目 次 1 業務委託名 2 契約期間 3 委託内容 4 本業務委託に含まない業務 5 業務日数 6 調理食数 7 喫食時間 8 調理時間等 9 検食時間 10 献立概要 11 業務時間 12 受託者の遵守事項 13 従事者の配置 ( 従事者の職種及び人員, 資格要件等 ) 14 従事者の服務 15

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1 別紙 1 つくばみらい市立学校給食センター 調理等業務委託仕様書 平成 29 年 6 月 30 日 つくばみらい市 教育委員会学校教育課

2 目 次 1 業務委託名 2 契約期間 3 委託内容 4 本業務委託に含まない業務 5 業務日数 6 調理食数 7 喫食時間 8 調理時間等 9 検食時間 10 献立概要 11 業務時間 12 受託者の遵守事項 13 従事者の配置 ( 従事者の職種及び人員, 資格要件等 ) 14 従事者の服務 15 従事者の教育 研修 16 従事者の健康管理 17 食器 食缶の種類 18 献立表 19 献立及び調理食数に関する指示と提出書類 20 支給物資等 21 賄材料等の受け渡し 22 学校給食調理業務の作業内容について 23 調理作業の打ち合わせについて 24 施設設備器具 25 費用負担等 26 協力事項 27 調理場の瑕疵責任及び対応責任 28 業務委託開始に関しての準備 29 委託料の支払い 30 リスク管理区分 31 その他

3 つくばみらい市立学校給食センター調理等業務委託仕様書 つくばみらい市立学校給食センターの調理等業務委託に関する仕様は, 次のとおりとする 1 業務委託名つくばみらい市立学校給食センター調理等業務委託 2 期間 (1) 契約期間契約締結日の翌日から平成 33 年 3 月 31 日まで ( 地方自治法第 214 条に基づく債務負担行為契約 ) (2) 履行期間平成 30 年 4 月 1 日から平成 33 年 3 月 31 日まで (3 年間 ) 3 委託内容 (1) つくばみらい市 ( 以下 市 という ) が作成した献立表, 調理業務指示書等に基づき, 市から支給を受けた食材料等を使用し, 市が無償で貸与するつくばみらい市立学校給食センター ( 以下 給食センター という ) において, 学校給食 ( 幼稚園含む ) の調理を行う (2) 物資の検収及び受け取り, 検温, 格納業務を行う (3) 配缶, 配送用コンテナへの積み込及び配送車両へのコンテナの積込業務を行う (4) 保存食の採取及び保存を行う (5) 調理業務に必要なボイラーの運転管理を行う (6) 調理機器及びコンテナ, 食器類の洗浄, 点検及び消毒保管庫への収納並びに管理を行う (7) 学期毎に食器 食缶 備品類の洗浄及び漂白作業を行う (8) 給食調理から発生する厨芥 残菜及び学校から回収された残菜等の計量を行い, 廃棄物や牛乳パック等については, 所定の場所に搬出し衛生的な管理を行う (9) 施設及び機器器具の日常点検並びに軽微 (10 万円未満 ) な機械器具の修繕を行う (10) 給食センターの施設 設備等全般の日常清掃業務等を行う ( 市職員の事務室, トイレ及び会議室等を含む ) (11) 被服類の洗濯及び保管を行う ( 市職員分を含む ) (12) 使用物品の管理を行う (13) 衛生管理を行う (14) 作業工程表や作業動線図等, 必要書類の作成を行う (15) 給食センターの防犯 防火及び防災に万全を期し, 施設を安全に利用できるよう施設各所 ( 市職員事務室を除く ) の戸締り及び施錠 解除並びに警備システムの施錠 解除を行う (16) 備品や消耗品等の購入アドバイス及び開梱し整理作業を行う 4 本業務委託に含まない業務 (1) 献立作成業務 (2) 給食食材の決定及び調達業務 1

4 (3) 学校給食費徴収業務 (4) 施設設備等保守業務 ( 受託者による日常点検は除く ) (5) 給食の配送及び回収業務 5 業務日数 (1)1 年度における給食調理の業務日数は, 約 195 日 (2) 各学校において, 行事等の都合により, 平日であっても給食を実施しない学校や, 特定の学年のみ給食を実施しない場合がある (3) 春季 夏季 冬季の休業期間中については, 調理場 食器 食缶 調理器具等の衛生管理や新学期の調理開始準備等のため, 調理業務以外の業務を行う必要があることから, これらに必要と考えられる日数については, 別途, 業務日数に加えること ( これらの日数については, 施設の規模, 備品等, 別紙 3 施設平面図, 別紙 4 調理備品等一覧, 別紙 5 設備機器等一覧及び別紙 6 家具等備品一覧を参照に判断すること ) 6 調理食数 (1)1 日あたりの調理数については, 別紙 7 学校給食提供数 ( 推計 ) を参照すること (2)(1) の食数の内, アレルギー対応食は, 乳と卵を除去した代替食を1 日あたり, 30 食程度を想定している なお, 開始時期については, 平成 30 年 4 月 ( 給食業務開始時 ) からを予定している (3) 開所当初は, 約 20 回 / 年の視察研修が予想され, それらの給食提供数を1 視察あたり,35 食程度を見込んでいる これまでの視察は, 年 5 回程度で1 視察あたり20 食程度である 7 喫食時間 (1) 幼稚園 : 午前 11 時 45 分 (2) 小学校 : 午後 0 時 15 分 (3) 中学校 : 午後 0 時 30 分 (4) 上記の時間は, 給食を食べ始める時間であり, また, 行事等により変更となる場合もあるので, その辺を考慮しながら, 喫食時間に合わせて調理するものとする 8 調理時間等 学校給食衛生管理基準に基づき, 調理後 2 時間以内に喫食をさせるため, 配送時間も考 慮しながら調理作業スケジュールを定め調理すること 9 検食時間 給食が出来上がり次第, 検食用給食を給食センター所長へ届けるものとする 2

5 10 献立概要 (1) 献立は,2 献立とする (2) パン又は麺を2 週間に1 回程度予定しており, それ以外は, 米飯を予定している パンや麺 牛乳については, 納入業者から直接学校等に配送する 11 業務時間 (1) 原則, 給食実施日の食材等の納品から洗浄終了 片付けまでの間とする (2)(1) の時刻は, 学校行事等のために変更となる場合がある (3) 受託者が時間外において施設使用を要する場合については, 市と協議して変更できるものとする 12 受託者の遵守事項本業務委託は, 学校給食法 ( 昭和 29 年法律第 160 号 ) 及び学校給食関係法令等を熟知し, 教育の一環として行われている学校給食の趣旨を十分理解するとともに, 文部科学省の 学校給食衛生管理基準 ( 平成 21 年文部科学省告示第 64 号 ), 厚生労働省の 大量調理施設衛生管理マニュアル ( 平成 9 年衛食第 85 号別添, 最終改正平成 25 年食安第 1022 第 10 号 ) 等, 関連法規及び関連要綱等を遵守し, 市の指示及び関係法令, 関係省庁の通知等により業務を実施すること 13 従事者の配置 ( 従事者の職種及び人員, 資格要件等 ) 受託者は, 業務従事者の中に下記の者を配置しなければならない また, 事業を開始しようとする2 週間前までに 給食業務従事者報告書 を給食センター所長に届け出ると共に, 業務経歴書 及び 資格を有する書類の写し を提出すること なお, 従事者に変更が出た場合は 給食業務従事者変更届出書 を給食センター所長に提出すること (1) 業務責任者 :1 名業務全体を指揮及び総括し, 業務等に関する事務処理を行い, 業務遂行上の受託者としての責任を負うべき者である 市職員及び栄養教諭等との連絡調整の任にあたる業務責任者を1 名配置する 業務責任者は, 管理栄養士, 栄養士又は調理師のいずれかの資格を有し,3,00 0 食以上のドライ方式の学校給食調理業務経験 3 年以上, かつ監督業務を1 年以上経験した常勤の正社員とする (2) 業務副責任者 :1 名以上業務責任者を補佐し, 業務責任者に事故があるとき又は欠けたときにその業務を代行する者を1 名以上配置する 業務副責任者は, 管理栄養士, 栄養士又は調理師のいずれかの資格を有する学校給食調理業務経験 3 年以上の常勤の正社員とする (3) 食品衛生責任者 :1 名以上学校給食調理全般にわたる衛生管理の指示や, 従事者に対する衛生教育を行う者を 1 名以上配置する 3

