Microsoft PowerPoint - 資料3　総括表

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ゆたかはしかわ
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1 食品衛生法費者購入喫食食苦情内容資料 3 品製造業等取締条弁当の製造行商弁当の販売実態 ( 総括表 ) 消例主たる営業地への届出 :89% 運搬時間車内での温度管理自動車使用 57% 別紙 4 自動車の使用に関する事項平均 51 分保冷箱に保冷剤を詰めて対応 52% 温度管理なし 25% 運搬用具( リヤカー台車等 ) を用いた人力による 43% 平均 25 分店舗食料品等販売業 ( 許可 ) 自動車弁当の販売行商 ( 届出 ) 人別紙 2 行商人に対する調査届出実態弁当の運搬違飲食店営業 ( 許可 ) 店舗別紙 1 行商用弁当の製造施設に対する調査自動車別紙 3 弁当の細菌検査行商時弁当の細菌の不適合率 :36.8% 販売実態場所 : 路上 87% 販売時間 : 平均 1 時間 2 分管理状況 : 運搬容器から出して陳列販売 (= 固定販売 )5% 保冷容器でない運搬容器の使用 61% 運搬容器の蓋を開けた状態で販売 48% 取扱数量 : 平均 45 食 (5 食超 21%) 反弁当行商に係る苦情別紙 6 路上等での営業 9% 道路占有固定店舗の営業妨害不衛生など法令等の遵守状況無届営業 15% 不適正表示率 37% 行商弁当による食中毒事例なし弁当による食中毒発生状況別紙 5

2 別紙 1-1 行商用弁当の製造施設に対する調査 (1) 目的行商用弁当の製造施設に対し弁当の製造から運搬までの各過程について弁当及びそうざいの衛生規範に則った衛生管理等が行われているか調査を実施し行商用弁当の製造施設における衛生状態を把握する (2) 実施期間平成 25 年 6 月 1 日から平成 25 年 6 月 3 日まで (3) 調査対象行商用弁当の製造施設 ( 一般飲食店仕出し屋弁当屋等 ):11 軒 (4) 調査方法対象施設に立ち入り衛生管理状況等について別添 1 の調査票に基づき聞き取り調査を行なった

3 別添 1 行商用の弁当を製造する施設に対する調査票立入日時 : 平成年月日時分営業者氏名保健所担当者 : 営業者住所屋号対応者所在地施設番号業態 1 一般飲食店 2 仕出し屋 3 弁当屋 4 工場形態 5 その他 ( ) 従業員数提携している行商人の数弁当の製造時間盛付場所弁当の製造数未加熱処理のおかず ( サラダ等 ) の有無時分 ~ 時分 ( 時間分 ) 弁当の運搬開始時刻 1 調理場 2 調理場内の専用区画 3 客席 4 その他 ( ) 時 ( 個数 /1 日 ) 分盛付時の使い捨て手袋着用の有無放冷場所放冷方法 1 調理場 2 調理場内の専用区画 3 客席 4 その他 ( ) 1 室温放置 2 クーラー 3 扇風機 4 急速冷却機 5 その他 ( ) 手洗いは消毒液等完備しているか従業員専用トイレの有無マスク帽子の着用の有無検食の有無自主検査の実施の有無実務講習会の受講の有無 ( 過去 1 年以内 ) 運搬での自動車使用の有無従業員検便の実施の有無衛生管理マニュアルの有無運搬時の弁当の温度自動車使用の場合運搬車での温度管理状況 1 冷蔵車を使用 ( 設定温度 : ) 2 保冷車を使用 ( 車内温度 : ) 3 その他 ( ) 4 無し備考欄

