衛生法規問 1 製菓衛生師法に関する記述について誤っているものを一つ選べ 1 製菓衛生師でなければ製菓衛生師又はこれに類似する名称を用いてはならない 2 製菓衛生師の免許を受けたものでなければ食品衛生法に基づく菓子製造業の許可申請ができない 3 氏名に変更が生じたときは 30 日以内に必要な

Size: px

Start display at page:

Download "衛生法規問 1 製菓衛生師法に関する記述について誤っているものを一つ選べ 1 製菓衛生師でなければ製菓衛生師又はこれに類似する名称を用いてはならない 2 製菓衛生師の免許を受けたものでなければ食品衛生法に基づく菓子製造業の許可申請ができない 3 氏名に変更が生じたときは 30 日以内に必要な"

こうごみおか
5 years ago
Views:

1 平成 30 年度関西広域連合製菓衛生師試験問題注意事項試験開始の指示があるまで試験問題を開かないでください 1 試験問題は 6 科目で 60 問あります試験時間は2 時間です 2 製菓実技 ( 問 55 から問 60) は選択問題です和菓子洋菓子製パンのいずれか1つの区分を選択してから解答してください解答用紙 ( マークシート ) の選択区分のマークを忘れないでください選択区分のマークをされない場合や2つ以上マークされた場合は無効になります 3 解答用紙 ( マークシート ) に記入されている受験番号が受験票記載の受験番号と一致しているかを確認し一致していれば解答用紙に氏名フリガナを正確に記入してください 4 解答は四肢択一となっていますので必ず解答用紙に1つだけマークしてください 2つ以上マークするとその解答は無効になります 5 記入はすべてHBの黒鉛筆又はシャープペンシルを使用し解答用紙に記載のマークの仕方の ( 良い例 ) のとおり濃くはっきりと記入してください 6 解答用紙に誤ってマークしたときは消しゴムできれいに消してください 7 解答用紙は折り曲げたり汚したりしないでください 8 解答用紙は持ち帰らないで必ず提出してください 9 試験開始から1 時間は退室できません 1 時間を経過してから退室する方は解答用紙の氏名と受験番号を再度確認し試験監督者に提出してから静かに退室してください一度退室すると再入室はできません 10 試験終了前 10 分間は退室できません 11 受験票と試験問題は持ち帰ってください試験会場では静粛にし試験監督者の指示に従ってください不正行為や試験監督者の指示に従わないときは退場を命じ受験を無効とする場合があります

2 衛生法規問 1 製菓衛生師法に関する記述について誤っているものを一つ選べ 1 製菓衛生師でなければ製菓衛生師又はこれに類似する名称を用いてはならない 2 製菓衛生師の免許を受けたものでなければ食品衛生法に基づく菓子製造業の許可申請ができない 3 氏名に変更が生じたときは 30 日以内に必要な書類を添えて名簿の登録事項の訂正を申請しなければならない 4 製菓衛生師が麻薬あへん大麻又は覚せい剤の中毒者であるときはその免許を取り消されることがある問 2 食品表示基準により特定原材料として表示を義務づけられている原材料の組合せとして正しいものを一つ選べ 1 えびかに小麦そば卵乳大豆 2 えびいか小麦そば卵乳落花生 3 えびかに小麦そば卵乳落花生 4 えびいか小麦そば卵乳大豆問 3 食品衛生法に関する記述について誤っているものを一つ選べ 1 都道府県知事等は食品衛生に関する指導の職務を行わせるためにその職員のうちから食品衛生監視員を命ずる 2 食品等の廃棄許可の取消営業の禁停止などの行政処分の規定はあるが懲役や罰金などの罰則規定はない 3 都道府県知事等は試験に必要な限度で販売用もしくは営業上使用する食品添加物を無償で収去させることができる 4 食品と直接接する器具や容器包装はこの法律の適用を受ける対象である - 1 -