6 食品衛生責任者は, 管理栄養士, 栄養士又は調理師のいずれかの資格を有する常勤の正社員とし, 業務責任者又は業務副責任者を兼務することができるものとする (4) アレルギー対応食責任者 :1 名以上アレルギー対応に関する業務を指導 管理等を行う者を1 名以上配置する アレルギー対応食責任者は, 管理栄養士又は, 栄養士のいずれかの資格を有する学校給食調理業務経験 3 年以上の常勤の正社員とし, 学校給食アレルギー対応食調理業務経験者を配置する (5) 施設設備点検責任者 :1 名施設, 機器, 調理機器等設備の管理 点検及び軽微な機械 機器等の故障対応を行う者を配置する 施設設備点検責任者は, ボイラーの取扱者 ( ボイラー取扱技能講習修了者 ) を兼ねることができる (6) 調理従事者等調理業務に支障が生じない人数とし, 休暇者等が生じても応援体制が確立され, 常時, 必要人数を配置する 調理従事者は, 調理師など専門の知識を有する者又はできるだけ学校給食調理施設や大量調理施設などでの経験を有する者, また, 作業箇所に見合った人員配置をすること 14 従事者の服務 (1) 業務責任者は, 本仕様書に沿って業務が履行されるよう, 各様式等の作成, 実施に関する指揮 監督等, 業務全般の責任を負うこと (2) 業務責任者は, 業務委託期間中に火災, 盗難等が発生しないよう注意すること (3) 業務副責任者は, 業務責任者が不在の時に, これを代行すること (4) 業務責任者及び業務副責任者は, 所在を明らかにし業務の履行に関して, 常に市と連絡 調整ができるようにしておくこと (5) 従事者は, 清楚かつ清潔な被服を着用すること (6) 従事者は, 業務上知りえた秘密を他に漏らさないこと また, この契約解除後及び期間満了時においても同様とする 15 従事者の教育 研修 (1) 受託者は, 調理業務従事者の研修等を定期的に実施し, 技能 知識の向上を図らなければならない (2) 受託者は, 給食業務従事者年間研修計画表 を作成し, 給食センター所長に提出する また, 研修受講後, 速やかに 給食業務従事者研修報告書 を作成し, 給食センター所長に提出すること (3) 受託者は, 業務従事者を新たに採用した場合は, 初任者研修を必ず実施すること (4) 受託者は, 市が必要と認めた研修に, 業務従事者を参加させること (5) 受託者は, 円滑に委託業務を開始するために, 市と協議の上, 給食開始までに万全な調理業務体制を整えること また, 調理業務等の事前研修を当給食センターにおい 4

7 て実施するものとし, その費用は, 受託者の負担とする なお, 事前研修の詳細については, 市と協議するものとする 16 従事者の健康管理 (1) 受託者は, 労働安全衛生法及びその関連法令を遵守し, 調理業務従事者の全員を対象に年 1 回以上健康診断を実施すること (2) 受託者は, 調理業務従事者全員を対象に, 腸内細菌検査を月 2 回以上実施し, その都度, 検査結果を給食センター所長に報告すること (3) 受託者は, 調理業務従事者全員を対象に, ノロウイルス検査を1 月 4 日以降に実施し, 同年の3 学期開始前の調理場清掃作業等を行う前までに, その検査結果を給食センター所長に報告すること (4) 受託者は, 調理業務従事者及び調理業務従事者と同居する者が, 嘔吐又は下痢の症状があった場合は, 体調が回復してから検査を実施し, 陰性の確認ができるまでは自宅待機とさせる (5) 受託者は,(1) から (4) の各項に基づく検診 検査の結果, 食品衛生上支障があると認められる者を調理業務に従事させてはならない (6) 受託者は, 調理業務従事者が指先等に化膿性疾患がある者を, 調理作業等に従事させてはならない 17 食器 食缶の種類 (1) 飯椀, 汁椀, 仕切り皿, トレー (2) 飯用食缶, 汁物用食缶 (3) 揚げ物 焼き物 蒸し物食缶 (4) 和え物食缶 (5) アレルギー特別職用食器 箸 スプーン等は, 園児 児童 生徒 教職員において自己管理とする 18 献立表 栄養教諭等が, 前月の月末に 別紙 8 学校給食予定献立表 ( 参考 : 平成 28 年度 1 年分 ) 及び 調理業務指示書 を提示し, 業務責任者と作業工程の打合せを行う 19 献立及び調理食数に関する指示と提出書類 (1) 市は, 献立及び調理食数に関し, 次により受託者に指示する 内 容 指示時期 学校給食予定献立表 ( 月間 ) 前月下旬の献立会議 学校給食人員報告書 前月下旬の献立会議 調理業務指示書 前月下旬の献立会議 調理業務変更指示書 当日 予定給食数に変更がある場合は, 提供日の前日までに受託者にその内容を示す ただし, 学級閉鎖や臨時休校 天災等緊急やむを得ない場合は, 当日においても食数 5

8 の変更がある場合もある また, 材料等変更で当日の献立が変更になる場合もある (2) 受託者は,(1) により献立及び調理食数等の指示を受けた場合は, 次の書類を作成し, 遅滞なく提出すること 作成書類提出時期調理作業工程表打合せ3 日前までに提出調理作業動線図打合せ3 日前までに提出 20 支給物資等 給食センターは, 献立表に基づき必要な食材, 調味料等の一式を支給する 21 賄材料等の受け渡し (1) 受託者は, 栄養教諭等の指示のもと給食材料の検収を行い, 種別, 数量, 品温及び品質等を確認し, 所定の専用容器, 台車に入れ替え, 冷凍 冷蔵庫等適正な場所に保存すること (2) 給食材料の納入は, 納入物資の受け渡しを検収室で行うこと この検収は, 食材料納品検収簿 に記録し, 給食センター所長に提出すること 22 学校給食調理業務の作業内容について 別紙 9 調理業務作業基準書 のとおり 23 調理作業の打ち合わせについて (1) 調理作業の打ち合わせは 調理業務指示書 により, 作業の注意点を確認しながら, 毎日行う (2) 臨時の打ち合わせは, 給食センター所長の指示により随時開催する 24 施設設備器具 (1) 市は, 下表の行政財産及び厨房機器 厨房器具並び備品の設備機器等を, 受託者に無償で貸し出す 行政財産検収室, 食品庫, 下処理室, 和え物調理室, 煮炊調理室, 焼物 揚物調理室, 特別食調理室, 炊飯室, コンテナ室, 準備室, 洗浄室, 調理員用トイレ, 会議室, 食堂, 休憩室, 更衣室, 洗濯室, 乾燥室, 多目的室, 倉庫等厨房機器設備機器等一覧厨房器具食器籠, 食缶, 給食用バット, 食器, 包丁, まな板, しゃもじ, お玉, トング, プラスケット他備品調理備品等一覧, 家具等備品一覧 (2) 受託者は, 設備機器等一覧 及び 調理備品等一覧 の使用条件を遵守すること 25 費用負担等 (1) 市が負担する主な費用施設設備費, 食材料費, 光熱水費, 廃棄物処理費, 維持管理費 ( 建物や専門的清掃 6

9 を含む ), 厨房内備品, 調理用品等の費用については, 市が負担する なお, 光熱水費や調理用品等において, 著しく使用量等の増加が認められた場合には, 市は受託者に対して原因調査及び措置 改善について書面での報告を求めることができる (2) 受託者が負担する主な費用従事者に係る経費 ( 人件費, 福利厚生費, 研修費, 被服費, 保健衛生費, 事務通信費, 日常使用する消耗品費等 ) (3) 受託者は, 給食を受けた業務従事者の給食費 ( 下記参照 ) を, 市が発行する納入通知書により, 翌月末までに納入すること また, 業務従事者の喫食一覧表 を翌月 5 日までに給食センター所長に提出すること 給食日数給食費月の全日を欠食全額免除月の給食日数が5 日以内の場合 250 円 給食日数月の給食日数が2 分の1に満たない場合月額 2,150 円月の給食日数が2 分の1 以上の場合月額 4,300 円 平成 29 年 6 月末現在の給食費であり変更もあり得る (4) 受託者は, 業務従事者の駐車場として給食センター駐車場を週 5 日以上使用する者 ( 道路交通法第 2 条第 1 項第 9 号に規定する自動車のうち,4 輪のものをいう ) については, 駐車場利用届出書 を翌月 5 日までに給食センター所長へ提出し,1 台につき月額 500 円の駐車場使用料を, 市が発行する納入通知書により, 翌月末までに納入すること (5) その他の費用区分については, 別紙 10 業務分担表 及び 別紙 11 経費負担区分表 のとおりとする (6) 市と共有して使用するものや, 負担区分が明確でないものは, 双方協議の上, 負担者を決定するものとする 26 協力事項 (1) 学校行事等への協力受託者は, 学校等への食育活動に積極的に協力すること また, 給食センター見学や学校訪問, 給食試食会等が実施される場合についても, 必要な協力を行うこと (2) 食育推進の協力多様化給食や地産地消等, 市の方針に従い, その対応に協力すること (3) 実習生等の受入れ協力職場体験や実習生の受入れ等については, 可能な範囲で協力すること (4) 立入り検査等の協力保健所等の立入り検査や, 施設修繕等の対応について協力すること (5) 会議等への出席市から, 会議等への出席要請があった場合は, 業務責任者等の出席について協力すること 7

