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第 12 回 大 麦 食 品 シンポジウム 東 京 慈 恵 会 医 科 大 学 附 属 病 院 に おける 大 麦 食 品 の 利 用 とその 効 果 平 成 26 年 10 月 25 日 ( 土 ) 東 京 慈 恵 会 医 科 大 学 附 属 病 院 栄 養 部 濱 裕 宣

本 日 お 話 すること 慈 恵 大 学 の 紹 介 慈 恵 大 学 と 麦 飯 大 麦 食 品 の 利 用 と 効 果

本 日 お 話 すること 慈 恵 大 学 の 紹 介 慈 恵 大 学 と 麦 飯 大 麦 食 品 の 利 用 と 効 果

慈 恵 大 学 の 基 本 理 念 Ⅰ 建 学 の 精 神 病 気 を 診 ずして 病 人 を 診 よ 明 治 14 年 (1881 年 ) 学 祖 高 木 兼 寛 により 成 医 会 講 習 所 が 開 設 され 英 国 医 学 を 教 授 したのが 始 まりです 翌 年 の 明 治 15 年 に 有 志 共 立 東 京 病 院 明 治 18 年 に 日 本 で 初 めての 看 護 師 養 成 所 を 設 立 しました

慈 恵 大 学 の 基 本 理 念 Ⅱ 2. 病 院 の 理 念 患 者 さまの 立 場 にたった 医 療 の 実 践 最 高 かつ 最 善 の 医 療 の 提 供 良 き 医 療 人 の 育 成 3. 栄 養 部 の 使 命 栄 養 部 は 給 食 管 理 と 臨 床 栄 養 管 理 をバランス 良 く 機 能 させ より 良 い 食 事 と 栄 養 食 事 指 導 を もって 患 者 さまの 病 態 改 善 治 療 治 癒 に 貢 献 します

東 京 慈 恵 会 医 科 大 学 附 属 病 院 附 属 病 院 葛 飾 医 療 センター 所 在 地 : 港 区 西 新 橋 届 出 床 :1,075 使 用 床 :1,051 平 均 在 院 日 数 :11.6 日 1 回 700 食 晴 海 トリトンクリニック 所 在 地 : 東 京 都 葛 飾 区 届 出 床 :356 使 用 床 :356 平 均 在 院 日 数 :10.9 日 1 回 230 食 第 三 病 院 柏 病 院 所 在 地 : 東 京 都 狛 江 市 届 出 床 :581 使 用 床 :560 平 均 在 院 日 数 :13.5 日 1 回 400 食 所 在 地 : 千 葉 県 柏 市 届 出 床 :624 使 用 床 :582 平 均 在 院 日 数 :13.2 日 1 回 400 食

本 日 お 話 すること 慈 恵 大 学 の 紹 介 慈 恵 大 学 と 麦 飯 大 麦 食 品 の 利 用 と 効 果

高 木 兼 寛 と 脚 気 英 国 セント トーマス 病 院 医 学 校 に 留 学 後 1880 年 1 1 月 に 帰 国 東 京 海 軍 病 院 院 長 を 任 命 される 脚 気 患 者 の 多 さに 驚 き 本 格 的 に 脚 気 の 研 究 を 始 め 撲 滅 に 全 精 力 を 傾 けることを 決 意 した 脚 気 の 原 因 を 探 究 するのに 生 活 環 境 ( 衣 食 住 ) から 始 めたことは 当 時 としては 極 めて 画 期 的 なこと であった 徹 底 した 調 査 の 中 でも 衣 と 住 には 脚 気 の 原 因 を 裏 付 ける 事 象 は 見 いだせず 食 に 目 をつける

高 木 兼 寛 と 脚 気 食 に 関 係 する 根 拠 として 練 習 艦 筑 波 の 二 度 の 航 海 での 脚 気 発 生 に 関 する 報 告 書 であった 一 度 目 : 日 本 サンフランシスコ 碇 泊 帰 国 二 度 目 : 日 本 シドニー 碇 泊 帰 国 いずれの 場 合 にも 港 に 碇 泊 している 間 は 脚 気 患 者 は 皆 無 であったが 航 海 が 始 まると 急 増 した 外 国 の 港 に 碇 泊 中 は 洋 食 (パン 肉 食 )を 食 べていた から 脚 気 患 者 の 発 生 がなかったと 推 測 した

