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給食メニューレシピ 第 29 回学校給食展冊子より 2
もくじ 1. 和風メニュー ******************************************** 豆腐や野菜を使った料理は素朴でほっとするメニューです 手作りのがんもどきは具材を工夫して 我が家の味を作りましょう 1) こぎつねご飯 2) がんもどき 3) 打ち豆みそ汁 4) どさんこ汁 5) けんちん汁 給食のだし汁はかつお節 でとっています ご家庭で は 市販のだしを使うと簡 単に作れます 2. 魚メニュー ******************************************** マンネリになりがちな魚メニューも 調理法の工夫でごちそうに大変身! いわしや小魚の骨まで食べてカルシウムをしっかりとりましょう 6) さわらの西京焼き 7) いわしの梅煮 8) まぐろの甘露煮 9) さんまの蒲焼き 10) 小魚のふりかけ 3
3. 子どもの好きなメニュー ******************************************** キムチのほど良い辛さが食欲をそそる豚キムチ 苦手な野菜はチップスにすると驚くほど良く食べます ちょっとした工夫で 子どもも体もよろこぶバランスのよい食事にしましょう 11) 豚キムチ 12) ハンバーグ ( ケチャップ 和風ソース ) 13) れんこんチップス おさつチップス 14) みそカツ 15) りんごゼリー 給食のスープは豚骨でと っています ご家庭では スープの素を使うと簡単に 作れます 4. 健康によいメニュー ******************************************** 鉄分などの栄養価が高いレバー 揚げることによってくさみが気にならなくなります 大豆やひじき 切り干し大根など 日本独自の乾物類を食卓に取り入れると 疲れた体も元気になります 16) レバーとポテトの変わり揚げ 17) 五目煮 18) ひじきのふりかけ 19) 豆々みそ豆 20) 切り干し大根のごま和え 給食では乾燥大豆を使用しています ご家庭では ゆで大豆を使うと簡単に作れます 和え物などに加熱して使う調味料は 蒸発する分を見込んで少し多めの分量で作ってください 4
1) こぎつねごはん 一人分 280kcal たんぱく質 12.1g 塩分 1.2g きつねが好むと言われている油揚げと豚肉を使った炊き込みご飯です 米 3 合 豚ひき肉 120g 油揚げ 1 枚 にんじん 1/4 本 しょうが 1 片 砂糖 小さじ1 しょうゆ 大さじ2 みりん 小さじ1 塩 小さじ 0.5 油 ( 炒め用 ) 小さじ1 だし汁米の分量の 1.2 倍 ( かつお節 ) 1 米はといでから30 分浸水し ザルにあげる 2 油揚げは油抜きをして太めの短冊に切る 3 にんじんとしょうがはみじん切りにする 4 鍋に油をひき 豚ひき肉と2と 3を炒め 調味料を入れ 煮る 5 1に粗熱のとれた4を入れて炊く 給食では食物繊維摂取のため 大麦 ( 米粒麦 ) を加えています 水分量は 米の水分量 + 麦の 2 倍量の水分です 米の 1 割程度 もち米を入れても よい 5
