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1 酒類総合研究所情報誌 平成19年7月25日 第11号 No 特集 焼酎II 目次 はじめに 1 単式蒸留焼酎 1 琉球泡盛 2 奄美黒糖焼酎 4 壱岐麦焼酎 5 お酒の情報箱 焼酎の香り 6 ベトナムの蒸留酒 7 地理的表示 8 泡盛の甕 かめ 貯蔵 はじめに お酒のはなし 第11号は 焼酎特集の第2回目です 焼酎は 九州 沖縄を中心に日本全国で造られています が 今回は 沖縄諸島 奄美群島 鹿児島県 及び壱岐 の島 長崎県 の本格焼酎をとりあげ解説しました そ れぞれの島では 琉球泡盛 奄美黒糖焼酎 壱岐麦焼酎 という 歴史に育まれた特徴のある焼酎が造られていま す 焼酎は蒸留酒の一つですが 蒸留酒は 数千年の歴史 があるといわれている醸造酒と比較すると新しい酒です アレキサンドリアにおける錬金術 紀元前3 紀元7世紀頃 から蒸留技術が誕生し 13世紀半ばからヨーロッパや中 国の文献に蒸留酒が登場します 日本には 15 単式蒸留焼酎 平成18年に改正された酒税法で 焼酎は 単式蒸留し ょうちゅう 旧 しょうちゅう乙類 と連続式蒸留しょ うちゅう 旧 しょうちゅう甲類 に名称が変更になり ました デンプン質原料あるいは糖を含む原料を いて発酵させたものなどを 単式蒸留機で蒸留したアルコ ール分が45度以下のものを単式蒸留焼酎と呼んでいます 単式蒸留焼酎は 次 の5つに分けること ができます 1 穀類又はいも類と これらの を使 用した焼酎 米焼 世紀頃海外交易 酎 麦焼酎 いも が盛んであった 焼酎など 琉球王国に東南 2 穀類の アジアや中国か のみによ る焼酎 泡盛など ら蒸留技術が伝 3 清酒粕を使用した 来したとされて 粕取り焼酎 います 4 黒糖と米 を使用 した黒糖焼酎 奄美黒糖焼酎がならぶ居酒屋 と酵母を用 5 その他の原料の焼 酎 単式蒸留機

2 米麹づくり 黒麹菌 蒸留 一次仕込み 泡盛 酵母 琉球泡盛 沖縄といえば 美しい海 琉球王国などの歴史 それから 沖縄料理と泡盛というイメージがあります 泡盛は 沖縄県 つくり方 泡盛の特徴は 黒 菌の生育した米 泡盛 を用いた の沖縄本島 久米島 伊是名島 伊平屋島 宮古島 伊良部 焼酎であることです 黒 島 石垣島 波照間島 与那国島の9つの島で製造されてい 国や東南アジアではみられず沖縄独特のものです 黒 ます 現在 工業的な酵素生産やクエン酸の製造にも使われており 泡盛という名前は 琉球王国時代 原料に粟を使用してい 菌を酒類の製造に用いるのは 中 菌は 沖縄の風土と人が育んだ世界に誇れる菌といえます 泡盛 たことに由来するという説もありますが 泡盛を茶碗に移し を作る際の原料には 昔から 細長く 硬質のインディカ種 替えてその泡の立ち具合をみてアルコールの強さを判断して の米を使用しています いたことに由来するという説が有力です 泡は主としてアル コールの粘性に 伊平屋島 よるため アル 伊是名島 コール度数の高 い泡盛は泡立ち 久米島 やすくなります 泡の立ち方で アルコールの強 さを判断する方 伊良部島 与那国島 法は 他のアジ アの国々や西洋 宮古島 西表島 石垣島 でも行われてい ました 波照間島 島間の距離を 縮めています 歴史 黒 菌 左 と泡盛 右 原料米には細長いインディカ種の米が使われています 沖縄の蒸留酒及び蒸留技術は 宮古島や八重山諸島を経由 してではなく 15世紀に中国や東南アジア タイ ベトナム 泡盛 と インドネシア と貿易し大変栄えていた沖縄本島に直接持ち 水 泡盛酵母 込まれたものと考えられています で もろみを 泡盛という名前は 江戸時代 1671年 の将軍への献上品 仕込み 約2 の中に見られます 当時 泡盛は嗜好品としてだけではなく 週間発酵した 刀傷の消毒用に欠かせない薬でもありました 後蒸留を行い そのため 泡盛は 