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こうしろうらぶり
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1 工場生産された野菜類の衛生学的実態調査東京都健康安全研究センター広域監視部 1 調査目的高度な環境制御を行うことにより野菜等の周年計画生産が可能な施設園芸農業の一形態である植物工場が注目されている 1,2) 食用植物の工場は大手食品メーカーのほか中小の企業も含め平成 21 年 4 月現在 39 社が参入している植物工場で生産された野菜 ( 以下工場野菜という ) は洗わずに喫食できる農薬不使用であるなど安全性をうたった表示で販売されているものが多くあるしかし植物工場は食品衛生法に基づく公衆衛生上講ずべき措置の基準 ( 管理運営基準 ) の対象となっておらず食品衛生監視員が立ち入ることもないことからこれらの工場で生産される野菜類の衛生状況についての報告も少ないそこで工場野菜を対象に衛生学的実態調査を実施し若干の知見を得たので報告する 2 調査方法 (1) 調査期間平成 21 年 4 月から平成 22 年 2 月まで (2) 調査内容ア製品の表示調査購入した工場野菜 12 社 33 検体について調査を行った内訳はレタス 26 検体ホウレンソウ 2 検体ミズナ 2 検体シュンギク 1 検体セルバチコ 1 検体クレソン 1 検体イ製品等の微生物及び理化学検査 ( ア ) 購入した工場野菜 33 検体細菌数大腸菌群黄色ブドウ球菌サルモネラセレウス菌病原大腸菌 O157 病原大腸菌 O26 クリプトスポリジウムジアルジア硝酸根( 硝酸根の検査は 28 検体 ) ( イ ) 養液の検査植物工場で使用中の養液 4 検体細菌数大腸菌群黄色ブドウ球菌サルモネラセレウス菌病原大腸菌 O157 病原大腸菌 O26 クリプトスポリジウムジアルジア ( ウ ) 製品の保存試験植物工場から直接購入したレタス ( 以下工場レタスという ) 流通段階から購入した工場野菜のレタス ( 以下流通レタスという ) また参考として工場レタスと同種の市販の露地栽培のレタス ( 以下露地レタスという ) について保存条件をとし以下の検査を行った保存期間検査項目 0 日目 7 日目細菌数大腸菌群黄色ブドウ球菌サルモネラセレウス菌病原大腸菌 O157 病原大腸菌 O26 低温細菌数 2 日目 4 日目細菌数大腸菌群セレウス菌低温細菌数 ( エ ) 検査機関健康安全研究センター微生物部食品微生物研究科食品細菌研究室微生物部病原細菌研究科寄生虫研究室食品化学部食品成分研究科食品分析研究室ウアンケート調査国内で消費者への販売を目的として運営されている施設 39 社を対象に各施設の概要衛生管理製品について郵送によるアンケートを実施した 3 結果及び考察 (1) 製品の表示調査

2 購入した 12 社中農薬不使用が 9 社 (75%) 洗わずに食べられるが 5 社 (41%) 硝酸濃度をおさえて栽培が 1 社 (8%) 保存温度が 1 社 (8%) お早めに召しあがってくださいが 2 社 (16%) で表示がされていた洗わずに食べられると表示のあった 5 社のうち保存温度やお早めに召しあがってくださいの表示が併記されていたのは 2 社であった (2) 製品等の微生物及び理化学検査ア工場野菜 (33 検体 ) ( ア ) 細菌数 ( 第 1 図 ) レタスは収穫後の経時的変化を考慮し工場から直接購入した検体 (6 検体 ) と流通業から購入した検体 (20 検体 ) で分けて比較した工場から直接購入した検体は 10~10 5 /g の範囲であり最も検出頻度が高かったのが 10 3 /g で 3 検体 (50%) であった流通業から購入したレタスは全体の 90% が 10 3 ~10 5 /g の範囲に入っており最も検出頻度が高かったのは 10 5 /g で 8 検体 (40%) だった工場から直接購入したレタスと流通業から購入したレタスを比較すると有意差があった (t=4.618,p<.05, 自由度 =24) 弁当及びそうざいの衛生規範中の未加熱そうざいの基準 ( 以下規範基準という ) である 10 6 /g を参考にすると流通業から購入したレタス 1 検体ホウレンソウ及びミズナが規範基準を超えていた ( イ ) その他の細菌及び寄生虫大腸菌群ではレタス 23 検体中 4 検体 (17%) から 10~10 3 /g の範囲でホウレンソウ 2 検体中 1 検体 (50%) から 10 3 /g シュンギク 1 検体中 1 検体 (100%) から 10/g 検出したまたセレウス菌がレタス 2 検体 (8%) から 10 2 /g 検出された寄生虫はいずれの検体からも検出しなかった ( ウ ) 硝酸根 ( 第 1 表 ) 野菜全体を比較すると露地野菜より工検体数 9 クレソン 8 シュンギク 7 セルバチコホウレンソウミズナ工場レタス流通レタス第 1 図工場野菜の細菌数菌数 (/g) 第 1 表工場及び露地野菜の硝酸根 (μg/g) 検体数最小最大平均レタス工場 20 2,200 5,100 3,570 レタス露地 ,163 1,113 ホウレンソウ工場 2 5,100 6,800 5,950 ホウレンソウ露地 ,600 2,180 シュンキク工場 1 6,500 6,500 6,500 シュンキク露地 ,600 2,151 ミスナ工場 2 6,700 7,700 7,200 ミスナ露地 14 1,700 4,000 3,023 サラタナ工場 1 4,000 4,000 4,000 サラタナ露地 ,900 1,839 クレソン工場 1 5,700 5,700 5,700 クレソン露地 1 1,348 1,348 1,348 セルハチコ工場 1 10,000 10,000 10,000 セルハチコ露地注 ) 露地野菜のデータは市場衛生検査所平成 15~20 年検査実績より抜粋場野菜の方が有意に高い値を示した (t=7.073,p<.05, 自由度 =77) これは工場野菜に収穫直前まで硝酸態窒素を含む養液を使用しているため植物体内での窒素の同化が追いつかず植物中に硝酸根として蓄積しているためであると思われる植物中の硝酸根の人体内吸収量や毒性は明確でなくこの検出値をもって安全性を議論することは出来ない 3) なお一部の生産者では硝酸根を低減化する栽培技術は持っているが葉の黄変や収穫期間が延びることまた新たな設備投資が必要になるため硝酸根の低減化を行っていないとのことであったイ養液 ( ア ) 細菌数では 4 検体中 2 検体から 10 4 /g 残りの 2 検体から 10 5 /g 検出した ( イ ) その他の細菌及び寄生虫

