン リン 酸 架 橋 デンプン リン 酸 架 橋 デンプン リン 酸 架 橋 デンプン リン 酸 架 橋 デンプン リン 酸 架 橋 デンプン リン 酸 架 橋 デンプン リン 酸 架 橋 デンプン リン 酸 モノエステル 化 リン 酸 架 橋 デンプン リン 酸 モノエステル 化 リン 酸 架 橋 デンプン リン 酸 モノエステル 化 リン 酸 架 橋 デンプン リン 酸 モノエステル 化 リン 酸 架 橋 デンプン リン 酸 モノエステル 化 リン 酸 架 橋 デンプン リン 酸 モノエステル 化 リン 酸 架 橋 デンプン リン 酸 モノエステル 化 リン 酸 架 橋 デンプン リン 酸 モノエステル 化 リン 酸 架 橋 デンプン 増 粘 安 定 剤 増 粘 安 定 剤 増 粘 安 定 剤 増 粘 安 定 剤 増 粘 安 定 剤 増 粘 安 定 剤 増 粘 安 定 剤 増 粘 安 定 剤 の 種 類 種 類 種 類 種 類 種 類 種 類 種 類 種 類 既 存 添 加 物 既 存 添 加 物 既 存 添 加 物 既 存 添 加 物 既 存 添 加 物 既 存 添 加 物 既 存 添 加 物 既 存 添 加 物 ファーセレラン ファーセレラン ファーセレラン ファーセレラン ファーセレラン ファーセレラン ファーセレラン ファーセレラン キチン キチン キチン キチン キチン キチン キチン キチン グァーガム グァーガム グァーガム グァーガム グァーガム グァーガム グァーガム グァーガム キトサン キトサン キトサン キトサン キトサン キトサン キトサン キトサン グァー グァー グァー グァー グァー グァー グァー グァーガム ガム ガム ガム ガム ガム ガム ガム 酵 素 分 解 物 酵 素 分 解 物 酵 素 分 解 物 酵 素 分 解 物 酵 素 分 解 物 酵 素 分 解 物 酵 素 分 解 物 酵 素 分 解 物 グルコサミン グルコサミン グルコサミン グルコサミン グルコサミン グルコサミン グルコサミン グルコサミン 酵 母 細 胞 壁 酵 母 細 胞 壁 酵 母 細 胞 壁 酵 母 細 胞 壁 酵 母 細 胞 壁 酵 母 細 胞 壁 酵 母 細 胞 壁 酵 母 細 胞 壁 サイリウムシードガム サイリウムシードガム サイリウムシードガム サイリウムシードガム サイリウムシードガム サイリウムシードガム サイリウムシードガム サイリウムシードガム サバクヨモギシードガム サバクヨモギシードガム サバクヨモギシードガム サバクヨモギシードガム サバクヨモギシードガム サバクヨモギシードガム サバクヨモギシードガム サバクヨモギシードガム 一 般 飲 食 物 添 加 物 一 般 飲 食 物 添 加 物 一 般 飲 食 物 添 加 物 一 般 飲 食 物 添 加 物 一 般 飲 食 物 添 加 物 一 般 飲 食 物 添 加 物 一 般 飲 食 物 添 加 物 一 般 飲 食 物 添 加 物 アウレオバシジウム 培 養 液 レオバシジウム 培 養 液 レオバシジウム 培 養 液 レオバシジウム 培 養 液 レオバシジウム 培 養 液 レオバシジウム 培 養 液 レオバシジウム 培 養 液 レオバシジウム 培 養 液 オクラ 抽 出 物 オクラ 抽 出 物 オクラ 抽 出 物 オクラ 抽 出 物 オクラ 抽 出 物 オクラ 抽 出 物 オクラ 抽 出 物 オクラ 抽 出 物 海 藻 セルロース 海 藻 セルロース 海 藻 セルロース 海 藻 セルロース 海 藻 セルロース 海 藻 セルロース 海 藻 セルロース 海 藻 セルロース 渇 藻 抽 出 物 藻 抽 出 物 藻 抽 出 物 藻 抽 出 物 藻 抽 出 物 藻 抽 出 物 藻 抽 出 物 藻 抽 出 物 グルテン グルテン グルテン グルテン グルテン グルテン グルテン グルテン グルテン 分 解 物 グルテン 分 解 物 グルテン 分 解 物 グルテン 分 解 物 グルテン 分 解 物 グルテン 分 解 物 グルテン 分 解 物 グルテン 分 解 物 サツマイモセルロース サツマイモセルロース サツマイモセルロース サツマイモセルロース サツマイモセルロース サツマイモセルロース サツマイモセルロース サツマイモセルロース コンニャクイモ 抽 出 物 コンニャクイモ 抽 出 物 コンニャクイモ 抽 出 物 コンニャクイモ 抽 出 物 コンニャクイモ 抽 出 物 コンニャクイモ 抽 出 物 コンニャクイモ 抽 出 物 コンニャクイモ 抽 出 物 ナタデココ ナタデココ ナタデココ ナタデココ ナタデココ ナタデココ ナタデココ ナタデココ 大 豆 多 糖 類 大 豆 多 糖 類 大 豆 多 糖 類 大 豆 多 糖 類 大 豆 多 糖 類 大 豆 多 糖 類 大 豆 多 糖 類 大 豆 多 糖 類 マンナン マンナン マンナン マンナン マンナン マンナン マンナン マンナン レンネットカゼイン レンネットカゼイン レンネットカゼイン レンネットカゼイン レンネットカゼイン レンネットカゼイン レンネットカゼイン レンネットカゼイン 10 主 な 食 品 多 糖 類 の 基 礎 特 性 と 主 な 食 品 多 糖 類 の 基 礎 特 性 と 主 な 食 品 多 糖 類 の 基 礎 特 性 と 主 な 食 品 多 糖 類 の 基 礎 特 性 と 主 な 食 品 多 糖 類 の 基 礎 特 性 と 主 な 食 品 多 糖 類 の 基 礎 特 性 と 主 な 食 品 多 糖 類 の 基 礎 特 性 と 主 な 食 品 多 糖 類 の 基 礎 特 性 と 冷 凍 食 品 を 含 む 食 品 用 途 例 冷 凍 食 品 を 含 む 食 品 用 途 例 冷 凍 食 品 を 含 む 食 品 用 途 例 冷 凍 食 品 を 含 む 食 品 用 途 例 冷 凍 食 品 を 含 む 食 品 用 途 例 冷 凍 食 品 を 含 む 食 品 用 途 例 冷 凍 食 品 を 含 む 食 品 用 途 例 冷 凍 食 品 を 含 む 食 品 用 途 例 11 増 粘 剤 とは 増 粘 剤 とは 増 粘 剤 とは 増 粘 剤 とは 増 粘 剤 とは 増 粘 剤 とは 増 粘 剤 とは 増 粘 剤 とは 一 般 に 一 般 に 一 般 に 一 般 に 一 般 に 一 般 に 一 般 に 一 般 に 食 品 に を 付 与 する 目 的 食 品 に を 付 与 する 目 的 食 品 に を 付 与 する 目 的 食 品 に を 付 与 する 目 的 食 品 に を 付 与 する 目 的 食 品 に を 付 与 する 目 的 食 品 に を 付 与 する 目 的 食 品 に を 付 与 する 目 的 で 使 用 されるものを 増 粘 剤 で 使 用 されるものを 増 粘 剤 で 使 用 されるものを 増 粘 剤 で 使 用 されるものを 増 粘 剤 で 使 用 されるものを 増 粘 剤 で 使 用 されるものを 増 粘 剤 で 使 用 されるものを 増 粘 剤 で 使 用 されるものを 増 粘 剤 と 称 する と 称 する と 称 する と 称 する と 称 する と 称 する と 称 する と 称 する 個 々の 増 粘 剤 の 種 類 により や 粘 性 は 異 なる 個 々の 増 粘 剤 の 種 類 により や 粘 性 は 異 なる 個 々の 増 粘 剤 の 種 類 により や 粘 性 は 異 なる 個 々の 増 粘 剤 の 種 類 により や 粘 性 は 異 なる 個 々の 増 粘 剤 の 種 類 により や 粘 性 は 異 なる 個 々の 増 粘 剤 の 種 類 により や 粘 性 は 異 なる 個 々の 増 粘 剤 の 種 類 により や 粘 性 は 異 なる 個 々の 増 粘 剤 の 種 類 により や 粘 性 は 異 なる 室 温 で 溶 解 可 能 であるものから 室 温 で 溶 解 可 能 であるものから 室 温 で 溶 解 可 能 であるものから 室 温 で 溶 解 可 能 であるものから 室 温 で 溶 解 可 能 であるものから 室 温 で 溶 解 可 能 であるものから 室 温 で 溶 解 可 能 であるものから 室 温 で 溶 解 可 能 であるものから 加 熱 しなければ 溶 解 されない 加 熱 しなければ 溶 解 されない 加 熱 しなければ 溶 解 されない 加 熱 しなければ 溶 解 されない 加 熱 しなければ 溶 解 されない 加 熱 しなければ 溶 解 されない 加 熱 しなければ 溶 解 されない 加 熱 しなければ 溶 解 されない ものまで 種 々の 性 質 がある ものまで 種 々の 性 質 がある ものまで 種 々の 性 質 がある ものまで 種 々の 性 質 がある ものまで 種 々の 性 質 がある ものまで 種 々の 性 質 がある ものまで 種 々の 性 質 がある ものまで 種 々の 性 質 がある 増 粘 剤 の 添 加 により 増 粘 剤 の 添 加 により 増 粘 剤 の 添 加 により 増 粘 剤 の 添 加 により 増 粘 剤 の 添 加 により 増 粘 剤 の 添 加 により 増 粘 剤 の 添 加 により 増 粘 剤 の 添 加 により 付 与 ボディ 感 の 付 与 コクミ 付 け 付 与 ボディ 感 の 付 与 コクミ 付 け 付 与 ボディ 感 の 付 与 コクミ 付 け 付 与 ボディ 感 の 付 与 コクミ 付 け 付 与 ボディ 感 の 付 与 コクミ 付 け 付 与 ボディ 感 の 付 与 コクミ 付 け 付 与 ボディ 感 の 付 与 コクミ 付 け 付 与 ボディ 感 の 付 与 コクミ 付 け 食 感 改 良 食 感 改 良 食 感 改 良 食 感 改 良 食 感 改 良 食 感 改 良 食 感 改 良 食 感 改 良 油 や 不 溶 性 の 固 形 物 等 の 均 一 な 分 散 安 定 化 油 や 不 溶 性 の 固 形 物 等 の 均 一 な 分 散 安 定 化 油 や 不 溶 性 の 固 形 物 等 の 均 一 な 分 散 安 定 化 油 や 不 溶 性 の 固 形 物 等 の 均 一 な 分 散 安 定 化 油 や 不 溶 性 の 固 形 物 等 の 均 一 な 分 散 安 定 化 油 や 不 溶 性 の 固 形 物 等 の 均 一 な 分 散 安 定 化 油 や 不 溶 性 の 固 形 物 等 の 均 一 な 分 散 安 定 化 油 や 不 溶 性 の 固 形 物 等 の 均 一 な 分 散 安 定 化 が 可 能 可 能 可 能 可 能 可 能 可 能 可 能 可 能 である である である である である である である である 増 粘 剤 の 粘 性 には 主 に 増 粘 剤 の 粘 性 には 主 に 増 粘 剤 の 粘 性 には 主 に 増 粘 剤 の 粘 性 には 主 に 増 粘 剤 の 粘 性 には 主 に 増 粘 剤 の 粘 性 には 主 に 増 粘 剤 の 粘 性 には 主 に 増 粘 剤 の 粘 性 には 主 にシュドプラスチック 粘 性 ダイラタント 粘 シュドプラスチック 粘 性 ダイラタント 粘 シュドプラスチック 粘 性 ダイラタント 粘 シュドプラスチック 粘 性 ダイラタント 粘 シュドプラスチック 粘 性 ダイラタント 粘 シュドプラスチック 粘 性 ダイラタント 粘 シュドプラスチック 粘 性 ダイラタント 粘 シュドプラスチック 粘 性 ダイラタント 粘 性 性 性 性 性 性 性 性 の3 種 類 があり 食 品 の 物 性 に 大 きな 影 響 を 種 類 があり 食 品 の 物 性 に 大 きな 影 響 を 種 類 があり 食 品 の 物 性 に 大 きな 影 響 を 種 類 があり 食 品 の 物 性 に 大 きな 影 響 を 種 類 があり 食 品 の 物 性 に 大 きな 影 響 を 種 類 があり 食 品 の 物 性 に 大 きな 影 響 を 種 類 があり 食 品 の 物 性 に 大 きな 影 響 を 種 類 があり 食 品 の 物 性 に 大 きな 影 響 を 与 える 与 える 与 える 与 える 与 える 与 える 与 える 与 える 12 増 粘 剤 の 増 粘 剤 の 増 粘 剤 の 増 粘 剤 の 増 粘 剤 の 増 粘 剤 の 増 粘 剤 の 増 粘 剤 の 粘 性 粘 性 粘 性 粘 性 粘 性 粘 性 粘 性 粘 性 シュドプラス シュドプラス シュドプラス シュドプラス シュドプラス シュドプラス シュドプラス シュドプラスチック 粘 性 ック 粘 性 ック 粘 性 ック 粘 性 ック 粘 性 ック 粘 性 ック 粘 性 ック 粘 性 ( 等 ) ( 等 ) ( 等 ) ( 等 ) ( 等 ) ( 等 ) ( 等 ) ( 等 ) ずり 速 度 の 増 加 につれ ずり 速 度 の 増 加 につれ ずり 速 度 の 増 加 につれ ずり 速 度 の 増 加 につれ ずり 速 度 の 増 加 につれ ずり 速 度 の 増 加 につれ ずり 速 度 の 増 加 につれ ずり 速 度 の 増 加 につれ が 低 下 する 粘 性 が 低 下 する 粘 性 が 低 下 する 粘 性 が 低 下 する 粘 性 が 低 下 する 粘 性 が 低 下 する 粘 性 が 低 下 する 粘 性 が 低 下 する 粘 性 食 品 の 中 で 最 も 一 般 的 な 粘 性 食 品 の 中 で 最 も 一 般 的 な 粘 性 食 品 の 中 で 最 も 一 般 的 な 粘 性 食 品 の 中 で 最 も 一 般 的 な 粘 性 食 品 の 中 で 最 も 一 般 的 な 粘 性 食 品 の 中 で 最 も 一 般 的 な 粘 性 食 品 の 中 で 最 も 一 般 的 な 粘 性 食 品 の 中 で 最 も 一 般 的 な 粘 性 (ローカストビーンガム 等 ) (ローカストビーンガム 等 ) (ローカストビーンガム 等 ) (ローカストビーンガム 等 ) (ローカストビーンガム 等 ) (ローカストビーンガム 等 ) (ローカストビーンガム 等 ) (ローカストビーンガム 等 ) ずり 速 度 を 変 化 させても ずり 速 度 を 変 化 させても ずり 速 度 を 変 化 させても ずり 速 度 を 変 化 させても ずり 速 度 を 変 化 させても ずり 速 度 を 変 化 させても ずり 速 度 を 変 化 させても ずり 速 度 を 変 化 させても 変 化 のない 粘 性 変 化 のない 粘 性 変 化 のない 粘 性 変 化 のない 粘 性 変 化 のない 粘 性 変 化 のない 粘 性 変 化 のない 粘 性 変 化 のない 粘 性 ダイラタント 粘 性 ダイラタント 粘 性 ダイラタント 粘 性 ダイラタント 粘 性 ダイラタント 粘 性 ダイラタント 粘 性 ダイラタント 粘 性 ダイラタント 粘 性 ( 澱 粉 の 懸 濁 液 等 ) ( 澱 粉 の 懸 濁 液 等 ) ( 澱 粉 の 懸 濁 液 等 ) ( 澱 粉 の 懸 濁 液 等 ) ( 澱 粉 の 懸 濁 液 等 ) ( 澱 粉 の 懸 濁 液 等 ) ( 澱 粉 の 懸 濁 液 等 ) ( 澱 粉 の 懸 濁 液 等 ) ずり 速 度 の 増 加 につれて ずり 速 度 の 増 加 につれて ずり 速 度 の 増 加 につれて ずり 速 度 の 増 加 につれて ずり 速 度 の 増 加 につれて ずり 速 度 の 増 加 につれて ずり 速 度 の 増 加 につれて ずり 速 度 の 増 加 につれて が 上 昇 する 粘 性 が 上 昇 する 粘 性 が 上 昇 する 粘 性 が 上 昇 する 粘 性 が 上 昇 する 粘 性 が 上 昇 する 粘 性 が 上 昇 する 粘 性 が 上 昇 する 粘 性 ダイラタント 粘 性 ダイラタント 粘 性 ダイラタント 粘 性 ダイラタント 粘 性 ダイラタント 粘 性 ダイラタント 粘 性 ダイラタント 粘 性 ダイラタント 粘 性 シュドプラスチック 粘 性 シュドプラスチック 粘 性 シュドプラスチック 粘 性 シュドプラスチック 粘 性 シュドプラスチック 粘 性 シュドプラスチック 粘 性 シュドプラスチック 粘 性 シュドプラスチック 粘 性 大 小 小 ずり 速 度 ずり 速 度 ずり 速 度 ずり 速 度 ずり 速 度 ずり 速 度 ずり 速 度 ずり 速 度 大

