食品添加物のリスク評価

食品安全フォーラム in とやま ~ 食品添加物の安全性を知ろう!~ 食品添加物のリスク評価 内閣府食品安全委員会事務局 平成 25 年 7 月 23 日 ' 火 ( 1

2 食品添加物のリスク評価 1. 食品添加物ってどんなもの? 2. 食品添加物にどんなイメージを 持っていますか? 3. 食品添加物の安全性はどのように 守られているのか

3 食品添加物とは 食品の保存性を向上させたり 栄養を 保持したり おいしさに彩りを添えたり するために食品に添加されているもの 例 : 保存料 甘味料 着色料 香料など

食品添加物はどんなものに使われているの? 食品の形を作る例 : 豆乳を凝固させて豆腐を作るための豆腐用凝固剤 食品に独特の食感を持たせる例 : ゼリーやプリンの食感を持たせるゲル化剤 食品の味をよくする例 : 甘味料 酸味料 苦味料 うま味などをつける調味料 香料 食品の品質を保つ例 : 殺菌料 : 加工食品製造の際 原材料に付着している微生物を殺菌 除去する保存料 : 食品中の微生物やカビの繁殖を防ぐ 酸化防止剤 : 油などの酸化による変質を防ぐ ' 油脂の多い食品に使用 ( 防かび剤 : 果物でのカビの発生を防ぐ ' 主にかんきつ類に使用 ( 日持向上剤 : 保存料や酸化防止剤ほど効果が強くないが 短期間 品質を保つ目的で使用 食品の栄養成分を補う例 : 強化剤のビタミン類 ミネラル ' 無機質 ( などなど

5 食品添加物の歴史 ヨーロッパでは 昔から 岩塩 を使ってハムやソーセージを作っていた 理由は? 岩塩を使うと おいしそうな色になって風味が良くなるだけでなく 食中毒が起きにくくなることを 昔の人は経験から知っていた ' 岩塩には硝酸塩が含まれている (

食品添加物の定義 食品添加物は 食品衛生法では 次のようにに定義されています ' 食品添加物の定義 ( 添加物とは 食品の製造の過程において又は食品の加工若しくは保存の目的で 食品に添加 混和 浸潤その他の方法によって使用する物 6

食品添加物に関するルール 日本では 食品衛生法 で次のようなルールが定められています 使用できる添加物は? 原則として厚生労働大臣が指定したものだけです これは 天然物であるかどうかに関わりません 未指定の添加物を製造 輸入 使用 販売等することはできません ' ただし 既存添加物 天然香料 一般飲食物添加物 は例外 ( 品質や使用量は? 食品添加物には 純度や成分についての規格や 使用できる量などの基準が定められています 食品への表示は? 原則として 食品に使用した添加物は すべて表示しなくてはなりません 表示は 物質名で記載され 保存料 甘味料等の用途で使用したものについては その用途名も併記しなければなりません 表示基準に合致しないものの販売等は禁止されています なお 食品に残存しないもの等については 表示が免除されています ' 厚生労働省ホームページより抜粋 一部改変 ( 7

食品添加物の種類 指定添加物食品衛生法第 10 条に基づき 厚生労働大臣が定めたもの 既存添加物平成 7 年の法改正の際に 我が国において既に使用され 長い食経験があるものについて 例外的に指定を受けることなく使用 販売等が認められたもの 既存添加物名簿に収載 天然香料 一般飲食物添加物 定義例品目数 備考 動植物から得られる天然の物質で 食品に香りを付ける目的で使用されるもの 一般に飲食に供されているもので添加物として使用されるもの ソルビン酸 キシリトールなど クチナシ色素 柿タンニンなど バニラ香料 カニ香料など イチゴジュース 寒天など 432 品目 365 品目安全性に問題があるもの 使用実態のないものは消除 約 600 品目 約 100 品目 指定制度の対象外 平成 25 年 3 月末現在の品目数

食品添加物の表示 原則 使用した全ての食品添加物を 物質名 ' 名称別名 簡略名 類別名も可 ( で食品に表示する 表示例 消費者庁 HP'http://www.caa.go.jp/foods/pdf/syokuhin497.pdf( より抜粋 一部改変

食品添加物にどんなイメージ を持っていますか? 10

食品添加物のイメージ? 無添加 と目につくところに表示されている商品とそうでない商品を比べて以下のうち 一般にどのような印象を受けますか? という質問への回答 'n=1100( 無添加 の表示のある商品のとある方が より安全であると認識される傾向が強い 内閣府食品安全委員会事務局平成 18 年度食品安全確保総合調査 食品の安全性に係るリスクコミュニケーション等に関する調査 報告書より抜粋 11

' 無添加 とある方が安全 を選んだ回答者への設問 ( その理由を教えて下さい という質問への回答 'n=197 複数回答 ( 食品添加物のイメージ 内閣府食品安全委員会事務局平成 18 年度食品安全確保総合調査 食品の安全性に係るリスクコミュニケーション等に関する調査 報告書より抜粋 = 健康に悪そう? 12

