別紙 2 食品提供施設に対する指導及び検査 Ⅰ 食品提供施設 1 営業宿泊施設の調理施設両大会参加者を宿泊させ 当該宿泊者が喫食する食事を調理する施設 (2~5の施設を除く ) 2 弁当調製施設両大会参加者が開 閉会式会場及び競技 練習会場等で喫食する弁当を調製する施設 3 仕出し料理調理施設両大会参加者が宿泊施設等で喫食する仕出し料理 ( 弁当 ) を調製する施設 4 共同調理施設民泊及び転用施設等を利用する大会参加者が喫食する食事を調理する施設 5 既設の食品営業施設両大会会場内の常設の飲食店等 6 臨時食品営業施設 ( 臨時食品販売等指導要領に基づく臨時営業に準ずる ) 両大会会場内に臨時的に設置され 通常の社会的地位に基づいて食品の調理 加工若しくは製造又は販売を行う施設 7 臨時食品出店施設 ( 臨時食品販売等指導要領に基づく臨時出店に準ずる ) 両大会会場内に臨時的かつ付随的に設置され 販売又は無料提供する施設 8 弁当引換所両大会会場内に臨時的に設置される弁当の引換所 Ⅱ 食品衛生講習会市町実行委員会等は 食品提供施設の営業者等を対象として 対象施設の区分ごとに 衛生管理体制を確立し食品の衛生的な取扱いの徹底を図るため 食品衛生講習会を開催し 講師の派遣等を管轄する保健所に依頼するものとし 保健所は講習会の円滑かつ効果的な運営に協力する 食品衛生講習会の内容については 別紙 1の 食品提供施設の営業者等が遵守すべき事項 食品衛生法 食品衛生法施行条例及び食品表示法等食品関係法令に係る事項 及び食中毒の予防に関することとする Ⅲ 立入調査食品提供施設 1~5を管轄する保健所は 様式 1に基づき当該施設の立入調査を実施し 不備な事項があれば改善指導及びその履行確認を行う なお 弁当調製施設や大規模宿泊施設などの危害度の高い施設又は衛生管理に不備が認められる施設については 次のⅣ Ⅴの検査結果に基づき 監視指導を重ねる
Ⅳ 施設のふきとり検査保健所は 食品提供施設 1~5について 必要に応じATP 簡易測定器等を用いてふきとり検査を実施し その結果に基づき効果的に指導する 検査結果及び結果に基づく指導事項は 様式 2に記録する ふきとりは 包丁 まな板 冷蔵庫内 冷蔵庫取っ手 給水栓 スイッチ等食品又は手指が直接触れる箇所を対象とする 検査の結果 汚染度が高い箇所については 適切な方法により洗浄後 再検査を行う Ⅴ 食品検査保健所は 食品提供施設の営業者に対し 弁当及びそうざいの衛生規範 に基づき自主検査の実施を指導する なお 必要に応じ 通常の収去検査業務の一環として 該当施設の食品の検査を行った場合は その結果に基づいた指導や措置を講じる (1) 自主検査対象施設及び対象食品ア営業宿泊施設 : 両大会期間中に提供される食事の副食 (2 品以上 ) イ弁当調製施設 : 両大会期間中に提供される弁当の副食 (2 品以上 ) ウ仕出し料理調製施設 : 両大会期間中に提供される料理又は弁当の副食 (2 品以上 ) 自主検査実施時に調理していない場合は 他の品目 (2) 自主検査実施時期平成 29 年 4 月 ~6 月 (3) 検査項目ア一般細菌数イ大腸菌ウ黄色ブドウ球菌 (4) 判定方法検査食品検査項目判定基準 加熱処理したもの ( 卵焼き フライ等 ) 一般細菌数 大腸菌 黄色ブドウ球菌 検体 1g につき 100,000 以下であること 陰性であること 陰性であること 未加熱処理のもの一般細菌数検体 1gにつき 1,000,000 以下であること ( サラダ 生野菜等 ) 上記の判定基準を超えた場合は 次の (5) に従い措置する (5) 措置ア判定基準を超えた場合は 当該施設の立入調査を実施し 原因究明及び再発防止を指導する イ再発防止対策実施後 その効果を確認するため 再度の自主検査 ( 必要に応じて収去検査実施 ) を指導する
施設調査票 調査年月日年月日調査者 様式 1 No.1 対象施設名 対応者 使用水 有 無 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 施設 設備管理運営食 施設は適当な位置にあり 使用目的 ( 取扱食品量 ) に適した大きさ及び構造か 天井 壁 床にすきまがないか 調理 作業場は 更衣室 休憩室とは区画されているか 調理場とは別に適当な広さの配膳室又は放冷詰め合わせ室が配置されているか 原材料の保管場所が調理 作業場と区画されているか 清掃用具の保管場所は 調理 作業場と区画されているか トイレは調理 作業場とは明確に区画されているか 殺虫剤 消毒剤等は専用の保管場所が設けられているか 専用の手洗い設備が設置され 石けん 消毒剤 ペーパータオル等が備えられているか 調理 作業場内に取り扱う食品等の量に応じた適当な数の洗浄設備があるか 調理 作業場内に温度計が設置され 適正に管理されているか 冷蔵庫 冷凍庫にはそれぞれ温度計が設置されているか 廃棄物容器は適当な場所に設置され 集積場所は施設外に設けられているか 窓 換気口 その他開放する場所や給 排水口には