5 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No 月 4 13 主 な 主 な 主 な 主 な 主 な 主 な 主 な 主 な 増 粘 剤 増 粘 剤 増 粘 剤 増 粘 剤 増 粘 剤 増 粘 剤 増 粘 剤 増 粘 剤 耐 熱 性 耐 熱 性 耐 熱 性 耐 熱 性 耐 熱 性 耐 熱 性 耐 熱 性 耐 熱 性 耐 酸 性 耐 酸 性 耐 酸 性 耐 酸 性 耐 酸 性 耐 酸 性 耐 酸 性 耐 酸 性 耐 塩 性 耐 塩 性 耐 塩 性 耐 塩 性 耐 塩 性 耐 塩 性 耐 塩 性 耐 塩 性 耐 酵 素 性 耐 酵 素 性 耐 酵 素 性 耐 酵 素 性 耐 酵 素 性 耐 酵 素 性 耐 酵 素 性 耐 酵 素 性 との との との との との との との との 相 乗 相 乗 相 乗 相 乗 相 乗 相 乗 相 乗 相 乗 効 果 で 効 果 で 効 果 で 効 果 で 効 果 で 効 果 で 効 果 で 効 果 で κ と と と と と と と との 相 乗 の 相 乗 の 相 乗 の 相 乗 の 相 乗 の 相 乗 の 相 乗 の 相 乗 効 果 で 効 果 で 効 果 で 効 果 で 効 果 で 効 果 で 効 果 で 効 果 でゲルの 弾 力 ゲルの 弾 力 ゲルの 弾 力 ゲルの 弾 力 ゲルの 弾 力 ゲルの 弾 力 ゲルの 弾 力 ゲルの 弾 力 性 が 性 が 性 が 性 が 性 が 性 が 性 が 性 が 向 上 向 上 向 上 向 上 向 上 向 上 向 上 向 上 ~ 加 熱 加 熱 加 熱 加 熱 加 熱 加 熱 加 熱 加 熱 (80 80 ) ローカストビーンガム ローカストビーンガム ローカストビーンガム ローカストビーンガム ローカストビーンガム ローカストビーンガム ローカストビーンガム ローカストビーンガム (λ タイプ) タイプ) タイプ) タイプ) タイプ) タイプ) タイプ) タイプ) タマリンドシードガム タマリンドシードガム タマリンドシードガム タマリンドシードガム タマリンドシードガム タマリンドシードガム タマリンドシードガム タマリンドシードガム グアーガム グアーガム グアーガム グアーガム グアーガム グアーガム グアーガム グアーガム 常 温 常 温 常 温 常 温 常 温 常 温 常 温 常 温 加 熱 加 熱 加 熱 加 熱 加 熱 加 熱 加 熱 加 熱 (80 80 ) ( 常 温 グレード 有 り) ( 常 温 グレード 有 り) ( 常 温 グレード 有 り) ( 常 温 グレード 有 り) ( 常 温 グレード 有 り) ( 常 温 グレード 有 り) ( 常 温 グレード 有 り) ( 常 温 グレード 有 り) 常 温 常 温 常 温 常 温 常 温 常 温 常 温 常 温 常 温 常 温 常 温 常 温 常 温 常 温 常 温 常 温 と と と と と と と との 相 乗 効 果 で 相 乗 効 果 で 相 乗 効 果 で 相 乗 効 果 で 相 乗 効 果 で 相 乗 効 果 で 相 乗 効 果 で 相 乗 効 果 で 増 粘 増 粘 増 粘 増 粘 増 粘 増 粘 増 粘 増 粘 弱 いシュドプラス 弱 いシュドプラス 弱 いシュドプラス 弱 いシュドプラス 弱 いシュドプラス 弱 いシュドプラス 弱 いシュドプラス 弱 いシュドプラス チック 性 チック 性 チック 性 チック 性 チック 性 チック 性 チック 性 チック 性 5 ~ グアーガム グアーガム グアーガム グアーガム グアーガム グアーガム グアーガム グアーガムとの 相 乗 効 果 で との 相 乗 効 果 で との 相 乗 効 果 で との 相 乗 効 果 で との 相 乗 効 果 で との 相 乗 効 果 で との 相 乗 効 果 で との 相 乗 効 果 で 増 粘 増 粘 増 粘 増 粘 増 粘 増 粘 増 粘 増 粘 ローカストビーンガムと ローカストビーンガムと ローカストビーンガムと ローカストビーンガムと ローカストビーンガムと ローカストビーンガムと ローカストビーンガムと ローカストビーンガムとの 相 乗 効 果 で 相 乗 効 果 で 相 乗 効 果 で 相 乗 効 果 で 相 乗 効 果 で 相 乗 効 果 で 相 乗 効 果 で 相 乗 効 果 で 相 乗 効 果 相 乗 効 果 相 乗 効 果 相 乗 効 果 相 乗 効 果 相 乗 効 果 相 乗 効 果 相 乗 効 果 耐 冷 凍 性 耐 冷 凍 性 耐 冷 凍 性 耐 冷 凍 性 耐 冷 凍 性 耐 冷 凍 性 耐 冷 凍 性 耐 冷 凍 性 シュドプラスチック 性 シュドプラスチック 性 シュドプラスチック 性 シュドプラスチック 性 シュドプラスチック 性 シュドプラスチック 性 シュドプラスチック 性 シュドプラスチック 性 粘 性 粘 性 粘 性 粘 性 粘 性 粘 性 粘 性 粘 性 ~ ~ ~ ( ( ( ( ( ( ( ( %) (mpa mpa s) 14 起 源 起 源 起 源 起 源 起 源 起 源 起 源 起 源 : 微 生 物 微 生 物 微 生 物 微 生 物 微 生 物 微 生 物 微 生 物 微 生 物 (Xanthomonas Xanthomonas campestris campestris) 発 酵 ) 発 酵 ) 発 酵 ) 発 酵 ) 発 酵 ) 発 酵 ) 発 酵 ) 発 酵 組 成 組 成 組 成 組 成 組 成 組 成 組 成 組 成 : 主 鎖 は 主 鎖 は 主 鎖 は 主 鎖 は 主 鎖 は 主 鎖 は 主 鎖 は 主 鎖 は β 1, 4 結 合 した 結 合 した 結 合 した 結 合 した 結 合 した 結 合 した 結 合 した 結 合 した D グルコース グルコース グルコース グルコース グルコース グルコース グルコース グルコース : 側 鎖 は 主 鎖 側 鎖 は 主 鎖 側 鎖 は 主 鎖 側 鎖 は 主 鎖 側 鎖 は 主 鎖 側 鎖 は 主 鎖 側 鎖 は 主 鎖 側 鎖 は 主 鎖 2 個 に 対 しマンノース 個 に 対 しマンノース 個 に 対 しマンノース 個 に 対 しマンノース 個 に 対 しマンノース 個 に 対 しマンノース 個 に 対 しマンノース 個 に 対 しマンノース グルクロン 酸 グルクロン 酸 グルクロン 酸 グルクロン 酸 グルクロン 酸 グルクロン 酸 グルクロン 酸 グルクロン 酸 マンノース マンノース マンノース マンノース マンノース マンノース マンノース マンノース : 冷 水 可 溶 冷 水 可 溶 冷 水 可 溶 冷 水 可 溶 冷 水 可 溶 冷 水 可 溶 冷 水 可 溶 冷 水 可 溶 粘 性 粘 性 粘 性 粘 性 粘 性 粘 性 粘 性 粘 性 : シュドプラスチック 粘 性 シュドプラスチック 粘 性 シュドプラスチック 粘 性 シュドプラスチック 粘 性 シュドプラスチック 粘 性 シュドプラスチック 粘 性 シュドプラスチック 粘 性 シュドプラスチック 粘 性 相 乗 効 果 : 相 乗 効 果 : 相 乗 効 果 : 相 乗 効 果 : 相 乗 効 果 : 相 乗 効 果 : 相 乗 効 果 : 相 乗 効 果 : ローカストビンガム ローカストビンガム ローカストビンガム ローカストビンガム ローカストビンガム ローカストビンガム ローカストビンガム ローカストビンガム (ガラクトマンナン ガラクトマンナン ガラクトマンナン ガラクトマンナン ガラクトマンナン ガラクトマンナン ガラクトマンナン ガラクトマンナン) やグルコ グルコ グルコ グルコ グルコ グルコ グルコ グルコ マンナンと マンナンと マンナンと マンナンと マンナンと マンナンと マンナンと マンナンとの 相 乗 効 果 相 乗 効 果 相 乗 効 果 相 乗 効 果 相 乗 効 果 相 乗 効 果 相 乗 効 果 相 乗 効 果 で 非 常 に 弾 力 のある 非 常 に 弾 力 のある 非 常 に 弾 力 のある 非 常 に 弾 力 のある 非 常 に 弾 力 のある 非 常 に 弾 力 のある 非 常 に 弾 力 のある 非 常 に 弾 力 のあるゲル を 形 成 形 成 形 成 形 成 形 成 形 成 形 成 形 成 : グァーガムやタラガム(ガラクトマンナン) ーガムやタラガム(ガラクトマンナン) ーガムやタラガム(ガラクトマンナン) ーガムやタラガム(ガラクトマンナン) ーガムやタラガム(ガラクトマンナン) ーガムやタラガム(ガラクトマンナン) ーガムやタラガム(ガラクトマンナン) ーガムやタラガム(ガラクトマンナン) との 相 乗 効 果 で との 相 乗 効 果 で との 相 乗 効 果 で との 相 乗 効 果 で との 相 乗 効 果 で との 相 乗 効 果 で との 相 乗 効 果 で との 相 乗 効 果 で 上 昇 上 昇 上 昇 上 昇 上 昇 上 昇 上 昇 上 昇 安 定 性 安 定 性 安 定 性 安 定 性 安 定 性 安 定 性 安 定 性 安 定 性 : 耐 熱 耐 熱 耐 熱 耐 熱 耐 熱 耐 熱 耐 熱 耐 熱 性 性 性 性 性 性 性 性 耐 酸 耐 酸 耐 酸 耐 酸 耐 酸 耐 酸 耐 酸 耐 酸 性 性 性 性 性 性 性 性 耐 塩 耐 塩 耐 塩 耐 塩 耐 塩 耐 塩 耐 塩 耐 塩 性 性 性 性 性 性 性 性 耐 酵 素 耐 酵 素 耐 酵 素 耐 酵 素 耐 酵 素 耐 酵 素 耐 酵 素 耐 酵 素 性 性 性 性 性 性 性 性 耐 凍 耐 凍 耐 凍 耐 凍 耐 凍 耐 凍 耐 凍 耐 凍 結 解 凍 性 解 凍 性 解 凍 性 解 凍 性 解 凍 性 解 凍 性 解 凍 性 解 凍 性 ( 主 鎖 を 側 鎖 が 保 護 ) ( 主 鎖 を 側 鎖 が 保 護 ) ( 主 鎖 を 側 鎖 が 保 護 ) ( 主 鎖 を 側 鎖 が 保 護 ) ( 主 鎖 を 側 鎖 が 保 護 ) ( 主 鎖 を 側 鎖 が 保 護 ) ( 主 鎖 を 側 鎖 が 保 護 ) ( 主 鎖 を 側 鎖 が 保 護 ) 一 次 構 造 式 一 次 構 造 式 一 次 構 造 式 一 次 構 造 式 一 次 構 造 式 一 次 構 造 式 一 次 構 造 式 一 次 構 造 式 15 の 用 途 の 用 途 の 用 途 の 用 途 の 用 途 の 用 途 の 用 途 の 用 途 氷 結 晶 のコントロール 食 感 改 良 氷 結 晶 のコントロール 食 感 改 良 氷 結 晶 のコントロール 食 感 改 良 氷 結 晶 のコントロール 食 感 改 良 氷 結 晶 のコントロール 食 感 改 良 氷 結 晶 のコントロール 食 感 改 良 氷 結 晶 のコントロール 食 感 改 良 氷 結 晶 のコントロール 食 感 改 良 (ソフト 化 ) (ソフト 化 ) (ソフト 化 ) (ソフト 化 ) (ソフト 化 ) (ソフト 化 ) (ソフト 化 ) (ソフト 化 ) 冷 菓 冷 菓 冷 菓 冷 菓 冷 菓 冷 菓 冷 菓 冷 菓 付 与 沈 殿 防 止 付 与 沈 殿 防 止 付 与 沈 殿 防 止 付 与 沈 殿 防 止 付 与 沈 殿 防 止 付 与 沈 殿 防 止 付 与 沈 殿 防 止 付 与 沈 殿 防 止 バッター 液 バッター 液 バッター 液 バッター 液 バッター 液 バッター 液 バッター 液 バッター 液 付 与 ボリュームアップ 付 与 ボリュームアップ 付 与 ボリュームアップ 付 与 ボリュームアップ 付 与 ボリュームアップ 付 与 ボリュームアップ 付 与 ボリュームアップ 付 与 ボリュームアップ ケーキミックス ケーキミックス ケーキミックス ケーキミックス ケーキミックス ケーキミックス ケーキミックス ケーキミックス 付 与 保 形 成 向 上 照 り 出 し 付 与 保 形 成 向 上 照 り 出 し 付 与 保 形 成 向 上 照 り 出 し 付 与 保 形 成 向 上 照 り 出 し 付 与 保 形 成 向 上 照 り 出 し 付 与 保 形 成 向 上 照 り 出 し 付 与 保 形 成 向 上 照 り 出 し 付 与 保 形 成 向 上 照 り 出 し 佃 煮 佃 煮 佃 煮 佃 煮 佃 煮 佃 煮 佃 煮 佃 煮 付 与 付 与 付 与 付 与 付 与 付 与 付 与 付 与 離 水 抑 制 離 水 抑 制 離 水 抑 制 離 水 抑 制 離 水 抑 制 離 水 抑 制 離 水 抑 制 離 水 抑 制 漬 物 塩 辛 漬 物 塩 辛 漬 物 塩 辛 漬 物 塩 辛 漬 物 塩 辛 漬 物 塩 辛 漬 物 塩 辛 漬 物 塩 辛 食 感 改 良 食 感 改 良 食 感 改 良 食 感 改 良 食 感 改 良 食 感 改 良 食 感 改 良 食 感 改 良 (コク 味 付 与 コク 味 付 与 コク 味 付 与 コク 味 付 与 コク 味 付 与 コク 味 付 与 コク 味 付 与 コク 味 付 与 のど 越 し 改 良 ) のど 越 し 改 良 ) のど 越 し 改 良 ) のど 越 し 改 良 ) のど 越 し 改 良 ) のど 越 し 改 良 ) のど 越 し 改 良 ) のど 越 し 改 良 ) 飲 料 飲 料 飲 料 飲 料 飲 料 飲 料 飲 料 飲 料 離 水 防 止 成 形 性 向 上 離 水 防 止 成 形 性 向 上 離 水 防 止 成 形 性 向 上 離 水 防 止 成 形 性 向 上 離 水 防 止 成 形 性 向 上 離 水 防 止 成 形 性 向 上 離 水 防 止 成 形 性 向 上 離 水 防 止 成 形 性 向 上 チーズ チーズ チーズ チーズ チーズ チーズ チーズ チーズ 食 感 改 良 食 感 改 良 食 感 改 良 食 感 改 良 食 感 改 良 食 感 改 良 食 感 改 良 食 感 改 良 (しっとり 感 アップ) ボリュームアップ 加 水 率 向 上 しっとり 感 アップ) ボリュームアップ 加 水 率 向 上 しっとり 感 アップ) ボリュームアップ 加 水 率 向 上 しっとり 感 アップ) ボリュームアップ 加 水 率 向 上 しっとり 感 アップ) ボリュームアップ 加 水 率 向 上 しっとり 感 アップ) ボリュームアップ 加 水 率 向 上 しっとり 感 アップ) ボリュームアップ 加 水 率 向 上 しっとり 感 アップ) ボリュームアップ 加 水 率 向 上 パン パン パン パン パン パン パン パン ケーキ ケーキ ケーキ ケーキ ケーキ ケーキ ケーキ ケーキ (テクスチャーの 調 整 ) 耐 熱 性 付 与 製 造 工 程 中 の 品 質 向 上 テクスチャーの 調 整 ) 耐 熱 性 付 与 製 造 工 程 中 の 品 質 向 上 テクスチャーの 調 整 ) 耐 熱 性 付 与 製 造 工 程 中 の 品 質 向 上 テクスチャーの 調 整 ) 耐 熱 性 付 与 製 造 工 程 中 の 品 質 向 上 テクスチャーの 調 整 ) 耐 熱 性 付 与 製 造 工 程 中 の 品 質 向 上 テクスチャーの 調 整 ) 耐 熱 性 付 与 製 造 工 程 中 の 品 質 向 上 テクスチャーの 調 整 ) 耐 熱 性 付 与 製 造 工 程 中 の 品 質 向 上 テクスチャーの 調 整 ) 耐 熱 性 付 与 製 造 工 程 中 の 品 質 向 上 付 与 付 与 付 与 付 与 付 与 付 与 付 与 付 与 嚥 下 補 助 食 品 嚥 下 補 助 食 品 嚥 下 補 助 食 品 嚥 下 補 助 食 品 嚥 下 補 助 食 品 嚥 下 補 助 食 品 嚥 下 補 助 食 品 嚥 下 補 助 食 品 冷 凍 変 性 防 止 ボリュームアップ 食 感 改 良 冷 凍 変 性 防 止 ボリュームアップ 食 感 改 良 冷 凍 変 性 防 止 ボリュームアップ 食 感 改 良 冷 凍 変 性 防 止 ボリュームアップ 食 感 改 良 冷 凍 変 性 防 止 ボリュームアップ 食 感 改 良 冷 凍 変 性 防 止 ボリュームアップ 食 感 改 良 冷 凍 変 性 防 止 ボリュームアップ 食 感 改 良 冷 凍 変 性 防 止 ボリュームアップ 食 感 改 良 冷 凍 パン 生 地 冷 凍 パン 生 地 冷 凍 パン 生 地 冷 凍 パン 生 地 冷 凍 パン 生 地 冷 凍 パン 生 地 冷 凍 パン 生 地 冷 凍 パン 生 地 冷 凍 耐 性 付 与 冷 凍 耐 性 付 与 冷 凍 耐 性 付 与 冷 凍 耐 性 付 与 冷 凍 耐 性 付 与 冷 凍 耐 性 付 与 冷 凍 耐 性 付 与 冷 凍 耐 性 付 与 (テクスチャーの 調 整 ) テクスチャーの 調 整 ) テクスチャーの 調 整 ) テクスチャーの 調 整 ) テクスチャーの 調 整 ) テクスチャーの 調 整 ) テクスチャーの 調 整 ) テクスチャーの 調 整 ) 冷 凍 ゼリー 冷 凍 ゼリー 冷 凍 ゼリー 冷 凍 ゼリー 冷 凍 ゼリー 冷 凍 ゼリー 冷 凍 ゼリー 冷 凍 ゼリー 冷 凍 プリン 冷 凍 プリン 冷 凍 プリン 冷 凍 プリン 冷 凍 プリン 冷 凍 プリン 冷 凍 プリン 冷 凍 プリン 衣 の 剥 離 防 止 衣 の 剥 離 防 止 衣 の 剥 離 防 止 衣 の 剥 離 防 止 衣 の 剥 離 防 止 衣 の 剥 離 防 止 衣 の 剥 離 防 止 衣 の 剥 離 防 止 保 湿 性 向 上 保 湿 性 向 上 保 湿 性 向 上 保 湿 性 向 上 保 湿 性 向 上 保 湿 性 向 上 保 湿 性 向 上 保 湿 性 向 上 冷 凍 食 品 冷 凍 食 品 冷 凍 食 品 冷 凍 食 品 冷 凍 食 品 冷 凍 食 品 冷 凍 食 品 冷 凍 食 品 全 般 全 般 全 般 全 般 全 般 全 般 全 般 全 般 付 与 不 溶 性 固 形 分 の 分 散 照 り 出 し 付 与 不 溶 性 固 形 分 の 分 散 照 り 出 し 付 与 不 溶 性 固 形 分 の 分 散 照 り 出 し 付 与 不 溶 性 固 形 分 の 分 散 照 り 出 し 付 与 不 溶 性 固 形 分 の 分 散 照 り 出 し 付 与 不 溶 性 固 形 分 の 分 散 照 り 出 し 付 与 不 溶 性 固 形 分 の 分 散 照 り 出 し 付 与 不 溶 性 固 形 分 の 分 散 照 り 出 し たれ たれ たれ たれ たれ たれ たれ たれ ソース ソース ソース ソース ソース ソース ソース ソース 油 脂 の 安 定 化 付 与 油 脂 の 安 定 化 付 与 油 脂 の 安 定 化 付 与 油 脂 の 安 定 化 付 与 油 脂 の 安 定 化 付 与 油 脂 の 安 定 化 付 与 油 脂 の 安 定 化 付 与 油 脂 の 安 定 化 付 与 マヨネーズ マヨネーズ マヨネーズ マヨネーズ マヨネーズ マヨネーズ マヨネーズ マヨネーズ 風 調 味 料 風 調 味 料 風 調 味 料 風 調 味 料 風 調 味 料 風 調 味 料 風 調 味 料 風 調 味 料 油 脂 の 安 定 化 付 与 油 脂 の 安 定 化 付 与 油 脂 の 安 定 化 付 与 油 脂 の 安 定 化 付 与 油 脂 の 安 定 化 付 与 油 脂 の 安 定 化 付 与 油 脂 の 安 定 化 付 与 油 脂 の 安 定 化 付 与 乳 化 ドレッシング 乳 化 ドレッシング 乳 化 ドレッシング 乳 化 ドレッシング 乳 化 ドレッシング 乳 化 ドレッシング 乳 化 ドレッシング 乳 化 ドレッシング 使 用 目 的 使 用 目 的 使 用 目 的 使 用 目 的 使 用 目 的 使 用 目 的 使 用 目 的 使 用 目 的 使 用 食 品 例 使 用 食 品 例 使 用 食 品 例 使 用 食 品 例 使 用 食 品 例 使 用 食 品 例 使 用 食 品 例 使 用 食 品 例 16 の 粘 性 の 粘 性 の 粘 性 の 粘 性 の 粘 性 の 粘 性 の 粘 性 の 粘 性 水 溶 液 はシュドプラスチック 性 を 水 溶 液 はシュドプラスチック 性 を 水 溶 液 はシュドプラスチック 性 を 水 溶 液 はシュドプラスチック 性 を 水 溶 液 はシュドプラスチック 性 を 水 溶 液 はシュドプラスチック 性 を 水 溶 液 はシュドプラスチック 性 を 水 溶 液 はシュドプラスチック 性 を 示 し 静 置 状 態 では 高 い を 示 し 静 置 状 態 では 高 い を 示 し 静 置 状 態 では 高 い を 示 し 静 置 状 態 では 高 い を 示 し 静 置 状 態 では 高 い を 示 し 静 置 状 態 では 高 い を 示 し 静 置 状 態 では 高 い を 示 し 静 置 状 態 では 高 い を 示 す つまり 静 置 状 態 では 分 示 す つまり 静 置 状 態 では 分 示 す つまり 静 置 状 態 では 分 示 す つまり 静 置 状 態 では 分 示 す つまり 静 置 状 態 では 分 示 す つまり 静 置 状 態 では 分 示 す つまり 静 置 状 態 では 分 示 す つまり 静 置 状 態 では 分 子 同 士 が 弱 い 構 造 子 同 士 が 弱 い 構 造 子 同 士 が 弱 い 構 造 子 同 士 が 弱 い 構 造 子 同 士 が 弱 い 構 造 子 同 士 が 弱 い 構 造 子 同 士 が 弱 い 構 造 子 同 士 が 弱 い 構 造 ( 非 常 に 弱 い ( 非 常 に 弱 い ( 非 常 に 弱 い ( 非 常 に 弱 い ( 非 常 に 弱 い ( 非 常 に 弱 い ( 非 常 に 弱 い ( 非 常 に 弱 い ゲル 的 な 挙 動 )を 形 成 ゲル 的 な 挙 動 )を 形 成 ゲル 的 な 挙 動 )を 形 成 ゲル 的 な 挙 動 )を 形 成 ゲル 的 な 挙 動 )を 形 成 ゲル 的 な 挙 動 )を 形 成 ゲル 的 な 挙 動 )を 形 成 ゲル 的 な 挙 動 )を 形 成 そのため そのため そのため そのため そのため そのため そのため そのため 不 溶 性 固 形 物 の 分 散 不 溶 性 固 形 物 の 分 散 不 溶 性 固 形 物 の 分 散 不 溶 性 固 形 物 の 分 散 不 溶 性 固 形 物 の 分 散 不 溶 性 固 形 物 の 分 散 不 溶 性 固 形 物 の 分 散 不 溶 性 固 形 物 の 分 散 安 定 性 や 乳 化 安 定 性 や 乳 化 安 定 性 や 乳 化 安 定 性 や 乳 化 安 定 性 や 乳 化 安 定 性 や 乳 化 安 定 性 や 乳 化 安 定 性 や 乳 化 粒 子 粒 子 粒 子 粒 子 粒 子 粒 子 粒 子 粒 子 の 安 定 性 の 安 定 性 の 安 定 性 の 安 定 性 の 安 定 性 の 安 定 性 の 安 定 性 の 安 定 性 に 優 れ 優 れ 優 れ 優 れ 優 れ 優 れ 優 れ 優 れている ている ている ている ている ている ている ている 溶 液 中 でキサンタンガ 溶 液 中 でキサンタンガ 溶 液 中 でキサンタンガ 溶 液 中 でキサンタンガ 溶 液 中 でキサンタンガ 溶 液 中 でキサンタンガ 溶 液 中 でキサンタンガ 溶 液 中 でが ムが ムが ムが ムが ムが ムが ムが 網 目 構 造 網 目 構 造 網 目 構 造 網 目 構 造 網 目 構 造 網 目 構 造 網 目 構 造 網 目 構 造 を 形 成 を 形 成 を 形 成 を 形 成 を 形 成 を 形 成 を 形 成 を 形 成 応 力 を 与 えると 網 目 応 力 を 与 えると 網 目 応 力 を 与 えると 網 目 応 力 を 与 えると 網 目 応 力 を 与 えると 網 目 応 力 を 与 えると 網 目 応 力 を 与 えると 網 目 応 力 を 与 えると 網 目 構 造 は 容 易 に 破 壊 構 造 は 容 易 に 破 壊 構 造 は 容 易 に 破 壊 構 造 は 容 易 に 破 壊 構 造 は 容 易 に 破 壊 構 造 は 容 易 に 破 壊 構 造 は 容 易 に 破 壊 構 造 は 容 易 に 破 壊 される される される される される される される される 大 小 小 ずり 速 度 ずり 速 度 ずり 速 度 ずり 速 度 ずり 速 度 ずり 速 度 ずり 速 度 ずり 速 度 大 17 の 冷 凍 解 凍 耐 性 の 冷 凍 解 凍 耐 性 の 冷 凍 解 凍 耐 性 の 冷 凍 解 凍 耐 性 の 冷 凍 解 凍 耐 性 の 冷 凍 解 凍 耐 性 の 冷 凍 解 凍 耐 性 の 冷 凍 解 凍 耐 性 凍 結 解 凍 耐 性 がある 凍 結 解 凍 耐 性 がある 凍 結 解 凍 耐 性 がある 凍 結 解 凍 耐 性 がある 凍 結 解 凍 耐 性 がある 凍 結 解 凍 耐 性 がある 凍 結 解 凍 耐 性 がある 凍 結 解 凍 耐 性 がある 凍 結 解 凍 を 繰 り 返 しても 大 幅 な 変 化 はみられない 凍 結 解 凍 を 繰 り 返 しても 大 幅 な 変 化 はみられない 凍 結 解 凍 を 繰 り 返 しても 大 幅 な 変 化 はみられない 凍 結 解 凍 を 繰 り 返 しても 大 幅 な 変 化 はみられない 凍 結 解 凍 を 繰 り 返 しても 大 幅 な 変 化 はみられない 凍 結 解 凍 を 繰 り 返 しても 大 幅 な 変 化 はみられない 凍 結 解 凍 を 繰 り 返 しても 大 幅 な 変 化 はみられない 凍 結 解 凍 を 繰 り 返 しても 大 幅 な 変 化 はみられない 冷 凍 解 凍 の 回 数 冷 凍 解 凍 の 回 数 冷 凍 解 凍 の 回 数 冷 凍 解 凍 の 回 数 冷 凍 解 凍 の 回 数 冷 凍 解 凍 の 回 数 冷 凍 解 凍 の 回 数 冷 凍 解 凍 の 回 数 ( 回 ) (mpa mpa s) s) : : : : : : : : % 食 塩 : 食 塩 : 食 塩 : 食 塩 : 食 塩 : 食 塩 : 食 塩 : 食 塩 : 3% 3% 冷 凍 冷 凍 冷 凍 冷 凍 冷 凍 冷 凍 冷 凍 冷 凍 : 急 速 凍 結 急 速 凍 結 急 速 凍 結 急 速 凍 結 急 速 凍 結 急 速 凍 結 急 速 凍 結 急 速 凍 結 解 凍 解 凍 解 凍 解 凍 解 凍 解 凍 解 凍 解 凍 : 流 水 解 凍 流 水 解 凍 流 水 解 凍 流 水 解 凍 流 水 解 凍 流 水 解 凍 流 水 解 凍 流 水 解 凍 測 定 測 定 測 定 測 定 測 定 測 定 測 定 測 定 : B : B 型 回 転 計 型 回 転 計 型 回 転 計 型 回 転 計 型 回 転 計 型 回 転 計 型 回 転 計 型 回 転 計 : 回 転 数 : 回 転 数 : 回 転 数 : 回 転 数 : 回 転 数 : 回 転 数 : 回 転 数 : 回 転 数 60rpm 60rpm : : 時 間 時 間 時 間 時 間 時 間 時 間 時 間 時 間 1 分 間 分 間 分 間 分 間 分 間 分 間 分 間 分 間 18 はグアーガムと はグアーガムと はグアーガムと はグアーガムと はグアーガムと はグアーガムと はグアーガムと はグアーガムと 相 乗 効 果 で 相 乗 効 果 で 相 乗 効 果 で 相 乗 効 果 で 相 乗 効 果 で 相 乗 効 果 で 相 乗 効 果 で 相 乗 効 果 でゲル ゲル ゲル ゲル ゲル ゲル ゲル ゲルを 形 成 しないが 形 成 しないが 形 成 しないが 形 成 しないが 形 成 しないが 形 成 しないが 形 成 しないが 形 成 しないが 相 乗 的 に が 上 昇 相 乗 的 に が 上 昇 相 乗 的 に が 上 昇 相 乗 的 に が 上 昇 相 乗 的 に が 上 昇 相 乗 的 に が 上 昇 相 乗 的 に が 上 昇 相 乗 的 に が 上 昇 各 種 食 品 の 増 粘 剤 に 利 用 各 種 食 品 の 増 粘 剤 に 利 用 各 種 食 品 の 増 粘 剤 に 利 用 各 種 食 品 の 増 粘 剤 に 利 用 各 種 食 品 の 増 粘 剤 に 利 用 各 種 食 品 の 増 粘 剤 に 利 用 各 種 食 品 の 増 粘 剤 に 利 用 各 種 食 品 の 増 粘 剤 に 利 用 とグ とグ とグ とグ とグ とグ とグ とグァーガムが ーガムが ーガムが ーガムが ーガムが ーガムが ーガムが ーガムが 4 : 6 ~ 3 : 7 の 割 合 で 最 大 の の 割 合 で 最 大 の の 割 合 で 最 大 の の 割 合 で 最 大 の の 割 合 で 最 大 の の 割 合 で 最 大 の の 割 合 で 最 大 の の 割 合 で 最 大 の 値 を 示 す 値 を 示 す 値 を 示 す 値 を 示 す 値 を 示 す 値 を 示 す 値 を 示 す 値 を 示 す : グアーガム グアーガム グアーガム グアーガム グアーガム グアーガム グアーガム グアーガム 10 10:0 9:1 8:2 7:3 6:4 5:5 4:6 3:7 2:8 1:9 0: グァーガムの 相 乗 効 果 グァーガムの 相 乗 効 果 グァーガムの 相 乗 効 果 グァーガムの 相 乗 効 果 グァーガムの 相 乗 効 果 グァーガムの 相 乗 効 果 グァーガムの 相 乗 効 果 グァーガムの 相 乗 効 果 大 小

6 100 /グァーガム 併 用 系 の 冷 凍 解 凍 耐 性 凍 結 解 凍 耐 性 がある 凍 結 解 凍 を 繰 り 返 しても 大 幅 な 変 化 はみられない のバッターへの 応 用 を 使 用 することで バッター 液 又 はバッター 液 中 の 不 溶 性 固 形 物 ( 青 海 苔 等 )を 一 時 的 に 分 散 させる 効 果 を 示 す (mpa s) 冷 凍 : 40 急 速 凍 結 解 凍 : 流 水 解 凍 測 定 : B 型 回 転 計 : 回 転 数 60rpm : 20 : 時 間 1 分 間 バッター 液 固 形 物 無 添 加 添 加 ビストップ D1618 (F) :0. 0.2% 冷 凍 解 凍 の 回 数 ( 回 ) ( グァーガム 製 剤 ) 食 塩 : 3% バッターと 固 形 物 が 沈 殿 バッターと 固 形 物 が 分 散 の 冷 凍 パン 生 地 への 応 用 を 使 用 すると ドウを 冷 凍 しても ふっくらとしたパンを 調 製 することが 可 能 冷 凍 ドウ 又 は 未 冷 凍 ドウを 使 用 したパンのイメージ 図 を 添 加 する ことで ドウを 冷 凍 しても 冷 凍 したドウを 使 用 焼 成 時 にパンが 膨 らみ すると 焼 成 時 にパ やすくなる ンが 膨 らみにくくなる グァーガム 起 源 : マメ 科 グァー グ (Cyamopsis tetragonolobus L.) 組 成 : 主 鎖 D マンノース : 側 鎖 D ガラクトース = 2 : 1 : 冷 水 可 溶 粘 性 : 弱 いシュドプラスチック 粘 性 相 乗 効 果 : との 相 乗 効 果 で 相 乗 的 に が 上 昇 一 次 構 造 式 無 添 加 未 冷 凍 ドウを 使 用 無 添 加 冷 凍 ドウを を 使 用 添 加 冷 凍 ドウを を 使 用 ローカストビーンガム 起 源 : マメ 科 イナゴマメ (Ceratonia siliqua L.) 組 成 : 主 鎖 D マンノース : 側 鎖 D ガラクトース = 4 : 1 : 熱 水 溶 解 (90 以 上 が 望 ましい 溶 解 時 ダマになりやすい) 粘 性 : 相 乗 効 果 : との の 相 乗 効 果 により 非 常 に 弾 力 のあるゲルを 形 成 κ との 相 乗 効 果 で 弾 力 のあるゲルを 形 成 一 次 構 造 式 ガラクトマンナンの 分 子 間 水 素 結 合 の 模 式 図 ローカストヒ ーンカ ム (M:G = 4:1) タラガム(M:G = 3:1) 主 鎖 がセルロースのように 強 固 に 水 素 結 合 溶 解 するためには 高 温 での 加 熱 が 必 要 このスムース 領 域 がと が との 相 乗 効 果 により 弾 力 のあるゲルを を 形 成 グァーガム( ーガム(M:G = 2:1) 主 鎖 同 士 の 結 合 が 少 ないため 冷 水 でも 溶 解 可 能 スムース 領 域 が 少 ないために キサンタン ガムと 相 乗 効 果 は 有 するが 増 粘 するだけ で ゲルを 形 成 しない 月 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No.99 5

7 グァーガム ガム/ローカストビーンガム /ローカストビーンガムの の 用 途 グァーガム 使 用 食 品 例 使 用 目 的 焼 き 菓 子 保 湿 性 向 上 ソフト 感 付 与 ドレッシング たれ 食 感 改 良 流 動 性 改 良 冷 菓 食 感 改 良 氷 結 晶 の 微 細 化 ミックスの 増 粘 バッター 液 付 与 沈 殿 抑 制 ローカストビーンガム 使 用 食 品 例 使 用 目 的 ドレッシング タレ 食 感 改 良 流 動 性 改 良 ゼリー プリン 剤 (κ ( との 併 用 で 弾 力 性 向 上 ) 冷 菓 食 感 改 良 氷 結 晶 の 微 細 化 ミックスの 付 与 保 形 性 の 向 上 (mpa s) グァーガムの の 冷 凍 解 凍 耐 性 冷 凍 解 凍 耐 性 はほど 高 くない 凍 結 解 凍 を 繰 り 返 すと 徐 々に が 低 下 する 冷 凍 : 40 急 速 凍 結 解 凍 : 流 水 解 凍 測 定 : B 型 回 転 計 : 回 転 数 60rpm : 20 : 時 間 1 分 間 グァーガム: 0.5% 冷 凍 解 凍 の 回 数 ( 回 ) 食 塩 : 3% ローカストビーンガムの の 冷 凍 ローカストビンガムは 凍 結 解 凍 により 部 分 的 に する ローカストビンガムの 冷 菓 への 応 用 アイスクリーム アイスキャンディー 0.5% ローカストビンガム 溶 液 を 冷 凍 解 凍 分 子 会 合 による 冷 凍 解 凍 前 冷 凍 解 凍 後 効 果 保 形 成 付 与 濃 厚 感 のある 食 感 付 与 気 泡 保 持 効 果 氷 結 晶 の 安 定 化 によるクリーミーな 食 感 付 与 なきの 防 止 氷 結 晶 の 調 節 食 感 改 良 剤 とは 剤 ゲルとは 液 体 を 分 散 媒 とし 固 体 を 分 散 相 とする 分 散 系 のうち 流 動 しないものと と 定 義 される (コロイド 科 学 ) 剤 とはゲル 状 組 織 を 形 成 する 目 的 で 使 用 されるもので 食 品 では 多 くの 場 合 多 糖 類 である (デザートゼリー ミルクプリ ン 等 ) 一 般 的 に 多 糖 類 の 使 用 量 は 数 % 以 下 であり 残 りの 液 体 成 分 を 固 形 化 することが 可 能 である ゲルは 大 きな 変 形 を 与 えると 破 壊 する 場 合 が 多 い い 破 壊 時 の 応 力 を 破 断 応 力 またはゲル ル 強 度 歪 み( 距 離 )を ) を 破 断 歪 み( 距 離 )と ) して 測 定 し ゲル 物 性 の 指 標 とする 剤 は 多 種 多 様 であり 非 常 に 崩 れやすい 脆 い 食 感 から 非 常 に 弾 力 のある 食 感 まで 幅 広 い 食 感 のゲルを の 調 製 することが できる 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No 月

