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ありあいまいだ
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1 舘和彦, 山川敬恵家政学部健康栄養学科 (2012 年 10 月 13 日 ) Ingredient Properties of Low-Grade Buckwheat Flour and its use in Confectionery Products Department of Health and Nutrition, Faculty of Home Economics, Gifu Women s University, 80 Taromaru, Gifu, Japan( ) TACHI Kazuhiko, YAMAKAWA Yukie (Received October 13, 2012) Ⅰ. 緒言殻を外したそばの実を挽いて最初に出てきたそば粉を一番粉 ( 内層粉 ) と呼び, さらに挽いて出てきたそば粉を順に二番粉 ( 中層粉 ), 三番粉 ( 表層粉 ), 末粉と呼ぶ 1) 一番粉と二番粉, 三番粉を合わせたものが全層粉である一般的にそば切り ( 麺 ) に使用される粉は, 一番粉から三番粉までであり, 末粉は使用されない末粉は殻の細片や甘皮を含むため繊維質や灰分が多く, そば切りに使用すると, のどごしや色が悪くなったり, えぐ味が強く感じられたりするそのため末粉は, 製菓製品や乾麺等に少量添加したり, 家畜の飼料とする他は廃棄されることが多いしかし我々は, この末粉の成分分析を行ったところ, タンパク質や食物繊維が極めて多く含まれていることを見出し, 機能性食品素材としての利用が可能であると考えたそこで, 本研究ではこの末粉について, さらに各種のアミノ酸, 無機質, ビタミン, ルチン,γ アミノ酪酸の含量を調べ, 栄養価が高いとされる全層粉と比較したまた, 末粉の利用として, クッキーと蒸しパンへの添加を試みたできる限り多くの末粉が配合できるよう検討し, 調製したものについて官能評価を行った Ⅱ. 実験方法 1. 試料試料のそば末粉は, 岐阜県荘川そば振興組合様より提供していただいたものを使用した 2. 成分分析試料の分析法として, 水分は赤外線水分計を用いた常圧加熱乾燥法, タンパク質はケルダール法, 脂質はソックスレー抽出法, 炭水化物は差し引き法, 灰分は直接灰化法, 食物繊維はプロスキー法で行ったまた, ナトリウム, カリウム, マグネシウム, カルシウム, ビタミン B 1,B 2,γ アミノ酪酸, アミノ酸組成の測定を日本食品分析センターに依頼した得られた試料の成分値は, 五訂増補日本食品成分分析表およびアミノ酸成分組成 87

2 岐阜女子大学紀要第 42 号 ( ) 表の収載されているそば粉 ( 全層粉 ), 薄力粉(1 等粉 ) の成分値 2) と比較した 3. そば末粉を配合したクッキーの作製薄力粉のみを用いた基準のクッキーとそば末粉を配合したクッキーの材料配合を表 1 に示した表 1 クッキーの材料配合 (g) 基準そば末粉配合薄力粉そば末粉 100 グラニュー糖無塩バター 100 アーモンドプードル 15 アーモンドダイス 30 全卵 40 塩 1 B.P 2.4 重曹 0.6 クッキーの作製は以下の通りで行った 1 卓上ミキサーにボウルをセットし, バターを低速回転で軟らかくした 2 グラニュー糖, 塩を入れ, 中速回転で回し, ボウルの縁につく生地は落としながらバターをしっかり立てた 3 全卵を少しずつ分けながら入れた 4アーモンドプードルを入れ低速で回した 5 粉とベーキングパウダーを入れ低速で回した 6 ラップを敷いたバットに移し, 冷凍庫で生地を固めた 76mmの厚さに延ばし, 型抜きをしたに予熱したオーブンで16 分焼いた 4. そば末粉を配合した蒸しパンの作製薄力粉のみを用いた基準の蒸しパンとそば末粉を配合した蒸しパンの材料配合を表 2 に示した表 2 蒸しパンの材料配合 (g) 基準そば末粉配合薄力粉そば末粉 44 グラニュー糖卵白サラダ油 4 2 牛乳 90 B.P 6 蒸しパンの作製は以下の通りで行った 1 ボウルに卵白を入れ低速で泡立てたグラニュー糖 5g を入れ, 高速回転させたそこにグラニュー糖 5g を入れ, 中速回転させたさらにグラニュー糖 5g を入れ, 低速回転させメレンゲを作製した 2 別のボウルにグラニュー糖, 牛乳, サラダ油を入れ混ぜた 3 そこに, ふるった薄力粉, ベーキングパウダーを入れ, 軽く混ぜた 4 メレンゲの入ったボウルの中に3の生地を入れ, さっくり混ぜ合わせた 5 カップの 8 分目まで生地を入れ, 蒸し器で 10 分蒸した 5. クッキーと蒸しパンの官能評価そば末粉を配合し作製したクッキー, 蒸しパンの官能評価を基準と比較して行ったクッキーの評価項目は見た目, そばの香り, 食感 ( サクサク感 ), 硬さ, えぐ味, 総合的なおいしさとし, 蒸しパンは, 見た目, そばの香り, 食感 ( ふわふわ感 ), えぐ味, 総合的なおいしさとし, 両極 5 段階尺度 (+ 2, + 1,0,- 1,- 2) で行った岐阜女子大学生 25 名をパネラーとし, 各項目について評価平均点を算出した使用した官能評価表を表 3 に示した 88

