食 品 の 基 礎 知 識 1. 食 品 の 機 能 と 大 切 さ 食 品 には 以 下 の3つの 機 能 があります 食 品 の3つの 機 能 ➊ 栄 養 機 能 生 命 の 維 持 タンパク 質 糖 質 ビタミン 等 必 要 な 栄 養 素 を 補 給 して 生 命 を 維 持 する 機 能 ❷ 嗜 好 食 感 機 能 おいしさ 色 香 り 歯 ごたえ 舌 触 りなど 食 べた 時 においしさを 感 じさせ 機 能 ❸ 生 体 調 節 機 能 病 気 予 防 など 生 体 防 御 老 化 制 御 病 気 の 防 止 回 復 など 生 体 を 調 節 する 機 能 私 たちは この3つの 機 能 についてお 客 様 に 情 報 提 供 して 行 く 必 要 があります 飽 食 の 時 代 と 言 われている 現 在 より 健 康 的 で 豊 かな 食 卓 を 実 現 するめの 情 報 どんな 健 康 的 な 効 果 があるのか おいしいのか 旬 や の 特 徴 料 理 方 法 など といった 食 品 についてのより 深 い 情 報 求 められています 3
2. 食 の 安 全 と 安 心 の 考 え 方 食 の 安 全 安 心 というように 安 全 と 安 心 はひとくくりにして 使 われることが 多 くあります しかし 本 当 は この 二 つには 意 の 違 いがあります 普 段 のの 買 物 や 食 事 ではあまり 気 にすることがない 安 全 と 安 心 の 違 いですが 食 品 を 販 売 する 立 場 では この 違 いを 明 確 に 認 識 することが 大 切 です 2011 年 3 月 の 東 日 本 大 震 災 などでは 特 にそのことが 実 感 されます 国 や 当 該 団 体 が 安 全 で あることを 示 す 数 値 を 発 表 しても 多 くの 人 が 情 報 の 信 頼 性 に 疑 問 を 抱 いています 簡 単 にいうと 安 全 は 科 学 的 な 根 拠 に 基 づくもの 安 心 は 心 理 的 な 要 因 がからむものです 安 心 は 安 全 に 信 頼 が 足 されてできるものです 安 全 具 体 的 な 危 険 が 物 理 的 に 排 除 されている 状 態 安 心 心 配 不 安 がない 主 体 的 主 観 的 な 心 の 状 態 安 心 = 安 全 + 信 頼 4
3. 食 事 と 健 康 栄 養 健 康 は バランスのよい 食 事 で 維 持 することができます 健 康 的 な 食 生 活 を 営 む 上 で 大 切 なのは すべての 必 要 な 栄 養 素 をかたよりなく 摂 取 することです そのためには 多 様 な 食 品 を 幅 広 く 食 事 に 盛 り 込 むのがポイントとなります すべての 種 類 の 食 品 を 販 売 するスーパーマーケットは お 客 様 に 健 康 的 な 食 生 活 を 送 って いただくための 情 報 提 供 がことさら 重 要 となってきます 厚 生 労 働 省 の 指 導 では 1 日 に30 品 目 程 度 の 食 品 を 摂 取 することを 健 康 的 食 生 活 の 目 標 とし 健 康 的 な 食 生 活 を 実 現 するため 摂 取 する 食 品 の 組 み 合 わせや 摂 取 量 の 目 安 につい てコマのイラストと 実 際 の 食 事 を 見 比 べることで 何 をどう 組 み 合 わせて 食 べたらバラン スがよくなるのかを 誰 でもひと 目 で 理 解 することができるようにしている 図 評 化 した 以 下 食 事 バランスガイドを 作 成 し 普 及 を 推 進 しています 5