8 月 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No 破 断 応 力 κ ペクチン ペクチン ペクチン ペクチン ゼラチン ゼラチン ゼラチン ゼラチン ι +ローカスト +ローカスト +ローカスト +ローカスト グルコマンナン グルコマンナン グルコマンナン グルコマンナン κ 破 断 歪 み サイリウムシードガム サイリウムシードガム サイリウムシードガム サイリウムシードガム ゲルのテクスチャーマッピング ゲルのテクスチャーマッピング ゲルのテクスチャーマッピング ゲルのテクスチャーマッピング ゲルのテクスチャーマッピング ゲルのテクスチャーマッピング ゲルのテクスチャーマッピング ゲルのテクスチャーマッピング 32 主 な 剤 主 な 剤 主 な 剤 主 な 剤 主 な 剤 主 な 剤 主 な 剤 主 な 剤 弾 力 有 り 弾 力 有 り 弾 力 有 り 弾 力 有 り 弾 力 有 り 弾 力 有 り 弾 力 有 り 弾 力 有 り 約 約 約 酸 性 + 中 性 多 糖 類 酸 性 + 中 性 多 糖 類 酸 性 + 中 性 多 糖 類 酸 性 + 中 性 多 糖 類 酸 性 + 中 性 多 糖 類 酸 性 + 中 性 多 糖 類 酸 性 + 中 性 多 糖 類 酸 性 + 中 性 多 糖 類 XG XG+LBG LBG やや 有 り やや 有 り やや 有 り やや 有 り やや 有 り やや 有 り やや 有 り やや 有 り 弾 力 有 り 弾 力 有 り 弾 力 有 り 弾 力 有 り 弾 力 有 り 弾 力 有 り 弾 力 有 り 弾 力 有 り 約 約 (K, Ca Ca) 約 酸 性 + 中 性 多 糖 類 酸 性 + 中 性 多 糖 類 酸 性 + 中 性 多 糖 類 酸 性 + 中 性 多 糖 類 酸 性 + 中 性 多 糖 類 酸 性 + 中 性 多 糖 類 酸 性 + 中 性 多 糖 類 酸 性 + 中 性 多 糖 類 κcgn CGN+LBG LBG 約 約 約 約 約 約 ゲルの 特 徴 ゲルの 特 徴 ゲルの 特 徴 ゲルの 特 徴 ゲルの 特 徴 ゲルの 特 徴 ゲルの 特 徴 ゲルの 特 徴 タンパク 質 タンパク 質 タンパク 質 タンパク 質 タンパク 質 タンパク 質 タンパク 質 タンパク 質 中 性 多 糖 類 中 性 多 糖 類 中 性 多 糖 類 中 性 多 糖 類 中 性 多 糖 類 中 性 多 糖 類 中 性 多 糖 類 中 性 多 糖 類 分 類 分 類 分 類 分 類 分 類 分 類 分 類 分 類 弾 力 有 り 弾 力 有 り 弾 力 有 り 弾 力 有 り 弾 力 有 り 弾 力 有 り 弾 力 有 り 弾 力 有 り 約 約 ゼラチン ゼラチン ゼラチン ゼラチン ゼラチン ゼラチン ゼラチン ゼラチン ソフトで 弾 力 ソフトで 弾 力 ソフトで 弾 力 ソフトで 弾 力 ソフトで 弾 力 ソフトで 弾 力 ソフトで 弾 力 ソフトで 弾 力 約 (Ca Ca, K) 約 ιcgn CGN 有 り 有 り 有 り 有 り 有 り 有 り 有 り 有 り 脆 い 脆 い 脆 い 脆 い 脆 い 脆 い 脆 い 脆 い 約 (K, Ca Ca) 約 κcgn CGN 有 り 有 り 有 り 有 り 有 り 有 り 有 り 有 り 脆 い 脆 い 脆 い 脆 い 脆 い 脆 い 脆 い 脆 い 約 約 ソフトで 弾 力 ソフトで 弾 力 ソフトで 弾 力 ソフトで 弾 力 ソフトで 弾 力 ソフトで 弾 力 ソフトで 弾 力 ソフトで 弾 力 約 約 GG GG 多 い 多 い 多 い 多 い 多 い 多 い 多 い 多 い 非 常 に 脆 い 非 常 に 脆 い 非 常 に 脆 い 非 常 に 脆 い 非 常 に 脆 い 非 常 に 脆 い 非 常 に 脆 い 非 常 に 脆 い 不 可 逆 不 可 逆 不 可 逆 不 可 逆 不 可 逆 不 可 逆 不 可 逆 不 可 逆 Ca Ca, (, (, (, (, (, (, (, (K) 約 GG GG 離 水 離 水 離 水 離 水 離 水 離 水 離 水 離 水 物 性 物 性 物 性 物 性 物 性 物 性 物 性 物 性 ゲル 融 解 ゲル 融 解 ゲル 融 解 ゲル 融 解 ゲル 融 解 ゲル 融 解 ゲル 融 解 ゲル 融 解 他 条 件 条 件 条 件 条 件 条 件 条 件 条 件 条 件 溶 解 溶 解 溶 解 溶 解 溶 解 溶 解 溶 解 溶 解 条 件 条 件 条 件 条 件 条 件 条 件 条 件 条 件 剤 剤 剤 剤 剤 剤 剤 剤 GG GG : CGN CGN : LBG LBG : ローカストビーンガム ローカストビーンガム ローカストビーンガム ローカストビーンガム ローカストビーンガム ローカストビーンガム ローカストビーンガム ローカストビーンガム XG XG : : : : : : : : 33 起 源 起 源 起 源 起 源 起 源 起 源 起 源 起 源 : 微 生 物 ( 微 生 物 ( 微 生 物 ( 微 生 物 ( 微 生 物 ( 微 生 物 ( 微 生 物 ( 微 生 物 (Sphingomonas Sphingomonas elodea elodea) 発 酵 ) 発 酵 ) 発 酵 ) 発 酵 ) 発 酵 ) 発 酵 ) 発 酵 ) 発 酵 組 成 組 成 組 成 組 成 組 成 組 成 組 成 組 成 : D グルコース グルコース グルコース グルコース グルコース グルコース グルコース グルコース D グルクロン 酸 グルクロン 酸 グルクロン 酸 グルクロン 酸 グルクロン 酸 グルクロン 酸 グルクロン 酸 グルクロン 酸 D グルコース グルコース グルコース グルコース グルコース グルコース グルコース グルコース L ラムノースから 成 る ラムノースから 成 る ラムノースから 成 る ラムノースから 成 る ラムノースから 成 る ラムノースから 成 る ラムノースから 成 る ラムノースから 成 る ヘテロ 多 糖 類 ヘテロ 多 糖 類 ヘテロ 多 糖 類 ヘテロ 多 糖 類 ヘテロ 多 糖 類 ヘテロ 多 糖 類 ヘテロ 多 糖 類 ヘテロ 多 糖 類 ( ネイティブ ネイティブ ネイティブ ネイティブ ネイティブ ネイティブ ネイティブ は 型 は 型 は 型 は 型 は 型 は 型 は 型 は1 3 結 合 した 結 合 した 結 合 した 結 合 した 結 合 した 結 合 した 結 合 した 結 合 した D グルコースにアセチル 基 とグリセリル 基 が 存 在 グルコースにアセチル 基 とグリセリル 基 が 存 在 グルコースにアセチル 基 とグリセリル 基 が 存 在 グルコースにアセチル 基 とグリセリル 基 が 存 在 グルコースにアセチル 基 とグリセリル 基 が 存 在 グルコースにアセチル 基 とグリセリル 基 が 存 在 グルコースにアセチル 基 とグリセリル 基 が 存 在 グルコースにアセチル 基 とグリセリル 基 が 存 在 ) Dグルコース グルコース グルコース グルコース グルコース グルコース グルコース グルコース Dグルクロン 酸 グルクロン 酸 グルクロン 酸 グルクロン 酸 グルクロン 酸 グルクロン 酸 グルクロン 酸 グルクロン 酸 Dグルコース グルコース グルコース グルコース グルコース グルコース グルコース グルコース Lラムノース ラムノース ラムノース ラムノース ラムノース ラムノース ラムノース ラムノース アセチル 基 アセチル 基 アセチル 基 アセチル 基 アセチル 基 アセチル 基 アセチル 基 アセチル 基 グリセリル 基 グリセリル 基 グリセリル 基 グリセリル 基 グリセリル 基 グリセリル 基 グリセリル 基 グリセリル 基 34 の 応 用 例 の 応 用 例 の 応 用 例 の 応 用 例 の 応 用 例 の 応 用 例 の 応 用 例 の 応 用 例 氷 結 晶 のコントロール 固 形 分 の 分 散 氷 結 晶 のコントロール 固 形 分 の 分 散 氷 結 晶 のコントロール 固 形 分 の 分 散 氷 結 晶 のコントロール 固 形 分 の 分 散 氷 結 晶 のコントロール 固 形 分 の 分 散 氷 結 晶 のコントロール 固 形 分 の 分 散 氷 結 晶 のコントロール 固 形 分 の 分 散 氷 結 晶 のコントロール 固 形 分 の 分 散 冷 菓 冷 菓 冷 菓 冷 菓 冷 菓 冷 菓 冷 菓 冷 菓 冷 凍 耐 性 付 与 離 水 防 止 冷 凍 耐 性 付 与 離 水 防 止 冷 凍 耐 性 付 与 離 水 防 止 冷 凍 耐 性 付 与 離 水 防 止 冷 凍 耐 性 付 与 離 水 防 止 冷 凍 耐 性 付 与 離 水 防 止 冷 凍 耐 性 付 与 離 水 防 止 冷 凍 耐 性 付 与 離 水 防 止 冷 凍 ゼリー 冷 凍 ゼリー 冷 凍 ゼリー 冷 凍 ゼリー 冷 凍 ゼリー 冷 凍 ゼリー 冷 凍 ゼリー 冷 凍 ゼリー 冷 凍 耐 性 付 与 離 水 防 止 冷 凍 耐 性 付 与 離 水 防 止 冷 凍 耐 性 付 与 離 水 防 止 冷 凍 耐 性 付 与 離 水 防 止 冷 凍 耐 性 付 与 離 水 防 止 冷 凍 耐 性 付 与 離 水 防 止 冷 凍 耐 性 付 与 離 水 防 止 冷 凍 耐 性 付 与 離 水 防 止 冷 凍 食 品 冷 凍 食 品 冷 凍 食 品 冷 凍 食 品 冷 凍 食 品 冷 凍 食 品 冷 凍 食 品 冷 凍 食 品 ココア 末 の 分 散 安 定 脂 肪 球 の 安 定 化 ココア 末 の 分 散 安 定 脂 肪 球 の 安 定 化 ココア 末 の 分 散 安 定 脂 肪 球 の 安 定 化 ココア 末 の 分 散 安 定 脂 肪 球 の 安 定 化 ココア 末 の 分 散 安 定 脂 肪 球 の 安 定 化 ココア 末 の 分 散 安 定 脂 肪 球 の 安 定 化 ココア 末 の 分 散 安 定 脂 肪 球 の 安 定 化 ココア 末 の 分 散 安 定 脂 肪 球 の 安 定 化 ココア 飲 料 ココア 飲 料 ココア 飲 料 ココア 飲 料 ココア 飲 料 ココア 飲 料 ココア 飲 料 ココア 飲 料 ピューレ パルプの 分 散 安 定 化 ピューレ パルプの 分 散 安 定 化 ピューレ パルプの 分 散 安 定 化 ピューレ パルプの 分 散 安 定 化 ピューレ パルプの 分 散 安 定 化 ピューレ パルプの 分 散 安 定 化 ピューレ パルプの 分 散 安 定 化 ピューレ パルプの 分 散 安 定 化 果 汁 野 菜 飲 料 果 汁 野 菜 飲 料 果 汁 野 菜 飲 料 果 汁 野 菜 飲 料 果 汁 野 菜 飲 料 果 汁 野 菜 飲 料 果 汁 野 菜 飲 料 果 汁 野 菜 飲 料 不 溶 性 固 形 分 の 分 散 付 与 油 脂 の 安 定 化 不 溶 性 固 形 分 の 分 散 付 与 油 脂 の 安 定 化 不 溶 性 固 形 分 の 分 散 付 与 油 脂 の 安 定 化 不 溶 性 固 形 分 の 分 散 付 与 油 脂 の 安 定 化 不 溶 性 固 形 分 の 分 散 付 与 油 脂 の 安 定 化 不 溶 性 固 形 分 の 分 散 付 与 油 脂 の 安 定 化 不 溶 性 固 形 分 の 分 散 付 与 油 脂 の 安 定 化 不 溶 性 固 形 分 の 分 散 付 与 油 脂 の 安 定 化 ドレッシング ドレッシング ドレッシング ドレッシング ドレッシング ドレッシング ドレッシング ドレッシング 離 水 防 止 テクスチャーの 調 整 離 水 防 止 テクスチャーの 調 整 離 水 防 止 テクスチャーの 調 整 離 水 防 止 テクスチャーの 調 整 離 水 防 止 テクスチャーの 調 整 離 水 防 止 テクスチャーの 調 整 離 水 防 止 テクスチャーの 調 整 離 水 防 止 テクスチャーの 調 整 ジャム ジャム 状 食 品 ジャム ジャム 状 食 品 ジャム ジャム 状 食 品 ジャム ジャム 状 食 品 ジャム ジャム 状 食 品 ジャム ジャム 状 食 品 ジャム ジャム 状 食 品 ジャム ジャム 状 食 品 澱 粉 との 親 和 チクソトロピー 性 保 型 性 向 上 離 水 防 止 澱 粉 との 親 和 チクソトロピー 性 保 型 性 向 上 離 水 防 止 澱 粉 との 親 和 チクソトロピー 性 保 型 性 向 上 離 水 防 止 澱 粉 との 親 和 チクソトロピー 性 保 型 性 向 上 離 水 防 止 澱 粉 との 親 和 チクソトロピー 性 保 型 性 向 上 離 水 防 止 澱 粉 との 親 和 チクソトロピー 性 保 型 性 向 上 離 水 防 止 澱 粉 との 親 和 チクソトロピー 性 保 型 性 向 上 離 水 防 止 澱 粉 との 親 和 チクソトロピー 性 保 型 性 向 上 離 水 防 止 フラワ フラワ フラワ フラワ フラワ フラワ フラワ フラワーペースト ペースト ペースト ペースト ペースト ペースト ペースト ペースト レトルト レトルト レトルト レトルト レトルト レトルト レトルト レトルト 耐 性 耐 性 耐 性 耐 性 耐 性 耐 性 耐 性 耐 性 向 上 蛋 白 安 定 離 水 防 止 向 上 蛋 白 安 定 離 水 防 止 向 上 蛋 白 安 定 離 水 防 止 向 上 蛋 白 安 定 離 水 防 止 向 上 蛋 白 安 定 離 水 防 止 向 上 蛋 白 安 定 離 水 防 止 向 上 蛋 白 安 定 離 水 防 止 向 上 蛋 白 安 定 離 水 防 止 レトルトプリン レトルトプリン レトルトプリン レトルトプリン レトルトプリン レトルトプリン レトルトプリン レトルトプリン 澱 粉 ゲル 様 食 感 老 化 しない 澱 粉 ゲル 様 食 感 老 化 しない 澱 粉 ゲル 様 食 感 老 化 しない 澱 粉 ゲル 様 食 感 老 化 しない 澱 粉 ゲル 様 食 感 老 化 しない 澱 粉 ゲル 様 食 感 老 化 しない 澱 粉 ゲル 様 食 感 老 化 しない 澱 粉 ゲル 様 食 感 老 化 しない 和 風 ゼリー 和 風 ゼリー 和 風 ゼリー 和 風 ゼリー 和 風 ゼリー 和 風 ゼリー 和 風 ゼリー 和 風 ゼリー (くずもち くずきり) (くずもち くずきり) (くずもち くずきり) (くずもち くずきり) (くずもち くずきり) (くずもち くずきり) (くずもち くずきり) (くずもち くずきり) 固 形 分 の 分 散 氷 結 晶 のコントロール 固 形 分 の 分 散 氷 結 晶 のコントロール 固 形 分 の 分 散 氷 結 晶 のコントロール 固 形 分 の 分 散 氷 結 晶 のコントロール 固 形 分 の 分 散 氷 結 晶 のコントロール 固 形 分 の 分 散 氷 結 晶 のコントロール 固 形 分 の 分 散 氷 結 晶 のコントロール 固 形 分 の 分 散 氷 結 晶 のコントロール アイスキャンディー アイスキャンディー アイスキャンディー アイスキャンディー アイスキャンディー アイスキャンディー アイスキャンディー アイスキャンディー ジューシー 感 アップ ジューシー 感 アップ ジューシー 感 アップ ジューシー 感 アップ ジューシー 感 アップ ジューシー 感 アップ ジューシー 感 アップ ジューシー 感 アップ 冷 凍 食 品 冷 凍 食 品 冷 凍 食 品 冷 凍 食 品 冷 凍 食 品 冷 凍 食 品 冷 凍 食 品 冷 凍 食 品 (ハンバーグ 等 ) ハンバーグ 等 ) ハンバーグ 等 ) ハンバーグ 等 ) ハンバーグ 等 ) ハンバーグ 等 ) ハンバーグ 等 ) ハンバーグ 等 ) 食 塩 との 親 和 低 脂 肪 化 コーティング 食 塩 との 親 和 低 脂 肪 化 コーティング 食 塩 との 親 和 低 脂 肪 化 コーティング 食 塩 との 親 和 低 脂 肪 化 コーティング 食 塩 との 親 和 低 脂 肪 化 コーティング 食 塩 との 親 和 低 脂 肪 化 コーティング 食 塩 との 親 和 低 脂 肪 化 コーティング 食 塩 との 親 和 低 脂 肪 化 コーティング スナック 菓 子 スナック 菓 子 スナック 菓 子 スナック 菓 子 スナック 菓 子 スナック 菓 子 スナック 菓 子 スナック 菓 子 食 塩 との 親 和 で コーティング 食 塩 との 親 和 で コーティング 食 塩 との 親 和 で コーティング 食 塩 との 親 和 で コーティング 食 塩 との 親 和 で コーティング 食 塩 との 親 和 で コーティング 食 塩 との 親 和 で コーティング 食 塩 との 親 和 で コーティング 再 構 築 食 品 再 構 築 食 品 再 構 築 食 品 再 構 築 食 品 再 構 築 食 品 再 構 築 食 品 再 構 築 食 品 再 構 築 食 品 (イミテーション 梅 干 イミテーション 梅 干 イミテーション 梅 干 イミテーション 梅 干 イミテーション 梅 干 イミテーション 梅 干 イミテーション 梅 干 イミテーション 梅 干 たらこ) たらこ) たらこ) たらこ) たらこ) たらこ) たらこ) たらこ) ゼラチンの 融 点 向 上 ゼラチンの 融 点 向 上 ゼラチンの 融 点 向 上 ゼラチンの 融 点 向 上 ゼラチンの 融 点 向 上 ゼラチンの 融 点 向 上 ゼラチンの 融 点 向 上 ゼラチンの 融 点 向 上 グミキャンディ グミキャンディ グミキャンディ グミキャンディ グミキャンディ グミキャンディ グミキャンディ グミキャンディ アスピックゼリー アスピックゼリー アスピックゼリー アスピックゼリー アスピックゼリー アスピックゼリー アスピックゼリー アスピックゼリー 耐 熱 性 付 与 焼 成 時 融 解 防 止 耐 熱 性 付 与 焼 成 時 融 解 防 止 耐 熱 性 付 与 焼 成 時 融 解 防 止 耐 熱 性 付 与 焼 成 時 融 解 防 止 耐 熱 性 付 与 焼 成 時 融 解 防 止 耐 熱 性 付 与 焼 成 時 融 解 防 止 耐 熱 性 付 与 焼 成 時 融 解 防 止 耐 熱 性 付 与 焼 成 時 融 解 防 止 ジャム ジャム ジャム ジャム ジャム ジャム ジャム ジャム ジャム 状 食 品 ジャム 状 食 品 ジャム 状 食 品 ジャム 状 食 品 ジャム 状 食 品 ジャム 状 食 品 ジャム 状 食 品 ジャム 状 食 品 固 形 物 の 分 散 固 形 物 の 分 散 固 形 物 の 分 散 固 形 物 の 分 散 固 形 物 の 分 散 固 形 物 の 分 散 固 形 物 の 分 散 固 形 物 の 分 散 飲 料 飲 料 飲 料 飲 料 飲 料 飲 料 飲 料 飲 料 (マイクロゲル) マイクロゲル) マイクロゲル) マイクロゲル) マイクロゲル) マイクロゲル) マイクロゲル) マイクロゲル) フレーバーリリース フレーバーリリース フレーバーリリース フレーバーリリース フレーバーリリース フレーバーリリース フレーバーリリース フレーバーリリース ドリンクゼリー ドリンクゼリー ドリンクゼリー ドリンクゼリー ドリンクゼリー ドリンクゼリー ドリンクゼリー ドリンクゼリー シロップ 殺 菌 での 融 解 防 止 シロップ 殺 菌 での 融 解 防 止 シロップ 殺 菌 での 融 解 防 止 シロップ 殺 菌 での 融 解 防 止 シロップ 殺 菌 での 融 解 防 止 シロップ 殺 菌 での 融 解 防 止 シロップ 殺 菌 での 融 解 防 止 シロップ 殺 菌 での 融 解 防 止 (テクスチャーの 調 整 ) テクスチャーの 調 整 ) テクスチャーの 調 整 ) テクスチャーの 調 整 ) テクスチャーの 調 整 ) テクスチャーの 調 整 ) テクスチャーの 調 整 ) テクスチャーの 調 整 ) みつ 豆 みつ 豆 みつ 豆 みつ 豆 みつ 豆 みつ 豆 みつ 豆 みつ 豆 くずきり くずきり くずきり くずきり くずきり くずきり くずきり くずきり 蛋 白 の 安 定 化 製 造 工 程 中 の 品 質 向 上 蛋 白 の 安 定 化 製 造 工 程 中 の 品 質 向 上 蛋 白 の 安 定 化 製 造 工 程 中 の 品 質 向 上 蛋 白 の 安 定 化 製 造 工 程 中 の 品 質 向 上 蛋 白 の 安 定 化 製 造 工 程 中 の 品 質 向 上 蛋 白 の 安 定 化 製 造 工 程 中 の 品 質 向 上 蛋 白 の 安 定 化 製 造 工 程 中 の 品 質 向 上 蛋 白 の 安 定 化 製 造 工 程 中 の 品 質 向 上 ミルクプリン ミルクプリン ミルクプリン ミルクプリン ミルクプリン ミルクプリン ミルクプリン ミルクプリン 耐 熱 性 付 与 製 造 工 程 中 の 品 質 向 上 耐 熱 性 付 与 製 造 工 程 中 の 品 質 向 上 耐 熱 性 付 与 製 造 工 程 中 の 品 質 向 上 耐 熱 性 付 与 製 造 工 程 中 の 品 質 向 上 耐 熱 性 付 与 製 造 工 程 中 の 品 質 向 上 耐 熱 性 付 与 製 造 工 程 中 の 品 質 向 上 耐 熱 性 付 与 製 造 工 程 中 の 品 質 向 上 耐 熱 性 付 与 製 造 工 程 中 の 品 質 向 上 使 用 目 的 使 用 目 的 使 用 目 的 使 用 目 的 使 用 目 的 使 用 目 的 使 用 目 的 使 用 目 的 使 用 食 品 例 使 用 食 品 例 使 用 食 品 例 使 用 食 品 例 使 用 食 品 例 使 用 食 品 例 使 用 食 品 例 使 用 食 品 例 種 類 種 類 種 類 種 類 種 類 種 類 種 類 種 類 35 組 成 組 成 組 成 組 成 組 成 組 成 組 成 組 成 : D グルコース グルコース グルコース グルコース グルコース グルコース グルコース グルコース D グルクロン 酸 グルクロン 酸 グルクロン 酸 グルクロン 酸 グルクロン 酸 グルクロン 酸 グルクロン 酸 グルクロン 酸 D グルコース グルコース グルコース グルコース グルコース グルコース グルコース グルコース L ラムノースから 成 る ラムノースから 成 る ラムノースから 成 る ラムノースから 成 る ラムノースから 成 る ラムノースから 成 る ラムノースから 成 る ラムノースから 成 る ヘテロ 多 糖 類 ヘテロ 多 糖 類 ヘテロ 多 糖 類 ヘテロ 多 糖 類 ヘテロ 多 糖 類 ヘテロ 多 糖 類 ヘテロ 多 糖 類 ヘテロ 多 糖 類 : 熱 水 に 溶 解 熱 水 に 溶 解 熱 水 に 溶 解 熱 水 に 溶 解 熱 水 に 溶 解 熱 水 に 溶 解 熱 水 に 溶 解 熱 水 に 溶 解 (90 90 以 上 が 望 ましい) 以 上 が 望 ましい) 以 上 が 望 ましい) 以 上 が 望 ましい) 以 上 が 望 ましい) 以 上 が 望 ましい) 以 上 が 望 ましい) 以 上 が 望 ましい) : キレート 剤 を 使 用 することで 溶 解 を 下 げることが 可 能 キレート 剤 を 使 用 することで 溶 解 を 下 げることが 可 能 キレート 剤 を 使 用 することで 溶 解 を 下 げることが 可 能 キレート 剤 を 使 用 することで 溶 解 を 下 げることが 可 能 キレート 剤 を 使 用 することで 溶 解 を 下 げることが 可 能 キレート 剤 を 使 用 することで 溶 解 を 下 げることが 可 能 キレート 剤 を 使 用 することで 溶 解 を 下 げることが 可 能 キレート 剤 を 使 用 することで 溶 解 を 下 げることが 可 能 ゲルアップ ゲルアップ ゲルアップ ゲルアップ ゲルアップ ゲルアップ ゲルアップ ゲルアップ KS (F) ( 製 剤 ) 製 剤 ) 製 剤 ) 製 剤 ) 製 剤 ) 製 剤 ) 製 剤 ) 製 剤 ) 性 質 性 質 性 質 性 質 性 質 性 質 性 質 性 質 : 脆 いゲル 脆 いゲル 脆 いゲル 脆 いゲル 脆 いゲル 脆 いゲル 脆 いゲル 脆 いゲルを 形 成 を 形 成 を 形 成 を 形 成 を 形 成 を 形 成 を 形 成 を 形 成 : カチオン 類 カチオン 類 カチオン 類 カチオン 類 カチオン 類 カチオン 類 カチオン 類 カチオン 類 (Ca Ca, K, K, Mg Mg 等 ) 等 ) 等 ) 等 ) 等 ) 等 ) 等 ) 等 ) 添 加 で 添 加 で 添 加 で 添 加 で 添 加 で 添 加 で 添 加 で 添 加 で 透 明 な 脆 い 食 感 のゲル 透 明 な 脆 い 食 感 のゲル 透 明 な 脆 い 食 感 のゲル 透 明 な 脆 い 食 感 のゲル 透 明 な 脆 い 食 感 のゲル 透 明 な 脆 い 食 感 のゲル 透 明 な 脆 い 食 感 のゲル 透 明 な 脆 い 食 感 のゲルを 形 成 形 成 形 成 形 成 形 成 形 成 形 成 形 成 : 優 れたフレーバーリリース 優 れたフレーバーリリース 優 れたフレーバーリリース 優 れたフレーバーリリース 優 れたフレーバーリリース 優 れたフレーバーリリース 優 れたフレーバーリリース 優 れたフレーバーリリース : 二 価 カチオン 形 成 ゲルは 耐 熱 性 二 価 カチオン 形 成 ゲルは 耐 熱 性 二 価 カチオン 形 成 ゲルは 耐 熱 性 二 価 カチオン 形 成 ゲルは 耐 熱 性 二 価 カチオン 形 成 ゲルは 耐 熱 性 二 価 カチオン 形 成 ゲルは 耐 熱 性 二 価 カチオン 形 成 ゲルは 耐 熱 性 二 価 カチオン 形 成 ゲルは 耐 熱 性 を 示 し レトルト 殺 菌 時 も を 示 し レトルト 殺 菌 時 も を 示 し レトルト 殺 菌 時 も を 示 し レトルト 殺 菌 時 も を 示 し レトルト 殺 菌 時 も を 示 し レトルト 殺 菌 時 も を 示 し レトルト 殺 菌 時 も を 示 し レトルト 殺 菌 時 も 融 解 しない 融 解 しない 融 解 しない 融 解 しない 融 解 しない 融 解 しない 融 解 しない 融 解 しない 用 途 例 用 途 例 用 途 例 用 途 例 用 途 例 用 途 例 用 途 例 用 途 例 : フルーツ フルーツ フルーツ フルーツ フルーツ フルーツ フルーツ ゼリー ゼリー ゼリー ゼリー ゼリー ゼリー ゼリー ( 目 的 ( 目 的 ( 目 的 ( 目 的 ( 目 的 ( 目 的 ( 目 的 ( 目 的 耐 熱 性 付 与 耐 熱 性 付 与 耐 熱 性 付 与 耐 熱 性 付 与 耐 熱 性 付 与 耐 熱 性 付 与 耐 熱 性 付 与 耐 熱 性 付 与 ) : フラワーペースト フラワーペースト フラワーペースト フラワーペースト フラワーペースト フラワーペースト フラワーペースト フラワーペースト ( 保 形 性 の 向 上 耐 熱 性 付 与 保 形 性 の 向 上 耐 熱 性 付 与 保 形 性 の 向 上 耐 熱 性 付 与 保 形 性 の 向 上 耐 熱 性 付 与 保 形 性 の 向 上 耐 熱 性 付 与 保 形 性 の 向 上 耐 熱 性 付 与 保 形 性 の 向 上 耐 熱 性 付 与 保 形 性 の 向 上 耐 熱 性 付 与 ) : ジャム ジャム 状 食 品 ジャム ジャム 状 食 品 ジャム ジャム 状 食 品 ジャム ジャム 状 食 品 ジャム ジャム 状 食 品 ジャム ジャム 状 食 品 ジャム ジャム 状 食 品 ジャム ジャム 状 食 品 ( 目 的 ( 目 的 ( 目 的 ( 目 的 ( 目 的 ( 目 的 ( 目 的 ( 目 的 耐 熱 性 付 与 耐 熱 性 付 与 耐 熱 性 付 与 耐 熱 性 付 与 耐 熱 性 付 与 耐 熱 性 付 与 耐 熱 性 付 与 耐 熱 性 付 与 ) させるための 因 子 させるための 因 子 させるための 因 子 させるための 因 子 させるための 因 子 させるための 因 子 させるための 因 子 させるための 因 子 : カチオン 類 添 加 カチオン 類 添 加 カチオン 類 添 加 カチオン 類 添 加 カチオン 類 添 加 カチオン 類 添 加 カチオン 類 添 加 カチオン 類 添 加 ph ph を 下 げる を 下 げる を 下 げる を 下 げる を 下 げる を 下 げる を 下 げる を 下 げる のゲル のゲル のゲル のゲル のゲル のゲル のゲル のゲル 36 の 冷 凍 解 凍 耐 性 の 冷 凍 解 凍 耐 性 の 冷 凍 解 凍 耐 性 の 冷 凍 解 凍 耐 性 の 冷 凍 解 凍 耐 性 の 冷 凍 解 凍 耐 性 の 冷 凍 解 凍 耐 性 の 冷 凍 解 凍 耐 性 凍 結 解 凍 耐 性 はない 凍 結 解 凍 耐 性 はない 凍 結 解 凍 耐 性 はない 凍 結 解 凍 耐 性 はない 凍 結 解 凍 耐 性 はない 凍 結 解 凍 耐 性 はない 凍 結 解 凍 耐 性 はない 凍 結 解 凍 耐 性 はない ゲル 強 度 の 低 下 とともに 大 量 の 離 水 が 発 生 する ゲル 強 度 の 低 下 とともに 大 量 の 離 水 が 発 生 する ゲル 強 度 の 低 下 とともに 大 量 の 離 水 が 発 生 する ゲル 強 度 の 低 下 とともに 大 量 の 離 水 が 発 生 する ゲル 強 度 の 低 下 とともに 大 量 の 離 水 が 発 生 する ゲル 強 度 の 低 下 とともに 大 量 の 離 水 が 発 生 する ゲル 強 度 の 低 下 とともに 大 量 の 離 水 が 発 生 する ゲル 強 度 の 低 下 とともに 大 量 の 離 水 が 発 生 する や や や や や や や やκ など 脆 い 食 感 を 有 するゲルは 同 様 の 現 象 など 脆 い 食 感 を 有 するゲルは 同 様 の 現 象 など 脆 い 食 感 を 有 するゲルは 同 様 の 現 象 など 脆 い 食 感 を 有 するゲルは 同 様 の 現 象 など 脆 い 食 感 を 有 するゲルは 同 様 の 現 象 など 脆 い 食 感 を 有 するゲルは 同 様 の 現 象 など 脆 い 食 感 を 有 するゲルは 同 様 の 現 象 など 脆 い 食 感 を 有 するゲルは 同 様 の 現 象 凍 結 前 凍 結 前 凍 結 前 凍 結 前 凍 結 前 凍 結 前 凍 結 前 凍 結 前 ( ) 凍 結 解 凍 後 ( ) 凍 結 解 凍 後 ( ) 凍 結 解 凍 後 ( ) 凍 結 解 凍 後 ( ) 凍 結 解 凍 後 ( ) 凍 結 解 凍 後 ( ) 凍 結 解 凍 後 ( ) 凍 結 解 凍 後 ( ) 濃 度 ( 濃 度 ( 濃 度 ( 濃 度 ( 濃 度 ( 濃 度 ( 濃 度 ( 濃 度 (%) 高 低 破 断 応 力 破 断 応 力 破 断 応 力 破 断 応 力 破 断 応 力 破 断 応 力 破 断 応 力 破 断 応 力

