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1 減塩の方法 ~ 今日からやれる ~ 管理栄養士佐藤友則

2 減塩は必要 減塩するということはナトリウムを減らすこと ナトリウムとは食塩 ( 塩化ナトリウム ) の成分の 1 つで 摂り過ぎは高血圧や心血管疾患 ( 心臓発作や脳卒中 ) になるリスクが増してしまうもの 1

3 つまり ナトリウムを減らすと 脳卒中や心臓病 胃がん 透析間 の体重増加などの予防に効果がある 2

4 ナトリウムは何に入っているの? 項目調味料加工食品食品 内容 食塩 醤油 味噌 ソースなどの調味料に含まれる食塩 魚肉練り製品 ハム 漬物などの加工食品中に添加してある食塩 肉や魚 卵など素材としての食品自体に含まれているナトリウム 以下のものは ナトリウムが多いので頻繁に取る人は注意が必要 しらす干し ( 半乾燥品 ) 大さじ 1 杯 5g 0.3g するめ 1 枚 110g 2.5g はまぐり 1 個 30g(12g) 0.2g あおさ 1 回分 5g 0.5g ほしひじき 1 人分 15g 0.5g あさり 10 個 80g (32g) 0.7g 甲殻類さんまなど

5 何を指標とする ~ 食塩量の表記について ~ 通常の食事による主なナトリウムの摂取源は 食塩 ( 塩化ナトリウム ) 及び食塩を含有する調味料である そこで ナトリウムの量を食塩相当量で表現することが多い したがって 食塩の量や食塩相当量を指標とするのがよい ( 食塩相当量を通称として食塩と呼ぶこともある ) ナトリウム量 (mg) を食塩相当量に変換するにはナトリウム量 (mg) ,000 = 食塩相当量 (g) 4 945(mg) =2.4003(g) ここをチェック

6 覚え方 食塩相当量 1g をナトリウム量に換算すると 393mg になりますので 約 400mg と覚えておけば 例えばナトリウム量が 463mg なら食塩相当量は 1g ちょっとと 簡単に計算できます ナトリウム 200mg で 0.5g の食塩相当量よって 178mg は 0.4g 位と考える 5

7 ある 1 日の食事 朝食例昼食例夕食例 トースト 90g(1.2g) マーガリン 10g(0.1g) コーンスープ (1.1g) ハムエッグ ( ハム 20g で 0.5g) ( 塩 0.5g) ミニサラダ ( 醤油ドレッシング ) (0.5g) きつねうどん (5.8g) ( 汁全部飲む ) ごはん かれいの煮つけ (1.3g) ほうれん草お浸し ( 醤油あり (0.6g) 漬物 (1.0g) 味噌汁 (1.5g) 朝食の食塩摂取量 :3.9g 昼食の食塩摂取量 :5.8g 夕食の食塩摂取量 :4.4g 計 14.1g 食塩量は食材や味付け 調理法によって異なります

8 食塩摂取量平均値 (20 歳以上 グラム / 日 ) 平成 26 年国民健康 栄養調査結果の概要 7

9 年齢階層別食塩摂取量平均値 ( グラム / 日 )(2014 年 ) 平成 26 年国民健康 栄養調査結果の概要 8

10 特徴 女性よりも男性の方が食塩摂取量が多い 食塩摂取量は食事量に比例する 年齢が高くなると食塩摂取量が多くなる 高齢になると味覚が鈍くなり薄味に感じてしまい 濃い味を求め食塩を上乗せしてしまう 70 歳以上でやや減る 健康のための行動と共に 食事そのものの摂取量の減退などもあるものと考えられる 9

11 食塩は何 g とってもいいの? 厚生労働省の 1 日あたりの食塩摂取量の目標値 男性 8g 女性 7g 高血圧学会の 1 日あたりの食塩摂取量の推奨値 6g 未満 WHO 世界保険機関の 1 日の食塩量の目標値 5g 未満 慢性透析患者 ( 透析会誌 47(5):287~291,2014) 6g 未満 ( 尿量, 身体活動度, 体格, 栄養状態, 透析間体重増加を考慮して調整する ) 10

