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れいがながおか
5 years ago
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1 外食業界の現況と今後の方向性 2017 年 6 月株式会社三井住友銀行コーポレートアドバイザリー本部企業調査部本資料は情報提供を目的に作成されたものであり何らかの取引を誘引することを目的としたものではありません本資料は作成日時点で弊行が一般に信頼できると思われる資料に基づいて作成されたものですが情報の正確性完全性を弊行で保証する性格のものではありませんまた本資料の情報の内容は経済情勢等の変化により変更されることがありますのでご了承くださいご利用に際してはお客さまご自身の判断にてお取扱いくださいますようお願い致します本資料の一部または全部を電子的または機械的な手段を問わず無断での複製または転送等することを禁じております

2 目次 1. 外食業界の市場動向 2 2. 外食業界を取り巻く環境 7 3. 事業戦略の方向性 13 Appendix. 18 1

3 1. 外食業界の市場動向 2

外食業界の市場動向 ~ 市場環境外食業界の市場規模は 1 人口減や高齢化による食需要の縮小 2 節約志向の高まりによる低価格化の進行 3 コンビニエンスストアや食品スーパー等の品揃え拡充に伴う中食市場の拡大等から減少傾向で推移してきましたここ数年をみれば食材価格の高騰や人件費の上昇を背景に商品単価の引上げに動いたこと等から市場規模は拡大傾向にあるものの

4 外食業界の市場動向 ~ 市場環境外食業界の市場規模は 1 人口減や高齢化による食需要の縮小 2 節約志向の高まりによる低価格化の進行 3 コンビニエンスストアや食品スーパー等の品揃え拡充に伴う中食市場の拡大等から減少傾向で推移してきましたここ数年をみれば食材価格の高騰や人件費の上昇を背景に商品単価の引上げに動いたこと等から市場規模は拡大傾向にあるものの他業種との競合が厳しさを増す中で更なる拡大余地は乏しいとみられます市場規模の推移市場規模の内訳 (2015 年 ) 喫茶酒場等 8.7% その他 1.0% ~2010 年代業種を超えた競争激化宿泊施設 11.4% 1970~80 年代外食産業成長期 ~1990 年代市場頭打ち ~2000 年代低価格競争激化料亭バー等 11.8% 集団給食 13.5% 25.1 兆円飲食店 53.6% ( 出所 ) 食の安全安心財団外食産業市場規模推移を基に弊行作成 3

5 外食業界の市場動向 ~ 外食フランチャイズの動向外食フランチャイズは事業の多角化手段の一つとして展開するメガフランチャイジーの台頭や外食各社の出店強化等を背景にチェーン数が増えてきたことからここ数年の売上は概ね増加傾向で推移しています但し外食市場は人手不足問題等を背景に事業環境が厳しさを増しており新規出店のハードルは従来以上に高まっています外食フランチャイズの売上推移フランチャイズの仕組み ( 兆円 ) 5 ( チェーン ) 1,000 商標システムノウハウ等の提供フランチャイザー ( 本部 ) 契約フランチャイジー ( 加盟店 ) ロイヤリティの支払いフランチャイズビジネスの特徴フランチャイザーフランチャイジーメリット他資本の活用により短期間での多店舗展開が可能短期間少投資で開業が可能商標やチェーン名等のブランドが利用可能 ( 年度 ) 売上高 ( 左軸 ) チェーン数 ( 右軸 ) 留意点運営ノウハウの流出店舗フォーマットの統一性が要求されるため独自性を打出し難い ( 出所 ) 日本フランチャイズチェーン協会フランチャイズチェーン統計調査を基に弊行作成 4

6 外食業界の市場動向 ~ 業態別の動向ファミリーレストランファストフード業態が堅調に推移する一方パブ居酒屋業態は若年層の酒離れや高齢化の進展による酒量減少等を背景に縮小傾向にあります喫茶業態は消費者ニーズの変化に伴って健康志向が高まる中朝食需要が下支えしており売上は底堅く推移していますファミリーレストラン業態ファストフード業態 1.5 ( 兆円 ) ( 見込 ) +6% 4.0 ( 兆円 ) ( 見込 ) +6% % % % % % 売上高 ( 左軸 ) 前年比 ( 右軸 ) パブ居酒屋業態 (*) -3% ( 年 ) 売上高 ( 左軸 ) 前年比 ( 右軸 ) 喫茶 ( カフェ ) 業態 -2% ( 年 ) 3.0 ( 兆円 ) ( 見込 ) +0% 2.0 ( 兆円 ) ( 見込 ) +2% 2.0-2% % 1.0-4% 売上高 ( 左軸 ) 前年比 ( 右軸 ) (*) 客単価 7 千円未満の居酒屋炉端焼業態 -6% ( 年 ) 0.0-2% ( 年 ) 売上高 ( 左軸 ) 前年比 ( 右軸 ) ( 出所 ) 富士経済外食産業マーケティング便覧 2016 を基に弊行作成 5