添加物は安全だと思いますか? (1) はい (2) いいえ (3) どちらでもない 13

量について考えよう 塩や水 添加物も 食べる量によっては 有害にも無害にもなるどのような食品も 度を超して大量に食べると健康を害する どのくらいの量なら体に影響を与えないかを知って 食べる必要がある 安全な食品や添加物があるのではなく 安全な量があるだけ 影響大 生体への影響の程度 摂取量と生体影響の関係 生体反応出現 有害反応出現 中毒 死亡 暴露量 ' 摂取量 ( ' ( ' ( 横軸 ' 摂取量 ( は対数表記 食品の安全性に関する用語集 ' 食品安全委員会事務局 ( 14

15 天然由来の添加物は安全??? 天然だから 食経験があるから 安全と思われているようだが 天然由来の方が安全性が高いというわけではない 全ての物質は毒であり 薬であ 例えば 医薬品はる 量が毒か薬適量を守れば 良薬 かを区別する 適量を過ぎれば 毒薬 大事なことは毒性の限界値の見きわめ! パラケルスス ' スイスの医学者 錬金術師 1493-1541(

16 食品添加物についての不安例 長期間の累積が人体に及ぼすリスクは大きいか長年 摂取すると病気の原因になるのではないか 食品安全委員会食品安全モニターからの質問より

17 人体に入った化学物質のゆくえ 4 肝臓 : 代謝 解毒 胆汁を作る 3 腸管 : 吸収後血中 肝臓 心臓 全身へ腸管を素通りして排泄 2 吸収後腎臓から尿と一緒に または胆汁を経由して便と一緒に排泄 5 我々の体には 排泄や代謝 分解機能があり 一定の量までは悪影響が現われません 1 食品とともに口の中へ

食品添加物などの安全性は どのように守られているのか? 18

食品添加物が指定されるまで ' 厚生労働省ホームページより ( 19

食品安全委員会 で 食品のリスク評価を行っています 20

食食品安全を守るしくみ ( リスク分析 ) 食品安全委員会 食べても安全かどうか調べて 決める 厚生労働省 農林水産省 消費者庁等 食べても安全なようにルールを決めて 監視する リスク評価 リスク管理 21

22 食品安全委員会の主な役割 1. リスク評価 どのくらいの量なら一生食べ続けても害が出ないか などについて科学的に調べて話し合い 評価しますリスク評価の結果は リスク管理機関でのルール作りのための基本になる 2. リスクコミュニケーションリスク評価の内容や結果について いろいろな立場の人に説明して話し合う 3. 緊急時対応国民に被害や不安が広がらないように科学的な情報をいち早く伝える

食品安全委員会の構成 食品安全委員会は 7 人の委員から構成されています 食品安全委員会委員 12 専門調査会 企画等 : 企画 緊急時対応 リスクコミュニケーション 化学物質系 : 農薬 添加物など 7 名 生物系 : 微生物 ウイルスなど 新食品系 : 遺伝子組換え食品など 事務局 専門委員 :178 名 ( 実数 ) 局長 次長 総務課 情報 勧告広報課 評価第 1 課 評価第 2 課 リスコミ官 評価情報分析官 平成 25 年 5 月 1 日現在 23

24 リスク管理機関専門調査会で審議 評価書 ( 案 ) の作成国民からの意見 情報の聴取リスク評価の要請必要に応じて意見交換会を開催専門調査会からの報告 審議リスク評価の流れ厚生労働省評価結果の通知食品安全委員会使用基準設定厚生労働省リスク管理機関評価要請案件の内容聴取評価案件の決定審議 評価結果の決定一般の方の声

食品のリスクについて - 危害要因 ( ハザード ) とリスク - 25

食品のリスクとは 食品中に危害要因 ' ハザード ( が存在する結果として生じる人の健康に悪影響が起きる可能性とその程度 ' 健康への悪影響が発生する確率と影響の程度 ( 生物学的要因 食品 危害要因 化学的要因 物理的要因 危害要因の摂取 発生確率 & リスク 健康への悪影響発生 影響の程度 食品の安全性に関する用語集 ' 食品安全委員会事務局 ( 26

危害要因 ( ハザード ) とは?? 危害要因 ' ハザード ( 健康に悪影響をもたらす可能性を持つ食品中の生物学的 化学的または物理学的な物質 要因 ' その有害性はその物質 要因固有のものであり不変 ( リスクとは?? 食品中にハザードが存在する結果として生じる健康への悪影響が起こる確率とその悪影響の程度の関数 実際にはハザードの毒性とハザードの体内への吸収量によって決まる 27

食品中の様々なハザードの例 有害微生物等 腸管出血性大腸菌 O-157 カンピロバクター リステリア サルモネラ ノロウイルス 異常プリオン 等 生産資材由来のもの 農薬や動物用医薬品の残留 食品添加物等 環境からの汚染物質 カドミウム メチル水銀 ダイオキシン等 加工中に生成される汚染物質 アクリルアミド クロロプロパノール等 物理的危害要因 放射性物質 等 10 28