9 : 熱 水 に 溶 解 性 質 : 非 常 に 高 温 でゲルネットワークを 形 成 : 弾 力 のある 餅 様 の 白 濁 ゲルを 形 成 : カチオン 類 との 親 和 性 は 弱 い : 凍 結 解 凍 耐 性 を 有 する : 低 濃 度 でシュドプラスチック 粘 性 の 溶 液 用 途 例 : 和 風 ゼリー ( 目 的 ) : ココア 飲 料 ( 固 形 成 分 の 分 散 安 定 ) : メレンゲ ( 気 泡 安 定 ) させるための 因 子 : のゲル 破 断 応 力 冷 凍 解 凍 耐 性 高 低 冷 凍 解 凍 しても 大 幅 にゲル 強 度 は 低 下 しない 冷 凍 耐 性 あり 凍 結 前 ( ) 凍 結 解 凍 後 ( ) 濃 度 (%) ( 冷 凍 解 凍 前 冷 凍 解 凍 前 後 の 冷 凍 茶 碗 蒸 しへの し 応 用 冷 凍 しても 組 織 がスポンジ 状 になりにくく 滑 らか 離 水 が 少 ない な 流 水 解 凍 した 茶 碗 蒸 し 起 源 : 紅 藻 類 (スギノリ 目 のスギノリ イバラベニ ミリン 等 ) 組 成 : Dガラクトースが 基 本 骨 格 の 直 鎖 状 の 硫 酸 基 の 結 合 部 位 と 構 成 糖 の 相 違 により κ,ι,λ タイプに 大 別 構 造 κ 無 添 加 す が 入 りにくく 滑 らか! ι λ κ : 熱 水 に 溶 解 性 質 : 脆 い 食 感 のゲルを 形 成 : Ca K 等 のカチオン 添 加 でゲル 強 度 上 昇 : ローカストビンガムとの の 相 乗 効 果 で 弾 力 のあるゲルを 形 成 : 乳 蛋 白 と 相 互 作 用 用 途 例 : ゼリーやプリン ( 目 的 ) : 唐 揚 げ メンチカツ ( 保 水 性 の 向 上 ドリップ 防 止 ) : ハム ソーセージ ( 結 着 ) させるための 因 子 : 及 びカチオン び カチオン(Kイオン イオン)の の 添 加 が 必 要 ι : 熱 水 に 溶 解 ゲル 形 成 : 弾 力 性 に 富 んだゲルを 形 成 性 質 : 弾 力 のあるゲルを 形 成 ( 添 加 量 が 多 く 必 要 ) : Ca K 等 添 加 でゆるやかにゲル 強 度 上 昇 : 乳 蛋 白 と 相 互 作 用 用 途 例 : ゼリーやプリン ( 少 量 添 加 で 離 水 防 止 ) : 惣 菜 ( 少 量 添 加 で 離 水 防 止 ) : ドレッシング ( 不 溶 性 物 質 の 分 散 安 定 ) させるための 因 子 : 及 びカチオン び カチオン(Ca Caイオン イオン)の の 添 加 が 必 要 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No 月

10 月 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No の 用 途 の 用 途 の 用 途 の 用 途 の 用 途 の 用 途 の 用 途 の 用 途 氷 結 晶 のコントロール 氷 結 晶 のコントロール 氷 結 晶 のコントロール 氷 結 晶 のコントロール 氷 結 晶 のコントロール 氷 結 晶 のコントロール 氷 結 晶 のコントロール 氷 結 晶 のコントロール ( 固 くガリガリした 食 感 ) ( 固 くガリガリした 食 感 ) ( 固 くガリガリした 食 感 ) ( 固 くガリガリした 食 感 ) ( 固 くガリガリした 食 感 ) ( 固 くガリガリした 食 感 ) ( 固 くガリガリした 食 感 ) ( 固 くガリガリした 食 感 ) アイスキャンディー アイスキャンディー アイスキャンディー アイスキャンディー アイスキャンディー アイスキャンディー アイスキャンディー アイスキャンディー 乳 しょう 分 離 の 防 止 乳 しょう 分 離 の 防 止 乳 しょう 分 離 の 防 止 乳 しょう 分 離 の 防 止 乳 しょう 分 離 の 防 止 乳 しょう 分 離 の 防 止 乳 しょう 分 離 の 防 止 乳 しょう 分 離 の 防 止 ( 蛋 白 の 安 定 化 ) ( 蛋 白 の 安 定 化 ) ( 蛋 白 の 安 定 化 ) ( 蛋 白 の 安 定 化 ) ( 蛋 白 の 安 定 化 ) ( 蛋 白 の 安 定 化 ) ( 蛋 白 の 安 定 化 ) ( 蛋 白 の 安 定 化 ) アイスクリーム アイスクリーム アイスクリーム アイスクリーム アイスクリーム アイスクリーム アイスクリーム アイスクリーム (テクスチャーの 調 整 ) (テクスチャーの 調 整 ) (テクスチャーの 調 整 ) (テクスチャーの 調 整 ) (テクスチャーの 調 整 ) (テクスチャーの 調 整 ) (テクスチャーの 調 整 ) (テクスチャーの 調 整 ) 冷 凍 ゼリー 冷 凍 ゼリー 冷 凍 ゼリー 冷 凍 ゼリー 冷 凍 ゼリー 冷 凍 ゼリー 冷 凍 ゼリー 冷 凍 ゼリー プリン プリン プリン プリン プリン プリン プリン プリン 保 水 性 向 上 ジューシー 感 の 向 上 保 水 性 向 上 ジューシー 感 の 向 上 保 水 性 向 上 ジューシー 感 の 向 上 保 水 性 向 上 ジューシー 感 の 向 上 保 水 性 向 上 ジューシー 感 の 向 上 保 水 性 向 上 ジューシー 感 の 向 上 保 水 性 向 上 ジューシー 感 の 向 上 保 水 性 向 上 ジューシー 感 の 向 上 唐 揚 げ 豚 カツ 唐 揚 げ 豚 カツ 唐 揚 げ 豚 カツ 唐 揚 げ 豚 カツ 唐 揚 げ 豚 カツ 唐 揚 げ 豚 カツ 唐 揚 げ 豚 カツ 唐 揚 げ 豚 カツ 組 織 の 結 着 組 織 の 結 着 組 織 の 結 着 組 織 の 結 着 組 織 の 結 着 組 織 の 結 着 組 織 の 結 着 組 織 の 結 着 性 向 上 性 向 上 性 向 上 性 向 上 性 向 上 性 向 上 性 向 上 性 向 上 離 水 防 止 スライス 適 性 向 上 離 水 防 止 スライス 適 性 向 上 離 水 防 止 スライス 適 性 向 上 離 水 防 止 スライス 適 性 向 上 離 水 防 止 スライス 適 性 向 上 離 水 防 止 スライス 適 性 向 上 離 水 防 止 スライス 適 性 向 上 離 水 防 止 スライス 適 性 向 上 ハム ハム ハム ハム ハム ハム ハム ハム (テクスチャーの 調 整 ) 良 好 (テクスチャーの 調 整 ) 良 好 (テクスチャーの 調 整 ) 良 好 (テクスチャーの 調 整 ) 良 好 (テクスチャーの 調 整 ) 良 好 (テクスチャーの 調 整 ) 良 好 (テクスチャーの 調 整 ) 良 好 (テクスチャーの 調 整 ) 良 好 インスタントゼリー インスタントゼリー インスタントゼリー インスタントゼリー インスタントゼリー インスタントゼリー インスタントゼリー インスタントゼリー プリン プリン プリン プリン プリン プリン プリン プリン (テクスチャーの 調 整 ) 蛋 白 の 安 定 化 (テクスチャーの 調 整 ) 蛋 白 の 安 定 化 (テクスチャーの 調 整 ) 蛋 白 の 安 定 化 (テクスチャーの 調 整 ) 蛋 白 の 安 定 化 (テクスチャーの 調 整 ) 蛋 白 の 安 定 化 (テクスチャーの 調 整 ) 蛋 白 の 安 定 化 (テクスチャーの 調 整 ) 蛋 白 の 安 定 化 (テクスチャーの 調 整 ) 蛋 白 の 安 定 化 ミルクプリン ミルクプリン ミルクプリン ミルクプリン ミルクプリン ミルクプリン ミルクプリン ミルクプリン (テクスチャーの 調 整 ) (テクスチャーの 調 整 ) (テクスチャーの 調 整 ) (テクスチャーの 調 整 ) (テクスチャーの 調 整 ) (テクスチャーの 調 整 ) (テクスチャーの 調 整 ) (テクスチャーの 調 整 ) κ 付 与 脂 肪 球 の 安 定 化 付 与 脂 肪 球 の 安 定 化 付 与 脂 肪 球 の 安 定 化 付 与 脂 肪 球 の 安 定 化 付 与 脂 肪 球 の 安 定 化 付 与 脂 肪 球 の 安 定 化 付 与 脂 肪 球 の 安 定 化 付 与 脂 肪 球 の 安 定 化 コーヒーフレッシュ コーヒーフレッシュ コーヒーフレッシュ コーヒーフレッシュ コーヒーフレッシュ コーヒーフレッシュ コーヒーフレッシュ コーヒーフレッシュ 保 形 成 向 上 離 水 防 止 保 形 成 向 上 離 水 防 止 保 形 成 向 上 離 水 防 止 保 形 成 向 上 離 水 防 止 保 形 成 向 上 離 水 防 止 保 形 成 向 上 離 水 防 止 保 形 成 向 上 離 水 防 止 保 形 成 向 上 離 水 防 止 卵 サラダ 卵 サラダ 卵 サラダ 卵 サラダ 卵 サラダ 卵 サラダ 卵 サラダ 卵 サラダ 離 水 防 止 テクスチャーの 調 整 離 水 防 止 テクスチャーの 調 整 離 水 防 止 テクスチャーの 調 整 離 水 防 止 テクスチャーの 調 整 離 水 防 止 テクスチャーの 調 整 離 水 防 止 テクスチャーの 調 整 離 水 防 止 テクスチャーの 調 整 離 水 防 止 テクスチャーの 調 整 ジャム 状 食 品 ジャム 状 食 品 ジャム 状 食 品 ジャム 状 食 品 ジャム 状 食 品 ジャム 状 食 品 ジャム 状 食 品 ジャム 状 食 品 付 与 付 与 付 与 付 与 付 与 付 与 付 与 付 与 (コク 味 付 与 コク 味 付 与 コク 味 付 与 コク 味 付 与 コク 味 付 与 コク 味 付 与 コク 味 付 与 コク 味 付 与 ) 乳 飲 料 乳 飲 料 乳 飲 料 乳 飲 料 乳 飲 料 乳 飲 料 乳 飲 料 乳 飲 料 付 与 冷 水 可 溶 固 形 分 の 分 散 安 定 付 与 冷 水 可 溶 固 形 分 の 分 散 安 定 付 与 冷 水 可 溶 固 形 分 の 分 散 安 定 付 与 冷 水 可 溶 固 形 分 の 分 散 安 定 付 与 冷 水 可 溶 固 形 分 の 分 散 安 定 付 与 冷 水 可 溶 固 形 分 の 分 散 安 定 付 与 冷 水 可 溶 固 形 分 の 分 散 安 定 付 与 冷 水 可 溶 固 形 分 の 分 散 安 定 インスタントスープ インスタントスープ インスタントスープ インスタントスープ インスタントスープ インスタントスープ インスタントスープ インスタントスープ 付 与 冷 水 可 溶 固 形 分 の 分 散 安 定 付 与 冷 水 可 溶 固 形 分 の 分 散 安 定 付 与 冷 水 可 溶 固 形 分 の 分 散 安 定 付 与 冷 水 可 溶 固 形 分 の 分 散 安 定 付 与 冷 水 可 溶 固 形 分 の 分 散 安 定 付 与 冷 水 可 溶 固 形 分 の 分 散 安 定 付 与 冷 水 可 溶 固 形 分 の 分 散 安 定 付 与 冷 水 可 溶 固 形 分 の 分 散 安 定 インスタント 飲 料 インスタント 飲 料 インスタント 飲 料 インスタント 飲 料 インスタント 飲 料 インスタント 飲 料 インスタント 飲 料 インスタント 飲 料 λ 離 水 防 止 テクスチャー 調 整 離 水 防 止 テクスチャー 調 整 離 水 防 止 テクスチャー 調 整 離 水 防 止 テクスチャー 調 整 離 水 防 止 テクスチャー 調 整 離 水 防 止 テクスチャー 調 整 離 水 防 止 テクスチャー 調 整 離 水 防 止 テクスチャー 調 整 ゼリー ゼリー ゼリー ゼリー ゼリー ゼリー ゼリー ゼリー ミルクプリン ミルクプリン ミルクプリン ミルクプリン ミルクプリン ミルクプリン ミルクプリン ミルクプリン 離 水 防 止 不 溶 性 固 形 物 の 分 散 離 水 防 止 不 溶 性 固 形 物 の 分 散 離 水 防 止 不 溶 性 固 形 物 の 分 散 離 水 防 止 不 溶 性 固 形 物 の 分 散 離 水 防 止 不 溶 性 固 形 物 の 分 散 離 水 防 止 不 溶 性 固 形 物 の 分 散 離 水 防 止 不 溶 性 固 形 物 の 分 散 離 水 防 止 不 溶 性 固 形 物 の 分 散 調 味 料 調 味 料 調 味 料 調 味 料 調 味 料 調 味 料 調 味 料 調 味 料 脂 肪 球 の 安 定 化 脂 肪 球 の 安 定 化 脂 肪 球 の 安 定 化 脂 肪 球 の 安 定 化 脂 肪 球 の 安 定 化 脂 肪 球 の 安 定 化 脂 肪 球 の 安 定 化 脂 肪 球 の 安 定 化 (クリーミング 防 止 クリーミング 防 止 クリーミング 防 止 クリーミング 防 止 クリーミング 防 止 クリーミング 防 止 クリーミング 防 止 クリーミング 防 止 ) 沈 殿 防 止 沈 殿 防 止 沈 殿 防 止 沈 殿 防 止 沈 殿 防 止 沈 殿 防 止 沈 殿 防 止 沈 殿 防 止 缶 PET PET PET PET PET PET PET PETコーヒー コーヒー コーヒー コーヒー コーヒー コーヒー コーヒー コーヒー ココア 末 の 分 散 安 定 脂 肪 球 の 安 定 化 ココア 末 の 分 散 安 定 脂 肪 球 の 安 定 化 ココア 末 の 分 散 安 定 脂 肪 球 の 安 定 化 ココア 末 の 分 散 安 定 脂 肪 球 の 安 定 化 ココア 末 の 分 散 安 定 脂 肪 球 の 安 定 化 ココア 末 の 分 散 安 定 脂 肪 球 の 安 定 化 ココア 末 の 分 散 安 定 脂 肪 球 の 安 定 化 ココア 末 の 分 散 安 定 脂 肪 球 の 安 定 化 ココア 飲 料 ココア 飲 料 ココア 飲 料 ココア 飲 料 ココア 飲 料 ココア 飲 料 ココア 飲 料 ココア 飲 料 不 溶 性 固 形 分 の 分 散 付 与 不 溶 性 固 形 分 の 分 散 付 与 不 溶 性 固 形 分 の 分 散 付 与 不 溶 性 固 形 分 の 分 散 付 与 不 溶 性 固 形 分 の 分 散 付 与 不 溶 性 固 形 分 の 分 散 付 与 不 溶 性 固 形 分 の 分 散 付 与 不 溶 性 固 形 分 の 分 散 付 与 ドレッシング ドレッシング ドレッシング ドレッシング ドレッシング ドレッシング ドレッシング ドレッシング たれ たれ たれ たれ たれ たれ たれ たれ 離 水 防 止 テクスチャーの 調 整 離 水 防 止 テクスチャーの 調 整 離 水 防 止 テクスチャーの 調 整 離 水 防 止 テクスチャーの 調 整 離 水 防 止 テクスチャーの 調 整 離 水 防 止 テクスチャーの 調 整 離 水 防 止 テクスチャーの 調 整 離 水 防 止 テクスチャーの 調 整 ジャム 状 食 品 ジャム 状 食 品 ジャム 状 食 品 ジャム 状 食 品 ジャム 状 食 品 ジャム 状 食 品 ジャム 状 食 品 ジャム 状 食 品 チキソトロピー 性 保 型 性 向 上 離 水 防 止 チキソトロピー 性 保 型 性 向 上 離 水 防 止 チキソトロピー 性 保 型 性 向 上 離 水 防 止 チキソトロピー 性 保 型 性 向 上 離 水 防 止 チキソトロピー 性 保 型 性 向 上 離 水 防 止 チキソトロピー 性 保 型 性 向 上 離 水 防 止 チキソトロピー 性 保 型 性 向 上 離 水 防 止 チキソトロピー 性 保 型 性 向 上 離 水 防 止 フラワーペースト フラワーペースト フラワーペースト フラワーペースト フラワーペースト フラワーペースト フラワーペースト フラワーペースト ι 使 用 目 的 使 用 目 的 使 用 目 的 使 用 目 的 使 用 目 的 使 用 目 的 使 用 目 的 使 用 目 的 食 品 使 用 例 食 品 使 用 例 食 品 使 用 例 食 品 使 用 例 食 品 使 用 例 食 品 使 用 例 食 品 使 用 例 食 品 使 用 例 種 類 種 類 種 類 種 類 種 類 種 類 種 類 種 類 44 κとローカストビーンガムの 併 用 で 弾 力 のあるゲルを 形 成 とローカストビーンガムの 併 用 で 弾 力 のあるゲルを 形 成 とローカストビーンガムの 併 用 で 弾 力 のあるゲルを 形 成 とローカストビーンガムの 併 用 で 弾 力 のあるゲルを 形 成 とローカストビーンガムの 併 用 で 弾 力 のあるゲルを 形 成 とローカストビーンガムの 併 用 で 弾 力 のあるゲルを 形 成 とローカストビーンガムの 併 用 で 弾 力 のあるゲルを 形 成 とローカストビーンガムの 併 用 で 弾 力 のあるゲルを 形 成 ローカストビーンガムの 比 率 を 増 やすと 弾 力 が 増 す ローカストビーンガムの 比 率 を 増 やすと 弾 力 が 増 す ローカストビーンガムの 比 率 を 増 やすと 弾 力 が 増 す ローカストビーンガムの 比 率 を 増 やすと 弾 力 が 増 す ローカストビーンガムの 比 率 を 増 やすと 弾 力 が 増 す ローカストビーンガムの 比 率 を 増 やすと 弾 力 が 増 す ローカストビーンガムの 比 率 を 増 やすと 弾 力 が 増 す ローカストビーンガムの 比 率 を 増 やすと 弾 力 が 増 す 冷 凍 耐 性 の 向 上 冷 凍 耐 性 の 向 上 冷 凍 耐 性 の 向 上 冷 凍 耐 性 の 向 上 冷 凍 耐 性 の 向 上 冷 凍 耐 性 の 向 上 冷 凍 耐 性 の 向 上 冷 凍 耐 性 の 向 上 蛋 白 との 相 互 作 用 あり 蛋 白 との 相 互 作 用 あり 蛋 白 との 相 互 作 用 あり 蛋 白 との 相 互 作 用 あり 蛋 白 との 相 互 作 用 あり 蛋 白 との 相 互 作 用 あり 蛋 白 との 相 互 作 用 あり 蛋 白 との 相 互 作 用 あり プリンに 適 する プリンに 適 する プリンに 適 する プリンに 適 する プリンに 適 する プリンに 適 する プリンに 適 する プリンに 適 する プリン プリン プリン プリン プリン プリン プリン プリン コーヒーゼリー コーヒーゼリー コーヒーゼリー コーヒーゼリー コーヒーゼリー コーヒーゼリー コーヒーゼリー コーヒーゼリー κ + ローカストビーンガムの ローカストビーンガムの ローカストビーンガムの ローカストビーンガムの ローカストビーンガムの ローカストビーンガムの ローカストビーンガムの ローカストビーンガムの 冷 凍 冷 凍 冷 凍 冷 凍 冷 凍 冷 凍 冷 凍 冷 凍 デザートへの デザートへの デザートへの デザートへの デザートへの デザートへの デザートへの デザートへの 応 用 応 用 応 用 応 用 応 用 応 用 応 用 応 用 : ローカストビーンガムの ローカストビーンガムの ローカストビーンガムの ローカストビーンガムの ローカストビーンガムの ローカストビーンガムの ローカストビーンガムの ローカストビーンガムの 相 乗 効 果 相 乗 効 果 相 乗 効 果 相 乗 効 果 相 乗 効 果 相 乗 効 果 相 乗 効 果 相 乗 効 果 と と と と と と と とローカストビーンガムの 併 用 により ローカストビーンガムの 併 用 により ローカストビーンガムの 併 用 により ローカストビーンガムの 併 用 により ローカストビーンガムの 併 用 により ローカストビーンガムの 併 用 により ローカストビーンガムの 併 用 により ローカストビーンガムの 併 用 により ソフトで 弾 力 のあるゲル ソフトで 弾 力 のあるゲル ソフトで 弾 力 のあるゲル ソフトで 弾 力 のあるゲル ソフトで 弾 力 のあるゲル ソフトで 弾 力 のあるゲル ソフトで 弾 力 のあるゲル ソフトで 弾 力 のあるゲルを 形 成 を 形 成 を 形 成 を 形 成 を 形 成 を 形 成 を 形 成 を 形 成 冷 凍 耐 性 冷 凍 耐 性 冷 凍 耐 性 冷 凍 耐 性 冷 凍 耐 性 冷 凍 耐 性 冷 凍 耐 性 冷 凍 耐 性 があり 冷 凍 ゼリー 用 の 剤 や 冷 凍 食 品 の 離 水 防 止 に 使 用 可 能 があり 冷 凍 ゼリー 用 の 剤 や 冷 凍 食 品 の 離 水 防 止 に 使 用 可 能 があり 冷 凍 ゼリー 用 の 剤 や 冷 凍 食 品 の 離 水 防 止 に 使 用 可 能 があり 冷 凍 ゼリー 用 の 剤 や 冷 凍 食 品 の 離 水 防 止 に 使 用 可 能 があり 冷 凍 ゼリー 用 の 剤 や 冷 凍 食 品 の 離 水 防 止 に 使 用 可 能 があり 冷 凍 ゼリー 用 の 剤 や 冷 凍 食 品 の 離 水 防 止 に 使 用 可 能 があり 冷 凍 ゼリー 用 の 剤 や 冷 凍 食 品 の 離 水 防 止 に 使 用 可 能 があり 冷 凍 ゼリー 用 の 剤 や 冷 凍 食 品 の 離 水 防 止 に 使 用 可 能 高 低 XG XG : LBG LBG : : : : : : : : : : シートゲル シートゲル シートゲル シートゲル シートゲル シートゲル シートゲル シートゲル XG XG : LBG LBG = 1 : 1 ( total 0.5%) ( total 0.5%) XG XG : LBG : LBG : ローカストビンガム ローカストビンガム ローカストビンガム ローカストビンガム ローカストビンガム ローカストビンガム ローカストビンガム ローカストビンガム 破 断 応 力 破 断 応 力 破 断 応 力 破 断 応 力 破 断 応 力 破 断 応 力 破 断 応 力 破 断 応 力 46 各 種 各 種 各 種 各 種 各 種 各 種 各 種 各 種 剤 剤 剤 剤 剤 剤 剤 剤 の 冷 凍 解 凍 耐 性 冷 凍 解 凍 耐 性 冷 凍 解 凍 耐 性 冷 凍 解 凍 耐 性 冷 凍 解 凍 耐 性 冷 凍 解 凍 耐 性 冷 凍 解 凍 耐 性 冷 凍 解 凍 耐 性 ~ ゼリー 強 度 への 影 響 ゼリー 強 度 への 影 響 ゼリー 強 度 への 影 響 ゼリー 強 度 への 影 響 ゼリー 強 度 への 影 響 ゼリー 強 度 への 影 響 ゼリー 強 度 への 影 響 ゼリー 強 度 への 影 響 ~ GG GG : CGN CGN : LBG LBG : ローカストビーンガム ローカストビーンガム ローカストビーンガム ローカストビーンガム ローカストビーンガム ローカストビーンガム ローカストビーンガム ローカストビーンガム 破 断 応 力 破 断 応 力 破 断 応 力 破 断 応 力 破 断 応 力 破 断 応 力 破 断 応 力 破 断 応 力 ( N/m ( N/m ( N/m ( N/m ( N/m ( N/m ( N/m ( N/m 2 ) 0 GG GG GG GG κ CGN CGN ιcgn CGN κcgn CGN + 乳 酸 乳 酸 乳 酸 乳 酸 乳 酸 乳 酸 乳 酸 乳 酸 Ca Ca + LBG + LBG 添 加 量 添 加 量 添 加 量 添 加 量 添 加 量 添 加 量 添 加 量 添 加 量 0.2% + 0.1% 0.8% 0.2% + 0.1% 0.8% 0.5% 0.5% 0.8% 0.8% 1.5% 1.5% 0.3% + 0.3% 0.3% + 0.3% 冷 凍 解 凍 前 冷 凍 解 凍 前 冷 凍 解 凍 前 冷 凍 解 凍 前 冷 凍 解 凍 後 冷 凍 解 凍 後 冷 凍 解 凍 後 冷 凍 解 凍 後 47 GG GG GG GG κ CGN CGN ιcgn CGN κcgn CGN + 乳 酸 乳 酸 乳 酸 乳 酸 乳 酸 乳 酸 乳 酸 乳 酸 Ca Ca + LBG + LBG 添 加 量 添 加 量 添 加 量 添 加 量 添 加 量 添 加 量 添 加 量 添 加 量 0.2% + 0.1% 0.8% 0.2% + 0.1% 0.8% 0.5% 0.5% 0.8% 0.8% 1.5% 1.5% 0.3% + 0.3% 0.3% + 0.3% GG GG : CGN CGN : LBG LBG : ローカストビーンガム ローカストビーンガム ローカストビーンガム ローカストビーンガム ローカストビーンガム ローカストビーンガム ローカストビーンガム ローカストビーンガム 各 種 各 種 各 種 各 種 各 種 各 種 各 種 各 種 剤 剤 剤 剤 剤 剤 剤 剤 の 冷 凍 解 凍 耐 性 の 冷 凍 解 凍 耐 性 の 冷 凍 解 凍 耐 性 の 冷 凍 解 凍 耐 性 の 冷 凍 解 凍 耐 性 の 冷 凍 解 凍 耐 性 の 冷 凍 解 凍 耐 性 の 冷 凍 解 凍 耐 性 ~ 離 水 への 影 響 離 水 への 影 響 離 水 への 影 響 離 水 への 影 響 離 水 への 影 響 離 水 への 影 響 離 水 への 影 響 離 水 への 影 響 ~ ゼリーの ゼリーの ゼリーの ゼリーの ゼリーの ゼリーの ゼリーの ゼリーの 重 量 重 量 重 量 重 量 重 量 重 量 重 量 重 量 (g) 離 水 率 離 水 率 離 水 率 離 水 率 離 水 率 離 水 率 離 水 率 離 水 率 (%) = 調 製 調 製 調 製 調 製 調 製 調 製 調 製 調 製 1 日 後 の 日 後 の 日 後 の 日 後 の 日 後 の 日 後 の 日 後 の 日 後 の 離 水 離 水 離 水 離 水 離 水 離 水 離 水 離 水 量 (g) 冷 凍 解 凍 前 冷 凍 解 凍 前 冷 凍 解 凍 前 冷 凍 解 凍 前 冷 凍 解 凍 後 冷 凍 解 凍 後 冷 凍 解 凍 後 冷 凍 解 凍 後 離 水 率 離 水 率 離 水 率 離 水 率 離 水 率 離 水 率 離 水 率 離 水 率 (% (% (% (% (% (% (% (%) 冷 凍 ゼリー 解 凍 時 の 離 水 の 原 因 と 防 止 策 冷 凍 ゼリー 解 凍 時 の 離 水 の 原 因 と 防 止 策 冷 凍 ゼリー 解 凍 時 の 離 水 の 原 因 と 防 止 策 冷 凍 ゼリー 解 凍 時 の 離 水 の 原 因 と 防 止 策 冷 凍 ゼリー 解 凍 時 の 離 水 の 原 因 と 防 止 策 冷 凍 ゼリー 解 凍 時 の 離 水 の 原 因 と 防 止 策 冷 凍 ゼリー 解 凍 時 の 離 水 の 原 因 と 防 止 策 冷 凍 ゼリー 解 凍 時 の 離 水 の 原 因 と 防 止 策 ゼリーを 凍 結 ゼリーを 凍 結 ゼリーを 凍 結 ゼリーを 凍 結 ゼリーを 凍 結 ゼリーを 凍 結 ゼリーを 凍 結 ゼリーを 凍 結 ゼリー 中 の 水 が 氷 結 晶 となり( 体 積 増 加 ) ゼリー 中 の 水 が 氷 結 晶 となり( 体 積 増 加 ) ゼリー 中 の 水 が 氷 結 晶 となり( 体 積 増 加 ) ゼリー 中 の 水 が 氷 結 晶 となり( 体 積 増 加 ) ゼリー 中 の 水 が 氷 結 晶 となり( 体 積 増 加 ) ゼリー 中 の 水 が 氷 結 晶 となり( 体 積 増 加 ) ゼリー 中 の 水 が 氷 結 晶 となり( 体 積 増 加 ) ゼリー 中 の 水 が 氷 結 晶 となり( 体 積 増 加 ) 多 糖 類 のゲル(ネットワーク) 構 造 が 破 壊 多 糖 類 のゲル(ネットワーク) 構 造 が 破 壊 多 糖 類 のゲル(ネットワーク) 構 造 が 破 壊 多 糖 類 のゲル(ネットワーク) 構 造 が 破 壊 多 糖 類 のゲル(ネットワーク) 構 造 が 破 壊 多 糖 類 のゲル(ネットワーク) 構 造 が 破 壊 多 糖 類 のゲル(ネットワーク) 構 造 が 破 壊 多 糖 類 のゲル(ネットワーク) 構 造 が 破 壊 される される される される される される される される 解 凍 後 良 好 なゲル 構 造 を 保 持 できず 解 凍 後 良 好 なゲル 構 造 を 保 持 できず 解 凍 後 良 好 なゲル 構 造 を 保 持 できず 解 凍 後 良 好 なゲル 構 造 を 保 持 できず 解 凍 後 良 好 なゲル 構 造 を 保 持 できず 解 凍 後 良 好 なゲル 構 造 を 保 持 できず 解 凍 後 良 好 なゲル 構 造 を 保 持 できず 解 凍 後 良 好 なゲル 構 造 を 保 持 できず 離 水 が 発 生 し その 結 果 ゲルが 収 縮 する 離 水 が 発 生 し その 結 果 ゲルが 収 縮 する 離 水 が 発 生 し その 結 果 ゲルが 収 縮 する 離 水 が 発 生 し その 結 果 ゲルが 収 縮 する 離 水 が 発 生 し その 結 果 ゲルが 収 縮 する 離 水 が 発 生 し その 結 果 ゲルが 収 縮 する 離 水 が 発 生 し その 結 果 ゲルが 収 縮 する 離 水 が 発 生 し その 結 果 ゲルが 収 縮 する ゼリーはやわらかくなり 不 均 一 な 食 感 に ゼリーはやわらかくなり 不 均 一 な 食 感 に ゼリーはやわらかくなり 不 均 一 な 食 感 に ゼリーはやわらかくなり 不 均 一 な 食 感 に ゼリーはやわらかくなり 不 均 一 な 食 感 に ゼリーはやわらかくなり 不 均 一 な 食 感 に ゼリーはやわらかくなり 不 均 一 な 食 感 に ゼリーはやわらかくなり 不 均 一 な 食 感 に なる なる なる なる なる なる なる なる < 原 因 > < 原 因 > < 原 因 > < 原 因 > < 原 因 > < 原 因 > < 原 因 > < 原 因 > < 防 止 策 > < 防 止 策 > < 防 止 策 > < 防 止 策 > < 防 止 策 > < 防 止 策 > < 防 止 策 > < 防 止 策 > ゼリーに 凍 結 解 凍 耐 性 を 付 与 するには ゼリーに 凍 結 解 凍 耐 性 を 付 与 するには ゼリーに 凍 結 解 凍 耐 性 を 付 与 するには ゼリーに 凍 結 解 凍 耐 性 を 付 与 するには ゼリーに 凍 結 解 凍 耐 性 を 付 与 するには ゼリーに 凍 結 解 凍 耐 性 を 付 与 するには ゼリーに 凍 結 解 凍 耐 性 を 付 与 するには ゼリーに 凍 結 解 凍 耐 性 を 付 与 するには ゲル 構 造 が 破 壊 されないことが 重 要 ゲル 構 造 が 破 壊 されないことが 重 要 ゲル 構 造 が 破 壊 されないことが 重 要 ゲル 構 造 が 破 壊 されないことが 重 要 ゲル 構 造 が 破 壊 されないことが 重 要 ゲル 構 造 が 破 壊 されないことが 重 要 ゲル 構 造 が 破 壊 されないことが 重 要 ゲル 構 造 が 破 壊 されないことが 重 要 さらに 水 分 子 の 熱 運 動 を 抑 制 して さらに 水 分 子 の 熱 運 動 を 抑 制 して さらに 水 分 子 の 熱 運 動 を 抑 制 して さらに 水 分 子 の 熱 運 動 を 抑 制 して さらに 水 分 子 の 熱 運 動 を 抑 制 して さらに 水 分 子 の 熱 運 動 を 抑 制 して さらに 水 分 子 の 熱 運 動 を 抑 制 して さらに 水 分 子 の 熱 運 動 を 抑 制 して 氷 結 晶 の 成 長 を 抑 制 する 氷 結 晶 の 成 長 を 抑 制 する 氷 結 晶 の 成 長 を 抑 制 する 氷 結 晶 の 成 長 を 抑 制 する 氷 結 晶 の 成 長 を 抑 制 する 氷 結 晶 の 成 長 を 抑 制 する 氷 結 晶 の 成 長 を 抑 制 する 氷 結 晶 の 成 長 を 抑 制 する 弾 力 のあるゲルを 形 成 する 剤 を 選 弾 力 のあるゲルを 形 成 する 剤 を 選 弾 力 のあるゲルを 形 成 する 剤 を 選 弾 力 のあるゲルを 形 成 する 剤 を 選 弾 力 のあるゲルを 形 成 する 剤 を 選 弾 力 のあるゲルを 形 成 する 剤 を 選 弾 力 のあるゲルを 形 成 する 剤 を 選 弾 力 のあるゲルを 形 成 する 剤 を 選 択 する(ゲル 構 造 に 柔 軟 性 を 付 与 する) 択 する(ゲル 構 造 に 柔 軟 性 を 付 与 する) 択 する(ゲル 構 造 に 柔 軟 性 を 付 与 する) 択 する(ゲル 構 造 に 柔 軟 性 を 付 与 する) 択 する(ゲル 構 造 に 柔 軟 性 を 付 与 する) 択 する(ゲル 構 造 に 柔 軟 性 を 付 与 する) 択 する(ゲル 構 造 に 柔 軟 性 を 付 与 する) 択 する(ゲル 構 造 に 柔 軟 性 を 付 与 する) 素 材 として 素 材 として 素 材 として 素 材 として 素 材 として 素 材 として 素 材 として 素 材 として ιー 等 が 挙 げられる 等 が 挙 げられる 等 が 挙 げられる 等 が 挙 げられる 等 が 挙 げられる 等 が 挙 げられる 等 が 挙 げられる 等 が 挙 げられる