一 汁 三 菜 が 家 庭 料 理 の 献 立 の 基 本 パターン 汁 もの 一 つとメインのおかず サブのおかず 小 さなおかず の 組 み 合 わせでバランスの 良 い 献 立 を 組 み 立 てる 一 汁 山 菜 とは 従 来 の 健 康 的 な 日 本 型 食 生 活 を 基 にした 献 立 の 考 え 方 で 穀 物 の 米 や めん 類 パンを 主 食 に 魚 類 肉 類 や 大 豆 などのたんぱく 源 のおかずとなる 主 菜 そして 煮 物 など 野 菜 料 理 の 副 菜 が 添 えられていること 炭 水 化 物 脂 質 たんぱく 質 ビタミン 類 など 健 康 的 な 生 活 に 必 要 な 栄 養 素 のバランスがよい 食 事 の 献 立 の 基 本 となっている 主 食 米 パン めん 類 など 穀 類 主 に 炭 水 化 物 によるエネルギー 供 給 主 菜 副 菜 魚 肉 大 豆 製 品 卵 など 副 食 の 中 心 となるおかず 主 に 良 質 たんぱく 質 や 脂 質 の 供 給 主 に 野 菜 を 利 用 した 料 理 主 食 主 菜 で 不 足 するビタミン ミネラル 食 物 繊 維 の 供 給 食 事 の 基 本 バランスは3:1:2( 主 食 : 主 菜 : 副 菜 ) 健 康 の 鍵 早 寝! 早 起 き! 朝 ごはん!! 健 康 には 十 分 な 睡 眠 バランスの 取 れた 食 事 適 度 な 運 動 つまり 規 則 正 しい 生 活 習 慣 (リズム)と 食 事 が 最 も 大 切 朝 食 の 大 切 な 役 割 身 体 のリズムを 整 え さらに 疲 労 感 を 抑 制 する 脳 へのエネルギー 補 給 働 きが 活 発 化 し 集 中 力 が 高 まる 体 温 が 上 昇 し 代 謝 が 高 まる 太 りにくい 体 質 を 作 り また 便 秘 解 消 になる 6
3. 食 品 の 栄 養 素 を 知 る エネルギーにもなるたんぱく 質 炭 水 化 物 脂 質 を 三 大 栄 養 素 と 言 いい これに ビタミン ミネラルを 加 たものが5 大 栄 養 素 と 言 われる 三 大 栄 養 素 栄 養 素 たんぱく 質 炭 水 化 物 脂 質 効 果 生 きていく 上 で 重 要 な 体 を 作 る 栄 養 素 また エネルギー 源 として 使 われることもある 肉 魚 卵 牛 乳 豆 などに 豊 富 で 筋 肉 や 内 臓 酵 素 や 脳 の 神 経 伝 達 物 質 などを 作 る 約 20 種 類 のアミノ 酸 で 構 成 され 中 でも 体 内 で 作 ることができない9 種 類 を 必 須 アミノ 酸 と 呼 び これが 多 いと 良 質 なたんばく 質 と 言 える 生 活 活 動 のエネルギー 源 となる 特 に 脳 や 神 経 系 に 関 しては 唯 一 のエネルギー 源 穀 物 や 果 実 に 多 く 含 まれ 体 内 でブドウ 糖 や 果 糖 などに 分 解 されてエネルギーとなる 炭 水 化 物 をエネルギーに 変 えるときにはビタミンB1 が 必 要 となる 三 大 栄 養 素 のうち 最 も 高 いエネルギ 源 体 内 で 血 液 や 細 胞 ホルモンなどを 作 ったり 体 温 を 保 つ 脂 質 を 構 成 する 脂 肪 酸 には 飽 和 脂 肪 酸 と 不 飽 和 脂 肪 酸 の2 種 類 がある ビタミン 全 部 で13 種 類 あり その 内 水 に 溶 けにくく 油 に 溶 けやすい 脂 溶 性 ビタミンが4 種 類 油 に 溶 けず 水 に 溶 けやすい 水 溶 性 ビタミンが9 種 類 に 分 かれます ビタミンの 種 類 に 応 じて 調 理 方 法 も 工 夫 すると 効 果 的 です 例 えば 水 溶 性 ビタミンの 多 い 食 材 は 水 洗 いは 手 早 く 行 うなどです 種 類 働 き 欠 乏 症 脂 溶 性 ビ タ ミ ン 水 溶 性 ビ タ ミ ン ビタミンA ビタミンD 