Ｈ30

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ふみなたつざわ
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1 平成 30 年度製菓衛生師試験問題平成 30 年 7 月 11 日 ( 水 ) 衛生法規, 公衆衛生学, 食品衛生学食品学, 栄養学, 製菓理論製菓実技 (3 分野から選択 ) 受験番号氏名受験上の注意 1 受験票は, 机の席札の横においてください 2 筆記には鉛筆を使用し, その他の筆記用具は使用しないでください 3 最初に, 問題用紙と答案用紙に受験番号, 氏名を必ず記入してください 4 問題は全部で 60 問あります 5 菓子製造に係る技能士 ( 願書提出時にその旨の技能検定合格証書の写しを添付して申請した者に限る ) は, 製菓理論及び製菓実技は解答不要です 6 解答は, 正解を一つだけ選んで, 答案用紙の所定の中にその番号を記入してください二つ以上記入したり, の外に記入したものは無効です解答欄を間違えないように注意してください 7 問 A1 から問 C6 までは製菓実技に関する分野別問題です A. 和菓子,B. 洋菓子,C. 製パンのいずれかの分野を一つ選択して, 解答してください 8 この問題用紙には, 自由に書き込んでも構いませんまた, 持ち帰っても構いません 9 試験問題の内容に関する質問には一切応じませんただし, 印刷が不鮮明な場合は, その場で手をあげて係員の指示に従ってください 10 試験時間中, 用便等やむを得ない場合は, その場で手をあげて係員の指示に従ってください 11 試験時間は午後 2 時から 4 時までの 2 時間です 12 試験開始後 1 時間と終了前の 10 分間は退室できません 1 時間を経過してから退室するときは, 再度受験番号, 氏名が記入されているか確認し, その場で手をあげて係員の指示に従って静かに退室してください 13 試験時間終了後に退室するときは, 机の上に答案用紙を裏返しにして置き, 係員の指示があるまで着席して待ってください指示があるまで開いてはいけません宮城県

3 衛生法規問 1 次のうち, 製菓衛生師に関する記述として, 正しいものを一つ選びなさい 1 製菓衛生師の免許は, 製菓衛生師試験に合格した者に対し, その申請に基づいて厚生労働大臣が与える 2 製菓衛生師試験は, 厚生労働大臣の定める基準に基づいて行なう 3 製菓衛生師の免許を得た者は, 以後免許を取り消されることはない 4 製菓衛生師は, 製菓衛生師名簿の登録事項に変更が生じたときは,1 年以内に名簿の訂正を申請しなければならない問 2 次のうち, 製菓衛生師法に基づく製菓衛生師名簿の登録事項として, 誤っているものを一つ選びなさい 1 住所地 2 免許の取消に関する事項 3 生年月日 4 本籍地都道府県名 ( 日本の国籍を有しない者については, その国籍 ) 問 3 次のうち, 洋生菓子の衛生規範に定める製品の規格として, 正しいものを一つ選びなさい 1 黄色ブドウ球菌の数は, 製品 1g につき 10 万以下であること 2 細菌数 ( 生菌数 ) は, 製品 100g につき 10 万以下であること 3 異物の混入が認められないものであること 4 製品に含まれる油脂の酸価が 30 を超えないものであること - 1 -

