京 ( みやこ ) 食の安全衛生管理認証制度 食肉処理業 食肉販売業 ( 生食用食肉取扱い施設を含む )
京 食の安全衛生管理認証制度申請書類 食肉処理業 販売業 ( 生食用食肉取扱い施設を含む ) 1 衛生管理システムの構成要員の役割分担表 例: 別紙 1 2 製品説明書 例: 別紙 2 3 製造又は加工工程図 例: 別紙 3 4 施設設備の図面 ( 施設全体と加工室 ) 例: 別紙 4 5 危害リスト 例: 別紙 5 6 衛生管理点検票 例: 別紙 6 7 衛生管理に関する記録表 例: 表 1~ 表 16
( 別紙 1) 1 役割分担表 ( 例 ) 京 食の安全衛生管理認証 ( 自主衛生管理 ) に係る構成要員リスト 作成日 作成者 平成 年 月 日 京都太郎 氏名 担当部署等 最高責任者 ( 社長 ) 食品衛生責任者 加工部門 加工責任者 加工部門 仕入れ担当者 食材部門 盛り付け担当者 加工部門 廃棄物処理担当者 食材部門 社外助言者 委託業者 ( 産業顧問 ) 苦情 食中毒等対応担当者 庶務部門
( 別紙 1) 1 役割分担表 京 食の安全衛生管理認証 ( 自主衛生管理 ) に係る構成要員リスト 作成日平成年月日 作成者 氏名 担当部署等
( 別紙 2) 2 製品説明書 ( 例 ) 作成日 作成者 平成 年 月 日 京都太郎 製品名原材料添加物 主要な 食品の 特性 製造又は 提供数 (/ 日 ) 保存 方法 表示記 載事項 対象 消費者 喫食又は 利用方法 搬送 方法 牛肉牛肉使用なし生鮮品 120 パッ 冷蔵 なし 一般消費 店頭にて 合成樹脂 ク (4 以下 ) 者 販売 製トレイ 牛と豚の 牛肉, 豚肉使用なし生鮮品 50 パック冷蔵 名称, ア 一般消費 店頭にて 合成樹脂 ミンチ肉 (10 以 レルギー 者 販売 製トレイ 下 ) 表示, 消 費期限
( 別紙 2) 2 製品説明書 作成日 平成 年 月 日 作成者 製品名原材料添加物 主要な 食品の 特性 製造又は 提供数 (/ 日 ) 保存 方法 表示記載 事項 対象 消費者 喫食又は 利用方法 搬送 方法
( 別紙 3) 3 製造又は加工工程図 ( 例 ) 作成年月日平成 年 月 日作成者氏名京都太郎 製品名 牛と豚のミンチ肉 主原料 1( 牛肉 ) 主原料 2( 豚肉 ) 受入 原料名, 数量, 仕入れ先などの確認及び記録 受入時における責任者の立会い 異物混入, 添加物使用などの確認 受入 保管 速やかな原材料保管庫又は冷蔵庫などへの保存 保管の際の温度確認 ( 冷蔵庫 10 以下, 冷凍庫ー 15 以下 ) 保管 混合 温度管理のもと, 異物混入がおこらないよう均等に混ぜる 充填 包装 表示 製品の保存 出荷 金属探知機又は目視による異物 ( 包装資材片など ) の混入防止 CCP 表示内容の事前確認 ( ラベラーの設定確認など ) 表示印刷後の確認 保管状況の確認 ( 温度, 保管時間など )CCP 配送車の庫内温度の確認 CCP( 重要管理点 ) とは CCP とは特に厳重に管理する必要があり, かつ, 危害の発生を防止するためにコントロールできる手順, 操作, 段階のことを言います 通常, 危害リストに列挙された危害のうち, その防止措置が一般的衛生管理プログラムに該当すると判断されたもの以外については, 当該危害をコントロールできる1つ以上の CCP を製造又は加工の工程中に設けなければなりません * 工程中に最低 1つは,CCPを設けてください
( 別紙 3) 3 製造又は加工工程図 作成年月日平成年月日作成者氏名 製品名