3 公衆衛生学問 4 次の文章の ( ) に入る語句の組合せとして正しいものを一つ選べ WHO( 世界保健機関 ) 憲章では健康の定義を単に疾病や虚弱でないということではなく肉体的 ( ) 及び ( ) に完全に良好な状態であるとしている 1 文化的社会的 2 文化的経済的 3 精神的社会的 4 精神的経済的問 5 地域保健法により規定されている保健所の業務について誤っているものを一つ選べ 1 衛生上の試験及び検査に関する事項 2 消費者生活相談情報の収集分析提供に関する事項 3 栄養の改善と食品衛生に関する事項 4 地域住民の健康の保持増進に関する事項問年に WHO( 世界保健機関 ) が人々が自らの健康をコントロールし改善することができるようにするプロセスと提唱した健康観について正しいものを一つ選べ 1 ヘルスプロモーション 2 プライマリーヘルスケア 3 ヘルスモニタリング 4 ヘルスコンシャス - 2 -

4 問 7 衛生統計に関する記述について正しいものを一つ選べ 1 0 歳の平均余命は健康寿命と呼ばれる 2 我が国の出生率は第二次世界大戦後から現在まで微増傾向にある 3 人口動態統計は出生死亡死産婚姻離婚の届出をもとにつくられる 4 有訴者率は感染症発生動向調査により把握される問 8 ネズミや衛生害虫とそれに媒介される疾病の組合せについて誤っているものを一つ選べ 1 ネズミペスト 2 ハエ赤痢 3 蚊日本脳炎 4 ノミマラリア問 9 感染症に関する記述について誤っているものを一つ選べ 1 患者や保菌者の糞便中に排出された病原体が手指などを介して食品を汚染しそれを食べた人の体内に侵入する感染方法を経口感染という 2 病気の症状を示さない人でも体内に病原体を持っていることがある 3 感染症予防の原則は感染源感染経路感受性の側面から対策を行う 4 感染症の類型上腸管出血性大腸菌感染症はその重篤性から1 類感染症に分類される - 3 -

5 問 10 ネズミや衛生害虫の駆除等の対策において重点を置くべきことについて誤っているものを一つ選べ 1 ネズミや衛生害虫の生態習性に応じて行う 2 ネズミや衛生害虫を発見した場所に限定して狭い範囲だけ行う 3 食品の密封保管を行う 4 ネズミについては侵入口の閉鎖が効果的である問 11 安全な水の確保について誤っているものを一つ選べ 1 日常生活に伴って家庭から出る生活排水は我が国では下水道が普及しているので特に環境汚染の問題とならない 2 水質汚染を調べるものさしとして BOD( 生物化学的酸素要求量 ) とCOD( 化学的酸素要求量 ) が用いられる 3 水の安全性確保のため我が国では水道法により飲料水の水質基準が定められている 4 受水槽の衛生管理は設置者の責任であり定期的な清掃や点検など適正な管理が重要である問 12 次の文章の ( ) に入る語句について正しいものを一つ選べ労働安全衛生法第 1 条に規定されている目的は労働者の安全と健康を確保するとともに ( ) を促進することである 1 労働条件の改善 2 休暇取得 3 良好な人間関係の形成 4 快適な職場環境の形成 - 4 -

6 栄養学問 13 人体の構成と栄養素について誤っているものを一つ選べ 1 人体を構成する成分は水分が最も多い 2 熱量源としてエネルギーを供給する栄養素は脂質糖質無機質である 3 たんぱく質は熱量素構成素調節素のいずれの働きももっている栄養素である 4 人体を構成する元素の中で重量として最も多いのは酸素である問 14 脂質に関する記述について正しいものを一つ選べ 1 脂質のエネルギーは 1グラムあたり9キロカロリーである 2 単純脂質は体内でグリセロールとコレステロールに分解されてから利用される 3 必須脂肪酸とは人が食物から摂取する必要がない脂肪酸のことである 4 牛脂や豚脂の動物性脂質は魚油に多いイコサペンタエン酸 (IPA) ドコサヘキサエン酸 (DHA) と同様に血中コレステロール低下作用がある問 15 無機質とその欠乏症の組合せについて誤っているものを一つ選べ 1 亜鉛味覚障害 2 リン筋無力症 3 カルシウム骨粗しょう症 4 鉄貧血 - 5 -