4 公衆衛生学問 1 次のうち, 感染症に関する記述として, 誤っているものを一つ選びなさい 1 人と動物とが共通して感染する感染症を人畜共通感染症という 2 感染症は, 感染源感染経路感受性の 3 つの条件がそろったときに発生する 3 風しんは, ウイルスが原因で感染する 4 麻しんは, 感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律の三類感染症に分類されている問 2 次のうち, 食物や水を介して経口感染する感染症として, 正しいものを一つ選びなさい 1 日本脳炎 2 コレラ 3 SFTS( 重症熱性血小板減少症候群 ) 4 発しんチフス問 3 次のうち, 感染症に関する記述として, 誤っているものを一つ選びなさい 1 感染症の予防には, 手洗いは効果がない 2 食品取扱従事者は, 定期的に検便検査を受けることにより, 病原体の発見に努める必要がある 3 病原微生物が体内に侵入してから症状が現れるまでの期間を潜伏期という 4 感染には, 体内侵入性と病原性という 2 段階の過程がある問 4 次のうち, 保健統計に関する記述として, 正しいものを一つ選びなさい 1 平成 27 年の人口統計によると, 日本の人口ピラミッドはいわゆるつり鐘型である 2 平成 25 年国民生活基礎調査によると, 有訴者率の最上位の症状は男女ともに体がだるいである 3 平成 26 年度食料需給表によると, 国内のカロリーベースの総合食料自給率は 39% である 4 食料需給表について栄養面から見ると,PFC 熱量比率は, 将来的に脂肪比率が 10% 台に下がる見込みである - 2 -

5 問 5 次のうち, 水俣病の原因物質として, 正しいものを一つ選びなさい 1 PCB 2 ヒ素 3 メチル水銀 4 カドミウム問 6 次のうち, 水道水の水質基準に関する記述として, 正しいものを一つ選びなさい 1 大腸菌は 1ml の検水で形成される集落数が 100 以下であること 2 塩化物イオンは 500mg/L 以下であること 3 ph 値は 5.0 以上 7.0 以下であること 4 色度は 5 度以下であること問 7 次のうち, 平成 28 年の四大死因となっている疾病として, 誤っているものを一つ選びなさい 1 がん ( 悪性新生物 ) 2 糖尿病 3 脳血管疾患 4 心疾患問 8 次のうち, 生活習慣病に関する記述として, 誤っているものを一つ選びなさい年代以降, 食生活における摂取カロリー量と生活習慣病は比例の関係になっている 2 生活習慣病とは, 生活習慣が病気の発症に比較的大きく関与している疾患をいう 3 食の洋風化が生活習慣病の増加に影響していると考えられている 4 生活習慣病で重要な症候や検査の項目は, 肥満高血圧高血糖高脂血である - 3 -

6 問 9 次のうち, 労働安全衛生法により, 従業員が 10 人以上 50 人未満の事業場の菓子製造業者が, 選任を義務づけられているものとして, 正しいものを一つ選びなさい 1 食品衛生管理者 2 衛生推進者 3 総括安全衛生管理者 4 社会保険労務士 - 4 -

7 食品衛生学問 1 次のうち, 食中毒の病因物質とその分類の組み合わせとして, 正しいものを一つ選びなさい 1 ウェルシュ菌ウイルス性食中毒 2 A 型肝炎ウイルス植物性自然毒による食中毒 3 農薬化学物質による食中毒 4 ソラニン細菌性食中毒問 2 次のうち, 洗浄と消毒に関する記述として, 誤っているものを一つ選びなさい 1 逆性せっけんは, 普通のせっけんと混ぜると殺菌力が強まる 2 エチルアルコール ( エタノール ) は, 約 70% 濃度のときに強い殺菌効果を発揮する 3 ホルマリンは毒性を有するため, 食品衛生上使用することは不適当である 4 あらかじめ十分な洗浄により汚れを除去しておかなければ, 消毒効果は減少する問 3 次のうち, 微生物の増殖に関する記述として, 正しいものを一つ選びなさい 1 一般に, 微生物の増殖には栄養素が必要である 2 食品の水分活性が低いほど, 微生物が増殖しやすい 3 全ての微生物の増殖には, 酸素が必須である 4 水素イオン濃度指数 (ph) が低いほど, 増殖が活発になる微生物が多い問 4 次のうち, ノロウイルスに関する記述として, 誤っているものを一つ選びなさい 1 平成 29 年に国内で発生した食中毒の病因物質別患者数で, 最も多いのは, ノロウイルスによるものである 2 ノロウイルス食中毒は, 冬季に多発する傾向がある 3 ノロウイルスは, 食品の中心温度 85~90 で 90 秒以上加熱すると, 感染力を失うとされている 4 ノロウイルスは, 人から人へ感染することはない - 5 -

