平成 29 年 6 月 30 日食料産業局食品製造課 平成 28 年度食品製造業における HACCP の導入状況実態調査 HACCP を導入済みの企業は 29 導入途中の企業は 9 HACCP( ハサップ : Hazard Analysis and Critical Control Point) とは原料受入れから最終製品までの各工程ごとに 微生物による汚染 金属の混入等の危害を予測 ( 危害要因分析 :Hazard Analysis) したうえで 危害の防止につながる特に重要な工程 ( 重要管理点 : Critical Control Point 例えば加熱 殺菌 金属探知機による異物の検出等の工程) を継続的に監 視 記録する工程管理のシステムをいう 調査実施期間平成 29 年 2 月 28 日 ~3 月 24 日 調査結果の概要 1. 食品製造業における HACCP の導入状況 ( 平成 28 年 10 月 1 日現在 ) 既に HACCP を導入済みの企業 ( すべての工場 又は 一部の工場 で導入 ) は 28.6 で 平成 27 年度調査 (23.1) に比べ 5.5 ポイント上昇した また 導入途中 と 導入を検討 を含めた企業の割合は 6 割となった ( 図 1 1) これらの結果は 昨年 厚生労働省で行われた 食品衛生管理の国際標準化に関する検討会 において HACCP の制度化について議論されたこと等の影響が考えられる 販売金額規模別にみると 導入済み の企業は 年間の販売金額が 100 億円以上では 8 割以上である一方 1 億円未満の企業は 2 割以下となっており 企業規模により差が見られる ( 図 12 13) 図 11 HACCP の導入状況 ( 全体 ) < 全体 > 平.12 3.3 7.1 3 29.4 30.2 平.18 4.0 27.9 37.8 19.7 平.22 15.6 3.2 2 44.3 16.9 20.3 3.9 19.6 42.0 14.3 20.8 15.9 43.6 16.9 21.4 1.8 16.9 41.9 18.0 25.0 3.7 18.7 40.7 12.0 23.1 5.8 25.4 34.0 11.7 28.6 8.6 23.8 27.6 11.4 n=774( 平成 28 年度 ) 1
図 12 HACCP の導入状況 ( 販売金額規模別 ) < 食品販売金額規模別 > 5,000 万円未満 18.6 1.7 13.4 36.0 30.4 5,000 万円 ~1 億円未満 16.5 5.1 26.1 42.5 9.8 1 億円 ~3 億円未満 23.3 10.5 32.7 27.1 6.4 3 億円 ~10 億円未満 37.1 9.6 23.8 21.8 7.7 10 億円 ~50 億円未満 4 18.6 26.0 8.1 50 億円 ~100 億円未満 53.5 23.7 1 100 億円以上 83.5 6.8 5.2 4.5 図 13a HACCP の導入状況 ( 販売金額規模 1 億円未満 年度別 ) <1 億円未満 > 平.22 5.4 1.2 14.2 50.8 28.3 7.9 1.1 14.8 50.6 25.6 6.6 1.0 8.3 54.7 29.3 11.5 0.2 11.8 48.3 28.2 12.7 1.4 1 52.6 20.5 12.5 2.3 24.1 41.9 19.3 17.6 3.3 19.4 39.1 20.6 図 13b HACCP の導入状況 ( 販売金額規模 1 億 ~50 億円 年度別 ) <1 億円 ~50 億円未満 > 平.22 17.4 4.1 24.0 43.0 11.6 22.1 4.7 22.1 40.8 10.4 23.5 3.6 20.5 40.8 11.6 24.8 21.9 39.4 11.1 28.9 4.6 23.5 35.6 26.1 8.4 27.6 30.7 33.3 12.0 28.2 21.1 5.4 2
