食品産業技術ロードマップ集（2015 年版）

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1 平 成 26 年 度 農 林 水 産 省 農 山 漁 村 6 次 産 業 化 対 策 補 助 事 業 6 次 産 業 化 促 進 技 術 対 策 事 業 食 品 産 業 技 術 ロードマップ 集 (2015 年 版 ) グローバル 化 に 対 応 した 出 口 を 見 据 えた 食 品 産 業 技 術 のイノベーション 平 成 27 年 3 月 公 益 社 団 法 人 農 林 水 産 食 品 産 業 技 術 振 興 協 会 (JATAFF)

2 刊 行 にあたって 我 が 国 の 食 品 産 業 は 地 域 農 林 水 産 業 と 連 携 して 地 域 を 支 える 重 要 な 位 置 を 占 め またその 規 模 は 我 が 国 の 経 済 活 動 の 一 翼 を 担 う 大 きなものである 一 方 で 少 子 高 齢 化 確 実 に 迫 りつつあ る 食 料 危 機 リスク 食 の 安 全 安 心 を 脅 かす 事 案 の 顕 在 化 など 課 題 も 山 積 している このよう な 情 勢 に 鑑 みて 我 が 国 の 食 品 産 業 の 競 争 力 や 産 業 基 盤 を 強 化 するために その 牽 引 役 である 食 品 産 業 技 術 のイノベーションを 継 続 的 に 活 性 化 することが 必 須 であるとの 認 識 のもと 本 協 会 は 農 林 水 産 省 の 補 助 事 業 食 農 連 携 促 進 技 術 対 策 事 業 の 実 施 主 体 として 平 成 21~22 年 度 に 食 品 産 業 技 術 ロードマップ 集 を 策 定 刊 行 した 将 来 の 食 分 野 のあるべき 姿 を 描 き 出 し その 実 現 に 向 けて 技 術 課 題 を 抽 出 するバックキャスト 型 のアプローチを 特 徴 とする 本 ロードマップ 集 は 食 品 製 造 業 に 関 しては 最 初 の 試 みであり 学 界 産 業 界 などから 大 きな 反 響 が 寄 せられた しかし 刊 行 後 あるべき 姿 の 設 定 において 時 間 軸 として 据 えた5 年 後 が 間 近 に 迫 り 食 分 野 を 取 り 巻 く 社 会 情 勢 が 大 きく 変 化 したことを 受 け 本 協 会 は 平 成 25 年 度 農 林 水 産 省 補 助 事 業 の 6 次 産 業 化 促 進 技 術 対 策 事 業 においてロードマップ 改 訂 の 必 要 性 と 方 向 性 を 提 示 した これを 踏 まえて 本 協 会 は 平 成 26 年 度 農 林 水 産 省 補 助 事 業 6 次 産 業 化 促 進 技 術 対 策 事 業 に おいて 多 数 の 委 員 の 先 生 方 と 事 務 局 による 精 力 的 な 検 討 を 行 い 今 般 食 品 産 業 技 術 ロードマ ップ 集 (2015 年 版 )を 刊 行 する 運 びとなった 経 緯 に 鑑 みると 改 訂 と 称 されるレベルの 見 直 しが 想 定 されていたが 初 版 ロードマップ 集 をより 進 化 させるという 関 係 者 の 思 いから 本 質 的 なバージョンアップに 近 い 作 業 となったため 2015 年 版 策 定 として 捉 えることとした 食 品 産 業 技 術 ロードマップ 集 (2015 年 版 )を 改 めて 一 瞥 すると 食 品 産 業 技 術 マップ における 技 術 の 整 理 が 体 系 的 になっていること 食 品 産 業 技 術 ロードマップ への 展 開 が 有 機 的 に 連 携 していること また 豊 富 な 文 献 調 査 に 裏 打 ちされた 研 究 例 の 列 挙 により 技 術 開 発 スケジュ ールが 具 体 的 にイメージしやすくなっていることなど 一 段 と 利 便 性 に 富 んだものになったこと が 実 感 される 2015 年 版 ロードマップ 集 が 企 業 大 学 公 設 試 験 研 究 機 関 の 研 究 開 発 に 直 接 携 わってい る 研 究 者 当 該 研 究 開 発 をコーディネートする 立 場 の 担 当 者 のみならず 政 策 担 当 者 の 皆 様 に 有 効 に 活 用 いただけることを 期 待 したい 平 成 27 年 3 月 ( 公 社 ) 農 林 水 産 食 品 産 業 技 術 振 興 協 会 理 事 長 吉 田 岳 志

3 目 次 刊 行 にあたって 1. 食 品 産 業 技 術 ロードマップ 集 (2015 年 版 )の 策 定 -これまでの 経 緯 と 概 要 ロードマップ 各 論 : 社 会 的 要 請 領 域 1: 食 の 安 全 信 頼 性 の 確 保 品 質 管 理 の 徹 底 1) 基 本 方 針 と 概 要 13 2) 技 術 マップ 14 3) ロードマップ 17 3.ロードマップ 各 論 : 社 会 的 要 請 領 域 2: 健 康 の 維 持 増 進 ( 栄 養 健 康 機 能 医 福 食 農 連 携 ) 4) 基 本 方 針 と 概 要 19 5) 技 術 マップ 21 6) ロードマップ 24 4.ロードマップ 各 論 : 社 会 的 要 請 領 域 3: 資 源 利 用 の 効 率 化 副 産 物 利 用 廃 棄 物 リサイ クル 省 エネ CO 2 削 減 1) 基 本 方 針 と 概 要 27 2) 技 術 マップ 29 3) ロードマップ ロードマップ 各 論 : 社 会 的 要 請 領 域 4: 国 産 農 畜 水 産 物 の 利 活 用 増 進 自 給 率 向 上 地 域 活 性 化 食 品 産 業 と 国 内 農 業 との 連 携 1) 基 本 方 針 と 概 要 33 2) 技 術 マップ 35 3) ロードマップ ロードマップ 各 論 : 社 会 的 要 請 領 域 5: 食 品 の 製 造 流 通 における 長 期 的 視 点 に 立 った 技 術 のイノベーション 1) 基 本 方 針 と 概 要 39 2) 技 術 マップ 41 3) ロードマップ 45

4 7. 特 許 情 報 文 献 情 報 社 会 的 要 請 領 域 1: 食 の 安 全 信 頼 性 の 確 保 品 質 管 理 の 徹 底 55 社 会 的 要 請 領 域 2: 健 康 の 維 持 増 進 ( 栄 養 健 康 機 能 医 福 食 農 連 携 ) 72 社 会 的 要 請 領 域 3: 資 源 利 用 の 効 率 化 副 産 物 利 用 廃 棄 物 リサイクル 省 エネ CO 2 削 減 95 社 会 的 要 請 領 域 4: 国 産 農 畜 水 産 物 の 利 活 用 増 進 自 給 率 向 上 地 域 活 性 化 食 品 産 業 と 国 内 農 業 との 連 携 105 社 会 的 要 請 領 域 5: 食 品 の 製 造 流 通 における 長 期 的 視 点 に 立 った 技 術 の イノベーション 解 説 : 食 品 産 業 のグローバル 展 開 と 社 会 的 課 題 1) 食 品 産 業 への 期 待 133 伊 丹 敬 之 ( 東 京 理 科 大 学 大 学 院 イノベーション 研 究 科 教 授 ) 2) 食 品 安 全 安 心 のためのグローバル 化 に 対 応 した 食 品 工 場 のホワイト 認 証 ~フードチェーンにおけるホワイト 認 証 企 業 のリスト 化 とその 取 引 先 選 定 ~ 139 日 佐 和 夫 ( 大 阪 府 立 大 学 食 品 安 全 科 学 研 究 センター 客 員 教 授 ) 3) 新 たな 食 品 表 示 制 度 と 課 題 144 池 戸 重 信 ( 内 閣 府 消 費 者 委 員 会 食 品 表 示 部 会 委 員 ; 宮 城 大 学 名 誉 教 授 ) 10. 食 品 産 業 技 術 ロードマップ 事 業 推 進 委 員 会 専 門 委 員 会 名 簿 150 あとがき

