西洋ナシ豆知識 (西洋ナシバイヤーズマニュアル)

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1 西洋なし豆知識 ( 西洋なしバイヤーズマニュアル ) 西洋なしフォーラム実行委員会編平成 16 年 11 月

2 1. 西洋なしの楽しみ方 (1) 西洋なしのルーツ ナシ ( 梨 ) はバラ科 ナシ亜科 ナシ属に属する植物で その起源は中国の西部と南西部の山地であろうと考えられています その起源植物にはここから西に向かって移動したグループと 東に向かったグループが想定されます 現在の西洋なしは西に向かって移動しながら分化していったもので 逆に中国なし 日本なしなどは東に移動して交雑種を残したものと推測されます 従って 西洋なしのふるさとはヨーロッパ ( 西部および南東部 ) およびトルコあたりと思われますが この他の起源説もあります 日本には りんごや他の西洋果実と同様に明治初期に欧米から導入されました 導入後は多くの県で試作されましたが 日本なしと栽培法が違ったため 一部の県に定着したにとどまりました 最初は 加工用として伸びてきた西洋なしも 1970 年代半ばから加工需要が停滞し 生食へ変換してきました

3 (2) 品種 形 色も色々 味も色々 香りも色々 カリフォルニア 食べ頃になると鮮やかな赤色になります バートレット ビン形で西洋ナシの代名詞です オーロラ 全面褐色のサビで覆われています コンファレンス欧米諸国の主要品種です 細長い形が特徴的です ラ フランス床屋さんであったクロード ブランシェ氏が発見しました 日本には 1903 年 ( 明治 36 年 ) に導入されました フランスでは栽培されていません ドワイエネ デュ コミス欧米諸国での高級品種

4 時期別出荷品種 ( 山形県 ) 品種 系統名バートレットオーロラマルケ リット マリーラバラードセ ネラル レクラークト ワイエネ テ ュ コミスラ フランスシルバーベルル レクチエパス クラサン 8 月 9 月 10 月 11 月 収穫 可食 収穫 可食 収穫 可食 収穫 可食 収穫 可食 収穫 可食 収穫 可食 収穫 収穫 収穫 12 月 可食可食可食 全国品種別栽培面積 オーロラバートレットマルゲリット マリーラバラードゼネラル レクラークラ フランスシルバーベルル レクチエ 平成 14 年栽培面積 (ha) ( 農水省特産果樹生産動態等調査 )

5 荷追熟出(3) 果実の流通経路 荷産地 市場 仲卸 小売店 冷蔵 収穫 予冷 冷蔵 予冷 エチレン処理エチレン処理 冷蔵 出荷出荷冷蔵 追熟 追熟出荷追熟出荷追熟 未追熟果 販売 出荷出荷販売出追熟果

6 (4) 食べ方 切り方 西洋なしは 櫛型に切って食べるのが一般的です 皮つきのまま 4 等分にして 芯を取り 皮をむきます その後 食べやすい大きさの櫛型に切ります また 食べ頃の果実をちょっと冷やして食べるのがおすすめです 口に含んだときのとろけるような肉質と芳醇な香りは 幸せな気分にしてくれます その他 櫛形や二等分に切ったら皮をむかずに芯だけくりぬき スプーンで食べるという方法もあるでしょう

7 (4) 食べ方 ワイン煮西洋なしが硬い! そんなときはワイン煮やシロップ煮にしてみましょう これらは硬めの洋梨を使うことがコツなんです 西洋なしのワイン煮は 赤ワイン 白ワインお好きなほうでどうぞ やすいワインでも結構おいしくできます 西洋なしはあらかじめ櫛型に切っておきます ワイン 水 砂糖適量 レモン汁またはオレンジ果汁などを少々を入れて火にかけ 沸騰したら洋梨を入れて柔らかくなるまで煮ます アクを取りながら 全体に色がつくように煮て 火からおろして冷ました後 冷蔵庫に入れて十分冷やします 生クリーム アイスクリームを添えたり ミントの葉を添えたりするとおしゃれで素敵なデザートに タルトやケーキも手軽にできます シロップもカクテルやゼリーにご利用ください ( 川島佐登子さんの HP 食品広場 より引用させて頂きました )