11 冷 凍 ニンジンゼリーの 処 方 製 法 原 料 ニンジンピューレ ゲルアップ WGF (F) ケルコゲル LT 100 カラギニン CSI1 (F) ι ビストップ D20 グァーガム ゲルアップ SA3 ローカストビーンガム 製 剤 ゲルアップ J1630 マンゴーフレーバーNo (P) サンスイート SU100 水 にて 合 計 B ) 水 を 撹 拌 しながら2~7を を 添 加 し 分 間 加 熱 撹 拌 溶 解 します (5のみ 分 間 加 熱 撹 拌 溶 解 します ) 2) を 加 え 蒸 発 水 を 補 正 後 容 器 に 充 填 し 固 化 します 3) 20 で で 凍 結 します 冷 凍 解 凍 による 物 性 変 化 (かたさ 離 水 率 ) 原 料 B ニンジンピューレ ゲルアップ WGF(F) ケルコゲル LT カラギニン CSI1(F) 0.4 ビストップ D ゲルアップ SA3 0.4 ゲルアップ J1630 マンゴーフレーバーNo.76358(P) サンスイート SU かたさ(N/m 2 ) 冷 凍 前 かたさ(N/m 2 ) 冷 凍 解 凍 後 離 水 率 (%) ( 冷 凍 前 離 水 率 (%) ( 冷 凍 解 凍 後 Ⅱ 当 社 の 多 糖 類 製 剤 スマートテイスト ( 特 殊 デキストリン) スマートテイスト とは 厳 密 に 管 理 した 酵 素 処 理 で 澱 粉 を 分 解 生 産 した 特 殊 なデキストリン (DE=4) 水 に 溶 解 後 静 置 すると 結 晶 化 して 微 粒 子 (2 ~ 5μm) を 形 成 粒 子 が 脂 肪 感 滑 らかな 濃 厚 感 保 形 性 を 付 与 加 熱 溶 解 後 に 静 置 すると 再 結 晶 化 ( 熱 可 逆 性 ) スマートテイスト 15% 水 溶 液 溶 解 直 後 静 置 (20 20 ) ( 日 ) 加 熱 ( 分 ) 加 熱 スマートテイスト の 効 果 結 晶 粒 子 が 脂 肪 代 替 素 材 として 優 れた 効 果 を 発 揮 従 来 の 多 糖 類 と 比 較 してねっとりせずに ボディ 感 を 付 与 球 状 粒 子 が 乳 化 粒 子 のような 白 濁 を 付 与 各 種 粒 子 サイズと 食 感 スマートテイスト の マヨネーズの 乳 化 粒 子 生 乳 に 含 まれる 結 晶 粒 子 ( 約 2.5 ± 0.17μm) 脂 肪 球 (3~7μm) ( 約 2.7 ±0.29μm) 10μm 市 販 の 牛 乳 に 含 まれる 脂 肪 球 (0.8~1μm) 無 色 透 明 白 濁 ペースト 状 再 度 無 色 透 明 へ 10μm スマートテイスト の 結 晶 化 粒 子 ( 光 学 顕 微 鏡 倍 率 : 630 倍 ) 1μm 以 下 : 脂 肪 的 なボディ 感 が 低 い 1~5μm : 滑 らかで 脂 肪 的 なボディ 感 を 付 与 5μm 以 上 : 粉 っぽさ ざらつきがある 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No 月

12 スマートテイスト のスプレッド 製 品 への 応 用 ( 脂 肪 代 替 カロリー 低 減 目 的 ) 効 果 : スプレッド 製 品 の 脂 肪 代 替 脂 肪 感 付 与 スプレッド 性 が 良 好 マーガリンやクリームチーズ 様 の 滑 らかな 食 感 スマートテイスト の 調 味 料 への 応 用 ( 脂 肪 代 替 カロリー 低 減 目 的 ) 効 果 : マヨネーズ 風 調 味 料 や 乳 化 タイプドレッシングの 脂 肪 代 替 乳 化 様 の 白 濁 感 付 与 多 糖 類 のヌメリや 粘 りがない 脂 肪 0%でも 脂 肪 感 があり 良 好 なスプ レッド 性! スマートテイスト を 使 用 した 無 脂 肪 オレンジチーズスプレッド 脂 肪 0%でも 脂 肪 感 が あり マヨネーズのよう な 保 形 性 や 白 濁 感! スマートテイスト を 使 用 したノンオイルマヨネーズ 風 調 味 料 スマートテイスト の 冷 凍 たこ 焼 きへの 応 用 冷 凍 たこ 焼 き: 処 方 効 果 : 澱 粉 の 糊 っぽい 食 感 を 低 減 し 口 溶 けを 改 善 冷 めても 良 好 な 口 溶 けを 維 持 薄 力 粉 サンオーバー O62 サンライク だし 0103P サンライク テイストベース 1Z07P サンライク ホンブシ 4223E Lグルタミン 酸 ナトリウム 食 塩 全 卵 スマートテイスト 水 合 計 ブランク 添 加 区 良 好 な 口 溶 け! 1) 1~9 を10に に 添 加 し ダマがなくなるまで 十 分 に 攪 拌 します 2) たこ 焼 き 器 を 十 分 に 熱 し 1)を を 流 し 込 みます 3) 弱 火 で4 で 分 間 焼 き 返 して4 分 間 再 度 返 して5 分 間 焼 成 します 4) で 凍 結 します サンアーティスト PN, PG ( 発 酵 セルロース 製 剤 ) 発 酵 セルロース 起 源 : 酢 酸 菌 (Acetobacter aceti)が 産 出 するセルロース ナタデココの 範 疇 ( 一 般 飲 食 添 加 物 ) 特 徴 : 水 に 不 溶 な 発 酵 セルロース 繊 維 は 溶 液 中 で 三 次 元 網 目 構 造 を 形 成 優 れた 耐 熱 耐 酸 耐 塩 性 を 示 す 低 で 不 溶 性 固 形 物 の 懸 濁 分 散 安 定 効 果 を 示 す 分 散 安 定 効 果 は 共 存 成 分 ph 等 の 影 響 を 受 けにくい 優 れた 乳 化 安 定 効 果 蛋 白 の 凝 集 防 止 効 果 を 示 す 1μm Scanning Electron Microscope (SEM) 写 真 月 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No.99 11

13 サンアーティスト PNの の 効 果 微 粒 子 から 大 きな 素 材 まで 分 散 が 可 能 熱 時 でも 優 れた 分 散 性 を 示 す サンアーティスト PN による 製 造 ラインの 工 程 改 善 効 果 : 高 温 時 でも 均 一 に 具 材 を 分 散 : 充 填 時 の 具 材 のバラツキを 抑 制 充 填 ラインの 工 程 改 善 各 種 素 材 の 分 散 ( 室 温 で24 で 時 間 保 存 後 ) 常 温 熱 時 における 分 散 性 の 比 較 サンアーティスト PN ブラック ココア ペッパー 抹 茶 ウコン 苺 ピューレ 粒 コーン 高 温 充 填 時 のイメージ ゲルアップ PI1210P による レトルトプリンへの 応 用 効 果 : 熱 処 理 による 蛋 白 の 凝 集 を 抑 制 : レトルト 殺 菌 をしても 滑 らかなプリンの の 調 製 が 可 能 分 間 のレトルト の 処 理 をしたプリンの 様 子 サンアーティスト PN のバッター 液 への 応 用 効 果 : 長 時 間 バッター 液 の 分 散 が 可 能 連 続 生 産 中 のバッターの 沈 殿 防 止 に 効 果 的 : バッター 中 の 固 形 物 の 分 散 安 定 が 可 能 調 製 12 時 間 後 の 青 のり 入 りバッター り 液 の 様 子 ( 保 存 5 ) サンアーティスト PN 従 来 の 剤 レトルト 殺 菌 でも 滑 らか 食 感! ゲルアップ PI1210P ( 従 来 の 剤 + サンアーティスト PG) バッターと 青 のり の 分 散 性 が 良 好! ビストップ ND33 33の の 麺 への 応 用 ビストップ ND33 ( 麺 用 の 品 質 改 良 剤 製 剤 ) ビストップ ND33 ( 大 豆 多 糖 類 製 剤 ) はフィルム 形 成 能 が 強 い 麺 の 表 面 をビストップ ND33 33の の 溶 液 でコーティングすることで 麺 同 士 の 付 着 性 を 低 減 麺 のほぐれが 向 上 冷 凍 解 凍 後 の 中 華 麺 を 箸 で 持 ち 上 げた 時 の 様 子 無 添 加 良 好 な 麺 のほぐれ! ビストップ ND 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No 月

14 麺 のほぐれ ビストップ ND33 サラダ 油 の 比 較 水 サラダ 油 ビストップ ND33 添 加 量 ( 対 麺 ) 2.0 % 2.0 % 0.05 % 0.1 % ほぐれ 味 におい ビストップ D4023 ( 加 工 米 飯 用 の 品 質 改 良 剤 製 剤 ) 良 好 やや 良 好 不 良 1) 水 にビストップ ND33 33を を 添 加 して 所 定 濃 度 の 水 溶 液 を 調 製 します 2) 中 華 麺 を 茹 でて 冷 水 でしめたのち 水 を 切 ります 3) 水 サラダ 油 1) で 調 製 した 溶 液 を 麺 に 対 して2% (w/w( w/w) 噴 霧 します 4) 40 で で 急 速 凍 結 します 5) 流 水 解 凍 後 麺 のほぐれ 風 味 を 観 察 します ビストップ D4023 (アラビアガム 製 剤 )の の 効 果 ビストップ D4023の 用 途 例 1. 液 体 調 味 料 に 添 加 寿 司 飯 ケチャップライス 作 業 性 の 向 上 米 粒 同 士 の 結 着 を 防 ぎ ほぐれをよくする 機 械 や 容 器 への 付 着 を 低 減 する 米 飯 への 調 味 料 の 分 散 をよくする 米 飯 調 理 2. 粉 末 調 味 料 に 添 加 チャーハン 冷 凍 米 飯 の 品 質 向 上 保 存 時 の 食 感 維 持 (やわらかさ しっとり 感 ) 外 観 の 改 良 ( 光 沢 の 付 与 ) 香 味 の 改 良 ( 油 脂 感 の 改 良 ) 生 米 炊 飯 3. 炊 き 水 に 添 加 炊 き 込 みご 飯 おこわ 炊 飯 後 の 米 飯 に 添 加 する 方 法 および 炊 き 水 に 添 加 して 炊 飯 する 方 法 があり いずれにおいても 効 果 を 発 揮 します ビストップ D4023を を 使 用 したケチャップライス: 処 方 調 味 液 CLEAR TOMATO CONCENTRATE 60 BX ケチャップ 砂 糖 食 塩 コーン 油 トマトペースト サンライク ソテードオニオン 2011E サンライク ガーリックエキス サンライク アミノベース UR (N) パプリカ オレオレジン 400 ビストップ D 4023 水 にて 合 計 ブランク ) 事 前 に 上 記 調 味 液 を 調 製 し 容 器 に 充 填 後 分 間 殺 菌 します 2) フライパンで バター10 gを を 熱 します 3) 炊 飯 後 の 米 飯 250 gを60 秒 間 炒 めます 4) 上 記 液 体 調 味 液 30 gを を 加 え さらに60 秒 間 炒 めます 5) 容 器 に30 に gずつ 充 填 し で で 凍 結 します 添 加 区 米 飯 に 対 して 1 % (w/w w/w) 冷 凍 解 凍 後 の ビストップ D4023の 効 果 1.. 作 業 性 向 上 ( 液 体 調 味 料 の 混 和 性 向 上 ) ケチャップライスの 評 価 画 像 解 析 ( 緑 色 =ムラ) 色 ムラ 部 分 の 面 積 (mm 2 ) Blank ビストップ D4023 1% ( 対 米 飯 ) 7,368 4,160 ビストップ D4023の の 添 加 により 調 味 液 が 素 早 く 均 一 に 米 飯 になじみます 月 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No.99 13

15 冷 凍 解 凍 後 の ビストップ D4023の 効 果 2.ほぐれ 改 善 ケチャップライスの 評 価 テクスチャーアナライザーによる 圧 縮 試 験 プランジャー 引 き 上 げ 後 の 様 子 10N サンプル 50 g Blank 10 秒 静 止 後 引 き 上 げ 荷 重 [N] 12 Blank テスト 区 距 離 [mm] ビストップ D4023 1% ( 対 米 飯 ) ビストップ D4023の 効 果 3.. 油 脂 感 改 善 冷 凍 解 凍 後 のケチャップライスで 評 価 Blank 添 加 量 ( 対 米 飯 ) 0.2 % 油 脂 感 油 脂 の 香 り 立 ちが 少 ない やや 油 脂 感 あり 備 考 ヒ ストッフ D % 油 脂 感 があり 食 感 が 軽 い 1.0 % 0.5 %より 油 脂 感 があり 食 感 が 軽 い ビストップ D4023は は 米 粒 同 士 の 結 着 を 低 減 し ほぐれを 良 好 にします ビストップ D4023の の 添 加 により 油 脂 の 風 味 を 引 き 立 てます 冷 凍 惣 菜 ゼリーの の 製 造 工 程 と 課 題 製 造 工 程 惣 菜 ゼリーの 調 製 凍 結 沸 騰 した 湯 浴 で 解 凍 保 温 機 で 保 持 サンサポート Gシリーズ ( 惣 菜 ゼリー 用 の 剤 製 剤 ) 冷 凍 耐 性 冷 凍 保 存 中 に 起 こる ゲル 組 織 の 破 壊 課 題 離 水 解 凍 後 の 離 水 耐 熱 性 加 熱 後 のゲル 組 織 の 融 解 カレーライス チーズドリア ハヤシライス 冷 凍 惣 菜 ゼリーの の 調 製 方 法 冷 凍 惣 菜 ゼリーの 食 べ 方 下 層 (ライス 部 ) の 充 填 約 65 上 層 ( 調 理 ソース 部 ) の 充 填 沸 騰 湯 浴 で10 で 分 間 解 凍 水 道 水 に 30 分 間 浸 し 粗 熱 を 除 去 約 で30 分 保 持 20 で で 凍 結 再 加 温 によってもゼリーが 融 解 しない 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No 月

16 冷 凍 惣 菜 ゼリー 用 剤 サンサポート G 乳 酸 カルシウム 冷 凍 ライスゼリー 用 剤 米 由 来 の 付 着 感 の 低 減 離 水 が 少 ない 沸 騰 水 で 解 凍 後 もゲルを 保 持 サンサポート G 乳 酸 カルシウム 冷 凍 調 理 ソースゼリー 用 剤 離 水 が 少 ない 沸 騰 水 で 解 凍 後 も 弾 力 のある 滑 らかなゲルを 維 持 水 1 カレーライス( ( 下 層 ): ) : 処 方 製 法 下 層 :ライス : ライス アルファー 米 サンサポート G 乳 酸 カルシウム 3. 食 塩 4. ライスフレーバー SV6396 加 熱 分 水 にて 合 計 蒸 発 水 補 正 充 填 約 65 上 層 を のせる 上 層 :カレー : カレールー ルー 精 製 ラード 粉 末 還 元 澱 粉 糖 化 物 焙 焼 小 麦 粉 トレハロース サンサポート G1048 カレー 粉 マッシュポテトパウダー サンライク チキンコンソメ 食 塩 サンライク テイストベース 乳 酸 カルシウム 4. ニンジンピューレ 水 1 カレーライス( ( 上 層 ): ) : 処 方 製 法 加 熱 分 サンライク ソテードオニオン 9Y55E 4. リンゴピューレ 4. トマトペースト 4. サンライク 和 風 だし L 4. サンライク チキンエキス 2822E CLEAR TOMATO CONCENTRATE BX 4. ジンジャーペースト 4. サンライク 香 味 野 菜 CE 4. ガーリックペースト 5. カレーオレオレジン SV1525 水 にて 合 計 蒸 発 水 補 正 加 熱 80 3 分 ライスの 上 部 に 充 填 約 凍 結 * 測 定 方 法 容 器 : ステンレスシャーレ ( 直 径 40 mm 高 さ 15 mm) 治 具 : 直 径 20 mm 高 さ 8 mm 樹 脂 製 圧 縮 速 度 : 10 mm/sec クリアランス : 5 mm 圧 縮 回 数 : 2 回 カレーライスゼリー: : 力 学 特 性 ( 物 性 : 測 定 値 一 例 ) かたさ (N/m 2 ) 付 着 性 (J/m 3 ) 凝 集 性 えん 下 困 難 者 用 食 品 許 可 基 準 UDF 区 分 カレーゼリー Ⅲ ライスゼリー 測 定 : 冷 凍 擬 似 果 肉 入 りゼリーの 製 造 工 程 と 課 題 製 造 工 程 ゼリーの 調 製 凍 結 流 水 解 凍 課 題 冷 凍 耐 性 離 水 食 感 冷 凍 保 存 中 に 起 こる 果 肉 様 の 繊 維 感 と 解 凍 後 の 離 水 ゲル 組 織 の 破 壊 滑 らかな 食 感 擬 似 果 肉 入 りゼリー メロンゼリー マンゴゼリー ラフランスゼリー 冷 凍 擬 似 果 肉 入 りゼリー 用 剤 サンサポート G 乳 酸 カルシウム 擬 似 果 肉 ゼリー 用 剤 離 水 が 少 ない 果 肉 様 の 繊 維 感 のある 食 感 サンサポート G1046 外 側 のゼリー 用 剤 透 明 性 が 高 く 離 水 が 少 ない 弾 力 のある 滑 らかな 食 感 月 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No.99 15

17 冷 凍 擬 似 果 肉 入 りゼリーの 製 法 擬 似 果 肉 ゼリーをカットし 容 器 に 充 填 外 側 ゼリーの 充 填 水 道 水 に 30 分 間 浸 し 粗 熱 を 除 去 サンサポート G1016 冷 凍 ハンバーグへの 利 用 ハンバーグの 食 感 改 良 効 果 剤 の 添 加 により 保 水 力 が 高 まり ジューシーでやわらかい 食 感 に! 20 で で 凍 結 擬 似 メロン 果 肉 入 りゼリー 再 加 温 によってもゼリーが 融 解 しない サンサポート G1016を を 使 用 した 冷 凍 やわらかハンバーグ 処 方 製 法 1 牛 モモ (3mm mmφ) 1 食 塩 1 混 合 1 2 豚 脂 (5mm 5mmφ) 2 生 パン 粉 2 サンサポート G 加 工 でん 粉 2 ミルプロ L1 ( 乳 清 タンパク) 2 サンライク ビーフ DX1 2 サンライク ソテードオニオン 9Y55E 2 サンライク スパイスミックス BW1 2 ネオサンマルク AG 水 にて 合 計 ロボクープ 2 水 混 合 2 成 型 対 照 区 表 面 焼 成 試 験 区 スチーム ロボクープ 80 g ホットプレート 片 面 1 分 ずつ ( 中 心 達 温 80 ) 放 冷 後 冷 凍 冷 凍 やわらかハンバーグ: 評 価 結 果 ( 歩 留 まり) ( 力 学 特 性 ) 焼 成 時 歩 留 まり スチーム 時 歩 留 まり 最 終 歩 留 まり 圧 縮 荷 重 対 照 区 対 照 区 6.58 試 験 区 (%) 歩 留 まりが 約 1.5% 改 善 試 験 区 5.71 やわらかさの 改 善 * 測 定 方 法 試 料 形 状 : 焼 成 された 表 面 を 除 いた 後 幅 50 mmにカット 治 具 : 幅 60 mmブレード 型 プラスチック 製 圧 縮 速 度 : 1 mm/sec 圧 縮 距 離 : 15 mm 試 料 : 室 温 (N) まとめ 食 品 多 糖 類 は 食 品 の 力 学 特 性 や 構 造 を 制 御 様 々な 食 感 調 整 が 可 能 食 品 多 糖 類 を 使 いこなすためには 各 々の 特 徴 を 理 解 した 上 で 使 用 することが 重 要 冷 凍 食 品 の 品 質 の 向 上 新 しい 商 品 開 発 製 造 工 程 の 改 善 に 繋 がる 可 能 性 がある 89 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No 月