7 外食業界の市場動向 ~ 業態別の既存店客単価利用者数の比較近年は食の安心安全に対する消費者意識の高まりを背景に食材の国産化など高付加価値商品の投入等も奏効し総じて前年を上回る水準で推移しています但し低価格且つ短時間での飲酒を楽しむ消費者が増える中ファミリーレストランファストフード業態がちょい呑み需要への対応を強化している影響を受け居酒屋業態の既存店客単価利用者数は基本的に前年割れとなる等厳しい状況が続いていますファミリーレストラン業態ファストフード業態 +4% 客単価利用客数 +8% 客単価利用客数 +4% 0% 0% -4% -4% +5% 0% -5% -10% / /1 3 ( 年 ) ( 年 / 月 ) パブ居酒屋業態客単価利用客数 -8% 外食全体 +8% +4% 0% / /1 3 ( 年 ) ( 年 / 月 ) 客単価利用客数 -15% / /1 3 ( 年 ) ( 年 / 月 ) -4% / /1 3 ( 年 ) ( 年 / 月 ) ( 出所 ) 日本フードサービス協会外食産業市場動向調査を基に弊行作成 6

8 2. 外食業界を取り巻く環境 7

9 外食業界を取り巻く環境 ~ 人口動態の変化による影響総人口は 2008 年をピークに減少に転じており今後減少ペースは更に加速するとみられますまた出生数は第二次ベビーブーム以降減少傾向で推移しています総人口の推移と見通し出生数と合計特殊出生率 (*) の推移 ( 百万人 ) 総数 15 歳以上 15~64 歳予測 ( 人口問題研究所 ) ( 百万人 ) 第一次ベビーブーム第二次ベビーブーム出生数 ( 左軸 ) 6.0% 5.0% 4.0% % 2.0% 合計特殊出生率 ( 右軸 ) 1.0% ( 年 ) (*)15~49 歳までの女性の年齢別出生率を合計したもの一人の女性が一生の間に産む子どもの数に相当 0 ( 年 ) ( 出所 ) 国立社会保障人口問題研究所人口問題基本調査を基に弊行作成 ( 出所 ) 厚生労働省人口動態調査を基に弊行作成 8

損益に与える影響は小さくないとみられます < 代替サービスの脅威 > 中食や宅配需要の拡大売上の押下げ要因 < 顧客の交渉力 > < 供給者の交渉力 >

10 外食業界を取り巻く環境 ~ 社会環境の変化による影響外食業界は 1 中食や宅配需要の拡大 2 人材原材料調達のコスト上昇 3 専門業態店舗の出店加速 4 消費者の根強い節約志向の影響等社会環境の変化に伴い既存事業者間の競争は一層厳しさを増していることからこうした競争要因が外食事業者の売上損益に与える影響は小さくないとみられます < 代替サービスの脅威 > 中食や宅配需要の拡大売上の押下げ要因 < 顧客の交渉力 > < 供給者の交渉力 > 消費者の根強い節約志向売上の押下げ要因業態を超えた既存事業者間での競合激化利益の圧迫要因人材原材料調達のコスト上昇売上の押下げ要因 < 新規参入の脅威 > 専門業態店舗の出店加速 9

11 外食業界を取り巻く環境 ~ 中食宅配サービス市場の拡大高齢化や共働き世帯の増加等社会構造の変化を背景に消費者ニーズが多様化する中弁当や総菜等を取扱う中食市場は拡大基調にあり外食との競合は厳しさを増しています中食市場推移食品宅配サービス市場推移 ( 兆円 ) 10 3 ( 兆円 ) 8 ( 予測 ) ( 年度 ) ( 年度 ) ( 出所 ) 日本惣菜協会 2016 年版惣菜白書を基に弊行作成 ( 出所 ) 矢野経済研究所食品宅配サービス市場に関する調査結果 2015 を基に弊行作成 10