3 大腸菌群は 4 検体中 1 検体 (25%) から 10/g 検出したセレウス菌は 4 検体中 3 検体 (75%) から 10~10 3 /g の範囲で検出したその他の細菌及び寄生虫は検出しなかった (3) 保存試験 ( 第 2 図 ~ 第 4 図 ) ア細菌数及び外観の変化について 10 保存における細菌数は露地レタスではほとんど変化が認められなかったが工場野菜では工場レタス流通レタスともに細菌数の増加が認められ特に工場レタスでは 10 3 /g から 10 6 /g まで 3 オーダー近く細菌数が増加した保存では全ての検体で細菌数が増加したが露地レタスでは 10 5 /g から 10 7 /g で 2 オーダー程度であったのに対し工場野菜は 10 3 /g から 10 7 /g で 4 オーダー程度増加する傾向が認められた規範基準を超えたのは工場レタスでは 20 保存で 7 日目 30 保存で 2 日目流通レタスでは 10 保存で 7 日目 20 と 30 保存で 2 日目であった植物工場から搬出された後の取扱によっては細菌数が露地野菜と同程度に増加する可能性が示唆されるまた 5 で保存した場合細菌数が 7 日目でも菌数 (/g) 第 2 図露地レタス保存試験菌数 (/g) から 10 3 /g であったという報告 4) もある外観については工場レタス流通レタス露地レタスとも上記の規範基準を超えた時点では肉眼的に傷んでいる部分はほとんどみられず外観上は喫食が可能と考えられたイ大腸菌群露地レタスから散発的に検出され 10 保存 4 日目 20 保存 4 日目 30 保存 2 日目及び 7 日目から 10/g ~10 3 /g の範囲で検出したウその他の細菌検出しなかった (4) アンケート調査対象 39 社中 27 社 ( 回収率 69%) から回答を得た ( 複数回答であるため回答総数は一致しない ) ア施設の衛生管理 0 日目 2 日目 4 日目 7 日目第 3 図工場レタス保存試験 ( ア ) 入室方法では 27 社中手洗いが 22 社 (81%) エアシャワーが 12 社 (44%) シャワーが 4 社 (15%) であった ( イ ) 服装では 27 社中作業着が 23 社 (85%) 手袋が 23 社 (85%) 帽子が 22 社 (81%) 履物が 20 社 (74%) マスクが 19 社 (70%) であった ( ウ ) 種子では 27 社中殺菌種子の購入又は自社で殺菌が 21 社 (77%) 未殺菌が 6 社 (22%) であった ( エ ) 養液の殺菌及び交換では 27 社中殺菌が 16 社 (59%) 未殺菌が 5 社 (19%) 未記入が 6 社 (22%) であったまた養液の交換では 26 社中定期交換が 21 社 (81%) 栄養バランスをみてなど状況に応じて交換が 5 社 (19%) であり未回答が 1 社 (3%) であった ( オ ) 養液システムのラインの洗浄殺菌では 24 社中 CIP 洗浄又は分解洗浄が 17 社 (71%) 養液タンク等一部の洗浄が 3 社 (12%) 未実施が 4 社 (17%) であったまた未回答が 3 社 (12%) であった ( カ ) 換気では 26 社中フィルター等により空気を清浄が 15 社 (58%) 外気をそのまま入れているが 9 社 (35%) 換気をしていないが 2 社 (7%) であり未回答は保存日数 0 日目 2 日目 4 日目 7 日目菌数 (/g) 保存日数 0 日目 2 日目 4 日目 7 日目第 4 図流通レタス保存試験保存日数