眼 の 健 康 粘 膜 皮 膚 の 免 疫 力 維 持 がんの 予 防 カルシウムの 吸 収 をサポートし 血 液 中 のカルシウム 濃 度 を 一 定 に 維 持 ビタミンE 抗 酸 化 作 用 で 老 化 を 抑 える 血 行 の 促 進 ビタミンK ビタミンB1 ビタミンB2 ビタミンB6 ビタミンB12 ナイアシン (ニコチン 酸 ) パントテン 酸 葉 酸 ビオチン ビタミンC 骨 の 形 成 や 血 液 の 凝 固 をサポート 精 神 機 能 の 維 持 糖 質 の 代 謝 をサポート 抗 酸 化 作 用 ( 過 酸 化 脂 質 の 分 解 )で 脂 質 の 代 謝 をサポート タンパク 質 の 代 謝 をサポート 神 経 物 質 の 合 成 赤 血 球 の 合 成 をサポート 神 経 伝 達 をスムーズにする 正 常 な 睡 眠 糖 質 脂 質 タンパク 質 の 代 謝 をサポート アルコールの 分 解 糖 質 脂 質 タンパク 質 の 代 謝 をサポート 免 疫 抗 体 の 合 成 をサポート 赤 血 球 や 脂 肪 の 合 成 をサポート 糖 質 脂 質 タンパク 質 の 代 謝 をサポート 健 康 な 皮 膚 や 髪 を 維 持 コラーゲンの 合 成 をサポート 抗 酸 化 作 用 で 老 化 やがん を 抑 える 7 夜 盲 症 皮 膚 の 免 疫 力 の 低 下 子 供 の 成 長 障 害 ( 歯 骨 ) くる 病 ( 子 供 ) 骨 軟 化 症 や 骨 粗 しょう 症 ( 大 人 ) 溶 血 性 貧 血 運 動 機 能 の 低 下 生 理 痛 や 冷 え 性 骨 粗 しょう 症 血 液 の 凝 固 不 足 新 生 児 の 出 血 性 疾 患 反 射 神 経 の 異 常 ウェルニッケ 脳 症 心 臓 肥 大 手 足 のしびれや 脚 気 口 唇 炎 口 角 炎 皮 膚 炎 子 供 の 成 長 障 害 皮 膚 炎 貧 血 免 疫 力 の 低 下 湿 疹 悪 性 貧 血 神 経 系 統 の 障 害 けんたい 感 や 疲 労 感 皮 膚 炎 神 経 障 害 胃 腸 病 口 舌 炎 ペラグラ 手 や 足 の 感 覚 異 常 や 痛 み 副 腎 機 能 の 異 常 めまい 悪 性 貧 血 ( 巨 赤 芽 球 貧 血 ) 脊 椎 の 異 常 脱 毛 皮 膚 炎 けんたい 感 や 食 欲 不 振 皮 膚 下 や 歯 茎 からの 出 血 壊 血 病 骨 の 成 長 不
ミネラル ミネラル( 無 機 質 )とは ビタミンと 同 様 に 体 の 機 能 の 維 持 調 節 に 欠 くことのできない 栄 養 素 です ビタミンと 異 なる 点 は ミネラルは 体 の 構 成 成 分 にもなっているという 点 です ミネラルは 体 内 で 作 れません 種 類 働 き 欠 乏 症 カルシウム 骨 歯 の 形 成 筋 肉 神 経 刺 激 骨 粗 しょう 症 骨 歯 の 形 成 障 害 知 覚 過 敏 テタニー リン 骨 歯 の 形 成 筋 肉 神 経 刺 激 骨 歯 の 形 成 障 害 筋 力 低 下 カリウム 酸 アルカリ 平 衡 筋 肉 神 経 刺 激 疲 労 感 脱 力 不 整 脈 ナトリウム 浸 透 圧 の 調 節 食 欲 低 下 嘔 吐 意 識 障 害 けいれん マグネシウム 酵 素 の 補 助 因 子 骨 歯 の 形 成 障 害 鉄 蛋 白 質 脂 質 の 成 分 鉄 欠 乏 性 貧 血 亜 鉛 酵 素 の 補 助 因 子 ホルモンの 成 分 覚 喪 失 成 長 障 害 銅 酵 素 の 補 助 因 子 ホルモンの 成 分 低 色 素 性 貧 血 毛 髪 皮 膚 の 色 素 脱 失 ヨウ 素 甲 状 腺 ホルモンの 成 分 甲 状 腺 肥 大 症 成 長 障 害 マンガン 酵 素 の 補 助 因 子 ホルモンの 成 分 成 