そ族昆虫の侵入防止措置が取られているか 弁当運搬用車両には車内温度計等が設置され 配送記録 ( 配送先 配送時刻 配送個数等 ) があるか 調理 作業場内に飼育動物等を入れていないか 調理 作業場には専用の履物が備えられ 使用されているか 排水溝を含む施設及びその周辺が 定期的な清掃 消毒等により 衛生的に維持されているか 調理 作業場内には不必要な物品は置かず 整理整頓されているか 調理 作業場内は清掃され 器具機材は衛生的に保管されているか 冷蔵庫 冷凍庫内は定期的に清掃され 衛生的に維持されているか 冷蔵庫 冷凍庫の温度管理が適正に実施され記録されているか 手洗い設備は衛生的に管理され 適正に利用されているか 給水設備が適正に管理され 残留塩素濃度等の確認 記録を行っているか 廃棄物容器は日々清掃され 衛生上支障のないように維持されているか 換気装置の清掃が適切に行われ 衛生的に管理されているか タオル等の共用は無いか また タオル等は衛生的に管理されているか 施設におけるネズミ 昆虫等の検査 駆除等を実施し その記録が残されているか トイレは衛生的に管理され 手洗いには石けん 消毒剤 ペーパータオル等が備えられているか 検収を実施し 必要に応じ結果を記録するなど 適切な原材料を使用しているか 食品は使用期限切れがないように適切に保管 使用されているか 未加熱または未加工の食品とそのまま摂取される食品を区別 ( 区域分け ) して取り扱っているか 冷蔵 冷凍庫内において 魚介類 食肉 野菜等種別に保管場所が区別されているか 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 所在地 業種 ( 細目 ) ( ) 調理従事者数人 品取扱 従事者 他 使用水の種類 滅菌装置 残留塩素 上水道 簡易水道 専用水道 井戸水 その他 ( ) 滅菌装置維持管理状況良好 不良 ( ) ppm( 使用水の種類にかかわらず測定 ) 魚介類 食肉 野菜の調理器具 ( まな板 包丁等 ) は区別されているか 使い捨て手袋等が適切に利用 ( 交換を含む ) されているか 下処理後 取扱食品毎等 適切な時期 頻度で手洗いが適正に実施されているか 原材料 半製品 調理済み食品を適切な温度で衛生的に保管しているか 食品を その特性に応じ 適当な温度で調理 加工しているか ( 弁当関連施設は記録を含む ) 検食は適切に保管されているか 従事者は衛生的な服装 ( 専用作業衣 帽子 マスク等 ) をしているか 毎日 下痢腹痛等の症状を呈している従事者を把握 記録し 適切な措置を講じているか 従事者に対する衛生教育等を実施しているか 容器包装に入れられた弁当惣菜は法に基づき適正に表示されているか 弁当の消費期限は時刻まで記載しているか 苦情や健康被害が発生した場合に 速やかに保健所に報告する体制が整えられているか
食( 量 日数等 ) その他の確認 指示履行確認実施日 食品名 No.2 検査結果 一般細菌数 大腸菌 黄色ブドウ球菌 判定 自主検査 従事者の検便 ( 不適内容 : ) 検実施日 年 月 日 実施人数 人 結 果 適人 不適人 保管状況
様式 2(ATP 測定 ) ふきとり検査結果 (ATP 測定 ) 施設名 No.1 1 ふきとり (ATP 測定 ) 検査結果 実施日 実施箇所 1 回目測定 改善策 2 回目測定 ( 例 ) まな板 700 B 再洗浄 300 A 2 検査結果に基づく指導事項等 ATPふきとり検査判定基準 ( 参考 ) 検査場所 管理基準値 (RLU) 合格 (<) 不合格 (>) ふきとり方法 手指 1,500 3,000 手のひら縦横 指の間 指先など まな板 500 1,000 中央付近 10cm 四方 包丁 200 400 刃の表面 持ち手と刃の継ぎ目 調理台 200 400 表面 5 箇所の10cm 四方 バット 200 400 汚れが残りやすい角部分 冷蔵庫取っ手 200 400 取っ手全体の内側外側 ふきとりは 洗浄後 消毒 殺菌前に行うこと ふきとりは 綿棒が軽くしなる程度の一定の圧力により行うこと 数値は A: 合格 B: 注意 ( 合格と不合格の間 ) C: 不合格の3 段階で判定すること 判定がB 又はCの場合は 再洗浄等を指導後 再度測定を行うこと
様式 2( フードスタンプ ) ふきとり検査結果 ( フードスタンプ ) 施設名 No.1 1 ふきとり ( フードスタンプ ) 検査結果 実施日 実施箇所 一般細菌数 ( 例 ) シンク 6.3 10 2 1 回目測定 大腸菌群 黄色ブドウ球菌 判定 改善策 陽性陰性不適再洗浄 2 回目測定一般細菌数 :0 大腸菌群 : 陰性 2 検査結果に基づく指導事項等 フードスタンプ判定基準 ( 参考 ) 一般細菌コロニー数 判定基準 0 個 清潔 1~9 個 ごくわずかに汚染 10~29 個 軽度に汚染 30~99 個 中程度に汚染 100 個以上 重度に汚染 一般細菌数 100 個以上 大腸菌群陽性又はブドウ球菌陽性の場合は 再洗浄等を指導後 再度測定を行うこと