4 社 (3%) であった施設の衛生管理では一部の事業所において手洗いや手袋をしていないことや種子等が未殺菌など施設により大きな差があることがわかったイ製品の管理 ( ア ) 社内規格では販売期限が 17 社 (63%) 細菌数が 13 社 (48%) 消費期限が 6 社 (22%) 硝酸根が 2 社 (7%) で決められており社内規格がないは 2 社 (7%) であった ( イ ) 自主検査は細菌検査が 21 社 (78%) 農薬検査が 8 社 (30%) 硝酸根検査が 4 社 (15%) で実施されていた ( ウ ) 配送では常温流通が 3 社 (11%) 冷蔵流通が 24 社 (89%) 夏季のみ冷蔵が 2 社 (11%) であった配送温度は 13 以下が 18 社中 1 社 (6%) 10 以下が 5 社 (28%) 8 以下が 3 社 (16%) 6 以下が 1 社 (6%) 5 以下が 6 社 (33%) であった ( エ ) 表示事項では 26 社中 23 社 (88%) が住所氏名無農薬である旨が 17 社 (65%) 洗わず食べられる旨が 11 社 (42%) 保存方法が 6 社 (23%) 期限表示が 2 社 (8%) 硝酸根の低減化が 1 社 (4%) であったまたその他の表示事項として産地が 3 社 (12%) 栽培方法が 1 社 (4%) を表示していると回答があった洗わず食べられる旨に注目すると洗わず食べられる旨のみの表示が 5 社残り 6 社は期限表示又は保存方法を併記していると回答しており約半数の生産者が適切な保存方法の表示や期限表示をしていない現状がうかがえた ( オ ) 販売店への周知事項では 23 社中保管温度が 11 社 (48%) 販売期限が 7 社 (30%) 消費期限が 6 社 (26%) 何もしていないが 7 社 (30%) であった製品の管理については事業者による取り組みの差が大きく一部の生産者では社内規格や配送温度を決めていなかった保存試験の成績及び小川の報告 4) を勘案すれば生食用野菜としての衛生を担保するためには配送は冷蔵が必要であるまた生産者から販売店に対し保存温度販売期限などを周知することが重要と考える 4 まとめ検査の結果植物工場から直接購入した野菜の細菌数は規範基準を超えるものはなくおおむね細菌学的には良好な状態にあるといえる一方流通段階から購入した工場野菜の一部は規範基準を超えているものがあった硝酸根は露地野菜と比較すると工場野菜は高めの値であったまた店頭での保管は生食用カット野菜とは異なり工場野菜は冷蔵販売されていないものも見受けられた保存試験の結果から室温付近の保管温度では細菌数の急激な増加が考えられるしかし工場野菜が出荷された後の適切な保管温度や販売期限について生産者から販売者に対する情報の伝達が行われていないケースがあった今後これらの点を改善していく必要性があるさらに洗わずに食べられるのみを表示するだけではなく保存方法や消費期限の表示の必要性を生産者に啓発していく必要があると考えるアンケート調査の結果施設の衛生管理の取組に大きな差が見られた生産者に対しては諸外国で多発しているサルモネラに汚染されたアルファルファなどの発芽野菜を原因とする食中毒事例を紹介するなど衛生意識を高める普及啓発を行っていく必要がある野菜の工場生産事業へは衛生管理経験の乏しい異業種からの参入も見込まれている工場の衛生管理製品表示販売店での保管などが適切に行われるようアンケートに協力していただいた企業に今回の調査結果をまとめパンフレットを作成し情報提供を行ったこれにより事業者への食品衛生に対する意識付け及び食品としての安全性担保を促した