8 問 5 次のうち, 細菌性食中毒に関する記述として, 正しいものを一つ選びなさい 1 サルモネラ食中毒は, 重症の場合は死亡することがある 2 腸炎ビブリオ食中毒は, 鶏卵が原因で起こることが多い 3 腸管出血性大腸菌による食中毒は, 国内で発生したことはない 4 ボツリヌス菌は, 芽胞を作らない問 6 次のうち, 黄色ブドウ球菌に関する記述として, 正しいものを一つ選びなさい 1 黄色ブドウ球菌は, 化膿した傷の中に存在することが多い 2 黄色ブドウ球菌食中毒の潜伏期間は, 通常 2~7 日程度である 3 黄色ブドウ球菌食中毒の主な症状は神経麻痺であり, 嘔吐は起こらない 4 黄色ブドウ球菌の作る毒素 ( エンテロトキシン ) は,75 で 1 分以上加熱すれば無毒化できる問 7 次のうち, 寄生虫症に関する記述として, 正しいものを一つ選びなさい 1 アニサキス症の原因食品として最も多いのは, 馬肉である 2 食品を十分加熱することで, 寄生虫症を予防できる 3 川魚が寄生虫を媒介することはない 4 クマ, イノシシなどの野生動物が寄生虫を媒介することはない問 8 次のうち, 食品添加物に関する記述として, 正しいものを一つ選びなさい 1 食品に使用した添加物は, 容器包装に表示する必要が全くない 2 タール色素は, スポンジケーキに使用してもよい 3 使用してもよい食品添加物は, 農林水産大臣が指定する 4 食品添加物には, 使用量の最大限度が定められているものがある問 9 次のうち, 食品表示に関する記述として, 正しいものを一つ選びなさい 1 品質の劣化が比較的遅い食品には, 消費期限を表示する 2 小麦を原材料として使用した場合は, アレルギー物質を含む食品としての表示が義務付けられている 3 英語による食品表示があれば, 日本語による食品表示がなくても販売して差し支えない 4 虚偽又は誇大な表示をしてもよい - 6 -

9 問 10 次のうち, 食品製造従事者の衛生管理に関する記述として, 正しいものを一つ選びなさい 1 時計, 指輪などの装飾品は外してから, 手洗いを行う 2 作業前に手洗いをしていれば, 作業中に手を洗う必要はない 3 作業衣は, 汚れが目立たないように黒色が望ましい 4 作業衣を着用したまま, トイレに入室してもよい問 11 次のうち, 異物混入とその対策に関する記述として, 誤っているものを一つ選びなさい 1 作業帽の着用は, 毛髪混入対策の一つである 2 昆虫に対しては, 施設の外からの侵入にのみ気をつけていればよい 3 破損した器具の破片が, 食品に混入することがある 4 原材料の包装を開封する際は, 破片が食品に混入しないように気をつける必要がある問 12 次のうち,HACCP に関する記述として, 誤っているものを一つ選びなさい 1 HA は一般に, 危害分析と訳される 2 CCP は一般に, 重要管理点と訳される 3 HACCP は, 最終製品の抜き取り検査によって安全性を保証する手法である 4 作業環境を衛生的に保つことは,HACCP の前提条件である - 7 -