4 行商用弁当の製造施設に対する調査 ( 調査結果 ) 別紙行商用弁当製造施設の業態別内訳 ( 業態別内訳 ) 業態施設数弁当製造数 ( 平均 ) 1. 一般飲食店仕出し屋弁当屋工場形態 1 1, 5. そうざい店 1 35 合計施設数内訳施設数 1. 一般飲食店 2. 仕出し屋 3. 弁当屋 4. 工場形態 5. そうざい店 1,2 1, 弁当製造数弁当製造数 ( 平均 ) 1. 一般飲食店 2. 仕出し屋 3. 弁当屋 4. 工場形態 5. そうざい店 1 施設あたりの提携している行商人数を見てみると概ね 5 名以下であるが 1 名以上の行商人と提携している施設がある ( 提携している行商人数内訳 ) 業態 ( 内訳 ) 行商人数 6~ 11~ 16 名 ~ ( 平均 ) 名 1 名 2 名 3 名 4 名 5 名 1 名 15 名 2 名 1. 一般飲食店仕出し屋弁当屋工場形態そうざい店 1. 1 全体一般飲食店 5 名 7.5% 4 名 3.8% 3 名 18.9% 2 名 22.6% 6~1 名 1.9% 11~15 名.% 16 名 ~.% 名 1.9% 1 名 43.4% 2. 仕出し屋 16 名 ~ 名 11~15 名 6.3%.%.% 6~1 名 6.3% 5 名 6.3% 4 名 12.5% 3 名 12.5% 1 名 25.% 2 名 31.3% 3. 弁当屋 6~1 名.% 5 名 3.3% 4 名 1.% 3 名 13.3% 2 名 23.3% 11~15 名 6.7% 16 名 ~ 3.3% 名.% 1 名 4.% 2 一般的な衛生管理状況 ( 盛付場所と手袋使用の有無 ) 業態 1. 調理場 2. 調理場専用区画盛付場所手袋 3. 客席 4. 売り場 1. 有り 2. 無し 1. 一般飲食店仕出し屋弁当屋工場形態そうざい店 1 1 衛生管理マニュアル実務講習会受講 ( 過去 2 年 ) 従業員検便自主検査検食マスク帽子の着用 1. 一般飲食店有り無し衛生管理マニュアル実務講習会受講 ( 過去 2 年 ) 従業員検便自主検査検食マスク帽子の着用 2. 仕出し屋有り無し衛生管理マニュアル実務講習会受講 ( 過去 2 年 ) 従業員検便自主検査検食マスク帽子の着用 3. 弁当屋有り無し衛生管理マニュアル実務講習会受講 ( 過去 2 年 ) 従業員検便自主検査検食マスク帽子の着用 5. そうざい店有り無し合計従業員専用トイレ従業員専用トイレ従業員専用トイレ従業員専用トイレ % 2% 4% 6% 8% 1% 盛付時の手袋着用の有無手洗い消毒液等手洗い消毒液等手洗い消毒液等手洗い消毒液等 1. 一般飲食店 2. 仕出し屋 3. 弁当屋 1. 調理場 2. 調理場専用区画 3. 客席 1. 一般飲食店 2. 仕出し屋 3. 弁当屋 % 2% 4% 6% 8% 1% 1. 有り 2. 無し % 5% 1% % 5% 1% % 5% 1% 一般飲食店仕出し屋弁当屋において検食と自主検査を実施している施設は少ない工場形態の 1 施設はすべての項目について遵守されていた % 2% 4% 6% 8% 1 % 4. 工場形態 5. そうざい店 4. 売り場 4. 工場形態 5. そうざい店

5 3 温度管理に関する事項専用区画を設けて放冷している施設は少なく一般飲食店の 51% が客席で放冷を行っている仕出し屋の 25% は専用の放冷場所を設けていた一般飲食店の 51% が室温で放冷している弁当製造後放冷をせずに搬送している施設があった ( 放冷場所 ) 業態 1. 調理場 2. 調理場専用 4. その他 ( 冷蔵 5. 製造後 3. 客席区画庫売り場 ) 直ちに搬送 1. 一般飲食店仕出し屋弁当屋工場形態 1 5. そうざい店 1 合計一般飲食店 2. 仕出し屋 3. 弁当屋 4. 工場形態 5. そうざい店 % 2% 4% 6% 8% 1% 1. 調理場 2. 調理場専用区画 3. 客席 5. その他 ( 冷蔵庫売り場 ) 5. 製造後直ちに搬送 ( 放冷方法 ) 業態 1. 室温放冷 2. クーラー 3. 扇風機 5. その他 6. 製造後 4. 急速冷却機 ( 冷蔵庫直ちに搬送保冷剤 ) 1. 一般飲食店仕出し屋弁当屋工場形態 1 5. そうざい店 1 合計一般飲食店 2. 仕出し屋 3. 弁当屋 4. 工場形態 5. そうざい店 % 2% 4% 6% 8% 1% 1. 室温放冷 2. クーラー 3. 扇風機 4. 急速冷却機 5. その他 ( 冷蔵庫保冷剤 ) 6. 製造後直ちに搬送 ( 放冷方法と弁当温度 ) 温度の記載があるもののみ抜粋 (n=39) 放冷方法弁当の平均温度 ( ) 1. 室温放冷 31.4 n=14 6 放冷方法と弁当温度室温で放冷している場合弁当の平均温度は 3 を超えていた 2. クーラー 28.1 n= 扇風機 n= 4. 急速冷却機 1. n=1 5. その他 14. n=3 6. 製造後直ちに搬送 42. n=2 弁当温度 ( ) 室温放置 2. クーラー 4. 急速冷却機 5. その他製造後直ちに搬送放冷方法