5 食 品 産 業 技 術 ロードマップ 集 (2015 年 版 )の 策 定 -これまでの 経 緯 と 概 要 - 1. 背 景 流 通 業 食 品 製 造 業 外 食 産 業 からなる 我 が 国 の 食 品 産 業 は 平 成 17 年 において 食 用 農 林 水 産 物 10.6 兆 円 ( 内 輸 入 1.2 兆 円 )と 輸 入 加 工 品 5.2 兆 円 を 原 料 として 最 終 消 費 額 73.6 兆 円 の 食 品 市 場 を 形 成 している その 内 訳 は 外 食 20.9 兆 円 (28.5%) 加 工 品 39.1 兆 円 (53.2%) 生 鮮 品 等 13.5 兆 円 (18.4%)で 食 品 産 業 は 生 産 から 消 費 に 至 る 流 れの 中 で5 倍 近 い 付 加 価 値 を 生 み 出 す 大 きな 産 業 群 を 形 成 している 一 方 で この 数 字 は 平 成 7 年 の 82.0 兆 円 を ピークに 年 々 減 少 を 続 けており その 原 因 は 平 成 3 年 のバブル 崩 壊 後 の 経 済 活 動 の 停 滞 や そ の 後 の 国 際 的 金 融 危 機 などの 影 響 をまともに 受 けたことが 大 きいとされる しかし 高 齢 化 少 子 化 社 会 のもとで 人 口 減 少 が 見 込 まれる 中 内 需 型 産 業 の 典 型 である 食 品 産 業 にあっては こうした 経 済 活 動 の 縮 小 化 の 傾 向 が 大 きく 好 転 することは 望 めない 状 況 にある また 国 際 化 の 進 展 から 原 料 や 食 料 品 の 輸 入 が 増 加 する 傾 向 にあり 食 品 産 業 の 持 続 的 な 発 展 のためには 国 産 原 料 の 安 定 的 確 保 とともに 国 際 市 場 を 視 野 に 入 れた 新 たな 経 営 戦 略 の 構 築 が 喫 緊 の 課 題 である この 間 政 府 が 進 める 政 策 攻 めの 農 林 水 産 業 の 中 で 農 林 水 産 業 の 6 次 産 業 化 やグローバルな 食 市 場 の 拡 大 を 目 指 したさまざまな 取 り 組 みが 進 められている 理 由 でもある ところで 食 品 産 業 の 中 の 食 品 製 造 業 を 見 る と 平 成 24 年 度 における 出 荷 額 事 業 所 数 及 び 従 業 者 数 が 全 製 造 業 に 占 める 割 合 は それぞ れ 10.6% 11.9% 14.8%である 出 荷 額 は 輸 送 用 機 械 器 具 製 造 業 化 学 工 業 に 次 ぎ 第 3 位 と 大 きい しかし 食 品 製 造 業 において 中 小 零 細 企 業 が 事 業 所 全 体 の 99%と 太 宗 を 占 めなが ら 出 荷 額 全 体 の 40% 強 しか 担 っていないこ とに 端 的 に 示 されるように 食 品 製 造 業 は 産 業 構 造 的 には 極 めて 脆 弱 な 体 質 である こうした 状 況 を 踏 まえ 食 品 製 造 業 が 厳 しい グローバル 環 境 の 下 での 競 争 に 打 ち 勝 ち 持 続 的 に 発 展 するためには 産 業 発 展 の 源 泉 である 食 品 産 業 技 術 のイノベーションが 必 須 である との 認 識 のもと ( 公 社 ) 農 林 水 産 食 品 産 業 技 術 振 興 協 会 は 農 林 水 産 省 の 補 助 を 受 け 平 成 20 年 度 に 設 置 した 食 品 産 業 技 術 検 討 委 員 会 での 議 論 に 引 き 続 き 平 成 21~22 年 度 に 食 品 産 業 技 術 ロードマップ 集 ( 以 下 旧 ロード マップ と 称 する)を 取 りまとめ 公 表 してきた 我 が 国 では 経 済 産 業 省 が 30 余 りの 産 業 分 野 についてロードマップをまとめているが 旧 ロードマップ は 食 品 製 造 業 に 関 しては 最 初 の 試 みであったこともあって 学 界 はもとより 産 業 界 などからも 大 きな 反 響 が 寄 せられた しかし 旧 ロードマップ では 開 発 すべ き 期 間 を5 年 先 と 短 期 に 設 定 したことから 長 期 的 戦 略 に 欠 けているとの 指 摘 や 期 限 が 迫 っ てきたこともあり 改 訂 すべきとの 意 見 が 出 さ れた このため ( 公 社 ) 農 林 水 産 食 品 産 業 技 術 振 興 協 会 は 平 成 25 年 度 の 農 林 水 産 省 6 次 産 業 化 促 進 技 術 対 策 補 助 事 業 の 一 環 として 旧 ロードマップ の 達 成 度 の 評 価 を 行 い 新 たなロードマップの 策 定 の 方 向 性 を 6 次 産 業 化 を 支 える 地 域 における 食 品 産 業 技 術 開 発 の 現 状 と 課 題 の 分 析 として 取 りまとめた 以 上 の 経 緯 を 踏 まえ 本 年 度 は 同 じく 農 林 水 1

6 産 省 6 次 産 業 化 促 進 技 術 対 策 補 助 事 業 の 一 環 として 現 状 における 技 術 課 題 ごとの 開 発 状 況 の 分 析 に 基 づき 今 後 15 年 先 を 視 野 に 入 れ て 開 発 すべき 食 品 産 業 技 術 ごとの 道 標 として 食 品 産 業 技 術 ロードマップ 集 (2015 年 版 ) -グローバル 化 に 対 応 した 出 口 を 見 据 えた 食 品 産 業 技 術 のイノベーション-を 策 定 した 2. 旧 ロードマップ の 策 定 の 経 緯 食 品 産 業 技 術 ロードマップ 集 (2015 年 版 ) をまとめるに 当 たっては 旧 ロードマップ 策 定 時 に 採 用 した 5 つの 社 会 的 要 請 領 域 など 基 本 的 な 枠 組 みは 踏 襲 するとしたこともあり 旧 ロードマップ 策 定 の 経 緯 について 下 記 に 示 す すなわち 当 時 として 食 品 分 野 としては 最 初 の 試 みであるオールジャパンとしての 食 品 産 業 技 術 ロードマップ の 策 定 に 臨 むにあたって マーケット 視 点 からの 消 費 者 の 食 に 関 する 志 向 のトレンンド 調 査 や 食 品 産 業 技 術 開 発 に 対 する 社 会 的 な 要 請 状 況 の 把 握 分 類 など 基 盤 となる 情 報 の 集 約 と 整 理 が 平 成 20 年 度 食 料 産 業 クラスター 促 進 技 術 対 策 事 業 として 実 施 さ れた この 作 業 は 相 良 泰 行 東 京 大 学 大 学 院 教 授 ( 当 時 )を 座 長 として 設 置 された 食 品 産 業 技 術 検 討 委 員 会 の 下 で 進 められた 当 委 員 会 での 検 討 結 果 を 受 けて 旧 ロード マップ の 策 定 が 平 成 21~22 年 度 に 農 林 水 産 省 補 助 事 業 として 取 り 組 まれた (1)5つの 社 会 的 要 請 領 域 食 品 産 業 技 術 検 討 委 員 会 では 食 品 産 業 技 術 群 を 開 発 への 社 会 的 要 請 という 切 り 口 で 分 類 する 手 法 が 採 られ 以 下 の5つの 社 会 的 要 請 領 域 が 示 された 旧 ロードマップ 策 定 は このフレームに 従 い 領 域 ごとに 設 けられた 専 門 部 会 で 取 り 組 まれた 1 食 の 安 全 品 質 管 理 の 徹 底 信 頼 性 の 確 保 2 健 康 の 維 持 増 進 3 資 源 利 用 の 効 率 化 コスト 縮 減 副 産 物 利 用 廃 棄 物 リサイクル 省 エネ CO2 削 減 4 国 産 農 畜 水 産 物 の 利 活 用 増 進 自 給 率 向 上 地 域 活 性 化 食 品 産 業 と 国 内 農 業 との 連 携 への 対 応 5 生 産 性 向 上 (2)バックキャスト 型 ロジックツリー 旧 ロードマップ の 策 定 プロセスにおける 特 徴 のひとつは 将 来 の 食 分 野 のあるべき 姿 を 描 き 出 し その 実 現 に 向 けて 技 術 課 題 を 抽 出 す るに 当 たって バックキャスト 型 アプローチを 原 則 としたことである これは 技 術 開 発 に 当 たって 基 礎 から 応 用 開 発 と 一 段 一 段 積 み 上 げ ていくフォアキャスト 型 ではなく 現 状 の 課 題 を 解 決 するための 技 術 ロードマップの 展 開 と いう 趣 旨 に 鑑 み 合 目 的 であるとの 判 断 による その 上 に 当 時 農 林 水 産 業 の6 次 産 業 化 が 政 策 的 課 題 でもあったこともあり 6 次 産 業 化 の 早 期 の 実 現 と 活 性 化 に 資 することを 念 頭 に あるべき 姿 を 見 据 えた 目 標 達 成 の 先 をやや 短 期 的 スパンではあるが 2010 年 を 起 点 に5 年 後 とした また 社 会 的 要 請 領 域 ごとに 求 められる あ るべき 姿 については 食 品 産 業 技 術 検 討 委 員 会 の 検 討 結 果 及 び( 社 ) 食 品 需 給 研 究 センタ ーに 業 務 委 託 した 社 会 的 背 景 消 費 者 ニーズに 関 連 する 統 計 資 料 の 収 集 分 析 結 果 に 基 づいて 導 き 出 し 技 術 解 決 策 技 術 開 発 課 題 等 を ロ ジックツリー として 整 理 し ロードマップ 策 定 に 向 けたコンセンサス 構 築 をはかることと した (3) 前 提 事 項 旧 ロードマップ 策 定 に 当 たって バック キャスト 型 アプローチを 原 則 としたうえでい くつかの 前 提 事 項 が 設 定 された 今 次 の 食 品 産 業 技 術 ロードマップ 集 (2015 年 版 )の 策 定 において 踏 襲 した 骨 格 となる 事 項 を 改 めて 確 2