10 食品学問 1 次のうち, 機能性食品に関する記述として, 誤っているものを一つ選びなさい 1 特別用途食品は, 表示について厚生労働省の認可が必要である 2 栄養機能食品は, 栄養成分の補給補完を目的とした食品である 3 特定保健用食品は, トクホや特保の名称で消費者に認知されている 4 機能性表示食品は, 科学的根拠に基づいた機能性を表示した食品である問 2 次のうち, 食品に含まれる色素に関する記述として, 正しいものを一つ選びなさい 1 クロロフィルは, 主に植物の葉の葉緑体に含まれている 2 バターの黄色い色は, アントシアニン系色素である 3 ヘモグロビンは, かん水によって黄色に変色する 4 動物に含まれる代表的な色素には, ケルセチンがある問 3 次のうち, 食品とその食品で起こる褐変反応の組み合わせとして, 正しいものを一つ選びなさい 1 味噌酵素的褐変反応 2 リンゴメイラード反応 3 砂糖カラメル反応 4 ビール酸化反応問 4 次のうち, 大豆豆類に関する記述として, 誤っているものを一つ選びなさい 1 大豆には, 他の豆類に比べ, たんぱく質と脂質が多く含まれている 2 豆類の可食部は, 子葉である 3 大豆からレシチンを除いたものが, 豆乳である 4 生の大豆には, トリプシンインヒビターが含まれる - 8 -

11 問 5 次のうち, 卵に関する記述として, 誤っているものを一つ選びなさい 1 卵の殻の表面には, クチクラが存在する 2 卵殻膜は, 無機質で構成されている 3 卵白の主要成分は, 水分とたんぱく質である 4 卵は, 加熱酸アルカリによって固まる問 6 次のうち, 食品と呈味成分の組み合わせとして, 誤っているものを一つ選びなさい 1 砂糖スクロース 2 ビールフムロン 3 グレープフルーツナリンギン 4 昆布イノシン酸 - 9 -

12 栄養学問 1 次のうち, 胎児の神経管閉鎖障害のリスクを減らすビタミンとして, 正しいものを一つ選びなさい 1 ビタミン A 2 ビタミン C 3 ビタミン E 4 葉酸問 2 次のうち, 脂質に分類されるものとして, 正しいものを一つ選びなさい 1 グリセロール 2 ブドウ糖 3 中性脂肪 4 アミノ酸問 3 次のうち, たんぱく質の栄養価の評価法として, 誤っているものを一つ選びなさい 1 カウプ指数 2 アミノ酸価 3 たんぱく質効率 4 窒素出納を指標とした生物価問 4 次のうち, 不溶性食物繊維として, 正しいものを一つ選びなさい 1 ペクチン 2 コンニャクマンナン 3 セルロース 4 寒天問 5 次のうち, 母乳栄養の利点に関する記述として, 誤っているものを一つ選びなさい 1 アレルギーを起こしにくい 2 肥満になりにくい 3 乳幼児突然死症候群の発症が少ない 4 ビタミン K 欠乏性出血症を起こしにくい

13 問 6 次のうち, 高齢期の身体的特徴として, 正しいものを一つ選びなさい 1 肝臓の実質細胞数が増加する 2 味覚閾値が低下する 3 骨格筋量が減少する 4 基礎代謝が高まる

14 製菓理論問 1 次のうち, グルテンの特性に影響する因子とその影響の組み合わせとして, 誤っているものを一つ選びなさい 1 ビタミン C グルテンの形成を促進する 2 食塩グルテンのコシを弱める 3 サラダ油生地の伸展性をよくする 4 バター生地をサクサクともろくする問 2 次のうち, でんぷんに関する記述として, 誤っているものを一つ選びなさい 1 でんぷんの構成糖はブドウ糖である 2 アミロペクチンは構成糖が何度も枝分かれしている 3 アミロースは構成糖が枝分かれせずに 1 本鎖になっている 4 もち米はアミロペクチンをほとんど含まない問 3 次のうち, 米粉とその原料米に関する組み合わせとして, 正しいものを一つ選びなさい 1 白玉粉糊化したもち精白米 2 上新粉生のままのうるち精白米 3 求肥粉生のままのうるち精白米 4 道明寺粉生のままのもち精白米問 4 次のうち, 卵の乳化性と熱凝固性に関する記述として, 誤っているものを一つ選びなさい 1 レシチンは強い乳化力を有する 2 卵白は 60 付近で軟らかいゼリー状となる 3 卵黄は 70 前後でしっかりと固まる 4 卵を 85 程度で急激に加熱すると温泉卵ができる