( 別紙 4) 4 施設設備の図面 ( 非汚染作業区域と汚染作業区域の区分 )( 例 ) 作成年月日平成 年 月 日作成者京都太郎 添加物保管庫 受入検品室 製品保管庫 ( 冷蔵室 ) 原材料保管庫 添加物等計量室 包装資材等保管場 手洗い 消毒設備 保管 洗浄 消毒 通い箱受入 手洗い 消毒設備 期限印字機 包装機 金属探知器 手洗い 消毒設備 計量台 メッシュろ過器 混合器 複合 圧延器 更衣室 計量台 計量切出し機 冷却水槽 便所 水洗加熱水槽 非汚染作業区域 汚染作業区域
( 別紙 4) 4 施設図面 ( 非汚染作業区域と汚染作業区域の区分 ) 作成年月日平成年月日作成者 非汚染作業区域 汚染作業区域
5 危害リスト ( 例 ) ( 別紙 5) 作成日 作成者 平成 年 月 日 京都太郎 工程 危害 具体例 防止措置 ( 具体的 ) 受入 生物学的危害 物理的危害 化学的危害 食中毒菌による汚染そ族, 昆虫の混入 仕入れ時のチェック ( 仕入れ先の確認, 流通保管時の温度管理, 検収時の目視検査 ) 配送用包装のまま持ち込まない チェック項目 ( 品質, 鮮度, 品温, 包装の破損 ) 配送用包装から専用容器へ移し替える 仕入品保管 生物学的危害 物理的危害 化学的危害 食中毒菌の増殖食中毒菌による汚染 保管時の温度管理保管設備の衛生管理ねずみ, 昆虫の防除 保管温度の確認保管庫内の整理整頓収納容器の区分先入れ先出し 下処理 生物学的危害 物理的危害 化学的危害 食中毒菌の残存異物混入洗剤混入 十分な洗浄除去の徹底目視チェック施設設備の衛生管理徹底作業マニュアルの遵守 カット 生物学的危害 物理的危害 化学的危害 食中毒菌による汚染食中毒菌の増殖 専用調理器具の使い分け使用器具の衛生管理作業マニュアルの遵守 手指の洗浄消毒の徹底 保存 生物学的危害 食中毒菌の増殖 速やかな冷却 分以内に 以下 物理的危害 保存温度の管理 ( 低温保存 ) にする 化学的危害 当日分の調理に限定 以下で保存する 生物学的危害 物理的危害 化学的危害 生物学的危害 物理的危害 化学的危害 生物学的危害 物理的危害 化学的危害 生物学的危害 物理的危害 化学的危害
5 危害リスト ( 別紙 5) 作成日平成年月日 作成者 工程 危害 具体例 防止措置 ( 具体的 ) 生物学的危害 物理的危害 化学的危害 生物学的危害 物理的危害 化学的危害 生物学的危害 物理的危害 化学的危害 生物学的危害 物理的危害 化学的危害 生物学的危害 物理的危害 化学的危害 生物学的危害 物理的危害 化学的危害 生物学的危害 物理的危害 化学的危害 生物学的危害 物理的危害 化学的危害 生物学的危害 物理的危害 化学的危害 生物学的危害 物理的危害 化学的危害
6 衛生管理点検票 (1) 目次 項目 備考 衛生管理体制の整備 役割分担表の確認 1 施設設備の衛生管理 添付書類 ( 記録表 ) 又は記録表 2 機械器具類の衛生管理 添付書類 ( 記録表 ) 又は記録表 3 食品等の衛生的な取扱い ( 原材料 ) 添付書類 ( 記録表 ) 又は記録表 4 食品等の衛生的な取扱い ( 調理 製造 危害リスト, 加工工程図の確認 工程 ) 5 食品等の衛生的な取扱い ( 製品 ) 6 使用水の衛生管理 添付書類 ( 記録表 ) 又は記録表 7 廃棄物及び排水の衛生管理 添付書類 ( 記録表 ) 又は記録表 8 ねずみ, こん虫の駆除 添付書類 ( 記録表 ) 又は記録表 9 従事者の教育訓練 添付書類 ( 記録表 ) 又は記録表 10 従事者の衛生管理 添付書類 ( 記録表 ) 又は記録表 11 危機管理 ( 回収等を含む ) 体制等 添付書類 ( 記録表 ) 又は記録表 12 製品の検査 添付書類 ( 記録表 ) 又は記録表 13 生食用食肉の安全な取扱い 生食用食肉の取扱いがある場合は, 必ず記入してください 添付書類 ( 記録表 ) 又は記録表 ( 別紙 6)