12 塩 6g の量ってどれくらい? 大さじ 1 杯? それとも小さじ 1 杯? 11

13 正解 小さじ 1 杯 食塩 小さじ 1 6g 天然塩小さじ 1 5g 12

14 塩を控えた食事は 心臓 肝臓 腎臓などに優しい 塩分の濃い食事は 体への負担だけではなく 本来の食品の味を堪能しにくい 若いうちから味の濃い食事に慣れ 味見もせずに塩やソースを料理に掛ける人がいるように長年の食習慣を変えるのはとても難しい 年を重ねるにつれて味覚は鈍っていくので 意識しなければどんどん多めの塩が必要な体質になってしまう 13

15 日本食の特徴 日本独自の醤油 味噌を使用 煮物 汁物などの調理法が多い 漬物など塩分の多い食品を多用

16 2010/10/15 第 33 回日本高血圧学会 日本人は1 日に摂取する食塩の半分以上を和風の高塩分加工食品と醤油から摂取しており 和食を好む人は洋食を好む人より食塩摂取量が多い傾向があることが明らかになった摂取の半分以上は味噌 醤油 漬物 干物 練り製品 肉加工品など和食好きは洋食好きより摂取量多い 高塩分摂取者では日本食の高塩分加工食品の摂取が多いとともに 野菜を煮物やおひたしで食べる量が多く 和食パターンの食事傾向にあった煮物やおひたしなど和食のメニューが多い 低塩分摂取者では 乳 乳製品など洋風の食材の摂取が多かった摂取量が少ない人は 乳 乳製品などをよく摂取している 主食はパンよりもご飯だという事が分かった摂取量が少ない人は 主食はごはんが多い 高塩分の加工食品の摂取を控えるよう勧めるとともに ご飯に合う洋風のおかずを勧めるのも 減塩指導として受け入れられやすく有効なのではないか 食塩量が多い食品を少なくして 主食はごはんで洋食メニュー 15

17 16 何からとっているの?

18 そこで 今日からできる 減塩テクニック 17

19 減塩に必要な 5 つのテクニック テクニック1 テクニック2 テクニック3 テクニック4 テクニック5 汁物と漬物を抜く麺とパンの食べる回数を減らす料理に使う調味料を減らす食塩量の多い食品を控える宅配食を使う 18

20 減塩に必要な 5 つのテクニック テクニック1 テクニック2 テクニック3 テクニック4 テクニック5 汁物と漬物を抜く麺とパンの食べる回数を減らす料理に使う調味料を減らす食塩量の多い食品を控える宅配食を使う 19

21 テクニックその 1 汁物と漬物を抜く 20

22 汁物の食塩量はどれくらい? すまし汁 0.8~1.0g みそ汁 1.0~1.2g 中華スープ 1.5~1.7g 21

23 もし汁を付けるなら! 薄めに作り具を多くして汁の量を減らす もしくは半分量にする ( 食塩量半分くらいになる ) 回数を減らす 22

24 漬物の食塩量は? 梅干し1 個 (13g) 食塩 2.2g 調味漬梅干し1 個 (20g) 食塩 1.2g きゅうりの塩漬け 30g 食塩 0.8g 白菜の塩漬け 30g 食塩 0.7g ぬかみそ漬け大根 30g 食塩 1.1g たくあん漬け 30g 食塩 1.3g キムチ白菜 30g 食塩 0.7g 23

25 外食にも使える 定食 食塩量 2g 未満になる 5/25 品目 ~ 大戸屋の場合 ~

26 四元豚のヒレかつ定食食塩 3.0g 1.5g 1.2g ばくだん丼食塩 3.1g 1.6g 1.3g ばくだん丼 : まぐろ 4 枚盛り食塩 3.1g 1.6g 1.3g 四元豚とたっぷり野菜の蒸し鍋定食食塩 3.4g 1.9g 1.6g 大戸屋ランチ食塩 3.7g 2.2g 1.9g 漬物食塩 0.3g 味噌汁食塩 1.5g

27 減塩に必要な 5 つのテクニック テクニック1 テクニック2 テクニック3 テクニック4 テクニック5 汁物と漬物を抜く麺とパンの食べる回数を減らす料理に使う調味料を減らす食塩量の多い食品を控える宅配食を使う 26

28 テクニックその 2 麺とパンの食べる回数を減らす 27

29 28 ラーメンの食塩量!

