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みいかひがき
5 years ago
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1 NIHS 食品添加物のコトー嫌われもの正体ー国立医薬品食品衛生研究所食品添加物部穐山浩

2 食品安全モニター課題報告食の安全性に関する意識等についての結果 ( 食品安全委員会平成 25 年実施 ) 危害要因危害要因に対する不安の程度食品の安全性の観点から感じている不安の程度 ( 非常に不安であるある程度不安である ) BSE( 牛海綿状脳症 ) 農薬食品添加物いわゆる健康食品遺伝子組換え食品 (n=353) 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% 50% 60%

3 食物を保存したり加工したり調理する際に添加されるものとして昔から使用されてきた梅干しに紫蘇で赤い色をつけるクチナシで栗に黄色い色をつける豆乳にニガリを加えて豆腐を作る小麦粉にかんすいを加えて中華麺を作るハムやソーセージに天然の硝酸塩を加えて色や風味をよくし保存性も高める牛乳に牛の胃の粘膜にある酵素を加えてチーズにする

4 食品添加物の大原則指定および基準改正の基本的な考え方 (H8 年厚生省指針 ) 食品添加物は人の健康を損なう恐れがなくかつその使用が 1. 有用性がないと添加物ではない 2. 使ってよい添加物は決められている - それら以外は使ってはいけない 3. 添加物は安全性が確認されている * - それら以外は使ってはいけない 4. 添加物は食べる量が決められている * - 何でも大量に食べると毒 ( 水塩 ) - 5. 食べ過ぎていないか確認している - 何でも大量に食べると毒 - 6. 添加物の品質が決められている * 消費者に何らかの利点を与えるもの安全性有効性が科学的に評価されること 1. 有用性がないと添加物ではない ( 有効性 ) 2. 使ってよい添加物は決められている ( 指定制度 ) 3. 添加物の品質が決められている ( 規格基準 ) 4. 添加物は科学的に安全性が確認されている ( 安全性評価 ) 5. 添加物は食べる量が決められている ( 使用基準 ) 6. 実際に食べ過ぎていないか確認している ( 摂取量調査 )

5 第 1 条有用性がないと添加物ではない ( 有用性 ) 食品添加物ってどんなもの?

6 1. 食品の製造や加工のために必要な製造用剤加工食品を作る 2. 食品の風味や外観を良くするための甘味料着色料香料など食品を魅力的にする 3. 食品の保存性を良くする保存料酸化防止剤など食中毒を防ぐ 4. 食品の栄養成分を強化する栄養強化剤栄養を強化する

7 クチナシ色素クチナシ赤青クチナシ黄 H crocetin H ネギトロ巻

ゼロカロリー飲料に使われている H H H glycyrrhizinic acid ( カンゾウ抽出物 )x600 H H C 2 Glc H Glc-Glc

8 甘味料 CH H 2 N HC N H CMe Aspartame アスパルテーム x200 H Cl H H Cl H Sucralose スクラロース x600 H Cl S N - K+ acesulfame K アセスルファム K x200 NH S Saccharin サッカリン x600 人工甘味料ゼロカロリー飲料に使われている H H H glycyrrhizinic acid ( カンゾウ抽出物 )x600 H H C 2 Glc H Glc-Glc stevioside ( ステビア抽出物 )x300 砂糖 39g 355ml 砂糖 65g 500ml 甘草ステビア砂糖 108g 1000ml (x 数値は 8% 砂糖液の甘みに対する比を示している )

9 増粘安定剤アラビアガムアルギン酸人工いくらアラビアゴムノキ又はその同族植物の分泌液を乾燥して得られたもの主成分はガラクトースアラビノースラムノースグルクロン酸から構成される多糖類であるガムシロップ水彩絵の具切手の糊等に用いられているコンブ等の褐藻類から得られる主成分はマンヌロン酸とグルロン酸が直鎖に結合した高分子多糖類であるカルシウムイオンと結合するとゲルを形成するスープ飲料やゼリーのゲル化の他にアルギン酸塩は医療の分野でも用いられている

10 日本人は食感にこだわりがあるひえふわ, もちっともちぽにょ

カリウム塩が主に用いられる酸性側でカビ酵母好気性菌に対して静菌効果を持つエゴノキ Styrax benzoin

11 保存料 CH H sorbic acid ソルビン酸 benzoic acid 安息香酸ナナカマド Sorbus aucuparia もともとはナナカマドの未熟な種子より得られた現在は合成品が使用されている ( 指定添加物 ) カリウム塩が主に用いられる酸性側でカビ酵母好気性菌に対して静菌効果を持つエゴノキ Styrax benzoin もともとはエゴノキの樹脂成分 ( 安息香 ) より発見された現在は合成品が使用されている ( 指定添加物 ) 酸性側でカビ酵母好気性菌に対して静菌効果を持つ