7 問 16 炭水化物とその分類の組合せについて正しいものを一つ選べ 1 ショ糖 ( スクロース ) 単糖類 2 果糖 ( フルクトース ) 多糖類 3 麦芽糖 ( マルトース ) 二糖類 4 グリコーゲンオリゴ糖類 ( 少糖類 ) 問 17 平成 27 年 ( 2015 年 ) の日本人の食品群別摂取量 (1 人 1 日当たり ) を昭和 50 年 (1975 年 ) と比較した場合増加したものを一つ選べ 1 肉類 2 魚介類 3 いも類 4 豆類問 18 日本人の食事摂取基準 (2015 年版 ) に関する記述について誤っているものを一つ選べ 1 食事摂取基準は 5 年ごとに見直されている 2 栄養素の指標は 5 種類ある 3 栄養素の指標の1つである目標量は生活習慣病の予防を目的として設定された 4 目標とするBMI( 体格指数 :kg/ m2 ) は 70 歳以上は 18.5~24.9 の範囲とされている - 6 -

8 食品学問 19 緑茶に含まれる主な苦味成分として正しいものを一つ選べ 1 カフェイン 2 トレオニン 3 フムロン 4 カプサイシン問 20 転化糖に含まれる単糖として正しい組合せを一つ選べ 1 ショ糖 ( スクロース ) ぶどう糖 ( グルコース ) 2 ショ糖 ( スクロース ) 果糖 ( フルクトース ) 3 ぶどう糖 ( グルコース ) ガラクトース 4 ぶどう糖 ( グルコース ) 果糖 ( フルクトース ) うるち問 21 粳精白米を原料に製造される米粉として正しいものを一つ選べ 1 白玉粉 2 上新粉 3 道明寺粉 4 牛皮 ( 求肥 ) 粉 - 7 -

9 問 22 オートミールの原料として正しいものを一つ選べ 1 小麦 2 えん麦 3 大麦 4 ライ麦問 23 次の小麦粉のうちたんぱく質含量が最も少ないものについて正しいものを一つ選べ 1 薄力粉 2 中力粉 3 準強力粉 4 強力粉問 24 日本で安全性が確認され販売流通が認められている遺伝子組換え作物として誤っているものを一つ選べ 1 大豆 2 とうもろこし 3 じゃがいも 4 さつまいも - 8 -

10 食品衛生学問 25 食中毒に関する記述について誤っているものを一つ選べ 1 食中毒又はその疑いがある者を診断した医師はただちに保健所長に届け出る義務がある 2 平成 27 年の食中毒統計 ( 全国 ) の病因物質別発生状況で患者数の最も多いのはカンピロバクターである 3 細菌性食中毒は感染型と毒素型に分類される 4 食中毒とは食中毒菌や有害有毒物質が含まれている飲食物を摂取することによって起こる健康障害をいう問 26 ノロウイルスに関する記述について誤っているものを一つ選べ 1 このウイルスを取り込んだ二枚貝による感染を防止するためには調理の前に二枚貝を真水で十分に洗浄すると効果的である 2 このウイルスに感染した人が用便後の手洗いが不十分なまま調理するとその食品を汚染するおそれがある 3 中心温度 85~90 で 90 秒間以上の加熱で食品中のノロウイルスを不活性化できる 4 このウイルスによる食中毒は 1 年を通じて発生するが冬場に多く発生する傾向がある問 27 黄色ブドウ球菌に関する記述について誤っているものを一つ選べ 1 エンテロトキシンという熱に強い毒素を産生する 2 人の鼻腔内や化膿した傷に存在することがある 3 食中毒の主な症状は吐き気嘔吐腹痛下痢などで発熱はほとんどない 4 食中毒の潜伏期間は平均 24~48 時間である - 9 -

11 問 28 サルモネラ属菌に関する記述について誤っているものを一つ選べ 1 この菌による食中毒は毒素型の細菌性食中毒である 2 サルモネラエンテリティディスがよく知られている 3 この菌による食中毒の原因食品は卵やその加工品食肉などが多い 4 この菌による食中毒の主な症状は腹痛嘔吐下痢発熱である問 29 食中毒菌に関する記述について誤っているものを一つ選べ 1 ウェルシュ菌がつくる熱に強い芽胞は数分間の加熱調理では死滅しない 2 セレウス菌には下痢型と嘔吐型がある 3 エルシニアエンテロコリチカは感染型食中毒菌である 4 ボツリヌス菌は酸素のあるところでのみ生育する問 30 食中毒の原因食品と有害物質の組合せについて誤っているものを一つ選べ 1 サンマの干物ヒスタミン 2 フグテトラミン 3 いがいサキシトキシン 4 じゃがいもの芽ソラニン

