食 育 シンポジウム みんな 入 ろう 厨 房 へ~ 信 州 の 魅 力 発 見 ~ 開 催 概 要 近 年 食 育 への 関 心 が 高 まっており 様 々な 経 験 を 通 じて 食 に 関 する 知 識 や 消 費 者 自 らが 選 択 する 力 を 習 得 し 健 全 な 食 生 活 を 実 践 することが 求 められています 男 は 仕 事 女 は 家 事 育 児 といった 性 別 による 固 定 的 な 役 割 分 担 にとらわれず 食 に 関 する 感 謝 の 念 と 理 解 を 醸 成 することを 目 的 に 学 び 考 える シンポジウムを 開 催 しまし た 1. 日 時 2. 場 所 3. 主 催 4. 参 加 者 5. 内 容 基 調 講 演 平 成 20 年 6 月 28 日 ( 土 ) 13 時 00 分 ~15 時 30 分 長 野 市 勤 労 者 女 性 会 館 しなのき 関 東 農 政 局 長 野 農 政 事 務 所 長 野 市 勤 労 者 女 性 会 館 しなのき 指 定 管 理 者 一 般 市 民 100 名 男 だって 食 育 ができる 男 子 も 厨 房 へはいろう 講 師 :( 社 ) 長 野 県 調 理 師 会 技 術 部 長 山 越 信 治 氏 パネルディスカッション コーディネーター: 山 越 信 治 氏 ( 社 ) 長 野 県 調 理 師 会 技 術 部 長 パネリスト: 大 日 方 聰 夫 氏 ( 団 塊 の 世 代 の 方 ) 飯 田 里 加 氏 ( 子 育 て 世 代 の 方 ) 西 野 康 子 氏 ( 学 生 の 方 ) 6. 概 要 ( 基 調 講 演 概 略 ) 男 子 も 厨 房 へはいろう 専 業 主 婦 だった 頃 さ いほう し つけ す いじ せ んたく そ うじ 共 稼 ぎの 現 在 男 性 に 要 望 か 感 性 感 動 を 与 える 男 性 は 感 動 が 下 手 介 護 家 事 き 気 使 い く 工 夫 ( 生 活 の 中 ) け 健 康 肉 体 的 精 神 的 な 健 康
こ 交 際 好 奇 心 女 性 はすぐに 友 達 が 出 来 るが 男 性 は 出 来 ない ボランティアは 家 庭 奉 仕 から 男 性 は 外 へのボランティアは 下 手 だからまずは 家 庭 へのボランティアから 男 性 がマナーのリーダシップ とるように 例 :バイキングへ 行 った 時 (バイキング: 日 本 語 である) 女 性 が 働 くのではなく 男 性 が 動 く 未 知 の 場 所 (お 店 など)へ 行 った 時 は 男 性 から 入 り 女 性 を 入 れる 定 年 前 から 無 形 財 産 を 作 らないと 人 が 寄 って 来 ない お 金 だけが 財 産 ではない 人 思 い 出 技 術 知 識 趣 味 等 友 達 をつくる 旅 行 先 などで 財 産 を 作 る 雑 学 お 茶 碗 セット( 大 体 5つ) 2つ 夫 婦 用 2つ お 客 用 1つ 予 備 知 人 をお 呼 びする 場 合 男 性 が 料 理 をすることで 招 待 しやすい 料 理 を 作 りお 客 を 誘 う 財 産 作 りになる 私 の 食 育 食 べ 物 雑 学 を 知 る( 遊 学 ) 日 本 は 言 葉 の 国 ( 言 葉 と 料 理 ) おせち 料 理 れんこん にんじん きんかん きんとん 意 味 正 月 は 何 も 無 い 時 に ん が 二 つ 付 く 食 べ 物 を( 運 ) 精 神 的 健 康 学 数 の 子 意 味 親 はニシン 二 親 ( 両 親 ) 慈 姑 (くわい) 柿 橙 ( 代 々) 作 りながら 親 を 大 切 に 父 親 から 話 を 入 れた 知 識 をだす