10 (6) 各種調査資料等の協力市から, 各種調査資料等を求められた場合は, 協力すること (7) 大規模災害時の協力大規模災害時が発生した場合には, 市が行う救援作業等に可能な限り協力すること 27 調理場の瑕疵責任及び対応責任 (1) 受託者の瑕疵により調理ができない場合や数量が不足した場合は, 受託者の責任と負担において, 各園 学校の給食喫食時間開始までに再調理 代替品の提供 配送等の対応を行うこと (2) 食中毒等が生じた場合は, 給食センターを閉鎖し, 給食センター所長の指示に従い対応すること 28 業務委託開始に関しての準備受託者は, 円滑に業務委託を開始するため, 市と協議の上, 準備作業として次の業務を行い, 給食開始までに万全な調理業務態勢を整えること (1) 調理設備等の試運転, 調理従事者全員への事前研修及び調理トレーニングを行う 調理トレーニングの調理食数については受託者に一任するが, 給食提供開始時からスムーズに調理ができるように努めること なお, このトレーニングに要する費用は, 光熱水費を除き受託者の負担とする (2) 厨房内備品及び調理用品等の確認及び洗浄消毒作業を行う (3) 食缶等への学校名, クラス名等の表記作業を行う (4) 市が行う打ち合わせ等へ出席する (5) その他, 委託業務開始に関して必要な業務を行う 29 委託料の支払い (1) 受託者は, 翌月 5 日までに前月分の 業務完了報告書 を給食センター所長に提出することとし, 給食センター所長から委託業務完了の確認をしたことの知らせを受けた後, 当該月分の業務委託料を請求できるものとし, 給食センター所長が請求書を受理した日から,30 日以内に指定の金融機関口座に振り込むものとする (2) 委託料の請求は, 年額を12ヶ月で除し, 千円未満を切り捨てとし, 切り捨ての合計の額を年度末 3 月分の請求に加算する 30 リスク管理区分 市と受託者の主なリスク管理区分は, 次のとおりとする リスクの種類 リスクの内容 負担者市受託者 事業の中止 延期 市の指示によるもの 受託者の事業放棄 破綻 不可抗力 天災等による履行不能 許認可 事業の実施に必要な許認可取得の遅延等 8

11 市の指示による変更 計画変更受託者の要求による変更 運営経費計画変更以外の原因による運営費用の増大 受託者の責めに帰すべき事由による場合 施設損傷上記以外 性能要求物との仕様の不適合 受託者の責めに帰すべき事由による場合 調理事故 異物混入上記以外 31 その他 (1) 受託者は, 学校給食衛生管理基準 及び関係法令等に従って, 各種必要な 定期及び日常の衛生検査の点検票 ( 第 1 票から第 8 票 ) を作成し, 栄養教諭等の確認を受けた後, 給食センター所長に提出すること (2) 受託者の責めにより, 調理備品等一覧, 設備機器等一覧 及び 家具等備品一覧 の機器等を毀損した場合は, 速やかに 厨房機器等故障報告書兼修繕承諾申請書 を給食センター所長に提出し, 厨房機器等修繕許可書 の交付を受け, 直ちに受託者の責任において修繕すること (3) 臨機の措置を取らなければならない事故等が発生した場合は, 事故報告書 により給食センター所長に報告したうえで, 指示に従い対応すること (4) 本仕様書に記載のない事項において, 市が必要とする軽微な作業 ( 修繕 ) 等については, 市の指示により契約金額の範囲内で行うものとする また, 委託業務範囲等における疑義が生じた場合, 並びにこの仕様書に明示されてない事項については, その都度, 給食センター所長と受託者の業務責任者が協議のうえ定めること (5) 受託者は, 光熱水費等の経費削減に努めること (6) 学校の長期休業 ( 春 夏 冬休み ) の開始直後 終了直前の数日間を施設 調理機器 食器具類等の清掃, 洗浄, 漂白, 消毒, 点検, 整理整頓を実施し, 業務の円滑な運営に努めること また, 長期休業中の清掃業務実施計画書 を給食センター所長に提出すること (7) 受託者は, 本業務の実施にあたり, 製造物責任法 ( 平成 6 年法律第 85 号 ) の規定による損害賠償責任を履行するため, 生産物賠償責任保険 (PL 保険 ) に加入すること (8) 立入検査, 調査及び巡回指導等への協力について, 教育委員会 学校 保健所等の検査機関による立入検査, 教育委員会による施設 設備及び備品等の点検 調査及び必要に応じて行う検査や調査には, 速やかに応じること なお, 必要な資料の提出を求められたときはこれに応じること (9) 委託期間が満了して受託者が変更となった場合, 市及び新受託者に対し, 事務引継ぎ等に関して円滑に進むよう誠意をもって対応すること (10) 本仕様書中における報告書等の様式については, 給食センター所長と受託者が協議のうえ定めること 9

12 (11) 本仕様書に定めのない事項については, 市と受託者が協議のうえ決定すること 10

13 別紙 2 つくばみらい市立学校給食センター調理等業務委託 プロポーザル審査基準 平成 29 年 6 月 30 日 つくばみらい市教育委員会 学校教育課

14 1 審査基準 評価 判定は, 各評価項目において, 次に示す 5 段階により行う 判定評価採点 S 非常に優れた提案内容であり, 要求水準を十分満たしている 5 A 優れた提案内容であり, 要求水準を満たしている 4 B 要求水準を満たしている 3 C 要求水準を満たしていない 2 D 要求水準を満たしておらず, また, 必要な記述がない 1 2 審査項目及び配点表 審査項目審査の視点配点 会社概要及び業務実績等 ( 定款 財務諸表 様式第 3 号 ) 学校給食における基本的な考え ( 様式第 6 号 ) 安定性, 信頼性及び事業実績 5 学校給食における基本的な考え方 5 食育活動の支援について 5 市との連携体制について 5 10 調理業務体制 ( 様式第 7 号 ) 調理業務の運営体制について 5 適切な人員, 経験豊富な人材の確保ができ 5 ているか 20 従事者の休暇や感染症等における代替者の 確保体制について 5 食中毒や異物混入等の防止対策について 5 危機管理体制 ( 様式第 8 号 ) 突発的な献立変更や食数変更への対応につ いて 5 15 災害時における対応について 5 衛生管理体制 ( 様式第 9 号 ) 学校給食衛生管理基準の遵守について 5 衛生管理体制や対応について 5 調理従事者の健康管理について

15 研修計画や指導 ( 指示命令 ) 体制 ( 様式第 10 号 ) アレルギー食対応体制 ( 様式第 11 号 ) 新センターへの移行準備体制 ( 様式第 12 号 ) 委託コスト ( 提案見積書 ) ( 様式第 14 号 ) 調理従事者等に対する研修計画について 5 組織における指導( 指示命令 ) 体制について 5 アレルギー食対応調理の実績について 5 アレルギー食調理対応体制について 5 アレルギー事故防止対策について 5 業務開始までの準備等の計画について 5 最低見積額の参加者をS 判定とし, 次に低い 参加者から順にA B 判定とする また, 同 額の場合は同判定とする 5 同額の次に低い参加者は, 次の判定とする D 判定以降の参加者については, 全てD 判定とする 合計点数 100 2

16 Ｎ 別紙３ 施設平面図 １階 事務所用トイレ 調理員用 玄関 物置 配送員前室 風除室 見学スペース ホール ホール 回収前室 厨芥 処理室 発送室 風除室 事務室 調理員用トイレ 廃棄物庫 一般用 玄関 消火 ポンプ室 書庫 和え物調理室 準備室 特別洗浄室 更衣室 ＤＷ 冷蔵庫 廃棄庫 洗浄室 冷凍庫 検収前室 野菜 果物 準備室 下処理室 野菜 果物 検収室 野菜 果物 洗剤庫 倉庫 煮炊調理室 器具 洗浄室 器具洗浄室 カート洗い 器具 洗浄室 特別食調理室 根菜前 処理室 食品庫 プラット ホーム 計量室 検収前室 魚 肉 コンテナ室 卵処理室 下処理室 魚 肉 焼物 揚物調理室 冷蔵庫 検収室 魚 肉 冷凍庫 器具洗浄室 廃棄庫 米庫 炊飯室 機械室 洗米 風除 備品庫 新油庫 汚染作業区域 非汚染作業区域 加熱前 非汚染作業区域 加熱後 その他の区域 前室 調理員 その他の区域 事務 一般

17 N 別紙 3 施設平面図 (2 階 ) 外来者用トイレ ( 女子 ) 外来者用トイレ ( 男子 ) チラー タンク置 職員食堂 調理員専用廊下 休憩スペース 更衣室 ( 調理員用 ) 女子更衣室 多目的トイレ 調理員用トイレ 倉庫 EV ホール ( 食育展示 ) 見学スペース 洗濯室 多目的室 衛生管理体験ゾーン 乾燥室 ハト小屋 ハト小屋 吹抜 ( 煮炊調理室上部 会議室兼研修室 プレハブ庫冷凍機置 設備スペース 吹抜ハト小屋 吹 抜 吹 抜 汚染作業区域非汚染作業区域 ( 加熱前 ) 非汚染作業区域 ( 加熱後 ) その他の区域 ( 前室 調理員 ) その他の区域 ( 事務 一般 )