6 別紙 2-1 行商人に対する調査 (1) 目的弁当の行商人に対し弁当の運搬から販売までの取扱状況について条例等を遵守した衛生管理等が行なわれているか調査を実施し行商時の衛生実態を把握する (2) 実施期間平成 25 年 6 月 1 日から平成 25 年 6 月 3 日まで (3) 調査対象弁当行商人 :26 人 (4) 調査方法対象者に対し衛生管理状況等について別添 2 の調査票に基づき聞き取り調査を行なった

7 別添 2 行商人に対する調査票立入日時 : 平成年月日時分保健所担当者 : 行商人氏名行商の届出の有無出店場所鑑札の有無鑑札等の交付保健所 1 車道 2 歩道 3 公園 4 私有地 5 屋内 ( オフィスヒル等 ) 6 その他 ( ) 記章の有無 1 自保健所 2 他保健所 ( ) 出店場所は営業地として届出しているか ( 必要に応じて各保健所間で連絡して確認 ) 1 届出している ( 主 ) 2 届出している ( 従 ) 3 届出していない雇用形態 1 弁当製造者及びその社員 2 雇われ人 ( アルバイトパート等 ) 3 仕入品を販売する個人主仕入先屋号仕入先業種弁当の取扱数弁当の仕入時間弁当の測定温度未加熱処理のおかず ( サラダ等 ) の有無運搬容器の種類運搬容器の遮光性の有無弁当の販売時間仕入先所在地 1 飲食店営業 2 飲食店営業 ( 自動車 ) 3 食料品等販売業 4 食料品等販売業 ( 自動車 ) 時分 ( 個数 /1 日 ) 適正表示の有無時分 ~ 時分 ( 時間分 ) 外気温天気保冷剤の有無 ( 天気 : ) 2 有 2 無 1 保冷容器 ( クーラーボックス等 ) 2 合成樹脂製容器 ( 衣装ケース等 ) 3 その他 ( ) 陳列販売の有無販売時に運搬容器の 1 閉めている 2 閉めていないフタを閉めているか仕入先からの出店場所への弁当の運搬方法 1 自動車を使用 2 公共交通機関を使用 3 仕入場所から行商を実施運搬用具 1 台車リヤカーワゴン等 2 自転車原動機付自転車 3 人力 ( 歩き売り ) 食品衛生責任者の資格の有無検便の実施の有無備考欄

8 行商人に対する調査 ( 調査結果 ) 別紙行商人の販売実態に関する事項 ( 出店場所 ) 出店場所 1. 車道屋内 3.5% 4. 私有地 7.7% 6. その他.8% 出店場所 1. 車道 5.8% 1. 車道 2. 歩道 3. 公園 4. 私有地 5. 屋内 6. その他出店場所は 87% が車道や歩道 2. 歩道公園 2 3. 公園.8% 4. 私有地 2 5. 屋内 9 6. その他 2 合計歩道 81.5% 行商人一人当たりの弁当の取扱数は平均で 45 食 21% の行商人は 5 食を超えた弁当を取扱っている ( 出店場所別の弁当の取扱数 ( 食 / 日 )) 取扱数 ( 内訳 ) 行商人一人あたりの弁当の取扱数 ( 食 / 日 ) 出店場所 ( 平均 ) 1~25 26~5 51~75 76~1 11~2 21~3 1. 車道歩道公園私有地屋内その他弁当の取扱数 ( 食 / 日 ) 21~3 11~2 76~1 51~75 26~5 1~ 全体行商人数 ( 雇用形態と食品衛生責任者の有無 ) 1. 有り 2. 無し合計 1. 製造者社員アルバイトパート等仕入品販売行商人の 78% が食品衛生責任者の資格を持っていない行商人の 7% がアルバイトやパートでそのうち 94% が食品衛生責任者の資格を持っていない合計製造所所在地と仕入先業種 ( 内訳 ( 延数 )) 飲食店食料品等製造所所在地行商人数飲食店食料品等営業販売業営業販売業 ( 自動車 ) ( 自動車 ) 届出保健所管内管外 ( 都内 ) 管外 ( 他県 ) 合計保健所管内管外 ( 都内 ) 管外 ( 他県 ) 製造所所在地と仕入先業種行商人数飲食店営業飲食店営業 ( 自動車 ) 食料品等販売業食料品等販売業 ( 自動車 ) 行商人の 45% は管内の飲食店から弁当を仕入れている