30 うどんとそばの食塩量! 29

31 麺を食べる場合のポイント! 麺汁を残す つけ麺の献立にする 30

32 食べ方による食塩量の違い 麺つゆにつける時は麺の 1/3 位に抑えて減塩 つけ麺の汁 2.7g 中 つけ麺でしっかりつける 1.6g(57%) つけ麺で 1/3 汁につける 1.2g(45%) 汁麺の汁 4.5g 中 汁麺で全部飲む 4.5g(100%) 汁麺で汁を半分残す 3.3g(73%) 汁の 3 分の 2 を残すだけで 2g 位減塩 汁麺で汁を全部残す 2.0g(43%) めんつゆの平均

33 つけ麺と汁麺どっちが多い? 盛りそば食塩 2.7g そば 0g めんつゆ2.7g 盛りうどん食塩 3.4g うどん 0.7g めんつゆ 2.7g かけそば食塩 4.6g そば 0g 汁 4.6g かけうどん食塩 5.3g うどん 0.7g 汁 4.6g やっぱり 汁麺の方が多い

34 パンの食塩量 ここを見よう 33

35 焼きそばパン食塩 2g コロッケパン食塩 1.4g カレーパン食塩 1.3g サンドイッチ食塩 1.3g 食パン 8 枚切 1 枚食塩 0.5g 食パン 6 枚切 1 枚食塩 0.7g あんぱん食塩 0.6g

36 やっぱり ごはん食塩量 0g < 35

37 これはいいかも! リトルマーメイド 食塩無添加ロール 2 個入りで 124 円 アンデルセン食塩無添加パン 320 円 ( 新宿 池袋 吉祥寺 上野 ) 通信販売 280 円 + 送料 POMPADOUR( ポンパドウル ) 無塩食パン (2 斤 ) 583 円 ( 税込 ) 通信販売もあり 36

38 減塩に必要な 5 つのテクニック テクニック1 テクニック2 テクニック3 テクニック4 テクニック5 汁物と漬物を抜く麺とパンの食べる回数を減らす料理に使う調味料を減らす食塩量の多い食品を控える宅配食を使う 37

39 テクニックその 3 料理に使う調味料を減らす 38

40 どうやって 減らすか ダシをかせる 風味をたす かけずにつける 作れるレパートリーを増やす ステップアップとしては 減塩の調味料を使う 39

41 ダシで味つけする天然ダシ ( 昆布 カツオ節 椎茸など ) の旨味成分を上手に使えば 醤油など塩分の多い調味料を減らせます 香味野菜で味にアクセントをつけるみつ葉 青じそ 生姜 にんにく ネギ セロリなど香りの強い野菜を使うと 塩味が薄くても味に変化をつけられます 酸味を利用する柚子 レモン 酢だちなど酸味の強い果汁や酢を使うと 薄味でもサッパリと召し上がれます ごまやクルミで香ばしさを出すごま クルミ ピーナッツなどで和えると その香ばしさが少ない塩味にコクをプラスしてくれます

42 植物油を上手に使う油料理は全般的に塩味が少なくても シッカリした味つけに感じます 香辛料を効かせるカレー粉 ワサビ 胡椒 からし ハーブなどを使うとスパイシーな料理になり 食塩量が少なくて済みます 割り醤油を使う醤油をダシで 2 倍くらいに薄めた 割り醤油 を作り お浸しや焼き物などにかけると 減塩でも旨味の効いた料理になる ソースやケチャップを使うソースやケチャップは食塩含有量が少なく 醤油の半分以下の食塩で済みます 塩味は重点的に使う何品かあるおかずのうち 1 品にだけ塩味を効かせると食事にメリハリを出すことができます メディカルクック宅食便 HP より

43 黒や茶色よりマヨネーズやケチャップ 医療法人社団厚済会 HP より 42

44 減塩の調味料 減塩だし割りしょうゆ こいくちしょうゆ より 35% カット 減塩ゆずぽん酢 塩分 40% カット 食塩不使用ドレッシング 43

45 顆粒だし ほんだし いりこだし 44 ここをチェック

46 減塩のだし 理研素材力食塩不使用本かつおだし本品 1g( みそ汁 1 杯分 ) 0.047g 理研素材力食塩不使用こんぶだし本品 1g( すまし汁 1 杯分 ) 0.033g 塩ぬき屋食塩不使用洋風だし ( ブイヨン ) スープ (1 人前 ) 1~1.5g 煮込み料理 (1 人前 ) 1~1.5g 下味付け (1 人前 ) 0.5~1g 1g あたり 0.016g 45