(2) 衛生管理に関するチェック項目 < 各項目の要件を遵守している場合はチェック欄に, 当てはまらない項目は, チェック欄に 該当なし と記入してください > 衛生管理体制の整備 管理項目チェック欄確認 管理体制 役割分担 当該施設において, 営業者, 店長, 食品衛生責任者など最高責任者を中心とした管理体制は構築している仕入部門, 調理部門など各部門において, 衛生管理における役割分担は明確になっている 役割分担表 ( 別紙 1) に記載 1 施設設備の衛生管理 管理項目チェック欄確認 施設周辺又は加工場前室の清掃 保守点検 施設周辺の清掃施設周辺には, 水溜りがなく, 定期的に清掃している前室の作業台の清掃作業台は定期的に清掃している頻度回 / 日 ( 自店舗で清掃 外部委託 ) 前室の清掃前室は定期的に清掃している頻度回 / 日 ( 自店舗で清掃 外部委託 ) 記録表 ( 表 1) の有無 記録表 ( 表 1) の有無 トイレの清潔保持 トイレは定期的に清掃している頻度回 / 日 ( 自店舗で清掃 外部委託 ) 記録表 ( 表 2) の有無 手洗設備手洗い設備を設置している従事者以外の立入従事者以外の者の現場に立入は制限している また, 部外者が立ち入る場合の白衣, 履き物などは用意している
管理項目チェック欄確認 加工場 作業台の清掃 作業台は定期的に清掃している 記録表 ( 表 1) の有無 頻度回 / 日 ( 自店舗で清掃 外部委託 ) 手洗設備 手洗い設備には, 石けん, 消毒液などを設置している 床 内壁の清掃 床や内壁は定期的に清掃している 頻度回 / 日 ( 自店舗で清掃 外部委託 ) 記録表 ( 表 1) の有無 天井 換気設備天井や換気設備は定期的に清掃している 整理整頓 加工場所に, 不要なもの ( 従事者の私物など異物混入 の原因となるもの ) はないか, 整理整頓されている 手洗い設備手洗い設備には, 石けん, 消毒液などを設置している 管理項目の逸脱 管理項目の逸脱時の対応方法がある 記録表 ( 表 16) の有無
2 機械器具類の衛生管理 管理項目チェック欄確認 機械 器具類 包丁, まな板などの器具, 容器などは用途別又は食品別に専用のものを用意し ている 加工器具類は使用後,1 洗剤を用いて流水で洗浄 2 熱湯又は70% アルコール等で殺菌 3 充分な乾燥 4 清潔な場所で保管している加工器具類の洗浄, 消毒, 収納状況について2 回 / 日以上点検している頻度回 / 日 (*2 回 / 日以上 ) 記録表 ( 表 3) の有無 加工台, 流し台は用途別 ( 下処理, 盛付, 器具類の洗浄 ) に使用し, 作業終了後は, 洗浄及び殺菌を徹底している 盛付などを行いながら, 器具類の洗浄などを同時に行わないということ 用途別に専用の加工台等を用意する必要はない 冷蔵 冷凍設備 清掃用具 冷蔵庫 ( 冷凍庫 ) について, 中身の点検が1 回 / 日以上行われている また, 必要に応じて整理整頓が行われている 頻度回 / 日 (*1 回 / 日以上 ) 冷蔵庫 ( 冷凍庫 ) は1 日 2 回以上 ( 加工前, 加工後など ), 温度を測定し, 記録している 冷蔵庫は10 以下, 冷凍庫は-18 以下であることを確認清掃に用いる用具は, 保管場所を定め ( 加工場以外 ), 清掃終了後には, 所定の保管場所に保管している 記録表 ( 表 4) の有無 記録表 ( 表 4) の有無 管理項目の逸脱 管理項目の逸脱時の対応方法がある 記録表 ( 表 16) の有無