2 法令等の遵守状況 1. 有 ( 届出の有無 ) 29.2% 55.4% ( 適正表示の有無 ) 届出の有無 1. 有り 144 2. 無し 4 3. その他 76 合計 26 中央区港区の事前調査票等 3. その他 2. 無し 15.4% 届出の有無適正表示の有無 1. 有り 164 2. 無し 95 3. 不明 1 合計 26 3. 不明.4% 2. 無し 36.

営業地の保健所 125 5 3 133 合計 1 名 (7%) 2. 無し 7 8 2. 営業地以外の保健所 3 1 7 11 合計 144 144 合計 128 6 1 144 ( 陳列販売の有無 ) ( 検便の有無 ) ( 使用している運搬用具及び運搬容器 ) 61% の行商人は運搬容器として陳列販売の有無検便の有無運搬用具運搬容器保冷容器を使用していない 1. 有り 13 1.

9 2 法令等の遵守状況 1. 有 ( 届出の有無 ) 29.2% 55.4% ( 適正表示の有無 ) 届出の有無 1. 有り無し 4 3. その他 76 合計 26 中央区港区の事前調査票等 3. その他 2. 無し 15.4% 届出の有無適正表示の有無 1. 有り無し不明 1 合計不明.4% 2. 無し 36.5% 適正表示の有無 1. 有 63.1% ( 鑑札及び記章の携行の有無 ) ( 鑑札等の交付保健所と届出た営業地での行商行為 ) 届出どおり主たる営業地で行商をしていたのは鑑札の記章の 1. 主たる営業地で 2. 従たる営業地で 3. 記載の無い交付保健所合計 89% 有無有無行商行商営業地で行商届出に記載のない営業地で行商をしていたのは 1. 有り営業地の保健所合計 1 名 (7%) 2. 無し営業地以外の保健所合計合計 ( 陳列販売の有無 ) ( 検便の有無 ) ( 使用している運搬用具及び運搬容器 ) 61% の行商人は運搬容器として陳列販売の有無検便の有無運搬用具運搬容器保冷容器を使用していない 1. 有り有り台車等保冷容器無し無し自転車原付 1 2. 合成樹脂製容器 137 合計 26 合計人力その他 ( 木箱布バック等 ) 21 合計 258 合計 26 自動車内に弁当を積んで販売 :1 施設台を設置して販売 :1 施設 3 温度管理に関する事項 ( 運搬容器の遮光性 ) ( 販売時運搬容器フタ ) 運搬容器の遮光性有無 ( 運搬容器の種類と保冷剤の有無 )( 平均温度 ) 温度の記載があるもののみ抜粋 (n=248) 販売時の運搬容器フタの開閉状況 1. 有り閉めている無し閉めていない保冷容器合計 26 合計 26 運搬容器 2. 合成樹脂製容器 3. その他 ( 木箱布バック等 ) 保冷剤の有無気温 ( ) 弁当温度 ( ) 1. 有り n=74 2. 無し n=22 1. 有り n=82 2. 無し n=5 1. 有り n=8 2. 無し n=12 7% が遮光性のある運搬容器を使用 48% の行商人が運搬容器のフタを開けた状態で販売を行っている温度 ( ) 気温弁当温度保冷剤の有無や運搬容器の種類によって弁当の温度に違いが見られた保冷剤を使用していても保冷容器を使用していないと保冷効果が低い 1. 有り 2. 無し 1. 有り 2. 無し 1. 有り 2. 無し 1. 保冷容器 2. 合成樹脂製容器 3. その他運搬容器の種類と保冷剤の有無弁当温度 ( ) 運搬容器の種類と保冷剤の有無保冷容器保冷剤有り保冷容器保冷剤無し合成樹脂製容器保冷剤有り合成樹脂製容器保冷剤無しその他容器保冷剤有りその他容器保冷剤無し保冷容器保冷剤無し合成樹脂製容器保冷剤無し合成樹脂製容器保冷剤有り保冷容器保冷剤有り気温 ( )