7 認 すると 以 下 の 通 りである 1 ロードマップの 策 定 意 義 は 食 品 企 業 や 大 学 試 験 研 究 機 関 などが 今 後 実 施 する 研 究 開 発 の 企 画 立 案 に 際 して 有 効 な 情 報 源 として 活 用 されるものである 一 方 で 研 究 開 発 が 着 実 に 前 進 するために 提 示 技 術 課 題 が 行 政 施 策 に 反 映 され 予 算 的 措 置 が 速 やかに 行 われること が 重 要 とされた 2 ロードマップの 表 記 について あるべき 姿 からバックキャストする 際 とるべき 手 段 ( 技 術 開 発 課 題 )を 各 論 的 に 明 確 化 できるケー スもあれば 総 論 的 にしか 示 し 得 ない 場 合 があ るため ロードマップの 表 現 には 統 一 性 は 持 た せていない 3 技 術 課 題 の 解 決 に 向 けた 取 り 組 み 体 制 とし て 業 際 学 際 連 携 産 学 官 連 携 による オー プンイノベーション に 積 極 的 に 取 り 組 む 3. 旧 ロードマップ の 評 価 と 改 訂 に 向 けた 論 点 整 理 数 年 先 をスコープし あるべき 姿 を 念 頭 に 策 定 されるロードマップの 特 質 に 鑑 みると 単 発 的 な 刊 行 物 として 位 置 づけるのではなく 定 点 評 価 を 行 いながらバージョンアップして いくことが 食 品 産 業 の 現 場 で 継 続 的 に 活 用 さ れることにつながる このような 認 識 のもと 平 成 25 年 度 には 旧 ロードマップ に 照 らし た 技 術 開 発 の 進 捗 度 合 い 等 を 分 析 評 価 し そ の 結 果 に 基 づき 食 品 産 業 技 術 ロードマップ 集 (2015 年 版 )の 策 定 に 向 けた 論 点 整 理 を 行 っ た 要 点 を 以 下 に 示 す (1) 技 術 開 発 課 題 の 摘 出 技 術 開 発 進 捗 度 合 いの 評 価 において 評 価 者 により 結 果 が 分 散 する 傾 向 が 認 められたこと から 開 発 の 現 状 ( 開 発 度 )のモノサシの 明 確 化 技 術 開 発 を 担 う 機 関 のイメージの 具 体 化 な どの 必 要 性 が 指 摘 された またカバーする 時 間 軸 については ロードマップに 求 められる 本 来 的 な 機 能 に 鑑 みると 5 年 間 では 短 すぎるとの 論 議 は 従 前 よりあったが 改 訂 に 要 する 作 業 量 などの 制 約 を 勘 案 し 2015 年 を 起 点 として5 年 後 とする 選 択 肢 は 残 しながら 技 術 開 発 課 題 に よっては 中 長 期 的 視 点 に 立 った 技 術 開 発 課 題 も 採 用 することを 排 除 しないこととされた (2) 社 会 的 要 請 領 域 として 示 される あるべ き 姿 を 全 体 的 システムとしてとらえ その 実 現 に 向 けて 設 定 する 技 術 開 発 課 題 の 位 置 づけ を 明 確 にする 必 要 がある その 上 で 現 状 にお ける 技 術 開 発 課 題 ごとの 開 発 度 を 明 確 にする (3)オープンイノベーションの 実 行 に 努 める 主 旨 から それぞれの 技 術 開 発 課 題 に 対 する 企 業 大 学 独 法 研 究 機 関 公 設 試 験 研 究 機 関 の 分 担 関 係 を 明 確 にする (4) 旧 ロードマップ 刊 行 以 降 新 たに 生 じ た 社 会 経 済 環 境 の 変 化 に 対 応 した 内 容 とする こととした その 具 体 的 事 例 として 原 発 事 故 攻 めの 農 林 水 産 業 政 策 和 食 のユネス コ 無 形 文 化 遺 産 登 録 健 康 表 示 の 規 制 緩 和 等 が 挙 げられ それぞれについて 技 術 開 発 課 題 の 方 向 性 が 例 示 された 4. 食 品 産 業 技 術 ロードマップ 集 (2015 年 版 ) の 策 定 (1) 検 討 体 制 策 定 作 業 を 執 り 進 める 体 制 として 事 業 全 体 を 俯 瞰 する 親 委 員 会 として 事 業 推 進 委 員 会 ( 山 野 井 昭 雄 味 の 素 株 式 会 社 社 友 )を 設 置 し その 下 で 具 体 的 な 改 訂 内 容 を 検 討 する 専 門 委 員 会 を 領 域 ごとに 設 置 した 事 業 に 関 わる 事 務 は ( 公 社 ) 農 業 食 品 産 業 技 術 振 興 協 会 に 設 けた 事 務 局 が 行 った (2) 社 会 的 要 請 領 域 の 一 部 見 直 し 平 成 25 年 度 事 業 で 提 示 された 改 訂 に 向 けた 論 点 整 理 を 受 けて 平 成 26 年 度 事 業 として 新 たな 食 品 産 業 技 術 ロードマップ 集 の 策 定 に 取 り 組 むこととなった こうした 経 緯 から 改 3

8 訂 と 称 されるレベルの 見 直 し 作 業 を 想 定 して 着 手 されたが 改 訂 を 執 り 進 める 過 程 において 旧 ロードマップ をより 進 化 させるという 委 員 会 事 務 局 の 思 いから 本 質 的 なバージョンア ップに 近 いものとして 2015 年 版 の 策 定 と して 捉 えることとした なお 技 術 の 最 も 上 位 の 分 類 フレームは 基 本 的 には 旧 ロードマッ プ における 5 つの 社 会 的 要 請 領 域 を 継 承 して いるが 総 体 的 な 技 術 体 系 の 見 直 しの 過 程 で 以 下 に 示 す 概 念 や 名 称 の 若 干 の 変 更 がなされた 1 食 の 安 全 品 質 管 理 の 徹 底 信 頼 性 の 確 保 2 健 康 の 維 持 増 進 ( 栄 養 健 康 機 能 医 福 食 農 連 携 ) 3 資 源 利 用 の 効 率 化 コスト 縮 減 副 産 物 利 用 廃 棄 物 リサイクル 省 エネ CO2 削 減 4 国 産 農 畜 水 産 物 の 利 活 用 増 進 自 給 率 向 上 地 域 活 性 化 食 品 産 業 と 国 内 農 業 の 連 携 5 食 品 の 製 造 流 通 における 長 期 的 視 点 に 立 った 技 術 のイノベーション (3) 食 品 産 業 技 術 マップ 及 び 食 品 産 業 技 術 ロードマップ 検 討 内 容 を 整 理 提 示 するフォーマットとし て 以 下 の 食 品 産 業 技 術 マップ 及 び 食 品 産 業 技 術 ロードマップ の2 様 式 を 採 用 した 1) 食 品 産 業 技 術 マップ 食 品 産 業 技 術 マップ の 機 能 を 旧 ロード マップ と 照 合 すると 旧 ロジックツリー と 旧 技 術 マップ の 機 能 を 有 機 的 に 統 合 した ものと 見 なすことができる その 背 景 として 委 員 会 及 び 事 務 局 の 認 識 として 旧 技 術 マッ プ が 旧 ロジックツリー を 受 けて 旧 技 術 ロードマップ へ 渡 す 中 軸 的 な 機 能 を 果 たすべ きものでありながら 網 羅 的 に 技 術 体 系 を 示 す まで 深 掘 りされておらず 結 果 的 に 前 後 フォー マットとの 関 係 が 分 かりづらいとの 指 摘 に 応 えるためであった そこで 今 次 の 食 品 産 業 技 術 マップ は 旧 ロジックツリー に 包 含 されていた ある べき 姿 の 実 現 から 導 かれる 技 術 開 発 課 題 に 詳 細 に 言 及 し 関 連 する 技 術 の 分 類 を 大 項 目 中 項 目 小 項 目 の3 階 層 で 行 った さらに 改 訂 に 向 けた 論 点 整 理 でスコアが 分 散 し 過 ぎてい ると 指 摘 された 開 発 度 の 評 価 は 開 発 すべ き 具 体 的 な 技 術 (キーワード)を 使 い 2010 年 以 降 の5 年 間 について Medline( 米 国 国 立 医 学 図 書 館 国 立 生 物 工 学 情 報 センター) 及 び CiNii( 国 立 情 報 学 研 究 所 学 術 情 報 ナビゲータ) のデータベースにより 検 索 した 論 文 及 び 我 が 国 における 直 近 の 研 究 状 況 を 2014 年 の 関 連 学 会 の 講 演 要 旨 等 を 基 に 行 った なお 検 索 し 評 価 の 参 考 に 供 した 論 文 等 については 本 食 品 産 業 技 術 ロードマップ 集 (2015 年 版 ) 中 の 文 献 調 査 に 総 数 1750 編 を 掲 載 した また 開 発 度 は それぞれの 技 術 開 発 課 題 が 普 及 に 供 しうる 状 況 と 判 断 されるまでに 要 する 開 発 期 間 をベースに 以 下 のA B,Cの 3 段 階 に 分 類 した A: 遅 くとも5 年 先 (2020 年 )を 目 処 に 主 として 企 業 が 取 り 上 げるべき 開 発 課 題 B: 遅 くとも 10 年 先 (2025 年 )を 目 途 に 産 学 官 の 連 携 をもって 取 り 上 げるべき 開 発 課 題 C: 長 期 的 見 地 から 早 急 に 基 礎 的 研 究 を 立 ち 上 げ 遅 くとも 15 年 先 (2030 年 )を 目 途 に 産 学 官 の 連 携 をもって 取 り 上 げるべき 開 発 課 題 なお こうして 作 られた 食 品 産 業 技 術 マップ のフォーマットは 経 済 産 業 省 が 主 体 となって 作 られる 産 業 分 野 別 ロードマップの 中 にある 技 術 マップに 準 拠 した 構 成 内 容 となっている 2) 食 品 産 業 技 術 ロードマップ 食 品 産 業 技 術 ロードマップ は 時 間 軸 に 沿 って 開 発 スケジュールを 示 す 点 は 旧 技 術 ロー ドマップ と 同 様 であるが 食 品 産 業 技 術 マ ップ からの 流 れを 明 確 にするために 小 項 目 ごとの 技 術 開 発 課 題 に 符 号 させて 開 発 スケジ ュールをロードマップ 化 した また 開 発 スケジ 4

9 ュール 期 間 と 開 発 実 施 主 体 機 関 の 設 定 が 食 品 産 業 技 術 マップ の 現 在 の 開 発 度 評 価 結 果 からほぼ 一 元 的 に 選 択 される 考 え 方 を 整 理 することで 従 前 から 短 すぎるとの 問 題 認 識 の あった 時 間 軸 を 5 年 後 10 年 後 15 年 後 に 設 定 した 5. 食 品 産 業 技 術 ロードマップ 集 (2015 年 版 )の 利 用 の 仕 方 食 品 産 業 技 術 ロードマップ 集 (2015 年 版 ) の 利 用 者 の 参 考 に 資 するため 食 品 産 業 技 術 マップ と 食 品 産 業 技 術 ロードマップ を 中 心 にした 解 説 を 以 下 に 記 す なお 5つの 社 会 的 要 請 領 域 ごとに 基 本 方 針 技 術 マップ ロードマップ の3 点 がセットで 記 載 されて いる (1) 食 品 産 業 技 術 マップ 1 それぞれの 社 会 的 要 請 領 域 ごとに 具 体 的 な 技 術 開 発 課 題 を 階 層 的 に3 段 階 に 分 類 し ている 具 体 的 な 技 術 開 発 課 題 を 含 む 小 項 目 の 技 術 内 容 を 技 術 概 要 にて 解 説 している 2 小 項 目 ごとに 開 発 すべき 技 術 開 発 課 題 を 列 挙 するとともに そのために 開 発 す べき 技 術 をキーワードとして 示 している 3 それぞれの 技 術 開 発 課 題 の 現 状 につ いて 現 在 の 開 発 度 を A B C の 3 種 の 記 号 でスコアリングしている 記 号 の 意 味 合 い は 前 述 したようにそれぞれの 技 術 開 発 課 題 が 普 及 に 供 しうる 状 況 と 判 断 されるまでに 要 す る 開 発 期 間 をベースに 分 類 したもので 優 先 度 を 表 したものではない 4 食 品 分 野 という 限 られた 分 野 での 技 術 開 発 を 対 象 とする 性 格 上 複 数 の 社 会 的 要 請 領 域 にまたがった 技 術 開 発 課 題 があることに 注 意 を 要 する (2) 食 品 産 業 技 術 ロードマップ 1 上 述 の 食 品 産 業 技 術 マップ の 小 項 目 をそのまま 左 端 に 掲 載 し 小 項 目 のユ ニットで 全 体 のマトリクスを 構 成 している 2 食 品 産 業 技 術 マップ で 列 挙 した 技 術 開 発 課 題 について 15 年 先 (2030 年 )を 見 据 え 5 年 刻 みで 時 間 軸 に 沿 った 開 発 ロードマ ップを 技 術 開 発 課 題 開 発 スケジュール とし て 示 している 開 発 期 間 は 食 品 産 業 技 術 マッ プ のA B Cの 現 在 の 開 発 度 と 原 則 と して 符 号 している なお スケジュールを 示 す 矢 印 のエンドの 意 味 合 いは 当 該 年 まで 開 発 を 継 続 すべきということではなく より 早 期 に 開 発 を 終 えることが 望 ましいという 意 味 を 含 む 3 小 項 目 ごとに 技 術 開 発 課 題 解 決 に 必 要 な 基 礎 研 究 例 として 直 近 の 参 考 文 献 を 例 示 した それぞれの 文 献 には 巻 末 文 献 リス トと 共 通 の 番 号 が 付 してあり 容 易 に 照 合 がで きるようになっている 食 品 産 業 技 術 ロード マップ では 技 術 開 発 課 題 と 開 発 スケジュール は 示 されているが より 具 体 的 な 個 別 研 究 テー マへ 落 とし 込 むのは 研 究 開 発 現 場 に 帰 属 する 作 業 であるとの 認 識 から 言 及 していない 研 究 開 発 の 当 事 者 が 研 究 テーマを 構 想 する 際 の 参 考 情 報 として 活 用 されたい 5