3 食品等の衛生的な取扱い ( 原材料 ) 管理項目 チェック欄 確認 仕入品 仕入品の名称, 数量, ロット番号に加え, 仕入先の名称, 所在地, 連絡先などを記録し, 保存している受入時には, 従事者が立ち会い, 品質や鮮度, 温度, 表示 ( 賞味 ( 消費 ) 期限など ) を確認している受け入れ不適となった仕入品等の内容, 措置の結果等の記録を保存する旨の記載がしている仕入伝票などは1 年間保存している仕入後は, 速やかに原料保管庫や冷蔵庫 ( 冷凍庫 ) に保存している ( 加工室内などに放置しない ) 仕入品や容器類は床に直置きしていない ( 仕入品を保管するための棚などを設置する ) 遺伝子組換えの有無を確認する手順が定められている 記録表 ( 表 5) の有無 記録表 ( 表 5) の有無 管理項目の逸脱 管理項目の逸脱時の対応方法がある 記録表 ( 表 16) の有無
4 食品等の衛生的な取扱い ( 調理 製造工程 ) 管理項目 チェック欄 確認 加工工程の重要管理点の確認 原材料の取扱い 危害リストを用いて, 各工程の重要管理点について確認している頻度回 / 日 週使用する原材料は, 使用前に必ず賞味 ( 消費 ) 期限, 鮮度等を確認している野菜, 果物, 穀類を使用する場合は, 砂やこん虫などの異物の混入がないか確認している加工された原材料を使用する場合は, 添加物などについて確認している 記録表 ( 表 6) の有無 充填工程 充填工程がある場合は, 充填後に, 容器の破損や異物混入がないことを確認し ている 包装 包装工程がある場合は, 作業前における包装機器を点検している ( 洗浄状態な どの目視確認 ) 表示 表示が必要な場合は, 表示の内容を商品ごとに確認している 表示内容 : 賞味 ( 消費 ) 期限 保存方法 添加物等表示 アレルギー表示 その他 ( ) 各項目共通 各工程での異物等の混入等がないか確認している 管理項目の逸脱 管理項目の逸脱時の対応方法がある 記録表 ( 表 16) の有無
5 食品等の衛生的な取扱い ( 製品 ) 管理項目 チェック欄 確認 食品の異物混入 食品に対する異物検査を実施している 記録表 ( 表 7) の有無 など 実施方法 : 目視金属探知器 X 線透視その他 ( ) 食品の保存 保管条件 ( 温度 時間 ) の管理を徹底している 食品の配送 食品を配送する場合は, 出荷作業の遅滞による微生物の繁殖や異物混入がない か確認している 使用する車両 保冷車 規定なし その他 ( ) 配送車内の温度 ( ) 管理項目の逸脱 管理項目の逸脱時の対応方法がある 記録表 ( 表 16) の有無 6 使用水の衛生管理 管理項目 チェック欄 確認 濁り等の確認 始業前を含み1 日に1 回以上, 濁り, 臭い, 色などや異物混入の有無について 確認している 除菌, 消毒, 浄水 水道水以外の水を使用する場合には, あらかじめ定められた方法により滅菌処 理を行っている ( 塩素消毒は 0.1mg/L 以上で,2 回 / 日以上確認している ) 除菌装置, 消毒装置又は浄水装置を使用する際には, 作業前に正常に作動する か確認している 水質検査 井戸水等の水を使用する場合には, 一年に二回以上, 京都市食品衛生法に基づ 記録表 ( 表 8) の有無 く管理運営基準に関する条例 に規定する水質検査を実施している