10 別紙 3-1 弁当の細菌検査 1 目的弁当の路上販売において製造から販売までの温度管理等が弁当の衛生状態に与える影響について細菌検査により検証する 2 実施期間平成 25 年 6 月 1 日から平成 25 年 7 月 31 日まで 3 検査規模 1 実態試験 : 行商用弁当製造時行商時各 95 検体 2 負荷試験 : 行商用弁当 126 検体比較対象として店舗用弁当 28 検体 4 内容 1 行商用弁当の実態試験弁当製造施設及び行商人から同一ロット品の弁当を採取し細菌検査を実施するその検査結果を比較することにより路上における弁当販売行為が弁当の衛生状態に与える影響を検証する 2 行商用弁当及び店舗用弁当の負荷試験一般飲食店等で調理された行商用弁当について負荷条件下 ( 東京都の夏季の平均気温 :3 弁当及びそうざいの衛生規範において盛付後喫食までの目安 :4 時間 ) で弁当の衛生状態に与える影響について検証するまた比較対象として店舗販売用に出荷される弁当についても同様に実施する

11 5 弁当の細菌検査結果の判定方法について太ワクは弁当及びそうざいの衛生規範対象食品細菌数大腸菌群大腸菌黄色ブドウ球菌サルモネラ属菌セレウス菌加熱済そうざい 1 万 /g 1,/g 陽性陽性陽性 - 弁当類 ( 未加熱そうざいを含まないもの ) 1 万 /g 1,/g 陽性陽性陽性 - サラダ等未加熱そうざい 1 万 /g 3,/g 陽性陽性陽性 - 弁当類 ( 未加熱そうざいを含むもの ) 1 万 /g 3,/g 陽性陽性陽性 - 調理パン 1 万 /g 1,/g 陽性陽性陽性 - 判定については以下のとおり不良太ワクで囲んだ弁当及びそうざいの衛生規範に適合しないもの要注意弁当及びそうざいの衛生規範以外で上記判定表に適合しないもの参考セレウス菌を検出したもの弁当及びそうざいの衛生規範に記載されている冷凍食品の規格基準で定められた E.coli の試験法以外の方法による検査を行ったため検査結果が陽性であった場合も要注意判定としている