10 はじめに H26 年 度 農 山 漁 村 6 次 産 業 化 対 策 事 業 食 品 産 業 技 術 ロードマップ 集 (2015 年 版 ) H22 年 度 H21 年 度 農 商 工 等 連 携 促 進 技 術 対 策 事 業 食 農 連 携 促 進 技 術 対 策 事 業 H25 年 度 農 山 漁 村 6 次 産 業 化 対 策 事 業 6 次 産 業 化 を 支 える 地 域 における 食 品 産 業 技 術 開 発 の 現 状 と 課 題 の 分 析 ( 改 訂 に 向 けた 論 点 整 理 ) 食 品 産 業 技 術 ロードマップ 集 H20 年 度 食 料 産 業 クラスター 促 進 技 術 対 策 事 業 食 品 産 業 技 術 検 討 委 員 会 - 意 見 取 りまとめ 資 料 - 背 景 Ⅰ H17 年 原 料 15.8 兆 円 食 品 産 業 界 の 俯 瞰 資 料 : 経 済 産 業 省 工 業 統 計 表 産 業 編 農 林 水 産 物 輸 入 加 工 品 5 倍 の 付 加 価 値 最 終 消 費 額 73.6 兆 円 H7 年 最 終 消 費 額 82.0 兆 円 加 工 品 外 食 生 鮮 品 等 6

11 背 景 Ⅱ H24 年 製 造 業 出 荷 額 :291 兆 円 食 品 製 造 業 食 品 産 業 界 の 俯 瞰 農 林 水 産 業 の6 次 産 業 化 政 策 資 料 : 経 済 産 業 省 工 業 統 計 表 産 業 編 ほか 製 造 業 グローバルな 食 市 場 の 拡 大 政 策 事 業 所 数 大 企 業 安 全 安 心 国 際 化 出 荷 額 脆 弱 な 体 質 大 企 業 中 小 零 細 企 業 中 小 零 細 企 業 背 景 Ⅲ 食 品 産 業 の 競 争 力 強 化 新 商 品 生 産 技 術 流 通 システム サービス イノベーション 7

12 食 品 産 業 技 術 ロードマップ 集 策 定 Ⅰ 食 品 産 業 技 術 検 討 委 員 会 意 見 とりまとめ 資 料 策 定 プロセスの 原 則 H21 年 度 H22 年 度 食 農 連 携 促 進 技 術 対 策 事 業 農 商 工 等 連 携 促 進 技 術 対 策 事 業 食 分 野 のあるべき 姿 バックキャスト 型 アプローチ 食 分 野 の 現 状 技 術 課 題 技 術 課 題 技 術 課 題 技 術 課 題 技 術 課 題 フォアキャスト 型 アプローチ 結 果 として 到 達 する 食 分 野 の 姿 食 品 産 業 技 術 ロードマップ 集 策 定 Ⅱ 食 品 産 業 技 術 検 討 委 員 会 意 見 とりまとめ 資 料 技 術 の 類 型 化 フレーム 食 の 安 全 品 質 管 理 の 徹 底 信 頼 性 の 確 保 技 術 開 発 に 対 する 社 会 的 要 請 に 基 づき5 領 域 に 類 型 化 健 康 の 維 持 増 進 資 源 利 用 の 効 率 化 コスト 縮 減 副 産 物 利 用 廃 棄 物 リサイクル 省 エネ CO2 削 減 国 産 農 畜 水 産 物 の 利 活 用 増 進 自 給 率 向 上 地 域 活 性 化 食 品 産 業 と 国 内 農 業 との 連 携 への 対 応 生 産 性 向 上 8

13 食 品 産 業 技 術 ロードマップ 集 策 定 Ⅲ 食 分 野 のあるべき 姿 ロジック ツリー あるべき 姿 ( 克 服 すべき) 課 題 解 決 策 技 術 開 発 課 題 食 品 産 業 技 術 検 討 委 員 会 意 見 とりまとめ 資 料 委 託 市 場 調 査 ( 社 ) 食 品 需 給 研 究 センター 技 術 マッ プ 技 術 開 発 課 題 あるべき 姿 との 関 連 性 市 場 規 模 付 加 価 値 波 及 効 果 知 的 財 産 消 費 者 一 人 ひとりが 食 べ 物 の 価 値 を 判 断 できる 少 子 高 齢 化 時 代 の 健 康 維 持 増 進 策 としての 食 のあり 方 が 見 直 されている 循 環 型 社 会 への 食 の 取 り 組 みが 国 民 意 識 として 定 着 している 技 術 ロー ドマップ 技 術 開 発 課 題 2011 年 起 点 5 年 先 基 礎 検 討 予 備 試 験 実 証 食 品 産 業 技 術 ロードマップ 集 の 評 価 と 改 訂 に 向 けた 論 点 整 理 Ⅰ H25 年 度 農 山 漁 村 6 次 産 業 化 対 策 事 業 定 点 評 価 に 基 づきバージョンアップすることが 趣 旨 に 適 う 2010 年 起 点 の5 年 後 がそこに 迫 る 刊 行 後 の 食 分 野 を 取 り 巻 く 環 境 が 大 きく 変 化 している 食 品 産 業 技 術 ロードマップ 集 に 照 らした 技 術 開 発 進 捗 度 合 いの 評 価 とともに 課 題 の 摘 出 を 行 い 改 訂 に 向 けた 論 点 を 整 理 して 提 示 する 9

14 食 品 産 業 技 術 ロードマップ 集 の 評 価 と 改 訂 に 向 けた 論 点 整 理 Ⅱ 技 術 開 発 進 捗 度 合 いの 評 価 課 題 の 摘 出 検 討 の 観 点 結 果 評 価 者 によりスコアが 分 散 開 発 度 のモノサシの 明 確 化 開 発 を 担 う 機 関 のイメージの 具 体 化 企 業 大 学 独 法 研 究 機 関 公 設 試 験 研 究 機 関 分 担 関 係 の 明 確 化 5 年 先 に 拘 らない 中 長 期 的 視 点 考 慮 すべき 環 境 変 化 の 提 示 原 発 事 故 攻 めの 農 林 水 産 業 政 策 和 食 ユネスコ 無 形 文 化 遺 産 登 録 新 たな 健 康 機 能 性 表 示 食 品 産 業 技 術 ロードマップ 集 (2015 年 版 ) 策 定 Ⅰ 事 業 推 進 委 員 会 改 訂 に 向 けた 論 点 整 理 専 門 委 員 会 専 門 委 員 会 食 の 安 全 品 質 管 理 の 徹 底 信 頼 性 の 確 保 健 康 の 維 持 増 進 ( 栄 養 健 康 機 能 医 福 食 農 連 携 ) 論 点 整 理 を 超 えた 本 質 的 な バージョンアップ 専 門 委 員 会 専 門 委 員 会 専 門 委 員 会 資 源 利 用 の 効 率 化 コスト 縮 減 副 産 物 利 用 廃 棄 物 リサ イクル 省 エネ CO2 削 減 国 産 農 畜 水 産 物 の 利 活 用 増 進 自 給 率 向 上 地 域 活 性 化 食 品 産 業 と 国 内 農 業 との 連 携 食 品 の 製 造 流 通 における 長 期 的 視 点 に 立 った 技 術 のイノ ベーション 2015 年 版 策 定 10

15 食 品 産 業 技 術 ロードマップ 集 (2015 年 版 ) 策 定 Ⅱ -グローバル 化 に 対 応 した 出 口 を 見 据 えた 食 品 産 業 技 術 のイノベーション- 1.まえがき 2. 食 品 産 業 技 術 ロードマップ 策 定 の 経 緯 3. 食 品 産 業 技 術 ロードマップの 概 要 4. 食 品 産 業 技 術 マップ 5. 食 品 産 業 技 術 ロードマップ 6. 特 許 情 報 7. 文 献 情 報 8. 解 説 記 事 9. 事 業 推 進 委 員 会 専 門 委 員 会 名 簿 食 品 産 業 技 術 ロードマップ 集 (2015 年 版 ) 策 定 Ⅲ フォーマット 構 成 の 変 更 と 内 容 の 進 化 ロジック ツリー 技 術 マッ プ 初 版 技 術 項 目 の 受 け 渡 しの 不 整 合 チェック リスト 的 機 能 に 重 点 技 術 項 目 の 受 け 渡 しの 不 整 合 食 品 産 業 技 術 マップ 食 品 産 業 技 術 ロード マップ 2015 年 版 技 術 項 目 の 連 動 網 羅 的 技 術 の 体 系 化 に 重 点 豊 富 な 文 献 情 報 に 裏 打 ちされた 研 究 例 の 提 示 技 術 ロー ドマップ 11