高 木 兼 寛 と 脚 気 更 に 海 軍 兵 士 の 階 級 と 脚 気 患 者 の 発 生 を 調 査 した ( 階 級 によって 食 事 に 費 やす 費 用 に 違 いがあった) 多 い 囚 人 水 兵 下 士 官 将 校 少 ない 食 事 の 質 に 原 因 があり 炭 水 化 物 過 剰 で 蛋 白 質 が 過 少 であると 発 症 し 反 対 にこの 量 比 が 標 準 値 ( 蛋 白 質 : 炭 水 化 物 =1:6すなわちN:C=1:15)に 近 い(パン 食 麦 飯 食 )ときには 発 症 しない

高 木 兼 寛 と 脚 気 練 習 艦 龍 驤 と 筑 波 の 乗 組 員 を 使 った 壮 大 な 航 海 実 験 を 行 う 1883 年 の 龍 驤 には 米 飯 食 1884 年 の 筑 波 には 洋 食 を 積 み 各 約 300 名 同 じコースを9ヶ 月 間 航 海 した 結 果 : 龍 驤 169 名 重 症 患 者 が 発 生 ( 内 25 名 もの 兵 卒 が 死 亡 ) 筑 波 脚 気 発 症 0 名 しかし パン 食 は 腹 持 ちが 悪 く 乗 組 員 からは 不 評 であ ったため 腹 持 ちの 良 い 麦 飯 が 定 着 した

高 木 兼 寛 と 脚 気 一 世 紀 前 の 医 学 界 で 実 際 にあった 脚 気 にまつわる 話 で 日 本 を 代 表 する 医 者 達 が 海 軍 と 陸 軍 イギリス 医 学 とドイツ 医 学 に 分 かれて 繰 り 広 げた 面 子 と 強 情 な 無 責 任 さ が 招 いた 歴 史 的 な 悲 劇 である 海 軍 英 医 学 疫 学 脚 気 栄 養 説 : 高 木 兼 寛 対 立 陸 軍 独 医 学 ( 東 大 閥 ) 病 理 学 脚 気 細 菌 説 : 森 林 太 郎 1894 年 日 清 戦 争 : 白 米 の 陸 軍 と 麦 飯 の 海 軍 における 脚 気 患 者 の 数 海 軍 では 脚 気 患 者 0 陸 軍 は4 万 人 を 超 える 患 者 で 入 院 患 者 の1/4が 脚 気 銃 砲 で 傷 ついた 傷 病 兵 数 の11 倍 の 兵 士 が 脚 気 であり 死 者 は4 千 人 を 超 えた 1904 年 日 露 戦 争 : 海 軍 では105 人 の 脚 気 患 者 陸 軍 は25 万 人 の 脚 気 患 者 を 出 し 3 万 人 近 い 兵 士 の 命 が 犠 牲 となった

脚 気 論 争 陸 軍 医 ( 森 林 太 郎 ) 脚 気 菌 説 海 軍 医 ( 高 木 兼 寛 ) 栄 養 欠 陥 説 この 激 しい 論 争 は 1924 年 に 臨 時 脚 気 病 調 査 会 が 脚 気 ビタミンB 欠 乏 を 主 因 として 起 こる という 結 論 を 下 すまで 続 いた

高 木 兼 寛 の 麦 飯 論 麦 に 勝 る 米 はない 麦 は 初 めは 食 べにくいが 慣 れてくると 麦 の 方 が 食 う 時 の 味 も 食 うた 後 の 腹 工 合 も 好 く 実 に 一 挙 両 得 の 食 品 である 麦 を 食 す れば 家 族 が 脚 気 になることはなくなる 来 訪 の 人 には 麦 飯 は 無 礼 であるという 人 があるが 私 の 宅 では 明 治 18 年 (1885 年 ) 以 来 白 いご 飯 を 人 に 上 げ たことがない どんな 祝 事 があっても 遠 方 から 珍 客 があっても 麦 飯 を 供 することに 致 している なるほど 白 い 飯 は 外 観 は 立 派 だが 人 に 与 えれ ば 人 のために 害 になると 知 っていながら 知 らぬ 振 りをして 上 げることはできない

本 日 お 話 すること 慈 恵 大 学 の 紹 介 慈 恵 大 学 と 麦 飯 大 麦 食 品 の 利 用 と 効 果

慈 恵 医 大 での 取 組 み 4 機 関 において 毎 昼 食 に 麦 ご 飯 を 提 供 ( 献 立 :31 献 立 サイクル 内 4 献 立 は 麦 飯 &とろろ)