長 障 害 皮 膚 炎 注 目 されている 主 な 機 能 性 成 分 (ファイトケミカル) 食 品 の3つの 機 能 のうち 栄 養 機 能 食 感 機 能 以 外 の 生 体 調 節 機 能 に 対 する 働 きのある 成 分 を 食 品 の 機 能 性 成 分 と 言 います 免 疫 力 を 高 めたり 生 活 習 慣 病 の 予 防 に 効 果 を 発 揮 します 種 類 働 き 含 まれる 食 品 β-カロテン 黄 色 の 色 素 成 分 で がんや 動 脈 硬 化 老 化 の 防 止 にんじん ホウレン 草 かぼちゃ トマトなど リコピン 赤 い 色 素 成 分 で 抗 酸 化 作 用 やがんの 予 防 抑 制 また 紫 外 線 から 皮 膚 を 守 る トマト トマト 加 工 食 品 すいかなど ルチン がんや 老 化 の 防 止 視 力 回 復 ウレン 草 キャベツ ブロッコリーなど 硫 化 アリル 免 疫 力 の 向 上 血 液 を 浄 化 作 用 ねぎ ネギ ニンニク ニラ らっきょうなど アントシアニン 抗 酸 化 作 用 肝 機 能 向 上 血 圧 の 上 昇 抑 制 ブルーベリー ブドウ なす 赤 しそなど イソフラボン 骨 粗 しょう 症 の 予 防 コレステロール 値 の 上 昇 を 抑 える 大 豆 大 豆 製 品 など カテキン 酸 化 作 用 殺 菌 作 用 血 中 の 脂 質 量 を 正 常 に 保 つ 緑 茶 赤 ワインなど DHA EPA 血 中 コレステロールや 中 性 脂 肪 を 減 らす がん 予 防 や 脳 機 能 の 向 上 その 他 DHAには 脳 の 働 きを 活 発 化 EPAは 血 液 の 浄 化 作 用 あじ サバ サンマなどの 青 魚 カプサイシン エネルギーの 代 謝 促 進 肥 満 解 消 とうがらし ギャバ 血 糖 値 の 上 昇 を 抑 制 血 中 脂 質 や 血 圧 を 下 げる 玄 米 トマトなど コラーゲン 血 管 や 免 疫 機 能 を 強 化 肌 の 潤 いを 保 ち 張 りを 持 たせる サメやエイのヒレ 納 豆 山 芋 オクラなど ムチン 胃 粘 膜 を 保 護 して 消 化 を 促 進 肝 臓 腎 臓 の 機 能 強 化 疲 労 回 復 山 芋 里 芋 オクラ ナメコなど ナットウキナーゼ 血 栓 を 溶 解 し 脳 梗 塞 や 心 筋 梗 塞 の 予 防 効 果 納 豆 食 物 繊 維 体 内 で 消 化 されない 難 消 化 成 分 である 食 物 繊 維 は 便 秘 改 善 や 肥 満 防 止 生 活 習 慣 病 の 予 防 に 効 果 的 8
4. 食 べて おいしい ってどういことなのでしょうか? おいしさ は 以 下 の 図 の 通 りさまざまな 構 成 要 素 から 成 り 立 っていて 舌 で 感 じることができる ( 覚 ) = おいしさ ということでないことを 理 解 する 必 要 があります 基 本 の は 舌 で 感 じる5 種 類 甘 酸 塩 苦 うま です 舌 以 外 で 感 じるものに 辛 渋 などがあります おいしさ は これに 加 えて 食 べる 人 間 の 食 欲 空 腹 感 体 調 嗜 好 ( 好 き 嫌 い) 食 べる 場 所 の 雰 囲 気 一 緒 に 食 べる 人 との 人 間 関 係 などの 要 素 があり 私 たちは これらのすべての 要 素 を 総 合 しておいしさを 直 感 的 に 判 断 しています 家 族 だんらんや 仲 間 と 一 緒 に 話 しながら 食 べた 食 事 は 一 人 で 食 べるときよりもおいしいはずです さらに それぞれの 食 材 の 特 徴 やおいしさの 理 由 を 知 った 時 料 理 が 楽 しく また 食 事 をする 際 に その 情 報 がより 一 層 料 理 