18 別紙 4 調理備品等一覧 1 使用条件 (1) 各備品等の取り扱いには, 十分注意を払い使用すること (2) 第 3 者に使用させないこと (3) 使用目的以外の用に供してはならない (4) 下表の備品等の形状を変更しようとする時, 又は工作物を設置しようとする時は, 事前に許可を受けること (5) 次の各号に該当する時は, 使用を取消しさせ, 又は変更させることがある 1 使用者が, この条件に定める義務を履行しないとき 2 国, 県又は市において, 公用又は公共用に供するため, この備品等を必要とするとき (6) 契約期間の満了又は使用の取消しによって使用を終了した場合は, 速やかに原状に回復して返還すること (7) 契約期間が満了した場合, 又は調理場施設等の使用許可の取消し, 若しくは変更した場合において, 受託者に損失が生じた時は受託者の負担とする (8) 調理場の貸出し物品等は, 調理後, 調理時間等に応じ, 下記に掲げる物品等から必要なものを貸出す (9) 下表の調理備品等は, 市において設置する予定でいるが, 変更となる場合もある 2 調理備品等一覧表 品名規格数量 1 飯碗カゴ ( 幼 ) カゴごと洗浄機用 30 2 汁椀カゴ ( 幼 ) カゴごと洗浄機用 30 3 飯椀カゴ ( 小 中 ) カゴごと洗浄機用 汁椀カゴ ( 小 中 ) カゴごと洗浄機用 角仕切皿カゴ ( 幼 小 中 ) カゴごと洗浄機用 トレイカゴ ( 幼 小 中 ) カゴごと洗浄機用 備品カゴ カゴごと洗浄機用 食缶米飯用 角型 14リットル 食缶汁物用 角型 14リットルパッキン付 飯椀 ( 幼 ) mm 365ml 汁椀 ( 幼 ) mm 365ml 飯椀 ( 小 中 ) mm 415ml 汁椀 ( 小 中 ) mm 415ml 角仕切皿 ( 幼 小 中 ) mm トレイ ( 幼 小 中 ) mm まな板 20SWP 緑耐熱 静音台車 NP-301GS 1 18 魚缶身 アルマイト まな板 20SWP ピンク耐熱 3 20 防水デジタルはかり CS-20KWP 20kg 1 21 一斗缶スタンド KK まな板 20SWK 耐熱抗菌プラスチック フードプロセッサー PS-2000S 2 24 まな板 20SWP 黄耐熱 8 25 まな板 20SWP 赤耐熱 2 26 豆腐さいの目カッター 20mm 角用 90 分割 2 27 ハイテク スパテラ 120cm 丸 6 28 デジタル温度計 SK-250WPⅡ-N 防水型食品用 3 29 給食用熊手フォーク (5 本爪 ) 共柄

19 品名規格数量 30 タライ 60cm アルマイト 5 31 揚ザル 60cm 荒目 5メッシュ手付 プラスケット用アルマイト蓋 デジタルはかり SK-20Ki 4 34 りんご調理機 4 割 6 割 1 35 ハイテク スパテラ 120cm 丸 給食用熊手フォーク (5 本爪金具付 ) 共柄 給食用シャモジ 共柄角型 18-8 全長 泡立 120cm 耐熱防水 ひしゃく φ18cm 柄 1m 長柄付口付 ざる置台 丸型ドライ式組立式 18crステンレス デジタル温度計 SK-250WPⅡ-N 防水型食品用 5 42 キャベッジカンドーリー 小 18-8 内寸 φ 揚ザル 60cm 荒目 5メッシュ手付 デジタルハカリ SK-20Ki 5 45 揚ザル 60cm 細目 11メッシュ手付き 耐油 耐熱用手袋サーマプレーン長 M 4 47 タライ 60cm アルマイト 残留塩素系 HI96701 遊離塩素用 1 49 番重 ( キングボックス ) 特大 120mm アルマイト 5 50 デジタル温度計 SK-250WPⅡ-N 防水型食品用 6 51 まな板 20SWK 耐熱抗菌プラスチック 3 52 揚鍋 24cm( 板厚 2.5mm) 2 53 電子レンジ NE-KM 魚缶身 アルマイト アルマイトパン箱 60 人用深型 ( 蓋付 ) デジタル重量大秤 ITK 主菜バット mm 敷網 ( 主菜バット用 ) mm 和え物バット mm 保冷材 樹脂 お玉 mm 刃付お玉 mm トング mm トング アイストング爪型 しゃもじ 185mm 非接触放射温度計 CT-2000D 3 67 プラスケット No.500 ブルー 魚缶蓋 アルマイト ポリテナー PT-36C クリア ポリテナー用蓋 PT-18DL(PT-36C 用 ) クリア 丸型ポリペール本体 45 型 GK 丸型ポリペール蓋 45 型 GK 料理ハサミ KSP-220 シルキー黒 3 74 デジタルハカリ SH1000 1kg 2 75 プラスケット No.500 グリーン 牛刀 24cm 緑 丸型ポリペール本体 45 型 GK 丸型ポリペール蓋 45 型 GK イモクリ 6 分 ペティーナイフ 12cm 緑 ミキシングボール 27cm

20 品名規格数量 82 ワイドピーラー キャベラー AWP テーブルスプーン ライラック 牛刀 27cm 緑 6 85 庖丁研ぎ器ロールシャープナー セラミック 2 86 化学仕上砥石 台付 (#4000) 2 87 荒砥石 一丁掛 # 中砥石 大型 # 料理ハサミ KSP-220 シルキー黒 4 90 開缶機 Vカッターステンレス 2 91 ガンジー缶切 18-0ステンレス (110 75mm) 2 92 給食カップ小 アルマイト φ 一重食缶 14L φ290 H 浅型ザル 35cm 普通目 11メッシュ 泡立 45cm 耐熱防水 丸型ポリペール本体 45 型 GK 5 97 丸型ポリペール蓋 45 型 GK 5 98 料理ハサミ シルキー黒 4 99 手付ざる 55 型ピンク 魚缶蓋 アルマイト 牛刀 24cm 赤 プロシェフノンスティックGNパン 1/1 20mm ガストロノームパン 1/1 25mm 穴明 角ザル 深 54 型ピンク 料理ハサミ KSP-220 シルキー黒 デジタルハカリ SH5000 5kg 一重食缶 14L φ290 H260 アルマイト ポリテナー PT-36C クリア ポリテナー用蓋 PT-18DL(PT-36C 用 ) クリア 料理ハサミ KSP-220 シルキー黒 一重食缶 10L φ257 H230 アルマイト しゅう酸アルマイトボール 24cm しゅう酸アルマイトボール平蓋 27cm オールシリコンヘラ 中 ビーカー 口付 1L 角バット 大型 H37mm アルマイト エコノミーザル 30cm 14メッシュ オールシリコンヘラ 小 料理ハサミ KSP-220 シルキー黒 ガンジー缶切 18-0ステンレス (110 75mm) エコノミーザル 30cm 14メッシュ しゅう酸アルマイトボール 18cm しゅう酸アルマイトボール平蓋 18cm しゅう酸アルマイトボール 21cm しゅう酸アルマイトボール平蓋 21cm しゅう酸アルマイトボール 30cm しゅう酸アルマイトボール平蓋 30cm しゅう酸アルマイトボール 36cm しゅう酸アルマイトボール平蓋 36cm 泡立 39cm 耐熱防水 スコップ 25cm 給食スプーン 穴無ライラック プラスケット No.500 アイボリー 15 3

21 品名規格数量 134 牛刀 24cm 白 厨房ペール CK-45( キャスター付 ) グレー (GR) 牛刀 27cm 白 ペティーナイフ 12cm 白 浅型ザル 50cm 普通目 11メッシュ 角ザル 深 54 型イエロー 先丸千枚通し 全長 240mm プラスケット No.500 イエロー プラスケット No.500 ピンク 牛刀 24cm 黄 ペダルペールスリム 45PS 厨房ペール CK-45( キャスター付 ) グレー (GR) 牛刀 27cm 黄 牛刀 27cm 赤 化学仕上砥石 台付 (#4000) 荒砥石 一丁掛 #220 赤エビ 中砥石 大型 # ミキシングボール 27cm 豆腐さいの目カッター用替刃 10mm 角 910 分割 豆腐さいの目カッター用替刃 15mm 角 192 分割 先丸千枚通し 全長 240mm ひしゃく φ15cm 柄 75cm 長柄付口付 丸型ポリペール本体 45 型 GK 丸型ポリペール蓋 45 型 GK エコノミーザル 30cm 14メッシュ 泡立 45cm 耐熱防水 スイノー網 特大給食用小判型パイプ柄 2.5メッシュ 角ザル 深 54 型イエロー テーブルスプーン ライラック 一重食缶 12L φ285 H234 アルマイト オールシリコンヘラ 中 スープレードル 90cc 水切カゴ No.4 ブルー 丸型ポリペール本体 45 型 GK 丸型ポリペール蓋 45 型 GK スイノー網 特大給食用小判型パイプ柄 2.5メッシュ ひしゃく 18cm 抗菌角柄用 抗菌角柄 100cm( ボルト付 ) スープレードル 90cc プラスケット No.500 イエロー 一重食缶 12L φ285 H234 アルマイト オールシリコンヘラ 中 給食カップ小 アルマイト φ 杓子 60cc 8.2cm 共柄 ( カギ付 ) 給食スプーン 穴無ライラック メッシュシノア 24cm 計量棒 抗菌 KEB スクラパー 補強ハンドル角型 PP 製 スタッキング金具 (2 個 1 組 ) プラスケットNo.500 用 番重蓋 アルマイト ( 調理バット蓋大 深バット3) タライ 48cm アルマイト シリコン加工シルバーオーブンミット 大 310mm 8 4

