mg/dl 2 b 6 1 a 5 7 d 4 3 c N mg/dl

N-4-methyl-5-oxo-1-imidazolin-2-ylsarcosine A8 Cre CreMG CreMG A8 A8

1 牛肉のおいしさをめぐる話題 にどの程度当てはまるかを 5 1 本食肉格付協会 の牛脂肪交雑見 2 での牛脂肪交雑基準ですが 見本 2 意識調査の結果と牛肉嗜好 まったくそうだから 1 まった 本 BMS: beef marbling standard のカラーコピーを用いて調査対象 く違うまでの5段階で評価する方 による 好ましい脂肪交雑量の推 者が0 5 No.1 No.12 までの12 ①から④の4つの角度からの調 でおいしく食べられるというイ 好きな人は大トロが好き 豚骨 法をとりました 定を行いました BMSは 第6 段階のどれがおいしそうに思える 査結果と 牛肉嗜好がどのように メージが高率であるという結果が ラーメン好きなどの動物性脂肪 脂肪交雑量については 社 日 第7肋骨間切開面の胸最長筋部位 かを確認しました 図1 関連しているか検討しました 牛 得られています が マヨネーズやドレッシングな 肉に対する年齢別嗜好度について ②脂肪交雑に対するイメージと どの植物性脂肪より好きというイ 20歳代 50歳代の4世代に分けて 価値観のプロファイルについて メージが高率でした 調査した結果 いずれの世代も牛 牛肉嗜好度を 大好き 好き 普通 このようにわが国では 牛肉の 肉が 大好き 好き を合わせると 以下 の3段階に分けて検討した結 嗜好度が高い人は動物性脂肪嗜好 70 80 に達し 嫌い は数 以 果 牛肉が大好きな人は牛肉は霜 が高いという関係がみられます 下に留まりました 降りがおいしい 高級感がある ヨーロッパでは牛肉好きには赤身 ①牛肉の一般的なイメージのプ 霜降りの食感が好きなど 霜降り 肉が好きという人が多く含まれま ロファイルについて 牛肉の嗜好 の特性は全て好むという結果でし すが わが国では動物性の食物と 度別に分けて検討した結果 牛肉 た この調査結果からも わが国 して魚肉を食べるという選択肢が が大好きな人は 嗜好面 栄養面 で牛肉が大好きとする人は 著明 歴史的にもみられることが大きな のいずれにおいても牛肉に対して な霜降りビイキであるという結果 特徴で これが 牛肉嗜好が動物 良好なイメージであることが窺わ が得られました 図2 性脂肪嗜好であるという独立した れました 一方 牛肉に対する嗜 ③食べる人の食嗜好傾向のプロ 相関の1つの軸の形成に影響を及 好度にかかわらず 牛肉は高くて ファイルについて 牛肉の嗜好度 ぼしているものと推測されます も安全なもの 安くても調理方法 別に検討した結果では 牛肉が大 0 0 1 1 1 2 No.1 No.2 No.3 No.4 No.5 No.6 2 2 3 3 4 5 No.7 No.8 No.9 No.10 No.11 No.12 図1 牛脂肪交雑基準 BMS 5 大好き 好き 普通以下 施行とともに 社団法人日本食肉協議会が実施していました 近年 食肉需給規模が拡大し 流通形態も大量かつ広域 的なものへと進展し 経済性の高い肉畜生産及び流通の指標としての規格格付の重要性と より一層の公共性が要求さ れる状況に対応するため 食肉規格格付事業を専門的に行う機関として 昭和50年に当時の畜産振興事業団 現在 農畜 平均値 4 1 社 日本食肉格付協会 日本の食肉規格格付事業は 昭和36年代に公布された畜産物の価格安定等に関する法律の 3 2 産業振興事業団 都道府県及び全国組織を会員として 日本食肉協議会の格付事業部門を分離継承して設立されまし た 2 牛脂肪交雑見本 BMS beef marbling standard 昭和63年の牛枝肉取引規格改正の際に 国内肉用牛資源を背 景にした脂肪交雑分布状況を踏まえ 最も分布の多いものを中心として概ね正規分布するよう新たな等級区分基準 社団 法人日本食肉格付協会 枝肉取引規格解説書 牛枝肉取引規格編 より引用 として12段階の脂肪交雑の入り具合をロー ス芯 胸最長筋 断面を模したシリコン樹 脂製の見本に表現したもので 農林水産省畜産試験場 当時 で開発されました 1 牛 肉 は 霜 降 り 高 級 感 が あ る 肉 類 赤 身 を 選 ぶ 食 感 好 き 脂 肪 の 口 溶 け 好 き 味 風 味 好 き 焼 い た 香 り 好 き 霜 降 り う ま 味 が 好 き 霜 降 り 肉 の 味 は 弱 い た く さ ん 食 べ ら れ な い 少 量 で 満 足 で き る 和 風 料 理 に あ う 霜 降 り 脂 肪 く ど く な い 健 康 に 悪 い 肥 満 が 気 に な る 脂 肪 も 健 康 に 必 要 霜 降 り 高 す ぎ る 安 い 霜 降 り 食 べ た い 霜 降 り 少 し 食 べ た い お い し い 赤 身 食 べ た い 図2 霜降りに対するイメージと価値観のプロファイル2 16 17