15 問 5 次のうち, でんぷんの原料と, その原料から製造されたでんぷんの糊化温度の組み合わせとして, 誤っているものを一つ選びなさい 1 小麦 62~83 2 とうもろこし 65~76 3 馬鈴薯 75~90 4 タピオカ 64~79 問 6 次のうち, 油脂に関する記述として, 正しいものを一つ選びなさい 1 油脂の基本構造は, エタノールに脂肪酸が 3 個結合したものである 2 不飽和脂肪酸のオレイン酸には, 炭素原子間の二重結合が 1 個存在する 3 飽和脂肪酸を構成する炭素の数は, 小さいほど融点は高くなる 4 不飽和脂肪酸は炭素数が同じ場合, 二重結合の数が多いほど融点が高くなる問 7 次のうち, バター, マーガリン及びショートニングに関する記述として, 誤っているものを一つ選びなさい 1 バターが良好な可塑性を示す温度は 30~40 である 2 バターは油中水滴型の乳化構造を有している 3 マーガリンの製造工程では, 液状油に硬化という加工を行っている 4 ショートニングは水分を含まない問 8 次のうち, ペクチンに関する記述として, 誤っているものを一つ選びなさい 1 未熟な果実に含まれるのはプロトペクチンである 2 リンゴのペクチン含量は 5% 程度である 3 高メトキシルペクチン (HMP) のゲル化には一定の糖と酸が必要である 4 低メトキシルペクチン (LMP) はカルシウムイオンによってゲル化する問 9 次のうち, パンの製法とその特徴の組み合わせとして, 誤っているものを一つ選びなさい 1 直捏法風味がよい 2 直捏法老化が早い 3 中種法硬い食感に仕上がる 4 中種法やや風味に欠ける

16 問 10 次のうち, 卵の泡立てに関する記述として, 誤っているものを一つ選びなさい 1 卵白の泡立ちは, 卵の鮮度や ph, 温度などが影響する 2 全卵を泡立てるときは湯煎にすると泡立ちがよくなる 3 器具や容器に油が付着していると泡立ちが悪くなる 4 卵白の中に卵黄を入れると, 泡立ちがよくなる問 11 次のうち, バターに関する記述として, 誤っているものを一つ選びなさい 1 バターの融点は 30~32 程度である 2 バターは一度溶けると冷やしても元の状態には戻らない 3 発酵バターは酢酸菌を用いてクリームを発酵させて作る 4 有塩バターは保存性を高めるために 1~2% の食塩を加えている問 12 次のうち, ゼラチンに関する記述として, 正しいものを一つ選びなさい 1 ゼラチンの成分は, ほとんどが多糖類である 2 ゼラチン溶液の凝固温度とゲルの融解温度は, 寒天に比較して高い 3 一般に, ゼリー菓子のゼラチン濃度は 10% 以上で使用される 4 たんぱく質分解酵素を含む果物を用いるとゲル化しないことがある問 13 次のうち, ゲル化剤と, それに関する記述の組み合わせとして, 誤っているものを一つ選びなさい 1 高メトキシルペクチン ph8.4 以下, 糖分 60~65% でゲル化する 2 低メトキシルペクチン牛乳ゼリーやナパージュに適している 3 寒天紅藻類に由来する 4 ゼラチン牛骨牛皮豚皮などに由来する問 14 次のうち, 砂糖の特徴に関する記述として, 誤っているものを一つ選びなさい 1 砂糖は他の糖類に比べて結晶しやすい 2 砂糖に酸を加えたり酵素を作用させると, 等量のぶどう糖と果糖を生ずる 3 砂糖はゼリーのゲル強度, 透明度を高める 4 砂糖はアミノカルボニル反応を抑制する