8 (5) 機能性と栄養価 西洋なし : 食物繊維とソルビトールで便秘解消 カリウムで高血圧防止 1 水溶性食物繊維が豊富で血糖値の上昇抑制 高脂血症予防 便の水分を適正化 2ソルビトール ( 糖アルコール ) の吸水作用や phを下げる働きにより腸の運動を活発にする 3カリウムが豊富で血圧を下げる

9 2. 一般的な西洋なしの取り扱い法 (1) 追熟とは 果物は本来 樹の上で熟したものが一番美味しいとされていますが 西洋なしは 樹上ではおいしく熟してくれません 収穫後 おいしく成熟を始めます このことを追熟といいます 収穫後に追熟させるわけですが 収穫時期はいつでもよいかというと これがそうでもありません 収穫が早すぎても遅すぎても追熟がうまくいきません 最適な時期に収穫しないと 肉質が悪く香りが少ないだけでなく 果肉褐変などの障害がおきやすくなります 産地では 開花後の日数や温度 果実内のでんぷん含量の変化等を総合的に判断して収穫しています 西洋なしは収穫後 1~2 週間は 2~5 程度で冷蔵し ( これを予冷といいます ) その後 15~20 20 ほどで追熟させると 追熟のそろい 品質共に最もよいとされています ポリエチレンのビニル袋にりんごと一緒に入れておくと りんごから発生するエチレンガスの影響により早く追熟します 一般に西洋なしの追熟で問題になるのは 収穫時期が早すぎた場合です こうした果実はいつまでも硬かったり 追熟期間が長引いたり しなびてきたり 香り 肉質が不良になります 逆に収穫時期が遅くなると 追熟は早まりますが とろけるような肉質にならず 内部褐変したり 粉質化して果汁が少なくなります

10 (2) 追熟完了果実の見分け方 一般的に果皮の色が全体に黄色く変わってきた頃 香りが強くなってきた頃が食べ頃です 果肉硬度としては 3~2ポンド位が適熟となります ラ フランスなど一部の果実ではほとんど黄変しない果実などもあります その場合 手にしっとりとなじみ 軸の部分をそっと押してやわらかく感じられたときが食べ頃という言い方もできますが お店ではあれこれさわって判断しないでください 最近 産地で追熟して食べ頃になったものを出荷するような動きも出てきました これにより 店頭から購入した消費者が いちごなどと同様すぐに食べられるという利点があります また 出荷期間の拡大のために 冷蔵期間を長くしたり エチレン処理により出荷の前進化を図ったりしています 西洋なしを扱うにあたっては その果実がどのような追熟管理を行ってきたのかがわかるような出荷が大切です

11 (3) 追熟完了果実の取り扱い やや硬めの好きな人と 軟らかいのが好きな人がいますが 食べ頃の期間は 4~5 日と思った方がよいようです 追熟完了果を冷蔵庫に入れるとその分食べ頃が延長できますが 過信せず数日程度で食べてください 少し硬めくらいから冷蔵庫に入れて調節すると 一気に食べ頃にならず 食べ頃の期間も延長できます

12 1 輪紋病 (4) 色々な障害 果実 枝 葉に被害を及ぼす病気です 特に 流通段階の果実で追熟中に発生する場合があり 問題になっています 産地では 適正な防除体系を構築しており 輪紋病に対応しています

13 2 内部褐変 追熟完了を過ぎた時や貯蔵後に果実を切ると果肉部分が褐変していて 食用に適さなくなる場合があります 原因ははっきりしていませんが 収穫時期が遅くなったり カルシウムが欠乏すると発生しやすいようです

14 3 石なし 尻腐れ 石なしは果実のお尻の部分が硬化し 石細胞が多く集積する現象をいいます 尻腐れは初期症状としては石なしと全く同様ですが 次第に黒変します 場合によっては収穫後 追熟中にも発生することがあり 出荷の場合には注意する必要があります ラ フランスでは発生が少ない障害です 原因は 一般にカルシウム欠乏や窒素肥料過多が考えられます

15 3. 品種解説及び取り扱い [ 来歴 ] オーロラ アメリカのニューヨーク州立農試がマルゲリット マリーラとバートレットを交配してつくった品種で 1964 年に命名されました 日本には 1983 年 ( 昭和 58 年 ) に導入されました 早生の有望品種として注目されています [ 品種特性 ] 収穫期 :8 月下旬 ~9 月上旬可食期 :9 月中旬 予冷後の追熟日数 :20 条件下で10 日程度 果皮は全面さびに覆われています 味は 同時期に出回るバートレットより甘味が多いです 生産力に難点があります [ 流通 取り扱い上の留意点 ] 追熟すると 果皮色が緑褐色から黄褐色に変わります 追熟後の果実の日持ち性は早生品種の中では良いです 追熟前 追熟後