12 弁当の細菌検査 ( 結果及び考察 ) 別紙 3-2 (1) 行商用弁当について行商時 ( 平均温度 :31. 平均時間 :1 時間 27 分 ) において製造時と比較すると細菌数及び大腸菌群数 ( 定量 ) の不適合率が +12.6% 増加した実態試験の結果 ( 弁当製造施設及び行商人から同一ロット品の行商用弁当を収去し検査結果を比較 ) 1 細菌数及び大腸菌群数 ( 定量 ) 2 1+ 食中毒起因菌等 ( 定性 ) 製造時 7.4%( 不良 2 検体 + 要注意 5 検体 ) 33.7%( 不良 5 検体 + 要注意 27 検体 ) 行商時 2.%( 不良 9 検体 + 要注意 1 検体 ) 36.8%( 不良 11 検体 + 要注意 24 検体 ) +12.6% +3.1% ( 参考 ) 負荷試験の結果 ( 東京都の夏季の平均気温 :3 弁当及びそうざいの衛生規範における盛付後喫食までの目安 :4 時間 ) ア行商用弁当 1 細菌数及び大腸菌群数 ( 定量 ) 2 1+ 食中毒起因菌等 ( 定性 ) 前 16.7%( 不良 1 検体 + 要注意 11 検体 ) 38.9%( 不良 1 検体 + 要注意 39 検体 ) 後 38.1%( 不良 38 検体 + 要注意 1 検体 ) 55.6%( 不良 39 検体 + 要注意 31 検体 ) +21.4% +16.7% イ店舗用弁当 1 細菌数及び大腸菌群数 ( 定量 ) 21+ 食中毒起因菌等 ( 定性 ) 前 3.6%( 不良 1 検体 ) 14.3%( 不良 1 検体 + 要注意 3 検体 ) 後 14.3%( 不良 3 検体 + 要注意 1 検体 ) 25.%( 不良 3 検体 + 要注意 4 検体 ) +1.7% +1.7% (2) 行商時の弁当温度と細菌数及び大腸菌群数の相関をみると温度が高くなるにつれ不適合率が多く見られ保冷効果の低い管理状況に由来するものと示唆された行商時の弁当温度の分布行商時の弁当温度による不適合検体数の変化不良要注意適 25 2 検体数 2 15 検体数 ~15 ~2 ~25 ~3 ~35 ~4 4 ~ 製造所行商人製造所行商人製造所行商人製造所行商人製造所行商人製造所行商人製造所行商人 ~15 ~2 ~25 ~3 ~35 ~4 4 超行商販売時の弁当の 82% は 25 を超える温度で販売されていた販売時の弁当温度が 25 を超え始めたところで不適合率が上がり始めている製造所で採取時の弁当の平均温度 = 33.8 行商人から採取時の弁当の平均温度 = 31.

13 (3) 細菌数の動態をみると負荷試験と同様の傾向が見られ弁当の衛生状態は製造所における衛生管理に比例することが示唆された (1g あたり ) 1,,, 負荷試験結果 ( 細菌数 ) (1gあたり) 1,,, 実態試験結果 ( 細菌数 ) 1,,, 1,, 1,, 1,,, 1,, 1,, 製造時における細菌数が高いほど行商時の細菌数も高い負荷試験後結果 1,, 1, 1, y = x R 2 =.77 行商人結果 1,, 1, 1, y = x.964 R 2 = , 1, , 1, 1, 1,, 負荷試験前結果培養時間 = 4 時間分培養温度 = 3. 1,, 1,, (1g あたり ) , 1, 1, 1,, 弁当製造所結果 1,, 1,, (1g あたり ) 弁当を採取するまでにかかった時間 ( 平均 ) = 1 時間 27 分行商人から採取した時の弁当の温度 ( 平均 ) = 31.

自動車の使用に関する事項別紙 4 ( 弁当製造施設及び行商人に対する調査から判明した事項 ) 仕入先からの運搬方法車内での弁当の温度管理状況仕入先からの運搬方法 1. 自動車 147 2. 公共機関 57% の行商人は自動車で弁当を運搬してきている管外の製造所から弁当を仕入れている場合 81% が自動車を使用している車内での弁当の温度管理状況不明 6% 冷蔵車を使用 2% 3.

都内 ) 管外 ( 他県 ) 販売場所まで運搬するのにかかる時間 ( 平均 ) 弁当販売開始から販売終了までにかかる時間 ( 平均 ) 平均平均 1. 自動車 :51 1. 自動車 1:21 3. 人力等 :25 3.