47 調理方法で変わる食塩量 煮物は醤油やみそを使用するために食塩濃度は高くなります 揚げ物は 塩の代わりに下味をこしょう カレー粉にすると 食塩量は少なくなります 煮物 汁もの 蒸し物 刺身 焼き物 ( ムニエ ル ) 和え物酢の物 炒め物 揚げ物 アジ 1 尾 塩分 塩分濃度 46

48 調理方法による違い 煮魚カジキ 80g 2.8g 焼魚塩 1.5g 照り焼き醤油 + みりん 1.3g 香草焼き醤油 + ネギ + にんにく 0.7g ムニエルバター (30g)+ レモン 0.2g

49 調理法による違い ~ 和え物 ~ 和え物醤油 0.9g ポン酢 0.5g 減塩醤油 0.4g マスタード + レモン 0.2g 炒め物鰹節 + ごま油 0g

50 レシピ本 塩分 6gの~ 透析の献立 ~ カード式 ~ などたくさん 出回っている 49

51 減塩に必要な 5 つのテクニック テクニック1 テクニック2 テクニック3 テクニック4 テクニック5 汁物と漬物を抜く麺とパンの食べる回数を減らす料理に使う調味料を減らす食塩量の多い食品を控える宅配食を使う 50

52 テクニックその 4 食塩量の多い食品を控える 51

53 こんなものにも食塩が 加工品など塩分が多いと知らないで使用例えば干物 ( ほっけ さんま 鯵 しらすなど ) やみそ漬け チーズ 練り製品 肉加工品 52

54 53

55 減塩に必要な 5 つのテクニック テクニック1 テクニック2 テクニック3 テクニック4 テクニック5 汁物と漬物を抜く麺とパンの食べる回数を減らす料理に使う調味料を減らす食塩量の多い食品を控える宅配食を使う 54

56 テクニックその 5 宅配食を使う 55

57 56 やっぱり外食は食塩量多い

58 お弁当 ~ オリジン弁当の場合 ~

59 生姜焼き弁当食塩 1.7g 雑穀ごはんのごちそう弁当食塩 1.8g カキフライ弁当食塩 1.8g とんかつ弁当食塩 1.9g 海老さんま天重食塩 2g( おまけ ) 食塩量 2g 以下になる 5/29 品目

60 塩分 2g 未満にすることが難しい献立が多く 食べられる種類も少ないため 外食はなるべく少なくしたい そこで

61 宅配食について メリット栄養計算されている自分の作る料理とは異なるメニューを楽しめる調理時間を短縮できる食事療法のストレスから解放される注文したいときだけ利用できる制限食の味を覚えることができる宅配会社が発行する資料から情報が得られる買い物に行く時間を節約できる ( 参考文献 2007 年透析ケア冬季増刊 )

62 栄養部にパンフレットがある会社 (1 日平均 6g に調整している ) 武蔵野フーズすこやか膳塩分コンントロールタイプおかずのみ1 食 807 円 ( 送料込み ) ニチレイ気くばり御膳おかずのみ1 食 802 円 ( 送料 1 回 500 円 1 万円以上だと無料 ) ミールタイムヘルシー食おかずのみ1 食 600 円弱 ( 送料 950 円 5250 円以上だと無料 ) ニチレイやわらかカツの卵とじ風とおかず 3 種食塩量 1.8g ミールタイム鶏肉の卵とじ野菜あんセット食塩量 1.8g

63 その他 日清医療食品食宅便塩分ケアおかずのみ 574 円 ウェルネスダイニング塩分制限気配り宅配食おかずのみ 643 円 トオカツフーズ 健康三彩塩分コントロールコースおかずのみ 646 円 メディカルフーズサービス MFS 塩分制限食おかずのみ 748 円 セブンミール 健康バランスお惣菜セットおかずのみ 547 円 値段は目安です

64 ある 1 日の食事 朝食例昼食例夕食例 トースト 90g(1.2g) マーガリン 10g(0.1g) コーンスープ (1.1g) ハムエッグ ( ハム 20g で 0.5g) ( 塩 0.5g) ミニサラダ ( 醤油ドレッシング ) (0.5g) きつねうどん (5.8g) ( 汁全部飲む ) ごはん かれいの煮つけ (1.3g) ほうれん草お浸し ( 醤油あり (0.6g) 漬物 (1.0g) 味噌汁 (1.5g) 朝食の食塩摂取量 :3.9g 昼食の食塩摂取量 :5.8g 夕食の食塩摂取量 :4.4g 計 14.1g 食塩量は食材や味付け 調理法によって異なります