図 13c HACCP の導入状況 ( 販売金額規模 50 億円以上 年度別 ) <50 億円以上 > 平.22 67.1 7.5 13.2 12.1 62.7 9.1 16.2 12.0 76.4 5.3 7.7 73.1 3.9 13.1 2.7 76.8 7.2 5.4 83.6 4.3 9.3 67.4 15.8 11.6 3.6 1.5 また 輸出の状況別にみると 既に輸出をしている と回答した者の 42.1 が 導入済み と回答しており 輸出を検討している と回答した者の 26.2 輸出は検討していない と回答した者の 26.1 よりも高かった ( 図 14) 図 14 HACCP の導入状況 ( 輸出の状況別 ) 既に輸出をしている (n=175) 42.1 9.3 21.5 23.4 3.8 輸出を検討している (n=62) 26.2 21.8 34.4 10.9 6.8 輸出は検討していない (n=537) 26.1 23.3 29.9 13.4 導入済み導入途中導入を検討導入する予定はない HACCP 手法の考えをよく知らない 2.HACCP の導入予定時期 導入途中 又は 導入予定 と回答した企業のうち 導入を予定する時期をみると 1 年未満 と回答した者は 10.8 で 平成 27 年度調査 (10.2) と比べ 0.6 ポイントの増加であったが 1 年以上 3 年未満 と回答した者は 35.4 で 平成 27 年度調査 (15.6) と比べ 19.8 ポイントの増加となった ( 図 2) 図 2 HACCP の導入時期 ( 導入を予定する企業の導入終了予定までの時期 ) 平成 27 年度 10.2 15.6 17.5 55.2 1.5 平成 28 年度 10.8 35.4 15.2 36.3 2.3 1 年未満 1 年以上 ~3 年未満 3 年以上 ~5 年未満 5 年以上 ( 時期未定含む ) 導入する予定はない 3
3. 導入している HACCP の方式 販売金額第 1 位の品目について HACCP を導入していると回答した企業のうち いずれかの認証を受けている旨の回答をした者は 53.1 であった 受けている認証の種類は 地方公共団体による HACCP 認証 (18.4) が最も多く 次いで ISO22000(14.0) FSSC22000(9.2) であった ( 図 31) また 今後導入を予定していると回答した企業のうち いずれかの認証を受ける予定である旨の回答をした者は 55.5 であった 受ける予定の認証等は 地方公共団体による HACCP 認証 (2) が最も多く 次いで 業界団体による HACC P 認証 (8.5) 食品衛生法に基づく総合衛生管理製造過程承認制度 (7.9) であった ( 図 32) 図 31 導入済みの HACCP の方式 ( 導入済み と回答した企業の販売金額第 1 位の品目についての回答 n=309) いずれかの認証を受けているもの認証等を受けていないもの ( 自主的な取組等 ) 未定 53.1 46.9 受けている認証の種類 ( 複数回答 ) 0 10 20 30 国際的な第三者認証民間認証機関によるISO22000の認証 14.0 民間認証機関によるFSSC22000の認証 9.2 対米 対 EU 輸出認定対米輸出水産食品の登録施設対 EU 輸出水産食品の登録施設対米輸出食肉の認定施設 0.7 0.3 2.2 対 EU 輸出食肉の認定施設 地方公共団体による HACCP 認証 食品衛生法に基づく総合衛生管理製造過程承認制度 業界団体による HACCP 認証 上記以外の民間認証機関による HACCP 認証 (SQF など ) 4.5 3.1 1.7 0.1 18.4 4