18 < 講 演 要 旨 > 食 品 の 凍 結 過 程 再 考 緩 慢 凍 結 急 速 凍 結 東 京 海 洋 大 学 鈴 木 徹 食 品 の 凍 結 過 程 再 考 緩 慢 凍 結 急 速 凍 結 Freezing Tokyo university of marine science and technology とその 影 響 化 学 反 応 氷 結 晶 発 生 氷 結 晶 による ダメージ 微 生 物 の 増 殖 Low ガラス 化 増 殖 stop 18 o C 5 o C 0 o C +5 o C +10 o C 死 滅 High Temperature 東 京 海 洋 大 学 鈴 木 徹 Frozen Chilled Cooling 食 品 の 冷 凍 技 術 のメリット 他 の 食 品 保 存 方 法 ( 缶 ビン 乾 燥 )の 中 でも 安 全 性 ; 添 加 物 不 要 高 品 質 ; 非 加 熱 で 飛 躍 的 に 高 品 質 維 持 可 能 時 空 を 超 える 技 術 賞 味 無 期 限 化 ロス 削 減 資 源 の 有 効 利 用 エコ? 迫 る 食 料 危 機 の 救 世 主 安 心 安 全 神 話 から 美 味 しさ 追 求 へ 冷 凍 技 術 の 弱 点 氷 結 晶 生 成 に 伴 う 諸 々のダメージ 凍 結 食 品 の 品 質 を 決 めるもの 品 質 を 支 配 する 要 素 1. 素 材 調 理 2. 凍 結 3. 貯 蔵 4. 解 凍 調 理 システムとしての 認 識 の 必 要 性 品 質 美 味 しさ = 素 材 調 理 x 凍 結 x 貯 蔵 x 解 凍 調 理 凍 結 曲 線 凍 結 法 Temperature, o C 凍 結 曲 線 と 動 物 性 食 品 の 凍 結 最 大 氷 結 晶 生 成 帯 1 5 過 生 マグロ 赤 身 ( 凍 結 前 ) マグロ 組 織 における 氷 結 晶 粒 の 観 察 Time 氷 結 晶 粒 大 ダメージ 大 生 マグロ 10 生 マグロ 20 生 マグロ 組 織 液 体 窒 素 凍 結 マグロ 組 織 40 o C 凍 結 マグロ 組 織 18 o C 凍 結 マグロ 組 織 月 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No.99 17

19 Fig. 18 凍 結 牛 肉 凍 結 置 換 写 真 ( 上 段 左 拡 大 右 ) Fig. 18 凍 結 牛 肉 解 凍 後 写 真 ( 下 段 左 右 ) Fig. 40 凍 結 牛 肉 凍 結 置 換 写 真 ( 上 段 左 拡 大 右 ) Fig. 40 凍 結 牛 肉 解 凍 後 写 真 ( 下 段 左 右 ) Liquid N2 40degC 18degC 液 体 窒 素 凍 結 マグロ 凍 結 置 換 写 真 ( 上 段 )と 拡 大 凍 結 置 換 写 真 ( 下 段 ) Fig. 液 体 窒 素 凍 結 マグロ 凍 結 置 換 写 真 ( 上 段 左 右 ) > 氷 結 晶 生 成 に 伴 う 品 質 ダメージが 大 きい 氷 結 晶 を 小 さくすれば 復 元 性 がよくなる Fig. 液 体 窒 素 凍 結 マグロ 凍 結 置 換 写 真 拡 大 ( 下 段 左 右 ) 18 凍 結 マグロ 凍 結 置 換 写 真 ( 上 段 )と 解 凍 後 写 真 ( 下 段 ) 40 凍 結 マグロ 凍 結 置 換 写 真 ( 上 段 )と 解 凍 後 の 写 真 ( 下 段 ) 18 凍 結 牛 肉 凍 結 置 換 写 真 ( 上 段 )と 解 凍 後 写 真 ( 下 段 ) 40 凍 結 牛 肉 凍 結 置 換 写 真 ( 上 段 )と 解 凍 後 写 真 ( 下 段 ) Fig. 18 凍 結 マグロ 凍 結 置 換 写 真 ( 上 段 左 拡 大 右 ) Fig. 40 凍 結 マグロ 凍 結 置 換 写 真 ( 上 段 左 拡 大 右 ) Fig. 18 凍 結 マグロ 解 凍 後 写 真 ( 下 段 左 右 ) Fig. 40 凍 結 マグロ 解 凍 後 写 真 ( 下 段 左 右 ) > 氷 結 晶 生 成 に 伴 う 品 質 ダメージが 大 きい 凍 結 過 程 における 氷 結 晶 生 成 氷 結 晶 の 生 成 機 構 1. 核 発 生 過 程 核 発 生 成 長 氷 結 晶 を 制 御 する2つの 理 論 過 が 深 い で 過 解 消 すると 氷 核 生 成 が 盛 んで 成 長 が 遅 いため 小 さな 氷 粒 が 多 くできると 考 えられる 2. 氷 晶 生 長 ガラス 過 制 御 理 論 急 速 理 論 40 Temp 0 急 速 凍 結 が 良 い 品 質 を 与 える 根 拠 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No 月

20 急 速 凍 結 のエンジニアリング 目 的 How to freeze quickly 考 えるべきこと 1. 食 品 表 面 での 熱 伝 達 q = Ah T q[j/sec] A[m 2 ] h[j/m 2 Ksec] T[K] Heat 2. 食 品 内 部 での 熱 伝 導 と 相 変 化 プランク Equation 球 状 の 場 合 2 L f ρ L L t = + L: 半 径, L f :latent heat of Tfusion, h: heat ahtransfer bcoefficient λi λ: thermal conductivity of ice, : density, a,b は 定 数 t: time when the frozen layer reaches to the center ρ 未 凍 結 部 凍 結 層 凍 結 前 線 Heat 表 面 急 速 凍 結 のための 装 置 熱 伝 達 様 式 による 分 類 " 1. 空 気 / 食 品 : エアブラスト フリーザー h=12~23 [W/m 2 K] セミエアブラスト フリーザー h=23~35 [W/m 2 K] 2. 金 属 / 食 品 : コンタクトフリーザー h=30~100 [W/m 2 K] 3. 液 体 / 食 品 : ブラインフリーザー, 浸 漬 式, スプレイタイプ 4. 他 液 体 窒 素 固 体 炭 酸 フリーザー h=400~500 [W/m 2 K] Plank Eq 凍 結 プロセスの 性 質 をよく 表 現 している Air blast freezer 1. 空 気 / food: Semiair blast freezer 連 続 式 Air blast 2. 金 属 / food: コンタクト freezer For すり 身, エビ block freezing (BQF) Tin 食 品 内 部 の 伝 熱 定 常 相 変 化 が 無 い 場 合 非 定 常 伝 熱 T ( 位 置, 時 間 ) T/ t =ρ Cp/ λ ( T 2 / x 2 ) フーリエの 熱 伝 導 方 程 式 平 板 内 部 Tout 人 為 的 に 変 えら れない 時 間 物 体 初 期 t= 0 t= 10 T t= 40 外 部 t= 無 限 大 距 離 x 図 11 平 板 の 過 程 における 分 布 の 推 移 月 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No.99 19

21 凍 結 過 程 凍 結 相 未 凍 結 相 の 物 性 熱 伝 導 係 数 が 異 な る 潜 熱 凍 結 速 度 を 予 測 すること( 中 心 の 時 間 的 な 変 化 を 計 算 する)は 困 難 例 ハンバーグをー20 度 にするのに 必 要 な 時 間 を 計 算 することは 難 しい 式 T0 表 面 x 凍 結 部 dx 生 成 帯 未 凍 結 Tc L/2 中 芯 Plank 式 長 岡 式 1 平 板 のモデルを 考 える 2 総 括 熱 伝 達 係 数 1 1 x = + K h λ i 3 dt 時 間 にdx 氷 が 成 長 したときの 熱 の 授 受 を 考 える dq = L f ρadx = KA Tdt L f ρ 1 x dt = + dx T h λ i xが0からl/2まで 成 長 する 時 間 tは L L f ρ 2 1 x t = + dx 0 T h λ L f ρ 2 L L t = + T 2h 8λ i i 食 品 冷 凍 技 術 の 進 化 電 磁 場 超 音 波 高 圧 AFP ガラス 化 凍 結 法 急 速 凍 結 システムの 開 発 脱 水 凍 結 法 氷 温 超 氷 温? 氷 結 晶 生 成 成 長 の 抑 制 回 避 生 体 膜 たんぱく 質 変 性 凍 結 ダメージの 主 因 子 = 氷 結 晶 氷 結 晶 以 外 非 凍 結 状 態 でのダメージ 低 温 サンマ 切 り 身 の 家 庭 用 冷 凍 庫 を 用 いた 凍 結 法 によるドリップ 流 出 量 の 違 い 参 考 に 液 体 窒 素 急 速 凍 結 のデータも 示 す 断 熱 材 巻 きとは 試 料 をエアーキャップシートで 巻 いたもの 冷 凍 すると 何 が 起 きるの? 再 び 原 点 にもどって 2 食 品 の 凍 結 点 とは? 氷 核 発 生 とは? 氷 氷 氷 Temperature Slow Quick 最 大 氷 結 晶 生 成 帯 平 衡 凝 固 1 5 凍 結 点 ( 過 解 消 )2 Supercooling Time 凍 結 曲 線 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No 月

22 氷 結 晶 を 制 御 する2つの 理 論 過 が 深 い で 過 解 消 すると 氷 核 生 成 が 盛 んで 成 長 が 遅 いため 小 さな 氷 粒 が 多 くできると 考 えられる 水 Gl=HlT Sl (1) 氷 Gi =Hi T Si (2) Gl (T)= Hl T Sl ( 純 水 ) 凍 結 点 ( 過 解 消 )2 G(T) Gi (T)= Hi T Si ( 氷 ) ガラス 過 制 御 理 論 急 速 理 論 平 衡 凝 固 1 過 状 態 点 Tm 凝 固 点 降 下 T 溶 液 図 2 水 と 氷 の 自 由 エネルギーと 核 発 生 の 古 典 理 論 dg(r)=4/3πr 3 dgv+4πr 2 dgs (5) r 過 基 礎 研 究 Freezing temperature ( o C) サイズの れ 影 響 揺 らぎによる 幼 核 クラス タの 生 成 消 滅 Diameter of water droplet (µm) Freezing temperature of water drops as function of their diameters. From : Franks, Water and Aqueous Solutions at Subzero Temperature, 1982 Heat flow rate endo. cooling warming Nucleation temperature Enthalpy of fusion DSC curve for pure water. Melting point Free water volume Enthalpy of fusion (J) (cm 3 ) Or 重 量 = Latent heat of fusion of ice (J/g) X Density of pure water (g/cm 3 ) Polymer powder Experiment エマルション 法 による Aqueous phase Distilled water Polyethylene glycol (PEG) molecular weight : 200 ~ 35,000 concentration : 0 wt% ~ 40 wt% Silicone oil Sorbitan tristearate 15%w/w Scanning rate 3 min 1 Measuring Tm and Tn Emulsion method Oil phase Homogenizer 1200 rpm 10 min Droplet diameter < 20 µm 月 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No.99 21

23 溶 質 の 影 響 Homogeneous nucleation temperature, Tn ( o C) 75 PEG200 λ=2.87 R= λ= Th Tm PEG400 λ= R= wt% 60 PEG2,000 λ =3.82 R= wt% 10 wt% 5 wt% PEG10,000 λ =4.36 R=0.99 PEG20,000 λ =4.51 R=0.99 PEG35,000 λ =4.31 R= Equilibrium melting temperature, Tm ( o C) Figure 2. Relationship between nucleation temperature and equilibrium melting point for the emulsified PEG solutions 年 過 応 用 化 研 究 例 近 年 新 たに 過 解 消 点 の 制 御 より 低 い まで 液 体 状 態 を 維 持 することにより 凍 結 状 態 での 滞 在 時 間 を 短 くすることが 可 能 となる を 利 用 した 方 法 が 提 案 されている しかしながら 過 の 有 無 過 解 消 の 違 い が 食 品 に 及 ぼす 影 響 の 検 証 例 は 極 めて 少 ない これらの 影 響 を 検 証 大 きな 物 体 の 過 状 態 の 維 持 法 分 布 制 御 による 方 法 過 維 持 容 易 過 維 持 困 難 サンプルの 選 択 充 填 豆 腐 中 芯 4 表 面 近 く 5 雰 囲 気 5 過 制 御 の 本 質 ではない 中 芯 4 表 面 18 雰 囲 気 20 選 択 理 由 主 にタンパク 質 で 構 成 されており 氷 結 晶 が 観 察 しやすい 野 菜 や 魚 介 類 と 異 なり 組 織 が 複 雑 でない 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No 月

24 実 験 1 過 の 有 無 が 品 質 に 及 ぼす 影 響 比 較 対 象 : 過 急 速 凍 結 緩 慢 凍 結 実 験 2 過 解 消 の 影 響 比 較 対 象 : 解 消 2~8 のサンプル(4 条 件 ) 実 験 1 過 の 有 無 が 品 質 に 及 ぼす 影 響 比 較 対 象 : 過 急 速 凍 結 緩 慢 凍 結 実 験 2 過 解 消 の 影 響 比 較 対 象 : 解 消 2~8 のサンプル(4 条 件 ) 急 速 凍 結 緩 慢 凍 結 過 凍 結 40mm 25mm Temperature( ) 豆 腐 35mm Time(min) ラップで 包 む 組 織 観 察 ( 川 本 法 ) ドリップ 測 定 破 断 強 度 測 定 データ ロガー サンプル 中 心 を 測 定 緩 慢 凍 結 (インキュベータ15 設 定 ) 急 速 凍 結 (ストッカー80 設 定 ) 40mm 25mm Temperature( ) 豆 腐 35mm Time(min) ラップで 包 む インキュベータ (9 設 定 ) データ ロガー サンプル 中 心 を 測 定 6 で 過 解 消 させた 後 45 で 未 凍 結 部 を 凍 結 する と 共 に 保 存 した 組 織 観 察 ( 川 本 法 ) ドリップ 測 定 破 断 強 度 測 定 ドリップ 測 定 法 破 断 強 度 測 定 法 20mm 20mm 3.5h 後 20mm 3h 後 ラップをはがして 解 凍 前 重 量 測 定 Ziplocに 入 れ インキュベータ(20 設 定 ) 内 に 吊 るす 解 凍 後 重 量 測 定 ドリップ ロス 率 の 算 出 解 凍 前 重 量 (g) 解 凍 後 重 量 (g) ドリップロス 率 (%)= 100(%) 解 凍 前 重 量 (g) 41 15mm プランジャーの 幅 に 合 わせて 切 り 出 し プランジャー: 三 角 プランジャー 押 しこみ 速 度 :0.5(mm/s) 破 断 強 度 (N/m2)= Ziplocに 入 れ インキュベータ(20 設 定 ) 内 に 吊 るす レオメーター 破 断 強 度 の 算 出 上 から 加 えられた 力 (N) プランジャーとの 接 触 面 積 (m2) 月 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No.99 23

25 表 面 表 面 中 心 緩 慢 凍 結 急 速 凍 結 過 radius(μm) 緩 慢 凍 結 急 速 凍 結 slow quick supercooling method of freezing number 過 slow quick supercooling method of freezing 4 ドリップロス 率 n=4 破 断 強 度 n=7~10 Drip loss(%) slow quick supercooling method of freezing 実 験 条 件 解 凍 方 法 : 自 然 解 凍 (20 ) 解 凍 時 間 :3.5 (hour) 従 来 最 適 な 凍 結 法 と されてきた 急 速 凍 結 に 比 べ 過 は 約 1/2 倍 に 抑 えられる ことが 確 認 された 破 断 強 度 測 定 結 果 F(N/m2) raw slow quick supercooling method of freezing 実 験 条 件 解 凍 サイズ: (mm) 解 凍 方 法 : 自 然 解 凍 (20,3hour) プランジャー: 三 角 プランジャー 押 しこみ 速 度 :0.5(mm/s) 若 干 ではあるが 過 が 急 速 凍 結 に 比 べて 破 断 しやすい (より 生 に 近 い 品 質 を 維 持 出 来 ている)こと が 分 かる 組 織 観 察 結 果 実 験 1 過 の 有 無 が 品 質 に 及 ぼす 影 響 比 較 対 象 : 過 急 速 凍 結 緩 慢 凍 結 実 験 2 過 解 消 の 影 響 比 較 対 象 : 解 消 2~8 のサンプル(4 条 件 ) 30mm 20mm Temperature( ) 豆 腐 30mm Time(min) ラップで 包 む インキュベータ (9 設 定 ) 組 織 観 察 ( 川 本 法 使 用 ) データ ロガー サンプル 中 心 を 測 定 条 件 のサンプルを 準 備 過 解 消 させた 後 80 で 未 凍 結 部 を 凍 結 すると 共 に 保 存 した ドリップ 測 定 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No 月

26 実 験 2( 外 観 観 察 結 果 ) 未 凍 結 表 面 過 解 消 が 4 と6 のサン プルは 未 凍 結 のサ ンプルとの 違 いが 分 かりにくい 2 に 関 しては 他 のサンプルと 比 較 してシワが 多 いこ とが 分 かる 同 様 に 断 面 を 比 較 実 験 2( 外 観 観 察 結 果 ) 未 凍 結 断 面 過 解 消 が 4 と6 のサン プルは 未 凍 結 のサ ンプルとの 違 いが 分 かりにくい 2 に 関 しては 他 のサンプルと 比 較 してダメージが 多 いことが 分 かる ドリップロスを 比 較 Drip loss(%) 実 験 2(ドリップロス 結 果 ) Maximum Degree of Supercooling ( ) n=3 過 解 消 が 下 がるにつれて ドリップロスが 減 っていることが 確 認 された 表 面 実 験 2( 組 織 観 察 結 果 ) 2 4 過 解 消 相 関 性 ドリップ ロス 組 織 観 察 結 果 6 8 実 験 2( 画 像 解 析 結 果 ) 実 験 2( 画 像 解 析 結 果 ) 表 面 表 面 過 解 消 が 低 くなるにつれて 氷 結 晶 サイズは 小 さくなり 結 晶 の 個 数 は 多 くなることが 確 認 された 過 解 消 相 関 性 氷 結 晶 サイズ 結 晶 個 数 53 凍 結 後 の 結 晶 サイズを 予 測 月 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No.99 25

27 4. 結 論 凍 結 方 法 が 食 品 の 品 質 に 及 ぼす 影 響 全 ての 品 質 評 価 において 過 は 緩 慢 凍 結 や 従 来 最 適 な 凍 結 法 として 用 いられてきた 急 速 凍 結 に 比 べて 高 品 質 の 維 持 が 可 能 であること が 実 験 的 に 確 認 できたと 考 えられる 過 解 消 の 影 響 氷 結 晶 サイズ 個 数 ドリップロス 率 において 解 消 が 低 い 程 サイズは 大 きく 個 数 は 多 く ドリップロスは 少 ないという 過 解 消 との 相 関 性 が 確 認 できたと 考 えられる 急 速 凍 結 なら 必 ず 良 いか 誤 解 限 界 氷 結 晶 サイズ ドリップ 率 [%] 断 熱 材 巻 き ジップロック 金 属 トレー 接 触 液 体 窒 素 サンマ 切 り 身 の 家 庭 用 冷 凍 庫 を 用 いた 凍 結 法 によるドリップ 流 出 量 の 違 い 参 考 に 液 体 窒 素 急 速 凍 結 のデータも 示 す 断 熱 材 巻 きとは 試 料 をエアーキャップシートで 巻 いたもの 脂 質 の 結 晶 化 による ダメージ 顕 微 鏡 観 察 マヨネーズ 菜 種 油 菜 種 大 豆 ブレンド 油 Scale bar : 10μm 大 豆 油 凍 結 貯 蔵 試 験 ratio of separated oil[wt%] 自 作 マヨネーズは 大 豆 油 で!! n Time[hour] 菜 種 大 豆 Fig.3 A comparison of freezethaw stability between emulsified canola oil and soybean oil. ブリ 切 り 身 の 液 体 窒 素 凍 結 によるダメージ ー 極 低 温 凍 結 の 弊 害?ー 30 凍 結 液 体 窒 素 凍 結 油 が 大 量 に 流 出 様 々な 食 材 の 液 体 窒 素 凍 結 による 影 響 マグロ( 中 トロ) % 脱 油 率 脱 水 率 0 30 LN2 30 LN % カジキマグロ サーモン サバ 解 凍 ~18 時 間 保 存 後 ドリップ 量 ( 脱 水 率 脱 油 率 ) 測 定 結 果 牛 肉 (バラ) 豚 肉 脱 油 率 脱 水 率 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No 月

28 動 物 筋 肉 細 胞 組 織 と 植 物 組 織 の 凍 結 によるダ メージの 相 違 ダメージメカニズムの 古 い 解 釈 For Agricultural products The quality, such as Texture degradation Drip Color change degrades significantly after freezing and thawing Techniques to prevent are proposed Blanching Dehydrofreezing Pressure sift freezing etc Frozenthawed However, we do not know Why the texture of agricultural products does change significantly by freezing and thawing treatment? Why the texture changes? 植 物 組 織 の 凍 結 ダメージ 冷 凍 保 存 畜 肉 魚 肉 は 生 鮮 と 変 わらない 品 質 Cell wall Water molecule Cell membrane Fresh tissue 野 菜 果 実 の 復 元 は 不 可 能 従 来 測 定 法 凍 結 解 凍 後 の 変 化 は 観 測 可 能 テクスチャー 変 化 が 激 しい 変 化 の 原 因? 何 処 が 変 化? Hypothesis 1 Cell wall distraction Freezing and thawing? Hypothesis 2: Cell membrane distraction 例 ) 顕 微 鏡 観 察 テクスチャー 変 化 の 原 因 を 明 確 にする Frozenthawed tissue a) Fresh b) After freezed thawed Fig.1 Onion tissues photo by microscopic 凍 結 解 凍 後 組 織 の 復 元 性 向 上 The results from Microscopic observation showed? Cell wall was not destroyed? 植 物 凍 結 ダメージ Fresh Freezethawing Fig. 1 Microscopy image of fresh and freezethawed treatment onion tissue 月 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No.99 27

29 NMRによる 制 限 拡 散 の 測 定 A pulse field gradient Nuclear Magnetic Resonance technique (PFGNMR) Measurement of the water molecule diffusion coefficients by PFGNMR. Restricted diffusion Dapp [cm 2 /s] Observed time [ms] Free water diffusion Restricted diffusion Dt/Dw 玉 ネギ 組 織 内 の 水 分 子 の 拡 散 : Fresh tissue Observation time [ms] Figure.7. The diffusion coefficients of water in fresh and some treatment onion tissue. : Freezethawed treatment : Chloroform treatment : 抽 出 液 明 らかに 水 の 移 動 が 容 易 になっている 膜 が 破 壊 さ れている 予 測 される 凍 結 解 凍 後 の 食 感 変 化 メカニズム 生 鮮 組 織 酵 素 処 理 破 断 応 力 減 少 浸 透 圧 脱 水 凍 結 解 凍 クロロホルム 処 理 細 胞 膜 破 壊 凍 結 解 凍 破 断 応 力 減 少 細 胞 膜 破 壊 To confirm which hypothesis is better Observation of Restricted diffusion of water by using NMR When a water diffusion is restricted by a wall, the water diffusion coefficient should decrease apparently with the diffusion time. Diffusion coefficient (D) Observation time (Δ) Water molecule Free diffusion ex) Bulk water Restricted diffusion ex) Biological tissue, Gel (a) 1 Restricted diffusion of onion tissue before and after freezing and thawing (b) 1 マグロ 組 織 写 真 D /D D /D From these 0.2 Fresh tissue Cell membrane free tissue Cellular solution Diffusion time, ms 0.2 Frozen tissue Frozenthawed tissue (80 ) Frozenthawed tissue (18 ) Diffusion time, ms It was concluded that Water permeability increased after freezethawing due to damage of cell membrane in the tissue. Fresh Freezethawing Fig.2 Microscopy image of fresh and freezethawed treatment tuna tissue. 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No 月

30 細 胞 膜 の 水 透 過 性 の 差 生 鮮 植 物 組 織 動 物 組 織 [m/s] < [m/s] 生 鮮 組 織 において1 桁 の 差 凍 結 解 凍 後 [m/s] [m/s] 動 物 細 胞 は 元 々の 水 透 過 性 が 高 い 凍 結 解 凍 のダメージを 受 けにくい 食 品 種 による 凍 結 ダメージ 氷 結 晶 溶 液 タンパク 質 糖 ー ー エマルション ー W/O O/W 単 離 細 胞 ( 油 脂 結 晶 化 ) ダメージ 因 子 凍 結 濃 縮 過 解 消 局 所 的 氷 結 晶 発 生 塩 濃 度 ph 水 移 動 浸 透 圧 限 界 結 晶 サイズ 凝 集 ゲル 構 造 ( 凝 集 ) 動 物 細 胞 組 織 植 物 細 胞 組 織 凍 結 過 程 における 食 品 内 部 の 状 態 200 Melting point 溶 液 濃 縮 溶 液 Temperatu re 100 Liquid (solution) Room temperature 0 C Ice and Concentrated Solution Te Rubber Tg' Tg 氷 結 晶 空 孔 Tg 100 Glass 非 平 衡 凍 結 進 行 過 程 200 Pure water 50 Solute Content (% by weight) 100% Solute 氷 結 晶 ガラス 化 部 分 ガラス 化 凍 結 a) liquid state b) glassy state ガラス 転 移 Tgの 重 要 性 とは? Molecular mobility decreases dramatically near Tg, then Most reactions can not proceed c) crystal state Viscosity is a reflection of molecular mobility. Fig.11 The model diagram of molecular motion in the liquid state (a), glassy state (b) and crystal state. The molecular motion in the liquid state still has mobility. Fig Temperature dependence of viscosity for general liquid around Tg 月 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No.99 29

31 ~ 凍 結 濃 縮 効 果 によるダメージ 界 面 前 進 凍 結 濃 縮 装 置 を 用 いた 氷 結 晶 生 成 界 面 前 進 凍 結 濃 縮 装 置 操 作 条 件 降 下 速 度 撹 拌 速 度 0.5 cm/h 2.0 cm/h 500 rpm 1000 rpm 氷 結 晶 サンプル コーヒー 凍 結 濃 縮 冷 媒 15 トマト 果 汁 凍 結 濃 縮 例 濃 縮 液 氷 相 100% 原 液 5% 原 液 濃 縮 液 融 氷 液 水 平 方 向 垂 直 方 向 水 平 方 向 垂 直 方 向 氷 切 片 偏 光 前 氷 切 片 偏 光 後 ゲルの 凍 結 濃 縮 凍 結 ダメージ タンパク 質 の 場 合 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No 月

32 微 生 物 細 胞 への 凍 結 過 程 の 影 響 他 局 で 作 成 してもらった 図 ですので 転 載 不 可 と 思 います 1 一 般 的 な 食 材 冷 凍 冷 蔵 保 存 と 微 生 物 の 挙 動 2 細 胞 微 生 物 の 冷 凍 によるダメージと 耐 性 豆 腐 やこんにゃくはゲルと 呼 ばれる, 長 い 分 子 鎖 が 糸 まり 状 になってところどこ ろ 結 合 している,その 糸 まりの 中 を 水 が 満 たされている 状 態. これを 凍 結 すると, 氷 結 晶 ができる, 分 子 鎖 は 排 除, 濃 縮 され 密 集 することにな る. 豆 腐 ( 大 豆 たんぱく 質,やコンニャク 分 子 は 密 着 すると 化 学 結 合 を 起 こすため 解 凍 してももとには 戻 らなくなり, 水 だけが 流 出 し 右 図 のように 氷 のあった 痕 跡 が スのように 残 る. 3 乳 酸 菌 の 凍 結 とダメージの 例 凍 結 スピード 依 存 性 共 存 物 質 の 影 響 最 終 到 達 の 影 響 凍 結 過 程 における 濃 縮 による 浸 透 圧 効 果 1 一 般 的 な 食 材 冷 凍 冷 蔵 保 存 と 微 生 物 の 挙 動 * 静 菌 微 生 物 の 増 殖 が 抑 制 された 状 態 by 物 理 的 および 化 学 的 手 段 食 品 保 存 においては 保 存 中 の 微 生 物 増 殖 を 完 全 に 阻 止 するか 緩 やかにすること * 殺 菌 積 極 的 に 有 害 微 生 物 を 死 滅 させること 食 品 保 存 において 保 存 初 期 の 微 生 物 数 をゼロあるいは 極 少 数 にすること 調 査 例 (H16 年 厚 生 労 働 省 科 学 研 究 補 助 金 ( 食 品 の 安 全 性 高 度 化 推 進 研 究 事 業 1. 冷 凍 食 品 製 造 の 高 度 衛 生 管 理 に 関 する 研 究 から 国 立 医 薬 品 食 品 衛 生 研 究 所 宮 原 美 智 子 分 担 分 抜 粋 ) (1) 腸 炎 ビブリオO3:K6(VP5 VP16) 2 株 (いずれもTDH 産 生 株 ) 実 験 1 アルカリ 性 ペプトン 水 培 地 中 104 希 釈 菌 液 を 保 存 液 として 1mlずつ1.5mlマイクロチューブに 分 注 の で 保 存 結 果 20 保 存 での 詳 細 試 験 月 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No.99 31