管理項目 チェック欄 確認 貯水槽の管理 貯水槽がある場合には, 一年に一回以上, 内部を清掃している 記録表 ( 表 8) の有無 水道法令等に基づく, 法定検査又は管理状況の検査を実施している 貯水槽内部の清掃実施結果等の記録を3 年間以上保存している 管理項目の逸脱 管理項目の逸脱時の対応方法がある 記録表 ( 表 16) の有無 7 廃棄物及び排水の衛生管理 管理項目 チェック欄 確認 廃棄物の衛生管 廃棄物の保管には, 専用の容器が用いられている また, 容器から悪臭, 汚液 理 の漏れなどはない 廃棄物は速やかに調理場から場外に搬出している 廃棄物は種類により分別保管されている 排水の衛生管理 排水溝の清掃は定期的に実施している 記録表 ( 表 2) の有無 頻度回 / 日 週 管理項目の逸脱 管理項目の逸脱時の対応方法がある 記録表 ( 表 16) の有無
8 ねずみ, こん虫の駆除 管理項目 チェック欄 確認 ねずみ, こん虫の 加工場における出入口 ( ドア, 窓など ) は開放された状態になっていない 駆除 換気口の金網 フィルターなどは定期的に点検されている ( 防虫 防そ設備に 異常はない ) ねずみ, こん虫を発見又は発生源が発見された場合は, すみやかに駆除してい る こん虫などの駆除は定期的に実施している 記録表 ( 表 9) の有無 頻度回 / 年 ( 自店舗で実施 外部委託 ) 管理項目の逸脱 管理項目の逸脱時の対応方法がある 記録表 ( 表 16) の有無 9 従事者の教育訓練 管理項目 チェック欄 確認 講習会等への 1 年に1 回以上, 食品等事業者又は食品等事業者が必要と認めた従事者を外部 記録表 ( 表 10) の有無 受講 のセミナーや講習会に積極的に参加させ, 他の従業員への伝達を行うことによ り, 知識, 技術の向上に努めている 従事者の 1 週に 1 回以上, 従事者に対する衛生教育は定期的に行われている 記録表 ( 表 11) の有無 衛生教育
10 従事者の衛生管理 管理項目 チェック欄 確認 従事者の健康診断 始業前に手指の傷, 下痢をしていないか等の確認を行うなど, 従業員の健康状態の把握に常に努めている 記録表 ( 表 12) の有無 従事者の健康診断は, 食品衛生上必要な健康状態の把握のため, 少なくとも年一回以上, 実施している 記録表 ( 表 13) の有無 手洗いの励行 清潔保持 従事者の検便は, 年二回以上, 実施すること また, その記録を二年間以上保管している手洗い手順及び石けん, 爪ブラシ, ペーパータオル, 消毒液等の点検 補充はできている作業の開始前 中断後の再開時, 用便の後, 作業区分の移行時などには, 必ず手洗いを実行している作業着は専用の清潔なものを着用し, 従事する作業に応じ専用の清潔で衛生的な帽子, マスク, 手袋等を用いている また, 時計, 指輪等の装身具など作業に必要ないものは調理場に持ち込こんでいない 作業中の作業着, はき物のままでトイレに出入していない 記録表 ( 表 13) の有無 着衣に付着している毛髪, 糸くずなどは, 粘着ローラーやエアカーテンなどで除去してから作業に従事している 管理項目の逸脱 管理項目の逸脱時の対応方法がある 記録表 ( 表 16) の有無