22 品名規格数量 186 ターナー 特大 ( ) 厨房ペール CK-45( キャスター付 ) グレー (GR) 万能トング 小全長 240 板ハバネ式 ひしゃく φ15cm 柄 50cm 長柄付口付 レードル 90cc HACCP 一重食缶 12L φ285 H234 アルマイト オールシリコンヘラ 中 ビーカー 口付 1L ペティーナイフ 12cm 白 料理ハサミ シルキー黒 クレンリネス FGパイプハンドル HG-400P-1( 青 ) パイプハンドル用クリップ H-CS( 固定ピン付 ) デッキブラシ B クレンリネスドライヤー 45cm D-45-1( 青 ) ハンドスクイジー 4769 ブルーヴァイカン ほうき 短柄 ( 全長 750) ホームダスト ( チリトリ )M ポリプロピレン バケツ本体 10S 型 GK リス ボックス RB-54 PP 製 ボックス用蓋 RB-54 用 PP 製 ヴァイカンハンドル付ブラシ 4189 ハードタイプブルー ヴァイカンディッシュブラシ 4287 ソフトタイプブルー ヴァイカンハンドル付ブラシ 4189 ハードタイプレッド バットン 深型 6 枚取 クレンリネス FGパイプハンドル HG-400P-1( 青 ) パイプハンドル用クリップ H-CS( 固定ピン付 ) デッキブラシ B クレンリネスドライヤー 45cm D-45-1( 青 ) ハンドスクイジー 4769 ブルーヴァイカン ほうき 短柄 ( 全長 750) ホームダスト ( チリトリ )M ポリプロピレン バケツ本体 10S 型 GK リス ボックス RB-54 PP 製 ボックス用蓋 RB-54 用 PP 製 ヴァイカンハンドル付ブラシ 4189 ハードタイプブルー ヴァイカンディッシュブラシ 4287 ソフトタイプブルー ヴァイカンハンドル付ブラシ 4189 ハードタイプレッド バットン 深型 6 枚取 クレンリネス FGパイプハンドル HG-400P-1( 青 ) パイプハンドル用クリップ H-CS( 固定ピン付 ) デッキブラシ B クレンリネスドライヤー 45cm D-45-1( 青 ) ハンドスクイジー 4769 ブルーヴァイカン ほうき 短柄 ( 全長 750) ホームダスト ( チリトリ )M ポリプロピレン バケツ本体 10S 型 GK リス ボックス RB-54 PP 製 ボックス用蓋 RB-54 用 PP 製 ヴァイカンハンドル付ブラシ 4189 ハードタイプブルー ヴァイカンディッシュブラシ 4287 ソフトタイプブルー ヴァイカンハンドル付ブラシ 4189 ハードタイプレッド バットン 深型 6 枚取

23 品名規格数量 238 クレンリネス FGパイプハンドル HG-400P-1( 青 ) パイプハンドル用クリップ H-CS( 固定ピン付 ) デッキブラシ B クレンリネスドライヤー 45cm D-45-1( 青 ) ハンドスクイジー 4769 ブルーヴァイカン ほうき 短柄 ( 全長 750) ホームダスト ( チリトリ )M ポリプロピレン バケツ本体 10S 型 GK リス ボックス RB-54 PP 製 ボックス用蓋 RB-54 用 PP 製 ヴァイカンハンドル付ブラシ 4189 ハードタイプブルー ヴァイカンディッシュブラシ 4287 ソフトタイプブルー ヴァイカンハンドル付ブラシ 4189 ハードタイプレッド バットン 深型 6 枚取 クレンリネス FGパイプハンドル HG-400P-1( 青 ) パイプハンドル用クリップ H-CS( 固定ピン付 ) デッキブラシ B クレンリネスドライヤー 45cm D-45-1( 青 ) ハンドスクイジー 4769 ブルーヴァイカン ほうき 短柄 ( 全長 750) ホームダスト ( チリトリ )M ポリプロピレン バケツ本体 10S 型 GK リス ボックス RB-54 PP 製 ボックス用蓋 RB-54 用 PP 製 ヴァイカンハンドル付ブラシ 4189 ハードタイプブルー ヴァイカンディッシュブラシ 4287 ソフトタイプブルー ヴァイカンハンドル付ブラシ 4189 ハードタイプレッド バットン 深型 6 枚取 クレンリネス FGパイプハンドル HG-400P-1( 青 ) パイプハンドル用クリップ H-CS( 固定ピン付 ) デッキブラシ B クレンリネスドライヤー 45cm D-45-1( 青 ) ハンドスクイジー 4769 ブルーヴァイカン ほうき 短柄 ( 全長 750) ホームダスト ( チリトリ )M ポリプロピレン バケツ本体 10S 型 GK リス ボックス RB-54 PP 製 ボックス用蓋 RB-54 用 PP 製 ヴァイカンハンドル付ブラシ 4189 ハードタイプブルー ヴァイカンディッシュブラシ 4287 ソフトタイプブルー ヴァイカンハンドル付ブラシ 4189 ハードタイプレッド バットン 深型 6 枚取 クレンリネス FGパイプハンドル HG-400P-1( 青 ) パイプハンドル用クリップ H-CS( 固定ピン付 ) デッキブラシ B クレンリネスドライヤー 45cm D-45-1( 青 ) ハンドスクイジー 4769 ブルーヴァイカン ほうき 短柄 ( 全長 750) ホームダスト ( チリトリ )M ポリプロピレン バケツ本体 10S 型 GK リス ボックス RB-54 PP 製 ボックス用蓋 RB-54 用 PP 製 1 6

24 品名規格数量 290 ヴァイカンハンドル付ブラシ 4189 ハードタイプブルー ヴァイカンディッシュブラシ 4287 ソフトタイプブルー ヴァイカンハンドル付ブラシ 4189 ハードタイプレッド バットン 深型 6 枚取 実用鍋 24cm 両手モリブデン 実用鍋 18cm 片手モリブデン フライパン アルミIH 9 吋 角バット 18 枚取 角バット蓋 18 枚取 角バット 15 型 D 型アルマイト 角バット 17 型 D 型アルマイト ハイパック 角型 S ハイパック 角型 S ハイパック 角型 S ハイパック 角型 S ミキシングボール 24cm ミキシングボール 18cm ミキシングボール 15cm ミキシングボール 13cm ミニザル 13cm エコノミーザル 18cm 14メッシュ ミキシングボール 11cm 角バット 10 枚取浅型 角バットアミ 10 枚取細目 ( 補強付 ) ステンレス 長バット 36 型深型 長バット蓋 36 型 長バット 28 型深型 長バット蓋 28 型 電子レンジ容器 丸型 PL-1204 パルスホワイト ノンスティックGN 2/3 20mm 泡立 24cm 耐熱防水 クリーンヘラ 小ブルーシリコン樹脂 給食スプーン 穴無無地 18-8 KK# 横口レードル 80cc 18-8 MA 横口レードル 70cc 穴明 18-8 MA 計量カップ 200cc No クインローズ 計量水マス 500cc 口付 極厚計量スプーン 2 本組 フードトング 全長 竹菜箸 全長 330mm シルバーオーブンミット 大 SOM キッチン鋏 リムーブ クイックチェック芯温計 SN ホームスケール 3kg UH-3201-W オイルポット 5L ライトトレイ 81140G グレー PP 雪平鍋 18cm ボール 15cm アルマイト 卸金 No.3 ステンレス しょう油さし ノーブルレッド パン皿 深型蓚酸アルマイト食器 オープンラック フルサイズ HK-881 自動食器洗浄機用 4 7

25 品名規格数量 342 ユニバーサル円盤 1~10mm マイコンスライサー用 千切円盤 3 6mm マイコンスライサー用 千切円盤 3 15mm マイコンスライサー用 短冊円盤 6 6mm マイコンスライサー用 短冊円盤 6 15mm マイコンスライサー用 短冊円盤 15 15mm マイコンスライサー用 笹切円盤 マイコンスライサー用 笹切ホッパー マイコンスライサー用 網目プレート 平刃プレート 15 15mm サイノ目切機用 延長ガイド マイコンスライサー用 2 8

