【教育訓練用参考資料】清酒のにおいとその由来について　（平成23年7月）

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つねときひのと
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1 清酒のにおいとその由来について清酒のフレーバホイール 1450 あと味 1440 糊味 1430 きめ 820 脂肪酸 1460 炭酸ガス 810 ジアセチル 1470 金属味 14. 口あたり 740 樹脂臭 7. 移り香 8. 脂質様酸臭 720 カビ臭 730 紙ほこり土臭 1510 甘辛味 15. 甘辛 1610 濃淡 16. 濃淡 710 ゴム臭 110 吟醸香 6. 硫黄様 620 硫化物様 120 果実様におい 1. 吟醸香果実様芳香花様 5. 酸化劣化 610 酵母様 530 日光臭 130 エステル 140 アルコール 520 生老香 150 花様 2. 木草様木の実様香辛料様 510 老香 210 木香 220 草様青臭 420 カラメル様 430 焦げ臭コード品質評価用語 131 酢酸エチル物質名 ( 英語 ) CA 番号, MW 分子量, bp 沸点構造式弁別閾値 ( 検知 ): イメージ図 Ethyl acetate CA , MW 88.1, bp 77 弁別閾値 ( 検知 ): 24mg/L mg/L 補足事項由来 : 分析法 : 酢エチ臭 ( セメダイン臭 ) ( 過剰だと ) 除光液や接着剤様のにおい由来 : 基本的なエステル成分であり酵母が発酵中に生成するまた生もと系酒母の工程中では産膜酵母により生成される 132 酢酸イソアミル Isoamyl acetate, 3-methyl-1-butyl acetate CA , MW 130.1, bp 142 弁別閾値 ( 検知 ): 270μg/L 痕跡 - 15mg/L 121 果実様 - バナナ 110 吟醸香吟醸香を構成するエステル由来 : 酵母が発酵中に生成する不飽和脂肪酸が多い条件では生成が抑制される ( 蒸し時間の長さや吟醸酒の精米歩合を低くする理由の一つ ) 133 カプロン酸エチル Ethyl caproate, Ethyl hexanoate CA , MW 144.1, bp 168 at 760mm 122 果実様 - リンゴ 110 吟醸香弁別閾値 ( 検知 ):120μg/L 痕跡 - 15mg/L 吟醸香を構成するエステル由来 : 酵母が発酵中に生成するまたこれを多く生産するよう改良された酵母がある 1

生酒常温貯蔵清酒のにおいとその由来について 141 エタノール Ethyl alcohol, Ethanol CA 64-17-5, MW 46.1, bp 78 142 高級アルコール Isoamyl alcohol, 3-methyl-1-butanol CA 123-51-3, MW 88.

由来 : 酵母が発酵中に生成する酵母のアミノ酸代謝 ( ロイシン ) と関係し精米歩合が高く発酵温度が高い場合に多く生産されるまたこれを多く生産するよう改良された酵母がある 151 バラ 2(β)-phenylethyl alcohol, 2-Phenyl ethanol CA 60-12-8, MW 122.