16 食 品 産 業 技 術 ロードマップ 集 (2015 年 版 ) 策 定 Ⅳ 技 術 分 類 食 品 産 業 技 術 マップ 中 項 目 小 項 目 技 術 概 要 技 術 開 発 課 題 現 在 の 開 発 度 技 術 キー ワード 小 項 目 技 術 開 発 課 題 現 在 の 開 発 度 技 術 キー ワード 大 項 目 小 項 目 中 項 目 小 項 目 小 項 目 A: 遅 くとも5 年 先 を 目 処 に 主 として 企 業 が 取 り 上 げるべき 開 発 課 題 B: 遅 くとも10 年 先 を 目 処 に 産 学 官 の 連 携 をもって 取 り 上 げるべき 開 発 課 題 C: 長 期 的 見 地 から 早 急 に 基 礎 的 研 究 を 立 ち 上 げ 遅 くとも15 年 先 を 目 途 に 産 学 官 の 連 携 をもって 取 り 上 げるべき 開 発 課 題 食 品 産 業 技 術 ロードマップ 集 (2015 年 版 ) 策 定 Ⅴ 食 品 産 業 技 術 ロード マップ 実 施 主 体 開 発 スケジュール 企 業 大 学 独 研 公 研 小 項 目 技 術 開 発 課 題 解 決 に 必 要 な 基 礎 研 究 例 小 項 目 1750 編 の 論 文 現 在 の 開 発 度 A,B,C を 概 ね 反 映 12

17 ロードマップ 各 論 社 会 的 要 請 領 域 1: 食 の 安 全 信 頼 性 の 確 保 品 質 管 理 の 徹 底 社 会 的 要 請 領 域 2: 健 康 の 維 持 増 進 ( 栄 養 健 康 機 能 医 福 食 農 連 携 ) 社 会 的 要 請 領 域 3: 資 源 利 用 の 効 率 化 副 産 物 利 用 廃 棄 物 リサイクル 省 エネ CO2 削 減 社 会 的 要 請 領 域 4: 国 産 農 畜 水 産 物 の 利 活 用 増 進 自 給 率 向 上 地 域 活 性 化 食 品 産 業 と 国 内 農 業 の 連 携 社 会 的 要 請 領 域 5: 食 品 の 製 造 流 通 における 長 期 的 視 点 に 立 った 技 術 の イノベーション

18 社 会 的 要 請 領 域 1 食 の 安 全 信 頼 性 の 確 保 品 質 管 理 の 徹 底 専 門 委 員 会 委 員 ( 五 十 音 順 敬 称 略 *まとめ 役 ) 一 色 賢 司 ( 一 財 ) 日 本 食 品 分 析 センター 学 術 顧 問 井 上 好 文 ( 一 社 ) 日 本 パン 技 術 研 究 所 常 務 理 事 亀 山 眞 由 美 * ( 独 ) 農 研 機 構 食 品 総 合 研 究 所 食 品 分 析 研 究 領 域 長 川 崎 晋 ( 独 ) 農 研 機 構 食 品 総 合 研 究 所 食 品 安 全 研 究 領 域 駒 木 勝 ( 公 社 ) 日 本 缶 詰 びん 詰 レトルト 食 品 協 会 専 務 理 事 日 佐 和 夫 大 阪 府 立 大 学 食 品 安 全 科 学 研 究 センター 客 員 教 授 < 基 本 方 針 > 我 が 国 は 世 界 の 各 国 に 先 んじて 超 高 齢 社 会 となった 生 産 人 口 の 減 少 による 高 齢 労 働 者 や 共 働 き 世 帯 の 増 加 に 伴 い 食 に 対 し 健 康 志 向 や 利 便 性 の 観 点 が 重 視 され 生 鮮 食 品 やすぐ 食 べられる 食 品 等 の 非 加 熱 品 が 多 く 消 費 され るようになると 予 想 される 家 庭 調 理 の 簡 素 化 傾 向 が 強 まると 加 熱 による 殺 菌 が 困 難 になり 生 産 工 程 における 微 生 物 学 的 安 全 性 の 確 保 が 今 まで 以 上 に 重 要 となる 微 生 物 以 外 の 危 害 要 因 についても 環 太 平 洋 パートナーシップ 協 定 の 推 進 に 伴 って 海 外 農 産 物 やその 加 工 品 の 輸 入 量 が 増 加 すれば 国 内 における 食 品 の 安 全 性 並 びに 信 頼 性 確 保 がより 強 く 求 められる また 国 産 農 産 物 を 海 外 展 開 する 際 には 輸 出 先 に 対 して 安 全 性 の 保 証 が 必 須 になる つまり 今 後 は 食 品 の 安 全 性 を 確 保 したり 信 頼 性 を 保 証 したりするための 技 術 開 発 がますます 重 要 に なり 国 際 的 な 視 点 も 必 要 になる 食 品 の 安 全 性 と 信 頼 性 を 確 保 するためには 農 産 物 の 生 産 現 場 から 加 工 流 通 販 売 さらには 家 庭 等 で 消 費 されるまでの 食 品 供 給 工 程 (フードチェ ーン)の 各 段 階 で 必 要 な 対 策 が 適 切 に 取 られ る 必 要 がある 農 産 物 の 衛 生 管 理 や 食 品 製 造 者 による 自 主 管 理 体 制 の 向 上 行 政 による 科 学 的 根 拠 に 基 づくリスク 管 理 が 求 められる また それぞれの 危 害 要 因 の 生 成 抑 制 や 低 減 化 を 実 現 する 技 術 と 消 費 者 が 食 品 選 択 の 拠 り 所 とす る 表 示 への 信 頼 性 向 上 に 繋 がる 技 術 の 両 方 の 開 発 が 求 められる そのため 社 会 的 要 請 領 域 の 食 の 安 全 信 頼 性 の 確 保 品 質 管 理 の 徹 底 における 技 術 ロ ードマップ 策 定 においては 開 発 すべき 技 術 を まず 食 品 の 安 全 性 確 保 のための 技 術 と 信 頼 性 確 保 のための 技 術 に 大 別 した さらに 危 害 要 因 を 生 物 学 的 要 因 と 化 学 的 要 因 に 分 類 した 危 害 要 因 を 低 減 するための 技 術 に 加 え 汚 染 の 程 度 を 簡 易 迅 速 にあるいは 高 感 度 に 検 出 評 価 でき る 技 術 という 視 点 で 今 後 開 発 が 必 要 な 技 術 を リストアップした ある 用 途 では 陳 腐 化 した 手 法 であっても 目 的 や 対 象 が 異 なると 有 益 かつ 新 規 な 技 術 となる 可 能 性 もあるため 技 術 マッ プ 作 成 時 にあえて 削 除 はしていない 信 頼 性 の 確 保 については 産 地 判 別 技 術 の 他 食 品 の 製 造 加 工 流 通 段 階 での 異 物 混 入 の 防 除 異 物 の 迅 速 検 知 法 に 力 点 を 置 いた また 品 質 評 価 に 必 要 な 国 際 標 準 化 の 項 目 も 設 けた 食 品 の 安 全 性 確 保 のためには 危 害 要 因 低 減 のための 食 品 加 工 技 術 の 開 発 が 必 須 であるこ とから 社 会 的 要 請 領 域 5の 食 品 の 製 造 流 通 における 長 期 的 視 点 に 立 った 技 術 のイノベ ーション とオーバーラップする 点 が 多 いこと を 申 し 添 える 13