2) がんもどき 一人分 205kcal たんぱく質 7.7g 塩分 1.8g 木綿豆腐 1/2 丁 鶏ひき肉 40g むきえび 20g むき枝豆 15g にんじん 1/4 本 きくらげ ( 乾 ) 1.2g 米ひじき 2g 卵 1/2 個 しょうが 1 片 白ごま 小さじ1 塩 小さじ1 こしょう 少々 片栗粉 大さじ2 揚げ油 適量 砂糖 大さじ1 しょうゆ 小さじ 0.5 みりん 小さじ1 水 大さじ2 片栗粉 小さじ1 1 豆腐は水切りしておく 2 ひじきは水でもどしておく 3 むきえびは食べやすく切っておく 4 きくらげは水でもどし みじん切り にんじん しょうがも みじん切りにしておく 5 ひき肉に1234と枝豆 卵 白ごま 塩 こしょう 片栗粉を合わせ よくまぜる 6 手の平で形作り油で揚げる 7 砂糖 しょうゆ みりん 水でたれを作り 水溶き片栗粉でとろみをつけ 揚げたがんもどきにかける 6
3) 打ち豆みそ汁 一人分 85kcal たんぱく質 4.8g 塩分 1.3g 福井の伝統的な料理です にんじん 1/4 本 大根 4cm 程度 長ねぎ 1/5 本 里芋 中 1 個 打ち豆 20g なめこ 40g 油揚げ 1/4 枚 だし汁 600cc ( かつお節 だし昆布 ) 赤みそ 大さじ2 1 大根 にんじんはいちょう切り 長ねぎは小口切りにする 2 里芋は一口大にし 水にさらす 3 油揚げは油抜きをして短冊に切る 4 なめこは軽く洗っておく 5 鍋にだし汁を入れ にんじん 大根 油揚げ 里芋 打ち豆 給食では衛生面を考え かつなめこの順に入れ 煮えたら赤お節や焼きのりも加熱してかみそを溶きいれ 仕上げに長ねら使用しています ぎを入れる 山形 福井 新潟などの伝統的な食材 打ち豆 大豆を石臼の上でつぶし 乾燥させたもので 古くから福井では伝統的な保存食として利用されていました 通常の乾燥大豆より味なじみが良く 10 分程度で煮えるのが特徴です 7
4) どさんこ汁 一人分 117kcal たんぱく質 8.5g 塩分 1.3g 北海道のおいしい食材をたっぷり使った汁物です 豚小間 80g にんじん 1/4 本 じゃが芋 中 1 個 白菜 葉 1 枚 ホールコーン 100g 木綿豆腐 1/5 丁 生わかめ 少々 小松菜 1/6 束 長ねぎ 1/4 本 油 ( 炒め用 ) 小さじ1 だし汁 600cc ( かつお節 ) しょうゆ 大さじ 0.5 赤みそ 大さじ 1 白みそ 大さじ1 バター 4g 1 にんじん じゃが芋はいちょう切り 白菜は短冊切り 長ねぎは小口切りにする 小松菜はゆでて細かく切っておく 2 豆腐はさいの目に切る 3 生わかめは塩抜きをして食べやすい大きさに切る 4 鍋に油を入れ 豚肉を入れて軽く炒める 5 4にだし汁を入れ にんじん じゃが芋 豆腐 白菜を入れ 火が通ったらみそ しょうゆを入れて味を見る 仕上げにわかめ コーン 小松菜 長ねぎ バターを加える 8
5) けんちん汁 一人分 90kcal たんぱく質 6.2g 塩分 1.1g 豆腐と野菜を煮込んだ精進料理で 鎌倉の建長寺が発祥です にんじん 1/4 本 大根 3cm 程度 長ねぎ 1/4 本 里芋 中 1 個 ごぼう 1/4 本 油揚げ 1/4 枚 木綿豆腐 1/3 丁 だし汁 600cc ( かつお節 ) しょうゆ 小さじ1 塩 小さじ1 1 大根 にんじんはいちょう切り 長ねぎは小口切りにする 2 里芋は一口大 ごぼうはささがきにし 水にさらす 3 油揚げは油抜きして短冊に切る 4 豆腐はさいの目に切る 5 鍋にだし汁を入れ ごぼう にんじん 大根 油揚げ 里芋 豆腐の順に入れ 煮えたら調味料で味をととのえ 仕上げに長ねぎを入れる 神奈川県の郷土料理 けんちん汁 らんけいどうりゅう 色々な説がありますが 鎌倉の建長寺の開山であった蘭渓道隆 が 崩れてしまった豆腐と野菜を煮込んでつくった汁物を 建長寺汁 とし 名前がなまって けんちん汁 になったと言われていることから 神奈川の郷土料理として定着しています 5