12 外食業界を取り巻く環境 ~ 人手不足問題の深刻化生産年齢人口の減少等を背景に労働環境が過酷な外食等サービス業では人材需給が逼迫していますパートアルバイトの採用難度が高まる中外食事業者は人件費の抑制を図りながら離職率低減に対応していくことが必要となっています有効求人倍率の推移全国時給平均の推移 ,050 1,000 ( 円 ) /3 13/3 14/3 15/3 16/3 17/3 ( 年 / 月 ) /3 13/3 14/3 15/3 16/3 17/3 ( 年 / 月 ) ( 出所 ) 厚生労働省一般職業紹介状況についてを基に弊行作成 ( 出所 ) インテリジェンス an 平均時給レポートを基に弊行作成 11

13 外食業界を取り巻く環境 ~ 原材料価格の動向足元主要食材の輸入価格は円安進行の頭打ちにより上昇が一服しているものの為替や天候の影響で変動し易い上中期的に新興国の需要が増加し調達が不安定化する可能性もあることから外食事業者は人件費の抑制と共に商品価格への転嫁や調達先の分散共同調達等によるコストコントロールが必要とみられます牛肉豚肉鶏肉輸入価格推移主要穀物価格推移 3,000 ( 円 /Kg) 400 ( 円 /kg) 2,500 2, , , /2 13/2 14/2 15/2 16/2 17/2 ( 年 / 月 ) 牛枝肉 (A-3) 米国産ショートプレート豪州産チルドビーフ豪州産カウミート国産ブロイラー ( もも肉 ) 豚枝肉 ( 生体中 ) /2 12/8 13/2 13/8 14/2 14/8 15/2 15/8 16/2 16/8 17/2 0 12/2 13/2 14/2 15/2 16/2 17/2 ( 年 / 月 ) 新潟産コシヒカリ ( 卸値価格 ) 大豆 ( シカゴ先物価格 ) 小麦 ( 政府売渡価格 ) ( 出所 ) 市場経済研究所日経商品情報農林水産省輸入小麦の政府売渡価格の改定についてを基に弊行作成 12

14 3. 事業戦略の方向性 13

15 事業戦略の方向性 ~ 利益確保に向けた対応策売上拡大上高コスト削減外食事業者の損益構造に占める原材料費は約 4 割と高い水準にありますまたパートアルバイトなど人材確保や離職防止に向けた給与水準見直し等から人件費が嵩み収益を圧迫していることから売上拡大を図ると共にコスト削減に努めることで利益を確保していく必要があります 40 損益構造利益確保に向けた対応策売原材料費既存店売上高増加新規出店強化客数増加客単価上昇新規事業参入人件費原材料費抑制調達機能の強化 20 物流費水道光熱費人件費抑制店舗運営の改善間接部門の合理化 8 賃借料 2 営業利益その他経費抑制物流機能の強化 14

16 上拡大事業戦略の方向性 ~ 収益力改善施策 1 売上拡大売上拡大に向けては継続的なメニュー改定等による顧客満足度の引上げや中食内食需要の取込みに向けたテイクアウトデリバリー事業への展開を図ることも選択肢の一つとみられます利益確保に向けた対応策概要戦略の方向性売既存店売上高増加客数増加客単価上昇メニュー改定や店舗 QSC(*) 向上等による顧客満足度の引上げ朝食メニューの提供時間を延長する等して新たな需要を捕捉時代に適合した業態開発による高付加価値の提供訪日イスラム教徒の食需要取込みに向けたハラール対応の強化専門性の高い業態への集約による価格競争力の強化消費者ニーズの変化に応じた機動的なスクラップ & ビルドの促進業態開発力の強化による独自性の発揮店舗フォーマットの共通化既存店投資による活性化新規出店強化出店エリアの拡大フランチャイズチェーンを活用した多店舗展開海外展開 ( 現地企業との提携 ) 新規事業参入中食内食需要捕捉に向けたテイクアウトやデリバリー事業への展開アライアンス戦略 ( 食品卸や物流等との協業 ) (*)Quality Service Cleanliness 15

17 スト削減事業戦略の方向性 ~ 収益力改善施策 2 コスト削減コスト削減に向けては店舗数の拡大によるバイイングパワーの強化や物流拠点の集約共同配送によるオペレーション効率化等に取組んでいくことがポイントとみられます利益確保に向けた対応策概要戦略の方向性コ原材料費抑制調達機能の強化スケールメリットを活かしたコスト削減地場生産者との提携による調達安定化店舗売上予測に基づく廃棄ロスの抑制アライアンス戦略 ( 調達手段の多様化 ) ビッグデータの活用店舗運営の改善店舗売上予測に基づく適正な人員配置による生産性向上人件費抑制間接部門の合理化オペレーションのマニュアル化など店舗作業負担の軽減動線の最適化ビッグデータの活用セントラルキッチンの導入その他経費抑制物流機能の強化物流拠点の集約や共同配送を活用した物流の効率化アライアンス戦略 ( 事業者間での共同配送 ) 16