17 問 15 次のうち, チョコレートのテンパリングに関する記述として, 正しいものを一つ選びなさい 1 テンパリング調整後は, そのまま放置する 2 チョコレートは 35 前後で完全に溶ける 3 ボウルにチョコレートを多量に入れて作業すると温度変化が少ない 4 安定な結晶をつくるためには空気を入れながら撹拌する問 16 次のうち, パンに用いる材料に関する記述として, 正しいものを一つ選びなさい 1 食パンには主に薄力粉を用いる 2 酵母は, パン生地に含まれる糖質を分解して乳酸発酵する 3 塩は, パンの味を引き締めたり, 弾力のある生地をつくる 4 砂糖は, 出来上がった製品の老化を早める問 17 次のうち, 流し物に関する記述として, 正しいものを一つ選びなさい 1 寒天は沸騰してもすぐに溶けないので, 砂糖を加えながら煮溶かす 2 練りようかんは, 少し粗熱をとってから型に流し常温で冷やす 3 水ようかんは, 寒天液に砂糖とあんを加えた後, 熱いうちに型に入れる 4 カラギーナンで作るフルーツゼリーは, ゼリー液の温度を 40 以下にしてから果汁と酸味料を加える問 18 次のうち, 焼き菓子に関する用語と説明の組み合わせとして, 誤っているものを一つ選びなさい 1 宵ごね法生地のこね方 2 山割り法計量方法 3 三同割卵, 砂糖, 粉が同分量 4 中花種 ( 水種 ) 水を少なく使用する生地

18 製菓実技 A. 和菓子問 A1 次のうち, 和菓子の用語である同割の意味として, 正しいものを一つ選びなさい 1 生地などを二等分すること 2 砂糖や粉の分量が同量であること 3 製品を半分にすること 4 砂糖の量が, 粉の量の半分であること問 A2 次のうち, 桜の葉で巻く和菓子として, 誤っているものを一つ選びなさい 1 桜餅 ( 焼き皮 ) 2 葛桜 3 柏餅 4 桜餅 ( 道明寺 ) 問 A3 次のうち, 和菓子の名称と一般的な原材料の組み合わせとして, 正しいものを一つ選びなさい 1 利久 ( 利休 ) 饅頭黒砂糖 2 うぐいす餅寒天 3 小麦粉饅頭卵 4 柏餅きな粉問 A4 次のうち, どら焼きを作る際に使う器具として, 適さないものを一つ選びなさい 1 平鍋 2 どらさじ 3 小田巻き 4 起こし金 ( 金べら )

19 問 A5 次のうち, さらし餡に関する記述として, 正しいものを一つ選びなさい 1 こし生餡に砂糖と水を加えて練り上げた餡 2 青えんどう豆を原料とした, 緑色の餡の総称 3 小豆の生餡に, 砂糖や大納言小豆の蜜漬け豆を加えた餡 4 生餡の水分を飛ばしてから, 粉末状にした餡問 A6 次に示す水分量と, それによって分類される和菓子の種類の組み合わせとして, 誤っているものを一つ選びなさい 1 水分量約 30% 以上生菓子 2 水分量 10~30% 程度半生菓子 3 水分量約 10% 以下干菓子 4 水分量約 40% 以上工芸菓子