お 殻 (おから) 意 味 別 名 : きらず 包 丁 を 使 わなくても 作 れる 料 理 から 親 子 の 縁 は 切 らず 切 れない 言 葉 の 財 産 道 具 を 知 ろう 男 性 が 買 う 時 は 使 い 方 から 知 ってから 何 故 この 道 具 になるのか 鍋 類 包 丁 お 玉 器 など 季 節 と 行 事 食 2 月 稲 荷 のお 祭 り 6 月 水 無 月 お 稲 荷 ( 油 揚 げ)を 使 った 料 理 旬 な 料 理 になる 水 無 月 豆 腐 三 角 に 切 る( 氷 室 に 貯 蔵 した 氷 りが 限 度 で 三 角 に 切 り 献 上 した) 思 いつきあれこれ 七 十 度 設 定 55 分 鍋 でローストビーフを 作 る 25 分 温 泉 卵 を 作 る 粳 米 で 作 る 赤 飯 即 席 の 赤 飯 お 年 寄 りに 良 い( 餅 米 と 違 い) 餅 米 が 無 く 緊 急 に 使 える (パネルディスカッション 概 略 ) 基 調 講 演 に 引 き 続 き 山 越 信 治 氏 にパネルディスカッションでのコーディネーター 役 を していただきます パネラー 紹 介 大 日 方 聰 夫 氏 ( 団 塊 の 世 代 の 方 ) 長 野 市 鬼 無 里 で 生 まれ 平 成 18 年 3 月 に 日 本 大 学 理 工 学 部 を 退 職 後 長 野 県 へU ターンし 鬼 無 里 ふるさとの 家 を 始 める 現 在 は 修 学 旅 行 生 などの 受 入 農 業 体 験 を 行 っています 飯 田 里 加 氏 ( 子 育 て 世 代 の 方 ) 福 岡 県 生 まれで 現 在 9 歳 3 歳 の 二 児 の 母 親 です 平 成 3 年 に 長 野 県 に 来 て 平 成 19 年 10 月 から 海 瀬 おかあさんのふるさとの 家 に 参 加 しています 西 野 康 子 氏 ( 学 生 の 方 ) 岐 阜 県 生 まれで 現 在 信 州 大 学 教 育 学 部 生 涯 スポーツ 課 程 野 外 教 育 専 攻 在 学 平 成 20 年 5 月 から 長 野 市 広 瀬 ふるさと 学 園 に 参 加 しています
朝 食 大 日 方 氏 写 真 の 時 は 大 阪 より 修 学 旅 行 生 を4 名 受 け 入 れており 連 れ 合 いが 千 葉 から 駆 けつけてバックアップをしてくれまし たので 6 名 で 作 ったものになります 写 真 1の 凍 み 大 根 は 冬 に 茹 でた 大 根 を 屋 外 に 吊 して 凍 結 と 解 凍 を 繰 り 返 して 作 ります 鬼 無 里 にある 食 材 です 写 真 2は 修 学 旅 行 生 が 帰 り 連 れ 合 いと 二 人 での 朝 食 にな ります ひたし 豆 は 鬼 無 里 の 料 理 でして 豆 の 模 様 が 鞍 を 掛 けたように 見 えるので 鞍 掛 豆 とも 言 います 飯 田 氏 写 真 1の 平 日 の 朝 食 は 下 の 子 が 幼 稚 園 に 入 園 したばかりで 時 間 に 追 われていますので 出 来 るだけ 嫌 いな 物 は 出 さないようにしています この 日 は パンですが 後 は おにぎり もよく 出 しています 毎 日 欠 かさず ヨーグルト フルーツを 出 しています 写 真 2の 休 日 は 時 間 もあり 子 供 達 が 魚 が 好 きなので 魚 にしました すいとん は 長 野 に 来 て 知 り 作 るようになりました 西 野 氏 写 真 1は 先 週 まで 教 育 実 習 に 行 っていて 朝 バタバタとなり パンになりました 後 は 野 菜 ジュース ヨーグルトをつけました 写 真 2は 時 間 が 無 く ご 飯 みそ 汁 納 豆 といった 物 になりました 若 い 人 は 若 い 人 なりに 考 えていると 思 われます 西 野 さんは 野 菜 を 多 めに 取 るとよいでしょう 飯 田 さんの 家 庭 で すいとん がありましたが すいとん を 蕎 麦 すいとん にし てみるのもよいでしょう 蕎 麦 は 長 野 県 の 郷 土 食 になります そば 粉 を 使 う 時 お 湯 で 練 って 蕎 麦 掻 きを 作 りますが お 湯 に 入 れたりかけたりすると 固 くなってしまいます 固 くならない 方 法 として 豆 乳 を 沸 騰 させて 蕎 麦 掻 きを 作 ると 柔 らかい また すいとんの 地 の 中 に シイタケ 茶 を 入 れてみるのもよいと 思 います 料 理 は 冒 険 です 一 つの 講 習 を 受 けたらどれだけその 知 識 を 膨 らませられるかと 昼 食 大 日 方 氏 修 学 旅 行 の 中 学 生 と 一 緒 に 作 った 昼 食 です 時 間 が 制 限 されていたので 出 来 るだけ 早 く 食 べられるものをつくりました