19 社 会 的 要 請 領 域 1: 食 の 安 全 信 頼 性 の 確 保 品 質 管 理 の 徹 底 大 項 目 中 項 目 小 項 目 技 術 概 要 技 術 開 発 課 題 食 品 安 全 技 術 関 連 データベースの 構 築 予 測 微 生 物 学 に 基 づく 衛 生 管 理 技 術 の 開 発 等 食 品 産 業 界 全 体 の 食 品 安 全 技 術 向 上 を 図 る 上 で 基 本 となる 食 中 毒 菌 等 の 挙 動 データ ベース 腐 敗 / 変 敗 菌 挙 動 データーベース 安 全 / 衛 生 管 理 技 術 データベース 等 食 品 安 全 技 術 に 関 わる 包 括 的 な 基 本 情 報 の 関 連 データ ベースを 構 築 する その 際 多 様 な 食 品 に 対 応 する 必 要 から 食 品 群 ごとに 産 学 官 一 体 となっ た 協 調 的 取 り 組 みが 不 可 欠 また データベー スは 食 品 産 業 の 太 宗 を 占 める 中 小 企 業 の 現 場 で 使 いやすい 簡 便 な 検 索 機 能 が 不 可 欠 食 中 毒 菌 の 挙 動 データーベース 腐 敗 / 変 敗 菌 の 挙 動 データーベース 安 全 / 衛 生 管 理 技 術 情 報 データベース 現 在 の 開 発 度 細 菌 性 ( 毒 素 型 感 染 型 中 間 型 ウイルス 型 ) 自 然 毒 ( 植 物 性 動 物 性 その 他 ) 化 学 性 寄 生 虫 (アニサキス クドア 等 ) B 農 産 食 品 畜 産 食 品 水 産 食 品 B 開 発 すべき 具 体 的 な 技 術 (キーワード) 殺 菌 静 菌 除 菌 HACCP サンプリング 法 挙 動 モデリング 食 品 加 工 流 通 過 程 (フ -ド チェーン) における 安 全 性 の 確 保 危 害 要 因 の 把 握 と 評 価 法 の 開 発 生 物 学 的 危 害 要 因 ( 有 害 微 生 物 等 )の 迅 速 な 検 出 同 定 定 量 リ スク 評 価 技 術 食 中 毒 事 故 や 食 品 の 腐 敗 / 変 敗 の 原 因 となる 有 害 微 生 物 や 寄 生 虫 等 生 物 的 危 害 のリスク 低 減 を 図 る 上 で 基 本 となる 高 精 度 / 迅 速 検 出 同 定 / 定 量 法 の 開 発 に 加 え 現 状 において 困 難 とされるノロウイルスの 増 殖 活 性 検 定 のため の 培 養 法 の 確 立 また ニーズの 高 い 迅 速 化 へ 対 応 して 非 破 壊 / 無 侵 襲 的 方 法 及 びオン ライン 技 術 を 開 発 また 予 測 微 生 物 学 に 基 づく 有 害 微 生 物 管 理 システム 構 築 のための 微 生 物 挙 動 解 析 ツールを 開 発 これらの 技 術 開 発 で は 産 学 官 一 体 となった 協 調 的 取 り 組 みが 不 可 欠 試 料 の 迅 速 前 処 理 技 術 検 査 対 象 微 生 物 の 効 率 的 培 養 技 術 有 害 微 生 物 / 寄 生 虫 の 迅 速 な 検 出 同 定 / 定 量 法 有 害 微 生 物 寄 生 虫 の 非 破 壊 /オンライン 検 出 法 A 超 臨 界 / 亜 臨 界 抽 出 DART 大 気 圧 直 接 イオン 化 C ノロウイルス B C リアルタイムPCR 法 フローサイトメトリー 多 検 体 同 時 検 出 マルチプレックス 表 面 プ ラズモン 共 鳴 バイオセンサー 一 分 子 / 一 細 胞 検 出 熱 分 析 LAMP 法 MALDI-TOF- MS 法 比 色 分 析 マルチスペクトル ハイパースペ クトル( 分 光 画 像 法 ) FT-IR/NIR/ 蛍 光 ラマ ン/ 遠 紫 外 光 等 分 光 学 的 手 法 コンピュータト モグラフィー 蛍 光 指 紋 予 測 微 生 物 学 による 有 害 微 生 物 挙 動 の 評 価 B 予 測 微 生 物 学 数 理 モデル 化 学 的 危 害 要 因 の 迅 速 な 検 出 同 定 定 量 リスク 評 価 技 術 残 留 農 薬 アレルゲン カビ 毒 自 然 毒 重 金 属 アクリルアミド クリシドール トランス 脂 肪 酸 放 射 性 物 質 等 食 品 に 含 まれる 化 学 的 危 害 物 質 のリスク 低 減 を 図 る 上 で 基 本 となる これ ら 物 質 の 高 精 度 な 検 出 同 定 / 定 量 法 の 開 発 特 にニーズの 高 い 迅 速 化 に 対 応 して 非 破 壊 / 無 侵 襲 的 方 法 及 びオンライン 技 術 の 開 発 また これらの 技 術 開 発 は 産 学 官 一 体 と なった 協 調 的 取 り 組 みが 不 可 欠 試 料 の 迅 速 前 処 理 技 術 化 学 的 危 害 物 質 の 検 出 同 定 / 定 量 法 の 迅 速 化 化 学 的 危 害 物 質 の 非 破 壊 /オンライン 検 出 法 化 学 的 危 害 物 質 のリスク 評 価 A B C C 超 臨 界 / 亜 臨 界 抽 出 DART 大 気 圧 直 接 イオン 化 リアルタイムPCR 法 多 検 体 同 時 検 出 同 定 定 量 技 術 マルチプレックス 一 分 子 / 一 細 胞 検 出 バイオセンサー LAMP 法 MALDI-TOF-MS 法 マルチスペクトル ハイパースペクトル 法 ( 分 光 画 像 法 ) 蛍 光 ラマン/ 遠 紫 外 光 等 分 光 学 的 手 法 バイオアッセイ 動 物 試 験 摂 取 量 動 態 調 査 摂 取 モデル B 14

20 大 項 目 中 項 目 小 項 目 技 術 概 要 技 術 開 発 課 題 加 熱 等 による 殺 菌 静 菌 除 菌 技 術 食 品 加 工 流 通 過 程 (フ -ド チェーン) における 安 全 性 の 確 保 危 害 要 因 の 軽 減 除 去 技 術 の 開 発 生 物 学 的 危 害 要 因 の 軽 減 除 去 技 術 化 学 的 危 害 要 因 の 軽 減 除 去 技 術 食 中 毒 等 生 物 学 的 危 害 の 軽 減 / 除 去 などリス ク 管 理 のための 基 本 である 有 害 微 生 物 の 殺 菌 技 術 等 について 生 鮮 食 品 加 工 食 品 など 多 様 な 食 品 群 ごとの 適 性 に 応 じた 効 率 的 効 果 的 技 術 を 開 発 するとともに 新 たに 開 発 され た 技 術 の 食 品 衛 生 規 範 上 の 標 準 技 術 との 同 等 性 評 価 に 資 するため 殺 菌 等 の 効 果 発 現 メ カニズムを 解 明 残 留 農 薬 アレルゲン カビ 毒 自 然 毒 重 金 属 アクリルアミド クリシドール トランス 脂 肪 酸 放 射 性 物 質 異 常 変 性 物 質 等 食 品 に 含 ま れる 化 学 的 危 害 物 質 によるリスクの 軽 減 / 除 去 のため これら 物 質 の 動 態 調 理 / 加 工 処 理 の 影 響 成 分 間 の 相 加 的 毒 性 等 を 解 明 する とともに 化 学 的 危 害 要 因 の 分 離 / 除 去 分 解 / 無 害 化 混 入 / 生 成 防 止 の 技 術 を 開 発 天 然 物 由 来 抗 菌 剤 の 開 発 利 用 技 術 ハードルテクノロジーによる 制 御 新 技 術 の 効 果 発 現 メカニズムの 解 明 化 学 的 危 害 要 因 物 質 の 動 態 解 明 残 留 農 薬 カビ 毒 自 然 毒 等 化 学 的 危 害 物 質 の 除 去 アレルゲンの 除 去 混 入 防 止 技 術 有 害 物 質 を 生 成 しない 加 工 / 調 理 技 術 現 在 の 開 発 度 A 開 発 すべき 具 体 的 な 技 術 (キーワード) 過 熱 水 蒸 気 マイクロ 波 通 電 加 熱 短 波 帯 交 流 (RF) 加 熱 表 面 短 時 間 殺 菌 膜 ろ 過 電 解 水 オゾン B バイオプリザベーション 酵 素 剤 バクテリオ シン バクテリファージ 精 油 ファイトケミカ ル スピンコート 処 理 銀 コート 処 理 包 材 有 機 酸 過 酸 化 水 素 A ハードル 理 論 IPM B 加 熱 致 死 特 性 形 態 的 観 察 DNA 損 傷 / 再 生 阻 害 細 胞 膜 損 傷 回 復 遺 伝 子 解 析 オ ミックス 解 析 B 混 入 分 布 状 態 生 成 / 消 失 動 態 無 機 元 素 存 在 状 態 調 理 / 加 工 処 理 相 加 的 細 胞 毒 B 発 酵 酵 素 処 理 低 温 プラズマ 過 熱 水 蒸 気 オゾン 吸 着 分 離 光 触 媒 トランス 脂 肪 酸 シクロデキストリン カビ 毒 微 生 物 分 解 多 孔 質 材 吸 着 分 離 紫 外 線 過 熱 水 蒸 気 A 発 酵 酵 素 加 水 分 解 オゾン 分 解 蛋 白 質 除 去 アレルゲン 除 去 (オゾンによる) SSO P(Sanitation Standard Operating Procedure ) 管 理 システム B アクリルアミド Maillard 反 応 原 料 還 元 糖 管 理 加 工 時 CO2 注 入 調 理 / 加 工 法 改 善 ポ リフェノール 添 加 油 15

21 大 項 目 中 項 目 小 項 目 技 術 概 要 技 術 開 発 課 題 現 在 の 開 発 度 開 発 すべき 具 体 的 な 技 術 (キーワード) 工 場 施 設 内 外 の 衛 生 環 境 の 確 保 B 落 下 菌 / 微 粒 子 モニタリング 静 電 捕 捉 抗 菌 性 資 材 二 酸 化 塩 素 抗 菌 性 床 / 壁 資 材 微 生 物 汚 染 源 迅 速 追 跡 モニタリングシステム B 標 的 微 生 物 オンサイト 迅 速 検 出 技 術 食 品 加 工 流 通 過 程 (フ -ド チェーン) における 信 頼 性 の 確 保 食 品 加 工 / 流 通 過 程 における 衛 生 品 質 管 理 技 術 の 開 発 衛 生 管 理 システム 品 質 管 理 システム 食 品 の 輸 入 / 輸 出 が 増 加 するなどグローバル 化 が 進 展 する 中 で 原 料 供 給 から 製 造 / 流 通 に 至 るフードチェーン 全 体 における 安 全 性 信 頼 性 の 確 保 に 向 けたトレーサビリティの 確 立 に 係 わる 技 術 的 対 応 が 重 要 となっている そのた め 食 品 の 衛 生 管 理 に 関 して ISO22000や FSSC22000 等 の 国 際 標 準 に 準 拠 した 衛 生 管 理 システム 構 築 に 向 け 工 場 内 衛 生 環 境 のク リーン 度 確 保 等 衛 生 管 理 要 素 技 術 を 開 発 また 食 品 衛 生 に 加 え 食 品 に 対 する 消 費 者 の 信 頼 性 を 確 保 するため 食 品 表 示 の 内 容 を 検 証 できる 鑑 別 / 分 析 法 製 造 プロセスのオ ンラインモニタリング 異 物 混 入 防 止 等 のため の 技 術 を 開 発 さらに 食 品 事 故 発 生 の 際 のリ コール 等 に 適 切 に 対 応 するため HACCPに 定 められた 不 適 合 成 品 の 処 理 に 準 拠 した 不 適 合 管 理 システムを 構 築 安 全 性 の 高 い 防 虫 / 防 鼠 技 術 製 造 プロセスの 清 浄 度 確 保 低 コスト 流 通 環 境 履 歴 情 報 記 録 ツール 製 造 プロセス 品 質 オンラインモニタリング 原 料 の 品 種 / 産 地 生 産 履 歴 等 の 鑑 別 / 分 析 技 術 異 物 混 入 不 良 包 装 の 高 速 / 高 精 度 検 出 A B 防 虫 / 防 鼠 設 備 忌 避 剤 忌 避 灯 誘 引 ト ラップ 超 音 波 窒 素 / 二 酸 化 炭 素 加 熱 殺 虫 汚 れ 標 準 化 モデル 構 築 迅 速 拭 き 取 りATP 検 査 CIP 洗 浄 電 解 水 オゾンファインバブ ル 過 熱 水 蒸 気 ロボット 無 人 化 B ICチップ データーロガー インディケータ B B B 非 破 壊 / 無 侵 襲 分 析 オンラインセンサー フローインジェクション 分 析 PAT ケモメトリ クス 軽 元 素 安 定 同 位 体 比 分 析 微 量 ミネラル DNA 品 種 判 別 ハラル 認 証 システム 蛍 光 指 紋 有 機 / 非 有 機 判 別 金 属 探 知 非 金 属 探 知 マルチスペクト ル X 線 紫 外 蛍 光 ラマン 分 光 テラヘル ツ アルゴリズム 特 殊 照 明 画 像 処 理 ア ルゴリズム リコール 対 応 システムの 構 築 A 前 提 条 件 プログラム(PRP) HACCP GMP, リスクコミュニケーション 不 適 合 管 理 システ ム マニュアル 化 新 規 衛 生 品 質 管 理 技 術 の 標 準 化 分 析 法 及 び 管 理 技 術 の 標 準 化 開 発 改 良 された 有 害 微 生 物 等 の 分 析 法 や 殺 菌 / 除 菌 等 の 衛 生 管 理 技 術 の 食 品 衛 生 規 範 はもとより ISO AOAC Codex 等 での 標 準 化 に 向 けた 産 学 官 一 体 となった 取 り 組 み 認 証 標 準 物 質 (CRM)/ 標 準 物 質 (RM)の 作 成 及 び 技 能 試 験 (PT)の 実 施 標 準 化 に 向 けた 試 験 室 間 共 同 研 究 試 験 の 実 施 食 品 衛 生 規 範 に 対 応 させるための 妥 当 性 試 験 B 認 証 標 準 物 質 (CRM) 標 準 物 質 (RM) B 試 験 室 間 共 同 研 究 試 験 B 食 品 衛 生 規 範 ISO AOAC Codex 現 在 の 開 発 度 : 課 題 の 現 在 (2015 年 )の 開 発 状 況 から 普 及 に 供 しうる 状 況 と 判 断 されるまで 開 発 に 要 する 期 間 を 以 下 のA,B,Cに 分 類 A: 遅 くとも5 年 先 (2020 年 )を 目 途 に 主 として 企 業 が 取 り 上 げるべき 開 発 課 題 B: 遅 くとも10 年 先 (2025 年 )を 目 途 に 産 学 官 の 連 携 をもって 取 り 上 げるべき 開 発 課 題 C: 長 期 的 見 地 から 早 急 に 基 礎 的 研 究 を 立 ち 上 げ 遅 くとも15 年 先 (2030 年 )を 目 途 に 産 学 官 の 連 携 をもって 取 り 上 げるべき 開 発 課 題 16