2 生酒常温貯蔵清酒のにおいとその由来について 141 エタノール Ethyl alcohol, Ethanol CA , MW 46.1, bp 高級アルコール Isoamyl alcohol, 3-methyl-1-butanol CA , MW 88.1, bp 132 H 弁別閾値 ( 検知 ):10 g/l g/l H 弁別閾値 ( 検知 ): 68 mg/l mg/L アルコール臭フーゼル油臭酒類の主成分清酒に大量の活性炭使用するなど他の成分による特徴が少なくなった際に特性として現れるまた味の刺激濃淡に関係する由来 : 酵母が発酵中に生成する清酒の基調香ホワイトボードマーカー様のにおい由来 : 酵母が発酵中に生成する酵母のアミノ酸代謝 ( ロイシン ) と関係し精米歩合が高く発酵温度が高い場合に多く生産されるまたこれを多く生産するよう改良された酵母がある 151 バラ 2(β)-phenylethyl alcohol, 2-Phenyl ethanol CA , MW , bp 220 at 750mm H 弁別閾値 ( 検知 ):130 mg/l mg/L 210 木香杉樽香標準見本 : 杉樽に貯蔵した清酒清酒の基調香甘い花様のにおい由来 : 酵母が発酵中に生成する酵母のアミノ酸代謝 ( フェニルアラニン ) と関係し精米歩合が高く発酵温度が高い場合に多く生産されるまたこれを多く生産するよう改良された酵母がある樽酒のにおい由来 : 杉樽に由来する主成分はセスキテルペン及びセスキテルペンアルコール 231 アセトアルデヒド 232 イソバレルアルデヒド Acetaldehyde, Ethanal CA , MW 44.0, bp 20 Isovaleraldehyde, 3-methyl-1-butanal 3-methylbutyraldehyde CA , MW 86.13, bp 93 弁別閾値 ( 検知 ):11 mg/l 痕跡 - 110mg/L 弁別閾値 ( 検知 ):120 μg/l μg/L 木香様臭木や草青リンゴを連想する軽いにおい由来 : アルコール発酵の中間代謝物であるピルビン酸が多い時期にアルコールを添加するとアセトアルデヒドが増加する分析法 : 酵素法ガスクロマトグラフィー 521 ムレ香 520 生老香生酒を常温で貯蔵した場合に生じる刺激的なにおいまた老香の構成成分由来 : 生酒においてはイソアミルアルコールの酵素的酸化により生じる長期貯蔵酒においてはロイシンのストレッカー分解により生じる 2

3 240 木の実様ナッツ様標準見本 : 粉砕したヘーゼルナッツ木の実を連想するにおい由来 : 熟成中のメイラード反応によるローストしたヘーゼルナッツではアルデヒドケトンピラジンフランが増加すると報告されておりこれらは清酒の熟成過程においても増加する成分であるビニルグアイアコール 4(p)-vinylguaiacol, 2-methoxy-4-vinylphenol CA , MW , bp 224 H 弁別閾値 ( 検知 ) : 52μg/L 0 350μg/L 純米酒等でみられる燻製や香辛料を連想するにおい由来 : 米の細胞壁構造に含まれるフェルラ酸を麹菌の酵素が変換して生じるまたは野生酵母や乳酸菌などが変換して生じる分析法 : 液体クロマトグラフィー 310 穀類様 320 糠白米臭餅臭標準見本 : 白米粉 ( そのままにおいをかぐ ) 穀類を連想するにおい由来 : 不明なお米のにおいとしては 2- アセチル -1- ピロリンヘキサナール 4- ビニルグアイアコール (251) などの存在が報告されている糠を連想するにおい標準見本 : 赤糠 ( そのままにおいをかぐ ) 由来 : 原料米の酸化により生じるチアミンの分解物や脂肪酸の分解物 ( ヘキサナール ) によると考えられる 330 麹 410 甘臭水飴甘酒標準見本 : 米麹 ( そのままにおいをかぐ ) 標準見本 : 米麹のみで作られた甘酒麹ばな麹を連想するにおい由来 : 製麹後半にリノール酸が麹菌の酵素により酸化的分解を受けてキノコ様の 1- オクテン -3- オールさらに 1- オクテン -3- オンが生じるまたアミノ酸代謝に関係すると考えられるメチオナールフェニルアセトアルデヒドも麹のにおいに寄与している四段臭水飴を連想する甘いにおい四段仕込みの酒老ねた麹を使用した清酒に現れやすい由来 : 不明 3