慈 恵 医 大 での 取 組 み 基 本 献 立 に 麦 料 理 を 取 り 入 れ ミートローフ 麦 とオクラの 和 え 物 麦 入 りふろふき 大 根 麦 とひじきのサラダ

慈 恵 医 大 での 取 組 み 個 室 の 一 品 として 麦 入 り 小 鉢 を 提 供 大 麦 のひじきサラダ 大 麦 とわかめの 梅 サラダ たっぷり 麦 の 白 和 え 麦 入 りねばねば 小 鉢

大 麦 (βーク ルカン)の 効 果 食 後 の 血 糖 値 の 上 昇 を 抑 える 正 常 な 腸 機 能 の 維 持 排 便 促 進 効 果 心 疾 患 のリスクが 減 る コレステロール 値 の 低 下 満 腹 感 の 維 持 内 臓 脂 肪 の 低 減

大 麦 (βーク ルカン)の 効 果 食 後 の 血 糖 値 の 上 昇 を 抑 える 正 常 な 腸 機 能 の 維 持 排 便 促 進 効 果 心 疾 患 のリスクが 減 る コレステロール 値 の 低 下 満 腹 感 の 維 持 内 臓 脂 肪 の 低 減

本 邦 における 戦 後 の 糖 尿 病 有 病 率 と 食 環 境 の 推 移 エ ネ ル ギ ー (kcal) 2400 2100 1800 脂 穀 肪 物 (g) 70 60 50 40 30 20 10 糖 尿 病 が 強 く 疑 われる 人 + 糖 尿 病 の 可 能 性 を 否 定 できない 人 = 合 計 穀 物 摂 取 量 ( 大 麦 雑 穀 等 ) 平 均 エネルギー 摂 取 量 糖 尿 病 脂 肪 摂 取 量 糖 尿 病 の 可 能 性 を 否 定 できない 人 糖 尿 病 が 強 く 疑 われる 人 1950 1960 1970 1980 1990 2000 2007 注 ) 各 摂 取 量 は1 日 当 たりの 平 均 (%) 20 10 0 糖 尿 病 推 定 有 病 率 MAG20120127 1) 国 民 栄 養 の 現 状 (1950~2002)および 国 民 健 康 栄 養 調 査 (2003~2007)から 引 用 作 図 2) 糖 尿 病 推 定 有 病 率 はGoto Y.Tohoku Journal of Experimental Medicine(1983)および, 厚 生 労 働 省 の 糖 尿 病 実 態 調 査 報 告 (1997,2002,2006,2007)から 引 用 作 図 3) MAG21 研 究 会 HPより 引 用 慈 恵 医 大 横 田 邦 信 教 授 ら 作 成

48 歳 男 性 50gブドウ 糖 糖 質 含 有 量 を50gに 統 一 した4 食 品 を 常 温 水 150mlと 共 に3 時 間 毎 に 摂 取 したときのCGMの 結 果 ブドウ 糖 フランスパン 白 米 ご 飯 玄 米 ご 飯 日 本 そば 食 事 摂 取 開 始 から2 時 間 までの 血 糖 上 昇 下 面 積 を 計 測 して 数 値 化 したものがGIです 糖 質 50gの 食 品 でも このように 食 べ 物 により 違 いがでます 持 続 血 糖 モニタリングシステム 低 GIごはんが 血 糖 値 を 下 げる(NHK 出 版 )より 転 載 第 11 回 日 本 GI 研 究 会 慈 恵 医 大 西 村 理 明 氏 の 発 表 より

野 菜 から 先 に 良 く 噛 む 効 果 運 動 効 果 低 GIごはんが 血 糖 値 を 下 げる(NHK 出 版 )より 転 載 第 11 回 日 本 GI 研 究 会 慈 恵 医 大 西 村 理 明 氏 の 発 表 より