図 32 導入予定の HACCP の方式 ( 導入予定 と回答した企業の販売金額第 1 位の品目についての回答 n=286) いずれかの認証を受ける予定認証等を受ける予定はない ( 自主的な取組等 ) 未定 55.5 44.5 受ける予定の認証の種類 ( 複数回答 ) 0 10 20 30 国際的な第三者認証民間認証機関によるFSSC22000の認証 5.4 民間認証機関による ISO22000 の認証 3.2 対米 対 EU 輸出認定対米輸出水産食品の登録施設対米輸出食肉の認定施設対 EU 輸出水産食品の登録施設対 EU 輸出食肉の認定施設 0.7 地方公共団体による HACCP 認証 2 業界団体による HACCP 認証 食品衛生法に基づく総合衛生管理製造過程承認制度上記以外の民間認証機関による HACCP 認証 (SQF など ) 0.6 2.1 8.5 7.9 4.HACCP の導入による効果 ( 複数回答 ) 導入済み 導入途中 又は 導入を検討 と回答した企業における導入による効果をみると 品質 安全性の向上 が 91.0 と最も多く 次いで 従業員の意識の向上 (76.3) 企業の信用度やイメージの向上 (74.0) であった ( 図 4) 100 80 60 40 20 0 91.0 品質 安全性の向上 図 4 HACCP の導入による効果 ( 導入済み )( 複数回答 ) 76.3 従業員の意識の向上 74.0 企業の信用度やイメージの向上 54.4 製品イメージの向上 36.0 事故対策コストの削減 26.2 21.3 取引の増加製品ロスの削減 5 13.7 4.3 製品の輸出製品価格のが可能上昇 ( 有利 ) 0.3 2.7 特に効果はない
5.HACCP の導入に当たっての問題点 導入する予定のない理由 ( 複数回答 ) 導入済み 導入途中 又は 導入を検討 と回答した企業における HACCP の導入に当たっての問題点をみると 施設 設備の整備に多額の資金が必要 が 66.5 と最も多く 次いで 導入後のランニングコストが大きい (54.6) 従業員研修の余裕がない (42.9) であった また HACCP を導入する予定のない企業における 導入する予定のない理由 では 施設 設備の整備に多額の資金が必要 (68.7) 導入後のランニングコストが大きい (52.0) の次に HACCP を指導できる人材がいない (50.8 ) の回答が多かった ( 図 5) 100 80 60 40 20 0 図 5 66.568.7 施設 設備の整備 ( 初期投資 ) に多額の資金が必要 HACCP の導入に当たっての問題点 導入する予定のない理由 ( 複数回答 ) 54.6 52.0 モニタリング 記録管理等の人的コスト等導入後のランニングコストが大きい 47.5 42.9 従業員に対する研修を十分に行う余裕がない 39.0 50.8 HACCP を指導できる人材がいない 35.2 47.4 導入時のコストの回収が困難 31.9 24.1 HACCP の導入までの手続きに手間がかかる 導入にあたっての問題点 (n=587) 24.3 27.6 HACCP の手順が複雑 16.4 独自の衛生管理で十分 導入する予定のない理由 (n=124) 38.4 取引先から要請がない 13.8 7.8 5.2 特に問題点はない 6.HACCP の導入に当たって役立つ支援策 ( 複数回答 ) 導入済み 導入途中 又は 導入を検討 と回答した企業における HACCP の導入に当たって役立つ支援策をみると HACCP 責任者 指導者の養成研修の開催 が 44.7 と最も多く 次いで 導入マニュアルの整備 (40.3) 公的機関 ( 保健所等 ) による指導 (37.7) であった ( 図 6) 図 6 HACCP の導入に当たって役立つ支援策 ( 複数回答 n=598) 50 40 44.7 40.3 37.7 30 20 10 26.4 26.3 25.7 17.2 7.7 15.9 0 HACCP 責任者 指導者の養成研修の開催 導入マニュアルの整備 活用 公的機関 ( 保健所等 ) による指導 税の軽減措置 HACCP の認証制度説明会の開催 低利の融資制度 普及 啓発セミナーの開催 技術情報データベースの整備 特に支援を受けていない 当調査の統計表は 農林水産省統計部ホームページをご覧ください http://www.maff.go.jp/j/tokei/kouhyou/syokuhin_doukou2/index.html 問い合わせ先農林水産省食料産業局食品製造課食品企業行動室品質管理普及班 代表電話 03(3502)8111( 内線 4164) 直通 03(3502)5743 6