5 工場で生産された野菜類に関するアンケート 1 アンケート実施結果対象 :39 社回答 :27 社 ( 回答率 69%) ( 全アンケートにおける単位は回答数 ) 2 施設の衛生管理について ( 複数回答 ) 1 作業者の入室時に実施すること手洗い 22 エアーシャワー 12 シャワー 4 その他 6 3 換気についてフィルター 15 自然換気 10 紫外線 4 その他 4 無し 1 2 作業者の服装について作業着 24 手袋 24 帽子 22 履物 21 マスク 20 その他 4 その他に含まれる内容ファンによる強制排気ロスナイ及びエアコンのフィルター基本的に換気しない 3 種子について ( 各社回答 ) 殺菌種子の購入 17 殺菌種子の購入自社で殺菌 1 殺菌種子の購入未殺菌 1 自社で殺菌 3 未殺菌 5 4 養液について ( 複数回答 ) 1 殺菌方法紫外線 7 オゾン 3 フィルター紫外線 1 その他 6 2 交換について 3 養液システムのラインの洗浄殺菌一部を部分洗浄 13 その他 5 CIP 洗浄 4 分解洗浄 4 無し 3 定期交換 21 その他 5

6 5 生産品について ( 複数回答 ) 1 生産品の食品衛生面での社内規格販売期限 17 細菌 13 消費期限 6 硝酸根 2 無し 2 その他 2 2 生産品の衛生学的な自主検査細菌 21 農薬 8 硝酸根 4 その他 2 未実施 1 6 生産品の配送について ( 複数回答 ) 1 配送方法冷蔵 24 常温 10 配送時間指定 8 規定無し 1 2 配送温度 13 以下 1 10 以下 5 8 以下 3 6 以下 1 5 以下 7 夏季のみ冷蔵 2 7 生産品に表示している内容について ( 複数回答 ) 生産者の住所氏名 23 農薬を使用していない旨 17 洗わずに食べられる旨 11 保存方法 6 その他 4 消費期限等の期限表示 2 表示は無い 2 硝酸根の低減化している旨 1 ~ 以下のようなご回答もありました ~ 表示はダンボールに記載袋には表示無し商品産地の特徴 ( 癖がなく食べやすいなど ) 8 ユーザー ( 販売店消費者 ) に周知している生産品の取扱方法について ( 複数回答 ) 保管温度 11 販売期限 7 無し 7 消費期限 6 その他 3 ~ 以下のようなご回答もありました~ 業務用の場合消費期限を着日プラス 1 日としている業務用の場合は到着日を明記している生鮮野菜の取扱をお願いしている洗わずに食べられます冷蔵庫に袋に入れたままで保管すれば 1 週間は問題ない 9 その他衛生管理等自由意見 ISO 導入を目的とした食品安全マネジメントシステムの構築従業員に対する健康管理を含む衛生教育の徹底施設器具類の洗浄徹底

冬場でも輸送車の庫内は意外と室温が高くなっていることがあります輸送車の庫内温度を確認し必要な場合は冬でも冷蔵流通しましょう保存温度などの情報を消費者に伝えましょう洗わずに食べられる

7 植物工場野菜を生産販売している事業者の皆様へ工場生産された野菜の取扱について注意が必要です生産者の方へ洗わずに食べられる旨を表示する場合は以下の点に注意しましょう低温流通低温保管をしましょう細菌数を抑えて生産された野菜は流通段階の取り扱いによっては細菌数が増加してしまいます外気温が10 を超える場合には冷蔵流通しましょうまた冬場でも輸送車の庫内は意外と室温が高くなっていることがあります輸送車の庫内温度を確認し必要な場合は冬でも冷蔵流通しましょう保存温度などの情報を消費者に伝えましょう洗わずに食べられるのみを表示するだけではなく例えば要冷蔵 10 以下消費期限 : 年月日お買上後は冷蔵庫に保管しお早めにお召し上がりくださいなどの表示も併記しましょう販売者の方へ表示にあった販売方法をしましょう室温付近の保管温度では細菌数の急激な増加が考えられます製品の表示にしたがった販売方法をして下さい

目について以下の結果を得た各社の加熱製品の自主基準は衛生規範と同じ一般生菌数 /g 以下大腸菌黄色ブドウ球菌はともに陰性未加熱製品等の一般生菌数は /g 以下であったまた大腸菌群は大手スーパーの加熱製品については陰性刺身などの未加熱製品については

目について以下の結果を得た各社の加熱製品の自主基準は衛生規範と同じ一般生菌数 /g 以下大腸菌黄色ブドウ球菌はともに陰性未加熱製品等の一般生菌数は /g 以下であったまた大腸菌群は大手スーパーの加熱製品については陰性刺身などの未加熱製品については [ 食品科学部 ] 弁当惣菜の衛生規範に関する調査研究當間千夏仲里尚子上間優子加藤明子金城なつみ中川弘 1. はじめに現在 24 時間営業しているコンビニエンスストアーやスーパー等が多数見られるようになりいつでも容易に食品が手に入るようになったまた共働きの家庭が増えそれに伴い温めるだけ盛り付けるだけといったすでに調理され手軽に食べることのできるいわゆる Ready to eat