22 小 項 目 食 品 安 全 技 術 関 連 データベースの 構 築 生 物 学 的 危 害 要 因 ( 有 害 微 生 物 等 )の 迅 速 な 検 出 同 定 定 量 リスク 評 価 技 術 化 学 的 危 害 要 因 の 迅 速 な 検 出 同 定 定 量 リスク 評 価 技 術 生 物 学 的 危 害 要 因 の 軽 減 除 去 技 術 社 会 的 要 請 領 域 1: 食 の 安 全 信 頼 性 の 確 保 品 質 管 理 の 徹 底 技 術 開 発 課 題 開 発 スケジュール (2015~2030 年 ) 技 術 開 発 課 題 解 決 に 必 要 な 基 礎 研 究 例 食 品 安 全 技 術 総 合 データーベース (002) 微 生 物 の 熱 死 滅 データベースの 再 拡 充 版 (003)IPMP a comprehensive data analysis tool 食 中 毒 菌 のデーターベース (010)Molecular and phenotypic characterization of 腐 敗 / 変 敗 菌 のデータベース (034)Simulation of deoxynivalenol intake from wheat 管 理 技 術 情 報 データベース (020)Exposure and risk assessment for ochratoxin A 有 害 微 生 物 の 迅 速 検 出 / 評 価 技 術 (039) 蛍 光 in situハイフ リタ イセ ーション 法 を 応 用 した 迅 速 サンプリング 法 (041)フローサイトメトリー 法 による 細 菌 数 の 簡 便 迅 速 計 測 前 処 理 技 術 (045)A multiplex PCR assay for simultaneous detection in vitro 検 出 技 術 (056)Nano/micro and spectroscopic approaches to food in situ 非 侵 襲 検 出 技 術 (068)Recent advances in bacteriophage based biosensors オンライン 検 出 技 術 (088)CT findings of gastric and intestinal anisakiasis ノロウイルスの 増 進 活 性 検 出 技 術 (074)Surface plasmon resonance biosensor for detection 予 測 微 生 物 学 による 有 害 微 生 物 挙 動 の 評 価 (098)Evaluating the predictive ability of a path-dependent 評 価 システムの 検 証 とアルゴリズム (100) Development and validation of a mathematical model 有 害 化 学 物 質 の 動 態 解 明 (104) 炊 飯 調 理 における 放 射 性 セシウムの 動 態 解 析 混 入 分 布 動 態 把 握 (116) 米 中 無 機 ヒ 素 の 健 康 リスクに 関 する 研 究 調 理 / 加 工 の 影 響 評 価 (136)In situ analysis of agrochemical residues on fruit 有 害 化 学 物 質 の 迅 速 検 出 / 評 価 技 術 (137)Analytical methods for the evaluation of melamine サンプリング 法 (146)Direct analysis of melamine in complex matrices 前 処 理 技 術 (138)Detection of melamine in foods using terahertz 有 害 化 学 物 質 in vitro 検 出 技 術 (157)Use of the electronic nose as a screening too in situ 非 侵 襲 検 出 技 術 (160)Mast cell-based electrochemical biosensor for 有 害 化 学 物 質 のオンライン 検 出 技 術 (151)A simple and rapid optical biosensor for detection 化 学 的 危 害 物 質 のリスク 評 価 (149)Estimated dietary exposure to mycotoxins after 摂 取 量 動 態 調 査 (150)Exposure and risk assessment for ochratoxin A バイオアッセイ 系 の 確 立 (141)Application of gastrointestinal modelling to the st 殺 菌 / 静 菌 / 除 菌 (095)Growth model of Escherichia coli O157:H7 at various 加 熱 殺 菌 剤 オゾン (175) 水 蒸 気 を 使 った 瞬 間 表 面 殺 菌 装 置 の 開 発 膜 処 理 による 処 理 (208)Innovative food processing technology using 天 然 物 由 来 抗 菌 剤 の 開 発 利 用 (202)Plant essential oils as active antimicrobial agents 微 生 物 系 植 物 系 無 機 系 抗 菌 物 質 (186)Effects of sonication and ultraviolet-c treatment ハードルテクノロジー (185)Effect of Hurdle Technology in Food Preservation: 新 技 術 効 果 発 現 メカニズム 解 明 (205)Synthesis, antibacterial activity, antibacterial 企 業 実 施 主 体 大 学 独 研 公 研 17

23 小 項 目 技 術 開 発 課 題 開 発 スケジュール (2015~2030 年 ) 技 術 開 発 課 題 解 決 に 必 要 な 基 礎 研 究 例 有 害 化 学 物 質 の 軽 減 / 除 去 技 術 (241) 米 糠 油 のアレルギー 軽 減 効 果 に 関 する 研 究 アレルゲンの 分 解 / 除 去 / 混 入 防 止 技 術 (159)Effect of raw milk on allergic responses in a murine カビ 毒 自 然 毒 の 無 害 化 技 術 (248)Ozone microbubble treatment at various water 化 学 的 危 害 要 因 の 残 留 農 薬 の 分 解 除 去 技 術 (258)The role of essential oils and the biological detoxifi 軽 減 除 去 技 術 添 加 物 の 相 加 的 影 響 解 明 (107) 食 品 添 加 物 により 誘 導 される 相 価 的 細 胞 毒 性 有 害 成 分 の 抽 出 / 分 離 (243)ベントナイトによる 魚 醤 油 中 のヒスタミン 低 減 品 質 阻 害 物 質 の 除 去 (255)Controlling the Maillard reaction by reactant encap アクリルアミド 等 有 害 物 質 生 成 抑 制 のための 調 理 加 工 技 術 (235) 食 品 中 発 がん 物 質 アクリルアミドの 生 成 及 び 遺 伝 食 品 工 場 施 設 の 衛 生 管 理 技 術 (275)Method for rapid detection and identification of 清 浄 度 評 価 法 (270)Aging time and brand determination of pasteurized 汚 染 源 の 迅 速 追 跡 モニタリングシステム (272) A surface acoustic wave bio-electronic nose for 衛 生 管 理 システム 洗 浄 技 術 (287)Indicator organisms in meat and poultry slaughter 落 下 菌 / 塵 埃 捕 捉 技 術 (277)Role of mechanical vs. chemical action in the 防 虫 / 防 鼠 技 術 (279)The effect of ozone and open air factor on surface 流 通 過 程 における 衛 生 管 理 (266) 窒 素 二 酸 化 炭 素 を 用 いた 貯 穀 害 虫 の 殺 虫 流 通 環 境 履 歴 情 報 記 録 ツール (285)Estimating changes in public health following 食 品 加 工 / 流 通 過 程 における 品 質 管 理 技 術 (293) 安 定 同 位 体 比 分 析 および 微 量 元 素 分 析 による 湯 通 し ( 品 種 / 産 地 / 生 産 履 歴 等 ) (297) 蛍 光 指 紋 によるサトイモの 産 地 判 別 法 開 発 原 料 の 迅 速 判 別 技 術 (312)The potential of e-nose aroma profiling for identifying オンラインPATシステム (310)O-H-C isotope ratio determination in wine in order to 金 属 等 異 物 検 出 技 術 の 高 度 化 (307)Foreign object detection by sub-terahertz quasi- 品 質 管 理 システム 非 金 属 等 異 物 検 出 技 術 の 高 度 化 /オンライン 化 (334)Detection of pork adulteration in processed meat by ピンホール 等 不 良 包 装 の 検 出 (326) Near infrared reflectance spectroscopy for deter オンサイト/オンライン 品 質 管 理 技 術 (328)Development and validation of a real-time TaqMan オンサイト 化 (338)Preliminary study on classification of rice and detection オンライン 化 (325)Markers of typical red wine varieties from the Valley of 品 質 管 理 のためのケモメトリックス (332)Authentication of animal fats using direct analysis in real 新 規 / 分 析 / 測 定 法 の 標 準 化 (364)Transformation of paralytic shellfish poisoning toxins in 認 証 標 準 物 質 (CRM)の 作 成 (359)Method validation and proficiency testing for deter 分 析 法 及 び 管 理 技 技 能 試 験 (PT)の 実 施 (361)Pesticide residues in food-based proficiency test 術 の 標 準 化 試 験 室 間 共 同 試 験 の 実 施 (362)Inter-laboratory study of an LC-MS/MS method for 新 規 殺 菌 / 静 菌 技 術 の 標 準 化 (366)Towards development of incurred materials for quality 既 存 規 制 との 適 合 妥 当 試 験 の 実 施 企 業 実 施 主 体 大 学 独 研 公 研 18