11 危機管理 ( 回収等を含む ) 体制等 管理項目チェック欄確認 事故発生時の対応自主回収制度への対応 食品苦情の届出, 食中毒などの事故が発生した場合の対応方法 ( 連絡体制など ) をあらかじめ決めている自主回収制度への対応 ( 責任者, 回収方法, 公表方法など ) 体制は確立されている 記録表 ( 別紙 1, 表 14) の有無 12 製品の検査 管理項目チェック欄確認 定期的な検査の定期的に製品についての微生物検査などの科学的検査などを実施している実施項目 ( ) 頻度回 / 年 記録表 ( 表 15) の有無 検査結果の不適検査結果が不適となった場合の対応方法がある 13 生食用食肉の安全な取扱い ( 生食用食肉の取扱いがある場合は, 以下の管理項目について回答 ) 管理項目チェック欄確認 生食用食肉の取扱い 取扱いのある食肉の種類 ( 下記に記載されている項目に をする ) 牛肉 馬肉 その他 ( ) 生食用として, 牛生レバー等内臓や鳥肉を提供しない 生食用食肉の規格基準遵守 厚生労働省の定める生食用食肉に関する規格基準を遵守している
点検者清掃( 表 1) 施設設備の管理記録表 平成年月責任者 日 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 加工場施設周辺前室 作業台床内壁排水溝天井換気扇照明ねずみ 昆虫保守点検床内壁作業台 保守点検保守点検保守点検保守点検保守点検保守点検保守点検窓 網戸通風口出入口清掃清掃清掃清掃清掃清掃清 掃 保守点検保守点検保守点検出入口水溜り清掃清掃清掃側溝窓不適事項 及び改善事項
清掃点検箇所清掃 手洗い用備品石けん点検 清掃用備品密封できる袋点検 ( 表 2) 記録表 ( トイレの清掃 保守点検記録表 ) 平成年月責任者 点検 点検 清掃日 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 項目 点検 清掃者名 床 排水溝便器ドアノブ廃棄物入 清掃点検清掃点検清掃点検点検 ヘ ーハ ータオル点検 爪ブラシ点検 消毒液点検 次亜塩素酸 Na 点検 使い捨て手袋点検 使い捨てマスク点検 使い捨て外衣点検 専用廃棄物入点検 備考 ( 措置等 )
( 表 12) 従業員の健康管理点検記録表 平成年月責任者 従事員氏名 点検日 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 ( 担当部署 ) 点検者 不適時の対応措置 下痢発熱手指下痢発熱手指下痢発熱手指下痢発熱手指下痢発熱手指下痢発熱手指
( 表 3) 機械器具類の洗浄 消毒, 保守点検記録表 平成年月責任者 室 項目 実施 点検日 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 実施者作業台まな板 洗浄 消毒 包丁 ふきん ( 布製品 ) 機械類 ( ) 機械類 ( ) 機械類 ( ) 点検者 保守 点検 機械類 ( ) 機械類 ( ) 機械類 ( ) 機械類 ( ) 備考 ( 措置 )
( 表 4) 冷蔵 冷凍設備の洗浄 消毒, 保守点検記録表 平成年月責任者 冷蔵等設備名冷蔵室 ( 温度設定 ; 以下 ) 点検日 点検者 点検時の温度 始業時 終了時 清掃実施 消毒実施 保守点検 不適事項及び改善措置
平成年月 ( 表 5) 原材料等の検収点検表 責任者 納入日時 日 時間 点検者 納入業者伝票食品名期限表示数量 保存状態 ( 冷凍 -15 以下 ) ( 冷蔵 10 以下 ) 品温鮮度包装破損異物混入不適時の措置 有 無 有 無 有 無 有 無 有 無 有 無 有 無 有 無 有 無 有 無 有 無 有 無 有 無 有 無 有 無 有 無 有 無 常温 冷凍 冷蔵 常温 冷凍 冷蔵 常温 冷凍 冷蔵 常温 冷凍 冷蔵 常温 冷凍 冷蔵 常温 冷凍 冷蔵 常温 冷凍 冷蔵 常温 冷凍 冷蔵 常温 冷凍 冷蔵 常温 冷凍 冷蔵 常温 冷凍 冷蔵 常温 冷凍 冷蔵 常温 冷凍 冷蔵 常温 冷凍 冷蔵 常温 冷凍 冷蔵 常温 冷凍 冷蔵 常温 冷凍 冷蔵