4 420 カラメル様 otolon, 4,5-dimethyl-3-hydroxy-2(5H)-furanone CA , MW , bp 184 at 760mm H 弁別閾値 ( 検知 ): 2.3μg/L 0 140μg/L 421 蜂蜜 422 トライフルーツ 423 糖蜜 424 醤油清酒を貯蔵すると生じる甘いにおい老香の構成成分由来 : スレオニンの分解で生じる α- ケト酪酸とアセトアルデヒドの縮合またはメイラード反応による 421 蜂蜜蜂蜜を連想するにおい標準見本 : レンゲ蜂蜜を 5g/100mL 添加由来 : 蜂蜜の香りにはソトロン (420) やイソバレルアルデヒド (232) メチオナールなどが寄与している報告があり清酒中のこれら成分のバランスによるものと考えられる 422 ドライフルーツ 423 糖蜜乾燥果実標準見本 : プルーンジュースを 2mL/100mL 添加するプルーンや干しぶどうなどドライフルーツを連想するにおい由来 : 主にソトロン (420) に由来するが酢酸 (831) などを含めた成分のバランスによるものと考えられる標準見本 : 黒糖を1g/100mL 添加する糖蜜黒糖を連想するにおい由来 : 主としてソトロン (420) による 424 醤油 510 老香高温標準見本 : 醤油を 1mL/100mL 添加する標準見本 : 清酒を 45 で 4 週間貯蔵する醤油を連想するにおいなお醤油の主要な香気成分はソトロンと類似した構造で甘い香りを有する HEMF である由来 : アミノ酸と糖によるメイラード反応物など共通の成分を含むためと考えられる清酒の貯蔵流通過程で生じる酸化劣化したにおい由来 : 清酒中のアミノ酸及び関連代謝産物の分解による主要成分はイソバレルアルデヒド (232) ポリスルフィド (624) である老香はアミノ酸が多くなる製造方法や貯蔵管理温度に影響を受ける 4

5 温貯蔵清酒のにおいとその由来について 520 生老香酒常温標準見本 : 生酒を30 で4 週間貯蔵する常生530 日光臭光標準見本 : 清酒を透明瓶に入れ 3 日間日光にあてる生酒の貯蔵流通過程で生じる酸化劣化したにおい由来 : 主要成分はイソバレルアルデヒド (232) であるが麹 (330) ポリスルフィド (624) などの特性も混合しているけもの臭青瓶や透明瓶に詰めた清酒を直射日光にあてると着色度が増加するとともに発生するにおい由来 : トリプトファンの分解による 3- メチル - インドールメチオニンの分解によるメルカプタン (622) などによると考えられる 610 酵母様 621 硫化水素 Hydrogen ulfide CA , MW 34.1, bp -61 オリ臭標準見本 : 生酵母酵母や清酒のオリのにおい酵母が新鮮な場合硫化水素 (621) のにおいを感じるが酵母が自己消化するとチアミンの分解による肉汁様やポリスルフィド (624) のにおいを感じる由来 : 酵母硫香弁別閾値 ( 検知 ):31μg/L 不明ゆで卵温泉のにおいもろみや火入れしたばかりの清酒では感じられるが市販製品ではほとんど感じない由来 : 酵母の含硫アミノ酸の代謝により発酵中に生成される ( 醪前中期 ) または熱によるシステインシスチンの分解 622 メルカプタン 623 DM Ethyl mercaptan, Ethanethiol CA , MW 62.1, bp 35 Methyl mercaptan, Methanethiol CA , MW 48.1, bp 6 H 弁別閾値 ( 検知 ): 0.41μg/L 0 2μg/L ( メチルメルカプタン ) Methyl sulfide, Dimethyl sulfide CA , MW 62.14, bp 38 弁別閾値 ( 検知 ):6.7μg/L 0-44μg/L びん香ひなた香古米酒臭玉ねぎやガスのにおい由来 : 熱光等によるメチオニンの分解標準見本はエチルメルカプタンだが清酒中ではメチルメルカプタンが主である古米を使用した酒でみられる青海苔やコーンスープを連想するにおい由来 : 古米をエチルブロマイドで燻蒸することで生じる - メチルメチオニンスルフォニウムを含むタンパク質の分解による 5

624 ポリスルフィド Dimethyl trisulfide (DMT), Methyl trisulfide CA 3658-80-8, MW 126.27, bp 165-170 漬物臭弁別閾値 ( 検知 ): 0.18μg/L 0 1.

(TCA) CA 87-40-1, MW 211.47, bp 132 at 28mm Cl 731 紙臭 Cl Cl 弁別閾値 ( 検知 ): 0.