飯 田 氏 写 真 1は 平 日 なので 一 人 での 食 事 になるので 朝 の 残 り 物 とかになります この 日 は ふるさとの 家 の 人 達 から 教 えていただいたレシピで 黒 豆 ご 飯 を 作 り 一 人 のんび りといただきました 写 真 2は 休 日 で 休 日 には 主 人 が 作 ります 我 が 家 では 男 子 も 厨 房 へ 入 っています きっかけは 子 供 達 に 美 味 しい 物 を 食 べさせたい という 主 人 の 一 言 から 始 まり 休 日 は 主 人 が 作 っています 焼 きそば1 品 でなく みそ 汁 もつけてくれれば と 思 い ました 西 野 氏 定 食 屋 さん コンビニと 手 を 抜 いた 形 になりました 飯 田 さんの 写 真 1に 豚 汁 がありましたが 豚 汁 は 被 災 地 などのの 食 事 でよく 出 されてい ます 栄 養 価 もありよいのですが 毎 日 おにぎり 豚 汁 だとエサになってしまいます そこで 豚 汁 の 豚 肉 を 入 れずに 豆 腐 を 入 れると けんちん 汁 になり そこ に とろみ を 付 けると のっぺい 汁 になります 一 つをどう 膨 らませるか 遊 ぶ 心 が 食 には 大 切 また 写 真 2で1 品 に みそ 汁 をと 言 われていましたが 簡 単 な 出 汁 の 作 り 方 で す 引 き 出 物 等 で 頂 く 鰹 節 一 袋 に 対 して1カップの 出 汁 が 作 れる また 鰹 節 は 加 熱 しないと 旨 味 が 出 ません 参 考 鰹 節 に 煮 え 湯 を 入 れ5 分 すると 出 汁 塩 昆 布 を 入 れると 鰹 と 昆 布 出 汁 のきいた お 吸 い 物 になる 夕 食 大 日 方 氏 写 真 の 中 の 豆 腐 ハンバーグ は 鬼 無 里 でつくられる 固 めの 豆 腐 で 作 りました 飯 田 氏 写 真 1は 平 日 の 夕 食 は 主 人 が 残 業 で 食 べないので 子 供 達 との 夕 食 になります 子 供 達 の 希 望 で オムライス にしたかったのだが 卵 が 無 く チキンライス に 変 更 となりました 下 の 子 が キュウリ が 嫌 いなので ウサ ギの 耳 にし 目 で 見 る 効 果 に 工 夫 をしました スープには 野 菜 を 沢 山 入 れる 事 が 出 来 るし 我 が 家 はキノコが 好 きなので1 日 1 回 は 食 べています 長 野 はキノコの 種 類 も 豊 富 で 嬉 しい
写 真 2は 休 日 の 夕 食 で 主 人 と 子 供 達 が 作 った キノコと 肉 団 子 の 鍋 です 福 岡 の 実 家 では 平 日 は 家 族 が 揃 って 食 事 ということが 出 来 なかったので 休 日 は 家 族 みんなで 一 緒 に 食 べる ということで 鍋 焼 き 肉 と 決 まっていました 結 婚 後 も 共 働 きだったので その 習 慣 をそのまま 引 き 継 ぎました 休 日 の 夜 は 私 より 料 理 の 上 手 い 主 人 が 食 育 をしながら 子 供 達 と3 人 で 作 っています 西 野 氏 写 真 は また 外 食 となっています みんなで 出 かけてい るので 自 炊 が 少 なくなっています 後 は バイト 先 での まかない です 食 事 もよいと 思 います 食 事 の 中 に 何 回 か おひたし が 出 てきましたが おひたし とは 読 んでのごとく 浸 す ことです ただ 醤 油 をかけた 物 は おひたし とは 言 いません 出 汁 5に 対 して 醤 油 1 基 本 になります これを 冷 たくして 浸 した ものが お ひたし です 言 葉 そのものが メッセージ になっています 一 つ 一 つの 料 理 の 言 葉 になっていま す 多 く 作 っても 他 にも 使 える 例 : エンドウ を 浸 し ちらし に 使 う キノコ は 煮 る よりも 焼 く ほうが 風 味 もでて 美 味 しです これを 浸 して 食 べても 美 味 しです また おひたし 等 は 天 盛 り をのせる (おひたしの 上 に 胡 麻 とか)これは こ の 料 理 は 貴 方 の 為 に 作 りました と 意 味 合 いで 他 への 使 い 回 しは 出 来 ない 昔 の 人 は こういったところに ひと 工 夫 をしていました また 