13 酸化防止剤チャ抽出物フェルラ酸 γ ーオリザノール H H H H H H epigallocatechin gallate H H 茶より抽出して得られるカテキン類を多く含み酸化防止機能が高い Me H ferulic acid H γ ーオリザノールは米糠から得られた米糠油を抽出して得るフェルラ酸は殆どの植物に存在するが工業的には γ ーオリザノールを加水分解することで得られる

1997 年関東南部および東海地域腸管出血性大腸菌 157 感染カイワレダイコンによる食中毒の発生 2011

年ヨーロッパ及び北米腸管出血性大腸菌 104 感染 7 月までにヨーロッパおよび北米の計 16

発芽野菜のひとつであるフェヌグリークスプラウトの汚染 2012 年 10 月朝日新聞報道腸管出血性大腸菌

80 代の女性が 28 日感染による多臓器不全で死亡した集団食中毒の死者は計 8 人になった

14 1997 年関東南部および東海地域腸管出血性大腸菌 157 感染カイワレダイコンによる食中毒の発生 2011 年富山県を中心腸管出血性大腸菌 111 焼肉チェーン店の複数店舗での生肉の喫食による集団食中毒が発生 2011 年ヨーロッパ及び北米腸管出血性大腸菌 104 感染 7 月までにヨーロッパおよび北米の計 16 カ国合わせて患者 4,075 名および死亡者 50 名が報告発芽野菜のひとつであるフェヌグリークスプラウトの汚染 2012 年 10 月朝日新聞報道腸管出血性大腸菌 157 感染北海道で被害が広がった白菜の浅漬けによる腸管出血性大腸菌 -157 集団食中毒で入院していた 80 代の女性が 28 日感染による多臓器不全で死亡した集団食中毒の死者は計 8 人になった食中毒の患者は道外 7 人を含め 169 人となっている札幌市保健所は 28 日食中毒の原因について製造工程での消毒が不十分だったためと結論付けた殺菌剤処理を十分行っていないことが原因

15 第 2 条使ってよい食品添加物は決められている - それら以外は使ってはいけない - ( 指定制度 ) 食品衛生法第 10 条人の健康を損なうおそれのない場合として厚生労働大臣が薬事食品衛生審議会の意見を聴いて定める場合を除いては添加物 ( 天然香料及び一般に食品として飲食に供されている物であって添加物として使用されるものを除く ) 並びにこれを含む製剤及び食品はこれを販売し又は販売の用に供するために製造し輸入し加工し使用し貯蔵し若しくは陳列してはならない

食品添加物 (Type of Food Additives) 平成 7 年食品衛生法改正以前に使用されていた天然添加物 H 指定添加物現在 446 品目 (20

ffcr.or.jp/zaidan/ffcrh ME.nsf/pages/list-nat.

16 食品添加物 (Type of Food Additives) 平成 7 年食品衛生法改正以前に使用されていた天然添加物 H 指定添加物現在 446 品目 ( ) ソルビン酸キシリトールなど指定添加物以外既存添加物当初 489 品目 124 品目が消除現在 365 品目 ( ) クチナシ色素柿タンニンなど天然香料バニラ香料カニ香料など約 600 品目 ME.nsf/pages/list-nat.flavors 一般飲食物添加物イチゴジュース寒天など約 100 品目 2015 年 2 月 446 品目が指定されている合成添加物及び天然添加物平成 7 年 (1995 年 ) 食品衛生法改正で範囲を天然添加物にも拡大された

17 食品添加物の指定の流れ ( 平成 21 年 9 月以降 ) 食品安全委員会毒性データ評価慢性毒性試験発がん性試験催奇形性試験等 ADI 案等パブリックコメント ADI 設定等リスク評価内閣総理大臣消費者庁意見聴取通知勧告協議回答厚生労働省申請の確認内容確認リスク評価の依頼 ADI 等確認規格基準の検討 WT 通報パブリックコメント省令告示案省令告示の改正有効性及び規格に関する資料諮問答申リスク管理食薬品事衛生食分品科衛会生審添議加会物部会指定等要請者 17

18 第 3 条添加物は科学的に安全性が確認されている ( 安全性評価 )