6) さわらの西京焼き 一人分 91kcal たんぱく質 8.5g 塩分 0.6g さわら切り身 4 切れ 長ねぎ 1/5 本 にんにく 1 片 しょうが 1 片 西京みそ 大さじ1 砂糖 小さじ 0.5 みりん 小さじ 0.5 ごま油 小さじ 0.5 1 にんにく しょうが 長ねぎはみじん切りにする 2 1と調味料を合わせ よく混ぜる 3 さわらの水気をよく取り 切り身に2を表面にぬって しばらく味をなじませる 4 3を弱火でじっくり焼く みそがついているため 焦げやすい ので弱火で焼くのがポイント 京都 関西の伝統的な食材 西京みそ 京都及び関西地方を中心として広く作られる淡黄色の甘口みその通称です 米麹を多く配合し また水あめが配合される事もあります 赤みそが通常 12% 前後の塩分であるのに対し 5% 前後と低いのが特徴です 白みそ とも呼ばれます 6
7) いわしの梅煮 一人分 107kcal たんぱく質 8.1g 塩分 1.9g いわしの筒切り 4 尾しょうが 1 片梅干し 2コ砂糖大さじ1 強しょうゆ大さじ1 強みりん大さじ1 強酢小さじ1 水 200cc 1 しょうがは千切りにして 梅干しは種をとり 小さくちぎっておく 2 調味料と1を合わせ煮立たせ いわしを並べて落としぶたをして 時々煮汁をいわしにまわしかけながら 弱火で煮る 3 いわしに火がとおり 汁が少なくなるまで煮る 給食で使用しているいわしの筒切りは 骨まで食べられるよう加圧処理をされており カルシウムがたくさんとれます 7
8) まぐろの甘露煮一人分 91kcal たんぱく質 9.9g 塩分 0.4g まぐろ 200g しょうが 1 片 しょうゆ 少々 片栗粉 適量 揚げ油 適量 砂糖 大さじ1 しょうゆ 大さじ 0.5 みりん 小さじ 0.5 水 大さじ1 1 まぐろは 1.5 cm角のサイコロに切り すりおろしたしょうが しょうゆで下味をつける 片栗粉をまぶし 油で揚げる 2 砂糖 しょうゆ みりん 水を火にかけてたれを作り 1をからめる 8
9) さんまのかば焼き 一人分 139kcal たんぱく質 8.1g 塩分 0.4g さんま開き 4 枚 片栗粉 大さじ1 強 揚げ油 適量 しょうゆ 大さじ1 砂糖 大さじ1 みりん 大さじ1 しょうが 少々 水 大さじ1 片栗粉 小さじ1 1 しょうがはすりおろして しぼり汁にしておく 2 さんまに片栗粉をまぶして 油で揚げる 3 鍋に調味料としょうがのしぼり汁 水をあわせて煮立たせ 水溶き片栗粉を入れてたれを作る 4 2に3をからめる 給食では片栗粉をまぶして揚 げていますが 家庭では焼いてた れをかけると 簡単にできます 9
10) 小魚のふりかけ 一人分 28kcal たんぱく質 3.7g 塩分 0.5g ちりめんじゃこ 30g 油 適宜 小松菜 1/10 束 白ごま 4g かつお節 ( 細 ) 2g 1 ちりめんじゃこは油で揚げる 2 小松菜は塩ゆでし 細かく刻む 3 2と白ごま かつお節を炒り 1を加えてあえる 10