20 製菓実技 B. 洋菓子問 B1 次のうち, チョコレートのテンパリング方法として, 誤っているものを一つ選びなさい 1 フレーク法 2 オールインミックス法 3 タブリール ( タブラージュ ) 法 4 水冷法問 B2 次のうち, バターケーキの製法として, 誤っているものを一つ選びなさい 1 オールインワン法 2 シュガーバッター法 3 ワンローフ法 4 フラワーバッター法問 B3 次のうち, シュー生地の製造工程に関する記述として, 誤っているものを一つ選びなさい 1 卵を加える時は, 少しずつ加える 2 薄力粉を加える時は, 複数回に分けて加える 3 鉄板に絞った生地は, 霧を吹きかけてからオーブンに入れる 4 焼成時は, 最初は下火を強くし, 上火の温度を下げる問 B4 次のうち, 凝固剤に関する記述として, 正しいものを一つ選びなさい 1 ペクチンの溶解温度は,50~60 である 2 ゼラチンの主成分は, 炭水化物である 3 カラギーナンの溶解温度は 80~100 である 4 寒天は室温で容易に固めることができる

21 問 B5 次のうち, ロール生地の焼成工程に関する記述として, 正しいものを一つ選びなさい 1 薄く焼く生地は, 約 100 のオーブンで焼き上げる 2 焼成後, 鉄板が冷めるまで置いておく 3 先に下火を強く効かせ, 底にも焼き色をつける 4 熱が抜けたら, 外気に触れにくい状態にして, 乾燥を防ぐ問 B6 次の表は, タルトタルトレットに使用する生地 ( パートシュクレ ) の基本配合である ( ) 内に入る数値として, 正しいものを一つ選びなさい材料使用量バター ( )g 薄力粉 500g 粉砂糖 250g 食塩 2g 全卵 2 個

22 製菓実技 C. 製パン問 C1 次のうち, 和風菓子パンの分類として, 誤っているものを一つ選びなさい 1 あんぱん 2 クリームパン 3 カイザーゼンメル 4 メロンパン問 C2 次のうち, イーストドーナツの製造工程に関する組み合わせとして, 正しいものを一つ選びなさい ( 捏上温度 ) ( 成形後ホイロ温度 ) ( 成形後ホイロ湿度 ) 1 30~ % 2 23~ % 3 27~ % 4 27~ % 問 C3 フランスパンに関する次の表の ( ア ) 及び ( イ ) に入る組み合わせとして, 正しいものを一つ選びなさい名称意味 ( ア ) パリッ子フィセル紐バゲット ( イ ) ( ア ) ( イ ) 1 ドゥリーブルボール 2 パリジャン棒杖 3 シャンピニオン 2 ポンドのパン 4 タバチェールキノコ

23 問 C4 次のうち, パンの製造工程のパンチに関する記述として, 誤っているものを一つ選びなさい 1 発酵の途中で膨張した生地のガスを抜くこと 2 生地表面と内部の温度を均一にし, 生地に加工硬化を起こさせ食感を良くする 3 パンチは生地容積が 2.5~3 倍程度に膨張した時または指穴テストの程度が最適な時に行う 4 焼成前にゆでる作業のことである問 C5 次のうち, 焼成を終えた食パンを型から取り出すときの記述として, 正しいものを一つ選びなさい 1 1 回軽くショックを与え, パンを型から取り出す 2 力強く何度もショックを与え, パンを型から取り出す 3 振動を与えないようにゆっくり型から取り出す 4 特に気を付けることはない問 C6 次のうち, パン生地の酵素作用に関する酵素の名称と作用物質の組み合わせとして, 誤っているものを一つ選びなさい 1 アミラーゼでんぷん 2 ラクターゼ乳糖 3 マルターゼたんぱく質 4 チマーゼ群発酵性糖分

0001 ......

0001 ...... ツリヌス菌などがあります食中毒では感染原因となる微生物の検出は重要であす ①感染型食中毒サルモネラカンピロバクターなど細菌に汚染された食品を口にすることで生きた菌自らが食中毒を引き起こすもので腸管にたどり着いた菌が腸管内でさらに増殖し腸管組織に侵入し組織を壊し炎症を起こしますこのため腹痛や下痢などの症状を引き起こしひどい場合には血便が起こります ②感染生体内毒素型食中毒