琉球王国の行事や交易品として使われ ます 泡盛の る御用酒として厳しい監督下に置かれ 首里城の近くの三つ 蒸留では馬の の村でのみ造られていました 19世紀前半には周辺の久米島 ような形をし 宮古島などで盛んに泡盛が造られるようになり この頃から たもろみ循環 ようやく庶民の酒となりました 式蒸留機がよ 沖縄戦では 工場や貴重な古酒など多くの物が失われまし た 物資が不足し泡 く使用されて もろみ循環式蒸留機 います 盛の製造が困難な 時期もありました が その後タイ産の 泡盛の特徴は 濃厚な香味にあります りんごやバナナな 原料米が確保され どの果実様の香りに加え常圧蒸留独特の香ばしい香りも感じ 昭和47年に復帰後 られます また 泡盛には油成分が多く含まれ この油成分 は 沖縄国税事務所 から松茸様の香りが生じるなど奥の深い香りと味につながっ や県工業試験所で ています さらに 古酒では甘いバニラの香りが特徴です の研究も進み 品 泡盛の飲み方は 古酒はストレートがおすすめです それ 坂口謹一郎 東京大学名誉教授 質が著しく向上し 君知るや名酒あわもり の碑 ました 那覇市 沖縄県酒造組合連合会 2 特徴と楽しみ方 以外の泡盛は オンザロックか水割りで また 沖縄ではう っちん うこん 割りでもよく飲まれています

3 し つ 古酒と仕次ぎ 泡盛の定義 泡盛は製造して3年以上寝かせたものをクース 古酒 と 泡盛の表示に関する公正競争規約 呼びます 古酒は アルコール分が40度以上あっても 味は 単式蒸留しょうちゅうのうち 黒こうじ菌 白色変異株を除 く を使用した米こうじと水を原料として発酵した一次もろ みを単式蒸留機をもって蒸留したものをいう まろやかでアルコールの刺激が少なく 甘い香りがします 戦 前の沖縄では100年を超えるような古酒が家で保存され 大事 古酒の表示について なもてなしに使われていたそうです 沖縄県泡盛産業技術研究会では 古酒の品質として以下の 3点を上げています 香 り 軽度の油の香り 白梅香 をベースに バニラの 甘い香りが立った香り 甘い香りが強い程良い 基本味 まろやかで甘い 甘味が強い程良い 基本色 無色またはほのかなクースのサビ色 ほのかなク ースのサビ色を上位とする 泡盛の品質表示に関する自主基準 1 年数を表示する場合 古酒 3年以上貯蔵した泡盛 に年数を表示する場合は 全 量が当該表示年数以上貯蔵したもの 又は 全量が当該年数以 上貯蔵した古酒を混和したものに限り年数を表示することが できる 2 古酒 と表示する場合 古酒に 一般酒 貯蔵期間が3年に満たない泡盛 を混和し たもので かつ 混和後の古酒の割合が51 以上である場合に 古酒 と表示することができる さて 古くから受け継がれてきた古酒は素焼きの甕 かめ に貯蔵されていますが 古酒を楽しみながらその品質を維持 する方法として 仕次ぎという方法が行われています 仕次ぎでは まず 一定の年数間隔で泡盛を蓄えた甕を5番 手くらいまで用意します 最も古い親酒を少し汲み出した際 には 2番手の甕から補充します 2番手は3番手というよ うに順次満量にして補充し 5番手は新酒で補充します 新酒をいきなり親酒に補充すると古酒の良さが失われます また 長い間甕に入れておけば 飲まなくても蒸発して量が 減り アルコール分も毎年約1%失われてしまいます アル でいごの花 でいごの幹は 泡盛を貯蔵する甕の栓に使用される コール分やその他の成分をできるだけ品質の近い酒で補う仕 次ぎは 悠長な方法に見えますが古酒の風格を保つための優 黒 れた方法です 菌が変えた焼酎造り 今では 全国のほとんどの焼酎製造者が焼酎の や白 菌を使用しています 黒 菌や白 に黒 菌 菌の生産するクエ ン酸によりもろみが強い酸性になり 気温の高い地方でも健 新酒 4番手 5番手 全に発酵できるからです しかし 沖縄以外の地方では古く からこれらの 菌を使用してきたわけではなく 清酒造りに 用いられる黄 