19 どんな食品も絶対安全とはいえないソラニントリプシンインヒビター調理の時に除去 1cm 加工の時に除去キャッサバ商品化されている大果系トマトトマチントマトの原種トマト野生種青酸化合物加工の時に除去育種で低減化されている 19

20 響大中毒影生体への影響の程度量について考えよう塩や水添加物も食べる量によっては有害にも無害にもなるどのような食品も度を超して大量に食べると健康を害するどのくらいの量なら体に影響を与えないかを知って食べる必要がある安全な食品や添加物があるのではなく安全な量があるだけ摂取量と生体影響の関係生体反応出現有害反応出現死亡暴露量 ( 摂取量 ) ( ) ( ) 横軸 ( 摂取量 ) は対数表記 20

21 21 人体に入った化学物質のゆくえ 4 肝臓 : 代謝解毒胆汁を作る 3 腸管 : 吸収後血中肝臓心臓全身へ腸管を素通りして排泄2 我々の体には排泄や代謝分解機能があり一定の量までは悪影響が現われません 1 食品とともに口の中へ吸収後腎臓から尿と一緒にまたは胆汁を経由して便と一緒に排泄5

22 毒性量一日摂取許容量 (Acceptable Daily Intake, ADI): 人が生涯にわたって毎日摂取し続けても健康に影響をおよぼさない量無毒性量 (No-bserved Adverse Effect Level, NAEL): 動物実験で有害な作用を示さない量毒性の強ADI = 動物実験から得られた無毒性量 (NAEL) 安全係数安全係数 = 動物とヒトの違い ( 種差 ) ヒトの個人差 ( 個体差 ) ( 一般にそれぞれ 10 として安全係数を 100 とするさ試験物質の投与量無無毒性量一日摂取許容量使用基準量 ( 使用量上限 )

無毒性量を決めるための動物実験等さまざまな動物実験のデータを利用単回投与毒性試験

23 無毒性量を決めるための動物実験等さまざまな動物実験のデータを利用単回投与毒性試験 ( 急性毒性 ) 1 回の投与で短期間に出る毒性反復投与毒性試験 ( 亜急性 (28,90 日 ) 慢性(1 年間 )) 長期間の投与で出る毒性繁殖毒性試験実験動物 2 世代にわたる生殖機能や新生児の生育への影響発生毒性試験妊娠中の動物に投与した際の胎児への影響発がん性試験悪性腫瘍の発生促進の毒性体内動態試験体内での吸収分布代謝排泄などの試験遺伝毒性試験 ( 変異原性試験 ) DNA や染色体に変化を与えるか一般薬理試験等 23

24 第 4 条添加物の品質が決められている ( 規格基準 ) 食品衛生法第 11 条厚生労働大臣は公衆衛生の見地から薬事食品衛生審議会の意見を聴いて販売の用に供する食品若しくは添加物の製造加工使用調理若しくは保存の方法につき基準を定め又は販売の用に供する食品若しくは添加物の成分につき規格を定めることができる食品衛生法第 11 条食品又は添加物の基準及び規格食品添加物等の規格基準 ( 昭和 34 年 12 月 28 日厚生省告示第 370 食品添加物器具及び容器包装の規格及び基準食品衛生試験法 ( 昭和 23 年 ) 規格値の設定及び試験法の確立に関する研究

25 品質や使用量は? 食品添加物には純度や成分についての規格や使用できる量などの基準が定められています成分規格有効性安全性に関し同等とみなすことができる一定の品質を保証するためのもの規格値及び試験法を設定製造基準保存基準食品添加物及び食品添加物の製剤を製造するときに守らなければならない基準保存条件に関する基準使用基準食品添加物及び食品添加物の製剤を使って食品を作る際に守らなければならない対象食品や量に関する基準

( 例示 ) L- アスコルビン酸 L-Ascorbic Acid ビタミン C H H H H H H C6H86 分子量 176.12 (5R)-5-[(1S)-1,2-Dihydroxyethyl]-3,4-dihydroxyfuran-2(5H)-one [50-81-7] 含量本品を乾燥したものは,L-アスコルビン酸(C6H86) 99.