65 コーンスープなしハムなし塩 ケチャップ きつねうどん つけ麵のそば 1/3 位汁につける 煮魚 ホイル蒸し和え物に生姜漬物なし味噌汁薄味で半量 1.7g 減塩 朝食例昼食例夕食例 トースト 90g(1.2g) マーガリン 10g(0.1g) スクランブルエッグ ( ケチャップ 0.4g) ミニサラダ ( ドレッシング )(0.5g ) フルーツ 4.3g 減塩 天ざるそば (1.5g) (1/3 位汁につける ) 2.9g 減塩 ごはん 鮭のホイル焼き ( 鮭 0.1g ポン酢 0.4g) ほうれん草生姜和え (0.4g) 味噌汁 ( 薄味で半量 ) (0.6g) 朝食の食塩摂取量 :2.2g 昼食の食塩摂取量 :1.5g 夕食の食塩摂取量 :1.5g 計 5.2g て異なります 塩分量は食材や味付け 調理法によっ

66 減塩に必要な 5 つのテクニック テクニック1 テクニック2 テクニック3 テクニック4 テクニック5 汁物と漬物を抜く麺とパンの食べる回数を減らす料理に使う調味料を減らす食塩量の多い食品を控える宅配食を使う 65

67 日頃の食生活について当てはまる項目に をつけてください 点数 3 点 2 点 1 点 0 点 1. みそ汁 スープなどの汁物 1 日 2 杯以上 1 日 1 杯 週に 2~3 杯 あまり食べない 2. 漬物 梅干しなど 1 日 2 回以上 1 日 1 回 週に 2~3 回 あまり食べない 3. ちくわ かまぼこなどの練り製品 - よく食べる 週に 2~3 回 あまり食べない 食べる頻度 4. 塩鮭 干物 みりん干しなど - よく食べる 5. ハムやソーセージ - よく食べる 週に 2~3 回週に 2~3 回 あまり食べないあまり食べない 合計点 食塩摂取量 判定 コメント 0~8 少ない (^O^) うす味習慣を続けていきましょう 6. うどん ラーメンなどのめん類ほぼ毎日週に 2~3 回 週に 1 回以下 あまり食べない 9~13 平均 (^_^) 点数が高い項目に気を付けましょう 7. せんべい おかき スナック菓子等 - よく食べる 8. インスタント食品 レトルト食品 - よく食べる 週に 2~3 回週に 2~3 回 あまり食べないあまり食べない 14~19 多め (-_-;) 点数が高い項目を減らしていきましょう 20 点以上 かなり多い (>_<) また うす味に少しずつ慣れていきましょう 9. しょうゆやソースなどをかける頻度は? よくかける ( ほぼ毎食 ) 毎日 1 回はかける ときどきかける ほとんどかけない 健康福祉局健康部健康医療推進課 10. めん類の汁を飲みますか? 11. 昼食で外食 市販弁当 市販惣菜などを利用しますか? すべて 飲む ほぼ毎日 半分ぐらい飲む週に 3 回ぐらい 少し飲む週に 1~2 回 ほとんど飲まない あまり利用しない 堺市堺区南瓦町 3 番 1 号堺市役所本館 6 階 12. 夕食で外食 市販弁当 市販惣菜などを利用しますか? ほぼ毎日 週に 3 回ぐらい 週に 1~2 回 あまり利用しない 13. 家庭の味付けは外食と比べていかがで すか? 濃い同じ - うすい 14. 食事の量は多いと思いますか? 人より多め - 普通人より少なめ 合計 ( ) 点 ( ) 点 ( ) 点 ( ) 点 - 66

68 大切なこと 食事療法は続けることが一番大事どうしたら続けられるのか? を考える 100 点狙わず出来そうなもの1つか2つまずやってみるチェックシートで確認する 67

69 68 今日から 減塩をがんばりましょう

70 69 ご清聴ありがとうございました

2014/MARCH 93 KOBUSHI 食 の 教養 健康もも ちゃん 学ぼう と 上手な減塩の仕方 毎日の食習慣をちょっと変えただけで 食塩を減らすことができます これからどのような工夫をすれば良いのでしょう ⑤香辛料をきかせて 風味アップ ⑥柑橘類などの 酸味でうす味をカバー こしょう 七味 一味 わさび 辛子 カレー粉 粉山椒など レモン 柚子 かぼす すだち 酢

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