3 そば末粉の成分特性と製菓製品への利用 ( 舘和彦, 山川敬恵 ) 表 3 官能評価表基準のクッキーと比べてそば末粉クッキーの評価をお願いします見た目おいしそうややおいしそう変わらないややおいしくなさそうおいしくなさそう 2. そばの香り強いやや強い変わらないやや弱い弱い 3. 食感 ( サクサク感 ) 良いやや良い変わらないやや悪い悪い 4. 硬さ軟らかいやや軟らかい変わらないやや硬い硬い 5. 味 ( えぐ味 ) 弱いやや弱い感じないやや強い強い 6. 総合的なおいしさおいしいややおいしい変わらないややおいしくないおいしくない 1 そば末粉クッキーの香りは好きどちらでもない嫌い 2 そば末粉クッキーの硬さは好きどちらでもない嫌い基準の蒸しパンと比べてそば末粉蒸しパンの評価をお願いします見た目おいしそうややおいしそう変わらないややおいしくなさそうおいしくなさそう 2. そばの香り強いやや強い変わらないやや弱い弱い 3. 食感 ( ふわふわ感 ) 良いやや良い変わらないやや悪い悪い 4. 味 ( えぐ味 ) 感じないやや強い強い 5. 総合したおいしさおいしいややおいしい変わらないややおいしくないおいしくない 1 そば末粉蒸しパンの香りは好きどちらでもない嫌い 2 そば末粉蒸しパンの食感は好きどちらでもない嫌い Ⅲ. 結果および考察 1. そば末粉の成分値そば末粉の成分値を表 4 に示した成分分析の結果, そば末粉の一般成分は水分 13.0g, タンパク質 26.7g, 脂質 8.5g, 炭水化物 45.5g, 灰分 6.3g であった全層粉と比べるとタンパク質, 脂質, 灰分が 2 倍以上多く含まれていたまた, 食物繊維も 5 倍以上多く含まれ,100g 当りの含量は小麦全粒粉 11.2g, おから ( 新製法 )11.5g よりも多い 22.0g であった無機質では, カリウム, マグネシウムが特に多く, ビタミン B 1,B 2 も全層粉の 3 倍以上含まれていたさらに機能性成分として, 血管強化や酸化防止効果をもつルチン 3), 血圧降下作用を有するγ アミノ酪酸もそれぞれ 3 倍,7 倍と多く含まれていたこれらのことからそば末粉は機能性食品素材として有望であることが示されたそば末粉のアミノ酸量を表 5 に示した全層粉と比べると, どのアミノ酸でも 2 ~ 3 倍程多く含まれていた全層粉のアミノ酸スコアは 92 であることから, 末粉はそれ以上に栄養価が高いといえるその中でも米や小麦の第一制限アミノ酸であるリジンにおいては, 全層粉の3 倍, 薄力粉と比べると10 倍以上も多い結果であったまた, リジンだけでなくヒスチジン, アルギニンも多く, これらの塩基性アミノ酸は苦味を有することから, そば末粉のえぐ味の要因になっているのではないかと推測した 89