16 [ 来歴 ] バートレット 17 世紀 イギリス バークシャー州の学校長ステア氏が発見 苗木商のウイリアムズ氏が繁殖させたことから イギリスではウイリアムズの名で知られていました その後 アメリカに導入された際 1817 年にマサチューセッツ州ドーチェスターのバートレット氏が自身の名をつけて出すようになったことから この名で知られるようになりました 日本には明治初期に導入されました [ 品種特性 ] 収穫期 :8 月下旬 ~9 月上旬可食期 :9 月中旬 予冷後の追熟日数 :20 条件下で10 日程度 独特の芳香があり 昔の西洋なしというと この品種を指すことが多いようです [ 流通 取り扱い上の留意点 ] 追熟すると 果皮色が黄緑色から黄色に変わります 追熟後の果皮は薄く柔らかいため 押し傷がつかないよう取り扱いに十分注意してください 追熟前 追熟後

17 [ 来歴 ] マリゲリット マリーラ 1874 年 フランスのリヨン郊外で M マリーラ氏が発見した品種です 品種名も氏の名前に因んで付けられてます [ 品種特性 ] 収穫期 :9 月上中旬可食期 :9 月下旬 追熟日数 : 無予冷で 15 条件で 2 週間程 ( 予冷しても良いですが 無予冷の方が美味です ) 500g 以上のボリュームのある果実が特徴で 中には 1k g 近くになる果実もあります 酸味が少なく 甘味の多い味です [ 流通 取り扱い上の留意点 ] 追熟すると 果皮が黄緑色から黄色に変わります 追熟が進むと自重でつぶれやすいので 大きい果実はフルーツキャップなどで被覆し 横に置いてください 追熟前 追熟後

18 バラード [ 来歴 ] 1984 年に山形県園芸試験場が バートレットにラ フランスの花粉を交配して育成し 1999 年に品種登録されました 名前の由来は 交配親のバートレットの バ とラ フランスの ラ を合わせたのと 音楽のジャンル名である バラード から名づけられました [ 品種特性 ] 収穫期 :9 月下旬可食期 :10 月中 ~ 下旬 予冷後の追熟日数 :15 条件下で 16 日程度 既存品種の中で最も糖度が高い (= 甘い ) 品種です 果皮はさびが多いですが 栽培の仕方によってはさびを少なくすることができます [ 流通 取り扱い上の留意点 ] 追熟すると 果皮が緑色から黄色味を帯びてきます 完全に黄色になる前が食べ頃です 追熟後の果実は果皮が柔らかく傷つきやすいため フルーツキャップに入れるなど取り扱いには十分注意してください 追熟前 追熟後

19 [ 来歴 ] ゼネラル レクラーク フランス パリ郊外でアンジェ国立農業試験場とノーブロ苗木商会によって 1950 年に発見されました ドワイエネ デュ コミスの自然交雑実生と考えられています 日本には 1977 年に青森県が さらに 1983 年に国が導入しました [ 品種特性 ] 収穫期 :9 月下旬可食期 :10 月下旬 予冷後の追熟日数 :15 条件で 15 日程度 果皮は硬く さびが多いですが 肉質は良好で 甘味が多いだけでなく適度な酸味があります [ 流通 取り扱い上の留意点 ] 追熟すると 果皮の地色が緑色から黄褐色に変わります 追熟前 追熟後

20 ドワイエネ デュ コミス [ 来歴 ] 1849 年頃 フランス アンジェの果樹園で初結実し すぐにこの名前が付けられました アメリカには1850 年に導入され 日本には明治の初期に導入されました ヨーロッパでは高級品種に位置付けられています [ 品種特性 ] 収穫期 :9 月下旬 ~10 月上旬可食期 :10 月下旬 予冷後の追熟日数 :15 条件で 15 日程度 果実品質は良好ですが 収量が安定せず営利栽培が難しいので 生産量は僅かです 果実の陽光面がわずかに赤く色づくことがあります [ 流通 取り扱い上の留意点 ] 追熟すると 果皮色が黄緑色から黄色に変わります 追熟前 追熟後