26 別紙 5 設備機器等一覧 1 使用条件 (1) 各機器の取り扱いには, 十分注意を払い使用すること (2) 第 3 者に使用させないこと (3) 使用目的以外の用に供してはならない (4) 下表の設備機器の形状を変更しようとする時, 又は工作物を設置しようとする時は, 事前に許可を受けること (5) 次の各号に該当する時は, 使用を取消しさせ, 又は変更させることがある 1 使用者が, この条件に定める義務を履行しないとき 2 国, 県又は市において, 公用又は公共用に供するため, この備品を必要とするとき (6) 契約期間の満了又は使用の取消しによって使用を終了した場合は, 速やかに原状に回復して返還すること (7) 契約期間が満了した場合, 又は調理場施設等の使用許可の取消し, 若しくは変更した場合において, 受託者に損失が生じた時は受託者の負担とする (8) 調理場の貸出し物品等は, 調理後, 調理時間等に応じ, 下記に掲げる物品等から必要なものを貸出す (9) 下表の設備機器については, 市において設置する予定でいるが, 変更となる場合もある 2 設備機器一覧表 品名 規格 数量 < 検収室 ( 野菜 果物 )> A1 移動台 A2 検収台 A3 二槽シンク A4 スタッキングカート STK A5 水切付一槽シンク A6 一槽シンク A7 ピーラー NKP-20T 1 A8 ピーラー NKP-20T 1 A9 プレハブ冷蔵庫 A10 プレハブ冷凍庫 A11 メトロマックスQ MQ63PE-4/MQ2460G-4 8 A12 三槽シンク A13 器具洗浄機 EOKC-M23SA-RT 1 A14 移動受台 A15 消毒保管機 MCW-60-eT 1 A16 消毒保管機 MCW-30-eT 1 A17 消毒保管機 MCW-50-eT 1 A18 検食用フリーザー EKF-014FX1 1 A19 掃除用具ロッカー < 下処理室 ( 野菜 果物 )> B1 移動ピーラー受槽 B2 作業台 B3 四槽シンク B4 作業台 B5 パススルー冷蔵庫 PRD-120RMD7-G( 改 ) 1 9

27 品名 規格 数量 B6 包丁まな板消毒保管機 KCSK-10-eT 2 B7 残菜投入シンク ATEL-1575BL-15SV3 1 B8 掃除用具ロッカー < 食品庫 計量室 > C1 メトロマックスQ トップトラック 4NA+5NA(MQ24) 1 C2 冷蔵庫 ARD-150RM-F 2 C3 二槽シンク C4 台下戸棚 C5 台下戸棚 C6 高速度ミキサー NDM C7 三槽シンク C8 作業台 C9 消毒保管機 MCWK-40-eT 1 < 肉魚検収室 > D1 移動台 D2 検収台 D3 二槽シンク D4 スタッキングカート STK D5 プレハブ冷蔵庫 D6 プレハブ冷凍庫 D7 メトロマックスQ MQ63PE-4/MQ2460G-4 7 D8 メトロマックスQ MQ63PE-4/MQ2454G-4 1 D9 検食用フリーザー EKF-014FX1 1 D10 掃除用具ロッカー < 肉魚下処理室 > E1 移動台 E2 パススルー冷蔵庫 PRD-120RMD7-G( 改 ) 2 E3 消毒保管機 MCW-40-eT 2 E4 包丁まな板消毒保管機 KCSK-5-eT 1 E5 消毒保管機 MCWK-20-eT 1 E6 冷蔵庫 ARD-120RM-F 1 E7 二槽シンク E8 作業台 E9 パススルー冷蔵庫 PRD-120RMD7-G( 改 ) 1 E10 掃除用具ロッカー < 米庫 炊飯室 > F1 昇米機 NKS F2 米サイロ RT-27ST 1 F3 昇米機 NKS F4 エアーコンプレッサー VLT10D-2T 1 F5 メトロマックスQ MQ63PE-4/MQ2460G-4 2 F6 節水型連続洗米機 SRW-71AL 1 F7 一槽シンク F8 制御盤 KSS2-41P 1 F9 オートライマー SAR2-70RT 1 10

28 品名 規格 数量 F10 連続炊飯機 CRC2-70SR 1 F11 立体蒸らし装置 ARM2-70R 1 F12 蒸らしコンベヤ MC-20B 1 F13 炊飯釜 RP F14 自動反転機 ALT2-21R 1 F15 飯缶盛付機制御盤 1 F16 飯缶盛付機 BM-17CS 1 F17 作業コンベヤ HC-204ST 1 F18 炊飯釜 蓋洗浄機 WJ-25SL 1 F19 炊飯釜 蓋返却コンベヤ CFR F20 炊飯釜 蓋返却コンベヤ CFR-025T 1 F21 移動パンラック F22 配缶台 F23 一槽シンク F24 作業台 F25 カートイン消毒保管機 CMCK-120B-eT 2 F26 カート F27 掃除用具ロッカー < 焼物 揚物調理室 > G1 移動台 G2 自動フライヤー FAS2-70RT 1 G3 新油タンク NST-950L 1 G4 廃油タンク NHT-950L 1 G5 油切りコンベヤ CN G6 移動台 G7 ラックインカート CSWH-40-P 用 5 G8 スチームコンベクションオーブン CSWH-GW202P-LF( 特 ) 5 G9 ラック返却台 G10 移動台 G11 配缶台 G12 カートイン消毒保管機 CMC-60B-eT 2 G13 カートイン消毒保管機 CMC-30B-eT 1 G14 カート G15 三槽シンク (2950) G16 ソイルドテーブル G17 ピュアウォッシャー PA-13EA-LT 1 G18 作業台 G19 消毒保管機 MCWK-40-eT 1 G20 掃除用具ロッカー < 特別食調理室 盛付室 > H1 冷凍冷蔵庫 ARN-061PM 1 H2 冷凍冷蔵庫 ARN-061PM 1 H3 引出付台下戸棚 H4 一槽シンク H5 IHクッキングヒーター KZ-CK

29 品名 規格 数量 H6 作業台 H7 電子レンジ NE-710GP 2 H8 上棚 段 2 H9 スチームコンベクションオーブン CS13-E3-T( 特 ) 2 H10 三槽シンク (1700) H11 消毒保管機 MCWK-20-eT 1 H12 引出付台下戸棚 H13 消毒保管機 MCSK-10-eT 2 H14 ミニブラスト NBC-510RH-G1 2 H15 IH 調理器 KZ-PH33 2 H16 作業台 < 煮炊調理室 > J1 移動台 J2 モービルシンク J3 二槽シンク J4 マイコンスライサー ( 脚無 ) MSI-04 3 J5 移動スライサーシンク J6 サイノ目カッター DC J7 移動サイノ目シンク J8 移動台 J9 スタッキングカート STK J10 低輻射蒸気回転釜 AS1-70K(CF) 12 J11 配缶台 J12 移動台 J13 低輻射蒸気回転釜 AS1-70K(CF) 2 J14 ラックインカート CSWH-40-P 用 4 J15 スチームコンベクションオーブン CSWH-GW202P-LF( 特 ) 1 J16 ラック返却台 J17 移動ラック J18 パススルー真空冷却機 CM-150RKW 2 J19 チラー UWAPF15A-M 2 J20 タンクユニット J21 カートイン消毒保管機 CMC-30B-eT 2 J22 カートイン消毒保管機 CMC-60B-eT 3 J23 カート J24 一槽シンク J25 作業台 J26 三槽シンク J27 消毒保管機 MCW-60-eT 2 J28 消毒保管機 MCWK-50-eT 1 J29 包丁まな板消毒保管機 KCSK-10-eT 2 J30 検食用フリーザー EKF-014FX1 1 J31 掃除用具ロッカー < 和え物調理室 > K1 スタッキングカート STK

30 品名 規格 数量 K2 和え物用回転釜 AS0-30K(X3) 3 K3 配缶台 K4 冷蔵庫 ARD-180RMD 2 K5 作業台 K6 二槽シンク K7 消毒保管機 MCWK-30-eT 1 K8 予冷機能付消毒保管機 CFPC-20A-2 3 K9 カート K10 掃除用具ロッカー < コンテナ室 > L1 コンテナ L2 コンテナイン消毒保管機 CMPK-32B-eT 2 L3 コンテナイン消毒保管機 CMPK-22B-eT 1 L4 コンテナイン消毒保管機 CMPK-34B-eT 2 L5 コンテナイン消毒保管機 CMPK-24B-eT 4 L6 備品消毒用カート L7 水切コンベヤ L8 移動台 L9 急速凍結専用庫 FKB-092FMD6 2 L10 掃除用具ロッカー < 洗浄室 > M1 一槽シンク M2 モービルシンク M3 ローラーコンベヤ M4 カゴごと洗浄機 NAW-PATA-64LST 2 M5 NAWコンテナ洗浄機 NAW-CW-SAT 1 M6 残菜投入シンク ATEL-1575R-15W 1 M7 一槽シンク M8 NAW 食缶類洗浄機 NAW-12UW-RT 1 M9 作業台 M10 三槽シンク M11 電解水生成装置 ピュアスターミュークリーン2 1 M12 三槽シンク M13 脱水部制御盤 ACP-30YLAC 1 M14 調整タンク ATK M15 厨芥脱水機 AD-3500W 1 M16 オートチェンジャー ATB-5 1 M17 掃除用具ロッカー < 準備室 > N1 衣類殺菌保管機 NSL-06CT 1 N2 衣類殺菌保管機 NSL-10C 11 N3 シューズ殺菌保管機 NSL-10S 8 N4 シューズ殺菌保管機 NSL-06S 4 < 2 階 > P1 移動式煮炊釜 NAG-30(GT) 1 13