菌が使用されていました 特にサツマイモは 土の中で生育し水分も多いため大変傷 みやすい原料です 傷みやすいということは雑菌が多くなる 3番手 ことにつながります そのため 明治の中頃までのいも焼酎 の品質はそれほど優れたものではなかったようです 2番手 明治40年頃から鹿児島県で使用が始まった黒 親酒 菌は劇的な 成功を収め 焼酎の収量が20%から30%増加しました また 香 仕次ぎ りもそれまでにないすっきりしたものができたのでしょう 黒 菌を使用したいも焼酎はハイカラ焼酎と呼ばれたそうです 戦前の黒 菌の発見とその復活 沖縄戦では 各蔵で大事にされていた黒 後の泡盛は新たな黒 大正7年 河内源一郎氏によって黒 菌も失われ 戦 菌で始められました ところが平成10 離されました 白 菌の誕生です 黒 菌の白色変異株が分 菌はその黒い胞子で 作業場所や用具 人の衣服を汚してしまいます 白 菌は 年に 戦前 東京大学の坂口謹一郎名誉教授が沖縄を訪れて このようなことがなく また 安定した品質の焼酎ができる 採取した黒 ため多くの焼酎製造者で使用されるようになりました 菌のうちの19株が東大分子細胞生物学研究所に 保存されていることがわかったのです 多くの方の協力と努 力の結果 戦前の黒 菌を使った泡盛が復活しました なお 最近 多様化のために黄 菌を現代の技術で上手に 使用した焼酎もでてきています 3

4 米 一次仕込み づくり 奄美 黒糖焼酎 蒸留 黒糖焼酎 酵母 黒糖 黒糖のほのかな甘い香り 原料として使用されるようになりました 昭和28年 奄美群 鹿児島県 のする 黒糖焼酎 は 奄 美群島でのみ造られていま 島が復帰しましたが 当時の酒税法では黒糖を原料とした焼 酎の製造を認めていませんでした しかし それまでの実績 東シナ海 す 酒税法の通達では 黒 糖と米 二次仕込み が認められ酒税法が改正され 黒糖焼酎として製造が行われ を原料にして焼酎 るようになりました を造ることを奄美群島 大 奄美大島 島税務署管内 しか認めて いません 現在 奄美大島 6場 与論島に1場の計25 場の製造場があります で一次もろみを仕込 み 二次仕込みに黒糖を用います 沖永良部島 沖縄県 つくり方 一般的な 黒糖焼酎の仕込みは 米 徳之島 に10場 喜界島に2場 徳 之島に6場 沖永良部島に 喜界島 黒糖焼酎には 黒糖を使っているというと当たり前ですが 与論島 白い砂糖やサトウキビの絞り汁ではなく 絞り汁を煮詰めて 固形化した黒糖を使用しています そのため 二次仕込みの 那覇 前にはこの黒糖を水と蒸気で溶かし冷却後に仕込んでいます 奄美といえば大島紬が有 名ですが 今では黒糖焼酎の売り上げは大島紬の2倍以上と 茶色く甘い香りのするもろみは 大変おいしそうに見えます なり 島外に出荷される大きな産業となっています が 蒸留前は酸っぱく糖分もほとんどありません なぜ米 米 を使うのか の主な働きは デンプンを分解して糖を作るための酵 素を生産することにあります 黒糖焼酎では 糖分そのもの である黒糖を使用しているのにどうして米 を使っているの でしょうか 米 を使うことの良いところは 米 の中の アミノ質 ビタミン 脂肪酸が酵母の栄養になること また 焼酎 は クエン酸を多く含みもろみを酸性に調整することが考えられ ます さらに米 に含まれるアミノ酸は高級アルコールやエ ステルといった芳香の元になります 米 を加えることで発 原料の黒糖 酵が健全に しかも製品の香味が豊かになるのです しかし 米 が使われるようになった理由は 最初からこ れらを期待していたわけではなく奄美大島の風土や歴史と深 いかかわりがあります 歴史 奄美大島や徳之島は険しい山が多く 一方 喜界島 沖永 良部島は珊瑚礁が隆起した島なので 米や麦の栽培に向いて いるところとはいえません 奄美でサトウキビの栽培が本格的に始まったのは元禄の頃 1690年頃 とされています 当時も焼酎が造られていたとい 