12 問 31 逆性石けんに関する記述について誤っているものを一つ選べ 1 臭いや刺激性がなく殺菌力が強いため手指の消毒に使われる 2 普通のせっけんとは違い洗浄力はほとんどない 3 逆性石けんは普通の石けんとの混合によって殺菌効果が著しく高まる 4 陽性石けん ( 陽イオン界面活性剤 ) ともいう問 32 食品添加物の用途物質名及び対象食品の組合せについて誤っているものを一つ選べ 1 発色剤次亜塩素酸ナトリウム食肉製品 2 防カビ剤オルトフェニルフェノールかんきつ類 3 保存料安息香酸清涼飲料水 4 甘味料サッカリンチューインガム問 33 HACCP に関する記述について誤っているものを一つ選べ 1 HACCPは Hazard Analysis and Critical Control Point( 危害分析重要管理点の意 ) の略称である 2 最終製品の試験結果を重点的に管理することで安全性を確保する科学的根拠に基づく衛生管理手法である年代米国の宇宙開発計画で宇宙食の安全確保のため開発された衛生管理手法である 4 HACCPに基づく衛生管理を取り入れたものが総合衛生管理製造過程承認制度として食品衛生法で規定されている

13 問 34 消毒の方法に関する記述について誤っているものを一つ選べ 1 乾熱消毒は流通蒸気と高圧蒸気による方法があり主にガラス陶器に適している 2 煮沸消毒は沸騰した十分な量の湯の中で煮る方法であり調理器具の消毒に適している 3 紫外線消毒は主に包丁まな板に照射する方法でありその効果は表面だけである 4 焼却消毒は最も確実な消毒であり再び使わないものの処理に用いる問 35 衛生管理に関する記述について正しいものを一つ選べ 1 給食施設における調理業務従事者は健康状態に異常がなければ定期的な検便の必要はない 2 ロングライフミルク (LL 牛乳 ) は無菌充填包装したミルクのため開封後も長期保存が可能である 3 腸管出血性大腸菌 O157 の保菌者であっても治療中であれば調理業務に従事しても差し支えない 4 1 回 300 食以上を提供する集団給食施設においては検食を-20 以下で2 週間以上保存することが求められている問 36 食品の保存法に関する記述について誤っているものを一つ選べ 1 乾燥法は食品の水分を減らし微生物が発育しにくい状態にして保存する方法である 2 低温貯蔵法 ( 冷蔵冷凍法 ) は低温で微生物の活動をおさえる方法である 3 日本ではじゃがいもの発芽防止の目的でのみ放射線照射法が認められている 4 砂糖漬け法は phを低下させることで微生物の発育を阻止し保存性を高める方法である

14 製菓理論問 37 でん粉に関する記述について正しいものを一つ選べ 1 でん粉の膨化力は主としてアミロースによるところが大きい 2 糊化されたでん粉の老化を防ぐには熱いうちに急速に脱水乾燥させ水分を 10% 以下にすればよい 3 でん粉は果糖 ( フルクトース ) 分子が多数結合した高分子化合物である 4 でん粉に水を加え加熱するとでん粉の粒子が膨潤崩壊するこれをβ( ベータ ) 化という問 38 小麦粉の種類と特性の組合せについて正しいものを一つ選べ種類粒度グルテン量 1 薄力粉細少 2 中力粉粗中 3 強力粉極粗少 4 デュラム粉中多問 39 小麦粉に関する記述について誤っているものを一つ選べ 1 小麦粉のたんぱく質の約 80% をグルテニングリアジンで占めている 2 小麦粒の約 83% を胚乳が占めている 3 胚芽は小麦粒の約 2% を占め脂質たんぱく質ミネラルビタミンなどの栄養素が豊富である 4 特等粉とは品位別の分類で灰分含量が一番多い小麦粉のことである