を 引 き 立 て おいしさ を 高 めます 自 分 自 身 を 振 りかえって 考 えてみましょう 例 えば 食 べている 食 材 について おいしいことにつながる 特 別 な 理 由 を 知 った 時 ますますその 料 理 が 魅 力 的 に 思 え また おいしく 感 じるはずです おいしさの 構 成 要 素 基 本 刺 激 甘 酸 塩 苦 うま 辛 渋 えぐみ コクなど ( 覚 ) 風 香 り 臭 覚 色 光 沢 形 状 など 温 度 視 覚 触 覚 食 食 べる 音 聴 覚 状 態 情 報 お い し さ 環 境 9
5. 大 切 な 食 品 表 示 その 商 品 を 買 う 買 わないは 最 終 的 にはお 客 様 がご 自 身 で 判 断 することですが 正 しい 判 断 ができるような 情 報 提 供 ( 表 示 )が 法 律 で 義 務 付 けられています 私 たちの 仕 事 は お 客 様 が 自 身 の 判 断 でその 商 品 を 購 入 すべきか 否 かを 決 定 するための 正 しい 情 報 を 提 供 する 仕 事 であること そして 私 たちは 食 品 という 生 命 に 直 結 する 商 品 を 扱 っているという 誇 りと 責 任 を 十 分 に 認 識 し 表 示 の 徹 底 をお 願 いします 食 品 の 表 示 は ほかのさまざまな 関 係 法 律 で 規 定 されています お 客 様 の 関 心 も 強 いものがあり 表 示 の 間 違 いが 許 されない 時 代 となっています 表 示 項 目 表 示 項 目 その 内 容 法 律 ❶ 名 称 ❷ 内 容 量 社 会 一 般 に 通 用 する 名 称 を 表 示 する 生 鮮 食 品 は 名 称 と 原 産 国 の 表 示 が 義 務 付 けられているが 惣 菜 は 原 産 国 は 不 要 内 容 量 を 見 やすい 位 置 に 見 やすい 大 きさ 色 で 表 示 する 正 重 量 外 見 上 容 易 に 識 別 できるものは 省 略 することができる 計 量 法 ❸ 栄 養 成 分 栄 養 成 分 は 任 意 表 示 表 示 する 場 合 は 健 康 増 進 法 に 基 づき 熱 量 タンパク 質 脂 質 炭 水 化 物 ナトリウムの 順 に 記 載 する 健 康 増 進 法 原 材 料 ❹ 原 材 料 名 ❺ アレルギー 物 質 原 材 料 の 重 量 割 合 の 多 い 順 に 表 示 する 店 内 加 工 の 弁 当 などは 外 から 見 て 分 かる 場 合 は おかず でもよい 特 定 原 材 料 7 品 目 ( 卵 乳 小 麦 そば 落 花 生 えび カニ)については 表 示 が 義 務 付 けられている また 18 品 目 についても 表 示 が 推 奨 されている ❻ 食 品 添 加 物 使 用 されている 食 品 添 加 物 はすべて 表 示 する ただし (1) 加 工 助 剤 (2) キャリーオーバー (3) 栄 養 強 化 目 的 の 添 加 物 は 表 示 が 免 除 される ❼ 期 限 表 示 消 費 期 限 又 は 賞 期 限 日 配 品 には 品 質 劣 化 が 早 いものと 比 較 的 遅 いものがあり 期 限 表 示 が 商 品 の 特 性 によって 異 なっている ( 次 頁 に 記 載 ) ❽ 保 存 方 法 ❾ 製 造 者 保 存 温 度 など 決 められた 保 存 の 仕 方 を 表 示 10 以 下 直 射 日 光 および 高 温 多 湿 を 避 けて 下 さい などを 表 示 する 製 造 された 食 品 に 対 する 責 任 の 所 在 として 住 所 氏 名 ( 法 人 名 )を 表 示 する 店 内 製 造 の 場 合 はね 会 社 名 店 名 住 所 を 記 載 する 計 量 法 10