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2 牛肉中の生理活性物質と健康 高齢者の栄養改善のための 介入研究について の知識を理解することにより栄養 づいた食事が供給されている人々 を改善するために消化剤を服用す の改善が可能です 一方 特別養 に対しては 食べ残しのないよう ることなどを奨めるのが効果的で のように自分で食 に食事の摂取の重要性を理解して す 事を作るのではなく 栄養学に基 もらうことや 実際の消化吸収能 3 護老人ホーム 桜美林大学大学院教授 東京都老人総合研究所名誉所員 1 介入研究 intervention study 積極的に介入を入れて証明する実験的な研究のことです たとえば食肉の摂取が 柴田 博 いだすのが観察研究 observational study です それに対して 積極的に食肉を摂取させるグループとそうでないグルー 老化を防止するという仮説があった場合に 身近な人に聞いたり 地域住民を調査してそれらの観察を通して関連を見 プに分けて 前向きに追跡して老化 老化を示す様々な指標 たとえば血中のアルブミン濃度の変化やHDL-コレステロー ル濃度などの血液生化学的な指標 あるいは日常的な生活機能など の推移を観察する研究が介入研究です 2 日常的な生活機能 主に日常生活動作 ADL:activity of daily life のことで 1人の人間が独立して生活するために行 う基本的なしかも各人ともに共通に毎日繰り返される一連の身体的動作 食事 排泄 更衣 整容 入浴 起居移動 寝 Summary 返り 起き上がり 座位 立ち上がり 立位 歩行 のことをさします さらに高次な機能である手段的日常生活動作 IADL として 家事 炊事 洗濯 掃除など 買物 金銭管理 趣味活動 公共交通機関の利用 車の運転等があり 栄養の低下にともなって進む老化を遅らせるため 高齢者の栄養を改善するこ これらが老化の指標として活用されています とを目的として栄養学や医学に基づいたいろいろな研究や対策が講じられます 3 特別養護老人ホーム 心身の障害が著しく 常時の介護を必要とする65歳以上の高齢者が対象の養護施設です 入 経済的 生活的に自立した高齢者で 自分で料理したり あるいは自由に食事 所希望者は都道府県や市の福祉事務所に申請し 経費は各自の負担能力に応じて支払います をすることが可能な高齢者にみられる栄養状態の低下は その原因として例えば 肉や脂を高齢になってから食べることは体に良くない 歳をとってからは粗食が 良いなどという誤った栄養知識によることが多くみられます このような場合は 食生活や栄養に関する教育 学習による栄養と健康に関する知識を啓発すること が最も効果的です 一方 生活機能の自立していない高齢者の栄養障害の改善は 完全な給食がなされていることが多いのでそれをきちんと食べて食べ残しを減ら すことが効果的であり さらに消化剤の服用により消化機能を高めることも効果 があります Key words 介入研究 栄養改善 生活機能 特別養護老人ホーム 血清アルブミン HDL-コ レステロール 1 高齢者の栄養改善のための介入研究の方法 栄養の低下にともなって老化が は 経済的にも生活的にも自立し とでは大きく異なります 進むのを防ぐために 栄養学や医 食事も自分で作ることができる 自立したグループに対する介入 学の立場からもいろいろな研究や 人々に対するものと 日常的な生 研究のポイントは栄養に対する知 1 2 に障害があり 食事を自 識の啓蒙です これらの人々の栄 の1つの方法です 高齢者の栄養 分で作ることが出来ない 介護な 養低下の原因は誤った栄養知識に 改善を目的とした介入研究の方法 どを必要とする人々に対するもの よることが多いので 正しい栄養 対策が講じられ 介入研究 36 もそ 活機能 37

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mg/100g g g g g mg mg g mg g g

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