31 別紙 6 家具等備品一覧 1 備品等の貸与について 下表の各種備品等については, 市において設置する予定であり, 受託者に貸与するものとする ただし, その他, 必要なものがある場合は, 市と協議のうえ, 受託者が設置すること 2 使用条件 (1) 各備品等の取り扱いには, 十分注意を払い使用すること (2) 常に, 整理整頓し清潔にしておくこと (3) 市からの指示により, 使用を制限された場合は, その指示に従うこと (4) 受託者が, 下表の備品等を破損した場合は, 受託者において補償するものとする 3 備品等一覧階層 室 名 備品等名 数量 備考 1 階 玄関 下駄箱 60 人分 30 人用 2 傘立て 60 人分 30 人用 2 男子更衣室 ロッカー 12 人分 4 人用 3 女子更衣室 ロッカー 52 人分 4 人用 13 休憩スペース 時計 1 冷凍冷蔵庫 1 137L ミニキッチン 1 シンク IHコンロ付き テーブル 60 人分 4 人用 15 職員食堂 2 階椅子 60 脚 内線用電話 1 時計 1 多目的室洗濯室 内線用電話洗濯機 k 3 台,7k 1 台時計衣類乾燥機 1 4 6k 3 台,4.5k 1 台 14

32 別紙 7 学校給食提供数 ( 推計 ) 1 幼稚園 わかくさ幼稚園すみれ幼稚園谷和原幼稚園 幼稚園合計 年度 人数 クラス 人数 クラス 人数 クラス 人数 クラス H H H 小学校 小張小学校 谷井田小学校 豊小学校 三島小学校 東小学校 板橋小学校 谷原小学校 十和小学校 福岡小学校 小絹小学校 陽光台小学校 富士見ヶ丘小学校 小学校合計 年度 人数 クラス 人数 クラス 人数 クラス 人数 クラス 人数 クラス 人数 クラス 人数 クラス 人数 クラス 人数 クラス 人数 クラス 人数 クラス 人数 クラス 人数 クラス H , H , H , 中学校 伊奈中学校 伊奈東中学校谷和原中学校 小絹中学校 中学校合計 年度 人数 クラス 人数 クラス 人数 クラス 人数 クラス 人数 クラス H , H , H , 教職員等数 5 合計 年度 人数 H 年度 幼 小 中学校 教職員等合計 人数 クラス H H30 5, H H31 5, H32 5,

33 別紙 8 1/11

34 別紙 8 2/11

35 別紙 8 3/11

36 別紙 8 4/11

37 別紙 8 5/11

38 別紙 8 6/11

39 別紙 8 7/11

40 別紙 8 8/11

41 別紙 8 9/11

42 別紙 8 10/11

43 別紙 8 11/11

44 別紙 9 調理業務作業基準書 この基準書は, 調理業務を実施するにあたり, 調理業務作業基準を定めるものである 1 調理業務受託者は, 市 ( 栄養教諭等 ) が作成した献立表に基づき, 給食センターの提供する食材等を使用し調理業務を行う また, 食材等の検収, 搬入及び保管, 数量点検等を実施し, その報告を行う (1) 給食調理作業の準備 1 業務責任者は, 事前に調理業務指示書を確認したうえで,3 日前までに 調理作業工程表 及び 調理作業動線図 を給食センター所長へ提出すること 2 業務責任者は, 事前に調理の方法や物資入荷の確認等を栄養教諭等と十分な協議を行うこと (2) 給食調理作業 1 検収室に持ち込まれた野菜や果物等の生鮮食料品は, 土や汚れ, 虫, 細菌等の付着に対し, それらを除去することに注意を払い, 流水等で十分に洗浄すること 2 下処理に際し, 中性洗剤及び消毒剤を使用する場合は, 栄養教諭等と協議し安全を確認すると共に, 薬剤が完全に洗い流されるまで流水等で十分すすぎ洗いをすること 3 所定の下処理後, 調理作業工程表 及び 調理作業動線図 に従い調理を行うこと 4 給食調理作業は, 次の各項に注意をして行うこと ア給食調理は, 全て当日に行うこと イ給食材料や食品, 調味料は, 必ず計量のうえ使用すること ウ調理機器 器具等は, 使用前及び使用後において, 刃こぼれ 破損 故障 ネジの状態等を点検 確認し, 安全に努めること エ給食材料や食品の切栽は, 加熱や調味の浸潤の均等性 出来栄え等を考慮して, 適切に行うこと また, 調理によっては, 手切り調理する場合もある オ加熱は, 給食材料や食品の色彩や風味 舌触り等を損ねないように注意すること カ冷却を要する調理食材や食品は, 出来るだけ短時間のうちに冷却するようにし, 真空冷却機及びブラストチラーを使用すること キ配食時間に合わせて調理が終了するよう, 加熱時間, 冷却時間等に十分留意し, 作業工程を工夫すること ク給食調理作業中, やむを得ず洗浄を行う場合は, 汚水がかからないように他の作業工程と分けて行うこと ケ下処理後及び調理後の食品は, 床面から60センチメートル以上の適当な場所に置くこと 1

45 コ生鮮食品は, 調理直前まで冷蔵庫に保管しておくこと サ缶詰は, 缶切りを消毒し, 缶のラベルを外し, 缶の汚れを落としてから開缶すること また, 未加熱で使用する場合は, 洗浄後アルコール消毒をしてから開缶する シ調理済みの食品は, 受託者立会いのもと, 栄養教諭等が完了検査を行い, 配食缶に入れること 5 ボイラーの管理毎日の給食調理作業前及び作業中並びに作業後, ボイラーの点検管理を行い, ボイラー日誌 に記入すること (3) 配食作業 1 調理した給食を学校別, 学級別に供給量を計算後, 配食 ( 添加物の小分け作業を含む ) する 2 食缶 食器や杓子等をコンテナに収納し, 配送車に迅速に積み込むことができるようにすること ( 年間を通して, 和え物食缶には保冷剤を使用する ) 3 配食作業には, 次の各項について注意して行うこと ア使用する給食用食缶や食器類は, 種類 数量だけでなく, 汚れについても確認すること イ給食に供する調理材料 食品は, 素手で触らないこと また, 必要に応じて使い捨て手袋を使用すること ウ配食は, 原則として配送開始時間の15 分前から行い, 指示のとおり学級ごとに給食用配食缶に入れること エ配食した給食用配食缶 食器類等は, 所定のコンテナに収納し, プラットホームに移送して, 配送担当者と共に, 配送車に収納し引き渡すこと オ配送された食器類 調理食品に不足が生じた場合は, つくばみらい市立学校給食センター調理等業務委託仕様書 27 調理場の瑕疵責任及び対応責任 に基づき対処すること 2 コンテナ 食缶 調理器具等の洗浄 消毒 保管及び日常点検 (1) 各学校から回収したコンテナを, 車両から降ろし, 食器 食缶 杓子等を食器洗浄機等により洗浄する (2) 各学校及び学級別に食器等の枚数や汚れ, 破損等が無いか確認し, 消毒保管庫にて消毒及び保管作業を行う (3) 食器の入った籠, 給食用配食缶, 食器類は, 変形や亀裂, 取っ手の不具合等の点検を行う (4) 包丁は, 使用前に刃が欠けていないかなどの確認を毎日行ってから使用すること また, 切れ味が悪くならぬよう, 砥石を用いて定期的に研ぐこと (5) ノロウイルスが流行している学校の洗浄消毒等については, 別途協議すること 2