21 ラ フランス [ 来歴 ] 1864 年にフランスのクロード ブランシェ氏によって発見され その果実品質の良さから母国の名をつけたといわれています 日本には1903 年 ( 明治 36 年 ) に導入されました 日本では有名ですが 原産国のフランスをはじめとするヨーロッパでは 気候が合わなかったのか栽培されておらず フランスでもほとんど知られていません [ 品種特性 ] 収穫期 :10 月上 ~ 中旬可食期 :11 月上 ~ 中旬 予冷後の追熟日数 :15 条件で 17 日程度 西洋なしの代名詞的品種で とろけるような肉質と 香りが特徴です [ 流通 取り扱い上の留意点 ] 追熟後の果皮色の変化がわかりにくいのが難点です 予冷庫から出して何日目かよく確認してください 追熟前 追熟後

22 [ 来歴 ] シルバーベル 1957 年 ( 昭和 32 年 ) に山形県園芸試験場が ラ フランスの自然交雑実生 ( ラ フランスが種子親 ) から選抜した品種です [ 品種特性 ] 収穫期 :10 月下旬可食期 :11 月下旬 ~12 月上旬 予冷後の追熟日数 :15 条件で 25 日程度 ラ フランスより大きく 果実の形もやや細長いです 味もラ フランスよりも酸味があり とても濃厚です [ 流通 取り扱い上の留意点 ] 追熟すると 果皮色が緑から黄色に変わります 追熟前の果実は2ヶ月以上冷蔵できます 年が明けてから追熟させても美味しく食べることができます 追熟前 追熟後

23 [ 来歴 ] ル レクチエ フランス オルレアンの園芸家ルシュエール氏が バートレットとフォーチュニーとの交雑によって 1882 年に生み出した品種です 名前は 17 世紀のフランスの果樹研究者ル レクチェ氏にちなんで付けられました わが国への導入は明治初期です [ 品種特性 ] 収穫期 :10 月下旬 ~11 月上旬可食期 :12 月上旬以降 予冷後の追熟日数 :15 条件で 25 日程度 果皮にさびが無く きれいな外観です 酸味が少なく 甘味と香りが非常に多いです 年によっては やや渋味が残ることがあります [ 流通 取り扱い上の留意点 ] 追熟すると 果皮色が緑から黄色に変わります 追熟前の果実に傷がつくと 果面が褐変して商品性が損なわれるので 果実の取り扱いには注意してください 追熟前 追熟後

24 [ 来歴 ] パス クラサン フランス ルアンの苗木商ボワブンネル氏が 1845 年に育成し 1855 年に発表した品種です 今もフランスのオルレアン地方 ロワール川流域 セーヌ川流域 パリ地域で栽培が盛んです [ 品種特性 ] 収穫期 :11 月上 ~ 中旬可食期 :1 月以降 予冷後の追熟日数 :15 条件で 25 日程度 果皮は硬くて頑丈ですが 肉質はきめ細かくて果汁が多く味は良好です [ 流通 取り扱い上の留意点 ] 追熟すると 果皮色が濃緑色から黄緑色に変わります 追熟前 追熟後

25 編集後記 西洋なしが生食用として増加し始めて 20 年程度となりますが 販売に携わる方々にとっては 大変扱いにくい果物といわれ続けてきました 一方 西洋なしの持つ芳醇な香りやメルティングな肉質は消費者に着実に受け入れられてきております この小冊子は西洋なしを取り扱う方々に いくらかでもお役に立てばとの思いから作成いたしました 疑問やお気づきの点がありましたらお問い合わせくださるようお願いいたします 西洋なしフォーラム実行委員会 事務局 : 東京青果株式会社個性園芸事業部 TEL(03) FAX(03)

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試験中 試験中 試験中 12 月下旬 試験中 試験中 試験中 12 月下旬 試験中 試験中 試験中 1 月中旬 試験中 試験中 試験終了 12 月中旬 試験中 試験中 試験中 1 月上旬 試験中 試験中 試験中 1 003826 試験中 試験中 試験中 12 月下旬 005138 試験中 試験中 試験終了 12 月中旬 011409 試験中 試験中 試験中 1 月下旬 025402 試験中 試験中 試験中 12 月下旬 028179 試験中 試験中 試験中 1 月上旬 035854 試験中 試験中 試験終了 1 月上旬 038417 試験中 試験中 試験中 1 月上旬 040584 試験中 試験中 試験終了 12

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