4 岐阜女子大学紀要第 42 号 ( ) 表 4 そば末粉の成分値 ( 試料 100g 当り ) そば末粉そば粉全層粉薄力粉 1 等粉水分 (g) タンパク質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) 灰分 (g) 食物繊維 (g) ナトリウム (mg) カリウム (mg) 1, マグネシウム (mg) カルシウム (mg) ビタミンB 1 (mg) ビタミンB 2 (mg) ルチン (mg) 46 15* γ アミノ酪酸 (mg) ** * ルチン含量は文献値 4) より抜粋 **γ アミノ酪酸含量は文献値 5) より抜粋表 5 そば末粉のアミノ酸量 (mg/ 試料 100g) そば末粉そば粉全層粉薄力粉 1 等粉イソロイシン 1, ロイシン 2, リジン 2, メチオニンシスチンフェニルアラニン 1, チロシンスレオニン 1, トリプトファンバリン 1, ヒスチジンアルギニン 4,210 1, アラニン 1, アスパラギン酸 3,610 1, グルタミン酸 7,280 2,200 2,900 グリシン 2, プロリン 1, セリン 2, そば末粉を用いてクッキーを作製する際の材料配合の検討薄力粉の 50% をそば末粉に置換し, その他の材料は一般的な配合でクッキーを作製したところ, 硬さが増加し, えぐ味も感じられたそこで, これらを改善するため重曹とアーモンドダイスの添加を試みたその結果, えぐ味を減少させることができ, 硬さも低下し, サクサク感が得られたよって, 末粉をできるだけ多く添加したクッキーを作製する際の材料配合は, 表 1 に示したように薄力粉の 50% を末粉に置換し, 重曹やアーモンドダイスを使用したものにした 3. そば末粉を用いて蒸しパンを作製する際の材料配合の検討薄力粉の 50% をそば末粉に置換し, その他の材料は一般的な配合で蒸しパンを作製したところ, そばの香りは強いが, ふわふわ感が少なく, えぐ味が感じられたそこで, これらを改善するため末粉の添加割合を 40% に減らし, 卵白 ( メレンゲ生地 ) の立て方を変更し,B.P 量も増やすこととしたその結果, えぐみが減少し, ふわふわとした蒸しパンを作製することができたよって, そば末粉をできるだけ多く使用した蒸しパンを作製する際の材料配合は, 表 2 に示したように, 薄力粉の 40% を末粉に置換し,B.Pは通常より増やしたものにした 4. 官能評価の結果そば末粉を 50% 配合したクッキーの官能評価を薄力粉のみで作製した基準クッキーと比較して行い,25 名のパネラーの平均値を算出した各評価項目の結果を図 3 に示した基準値 (0) と比較して, 見た目はややおいしそう (0.96), そばの香りはやや強い (0.48), 90

そば末粉の成分特性と製菓製品への利用 ( 舘和彦, 山川敬恵 ) 図 1 そば末粉を配合したクッキーの写真 ( 左が基準右がそば末粉 50% 配合 ) 図 2 そば末粉を配合した蒸しパンの写真 ( 左が基準右がそば末粉 40% 配合 ) 食感 ( サクサク感 ) はやや良い (0.72), 硬さはやや柔らかい (- 0.48), えぐ味はやや強い (- 0.

60) という評価であった今回作製したクッキーは, えぐ味はやや感じられるものの, そばの香りが良く, 見た目とサクサク感も高い評価で総合的にも好まれた一方, そば末粉を 40% 配合した蒸しパンの官能評価の結果を図 4 に示した見た目はややおいしそう (0.60), そばの香りはやや図 3 そば末粉を配合したクッキーの官能評価強い (0.

5 そば末粉の成分特性と製菓製品への利用 ( 舘和彦, 山川敬恵 ) 図 1 そば末粉を配合したクッキーの写真 ( 左が基準右がそば末粉 50% 配合 ) 図 2 そば末粉を配合した蒸しパンの写真 ( 左が基準右がそば末粉 40% 配合 ) 食感 ( サクサク感 ) はやや良い (0.72), 硬さはやや柔らかい (- 0.48), えぐ味はやや強い (- 0.36) という評価であったまた, そばの香りと硬さの好み ( 表 6) では, ほとんどのパネラーが好きと答えた総合的なおいしさの評価では, そば末粉クッキーは基準と比べてややおいしい (0.60) という評価であった今回作製したクッキーは, えぐ味はやや感じられるものの, そばの香りが良く, 見た目とサクサク感も高い評価で総合的にも好まれた一方, そば末粉を 40% 配合した蒸しパンの官能評価の結果を図 4 に示した見た目はややおいしそう (0.60), そばの香りはやや図 3 そば末粉を配合したクッキーの官能評価強い (0.36), 食感 ( ふわふわ感 ) はほとんど変わらない (0.08), えぐみはやや強い (- 0.76) という評価であったそばの香りの好み ( 表 6) では, 嫌いと答えたパネラーが 12 人, 食感の好みでは嫌いと答えたパネラーが 8 人であった総合的なおいしさの評価では, そば末粉クッキーは基準と比べてややおいしくない (- 0.20) という結果であった今回作製した蒸しパンは, 食感の評価が低く, えぐ味が強く感じられたため, 味と香りが良くないと評価され, 総合的においしくないという結果になったそば末粉の利用の際には, えぐみ味の軽減が必要であるが, 今回の蒸しパンは不十分で図 4 そば末粉を配合した蒸しパンの官能評価 91