15 問 40 米粉の名称原料米及び処理方法に関する組合せについて誤っているものを一つ選べもち 1 羽二重粉糯米生のままうるち 2 早並粉粳米糊化うるち 3 上用粉粳米生のままうるち 4 道明寺粉粳米糊化問 41 砂糖に関する記述について誤っているものを一つ選べ 1 黒砂糖は味が濃厚でモラセス ( 焦げ蜜 ) をかけており分蜜糖に分類される 2 上白糖は粒子が細かくて使いやすく日本での精製糖では一番生産量が多い 3 白双糖は純度が高く淡泊な甘みである 4 粉砂糖は吸湿性が高く固まりやすいのでコーンスターチを3% 位混合しているものもある問 42 水飴に関する記述について誤っているものを一つ選べ 1 粉末水飴とは水飴を噴霧又は真空での噴霧で乾燥したものである 2 酸糖化水飴とはでん粉溶液に酸を加えて加水分解したデキストリンとぶどう糖 ( グルコース ) の混合物であるもち 3 麦芽水飴は糯米を麦芽汁で麦芽糖とデキストリンに分解して精製したものである 4 酵素糖化水飴はショ糖に酵素を作用させ加水分解させたぶどう糖 ( グルコース ) と果糖 ( フルクトース ) からなる二糖類である

16 問 43 甘味料に関する組合せについて誤っているものを一つ選べ 1 甘草人工甘味料非糖質 2 メープルシュガー天然甘味料糖質 3 アスパルテーム人工甘味料非糖質 4 蜂蜜天然甘味料糖質問 44 鶏卵の成分に関する記述について誤っているものを一つ選べ 1 卵白の約 89% は水分で固形分の約 93% はたんぱく質からなっている 2 卵黄は脂質が多く卵黄固形物の約 63% を占めている 3 加熱乾燥された乾燥卵は凍結卵よりもたんぱく質の変性が大きい 4 鶏卵における卵黄の重量比率は 45~60% である問 45 鶏卵の特徴に関する記述について誤っているものを一つ選べ 1 卵は糖類特に転化糖などと加熱するとメイラード反応を起こして着色する 2 カスタードプリンが固まるのは卵の熱凝固性による 3 卵白の温度が高いほど起泡性と安定性が良い 4 卵黄のレシチンは強い乳化力を持つ

17 問 46 油脂に関する記述について誤っているものを一つ選べ 1 油脂は光に当てると変敗が促進される 2 マーガリンはバターの代替品としてフランスで開発された 3 製菓原料として使用するバターは通常は食塩無添加バターである 4 油脂が小麦粉グルテンの結着を妨ぎ製品にサクサクしたもろい食感を与える性質をクリミング性という問 47 牛乳に関する記述について誤っているものを一つ選べ 1 乳糖は乳固形分の約 40% を占めぶどう糖 ( グルコース ) とガラクトースからなる 2 牛乳の乳たんぱくのカゼインは約 100 で加熱することにより凝固する 3 牛乳の主要な固形分は脂肪たんぱく質乳糖灰分である 4 牛乳の無機質成分はカルシウムリンが多い問 48 乳製品に関する記述について誤っているものを一つ選べ 1 チーズ製造の際チーズをとった残りの乳清を粉末化したものがホエーパウダーである 2 発酵バターは製造工程のクリームの段階で乳酸発酵させたもので芳香が強い 3 全脂粉乳は脂肪含有率が低く劣化しにくい性質を持っている 4 全脂加糖練乳はショ糖が 40% 以上含まれているので防腐力に優れている

18 問 49 原材料が海藻のテングサヒラクサである凝固材料について正しいものを一つ選べ 1 ペクチン 2 カラギーナン 3 ゼラチン 4 寒天問 50 膨張剤のガス発生基剤として誤っているものを一つ選べ 1 炭酸水素ナトリウム 2 結晶状ソルビトール 3 炭酸水素アンモニウム 4 塩化アンモニウム問 51 酒類に関する組合せについて誤っているものを一つ選べ 1 蒸留酒果実ブランデー 2 醸造酒米焼酎 3 蒸留酒麦ウイスキー 4 醸造酒果実ワイン