GI 測 定 の 統 一 プロトコール( 日 本 GI 研 究 会 推 奨 ) 被 験 者 1ク ルーフ 10 名 20~50 才 までの 男 女 BMI30 以 下 過 去 1 年 間 の 検 査 で 耐 糖 能 異 常 がないこと 降 圧 剤 など 薬 剤 の 服 用 がないこと 事 前 にヘルシンキ 宣 言 に 則 ったインフォームドコンセントを 行 ない 了 承 を 得 ていること 前 日 の 検 査 より1 日 以 上 経 過 していること 生 理 期 間 中 は 未 実 施 検 査 日 朝 食 を 摂 らない(お 茶 程 度 は 可 ) 午 前 7~9 時 に 実 施 する 摂 取 前 に 指 をアルコールで 消 毒 し よく 乾 かし 空 腹 時 の 血 糖 1を 測 定 する (どの 指 でも 可 ) 空 腹 時 血 糖 が70から110 以 内 であれば 測 定 可 摂 取 開 始 から15 分 2 30 分 3 45 分 4 60 分 5 90 分 6 120 分 7の 血 糖 を 測 定 する 食 べ 終 わっ てから15 分 でなく 摂 取 開 始 から15 分 摂 取 時 間 5~10 分 で 行 なう ( 一 口 30 回 程 度 噛 む 事 ) 測 定 中 は 喫 煙 を 避 け 静 かな 立 ち 仕 事 や 座 位 の 仕 事 程 度 にす る 10 名 以 上 の 平 均 でGIを 算 出 する 検 査 機 器 簡 易 採 血 機 で 自 己 採 血 を 行 い 自 己 血 糖 測 定 器 で 測 定 する 基 準 食 サトウのご 飯 147g (2 回 摂 取 しC.V.25% 以 内 であれば 可 ) 糖 質 50g 相 当 + 薄 めのお 茶 ( 白 湯 )150cc 検 査 食 糖 質 50gに 相 当 する 食 品 180 170 160 150 140 130 120 110 100 90 80 0 IAUCとは (The incremental area under the blood glucose response curve) 22 IAUC=A+B+C+D+E+F A 55 B 40 (Gの 面 積 は 引 かない) 0 15 30 45 60 90 120 20 C D E 血 糖 上 昇 下 面 積 F 10 G -10

糖 尿 病 者 を 対 象 に 糖 質 量 を 合 わせ 摂 取 し 血 糖 値 を 測 定 基 準 食 献 立 検 査 ( 高 食 物 繊 維 + 酢 ) 食 献 立 白 米 ごはん 白 菜 の 味 噌 汁 麦 ごはん 茸 と 若 布 の 味 噌 汁 高 野 豆 腐 の 煮 物 納 豆 切 干 大 根 煮 大 根 のきんぴら 風 塩 もみ 酢 の 物 エネルキ ー512kcal たんぱく 質 17.9g エネルキ ー516kcal たんぱく 質 17.2g 脂 質 9.2g 炭 水 化 物 87.0g 脂 質 9.5g 炭 水 化 物 91.9g 食 物 繊 維 5.1g 糖 質 81.9g 食 物 繊 維 11.1g 糖 質 81.6g 第 6 回 日 本 GI 研 究 会 慈 恵 医 大 山 本 恵 美 氏 の 発 表 より

血 糖 値 (mg/dl) 血 糖 値 の 推 移 と 血 糖 下 面 積 ( 糖 尿 病 者 46 名 ) 200 180 160 140 120 100 摂 取 前 60 分 120 分 210 分 時 間 ( 分 ) n46 基 準 食 検 査 食 14000 12000 10000 8000 6000 4000 2000 0 11223 基 準 食 *P<0.05 8637 血 糖 値 の 下 面 積 は 基 準 食 11223に 比 べ 検 査 食 は8637と 差 が 認 められ 基 準 食 に 比 べ 高 食 物 繊 維 食 + 酢 を 添 加 した 検 査 食 は 糖 尿 病 患 者 に 有 効 であることが 確 認 された 検 査 食 基 準 食 検 査 食

難 消 化 性 デキストリン 添 加 米 飯 パン 麦 ごはん 発 芽 玄 米 のGI 20~40 代 の 男 女 25 名 に 食 後 の 血 糖 値 上 昇 を 抑 制 する 効 果 があると 言 われてい る 難 消 化 性 デキストリンを 米 飯 や 食 パンに 添 加 した 場 合 と 添 加 しなかった 場 合 の 食 後 血 糖 上 昇 の 差 異 を 検 討 した 並 行 して 市 販 されている 包 装 米 飯 の 麦 ごはん 発 芽 玄 米 摂 取 時 についても 同 様 の 試 験 を 試 みた mg/dl 140 120 100 80 n25 空 腹 15 分 30 分 45 分 60 分 90 分 120 分 包 装 米 飯 147g 難 消 化 性 添 加 米 飯 161g 食 パン 113g 難 消 化 性 添 加 食 パン 127g 包 装 発 芽 玄 米 153g 包 装 麦 ご はん 175g 包 装 米 飯 をGI100とすると 難 消 化 性 デキストリン 添 加 米 飯 は90であった 食 パンは79 難 消 化 性 デキストリン 添 加 食 パンは67であった 包 装 麦 ご はんは65 包 装 発 芽 玄 米 は65 と 低 値 を 示 した 以 上 の 結 果 から 難 消 化 性 デ キストリンは 食 後 の 血 糖 値 上 昇 を 抑 制 する 効 果 があること が 実 証 された 第 2 回 日 本 GI 研 究 会 慈 恵 医 大 林 進 の 発 表 より