11) 豚キムチ 一人分 105kcal たんぱく質 10.6g 塩分 1.5g 豚小間 160g たまねぎ 小 1 個 長ねぎ 1/4 本 ニラ 1/5 束 キムチ 120g 炒め油 適量 砂糖 少々 しょうゆ 大さじ1 コチジャン 少々 白ごま ( 炒りごま ) 大さじ1 ごま油 適量 1 たまねぎは薄切り 長ねぎは斜め切り ニラは2cmの長さに切る 2 鍋に油を入れて 豚小間を炒め 色が変わったら玉ねぎ 長ねぎ ニラを加えて炒める 3 2にキムチと調味料を入れてあわせ 仕上げに白ごまとごま油を入れる 11
12) ハンバーグ 一人分 116kcal たんぱく質 10.7g 塩分 0.7g 豚ひき肉 160g 玉ねぎ中 1/2 個卵 1/2 個パン粉 24g 牛乳大さじ2 おからパウダー小さじ1 塩少々こしょう少々油適量 1 玉ねぎはみじん切りにする 2 ひき肉に1と溶き卵 パン粉 牛乳 おからパウダー 塩 こしょうを加えてよくねり ハンバーグの形に成型する 3 フライパンに油をひいて焼く 食物繊維をとるため おからパウダーを入れています 人気のソース 2 種 ケチャップソース ケチャップ大さじ1 トマトピューレ大さじ 0.5 ウスターソース大さじ 0.5 砂糖大さじ 0.5 和風ソース長ねぎ 1/4 本しょうゆ大さじ 0.5 砂糖小さじ1 だし汁 ( かつお節 ) 少々片栗粉小さじ 0.5 水大さじ1 1ケチャップ トマトピューレ ウスターソース 砂糖を煮立てる 1 長ねぎはみじん切りにする 2 1としょうゆ 砂糖 だし汁で軽く煮て 水溶き片栗粉でとろみをつける きのこを刻んで入れてもよい 12
13) れんこんチップスおさつチップス 一人分 19kcal 一人分 48kcal たんぱく質 0.4g 塩分 0.4g たんぱく質 0.4g 塩分 0.2g れんこん 100g 塩少々揚げ油適量 さつま芋 120g 塩少々揚げ油適量 1 れんこんはきれいに洗い皮をむき うすくスライスする 2 1のれんこんを油で揚げる 塩をふりかける おさつチップス 1 さつま芋は皮ごときれいに洗 い うすくスライスする 2 1のさつま芋を油で揚げる 塩をふりかける 13
14) みそかつ 一人分 126kcal たんぱく質 8.5g 塩分 0.6g 豚ヒレ肉 4 切れ 塩 少々 こしょう 少々 小麦粉 大さじ3 水 小さじ1 パン粉 大さじ2 揚げ油 適量 八丁みそ 大さじ1 三温糖 小さじ1 本みりん 小さじ1 1 小麦粉と水を混ぜておく 2 豚ヒレ肉に塩 こしょうをし 1にくぐらせてパン粉をしっかりつける 3 170 の油の中に2をいれ カラリと揚げる 4 八丁みそ 三温糖 本みりんを合わせて煮立て たれをつくり 3にかける 八丁みそ 米麹や麦麹を使わず 原材料の大豆全てを麹にした豆麹で作られている豆みその一種で 赤褐色のみそです 愛知県で主に生産されています 豆みその割には塩分が少ないのが特徴です 14
15) りんごゼリー 一人分 17kcal たんぱく質 0.1g 塩分 0g 材料 (10 個分 ) りんごジュース 500cc 砂糖小さじ1 水 40cc 粉かんてん 4g 1 鍋に水とかんてんを入れ火にかけ よく煮とかす りんごジュース 砂糖を加え ふっとうしたらすぐに火を止める 2 ゼリーカップを水でぬらし 1 を流し入れ冷蔵庫で固め 器にうつす 15