33 実 験 2 食 品 刺 身 用 イカへの 接 種 試 験 スルメイカ 72,000 CFU/g 腸 炎 ビブリオを 接 種 20 保 存 結 果 2 時 間 変 化 24 時 間 10%まで 6 日 後 0.2% 28 日 後 0.2% 90 日 後 0.1%(1,665 CFU/g 検 出 ) モンゴウイカ 760 CFU/g 腸 炎 ビブリオを 接 種 20 保 存 結 果 2 時 間 で85% 24 時 間 32%へ 48 時 間 後 22% 7 日 間 保 存 後 6%に 減 少 保 存 と 大 腸 菌 死 滅 速 度 鮮 魚 と 解 凍 魚 の 腐 敗 速 度 (2) 他 の 病 原 細 菌 の 食 品 への 接 種 試 験 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 (EHEC) 5.6x105 cfu/g : 牛 挽 肉 20 保 存 結 果 2ヶ 月 間 変 動 サルモネラ リステリア カンピロバクター2.7x104 cfu/g : 鶏 挽 肉 20 保 存 結 果 2ヶ 月 間 変 動 赤 痢 菌 :ヤングコーン 結 果 2ヶ 月 後 激 減 するも 3ヶ 月 後 すべて 死 滅 しなかった R.B.Haines, The effect of freezing on Bacteria, Proc. Royal Soc.London,124,pp451463(1937) 藤 井 建 夫 パーシャルフリージング 貯 蔵 解 凍 後 の 魚 肉 の 腐 敗 東 京 水 産 大 学 研 究 報 告 75, (1988) 関 連 文 献 (H16 年 厚 生 労 働 省 科 学 研 究 補 助 金 ( 食 品 の 安 全 性 高 度 化 推 進 研 究 事 業 1. 冷 凍 食 品 製 造 の 高 度 衛 生 管 理 に 関 する 研 究 データベースCDROMより 抜 粋 ) 1 Cold temperature adaptation and growth of microorganisms Berry, E.D. J. Food Prot. 60: (1997) 食 品 保 存 に 役 立 てるために 微 生 物 特 に 低 温 細 菌 の 低 温 環 境 に 適 応 する 生 理 学 的 メカニズムに 関 する 最 近 の 知 見 の 総 括 低 温 細 菌 好 冷 細 菌 低 温 環 境 において 微 生 物 は 脂 肪 酸 の 組 成 など 細 胞 構 造 を 変 えたり 低 温 でも 機 能 し 得 る 酵 素 を 持 ったりすることによって 適 応 しており こ れが 低 温 細 菌 と 他 の 細 菌 との 違 いとなっている このメカニズムを 知 ることは より 長 くより 安 全 に 食 品 を 保 存 する 技 術 の 開 発 につな がるであろう 2 Survival of Escherichia coli O157:H7 in frozen foods: impact of the cold shock response Bollman J. Int.J. Food Microb. 64: (2001) Bacillus subtilisなど 幾 つかの 細 菌 で 低 温 ストレスに 伴 いcold shock protein(csp)が 発 現 することが 報 告 されている 予 備 的 に 低 温 環 境 に 曝 されると 冷 凍 環 境 におかれた 時 にその 生 残 が 高 められる 現 象 が 起 こることから 食 品 工 場 などにおける 低 温 管 理 が 細 菌 の 生 残 を 高 める 可 能 性 が 危 惧 される 本 研 究 では 牛 挽 肉 非 加 熱 のソーセージ 豚 挽 肉 ゆで 卵 ( 全 卵 ) 牛 乳 及 びTSB 培 地 を 用 い て 冷 凍 貯 蔵 におけるE. coli O157:H7の 挙 動 を 調 査 した 牛 挽 肉 非 加 熱 のソーセージ 豚 挽 肉 ゆで 卵 ( 全 卵 ) 各 10gを 滅 菌 済 み のサンプルバッグにいれて 厚 さ2mmに 引 き 延 ばす そのサンプ ルを 凍 結 (20 )した 後 高 線 量 照 射 (25kGy)を 行 い 使 用 する まで20 で 凍 結 保 存 した 牛 乳 ph5.0, 7.0のTSB 培 地 もサンプル として 使 用 Escherichia coli O157:H7 1) 対 数 増 殖 期 中 期 のE. colio157:h7を 食 品 サンプルに10 6 cfu/g (/ml) 接 種 し 撹 拌 10 で1.5 時 間 静 置 し その 後 20±1 で28 日 間 貯 蔵 貯 蔵 日 数 0,1,7,28 日 目 の 菌 量 を 測 定 0.1%ペプトン 水 90mLを サンプルに 加 えて TSA,VRBA 培 地 に 塗 沫 し 生 菌 数 を 測 定 2)コン トロールは 室 温 (~22 )のサンプルに 菌 を 接 種 した 後 直 ぐに 20 で 貯 蔵 1),2)ともに 生 残 率 損 傷 率 を 算 出 し 評 価 3) 低 温 ストレスの 有 無 によるタンパク 質 の 発 現 系 の 違 いを 解 析 ph7.0 TSBを 用 いて 上 記 と 同 様 のストレスを 与 えた 後 等 電 点 電 気 泳 動 を 行 った 1),2) 牛 挽 肉 豚 挽 肉 は 低 温 ストレスの 有 無 による 生 残 率 の 違 いは 確 認 さ れなかった 牛 乳 ゆで 卵 非 加 熱 のソーセージ,pH7.0 TSB 培 地 で は 低 温 ストレスを 加 えることで 20 中 での 生 残 率 が 高 められ た 3) 等 電 点 電 気 泳 動 によって CspとしてpI 4.8の 未 知 のタンパク 質 の 存 在 が 明 らかとなった 3 Freezing: an underutilized food safety technology? Douglas L. Archer International Journal of Food Microbiology 90 (2004) 冷 凍 は 古 来 より 食 品 保 蔵 の 技 術 として 活 用 されてきた しかし その 技 術 は 微 生 物 制 御 の 観 点 から 見 て 十 分 に 活 用 されてきたとは 言 えない 本 論 文 では 冷 凍 が 微 生 物 に 与 える 諸 影 響 溶 媒 の 条 件 等 の 微 生 物 が 冷 凍 凍 結 に 対 し 抵 抗 性 を 見 せる 要 因 冷 凍 が 微 生 物 に 与 えるダメージの 作 用 機 序 等 について 既 往 の 研 究 (73の 論 文 )より 引 用 が 示 され さらに 今 後 求 め られる 冷 凍 微 生 物 研 究 についての 提 言 が 示 される ミルク ミンチ 肉 鶏 肉 牛 肉 魚 肉 ハンバーグパテ ソーセージ 等 すべて 食 品 であるが 組 成 魚 種 等 の 詳 細 については 引 用 の 論 文 に 遡 及 し なければ 不 明 なケースが 多 い 黄 色 ブドウ 球 菌 サルモネラ ビブリオ 大 腸 菌 ボツリヌス リステリア カン ピロバクター ノロウィルス コクサッキーウィルス ポリオウィルス 赤 痢 ア メーバ アナサキス クロストリジウム 属 サッカロミケス 属 ジアルジア 属 カ ンジダ 属 ゲオトリウム 属 クリプトスポリジウム 属 シクロスポラ 属 アイメリ ア 属 など 凍 結 耐 性 の 一 例 22 で 凍 結 17.9 で 貯 蔵 された 魚 肉 中 のSalmonella typhimuriumは 1 年 以 上 経 過 しても 1 桁 の 菌 数 の 減 少 が 見 られただけであった(Raj and Liston, 1961) 同 様 に20 の 牛 挽 き 肉 中 でも 強 い 凍 結 耐 性 が 見 られた しかし 凍 結 解 凍 のサイクルに 非 常 に 弱 いことも 同 時 に 観 察 された(Georgala and Hurst, 1963) 冷 凍 が 微 生 物 に 与 える 諸 影 響 では 各 種 菌 の 冷 凍 条 件 による 生 残 試 験 等 に ついて 微 生 物 が 冷 凍 に 対 する 抵 抗 性 を 見 せる 要 因 では 各 種 菌 の 種 々の 溶 媒 条 件 や 凍 結 防 止 剤 の 影 響 による 殺 滅 抑 制 等 について 冷 凍 が 微 生 物 に 与 えるダメージの 作 用 機 序 等 については 氷 結 晶 やスーパーオキシド ジス ムターゼが 微 生 物 におよぼす 影 響 等 について 各 参 考 文 献 より 引 用 が 示 さ れた さらに 今 後 について 公 衆 衛 生 上 有 益 と 著 者 が 考 える 冷 凍 微 生 物 の6 分 野 について 示 された 凍 結 速 度 に 対 す る 視 点 からの 研 究 がほとんどない 凍 結 速 度 と 微 生 物 生 残 数 の 関 係 2 細 胞 微 生 物 の 冷 凍 によるダメージと 耐 性 ー 低 温 生 物 学 からの 視 点 ー Fig.1 速 度 と 細 胞 生 存 性 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No 月

34 速 度 と 細 胞 内 外 凍 結 緩 慢 凍 結 急 速 凍 結 超 急 速 凍 結 浸 透 圧 ( 脱 水 )& 細 胞 内 氷 結 晶 生 成 浸 透 圧 ( 脱 水 ) P. Mazur, Science 168, 942(1970) ガラス 化 細 胞 内 氷 結 晶 大 ガラス 化 細 胞 微 生 物 の 凍 結 障 害 低 温 ー 過 状 態 コールドショック 膜 機 能 の 変 化 代 謝 バランス 変 調 説 氷 結 晶 生 成 細 胞 外 浸 透 圧 脱 水 ストレス 氷 結 晶 による 圧 迫 による 膜 機 能 への 障 害 説 細 胞 内 ー 細 胞 内 組 織 構 造 の 破 壊 たんぱく 質 変 性 細 胞 膜 構 造 の 変 化 説 2011 時 点 の 認 識 細 胞 の 中 の 水 は 凍 結 す るか? 細 胞 の 中 の 水 パスカル マントレ 著 辻 繁 他 訳 東 京 大 学 出 版 会 (2006) より 抜 粋 月 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No.99 33

35 細 胞 のダメージ サイズの 影 響 Freezing temperature ( o C) Diameter of water droplet (µm) Freezing temperature of water drops as function of their diameters. From : Franks, Water and Aqueous Solutions at Subzero Temperature, 1982 Nucleation temperature ( o C) Diameter (cm) Emulsion study y = 1.02Log(x) R = E09 1.E07 1.E05 1.E03 1.E01 Pure water volume (cm 3 ) From Kimizuka, 1999 This study in an emulsion model This study in a drop model Figure 6. Calculated free water volume plotted as a function of nucleation temperature for pure water. Nucleation temperature ( o C) y = 1.01Log(x) R = E09 1.E07 1.E05 1.E03 1.E01 Free water volume (cm 3 ) Pure water from Kimizuka, 1999 Pure water in an emulsion model Pure water in a drop model Sucrose Ethylene glycol Figure 7. Calculated free water volume plotted as a function of nucleation temperature for pure water and various aqueous solutions. NaCl PEG200 PEG10,000 PEG35,000 PVP35,000 試 料 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 3 乳 酸 菌 の 凍 結 とダメージの 例 凍 結 スピード 依 存 性 共 存 物 質 の 影 響 最 終 到 達 の 影 響 凍 結 過 程 における 濃 縮 による 浸 透 圧 効 果 ヨーグルトの 発 酵 に 使 用 される 乳 酸 菌 直 径 1μm 長 さ10μmの 桿 菌 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No 月

36 速 度 と 生 菌 数 共 存 塩 類 の 影 響 1 生 菌 数 [cfu/g] 1.0E E E E 初 期 菌 数 未 添 加 NaCl NaI NaBr MgCl2 CaCl2 Fig. 7 6 種 類 の LB 菌 液 の 凍 結 解 凍 後 の 生 菌 数 ( 最 終 到 達 100 ) Table 3 過 能 力 λ 14) compound supercooling capacity λ NaI NaCl NaBr MgCl2 CaCl 初 期 菌 数 菌 体 懸 濁 液 中 の 物 質 の 違 いにより LB 菌 が 受 ける 凍 結 ダメージの 大 きさには 差 が 生 じた LB 菌 の 凍 結 ダメージの 大 きさは 過 能 力 λの 値 が 小 さいほど 大 きいことから 両 者 の 間 には 何 らかの 関 係 があることが 示 唆 された 最 終 到 達 による 生 残 数 の 変 化 3 桁 減 少 共 晶 点 共 存 物 質 の 影 響 2 1.0E E+11 生 菌 数 [cfu/g] 1.0E E E+08 初 期 生 菌 数 0.2M NaCl 0.2M Glucose 0.2MGlc + 0.2MNaCl 0.1MGlc+ 0.2MNaCl Fig.4 NaCl グルコース 存 在 下 における 生 残 数 0.1MGlc+ 0.1MNaCl NaCl 溶 液 グルコース 溶 液 での 凍 結 プロセス 25 飽 和 溶 液 中 での 生 菌 数 の 変 化 1 凍 結 前 グルコース 溶 液 では 3ガラス 化 2 凍 結 濃 縮 NaCl 溶 液 では 3 共 晶 の 生 成 4 共 晶 中 月 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No.99 35

37 生 存 率 [%] 濃 縮 溶 液 ( 同 浸 透 圧 25 )における 生 菌 数 変 化 23%NaCl 溶 液 65%グルコース 溶 液 (NaCl 溶 液 と 浸 透 圧 を 揃 えた) 短 時 間 時 間 [h] 長 時 間 NaCl(1 回 目 ) NaCl(2 回 目 ) NaCl グルコー ス グルコー ス(2 回 目 ) グルコー ス(3 回 目 ) 濃 縮 溶 液 ( 同 浸 透 圧 )における 生 菌 数 変 化 水 水 Na + [23g/mol] Cl [35.5g/mol] 水 脱 水 速 度 が 速 い!? 水 水 水 グルコース[180.2g/mol] 水 水 水 脱 水 速 度 が 遅 い!? 水 水 水 速 度 と 細 胞 内 外 凍 結 乳 酸 菌 が 凍 結 によって 受 けるダメージは 細 胞 外 凍 結 濃 縮 による 浸 透 圧 脱 水 現 象 が 主 因 である 緩 慢 凍 結 急 速 凍 結 超 急 速 凍 結 (すなわち 細 胞 内 氷 結 晶 生 成 が 主 因 ではない?) 共 晶 内 やガラス 化 物 質 内 では 乳 酸 菌 生 残 数 は 変 化 しない 浸 透 圧 が 高 いほど 最 終 死 滅 率 は 高 い 浸 透 圧 が 同 じでも 脱 水 速 度 の 相 違 が 細 胞 に 対 するダ メージに 影 響 を 与 える 浸 透 圧 ( 脱 水 ) ガラス 化? 浸 透 圧 ( 脱 水 )& 細 胞 内 氷 結 晶 生 成 細 胞 内 氷 結 晶 ガラス 化 乳 酸 菌 においては 細 胞 外 凍 結 による 濃 縮 に 伴 う 脱 水 が 細 胞 膜 に 対 するストレスを 与 え 細 胞 死 滅 をもたらす さらに 脱 水 速 度 にも 影 響 される 細 胞 内 凍 結 はなくとも 大 幅 な 菌 数 減 少 をも たらしている まとめ 食 品 内 冷 凍 保 存 における 微 生 物 への 影 響 はこれまで 静 菌 死 滅 率 は 微 生 物 種 凍 結 速 度 凍 結 保 持 時 間 共 存 物 質 により 異 な る 積 極 的 利 用 ( 殺 菌 減 菌 )の 可 能 性 を 目 指 した 凍 結 障 害 メカニズムの 解 明 が 必 要 + 冷 凍 と 他 の 物 理 的 操 作 ( 高 圧 X 線 照 射 )との 併 用 による 死 滅 率 増 大 の 可 能 性 山 本 和 貴 ( 食 品 高 圧 技 術 ユニット 長 ) 分 担 機 関 :( 独 ) 農 業 食 品 産 業 技 術 総 合 研 究 機 構 食 品 総 合 研 究 所 2) 高 圧 処 理 + 冷 凍 よる 新 規 革 新 技 術 開 発 過 深 度 増 大! 殺 菌 効 果 増 大! 高 品 質 生 食 用 冷 凍! 圧 力 付 加 により 過 度 大 氷 結 晶 微 細 化 過 深 度 大 腸 菌 の 中 高 圧 冷 凍 殺 菌 効 果 事 例 ( 数 字 は log CFU/ml) 圧 力 加 圧 時 間 ( 分 ) (MPa ) 安 全 常 温 安 全 田 中 大 島 ; 生 物 科 学 食 品 科 学 への 高 圧 利 用, 山 本 克 博 & 林 力 丸 編, さんえい 出 版, 110 (2003) より 抜 粋 ハイパーグレーズ 貯 蔵 ( 高 品 質 冷 凍 貯 蔵 ) + 中 高 圧 プレ 開 脱 殻 ( 高 効 率 作 業 ) + 氷 温 水 解 凍 ( 高 品 質 解 凍 ) 生 食 用 冷 凍 貝 類 ( 高 品 質 & 高 付 加 価 値 ) アカガイ bloody clam アサリ = 二 枚 貝 のほかに 巻 貝 アワビなども 可 能 5 高 度 凍 結 技 術 ( 過 凍 結 ハイパーグレーズ 凍 結 氷 温 水 解 凍 )の 進 化 型 革 新 技 術 により 東 北 地 区 独 自 の 高 品 質 高 付 加 価 値 な 水 産 物 水 産 加 工 品 の 供 給 を 実 現 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No 月

38 月 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No.99 37

39 < 文 献 紹 介 > ここがポイントかな? 食 品 冷 凍 技 術 新 着 文 献 情 報 その39: 平 成 25 年 6 月 号 ( 平 成 25 年 2 月 ~ 平 成 25 年 4 月 ) 公 益 社 団 法 人 日 本 冷 凍 空 調 学 会 参 与 東 京 海 洋 大 学 食 品 冷 凍 学 研 究 室 白 石 真 人 1. 氷 核 活 性 細 菌 からの 氷 核 活 性 物 質 の 添 加 による 冷 凍 生 地 の 酵 母 の 生 残 性 および 焙 焼 パンの 品 質 改 良 の 新 しい 試 み A novel approach for improving yeast viability and baking quality of frozen dough by adding biogenic ice nucleators from Erwinia herbicola Ke Shi*, Hailong Yu, TungChing Lee Journal of Cereal Science 57 (2013) 氷 結 晶 形 成 機 能 性 物 質 は 不 均 質 核 形 成 因 子 として 水 の 過 凍 結 を 最 小 にする 氷 核 形 成 タ ンパク 質 (INP)はある 種 の 植 物 動 物 昆 虫 細 菌 から 見 つかっている INPが 存 在 すると 凍 結 が 高 い 凍 結 時 間 が 短 いという 特 徴 があり 食 品 でも 応 用 されて 魚 肉 アクトミオシン の 冷 凍 変 性 での 安 定 化 によるゲル 形 成 能 醤 油 や 豆 腐 の 凍 結 乾 燥 卵 などの 凍 結 変 性 ゲル 等 の 研 究 がある 冷 凍 生 地 の 開 発 により 冷 凍 技 術 はパン 工 業 に 大 きな 恩 恵 を 与 えている 冷 凍 パン 生 産 は 既 に 普 及 しているが それに 必 要 な 冷 凍 生 地 は 凍 結 貯 蔵 中 に 劣 化 する その 主 要 な 原 因 はパン 酵 母 の 凍 結 損 傷 である 焼 成 パンではグルテンの 網 目 構 造 の 形 成 が 不 十 分 になる 本 報 で は 細 胞 外 氷 核 形 成 物 質 ( ECINs)の 有 効 性 を 検 討 している ECINsはErwinia herbicola 株 (ATCC11530)から 調 製 している 表 1にECINs 添 加 3 回 凍 結 解 凍 生 地 無 添 加 3 回 凍 結 解 凍 生 地 未 処 理 ( 対 照 )3 種 類 の 焼 成 パンの 外 観 ( 写 真 ) ph 水 分 含 量 比 容 積 テクスチャー 画 像 解 析 色 調 色 素 量 還 元 糖 含 量 がまとめられている 凍 結 解 凍 を 繰 返 し た 時 の 酵 母 の 対 数 増 殖 期 定 常 期 での 生 残 とECINsの 添 加 量 の 関 係 は 図 1に 凍 結 曲 線 を 図 2 に SDSPAGE 電 気 泳 動 パターン( 図 4) 生 地 の 動 的 粘 弾 性 ( 図 5)をそれぞれ 示 している パンのクラムの 硬 さ(hardening)をECINs 添 加 は 対 照 に 比 べ50% 軽 減 している 比 容 積 は50% 向 上 している これらの 効 果 はECINsが 酵 母 の 凍 結 損 傷 を 抑 制 していることによる 日 本 でも 氷 核 タンパク 質 の 研 究 は1986 年 頃 の 荒 井 宗 一 先 生 らの 研 究 があり 食 品 への 利 用 は 舟 木 淳 子 : 冷 凍 84(985), 23, 2009 でも 解 説 されている 2. 高 電 圧 静 電 場 が 冷 凍 豚 テンダーロイン 肉 解 凍 特 性 および 解 凍 後 肉 質 に 及 ぼす 効 果 Effect of high voltage electrostatic field treatment on thawing characteristics and postthawing quality of frozen pork tenderloin meat Xiangli He, Rui Liu, Satoru Nirasawa, Dejiang Zheng, Haijie Liu,. Journal of Food Engineering 115(2013) 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No 月

40 高 静 電 場 解 凍 処 理 (HVEF)による 豚 肉 サーロインの 解 凍 特 性 および 解 凍 後 の 肉 質 に 及 ぼす 効 果 について 空 気 解 凍 ( 対 照 試 料 )と 比 較 している 電 場 は 通 電 した 試 料 内 の 電 荷 に 力 を 及 ぼす ことができるため 食 品 でも 水 の 蒸 発 促 進 作 用 吸 水 促 進 作 用 あるいは 鮮 度 保 持 効 果 などの 報 告 があるが 近 年 乾 燥 に 利 用 されているという 本 報 では6kVの 加 電 で 明 らかに 解 凍 時 間 が 短 縮 できた 図 1に 高 電 場 処 理 装 置 の 模 式 図 があり 電 極 は 電 極 板 にとげの 付 いたような 形 (pointstoplate 40x40cm)のようでコロナ 放 電 の 極 と 接 地 した+ 極 で 構 成 されて 試 料 の 肉 を+ 極 の 上 に 置 いている 図 1は 電 圧 を4~10kVにした 時 の 解 凍 時 間 図 3に 解 凍 曲 線 図 4に6 日 目 までの 一 般 生 菌 数 図 5に 揮 発 性 塩 基 態 窒 素 の 変 化 (10kV)を 対 照 と 比 較 している 表 1に はそれぞれの 電 場 処 理 肉 のpH 解 凍 ドリップ 損 失 調 理 損 失 色 調 (L,a,b)がまとめられて いる 解 凍 時 間 ( 試 料 は2x4x4 約 35g)はそれぞれ4,6,8,10kVで70,52,46,40 分 で 対 照 は64 分 であった 一 般 生 菌 数 も 対 照 より 少 なかった HVEF 処 理 の 肉 質 への 影 響 はほとんどなかった ということだが 詳 細 は 記 されていない 3. 冷 凍 食 品 中 の 氷 結 晶 成 長 空 間 と 凍 結 速 度 Ice crystal interspacing in frozen foods R.G.M. van der Sman, A. Voda, G. van Dalen, A. Duijster Journal of Food Engineering 116 (2013) 本 報 では 食 品 および 生 物 組 織 中 の 氷 結 晶 の 成 長 が 凍 結 速 度 の 関 数 として 記 述 できることを 明 らかにしている 筆 者 らの 実 験 データ(ニンジン)および 既 報 の 他 の 生 物 素 材 でのデータを 結 晶 サイズと 凍 結 速 度 に 対 して 相 関 曲 線 を 求 めている 近 似 相 関 性 は 合 金 学 分 野 の 一 方 向 凝 固 の 過 程 で 樹 状 突 起 空 間 の 定 量 化 のために 開 発 されたスケーリング 法 則 を 参 考 にし 比 較 した 筆 者 らの 実 験 の 食 品 の 凍 結 過 程 は 合 金 凝 固 過 程 と 完 全 ではないが 満 足 のいく 程 度 に 似 ている 筆 者 らの 相 関 式 の 指 数 と 合 金 凝 固 で 得 られている 実 験 式 の 指 数 を 比 較 して 食 品 中 での 氷 結 晶 と 凍 結 速 度 について 議 論 している 本 報 では 氷 結 晶 の 定 量 評 価 を 食 品 中 にできる 氷 の 樹 状 成 長 を 観 察 し 図 1にその 成 長 の 一 方 向 凝 固 の 模 式 図 を 成 長 (overgrowth) 期 安 定 (stable) 期 分 岐 (tip Spliting) 期 など 示 し その 中 にデンドライトの 幅 の 大 きさ(interspacing)を2ヶ 所 に 示 している これは 合 金 分 野 でのデンドライト 主 軸 のセルサイズ(DCS)とアームスペーシング(DAS)などと 同 じと 思 われる 表 1は 合 金 での 結 晶 サイズと 速 度 (Ŕ) 前 線 の 勾 配 (G)の 既 報 の 関 係 式 を 示 している(Ŕがそれぞれ0.2,0.5,1 乗 Gが0.5, 0.5,1 乗 ) 図 4に 凍 結 速 度 と 氷 結 晶 サイズを 筆 者 らの 実 験 既 報 のデータをひっくるめてプロットしている 筆 者 らは 氷 結 晶 の 大 きさdice( 氷 結 晶 直 径 )と 凍 結 速 度 の 関 係 は 次 式 で 表 されるとしている d ice = 50T 0.25 氷 結 晶 の 観 察 方 法 (XRT) 理 論 等 興 味 深 いが 説 明 が 割 と 簡 単 である 本 報 のような 方 法 でこ れまで 凍 結 速 度 は 凍 結 過 程 で 実 測 されているが 凍 結 ( 貯 蔵 ) 後 でも 顕 微 鏡 観 察 等 によって 冷 凍 食 品 の 製 造 時 の 凍 結 速 度 を 求 めることができれば 冷 凍 食 品 の 品 質 高 度 化 だけでなく 冷 凍 装 置 の 性 能 評 価 などにも 応 用 していけることになると 思 われる 月 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No.99 39