いも 類 のGI 日 本 人 が 日 常 的 に 摂 取 しているにもかかわら ずGIが 明 らかにされていない 食 品 も 多 い 本 研 究 では 芋 類 および 雑 豆 類 のGIを 明 らかにしたい 対 象 者 は 年 齢 19~24 歳 BMI 30 未 満 耐 糖 能 異 常 でない 一 般 健 常 人 とし 各 検 査 食 につき9 ~12 名 で 測 定 を 行 った 検 査 食 の 糖 質 総 量 は 50g( 雑 豆 類 は25g)に 調 製 し 基 準 食 には 米 飯 (サトウのごはん)を 用 いた 検 査 食 は 芋 類 に はさつま 芋 じゃが 芋 里 芋 および 長 芋 雑 豆 類 には 小 豆 手 亡 ( 白 インゲン)および 金 時 を 使 用 した 芋 類 または 雑 豆 類 単 品 では 生 の 長 芋 のGIは 基 準 食 に 比 べて 有 意 に 低 値 を 示 した(p<0.01) 本 研 究 で 用 いた 芋 類 のGIは 生 の 長 芋 を 除 き いずれも 高 GI 食 品 であった 長 芋 のGIは 加 熱 に より 生 食 に 比 べて 高 値 となることが 明 らかに なった また 雑 豆 類 はいずれも 低 GI 食 品 である ことが 確 認 された 日 常 的 な 食 事 で 摂 取 する 芋 類 および 雑 豆 類 がGIに 影 響 を 及 ぼすことが 示 唆 された 第 9 回 日 本 GI 研 究 会 静 岡 県 立 大 学 若 杉 悠 佑 氏 の 発 表 より

ということは 低 GIの 麦 ご 飯 と とろろ は 血 糖 値 の 上 昇 を 抑 制 する 最 高 のカップル!

糖 尿 病 患 者 の 栄 養 指 導 食 生 活 調 査 を 行 い 問 題 点 の 洗 い 出 し 空 腹 感 があり 主 食 の 摂 り 過 ぎ 間 食 がやめられない 野 菜 をあまり 食 べない などなど... 改 善 案 の 提 示 主 食 を 白 米 から 麦 ご 飯 に 置 き 換 える 大 麦 生 活 などのサンプル 麦 レシピの 紹 介 大 塚 製 薬 HPより

糖 尿 病 患 者 の 栄 養 指 導 患 者 からの 反 応 精 白 米 を 麦 ご 飯 に 変 えるだけなので 楽 麦 ご 飯 に 変 えて 腹 持 ちがよくなり 空 腹 感 が 軽 減 食 べる 順 番 を 気 にしなくて 良 い お 通 じが 良 くなった 間 食 の 回 数 が 減 った クラッカーは 味 気 がなく 食 べるのが 辛 い ポタージュは 溶 けにくい

まとめ 大 麦 は 血 糖 値 の 上 昇 を 抑 える 作 用 がある ファーストステップとして 主 食 を 置 き 換 える だけなので 患 者 が ガマン しなくてよい 主 食 を 置 き 換 えることで その 他 の 効 果 ( 食 欲 の 抑 制 整 腸 作 用 など)が 期 待 できる ただし!!! 大 麦 を 食 べていれば その 他 に 何 を 食 べ ても 良 い 訳 ではありません のでご 注 意 下 さい!!

慈 恵 医 大 レシピ 本 12 月 中 旬 頃 に 病 院 食 と 麦 レシピの 本 を 出 版 します 乞 うご 期 待! レシヒ 本 フ ロシ ェクトメンハ ー

ご 清 聴 ありがとうございました