6 624 ポリスルフィド Dimethyl trisulfide (DMT), Methyl trisulfide CA , MW , bp 漬物臭弁別閾値 ( 検知 ): 0.18μg/L 0 1.1μg/L 710 ゴム臭標準見本 : 赤ゴム栓を一晩つけた清酒たくあん漬け様のにおい老香の構成成分由来 : 含硫アミノ酸メチオニンの代謝に関連して派生する物質などから生じると考えられるゴムを連想するにおい由来 : ゴム製品によることは稀で含硫アミノ酸の分解によって生じる硫化物様 (620) のにおいが主と考えられる 720 カビ臭 2,4,6-trichloroanisole (TCA) CA , MW , bp 132 at 28mm Cl 731 紙臭 Cl Cl 弁別閾値 ( 検知 ): 0.75ng/L 0 280ng/L 標準見本 : 濾紙を一晩つけた清酒ワインのコルク臭と同一のカビくさいにおい特に吟醸酒など活性炭の使用量が少ない酒で問題となる由来 :TCA に汚染された製造工程や貯蔵時の木製設備器具から TCA は TCP( 前駆体 ) をカビ ( 麹菌を含む ) が分解して生じるろ過臭カビ臭 (720) と類似しているが口中香として把握される紙様のにおい由来 : ろ過の際に用いる濾紙による 740 樹脂臭紙パック臭標準見本 : ポリプロピレン製遠心管 810 ジアセチル Diacetyl, 2,3-Butanedione CA , MW 86.09, bp 弁別閾値 ( 検知 ):: 83μg/L 痕跡 500μg/L バター様ヨーグルト様 ( つわり香 ) プラスチックを連想するにおい紙パック臭と呼ばれることもあるが現在では正常な紙パック製品 ( 素材はポリエチレン ) ではにおいがつくことはない由来 : 合成樹脂によると考えられる発酵バターやヨーグルト様のやや甘いにおい由来 :α ーアセト乳酸が大量にある時期での上槽 ( 酵母との分離 ) または乳酸菌による汚染 6

820 脂肪酸 n-caproic acid, Hexanoic acid CA 142-62-1, MW 116.16, bp 205 H 弁別閾値 ( 検知 ): 2.3mg/L 4-40mg/L 831 酢酸 Acetic acid CA 64-19-7, MW 60.

7 820 脂肪酸 n-caproic acid, Hexanoic acid CA , MW , bp 205 H 弁別閾値 ( 検知 ): 2.3mg/L 4-40mg/L 831 酢酸 Acetic acid CA , MW 60.05, bp 113 H 酢弁別閾値 ( 検知 ): 37mg/L mg/L 吟醸酒の一部でみられる油樹脂様のにおい由来 : 酵母が発酵中に生成する脂肪酸合成系を変異させた酵母を使用するとカプロン酸エチルが増加する一方でその前駆物質であるカプロン酸が増加する酢のにおい由来 : 酵母が発酵中に生成する ( 過剰な通気や醪が空気と接触する面積が大きい場合に多くなりやすい ) または乳酸菌等による汚染分析法 : 酵素法液体クロマトグラフィー 832 酪酸 833 イソ吉草酸 n-butyric acid, Butanoic acid CA , MW 88.10, bp 164 Isovaleric acid, 3-methylbutanoic acid CA , MW 102.1, bp 177 H 弁別閾値 ( 検知 ): 4.3mg/L 不明 H 弁別閾値 ( 検知 ):: 0.41mg/L 不明柿渋香銀杏チーズ様のにおい由来 : 火落菌による汚染または柿渋からの移行分析法 : 液体クロマトグラフィー納豆様の汗くさいにおい由来 : 麹の枯草菌汚染 7

清酒の官能評価分析における香味に関する品質評価用語及び標準見本（酒類総合研究所報告第178号）

清酒の官能評価分析における香味に関する品質評価用語及び標準見本宇都宮仁磯谷敦子岩田博中野成美 Flavor Terminology and Reference Standards for Sensory Analysis of Sake Hitoshi UTSUNOMIYA, Atsuko ISOGAI, Hiroshi IWATA, and Shigeyoshi NAKANO 1 概要この用語体系

【教育訓練用参考資料】清酒のにおいとその由来について （平成23年7月）

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