( 表 6) 重要管理点の確認記録表 平成年月責任者 作業工程名 : 記録表名重要管理点確認記録表 ( 保存期間 ;1 年間 ) 重要管理点 防止措置 防止条件 点検日時間 点検者 1 回目 2 回目 3 回目 1 回目 2 回目 3 回目 1 回目 2 回目 3 回目 不適時の措置対応
( 表 7) 食品の異物等の点検表 平成年月責任者 点検日時 点検 者 献立名食品内容味臭い色異物不適事項等
( 表 8) 水質検査等実施記録表 平成年責任者 検査 ( 清掃実施 ) 月日 検査機関等検査項目 ( 清掃実施場所 ) 等不適項目不適時の対応
( 表 9) ねずみ, 昆虫の点検及び駆除実施記録表 平成年月責任者 点検場所 点検日 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 点検者 ねずみ こん虫 ねずみ こん虫 ねずみ こん虫 ねずみ こん虫 ねずみ こん虫 ねずみ こん虫 ねずみ こん虫 ねずみ こん虫 ねずみ こん虫 ねずみ こん虫 不適時の措置対応 駆除 ( 回 / 月 ) 業者名 :
( 表 10) 衛生講習会参加記録表 責任者 講習会等名 開催日時 参加者 年月日時間主催者 会場氏名担当部署等 講習会等の内容
( 表 11) 衛生教育実施記録表 平成年月責任者 実施日時間講師参加人数内容
( 表 11) 衛生教育実施記録表 責任者 実施日時平成年月日からまで 参加人数 氏名 担当部署等 参加者内訳 講師内容
( 表 13) 検便 健康診断記録表 平成年責任者 氏名 / 担当 : 健康診断 実施日 異常の有無 無 有 特記事項 検便 月 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 提出日結果特記事項 氏名 / 担当 : 健康診断 実施日 異常の有無 無 有 特記事項 検便 月 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 提出日結果 特記事項
( 表 14) 事故発生時の対応表 苦情等の受付 処理対応記録票 件名 部課名責任者名 受付年月日 時間 年 月 日 ( ) 午前 午後 時 分 受付者 ( 対応者 ) 氏名 ( 所属部署 ) 届 氏 名 出 住 所 者 電話番号 (TEL - - ) 届出内容 有症 食中毒 異味 異臭 腐敗変敗 異物混入 ( ) その他 利用日時利用した人数喫食メニュー 届出 苦情の概要 (* 有症 食中毒の場合 ) 発症状況 患者数 発症日時 主な症状下痢 嘔吐 腹痛 発熱 ( ) *( いつ, 誰が, 何を, どのように ) 対応したのかを記載する 日時内容 対応 措置の経緯 * 裏面に続く
日時内容 原因究明 日時内容 改善内容 日時内容 届出者への結果報告 完了日
( 表 15) 食品の検査実施記録表 平成年月 責任者 記録表名 食品の検査実施記録表 ( 保存期間 3 年 )* 検査成績書は責任者が内容を確認後, 専用ファイルに3 年間保管する 実施頻度 回 / 年 検体名検査年月日検査機関 生菌数 大腸菌群 ブドウ球菌 検査項目 サルモネラ カビ 酵母 その他 ( ) 不適項目 不適時の対応
( 表 16) 管理項目逸脱時の対応記録表 管理項目逸脱対応記録表 件名 部課名対応者 *( いつ, 誰が, 何を, どのように ) 対応したのかを記載する 日時項目内容 対応 措置の経緯