6 岐阜女子大学紀要第 42 号 ( ) 表 6 そば末粉を配合したクッキーと蒸しパンのあったため, 改善の必要がある 6) しかしながら, クッキーについては総合的においしいと評価され, 薄力粉の 50% を末粉に置換しても, 好まれるものを作製することができたこのクッキーは栄養的にも優れ, 薄力粉のみの使用と比べ, タンパク質は約 2 倍, 食物繊維は 5 倍, カリウムは 6 倍, ビタミン B 1 は 8 倍多く摂取できるまた各種アミノ酸も数倍摂取でき, 小麦粉の第一制限アミノ酸であるリジンでは 6 倍多く摂取できるこのように, そば末粉を使用し, 嗜好的に好まれ栄養価も高いクッキーを作製することができた Ⅳ クッキー ( 末粉 ) 蒸しパン ( 末子 ) 要約好きどちらでもない嫌い香りの好み硬さの好み香りの好み食感の好み一般にそば切りには使用されないそば末粉の有効利用を検討するため, 成分特性を調べるとともに, できるだけ多くの添加を行い作製したクッキーと蒸しパンの官能評価を行った成分分析の結果, そば末粉は全層粉と比べてタンパク質, 脂質, 灰分が 2 倍以上多く含まれ, 食物繊維も 5 倍以上含まれていた無機質では, カリウム, マグネシウムが特に多く, ビタミン B 1,B 2 も3 倍以上含まれていたさらに各種アミノ酸や血管強化作用を有するルチン, 血圧降下作用をもつγ アミノ酪酸も豊富に含まれ, そば末粉は機能性食品素材として活用できることが示唆されたそば末粉の製菓製品への利用として, 蒸しパンには薄力粉の 40% 置換で添加し, 官能検査を行ったところ, 食感とえぐ味の点で評価が低く, 改善を行う必要性があったしかし, 薄力粉の 50% をそば末粉に置換し, 重曹やアーモンドダイスを使用したクッキーでは, そばの香りが良く, 見た目とサクサク感も好まれ, おいしいと評価されたそば末粉クッキーは薄力粉のみのものと比べ, タンパク質, 食物繊維, ビタミン B 1, 各種アミノ酸が数倍摂取できるものであった以上のことから本研究では, そば末粉を使用し, 嗜好的に好まれ栄養価も高いクッキーを作製することができた参考文献 1) 小田聞多, 新訂めんの本, 食品産業新聞社, 1991 年 2) 香川芳子, 食品成分表 2012, 女子栄養大学出版部,2012 年 3) 高澤奈々世, 粟津原理恵, 大川祐輔, 原田和樹, 長尾慶子, ソバ蒸しパンの性状および抗酸化性能に及ぼすルチン含量とグルテン添加量の影響, 日本調理科学学会誌, 44, p55 63(2011). 4) 鈴木公一, 八ツ橋奏, 中村太一, 福田豪, 阿部申, 萩原博和, そばの保存にともなう化学発光量の変化と品質劣化の推定, 日本食品保蔵科学会誌,29, p (2003). 5) 進藤久美子, 安井明美, 大澤良, 堀田博, 鈴木東子, 金子勝芳, 鈴木建夫, 寒ざらし処理によるソバの成分変化, 日本食品科学工学会誌,48, p (2001). 6) 川上晃, 茅原紘, 氏原暉男, ダッタンそばの苦味の特性とその除去,42, p (1995). 92

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02-08p 2007 5 2 KAYOKO ADACHI 3 http://www.sankikai.or.jp/tsurumaki 抹茶豆乳わらびもち材料 6人分わらびもち粉 90g ラカントS 90g 豆乳調整豆乳 360g 抹茶 4g 水 20g きなこ 15g 砂糖 15g 塩少々 1鍋に分量の豆乳水溶き抹茶ラカントS わらびもち粉を入れ泡立て器で完全に溶かす 21を中火にかけ木杓子で絶