16) レバーとポテトの変わり揚げ 一人分 76kcal たんぱく質 6.6g 塩分 0.7g レバーは鉄分とビタミン A がたっぷりです 豚レバー 120g しょうが 1 片 しょうゆ 小さじ1 片栗粉 大さじ 1.5 じゃが芋 大 1 個 揚げ油 適量 ケチャップ 小さじ2 中濃ソース 小さじ1 砂糖 小さじ2 赤みそ 小さじ1 白ごま ( 炒りごま ) 小さじ1 1 じゃが芋は角切りにして から揚げにする 2 豚レバーは血抜きをおこない 食べやすい大きさに切る すりおろしたしょうが しょうゆで下味をつけ 片栗粉をまぶし 油で揚げる 3 鍋に調味料を合わせて煮立たせ 1 2と白ごまを加えてからめる <レバーの血抜きの仕方 > 2つの方法を紹介します 1ボールにレバーを入れ 流水で流しながら軽くもむように洗う 2レバーを牛乳に15 分ほど漬ける 両方おこなうとさらに臭みがとれます 16
17) 五目煮 一人分 156kcal たんぱく質 10.0g 塩分 0.8g ゆで大豆 60g 豚小間 80g にんじん 小 1 本 じゃが芋 大 1 個 揚げ油 適量 ごぼう 40g さつまあげ 40g こんにゃく 40g グリンピース 20g 昆布 4g しょうゆ 大さじ 3 砂糖 大さじ 2 みりん 大さじ1 だし汁 300cc ( かつお節 ) 1 じゃが芋は 角切りにして から揚げにする 2 こんにゃくは 1 cm角切にしてゆでる 3 ごぼうは 半月切りにして水にさらす 4 さつまあげは 油ぬきをし角切りにする 5 にんじんは いちょう切りにする 6 昆布は1cm 角に切り 水で戻す 7 鍋に油を入れ 豚肉を炒め ごぼう にんじん さつま揚げ こんにゃく 昆布の順に入れだし汁を加えて材料が柔らかくなるまで煮る 8 7にゆで大豆と調味料を加え 材料に味がついたら 揚げたじゃが芋とグリンピースを入れて混ぜ 仕上げる 17
18) ひじきのふりかけ 一人分 21kcal たんぱく質 1.2g 塩分 0.4g 米ひじき 大さじ1 かつお節 ( 細 ) 3g 白ごま ( 炒りごま ) 大さじ 1.5 砂糖 小さじ2 しょうゆ 小さじ2 みりん 小さじ 0.5 水又はだし汁 適量 1 ひじきはもどして洗う 2 かつお節はから炒りする 3 ひじきは水又はだし汁でやわらかくなるまで煮る 調味料を加え 煮汁がなくなるまで煮てから ごま かつお節を加えて仕上げる 常備菜になるので 多めに作っておくと便利です 18
19) 豆々みそ豆 一人分 78kcal たんぱく質 4.2g 塩分 0.4g ゆで大豆 60g 高野豆腐 8g 程度 片栗粉 10g 揚げ油 適量 赤みそ 大さじ1 砂糖 小さじ2 みりん 大さじ1 しょうゆ 小さじ1 水 大さじ1 1 高野豆腐はお湯でもどした後 軽くしぼってから角切りにする 2 1と大豆に片栗粉をまぶし 油で揚げる 3 鍋に調味料を合わせて煮立てて 2を加えてからめる 19
20) 切り干し大根のごまあえ 一人分 32kcal たんぱく質 0.9g 塩分 0.2g 食物せんいを多く含む切り干し大根を食べやすく調理しました 切り干し大根 20g にんじん 中 1/4 本 小松菜 1/3 束 しょうゆ 小さじ 1.5 砂糖 小さじ1 本みりん 小さじ1 白ごま 小さじ1 1 切り干し大根は水でもどして洗い 適当な長さに切り ゆでて水気を切る 2 にんじんはせん切りにしてゆで 水気を切る 3 小松菜はゆでて切っておく 4 白ごまは炒って軽くする ( すりごまを使用してもよい ) 5 調味料を加熱し冷ましておく 6 123をあわせ5の調味料で味をつけ 4を加えあえる 20