14 自動車の使用に関する事項別紙 4 ( 弁当製造施設及び行商人に対する調査から判明した事項 ) 仕入先からの運搬方法車内での弁当の温度管理状況仕入先からの運搬方法 1. 自動車公共機関 57% の行商人は自動車で弁当を運搬してきている管外の製造所から弁当を仕入れている場合 81% が自動車を使用している車内での弁当の温度管理状況不明 6% 冷蔵車を使用 2% 3. 人力等 113 合計 26 製造所所在地と自動車使用の有無自動車使用人力等温度管理無し 25% 製造所所在地と自動車使用の有無 % 2% 4% 6% 8% 1% 製造所所在地合計販売までの時間に関する事項自動車使用 ( 内訳 ) 人力等管内管外 ( 都内 ) 管外 ( 他県 ) 合計保健所管内管外 ( 都内 ) 管外 ( 他県 ) 販売場所まで運搬するのにかかる時間 ( 平均 ) 弁当販売開始から販売終了までにかかる時間 ( 平均 ) 平均平均 1. 自動車 :51 1. 自動車 1:21 3. 人力等 :25 3. 人力等 1:18 お湯を入れたペットボトルで保温 2% 販売場所まで運搬するのにかかる時間は自動車を使用する場合 3 分程度長く時間がかかっている弁当の仕入から販売の終了までにかかる時間は約 1 時間半から 2 時間車載クーラー保冷剤等 13% 保冷剤を詰めた保冷箱を使用 52% ( 弁当の細菌検査から判明した事項 ) 自動車使用の有無による不適合検体数の変化不良要注意適運搬に自動車を使用している場合細菌数及び大腸菌群の不適合率が 5.3% 24.6% と自動車を使用していない場合に比べ増加傾向 ( 自動車を使用していない場合の不適合率は 1.5% 13.2%) 製造所で弁当を採取してから行商人から弁当を採取するまでにかかった時間車使用あり = 平均 1 時間 5 分平均 1 時間 27 分車使用なし = 平均 54 分行商人から採取した時の弁当の温度車使用あり = 平均 29.7 車使用なし = 平均 32.8 検体数車の使用の有無と弁当採取までにかかった時間の分布 25 弁当採取までにかかった時間と不適合検体数の変化 1 15 車使用有り車使用無し 2 不良要注意適製造所行商人製造所行商人自動車使用有り自動車使用無し検体数 1 検体数 15 1 自動車使用の有無で行商人が弁当を販売するまでにかかる時間に違いがある傾向 5 5 販売までにかかる時間が長くなるにつれ不適合率が高くなる傾向 ~:3 :31 ~1: 1:1 ~1:3 1:31 ~2: 2: ~2:3 2:31 ~3: 3:1 ~3:3 製造所行商人製造所行商人製造所行商人製造所行商人製造所行商人製造所行商人製造所行商人 ~:3 :31 ~1: 1:1 ~1:3 1:31 ~2: 2: ~2:3 2:31 ~3: 3:1 ~3:3

15 弁当による食中毒の発生状況 ( 過去 5 年間 ) 別紙 5 東京都全国弁当による食中毒発生状況 ( 発生年別 ) 事件数患者数弁当による食中毒発生状況 ( 発生年別 ) 事件数 ( 弁当 ) 患者数 ( 弁当 ) , , , 事件数 6 3 患者数事件数 6 4,5 患者数 , , 発生年発生年弁当による食中毒の発生状況 ( 病因物質別 ) 病因物質事件数患者数ノロウイルスウエルシュ菌黄色ブドウ球菌 5 6 サルモネラ属菌 2 23 腸炎ビブリオ 1 4 腸炎ビブリオビブリオフルビアリス 1 3 アニサキス 1 1 不明 1 91 合計 36 1,421 1 件あたりの患者数平均 :4 名弁当による食中毒の発生状況 ( 病因物質別 ) 病因物質事件数患者数ノロウイルス ,793 その他のウイルス 6 85 黄色ブドウ球菌 49 1,848 サルモネラ属菌 43 2,417 ウエルシュ菌 24 2,81 腸炎ビブリオ病原大腸菌 9 1,71 セレウス菌腸管出血性大腸菌 2 36 その他の細菌 1 17 化学物質 1 2 植物性自然毒 1 5 その他 2 23 不明合計 47 26,494 1 件あたりの患者数平均 :65 名