リスクとは? 10 29 ハザード の有害性 暴露の程度 = リスク その要因にどの程度の有害性があるか その要因をどのくらい体に取り込むか その要因を含む食品を食べることによって悪影響の起こる可能性と影響の程度

リスク分析の考え方 どんな食品も絶対安全 はあり得ない よりリスクが高い よりリスクが低い? 食品の安全は量の問題 リスク評価にもとづいて リスクを管理する 30

31 リスク評価はどのように行われるのか 危害要因 ( ハザード ) は何か 動物実験から有害作用を知る 動物実験等から無毒性量を推定する 安全係数 ( 不確実係数 ) を決める 一日摂取許容量 (ADI) を設定する ばくろ どの位摂取しているのか ( 暴露評価 )

食品添加物を含めて 物質には摂取しても影響が認められない量があります この範囲だと安全に使える 32

無毒性量 = 動物の健康に悪影響を与えない最も多い量 100 安全係数 100 分の1に ネズミやイヌなど複数の動物で色々な毒性の試験をして求めたもの 一日摂取許容量とは ヒトがある物質を毎日一生涯にわたって摂取し続けても 現在の科学的知見からみて健康への悪影響がないと推定される一日当たりの摂取量のこと 一日摂取許容量 'ADI( 1 人が一生の間 毎日取り続けても健康に影響しない量 食品の安全性に関する用語集 ' 食品安全委員会事務局 ( 33

34 リスク評価の具体例 : ソルビン酸カルシウム 保存料として 以前からソルビン酸 ソルビン酸カリウムが加工食品に使用されている リスク評価に使用した安全性試験反復投与毒性 生殖毒性 発がん性 遺伝毒性など 試験データからわかった無毒性量 2500mg/kg 体重 / 日 安全係数 ' 不確実係数 ( 100 ソルビン酸のグループとしての一日摂取許容量 'ADI( 25 mg/kg 体重 / 日 ' ソルビン酸として (

食品添加物の使用基準はどうやって決めるのか 食品添加物の使用基準は 厚生労働省が決めます 厚生労働省が国民健康 栄養調査などから各食品の摂取量を調べ それに基づいて 食品添加物の摂取量を推定します 食品添加物の推定摂取量が 一日摂取許容量 'ADI( を大幅に下回るように考慮して 食品添加物ごとに使用基準を定めています 食品添加物の種類 ADI 'mg/kg 体重 / 日 ( 1 日あたりの摂取許容量 ' 日本人の平均体重 50kg の場合 ( 日本人 1 人あたりの平均 1 日摂取量 摂取許容量に占める摂取量の割合 '1 日あたり ( ソルビン酸 25mg 1250mg 6.35mg 0.51% アスパルテーム 40mg 2000mg 0.05mg 0.003% 赤色 2 号 0.5mg 25mg 0.005mg 0.02% 厚生労働省の調査 ' 平成 18 19 年 ( 35

食べる量から一日摂取許容量 (ADI) を考える ソルビン酸のグループとしての ADI は 25 mg/kg 体重 / 日 ' ソルビン酸として ( 体重 50kg 体重 50kg の人の場合 ソルビン酸を 1 日に 1250mg 摂ると ADI に達する ソルビン酸の使用基準は ハム 1kg あたり 2000mg 以下 使用基準の上限のソルビン酸量が添加されたハムを 1 日に 625g 食べた場合 ADI に達する 参考 無毒性量は ADI の 100 倍なので ハム 62.5kg に相当 ソルビン酸の一日摂取量調査結果 マーケットバスケットによる推計 ' 平成 19 年度調査 ( 食品からのソルビン酸摂取量は 0.13mg /kg 体重 / 日 ADI の 0.51% を摂取している ' 体重 50 kg として ( 36

私たちは食品添加物をどのくらい 食べているのか? 37

38 Q 複合影響について いろいろな 食品添加物を いっしょに食べても影響はないの? 複合影響 とは 複数の化学物質を同時に摂った場合に毒性影響を強めたり 弱めたり 化学物質同士が反応を起こして新たな物質が生成されること

39 A 複合影響について 複合的な影響について最も研究が進んでいるのは 医薬品同士 あるいは医薬品と食品や健康食品等の組合せ ' 例 : 降圧剤とグレープフルーツジュース ( 医薬品は薬効として生体に影響を与える用量で投与されているため 複合的な影響が現れやすい 食品添加物同士の場合 ヒトが摂取する量は一日摂取許容量 'ADI( 以下であり ADI は動物で何ら毒性が発現しない用量の 1/100 以下に設定されているので 複合影響により ヒトに健康被害が発生する可能性は非常に低い

今日のまとめ 1. リスクのない食品はありません ( 天然由来でも 合成でも同じ ) 2. リスクの有無や程度は食品を摂取する量次第 ( 過剰に取り過ぎるとどんなものでも有害です ) 3. 食品添加物は通常の食事からとる量では 健康影響の出ない量で使用されています また 実際に摂取している量は影響の出る量に比べて極めてわずかです 40

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