料 理 の 中 で 季 節 感 が 無 い 物 については 飾 り や 盛 りつけ に 工 夫 をし て 季 節 感 をだしましょう これが 旬 になります 盛 りつけ は 日 本 の 心 の 基 本 です 夏 は 小 高 く 冬 は 少 し 低 く 食 べ 物 はその 国 の 文 化 です 最 後 に 自 分 でバランスガイドを3 日 くらい 付 けてみると 良 いでしょう バランスガイドのコマは 人 間 の 歯 の 数 の 比 率 ですから 我 が 家 の 食 事 バランスガイドを 知 ることも パネリストより 一 言 大 日 方 氏 我 が 家 は 共 働 きで 連 れ 合 いの 方 が 仕 事 の 帰 りが 遅 い 時 もあり 食 事 などを 作 っていま した 子 供 も 大 きくなったので 連 れ 合 いの テリトリー を 侵 したくないと 考 え 厨 房 に 入 ることをやめていました この シンポジウム で 考 え 方 を 変 えました 料 理 は 冷 蔵 庫 の 食 材 を 見 て 何 をつころ うか と 考 える 知 的 労 働 であると
人 間 の 生 命 活 動 は 食 物 ( 動 植 物 )を 介 して 太 陽 光 が 運 んできた 秩 序 (ネゲント ロピー ) を 取 り 入 れることで 維 持 されています 太 陽 光 は 地 球 上 至 る 所 に 降 り 注 ぎま す 食 物 をわざわざ 遠 くから 運 ぶ 必 用 などありません 地 球 上 至 る 所 で 地 産 地 消 に 徹 すればいい と 思 います 最 後 に 農 林 水 産 省 への 要 望 ですが 日 本 の 農 業 を 駄 目 にしたのは 農 水 省 だ というこ とを 反 省 していただきたい 飯 田 氏 我 が 家 では 6~7 年 近 く 夫 が 休 日 は 料 理 担 当 である 事 を 周 りの 人 達 にはあまり 話 すこ とが 出 来 ませんでした でも 今 日 いろいろな 話 を 聞 かせていただき 男 子 が 厨 房 に 入 ることは 大 切 な 事 だとお もいました これからは 自 分 も 料 理 を 勉 強 し 実 行 していきたいと 思 いました 西 野 氏 学 生 はコンビニ 外 食 となったり 朝 食 は 取 らなかったりといった 学 生 もいます 中 に は 男 子 で 一 人 暮 らしでちゃんと 自 炊 をしている 人 もいますが これからは 見 直 さないと おもいました また 5 月 から 広 瀬 ふるさと 学 園 に 参 加 をしまして 信 州 では 田 植 えの 時 に 出 す 料 理 というのを 知 り 初 めて 食 しました 自 然 の 中 の 物 を 使 った 料 理 などもっと 伝 えていかなければいけないと 思 いました 長 野 は 長 寿 県 といわれます 料 理 の 中 での 食 材 の 数 が 多 く 取 り 入 れられます 郷 土 食 の 良 さを 知 りましょう また そういった 事 を 家 庭 の 中 で 夫 が 行 事 食 の 良 さを 伝 えていければと 思 います 質 疑 応 答 参 加 者 ( 男 性 ) 最 近 のニュースで 紫 陽 花 の 葉 を 食 べて 食 中 毒 になったとあった お 皿 にのっている 物 は 全 部 食 べて 良 いと 言 われているがどうなのか 普 通 紫 陽 花 は 飾 りに 付 けない 洋 食 では 日 本 の 文 化 を 研 究 し 飾 り そのままソースをかけたりしてしまうことがある 食 べられるお 皿 の 上 には 食 べられるものをのせるといった 傾 向 にしなければならない 参 加 者 ( 女 性 ) パネリストの 飯 田 家 のご 主 人 の 活 躍 ぶりを 聞 かせて 欲 しいです
飯 田 さん(ご 主 人 ) 父 親 が 調 理 師 ということもあり 子 供 のころから 料 理 は 興 味 がありました 酒 の 肴 を 作 りたいから 始 まり 長 野 県 に 来 たら 食 材 が 豊 富 で 美 味 しい 物 が 多 く 食 材 に あった 物 が 探 せました 奥 さんに もう 少 し 料 理 の 勉 強 をしたほうが 良 いのでは から 始 まり 土 日 には 子 供 達 と 一 緒 に 思 い 出 が 作 れたら と 思 いやっています