41 4. 低 脂 肪 食 肉 製 品 開 発 のための 脂 肪 代 替 としてのコンニャクゲルの 冷 蔵 冷 凍 品 質 特 性 Konjac gel for use as potential fat analogue for healthier meat product development: Effect of chilled and frozen storage F. JimenezColmenero, S. Cofrades, A.M. Herrero, M.T. Solas, C. RuizCapillas Food Hydrocolloids 30(2013) 高 カロリーの 食 肉 および 食 肉 製 品 での 脂 肪 量 低 減 は 消 費 者 の 食 品 からの 脂 肪 摂 取 を 改 善 する ため 食 肉 産 業 にとっては 健 康 的 な 製 品 を 製 造 するための 重 要 な 戦 略 と 考 えられている 脂 肪 低 減 戦 略 としては 製 品 に 望 ましい 低 カロリー 食 品 としての 特 性 を 付 与 することのできる 別 の 原 材 料 の 使 用 を 必 要 とする これらの 材 料 の 中 にコンニャク(グルコマンアン)があり 脂 肪 類 似 品 として 興 味 深 い 可 能 性 を 秘 めている コンニャクグルコマンナンは 中 性 の 多 糖 体 であり 古 代 から 東 アジアで 利 用 されている 天 然 の 植 物 から 造 られるる それは 注 目 すべき 生 理 学 的 効 果 を 示 し さまざまな 製 品 開 発 への 応 用 の 可 能 性 をもたらす 特 異 的 な 性 質 がある コンニャクは 純 水 中 ではゲルを 形 成 しないが むし ろ 非 常 に 粘 性 の 高 い 疑 可 塑 性 の 溶 液 を 生 じ 増 粘 材 に 用 いられる しかしアルカリ 凝 固 剤 ( 例 えば 水 酸 化 カルシウム) 存 在 では 脱 アセチレイションの 後 熱 不 可 逆 的 で 非 常 に 熱 安 定 なゲル を 形 成 する コンニャクは 他 の 植 物 海 藻 ( 澱 粉 カラギーナン furcellaran, gellan gum)の 多 糖 体 と 相 乗 作 用 によりゲルになる 食 品 添 加 物 としてのその 使 用 はヨーロッパで 認 められている(E425) FDAではGRASとして 登 録 されている コンニャク 粉 は 低 カロリー 素 材 と 考 えられている その 非 消 化 性 線 維 成 分 は 多 くの 生 理 学 的 効 果 治 療 への 応 用 等 がある さらにその 素 材 特 性 他 の 素 材 成 分 と 組 み 合 わせによりコンニャクは 脂 肪 代 替 物 肉 製 品 の 減 低 脂 肪 配 合 で 利 用 されている コンニャクがさまざまな 方 法 濃 度 で 加 えられた 製 品 例 と して フランクフルト フレッシュソーセージ ポークナゲットのような 製 品 がある 本 研 究 の 狙 いとしては 食 肉 製 品 の 減 低 脂 肪 化 に 脂 肪 代 替 として 使 用 するコンニャク( 含 水 非 加 熱 の 低 温 硬 化 ゲル)の 物 理 化 学 的 レオロジー 的 微 細 構 造 などの 冷 蔵 貯 蔵 凍 結 解 凍 における 特 性 について 調 べている 表 1は14 日 まで 冷 蔵 20 日 間 凍 結 した 試 料 の 水 分 保 持 特 性 硬 さ 等 のテクスチャー 測 定 値 色 調 (Lab) 表 2に 動 的 粘 弾 性 の 測 定 値 を 示 している コンニャクゲ ルを 加 熱 した 時 と 非 加 熱 の 時 の 硬 さ そしゃく 性 の 変 化 を 図 1に 図 2に 動 的 粘 弾 性 の 周 波 数 依 存 性 図 3に 走 査 型 電 顕 写 真 がある 日 本 では 精 進 料 理 などの 分 野 で 芸 術 的 なコンニャク 料 理 も 見 られるが 海 外 の 嗜 好 にあったコンニャク 粉 の 利 用 は 興 味 深 いと 思 われる 5. 冷 凍 食 品 の 加 工 と 包 装 第 2 版 編 集 者 :DaWen Sun. CRC 出 版, 2012 第 1 部 冷 凍 技 術 の 基 礎 3 1 章. 冷 凍 の 物 理 的 および 化 学 的 原 理 :Noemi Zaritzky 39 2 章. 冷 凍 食 品 システムにおけるガラス 転 移 :Shyam S. Sablani 55 3 章. 冷 凍 サイクル 総 括 :DaWen Sun 83 4 章. 冷 凍 食 品 の 微 生 物 :Colin O. Gill 章. 冷 凍 食 品 の 熱 物 理 学 的 特 性 :Lijun Wang, Curtis L. Weller 129 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No 月

42 6 章. 冷 凍 負 荷 と 凍 結 時 間 の 計 算 法 :Freezing Loads and Freezing Time Calculation Gauri S. Mittal 章. 凍 結 過 程 の 数 学 的 モデリング 185 第 2 部 コールドチェーンの 施 設 設 備 章. 冷 凍 方 法 と 装 置 設 備 Mike F. North, Simon J. Lovatt 章. 冷 凍 貯 蔵 の 計 画 と 維 持 Stephen J. James, Christian James 章. 冷 凍 食 品 の 輸 送 配 送 Silvia EstradaFlores 章. 店 舗 での 商 品 陳 列 設 備 と 管 理 :Giovanni Cortella, Paola D Agaro 章. 業 務 用 冷 蔵 冷 凍 倉 庫 :Rodolfo H. Mascheroni, Viviana O. Salvadori 章. コールドチェーンのモニタリングと 管 理 :Petros S. Taoukis, Maria C. Giannakourou, Theofania N. Tsironi 301 第 3 部 冷 凍 食 品 の 品 質 と 安 全 性 章. 冷 凍 畜 肉 とその 加 工 品 の 品 質 と 安 全 性 :Stephen S. James, Christian James 章. 鶏 肉 とその 加 工 品 の 品 質 と 安 全 性 :Nahed M. Kotrola, Paulo Mohyla 章. 冷 凍 水 産 食 品 の 品 質 と 安 全 性 :Jacek Jaczynski, Reza Tahergorabi, Angela L. Hunt, Jae W. Park 章. 冷 凍 野 菜 の 品 質 と 安 全 性 :Wenceslao Canet Parreno, Maria Dolores Alvarez Torres 章. 冷 凍 果 実 の 品 質 と 安 全 性 :Giovanna Cortellino 章. 冷 凍 乳 製 品 の 品 質 と 安 全 性 :H. Douglas Goff 章. 冷 凍 調 理 済 み 食 品 野 菜 の 品 質 と 安 全 性 :Philip G. Creed 章. 冷 凍 パン 製 品 の 品 質 と 安 全 性 :Alain Le Bail, Constantina Tzia, Virginia Giannou 章. 冷 凍 卵 とその 加 工 品 の 品 質 と 安 全 性 :LihShiuh Lai 547 第 4 部 品 質 と 安 全 性 のモニタリングと 計 測 技 術 章. 物 理 学 的 測 定 法 :Parameswaran Kumar Mallikarjunan 章. 化 学 的 測 :Marilyn C. Erickson 章. 冷 凍 食 品 の 官 能 検 査 法 :Edgar Chambers IV 章. 食 品 が 原 因 となる 病 気 と 食 中 毒 菌 の 検 出 :Amalia G. M. Scannell 章. 冷 凍 食 品 の 品 質 保 持 期 限 の 予 測 法 :Brian M. McKenna 643 第 5 部 食 品 冷 凍 の 新 規 な 技 術 章. 超 音 波 (UltrasoundAccelerated) 冷 凍 法 :Adriana Delgado, DaWen Sun 章. 圧 力 移 動 凍 結 法 (HighPressure Shift):Laura Otero, Pedro D. Sanz 章. 静 電 場 (Electrostatic FieldAssisted) 冷 凍 法 :Alain Le Bail, Marta Orlowska, Michel Havet 章. 不 凍 タンパク 質 :Shaoyun Wang, DaWen Sun 709 第 6 部 冷 凍 食 品 の 包 装 章. 冷 凍 食 品 包 装 の 緒 言 :Kay Cooksey, John Krochta 章. 冷 凍 食 品 のプラスチック 包 装 :Kwang Ho Lee, DaWen Sun 月 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No.99 41

43 34 章. 冷 凍 食 品 の 紙 包 装 :Gordon L. Robertson 章. その 他 の 材 料 による 冷 凍 食 品 の 包 装 :Gerrit Hasselmann, Anna Klara Scheer 章. 包 装 機 械 :Rajeshwar S. Matche, H. S. Sathish 817 第 7 部 冷 凍 食 品 包 装 のトレンド 章. アクティブ パッケージング:Dong Sun Lee 章. インテリジェント パッケージング: Panuwat Suppakul 章. 真 空 包 装 :Pornchai Rachtanapun, Chitsiri Rachtanapun 章. 可 食 性 包 材 とフイルとその 冷 凍 食 品 への 応 用 ;Jingyun Duan, Yanyun Zhao 6. 冷 凍 の 特 集 冷 凍 2013 年 2 月 号 Vol.88 No.1024 [ 特 集 : 食 品 流 通 を 支 える 冷 凍 技 術 ] 特 集 にあたって 土 屋 敏 章 2( 76) 1. 製 造 運 搬 1.1 窒 素 ガス 封 入 製 氷 システムの 開 発 若 山 敏 次 3( 77) 1.2 冷 凍 冷 蔵 運 搬 船 坂 本 貴 志 7( 81) 1.3 海 上 コンテナ 冷 凍 装 置 伊 賀 紀 夫 13( 87) 1.4 車 載 用 エジェクタサイクル 冷 凍 機 の 技 術 紹 介 谷 口 雅 巳 19( 93) 1.5 低 外 気 での 加 温 ニーズに 対 応 した 保 冷 車 用 ヒートポンプ 式 冷 凍 機 田 中 孝 史 24 ( 98) 2. 販 売 2.1 業 務 用 冷 蔵 庫 の 省 エネルギー 鈴 木 義 康 29( 103) 2.2 CO 2 冷 凍 機 システムの 開 発 木 屋 豊 明 倉 田 裕 輔 34( 108) 2.3 オープンショーケースのエアカーテン 気 流 整 流 技 術 浅 田 規 浦 川 典 宏 39( 113) [ 食 品 技 術 講 座 6 食 品 の 安 全 品 質 に 関 する 技 術 講 座 ] 第 13 回 熱 ストレス 制 御 による 貯 蔵 青 果 物 の 品 質 改 善 と 冷 凍 への 応 用 森 本 哲 夫 43( 117) 第 29 回 冷 凍 技 士 研 修 会 金 属 エックス 線 異 物 検 出 機 を 用 いた 最 新 の 技 術 実 技 研 修 小 泉 栄 一 郎 52( 126) [ 最 近 気 になる 用 語 ]226 ips 細 胞 小 松 友 雄 64( 138) 冷 凍 2013 年 3 月 号 Vol.88 No.1025 [ 特 集 : 植 物 工 場 を 支 える 技 術 とその 動 向 ] 特 集 にあたって 菅 章 2( 142) 1. 植 物 工 場 の 背 景, 課 題 および 動 向 古 在 豊 樹 3( 143) 2. 植 物 工 場 の 種 類 および 要 素 技 術 清 水 浩 11( 151) 3. 植 物 工 場 を 支 える 技 術 3.1 温 室 における 物 理 的 環 境 調 節 松 田 怜 16( 156) 3.2 植 物 栽 培 における 光 の 基 礎 およびLED 光 照 射 技 術 富 士 原 和 宏 23( 163) 3.3 養 液 栽 培 における 培 養 液 管 理 切 岩 祥 和 29( 169) 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No 月

44 3.4 太 陽 光 利 用 型 植 物 工 場 における 省 エネルギー 技 術 の 開 発 岩 崎 泰 永 35( 175) 3.5 ヒートポンプ 空 調 機 を 用 いた 栽 培 ハウス 向 け 暖 房 システムの 提 案 柴 広 有 42( 182) 3.6 積 雪 寒 冷 地 における 植 物 工 場 と 地 中 熱 利 用 赤 平 亮 46( 186) 3.7 潜 熱 蓄 熱 システムを 活 用 した 排 熱 利 用 技 術 岩 井 良 博 定 塚 徹 治 51( 191) 4. 実 施 例 紹 介 4.1 農 林 水 産 省 植 物 工 場 千 葉 大 学 拠 点 の 事 例 丸 尾 達 55( 195) 4.2 ユニット 式 小 型 植 物 工 場 井 上 繁 人 60( 200) [ 食 品 技 術 講 座 6 食 品 の 安 全 品 質 に 関 する 技 術 講 座 ] 第 14 回 生 鮮 コンブの 食 品 科 学 的 特 性 木 下 康 宣 67( 207) 冷 凍 2013 年 3 月 号 Vol.88 No.1025 [ 特 集 : 高 圧 処 理 を 利 用 した 食 品 加 工 の 新 展 開 ] 特 集 にあたって 川 井 清 司 2( 262) 1. 高 圧 処 理 によるタンパク 質 の 改 質 と 食 品 の 物 性 改 善 西 海 理 之 3( 263) 2. 高 圧 処 理 が 澱 粉 の 理 化 学 的 性 質 に 及 ぼす 影 響 川 井 清 司 深 見 健 山 本 和 貴 9( 269) 3. 高 圧 力 による 脂 質 の 相 転 移 制 御 松 木 均 後 藤 優 樹 14( 274) 4. 高 圧 処 理 による 食 品 の 成 分 変 換 重 松 亨 20( 280) 5. 高 圧 処 理 を 利 用 した 無 菌 化 包 装 米 飯 の 特 性 山 﨑 彬 小 林 篤 25( 285) 6. 高 圧 処 理 装 置 の 開 発 と 食 品 加 工 への 利 用 森 川 篤 史 30( 290) 7. 世 界 における 食 品 高 圧 加 工 技 術 の 利 用 およびその 展 開 山 本 和 貴 35( 295) 隼 1 センセイ 必 見!! 簡 単 DIYでアット 驚 く 魅 せて 教 える 科 学 実 験 4 乳 化 剤 や 剤 を 使 って 食 品 添 加 物 の 威 力 を 再 現!! 食 と 味 覚 の 体 験 型 学 習 ドクターオギノ くられ 化 学 68(4), 5458, 2013 いくつか 食 品 添 加 物 を 用 いた 実 験 の 中 に 実 験 2 コンビニのアイスクリームを 再 現! があ る スーパーなどで 安 く 売 られているアイスクリームと1 個 が 数 百 円 もする 高 価 なアイスクリ ームと 何 が 違 うのか?アイスクリームの 原 料 はバニラビーンズ 牛 乳 砂 糖 卵 であり 食 品 表 示 ラベルにはアイスクリームとある 一 方 の 格 安 品 は ラクトアイス であり 原 材 料 はバ ニラ 香 料 植 物 性 生 クリーム ガムシロップ レシチンであり 本 来 のアイスクリームとはま ったくの 別 の 材 料 でつくられている 作 り 方 も 材 料 を 混 ぜて 冷 凍 庫 に 入 れるだけでいとも 簡 単 にコンビニで 売 られているアイスクリームにそん 色 のないものができるという( 食 品 冷 凍 技 術 も 不 要?) これまでも 食 べてはいけない 増 尾 清 ( 徳 間 書 店 ) コンビニの 買 ってはいけ ない 食 品 買 ってもいい 食 品 渡 辺 雄 二 (だいわ 文 庫 ) ニセモノ 食 品 作 りの 最 前 線 ドクタ ーくられ( 宝 島 社 )などの 本 が 出 版 されているが 化 学 のような 科 学 雑 誌 では 珍 しい マ ーガリンはバターとは 違 うが 広 く 消 費 者 に 受 け 入 れられている 隼 2: 小 麦 粉 の 一 部 に 加 工 澱 粉 を 添 加 した 食 パンの 調 理 科 学 的 特 性 ニューフードインダストリー 55(1),4145,: 月 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No.99 43

45 菊 地 和 美. 吉 田 訓 子. 高 橋 セツ 子 他 隼 3 新 規 参 入 増 で 変 化 する 冷 凍 ブリフィレー 輸 出 ~ 流 通 希 望 の 光 となるか 養 殖 魚 の 輸 出 ~ 養 殖 ビジネス 50(1),69,2013 隼 4 朝 1 分 のおべんとう 作 り : ストックおかず 冷 凍 おかずで 朝 つめるだけ ~マイライフシリーズ 特 集 版 ~ ルックナゥ, 太 田 静 栄 隼 5 あな 吉 さんのゆるベジいちばんかんたんな 野 菜 フリージングの 本 : 下 ゆで 生 でラク ラク 冷 凍! : 肉 魚 卵 乳 製 品 白 砂 糖 だし 不 要! 河 出 書 房 新 社, 浅 倉 ユキ 隼 6 介 護 医 療 施 設 における 冷 凍 食 品 利 用 実 態 調 査 結 果 報 告 書 日 本 冷 凍 食 品 協 会, 日 本 冷 凍 食 品 協 会 隼 7 需 給 動 向 野 菜 の 輸 入 動 向 ( 平 成 24 年 10 月 ) : たまねぎの 減 少 により 生 鮮 野 菜 は 大 幅 に 減 少 し たものの 冷 凍 野 菜 とトマト 加 工 品 の 増 加 により 野 菜 全 体 の 輸 入 量 は 前 年 同 で 推 移 野 菜 情 報 106,1215:2013 農 畜 産 業 振 興 機 構 野 菜 需 給 部 編 隼 8 冷 凍 食 品 の 利 用 状 況 実 態 調 査 結 果 日 本 冷 凍 食 品 協 会 隼 9 冷 凍 食 品 の 利 用 状 況 実 態 調 査 結 果 食 肉 四 季 報, (121), 3954,2013. 冬 日 本 食 肉 協 議 会 隼 10 炭 酸 ナトリウム 添 加 による 凍 結 ゴマサバ 肉 の 加 熱 ゲル 形 成 能 の 向 上 美 濃 松 謙 矢 野 竹 男 三 島 隆 青 木 恭 彦 大 井 淳 史 日 本 食 品 工 学 会 誌 14(1), 2936 隼 11 冷 凍 食 品 2013 年 春 夏 新 商 品 各 社 新 シリーズ 立 ち 上 げ 自 然 解 凍 品 の 業 務 用 提 案 も ~ 特 集 等 2013 年 新 製 品 特 集 新 たなマーケットの 創 出 に 向 けて~ ミート ジャーナル, 50(3), 9299,2013 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No 月

46 隼 12 農 産 物 流 通 最 前 線 (55) 食 肉 鮮 魚 加 工 センターの 最 新 技 術 農 流 技 研 会 報 (293), 1113, 2013 河 上 均 隼 13 急 速 凍 結 技 法 の 病 理 診 断 への 応 用 と 生 きた 臓 器 組 織 の 観 察 ~ 平 成 24 年 日 本 大 学 医 学 会 秋 季 学 術 大 会 教 授 就 任 講 演 ~ 日 大 医 学 雑 誌 72(1), 3942, 2013 逸 見 明 博 隼 14 凍 結 含 浸 法 によるバリアフリー 型 介 護 食 の 開 発 と 一 般 食 品 加 工 への 応 用 ~ 特 集 食 のおいしさと 安 全 安 心 に 貢 献 する 化 学 工 学 ~ 化 学 工 学 77(2), , 2013 坂 本 宏 司 隼 15 懸 濁 結 晶 法 による 凍 結 濃 縮 システムについての 国 内 産 業 と 装 置 開 発 の 取 組 み 果 汁 協 会 報 / 日 本 果 汁 協 会 [ 編 ]. 出 版 者 等 東 京 : 日 本 果 汁 協 会,(653), 516, 2013 松 本 泰 典. 森 山 洋 憲. 佐 藤 暢 隼 16 冷 蔵 生 食 用 生 鮮 魚 肉 の 魚 肉 細 菌 数 とドリップ 細 菌 数 の 相 関 性 水 産 大 学 校 研 究 報 告 61(4), , 2013 福 田 翼 菱 川 直 将 田 原 由 美 子 古 下 学 芝 恒 男 隼 17 水 晒 しがエソ 肉 冷 凍 すり 身 の 品 質 に 及 ぼす 影 響 について 水 産 大 学 校 研 究 報 告 61(4), , 2013 福 島 英 登 黒 川 清 也 石 上 翔 桑 田 智 世 山 内 春 菜 福 田 裕 隼 18 生 食 用 パインアップル4 品 種 間 の 低 温 貯 蔵 性 の 比 較 日 本 食 品 保 蔵 科 学 会 誌 39(1), 912 照 屋 亮 正 田 守 幸 広 瀬 直 人 崎 山 澄 寿 竹 内 誠 人 興 那 嶺 要 新 里 良 章 隼 19 冷 蔵 生 食 用 生 鮮 魚 肉 の 魚 肉 細 菌 数 とドリップ 細 菌 数 の 相 関 性 福 田 翼 菱 川 直 将 田 原 由 美 子 古 下 学 芝 常 男 水 産 大 学 校 紀 要 61(4),248252, 2013 隼 20 食 品 の 品 質 低 下 を 防 ぐ 冷 凍 保 存 技 術 ~ 冷 凍 冷 蔵 鮮 度 保 持 技 術 ~ 食 品 機 械 装 置 50(3), 6379, 月 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No.99 45

47 隼 21 食 品 鮮 度 保 持 における 冷 凍 冷 蔵 設 備 ~ 冷 凍 冷 蔵 鮮 度 保 持 技 術 ~ 食 品 機 械 装 置 50(3), 8091, 2013 嶋 田 芳 和 伊 藤 崇 隼 22 Effect of highpressure treatments applied before freezing and frozen storage on the functional and sensory properties of Atlantic mackerel (Scomber scombrus) Santiago P. Aubourg, J. Antonio Torres, Jorge A. Saraiva, Esther Guerra Rodriguez,Manuel Vazquez LWT Food Science and Technology xxx(2013)17 隼 23 NIR hyperspectral imaging as nondestructive evaluation tool for the recognition of fresh and frozen.thawed porcine longissimus dorsi muscles Douglas F. Barbin, DaWen Sun, Chao Su Innovative Food Science and Emerging Technologies xxx(2013)xxx.xxx 隼 24 Effect of ultrasound irradiation on ice crystal size distribution in frozen agar gel samples Hossein Kiani, Zhihang Zhang, DaWen Sun Innovative Food Science and Emerging Technologies xxx(2013)xxx.xxx 隼 25 A novel function Thermal protective properties of an antifreeze protein from the summer desert beetle Microdera punctipennis Liming Qiu, Xinfang Mao, Feng Hou, Ji Ma. Cryobiology 66(2013)6068 隼 26 Combined effects of inulin, pectin and guar gum on the quality and stability of partially baked frozen bread Nikica Skara, Dubravka Novotni, Nikolina Cukelj, Bojana Smerdel, Duska Curi Food Hydrocolloids 30(2013) 隼 27 Longterm frozen storage of wheat bread and dough e Effect of time, temperature and fibre on sensory quality, microstructure and state of water J. Eckardt, C. Ohgren, A. Alpa, S. Ekman, A. Astrom, G. Chen, J. Swenson, D. Johansson, M. Langton Journal of Cereal Science 57(2013) 隼 28 A novel approach for improving yeast viability and baking quality of frozen dough by adding biogenic ice nucleators from Erwinia herbicola 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No 月

48 Ke Shi, Hailong Yu, TungChing Lee Journal of Cereal Science 57(2013) 隼 29 Impact of nonthermal technologies and sanitizer solutions on microbial load reduction and quality factor retention of frozen red bell peppers Elisabete M.C. Alexandre, Teresa R.S. Brandao, Cristina L.M. Silva. Innovative Food Science and Emerging Technologies 17(2013)99105 隼 30 Microbiological examination of readytoeat foods and readytobake frozen pastries from university canteens Parthena Kotzekidou Food Microbiology 34(2013) 月 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No.99 47

49 < 国 内 情 報 > 株 式 会 社 明 治 の 工 場 見 学 会 報 告 株 式 会 社 宝 幸 環 境 品 質 保 証 部 鹿 股 悠 奈 実 施 日 : 平 成 25 年 2 月 8 日 ( 金 ) 見 学 先 : 株 式 会 社 明 治 坂 戸 工 場 今 回 チョコレートやスナック 菓 子 等 のお 菓 子 を 中 心 に 製 造 されている 株 式 会 社 明 治 坂 戸 工 場 様 を 訪 問 させていただいた 当 工 場 は1979( 昭 和 54) 年 に 設 立 され 約 3 万 坪 の 広 さの 敷 地 には カカオ 豆 を 処 理 するカカオ 館 や 生 産 品 目 毎 に 区 分 された 建 屋 物 流 センター 等 が 製 造 の 流 れに 沿 って 建 てられている また 品 質 マネジメントシステムISO9001や 環 境 マネジメ ントシステムISO14001を 取 得 し 品 質 および 環 境 面 ともに 積 極 的 に 取 り 組 まれている 現 在 は FSSC22000の 取 得 に 取 り 組 まれており カカオマス 等 の 一 部 のラインで 取 得 し 2013 年 6 月 に は 坂 戸 工 場 のすべてのラインで 取 得 予 定 となっている 全 国 に3つある 菓 子 製 品 の 直 系 工 場 のうち 一 番 多 くのカテゴリを 製 造 でき チョコレート スナック ガム グミ キャンディ ココアなど 約 60 品 目 を 生 産 している なかでもチョコレ ートとココアは 原 料 のカカオ 豆 を 処 理 するところから 生 産 を 行 っており カカオ 豆 の 年 間 使 用 量 は 約 9,000トンにのぼる これは 国 内 使 用 量 の1/4~1/5にあたる 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No 月

50 品 質 面 では 品 質 保 証 担 当 者 が 月 に1 回 横 浜 に 保 管 されているカカオ 豆 の 品 質 や 保 管 状 態 等 の 確 認 を 行 っており 原 料 から 徹 底 した 管 理 をし 製 品 づくりに 取 り 組 んでいる 様 子 が 伺 わ れた 環 境 面 では 乾 燥 した 汚 泥 の 肥 料 化 や ゴミの 処 理 で 発 生 したメタンガスを 燃 料 として 再 利 用 するなど 廃 棄 物 はすべてリサイクルしており ゼロエミッションを 達 成 されていた また 完 全 燃 焼 型 焼 却 炉 やターボ 冷 凍 機 ( 空 調 施 設 )を 導 入 しCO 2 の 削 減 を 図 るなど 環 境 対 策 に 力 が 入 れられている 印 象 を 受 けた 品 質 保 証 についてもさまざまな 取 組 みが 行 われていた 印 象 的 だったのは 一 般 のお 客 様 か らの 窓 口 相 談 業 務 (コールセンター)に 工 場 の 社 員 を 一 定 期 間 体 験 させるという 制 度 があるこ とだった ご 指 摘 やご 意 見 を 直 接 お 客 様 から 受 けることで お 客 様 の 声 を 身 近 なものと 感 じ ご 指 摘 の 改 善 やご 意 見 を 活 かす 活 動 につながるという この 取 り 組 みについては 弊 社 でも 紹 介 し 参 考 にさせていただきたい またご 指 摘 については 2011 年 度 下 期 は0.47ppm 2012 年 度 上 期 は0.30ppmと 大 幅 に 抑 えられ ており 徹 底 したリスク 管 理 が 行 われている 様 子 が 伺 われた 例 として 原 料 の 変 更 や 規 格 変 更 時 新 製 品 導 入 時 にはミスが 発 生 してご 指 摘 発 生 率 が 高 くなるため チェック 委 員 会 を 開 催 し(2011 年 は180 回 開 催 ) 管 理 を 徹 底 すること 品 質 奨 励 賞 という 制 度 を 作 り 現 場 で 異 常 を 発 見 したパートさんを 対 象 にお 菓 子 の 詰 め 合 わせを 贈 呈 していること 等 が 挙 げられた 日 常 の 管 理 でご 指 摘 を 発 生 させないようにする 仕 組 みは 取 り 入 れていきたい さらにアレルゲン 対 策 として 建 屋 への 入 場 を 制 限 することで 管 理 されていた 工 場 敷 地 内 には5つの 建 屋 とカカオ 館 があるが 各 建 屋 へ 入 場 するにはセキュリティカードが 必 要 となり ライン 従 事 者 は 自 分 の 担 当 する 建 屋 へしか 入 場 できない 仕 組 みになっている これは 異 なるア レルギー 物 質 を 建 屋 内 に 持 ち 込 ませないための 対 策 とのことだが フードディフェンスの 面 で も 非 常 に 有 効 である ( 工 場 の 敷 地 内 の 様 子 ) 全 体 を 通 して 工 場 内 に 品 質 保 証 体 制 が 浸 透 しており 日 々の 取 り 組 みがご 指 摘 の 削 減 につ ながっているように 感 じた 今 回 は 一 般 の 工 場 見 学 のコースを 見 せていただいたが 当 日 見 月 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No.99 49

51 学 に 来 ていた 小 学 生 は 楽 しそうに 見 学 をしており 毎 日 のように 見 学 者 が 来 るためにあえて 製 造 のスピードを 落 とし 見 学 の 際 に 製 造 ラインが 止 まることがないように 工 夫 される 等 CS 活 動 にも 力 を 入 れられているという 印 象 を 受 けた 最 後 に 工 場 見 学 の 案 内 や 品 質 保 証 の 取 り 組 みについて 説 明 していただき 活 発 な 質 疑 応 答 にも 対 応 いただいた 株 式 会 社 明 治 坂 戸 工 場 の 皆 様 に 感 謝 申 し 上 げます 以 上 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No 月

52 < 編 集 後 記 > 最 近 為 替 変 動 が 激 しく 円 が105 円 程 度 になったと 思 えば 一 時 95 円 まで 高 騰 するような 状 況 ですが 昨 年 11 月 頃 に 比 べるとかなりの 円 安 であるため 輸 入 原 材 料 や 燃 料 価 格 も 当 然 アッ プしてきています しかし この 円 安 のコスト 増 大 分 を 価 格 転 嫁 することは 簡 単 ではないと 考 える 企 業 が 多 いと 思 われます そのため 販 売 価 格 を 上 昇 させるには アベノミクスが 目 指 しているデフレ 脱 却 が 重 要 であり 第 3の 矢 と 言 われている 成 長 戦 略 の 内 容 が 大 事 になってきますので 今 後 もア ベノミクスの 中 身 を 注 意 深 く 見 ていく 必 要 があると 思 います ( 間 弓 ) 編 集 委 員 小 泉 榮 一 郎 ( 日 本 冷 凍 空 調 学 会 ) 西 岡 裕 一 郎 ( 日 本 水 産 ) 石 村 和 男 ( 極 洋 ) 間 弓 浩 司 ( 明 治 ) 門 田 実 (アクリフズ) 豊 嶋 敬 史 (ニチレイフーズ) 発 行 所 冷 凍 食 品 技 術 研 究 会 東 京 都 港 区 芝 大 門 246 豊 国 ビル 4F 日 本 冷 凍 食 品 検 査 協 会 内 (TEL) (FAX) 月 冷 凍 食 品 技 術 研 究 No.99 51