26 ( 例示 ) L- アスコルビン酸 L-Ascorbic Acid ビタミン C H H H H H H C6H86 分子量 (5R)-5-[(1S)-1,2-Dihydroxyethyl]-3,4-dihydroxyfuran-2(5H)-one [ ] 含量本品を乾燥したものは,L-アスコルビン酸(C6H86) 99.0% 以上を含む性状本品は, 白 ~ 帯黄白色の結晶又は結晶性の粉末で, においがなく, 酸味がある確認試験 ⑴ 本品 0.1g にメタリン酸溶液 (1 50) 100ml を加えて溶かした液 5ml に, 液がわずかに黄色を呈するまでヨウ素試液を滴加するこの液は, 硫酸銅溶液 (1 1,000) 1 滴及びピロール 1 滴を加えて水浴中で 50~60 で 5 分間加温するとき, 青 ~ 青緑色を呈する ⑵ 本品の水溶液 (1 100) 10ml に 2,6-ジクロロフェノールインドフェノールナトリウム試液 1~2 滴を加えた液は, 青色を呈し, その色は直ちに消える純度試験 ⑴ 比旋光度 α 20 =+20.5~+21.5 (1g, D 新たに煮沸し冷却した水,10ml, 乾燥物換算 ) ⑵ 融点 187~192 ⑶ 重金属 Pb として 20μg/g 以下 (1.0g, 第 1 法, 比較液鉛標準液 2.0ml) ⑷ ヒ素 As23 として 4.0μg/g 以下 (0.50g, 第 1 法, 装置 B) 乾燥減量 0.40% 以下 ( 減圧,3 時間 ) 強熱残分 0.10% 以下定量法本品を乾燥し, その約 0.2g を精密に量り, メタリン酸溶液 (1 50) 50ml を加えて溶かし,0.05mol/L ヨウ素溶液で滴定する ( 指示薬デンプン試液 ) 0.05mol/L ヨウ素溶液 1ml=8.806mg C6H86

27 第 5 条. 添加物は食べる量が決められている * ( 使用基準 ) - 何でも大量に食べると毒 -

28 使用基準食品添加物の品目ごとに使う食品が決められている一日摂取許容量 (ADI) に基づき日本人の各食品の摂取量などを考慮した上で使用対象食品や最大使用量などを決める使用基準の上限量を添加しても ADIを十分下回る量しか摂取しないようになっている摂取量がADIを超えないように下記を制限する 1 使用できる食品の種類じゅう 2 食品に対する使用量や使用濃度 3 使用目的 4 使用方法

29 物質名対象食品使用量使用制限用途グリチルリチン酸二ナトリウムスクラロースリン酸一水素カルシウム過酸化水素しょう油みそ菓子生菓子チューインガムジャムなどその他の食品特別用途食品 1.8g/kg 以下 2.6g/kg 以下 1.8g/kg 以下 0.58g/kg 以下許可量チューインガム Caとして10% 以下食品の製造加工で必要不可欠及び栄養目的に限る最終食品完成前に分解又は除去 β-カロテンこんぶ類食肉鮮魚介類野菜等に使用しないことジフェニルグレープフルーツレモンオレンジ類 0.070g/kg 未満貯蔵運搬用容器に入れる紙片に浸潤させて使用する甘味料甘味料ガムベース殺菌料着色料防かび剤

30 第 6 条実際に食べ過ぎていないか確認 ( 摂取量調査 ) HC H 2 N H H N H CH3 H 食品添加物の一日摂取量調査

31 食品添加物の安全性確保の体系 ( 有効性評価 ) 有効性規格基準の設定 ( 物理化学的性質 ) 規格基準の試験法の設定指定制度実験動物を用いた毒性試験安全性評価 ADI( 許容 1 日摂取量 ) の設定未指定添加物の監視 ADIを超えないように使用基準を設定摂取量調査安全性確保摂取量調査使用基準の監視

32 今日のまとめ 1. リスクのない食品はありません ( 天然由来でも合成でも同じ ) 2. リスクの有無や程度は食品を摂取する量次第 ( 過剰に取り過ぎるとどんなものでも有害です ) 3. 食品添加物は通常の食事からとる量では健康影響の出ない量で使用されていますまた実際に摂取している量は影響の出る量に比べて極めてわずかです 32

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<4D F736F F F696E74202D C195A8838A E563588F38DFC B8CDD8AB B83685D> NIHS 食品添加物の安全性のはなしー事故ゼロを目指してー国立医薬品食品衛生研究所食品添加物部穐山浩食品添加物にどんなイメージを持っていますか? 2 食品安全モニター課題報告食の安全性に関する意識等についての結果 ( 食品安全委員会平成 21 年 7 月実施 ) 危害要因遺伝子組換え食品危害要因に対する不安の程度いわゆる健康食品食品添加物農薬 BSE( 牛海綿状脳症 ) 50%