6 学校給食での地場産物活用に当たっての課題 学校給食における市町村産食材等の利用に関する調査 において 市町村に対し 学校給食で地場産物の活用を促進する上での課題について 市町村産食材と道産食材について それぞれ伺ったところ 次のような結果となりました 学校給食への地場産食材利用促進上の課題 関係者が集まって検討する場がない 19% 価格が高い 44% 58% 数量確保が困難 品揃えが困難 27% 34% 23% 51% 規格のばらつきが大きく 利用が困難 10% 5% 天候等により安定した入荷が困難集荷 配送の体制が整わない利用に適した給食施設になっていない食品の保管 調理等の作業負担が大きい生産者との調整等 手続が煩雑 24% 19% 8% 9% 15% 9% 6% 44% 既存の仕入れ業者等との関係 その他 16% 6% 5% 市町村産道産 学校給食における市町村産食材等の利用に関する調査 (1) 全体的な傾向調査では 11 の課題を例示しましたが 数量確保が困難 品揃えが困難 価格が高い といった課題が上位を占めており これらに次いで 検討の場がない ことや 集荷 配送の体制の不備 が続いています 市町村産食材 道産食材ともに同様の傾向を示しているものの 大きな違いとしては 市町村産食材においては 数量確保が困難 天候等により安定した入荷が困難 品揃えが困難 といった食材の生産に関わる課題が大きなウエイトを占めているのに対し 道産食材では 価格が高い ことを課題とする回答が最も大きなウエイトを占めました (2) 数量 品揃え等学校給食の食材を 市町村という範囲内で供給 調達しようとする場合は 北海道産に比べると どうしても食材の種類や数量の確保に不安定な状態が生じる 7
可能性が増すものと考えられます 道産食材を調達する場合においても 冬期間や端境期には同様の状況ではあるものの 生産地が広く代替性があるため 市町村産食材に比べ相対的に食材の種類や数量に関する課題のウエイトは小さくなっています (3) 価格価格が高いことについては 市町村産食材 道産食材ともに高いウエイトを占めています 道産食材は 生産や収穫の時期が道外地域と異なることや 冬場があることにより 道外産地と比べて価格が高い時期と安い時期がありますが 一般的に 輸入された食材に比べれば価格が高いケースが多いものと考えられます 背景に コールドチェーンの技術が発達した結果 安価な外国産が利用しやすくなったことがあり 学校給食の食材に輸入物が多かった時代に比べて高いという印象を 多くの市町村が持っていることがうかがわれます 一方で野菜については 生産者と契約栽培を行っており むしろ安いとの意見もありました (4) 検討の場がないこうした食材の種類 数量と価格等の課題に続いて 関係者が集まって検討する場がない との課題があげられていますが 関連して 地元産品のセールス及び PR がなく 品目 収穫時期 量 食べ方など不明 という 学校給食側と食材供給側相互の情報不足を指摘する意見もありました (5) その他その他 調査の回答ではありませんが 検討会のなかで 加工食品の 道産 市町村産 のウエイトを高めていく必要があるが 現状では 道産の原料であっても 国産 の表示しかなく 調査の回答としては 道産 にカウントできないとの実情が紹介されました 加工食品の原料原産地の表示は できる限り詳しい情報を提供することが食品に対する信頼確保や地産地消の推進を図る上で大切であることから 道では 消費者が食品を購入する際の判断基準となる表示の充実が図られるよう JAS 法で原料原産地表示が義務化されていない品目も含め 重量割合の最も多い原材料に道産の農林水産物が使用され 道内で製造されている加工食品については できるだけ 北海道 ( 産 ) や 市町村 ( 産 ) その他一般に知られている道内の地名を記載することなどを盛り込んだ指針を取りまとめ 普及啓発を図っているところです 道産加工食品の自主表示に向けて ( 平成 23 年 3 月北海道農政部 ) http://www.pref.hokkaido.lg.jp/file.jsp?id=358474 8
7 地場産物活用のための方策 学校給食において 地場産物の活用を更に進めていくためには 農林漁業者や食品事業者 学校給食関係者などに加え 父母の方々や関係機関 団体など 幅広い関係者の理解と協力が必要となります そのためには 市町村としての明確な意思表示が大切であり 市町村が策定する各種の計画における位置付けをはじめ 施政方針などにおいて 対外的に地場産物の活用を明確に打ち出すことで この取組を先導していくことが重要です また 生産者 流通関係者 学校 給食関係者 行政などが共通の理解と認識を持ち 地域の関係者の総意として 地場産物の活用を 学校給食において推進していく という方向性を打ち出すことが重要です (1) 話し合いの場づくり調査結果に見られるように 学校給食側が 地元の食材をもっと使いたい と思い 生産者側が 地元の農業や生産物を学校給食を通じて知ってほしい と思っていても コミュニケーションが十分でなく 具体的な行動に移れない場合が多くあります 地場産物利用拡大の意識や気運を地域全体で共有するために 関係者が直接意見交換を行う機会 ( 