黒糖焼酎のもろみ う記録が残っています 13世紀の中頃から17世紀の初めに琉 球王国に属していた奄美には を作ること 蒸留をするこ とといった焼酎の製造技術は琉球から伝わっていたと考えら 黒糖の甘い香りの中にわずかに酸とココナッツのような油 れます しかし 江戸時代 黒糖は貴重な物資でしたから 島 の香りがあり 味は香りから想像するよりさっぱりしている の焼酎は のが 黒糖焼酎の一般的な特徴です どちらかというとお湯 と粟 米 椎の実 ソテツの実を利用して造られ ていたようです 黒糖が焼酎の原料として使われ始めるには太平洋戦争が影 割りより水割りがおいしいのではないかと思います 地元で も 水割りで飲まれることが多いようです 響します 輸送手段を奪われた島には黒糖はあっても食糧は 奄美大島酒造組合では 5月9日 10日 こ く とう を 充分ではありませんでした 戦後も 米軍占領下となり 黒 奄美黒糖焼酎の日 に制定しています 奄美の自然環境や伝 糖を島外に送ることができませんでした そこで黒糖が焼酎 4 特徴と楽しみ方 統を想像しながら楽しんでみるのはいかがでしょうか

5 米 づくり 壱岐 麦焼酎 一次仕込み 二次仕込み 蒸留 麦焼酎 酵母 麦 特徴と楽しみ方 九州と朝鮮半島の間には 壱岐 と対馬という二つの大きな島があ 壱岐の伝統的な麦焼酎は 常圧蒸留による麦こがし様の香 ります この二島は魏志倭人伝に りに特徴があります 若い方には麦チョコの香りといったほ も登場し 古代から重要な文化と うがわかりやすいかと思います 麦に多く含まれる糖分は 米 物資の輸送ルートでした 近年発 対馬 掘された 原の辻遺跡 は 魏志 壱岐 倭人伝に名前のある21の国の内唯 の糖分に比べてアミノ酸と共に加熱されると甘く焦げた香り が出やすいのです また 米 福岡県 一 一支国 の中心地に特定され ています あります 特に お湯割りにすると香りと味の特徴がよく現 れます 佐賀県 五島列島 の使用により豊かな味わいが 長崎県 熊本県 対馬は険しい山が多い地形であ るのに対し 壱岐は平坦で長崎県 で2番目に大きな平野を有してい ます また 米麦や果物の栽培のほか 壱岐牛や玄海灘の海 の幸にも恵まれた豊かな島です 麦焼酎はこの壱岐で生まれました 歴史 50年前の文献によると この島は古くから本島独特の麦焼 酎を製造しておってその製品はいわゆる 壱岐ウオッカ と 俗称され特殊な風味を持っており 優秀な品質を持っている のであるが一般的に余り知られていない とあります 壱岐では 江戸時代後半には年貢から除外されていた大麦 で自家用の焼酎がつくられていたのではないかと考えられて います 焼酎の蒸留技術は 琉球から薩摩に伝わったとされ 壱岐焼酎用大麦栽培団地で育つ大麦 4月中旬 ていますが 朝鮮半島や済州島では その頃蒸留酒が製造さ れていましたから 朝鮮半島から壱岐に技術が伝わったとす る説もあります 島には 明治の中頃55の焼酎製造者がありましたが 現在 は7社になっています また 清酒も造られていましたが 昭 和15年以降島内では焼酎の消費量が清酒を上回り今では2社 焼酎と兼業 のみとなっています 壱岐以外の大部分の麦焼酎が麦 のに対し 米 と蒸麦で仕込まれている と蒸麦で仕込むのが壱岐焼酎の特徴です 米 と麦が1:2という比率は明治時代から受け継がれています 原料の大麦については 農協と共同して地産地消を目指した 取り組みが行われています 伝統的な甕仕込みの蔵 温度調整のため むしろがまかれている つくり方 壱岐では 昭和の初めまでは清酒用の黄 母を造り米 菌を使用し 酒 と蒸麦を3段に仕込むという清酒型の仕込みを 行っていました 昭和16年から 焼酎 で一次仕込みを行い 蒸麦を二次または三次仕込みに使う方式に改められました 蒸留は 伝統的には常圧蒸留ですが 減圧蒸留を用いた製 品もあります 島内の7社は 甕仕込みや樫樽貯蔵を行うな どそれぞれが工夫をこらして個性のある焼酎を造っています 樫樽貯蔵 5