19 問 52 チョコレートに関する記述について正しいものを一つ選べ 1 準チョコレートは異種脂肪が入っておらずココアバターの含有量が多い 2 テオブロミンはカカオ豆 ( 乾燥物 ) 中に 3.5% 程度含まれており少量のカフェインとともにチョコレートに特有の刺激的風味を構成している 3 カカオタンニンはカカオ豆に2~3% 含まれており空気に触れると分解して無色物質に変化する 4 口に入れるとすぐ溶ける性質はココアパウダーの特徴による問 53 果実の分類に関する組合せについて正しいものを一つ選べ 1 核果類くりくるみ 2 種実類 ( 堅果類 ) うめあんず 3 仁果類ぶどうきいちご 4 果菜類いちごすいか問 54 種実類 ( 堅果類 ) に関する記述について誤っているものを一つ選べ 1 アーモンドはビターとスイートの2 種類ある 2 わが国に輸入されるくるみの主な産地は中国アメリカインドなどである 3 くりの主成分は脂質である 4 ヘーゼルナッツは脂肪が多くペースト状で使われることも多い

20 選択問題製菓実技 ( 和菓子 ) 問 55 餡に関する記述について誤っているものを一つ選べ 1 餡の原料である豆類は毎年作付けすると良質な豆を収穫することができない 2 餡練りとはでん粉をα 化したでん粉粒子に砂糖を均一にしみこませ滑らかな口溶けと風味をあたえる作業をいう 3 餡の作り方として水洗いした小豆を鍋に入れ小豆が隠れるくらいの水を加えて火にかける沸騰したらびっくり水を加えて煮汁の温度を 50 程度まで下げた後渋切りを行い本煮に移る 4 生餡の重量に対して使用する糖類の重量を % に表したものを含糖率といいこれによって並餡中割餡などに分けられる問 56 栗饅頭に使う艶だし液について卵黄 1 個に対して加えるみりんの量として最も適当なものを一つ選べ 1 約 2ml 2 約 4ml 3 約 6ml 4 約 8ml 問 57 一般的な和菓子の分類とその製品の組合せのうち誤っているものを一つ選べ 1 生菓子栗饅頭 2 生菓子水羊羹 3 半生菓子カステラ 4 半生菓子州浜

21 問 58 どら焼きの皮を次の配合で製造する場合加える砂糖の重量について最も適切なものを一つ選べ薄力粉 1,200g 卵 1,200g 重曹 20g みりん ( または蜂蜜 ) 300ml 水 500ml 1 約 500g 2 約 800g 3 約 1,200g 4 約 1,500g 問 59 かすてら饅頭の生地の仕込み方法に関する記述について誤っているものを一つ選べ 1 宵ごね生地は即ごね生地より食い口は良い 2 焼き肌は宵ごね生地の方が即ごね生地より細かい 3 即ごね法では薄力粉を加えたら麩質が出ないようにさっくりとこねつけ 1 時間程度休ませてから揉みまとめ餡を包む 4 宵ごね法では薄力粉の8 割程度を加えたらこねつけて一晩寝かせ翌日に残りの薄力粉を加えてよく揉み込み麩を出し切ってから餡を包むもち問 60 大福餅の製造工程のうち糯米 1,000g をせいろで蒸す時間の長さについて最も適切なものを一つ選べ 1 約 15 分 2 約 30 分 3 約 45 分 4 約 60 分

22 選択問題製菓実技 ( 洋菓子 ) 問 55 バターケーキの仕込方法として誤っているものを一つ選べ 1 シュガーバッター法 2 オールインワン法 3 フラワーバッター法 4 アンヴェルセ法問 56 シュー生地に関する記述について誤っているものを一つ選べ 1 シュー生地の小麦粉は用途に合わせ薄力粉から強力粉まで使用する 2 フランスではその形がキャベツに似ているところからシュー ( フランス語 ) と呼ばれるようになった 3 エクレールの生地はやや柔らかめに仕込む 4 焼成の基本は最初下火を強くし浮き上げがほぼ止まれば上火の温度を上げる問 57 スポンジ生地ロール生地の作り方について誤っているものを一つ選べ 1 スポンジ生地は卵の起泡性を利用して焼成する 2 ロール生地は火が通りやすいので 160~180 で乾燥気味に焼成する 3 ワンステップ法で生地を作るときはミキサーを用い乳化剤起泡剤が必要である 4 一般的に溶かしバターを加えて作るスポンジをジェノワーズという