16 都内における弁当の食中毒発生一覧 ( 平成 2 年 ~ 平成 24 年 ) 病因物質がノロウイルスアニサキス不明の事件を除く発生年発生月摂食者数患者数原因施設原因食品病因物質主な発生要因飲食店 ( 一般 ) 春巻弁当ウエルシュ菌春巻きの具材を加熱調理後調理場内に常温で 16 時間以上放置飲食店 ( 弁当 ) 鮭いくら弁当黄色ブドウ球菌飲食店 ( 旅館ホテル ) 弁当ウエルシュ菌飲食店 ( 弁当 ) おにぎり弁当黄色ブドウ球菌飲食店 ( 弁当 ) 弁当惣菜サルモネラ属菌従事者の手指器具類等を介して食品を汚染その後長時間常温放置又は冷蔵庫からの出し入れを繰り返す前日調理と室温放置提供食数に対して施設面積が狭く調理設備も少なく能力オーバーの調理従事者が素手でおにぎりを調理その後弁当注文者が製造直後の温かい弁当を段ボール箱に入れたまま 8 時間放置保管場所は冷房を入れていたが弁当は段ボール箱に入っていたため十分に冷却されずサルモネラに汚染された食材を喫食した従事者の手指を介して調理食品を二次汚染 21 1 不明 13 飲食店 ( 一般 ) 弁当ウエルシュ菌一部のメニューが前日に調理された後放冷運搬及び盛り付け時等に常温保管飲食店 ( 仕出し ) 弁当ウエルシュ菌八宝菜及び春巻きからウエルシュ菌が検出加熱調理後の放冷不足等飲食店 ( 弁当 ) ステーキ弁当黄色ブドウ球菌飲食店 ( 一般 ) 仕出し弁当サルモネラ属菌参考品の弁当等から黄色ブドウ球菌が検出従事者が一部の作業を素手で調理手荒れ及び火傷のあった従事者の手指を介して汚染すっぽんの調理により器具類がサルモネラに汚染又はサルモネラに感染した従事者が手指等を介して食品を汚染飲食店 ( 一般 ) カレー弁当かつ丼弁当黄色ブドウ球菌参考品の弁当等から黄色ブドウ球菌が検出従事者の手指等を介して食材を汚染飲食店 ( 一般 ) 弁当腸炎ビブリオ飲食店 ( 一般 ) 仕出し弁当飲食店 ( 仕出し ) 仕出し弁当のおかず ( ゴーヤチャンプル ) 腸炎ビブリオビブリオフルビアリスウエルシュ菌加熱品を冷まさずに詰め合わせ弁当内の温度が上がりやすい状態で喫食時までに弁当内で腸炎ビブリオが増殖従事者の手指や調理器具等を介して腸炎ビブリオが加熱調理済の食品を汚染し増殖ゴーヤチャンプルを加熱調理後約 7 時間常温で放置等飲食店 ( 弁当 ) 弁当ウエルシュ菌おかず 3 品目を前日調理と提供当日の常温保管 24 3 不明 25 飲食店 ( 仕出し ) 弁当黄色ブドウ球菌従事者 1 名の手指施設内ふき取り及び弁当残品から黄色ブドウ球菌を検出弁当調製時に汚染し配達から喫食までの時間で菌が増殖

17 別紙 6 過去 3 年間の行商 ( 弁当 ) での苦情件数 ( 食品衛生関係苦情処理集計表から抜粋 ) 総数行商 ( 弁当 ) 平成 22 年度平成 23 年度平成 24 年度内訳 ( 延数 ) 1 異物混入 2 腐敗変敗 3 カビの発生 4 異味異臭 5 変色 6 変質 7 食品の取り扱い 8 表示 9 有症 1 施設設備 11 その他苦情要因平成 22 年度平成 23 年度平成 24 年度内容 1 1 弁当に虫の混入異味 1 麻婆豆腐弁当が酸っぱい異臭 1 カレー弁当が臭い 3 2 炎天下で販売店舗外で陳列販売路上での販売など 2 3 無表示で販売 1 カレー弁当を食べたら腹痛下痢騒音 1 行商人の呼び込みの声がうるさいゴミ処理 1 行商弁当のゴミが捨てられて迷惑路上等での営業不衛生な取り扱い 1 道路占有固定店舗の営業妨害不衛生など許可に関する苦情保健所へ届出がされているかその他 1 2

Microsoft Word - 資料4 弁当等の食品販売の規制の在り方（答申案：全文溶け込み）

Microsoft Word - 資料4 弁当等の食品販売の規制の在り方（答申案：全文溶け込み）資料 4 弁当等に関する食品販売の規制の在り方について ( 答申案 ) 平成 26 年 2 月東京都食品安全審議会目次はじめに 1 第 1 検討の背景 2 1 弁当等の製造 ( 調理 ) 販売に関する法令の規制 2 (1) 許可等 2 (2) 施設基準 2 (3) 衛生管理に関する基準 3 (4) その他の規格基準規範 4 2 弁当による食中毒発生状況 5 3 行商用弁当による苦情件数 5

Microsoft PowerPoint - 資料3 総括表

Microsoft PowerPoint - 資料3　総括表