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7 ベトナムの蒸留酒 アジアの蒸留酒の源流は 中国雲南省一帯だといわれてい もち米とうるち米を使用した2種類の製品が造られていま ます 雲南省はベトナム ラオス ミャンマーと接しており したが もち米の方 ジオウ ネップ チャン が品質も良 そのひとつベトナムには 日本の焼酎とよく似た蒸留酒があ くて価格が高く1Lペットボトルに入った44度のものは1万ド ります ン うるち米のものは5千ドンでした 現地のフォーという 首都ハノイの雑貨店でみかけるのは 米を原料に連続式蒸 米を使った麺の値段が7千 1万ドンですから 実質 留機で造られているLua Moiという蒸留酒ですが ハノイ郊 円位の感じでしょうか 貯蔵されることはなく 油分が多く 外や地方の農家では単式蒸留焼酎によく似た蒸留酒が製造さ 振ると濁るような製品が好まれるそうです れています 農家で製造されている蒸留酒は 政府や企業が ジオウ ネップ チャンの香味は 蒸留したばかりでも 口 生産している量の10倍以上あるということです 私が訪れた あたりがなめらかでうま味があり 最初に紹介したLua Moi ハノイ北部のバクザン省の村には 蒸留機やタンクを売る店 がアルコールの刺激が強いのと大違いです があり 蒸留酒が自家用だけでなく販売を目的として造られ ていることがうかがえました 蒸留した残り滓は 飼っている豚のえさとして使用されて います 栄養価が高く豚がよろこんで食べるそうです 日本 でも 復帰以前の沖縄では泡盛製造場のそばで豚を飼育して いる風景は珍しくありませんでした また 壱岐の古老の話 として 昔 明治の初め頃 5 6月は 焼酎の 垂れは悪 かったが 焚汁 蒸留残のこと は牛の好物だから垂れが悪 くてもよく造った というのが記録されていますので 焼酎 造りと畜産は切り離せないものだったのかも知れません この ベトナムで蒸留酒の製造に用いられているバイメン ですが 餅のような形をしているので研究者は餅 と呼んで います バイメンを作っている写真を ベトナム国立食品研究所の 蒸留釜や冷却管が売られている店 方からいただきました ベトナム北部の中国の雲南省に近い ある農家の蒸留酒の製法は 米を蒸した後 バイメン BanhMen という種菌を振りかけ保温します 一日後これに 水を加え発酵させます 泡盛と同じ全 の仕込みと言って良 いでしょう 発酵終了後に簡単な蒸留機で蒸留します 蒸米に種菌を振りかけて保温する 直火で蒸留する あたりは少数民族が多く住んでおり ベトナムでも良質の蒸 留酒の産地として有名だそうです このバイメンは穀物の粉 刻んだ薬草 前回作成したバイメンを粉砕したものをよく混 ぜて 手で団子状 丸餅状 にして作られています バイメン作り 右は菌が生育する前 左が完成品 7

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米焼酎原料は主にタイ米が一般的に使用されている 伝統的な製法による米焼酎の風味は まろやかでなめらかな味わいが特徴である 厚みがあり 輪郭のはっきりした構成を持っている 最近は軽快なソフト風味の製品が好まれており 製品もそれに対応したものが多い そば焼酎そばは発酵力が 第 6 章焼酎 前川侑毅 6.1 焼酎 6.1.1 焼酎とは焼酎は アルコール発酵したモロミを加熱 沸騰させて アルコールに富んだ蒸気を冷却して回収した 蒸留酒 で ウイスキーやブランデー等と同じ 蒸留酒 の仲間であるが 原料や製造過程における処理の違いにより区別されている 焼酎には 甲類 と 乙類 があり 連続式の蒸留機で蒸留され アルコール分 36 度未満のものを 焼酎甲類 と呼ぶ 焼酎乙類 とは

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