46 3 残菜 ( 残渣 ) 及び厨芥の処理 (1) 学校から返却された残菜等については, 毎日, 学校毎に計量して, 残菜 ( 残渣 ) 発生量記録表 に必要事項を記入し, 給食センター所長に報告すること (2) 教育指導上, 残菜の状況を詳細に把握する必要がある場合には, 学級毎又は料理別に計量を指示することがある (3) 計量した残菜等は, 厨芥処理機に投入し, 排出された残渣を, 指定のごみ袋に詰め, 所定の場所に搬出処理すると共に, 収集状況を確認し, 収集場所は常に清潔に保つこと (4) 調理場から発生した残菜等についても, 同様に処分すること (5) 残菜 ( 残渣 ) 等のごみの回収については, 別業者に委託している 4 施設 設備等の日常清掃及び日常点検 (1) 事務室 調理場内 会議室 食堂 トイレ 玄関 ホール及び休憩スペース 多目的室 洗濯室 乾燥室等を含め, 施設全般の清掃業務を行い, 常に清潔な状態を保つこと (2) 調理室, 下処理室の衛生管理については, 次の事項に注意し実施すること 1 床を濡らさないドライ運用を行い, 短靴による作業を行うこと 2 床に付着した油やごみ等は随時拭き取り, 常に清潔に保つこと (3) 食品庫には, 給食材料 食品及び給食材料に関係する物品以外のものを収納しないこと (4) 天井及び壁 ( 高い部分は, 別途, 清掃専門業者に委託する ), 扉, 戸棚, 窓ガラス網戸等は, 破損している場所がないか確認し, 常に清潔に保つこと (5) 床面, 室内の排水溝及び排水網, グリストラップは,1 日の作業後に必ず清掃すること (6) 手洗設備の石鹸 消毒液 ペーパータオル アルコール等は, 常に使用できるように補充しておくこと (7) 清掃用具は, 用途別に区分して使用すること また, 使用後は洗浄 乾燥させ, 必要に応じ消毒を行い, 所定の場所へ保管すること (8) 給食施設 ( 調理場 ) 内には, 関係者以外は立ち入りさせないこと 5 衛生管理 (1) 調理業務従事者の衛生と健康管理 1 受託者は, 給食業務従事者を業務に従事させる場合, 従事させる前 1ヶ月以内に行った健康診断書と公的機関で実施した保菌検査成績書, 給食業務従事者報告書, 業務経歴書 及び資格を証する書類の写しを添えて, 給食センター所長に提出しなければならない また, 従事者を変更する場合は, 給食業務従事者変更届出書 を給食センター所長に報告すること 3

47 2 調理業務従事者の健康診断は, 年 1 回の定期健康診断を実施し, 結果を給食センター所長に提出すること また, 保菌検査にあたっては, 月 2 回実施し, 日々の健康状態についても, 日常衛生管理点検表 に必要事項を記入し, 作業前に給食センター所長に報告すること (2) 水道水の点検給食調理作業前及び作業後に水道水の塩素量の測定を毎日行い, 水道水残留塩素測定記録表 に必要事項を記入し, 給食センター所長に報告すること (3) 食材の管理受け渡し後の食材については, 常温保管物と低温保管物に分けて適切な保管措置を行うと共に, 衛生管理に十分注意し, 汚染されないよう管理すること また, 調理後食材等に在庫が出た場合は, 調味料等在庫確認表 を月末に, また, 不足時の際は, 随時給食センター所長に報告すること (4) 加熱冷却調理品調理温度は, 加熱温度管理表 1( 汁 煮物 ボイル類 漬物類 ソース類 炒め物 ), 加熱温度管理表 2( 揚げ物, 焼き物, 和え物 ) 及び 冷却温度管理表 に必要事項を記入し, 栄養教諭等の確認を受け, 給食センター所長に報告すること なお, 調理温度の基準は, 学校給食衛生管理基準に基づくこと (5) 保存食用サンプル採取 保管給食材料 ( 食品 ) 納品の際, 保存食用サンプル (50グラム程度) を採取し,2 週間保管すること 給食材料 ( 原材料 ) は, 洗浄 消毒を行わず購入した状態で保管すること また, 調理後について, 品数ごとに保存食用サンプル (50グラム程度) を採取し, 密閉できる丈夫なビニール袋で保管すること ( いずれも-20 度以下の保存食用冷凍庫に保管すること ) その際, 保管状況を 保存食記録表 に記載し, 給食センター所長に報告すること なお, 保存食を破棄する際は, 保存食廃棄日時記録表 に記載し, 給食センター所長に報告すること (6) 調理衣洗濯する際は, 下処理室用と調理室用を分けて洗濯すること なお, 調理衣とその他のものを一緒に洗濯しないこと また, 調理靴は毎週洗い, 清潔に保つこと 6 給食調理中の異常発生報告について 上記の作業において, 異常が発生した時は, 作業中であっても速やかに給食センター所 長に報告すること 7 給食調理作業終了後について 給食調理作業終了後, 日常衛生管理点検表 を毎日作成し, 給食センター所長に報告す 4

48 ること 8 業務従事者及び業務責任者 業務従事者は, 事前に基本的な調理技術や衛生に関する研修を受けた者であること 業務責任者又は業務副責任者は, 調理期間中, 必ず常駐していること 9 その他その他の必要な業務は, 給食センター所長の指導に基づいて行う 調理工程作業表や調理作業動線図等の様式については, 給食センター所長と受託者で協議のうえ定めること 5

49 別紙 10 業務分担表 区分 業務内容 つくばみらい市 受託者 学校給食運営の総括 学校行事等の連絡及び調整 学校行事等への参加及び協力 給食に関する調査等の実施 献立表の作成及び指示 給食管理 献立表の確認及び実施 検食準備 検食の実施及び評価 給食関係の報告書等の作成及び報告 給食関係の報告書等点検, 確認, 保管 立入検査 調理業務指示書の作成及び指示 調理作業工程表の作成及び実施 調理作業工程表の確認 調理作業管理 調理作業動線図の作成及び実施 調理作業動線図の確認 調理, 配缶, 運搬, 洗浄消毒等の実施 調理, 配缶, 運搬, 洗浄消毒等の点検及び実施 残菜 ( 残渣 ) 調査の実施及び記録 食材料の購入 食材料の検収 食材管理 食材料の保管及び在庫管理 食材料の保管及び在庫管理状況の点検及び確認 納入業者の衛生状況等の確認及び指導 衛生管理の遵守事項 ( マニュアル ) の作成 日常点検表に基づく点検及び報告 日常点検表に基づく点検及び報告の確認及び保管 健康診断, 保菌検査の定期実施及び検査報告 健康診断, 保菌検査の検査報告の確認及び保管 衛生管理 衣服等における業務従事者の清潔保持 衣服等における業務従事者の清潔保持状況の点検及び確認 施設設備, 調理器具等の清掃等の実施 施設設備, 調理器具等の清掃等の点検及び確認 保存食の採取及び保管 保存食の保管状態の点検及び確認 調理器具等の設置及び改修 調理器具等管理 調理器具等の保守管理 調理器具等の保守管理状況の点検及び確認 業務分担, 職員配置表, 勤務表等の作成及び報告 業務分担, 職員配置表, 勤務表等の確認 業務管理 労災事故防止対策の策定 労災保険の加入 緊急対策を要する場合の指示 研修等 業務従事者に対する研修, 訓練及び報告 研修実施報告の確認 1

50 別紙 11 経費負担区分表 つくばみらい市 調理器具の購入, 設置 ( 受託者負担分を除く ) 食器及び調理器具類の購入 受託者 業務従事者の人件費及び法定福利費 業務従事者の福利厚生費 貸与機器の修理費( 消耗によるもの ) 業務従事者の保健衛生費 光熱水費 ( 健康診断, 保菌検査等 ) ( 電気 ガス 水道 下水道 ) 食器用及び調理器具石鹸類の購入 廃棄物処理費 調理業務に必要な被服類の購入費 ( 段ボール 廃油 一般廃棄物等 ) ( 作業着, ヘアーネット, 帽子, マスク, 靴, エプロン等 ) 維持管理経費 ( 定期清掃 定期点検等 ) 賄材料費 食器 食缶及び器具等洗浄機用洗剤 洗浄消毒, 日常清掃及び日常点検に必要な石鹸類及び薬品類の購入費 ( 手洗石鹸, 消毒用アルコール, 作業衣, 洗濯洗浄剤及び漂白剤, 次亜塩素ナトリウム, 残留塩素測定用試験薬, 防虫等駆除剤, トイレ用洗剤等 ) 調理業務, 洗剤消毒, 清掃及び日常点検に必要な消耗 品並びに用具等の購入費 ( 手洗爪用ブラシ, ペーパータオル, ふきん, ごみ袋, たわし, スポンジ, ラップ, クッキングペーパー, アルミホイル, 油こし紙, 保存食用ポリ袋, 使い捨て手袋, デッキブラシ, ワイパー, モップ, バケツ, 掃除機, ほうき, ちりとり, 雑巾, トイレ用清掃用具等 ) 業務従事者が使用する雑貨, 文房具及び救急薬品の購入費 ( 食器棚, 茶器, お茶, ポット, 筆記用具, コピー用紙, 救急薬品, トイレットペーパー等 ) 食缶類などのネーム貼付け及び張替えに要する費用 受託者が行う研修及び市などが開催する研修参加費用 パソコン等の機器及び通信費 業務従事者の給食費 業務従事者の駐車場使用料 生産物賠償責任保険 (LP 保険 ) の加入費 その他, 日々使用する物品で, 受託者が負担することが適当と認められるもの その他, 経費負担区分が不明確なものについては, つくばみらい市及び受託者において協議のうえ決定する 2