18 事業戦略の方向性 ~ 人手不足解消に向けた対応策の事例外食業界では外国人留学生やシニア層の活用パートアルバイトの定着率向上に向けた福利厚生の手当拡充等に取組むことで人材確保に努めています今後は適正な従業員の配置を行うと共に深夜営業時間の短縮やセルフレジ機の導入等により省力化を進めることで人手不足問題に対処しつつ人件費を如何に抑制できるかがポイントになるとみられます打ち手の方向性外国人やシニア層の活用定着率向上に向けた福利厚生の拡充パートアルバイトの正社員化新卒の積極的な採用タッチパネル式の注文システムの導入具体的な対応事例企業ゼンショーホールディングスすかいらーく日本マクドナルドホールディングスロイヤルホールディングス松屋フーズ主な取り組み営業時間の短縮 ( すき家 ) 接客用ロボットの導入 ( はま寿司 ) 営業時間の短縮 ( 全店舗の約 7 割 ) アルバイトの採用業務を人材派遣会社テンプホールディングスに委託アルバイト体験会の実施求人のための TVCM を放送 24 時間営業の完全撤退及び営業時間の短縮 ( ロイヤルホスト ) ボタン式発券機からタッチパネル式発券機への入替促進 ( 出所 ) 各社ニュースリリースを基に弊行作成 17

19 Appendix. 18

20 Appendix ~ 上場外食事業者の顔ぶれ 1 順位 1 ゼンショーホールディングス企業名業態本社主なチェーン 2014 年度売上高 ( 億円 ) 2015 年度 2016 年度 CAGR 店舗数 (2016 年度末 ) 直営 FC 計多業態東京すき家 / なか卯 / ココス 5,118 5,257 5, % n.a. n.a. 4,749 2 すかいらーく多業態東京ガスト / バーミヤン / ジョナサン 3,400 3,511 3, % n.a. n.a. 3,068 3 コロワイド多業態 4 日本マクドナルドホールディングス神奈川牛角 / かっぱ寿司 1,776 2,339 2, % 1,527 1,211 2,738 ファストフード東京マクドナルド 2,223 1,895 2, % 939 1,972 2,911 5 吉野家ホールディングス牛丼うどん東京吉野家 / はなまる 1,800 1,857 1, % n.a. n.a. 2,885 6 サイゼリヤファミレス埼玉サイゼリヤ 1,256 1,393 1, % n.a. n.a. 1,373 7 ロイヤルホールディングスファミレス東京ロイヤルホスト / てんや 1,222 1,272 1, % ドトール日レスホールディングス喫茶東京ドトール 1,200 1,248 1, % n.a. n.a. n.a. 9 くらコーポレーション回転寿司大阪くら寿司 969 1,053 1, % 401 n.a トリドールホールディングスうどん兵庫丸亀製麺 , % ,211 ( 出所 ) 各社 IR 資料を基に弊行作成 19

21 Appendix ~ 上場外食事業者の顔ぶれ 2 順位企業名業態本社主なチェーン 11 ワタミパブ居酒屋東京和民 / 坐和民 / わたみん家 2014 年度売上高 ( 億円 ) 2015 年度 2016 年度 CAGR 店舗数 (2016 年度末 ) 直営 FC 計 1,553 1,282 1, % n.a. n.a 松屋フーズ牛丼東京松屋 % 1, , 王将フードサービス中華京都餃子の王将 % モスフードサービスファストフード東京モスバーガー % n.a. n.a. 1, 大庄パブ居酒屋東京大庄 % ジョイフルファミレス大分ジョイフル % 木曽路和食愛知木曽路 / 素材屋 % n.a. n.a リンガーハット中華長崎長崎ちゃんぽんリンガーハット % ハイデイ日高中華埼玉日高屋 % 397 n.a 幸楽苑ホールディングス中華福島幸楽苑 / 味よし % ( 出所 ) 各社 IR 資料を基に弊行作成 20

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Microsoft PowerPoint ppt[読み取り専用] [互換モード] コンビニエンスストア向け中食ベンダーの現況について 2017 年 4 月株式会社三井住友銀行コーポレートアドバイザリー本部企業調査部本資料は情報提供を目的に作成されたものであり何らかの取引を誘引することを目的としたものではありません本資料は作成日時点で弊行が一般に信頼できると思われる資料に基づいて作成されたものですが情報の正確性完全性を弊行で保証する性格のものではありませんまた本資料の情報の内容は