場 ) を設けることが不可欠です 意見交換の場の設定 ( 構成例 ) 学校側 ( 学校長 栄養教諭 調理員 保護者等 ) 供給側 ( 生産者 生産者団体 加工事業者 流通事業者等 ) 行政等 ( 市町村教育関係者 農林水産関係者 道関係部局等 ) ( 意見交換の内容 ) 1 生産者から生産情報提供 ( 品目 収穫時期 生産量など ) 2 学校側から給食に関する情報提供 ( 調理方式 必要な食材の品目 量 価格決定の方法 納入の条件 衛生基準など ) 3 給食に地場産物を活用する意義や教育的効果など価値観の共有 (2) 学校給食のニーズに応じた生産 供給 1 生産の拡大 安定供給学校給食向けの食材の数量確保 品揃え 安定した入荷といった生産供給に関わる課題については 生産者側の積極的な取組が求められます 学校給食には安定的な食材供給が必要であり 天候の事情なども考慮し一定の数量を確保するためには 生産者の組織化を進めることに併せて 各地域の実情を踏まえ JAや直売所などとの連携 協力による安定的な調達 納入体制を整えていくことが必要です 9
具体的な方策としては 生産者グループが町内で不足する食材を市場から仕入れて納入する取組や 農協と話をして規格外品を地元農協系スーパーを通して利用するといった事例が 調査を通して報告されています 栄養バランスが優れバラエティに富んだ献立に対応していくため 生産者側が作付品目の拡大や収穫時期の分散などに取り組むとともに 併せて 地元にたくさんある食材を使うだけでなく 地元にあるものを少量でも使いながら 食材を給食側から育てていくという考え方も大切であり 生産者と給食側が共通の目標を持って 計画的な栽培を進めることにより 安定的な食材供給を実現していくことが必要です 2 適正な価格設定学校給食は 給食費の限られた予算のなかで賄われるため 新鮮で高品質な地場産品があっても 安価な他地域の食材を使わざるを得ない場合もあります しかしながら 学校と生産者との話し合いを経て 安価な規格外品を導入して価格面の課題を解決している市町村の報告もあり 地場産物は高い という前提に立たず 個別に 導入可能な地元産物の検討を進めることが重要です 生産者や供給側は 地域の成り立ちや風土 産業について生きた学習をするという学校給食の意義を十分に共有し 持続的な供給が可能な範囲で 保護者の負担増にならないよう配慮する必要があります 3 加工品の開発地場産物の活用を進めるためには 生産 収穫時期に限定されず 年間を通して活用していけるよう 食材を冷凍 缶詰 乾物等に加工することが必要です 地元の企業との連携などにより 地場産物を利用した新たな商品開発や加工食品の普及を進めていくことが効果的であり 地場産物の付加価値向上など 地域経済の活性化の観点からも重要です また 近隣に加工施設がない場合には 加工業者等に委託することも考えられますが 一定のロットが求められるため 市町村の範囲を超えた広域連携の取組も必要であり 振興局など行政機関が調整機能を発揮することが重要です (3) 地場産物を活用するための工夫 学校給食で地場産物の利用を拡大していくためには 地域で生産される食材の旬に合わせた献立や ふるさと給食の定期的な実施などにより 教職員はもとより 保護者をはじめとする幅広い地域住民の理解の向上や地産地消意識の醸成を図ることが重要です また 学校給食では 原則 生鮮食材については当日の朝に納入するほか 調理はその日に行うなどの衛生管理上のルールがありますが 生産者側が十分な理解のもとに安全 安心な食材供給を行うとともに 学校給食側においても 保健所と連携し 安全な給食の提供を基本としつつ 作業負担の軽減など地場産物の活用に向けた柔軟な対応に努めていくことも必要です 児童生徒や保護者の関心の度合いなど 地域によって 地場産物活用に向けた環境が異なるため 情報収集を行い 他地域での取組等の事例を参考に 地域の 10
実態に適した活用の手法を検討する必要があります (4) 地産地消運動としての取組 学校給食での地場産物の利用拡大は 幅広い分野からの理解と協力が必要となることから 学校とその関係者の取組 ではなく 地域全体として取組を進めなければ 大幅な進展は困難です 地産地消運動や 食をキーワードとしたまちおこし活動を進める観点から 幅広い住民や企業 団体等の理解と協力を得ながら 学校給食における地場産物の活用を進めることが重要となっています 1 地産地消運動としての情報発信地産地消は 健康で豊かな食生活の実現や環境負荷の軽減にも資する重要な取組であり 学校給食における展開が 地域全体の地産地消を進める上での大きな柱であることを 学校関係者や保護者をはじめとした地域住民に理解していただくための情報発信に努める必要があります 2 地域の 食 の取組との連携特産品開発やまちおこしなど 地域の食資源を活用する多様な取組と学校給食の情報を持ち寄り 地域食材を生かした 自慢の給食メニュー づくりなどを進めることも 児童生徒が学校給食を通じてふるさとの食に誇りと愛着を持つために有効な取組です 地域の多様な食資源と学校給食とが有機的に連携できるよう 情報のつなぎ役や調整機能として 市町村や振興局などの行政がコーディネーターとして役割を果たしていく必要があります 11