23 問 58 バター生地の焼成について誤っているものを一つ選べ 1 完全に焼き上がっていないものを焼成中に動かすと窯おちする原因となる 2 160~170 の温度で時間をかけて焼成する 3 焼成温度が低すぎる場合は製品に白い斑点が生じることがある 4 生焼けをさけるため最初から上火を強くして焼成する問 59 凝固剤に関する記述について誤っているものを一つ選べ 1 ゼラチンの融解温度は 50~60 である 2 寒天は融解しにくいが温度変化で離水しやすい 3 ペクチンは寒天と同様主成分は炭水化物である 4 カラギーナンは寒天と同様消化されない問 60 チョコレートに関する記述について誤っているものを一つ選べ 1 カカオマスはカカオ豆の外皮や胚芽を取り除き砕いて潰したものである 2 ミルクチョコレートとはカカオバターに砂糖粉乳レシチンバニラなどを加えたものである 3 チョコレートのテンパリング作業の方法には 3 種類 ( 水冷法タブリール法フレーク法 ) がある 4 カカオバターはココアパウダーを作る際に抜き取った脂肪である

24 選択問題製菓実技 ( 製パン ) 問 55 イーストドーナツに関する記述について誤っているものを一つ選べ 1 イーストドーナツの配合にはイーストとベーキングパウダーを併用するものもある 2 成形した生地はホイロ後のフライ作業がやりやすいようにスクリーンに並べて発酵室に入れる 3 イーストドーナツのホイロ条件は生地がスクリーンに付着しないように温度 50 湿度 90% で1 時間が一般的である 4 フライ温度は時間は片面 50 秒反転して 50 秒が一般的である問 56 パンを表す単語と言語の組合せについて誤っているものを一つ選べ 1 Bread 英語 2 Brot ドイツ語 3 Brood デンマーク語 4 Pain フランス語問 57 レーズンブレッドの生地仕込みでレーズンを加えるタイミングについて正しいものを一つ選べ 1 小麦粉投入時に小麦粉中に混ぜて加える 2 最初にミキサーを低速回転させながら加える 3 ショートニング投入時に同時に加える 4 ミキシングの最終段階で加える

25 問 58 製パン工程に関する記述について誤っているものを一つ選べ 1 製パンには重量時間温度計測が重要でありそれを怠ると生地のバランスが悪くミキシング時間や生地操作あるいは熟成時間に変動をきたす 2 成形の目的は形よく均一に整えることとガス抜きを十分に行いす立ちのよいパンをつくることである 3 成形でガス抜きされた生地を発酵室に入れ再びガスを含ませ製品容積の 40 50% まで膨張させる工程がホイロ ( 第二発酵最終発酵 ) である 4 最終発酵させた生地をオーブンで加熱し完全に膨張させパンのボリュームを形成するのが焼成の目的である問 59 食パンに関する記述について誤っているものを一つ選べ 1 食パン中種法における中種生地の捏上温度は 28 発酵時間は1 時間 2 時間 30 分が一般的である 2 食パン直捏法における発酵時間は 110 分でそのうち 80 分でパンチするのが一般的である 3 パンチの目的は生地中に充満した炭酸ガスを抜き新しい酸素を供給してイーストを刺激することにより以後のイーストの働きを活発にさせることである 4 食パンのホイロは温度 38 湿度 85% 約 50 分間焼成条件は分が一般的である問 60 パン生地が焼成されて重量を失う焼成ロスの一般的な割合について正しいものを一つ選べ % % 3 1 5% 4 焼成中にロスは生じない

衛生法規問 1 衛生関係の法律とその目的や規定内容の組合せについて誤っているものを一つ選べ 1 地域保健法地域住民の健康維持 ( 保持 ) 増進地域保健対策の推進 2 感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律 ( 感染症法 ) 感染症発生の予防及び蔓延の防止新感染症への対応

衛生法規問 1 衛生関係の法律とその目的や規定内容の組合せについて誤っているものを一つ選べ 1 地域保健法地域住民の健康維持 ( 保持 ) 増進地域保健対策の推進 2 感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律 ( 感染症法 ) 感染症発生の予防及び蔓延の防止新感染症への対応平成 27 年度関西広域連合製菓衛生師試験問題注意事項試験開始の指示があるまで試験問題を開かないでください 1 試験問題は 6 科目で 60 問あります試験時間は2 時間です 2 製菓実技 ( 問 55 から問 60) は選択問題です和菓子洋菓子製パンのいずれか1つの区分を選択してから解答してください解答用紙 ( マークシート ) の選択区分のマークを忘れないでください選択区分のマークをされない場合や2つ以上マークされた場合は無効になります