24 社 会 的 要 請 領 域 2 健 康 の 維 持 増 進 ( 栄 養 健 康 機 能 医 福 食 農 連 携 ) 専 門 委 員 会 委 員 ( 五 十 音 順 敬 称 略 *まとめ 役 ) 倉 貫 早 智 神 奈 川 県 立 保 健 福 祉 大 学 保 健 福 祉 学 部 准 教 授 後 藤 真 生 ( 独 ) 農 研 機 構 食 品 総 合 研 究 所 食 品 機 能 研 究 領 域 庄 司 俊 彦 ( 独 ) 農 研 機 構 果 樹 研 究 所 栽 培 流 通 利 用 研 究 領 域 野 村 将 ( 独 ) 農 研 機 構 畜 産 草 地 研 究 所 畜 産 物 研 究 領 域 山 本 ( 前 田 ) 万 里 * ( 独 ) 農 研 機 構 食 品 総 合 研 究 所 食 品 機 能 研 究 領 域 長 四 柳 雄 一 ( 株 ) 島 津 製 作 所 マーケティング 部 門 マネージャー < 基 本 方 針 > 我 が 国 は 世 界 に 先 駆 けて 少 子 超 高 齢 社 会 と なり 長 期 の 人 口 減 少 過 程 に 入 った 平 成 22 年 に 1 億 2,806 万 人 であった 総 人 口 は 平 成 42 年 には 1 億 1,662 万 人 に 減 少 する 一 方 で 老 年 (65 歳 以 上 ) 人 口 が 占 める 割 合 は 平 成 22 年 の 23.0%から 平 成 47 年 には 33.4%に 増 加 すると 見 込 まれ 社 会 保 障 費 のさらなる 負 担 増 が 予 想 されている これにともない 平 成 22 年 8,173 万 人 であった 生 産 年 齢 人 口 は 平 成 39 年 には 7,000 万 人 を 割 ると 推 計 されて いる( 国 立 社 会 保 障 人 口 問 題 研 究 所 平 成 24 年 1 月 推 計 ) 世 帯 類 型 は 単 独 世 帯 が 主 流 とな り 現 在 その 約 3 割 が 高 齢 者 単 独 世 帯 である とともに 共 働 き 世 帯 が 増 加 しつつある これ らの 結 果 我 が 国 の 国 内 市 場 は 規 模 の 縮 小 に 加 え その 質 が 大 きく 変 化 すると 予 想 され 農 林 水 産 業 食 品 産 業 においては 商 品 力 のさらな る 向 上 に 加 え 国 内 市 場 における 新 たな 需 要 の 掘 り 起 こしや 海 外 市 場 の 開 拓 の 重 要 性 がます ます 高 まっている このような 中 政 府 は 平 成 25 年 から 攻 め の 農 林 水 産 業 の 実 現 に 向 けて 医 福 食 農 連 携 等 による 健 康 長 寿 社 会 への 貢 献 強 みのある 農 畜 産 物 の 全 国 規 模 での 創 出 和 食 和 の 文 化 の 次 世 代 への 継 承 と 国 内 外 発 信 を 施 策 として 行 うことを 示 した さらに 平 成 26 年 6 月 に 閣 議 決 定 された 規 制 改 革 実 施 計 画 には 一 般 健 康 食 品 の 機 能 性 表 示 を 可 能 とする 仕 組 みの 整 備 が 明 記 され 国 民 が 自 らの 健 康 を 自 ら 守 るために 的 確 な 情 報 が 提 供 されること 農 産 物 の 海 外 展 開 を 視 野 に 消 費 者 にわかりやすい 機 能 性 表 示 を 促 す 新 たな 仕 組 みについて 検 討 することが 示 され 平 成 27 年 4 月 から 事 業 者 自 らが 責 任 を 持 って 科 学 的 根 拠 を 示 して 機 能 性 を 容 器 包 装 に 表 示 できる 新 たな 機 能 性 表 示 制 度 が 施 行 されることとなった そこで 本 専 門 部 会 健 康 の 維 持 増 進 ( 栄 養 健 康 機 能 医 福 食 農 連 携 ) は 食 品 産 業 に 関 連 する 産 官 学 全 体 が 攻 めの 農 林 水 産 業 に 取 りくむにあたって 重 要 な 技 術 開 発 として 1) 栄 養 健 康 機 能 の 分 析 評 価 法 の 開 発 2) 栄 養 健 康 機 能 性 成 分 の 探 索 及 び 機 能 性 発 現 メ カニズムの 解 明 3) 栄 養 健 康 機 能 性 食 品 の 開 発 4) 食 生 活 改 善 に 向 けた 社 会 実 装 の 取 り 組 み 及 び 食 品 機 能 に 関 する 包 括 的 データベー スの 整 備 5) 高 齢 者 社 会 に 対 応 した 食 品 食 事 の 提 供 システムの 構 築 について 議 論 するこ ととした 1)は これまでの 一 次 機 能 ( 栄 養 機 能 ) 二 次 機 能 ( 感 覚 機 能 ) 三 次 機 能 ( 生 体 調 節 機 能 )を 統 合 的 にとらえた 新 しい 概 念 である 栄 養 健 康 機 能 に 対 応 し 栄 養 健 康 機 能 を 細 胞 からヒトで 解 明 するための 基 盤 である 機 能 性 成 分 の 分 析 評 価 法 感 覚 機 能 の 分 析 評 価 法 の 開 発 が 不 可 欠 と 考 えて 取 り 上 げた 2)3)は 国 民 が 自 らの 健 康 を 食 事 によって 守 るために 必 要 な 技 術 として 機 能 性 食 品 の 基 19

25 礎 となる 栄 養 健 康 機 能 性 成 分 の 探 索 及 び 機 能 性 発 現 メカニズムの 解 明 を 3)はそれらの 技 術 を 基 に 栄 養 健 康 機 能 性 食 品 の 開 発 を 取 り 上 げた 機 能 性 食 品 によって 生 活 習 慣 病 や 認 知 症 を 食 事 によって 改 善 するアプローチについ ては 現 在 でも 精 力 的 に 研 究 が 行 われていると ころであるが 攻 めの 農 林 水 産 業 において も 超 高 齢 社 会 に 突 入 したことを 背 景 に 地 域 農 産 物 を 活 用 した 介 護 食 品 の 開 発 脳 や 運 動 機 能 の 維 持 改 善 に 有 効 な 次 世 代 型 機 能 性 食 品 の 開 発 が 謳 われており さらなる 研 究 の 充 実 が 必 要 とされている 一 方 平 成 17 年 の 食 育 基 本 法 の 策 定 な どの 取 組 により 食 の 重 要 性 についての 認 知 は 広 がってきているものの 関 心 の 低 い 消 費 者 の 割 合 は 依 然 として 高 く バランスの 良 い 日 本 型 食 生 活 等 の 実 践 には 至 っていないという 課 題 がある すなわち 1)-3)で 得 られたエビ デンスが 裏 付 けられた 農 林 水 産 物 食 品 の 効 能 を 最 大 化 するには これらの 情 報 を 消 費 者 に 確 実 に 届 け 健 全 な 食 生 活 の 実 践 を 促 す 取 組 関 心 の 低 い 消 費 者 への 働 きかけや 気 づきを 促 す 取 組 をさらに 強 力 に 推 進 する 必 要 があると 考 えられた そのため4)として 食 生 活 改 善 に 向 けた 社 会 実 装 の 取 り 組 み 及 び 食 品 機 能 に 関 する 包 括 的 データベースの 構 築 のために 必 要 となる 技 術 とともに それらの 情 報 を 消 費 者 に 確 実 に 伝 達 するサイエンスコミュケーション 技 術 の 開 発 をとりあげた また 5)では 超 高 齢 社 会 に 突 入 したこと を 背 景 に 技 術 開 発 が 急 務 となっている 高 齢 者 に 対 応 した 新 たな 介 護 食 品 の 開 発 地 域 での 介 護 食 品 のデリバリーシステムの 構 築 を 取 り 上 げた 以 上 のような 考 え 方 で 健 康 の 維 持 増 進 ( 栄 養 健 康 機 能 医 福 食 農 連 携 ) の 課 題 を 構 成 した 20

26 社 会 的 要 請 領 域 2: 健 康 の 維 持 増 進 ( 栄 養 健 康 機 能 医 福 食 農 連 携 ) 大 項 目 中 項 目 小 項 目 技 術 概 要 技 術 開 発 課 題 栄 養 健 康 機 能 の 分 析 評 価 法 これまでの 一 次 機 能 ( 栄 養 機 能 ) 二 次 機 能 ( 感 覚 機 能 ) 三 次 機 能 ( 生 体 調 節 機 能 )を 統 合 的 にとらえた 新 しい 概 念 である 栄 養 健 康 機 能 を 分 子 レベルで 解 明 するための 基 盤 となる 機 能 性 食 品 の 評 価 法 の 開 発 特 に 新 たな 機 能 性 表 示 制 度 に 対 応 して これまでの 分 析 化 学 的 手 法 や 細 胞 系 モデル 動 物 試 験 に 加 え 国 際 標 準 であるCONSORT 声 明 に 準 拠 したRCT ( 無 作 為 割 付 群 間 比 較 ヒト 試 験 ) 等 臨 床 栄 養 学 的 / 疫 学 的 研 究 への 展 開 を 考 慮 に 入 れた 取 り 組 みを 強 化 また 効 果 / 経 済 的 な 迅 速 評 価 法 へのニーズの 高 まりに 対 応 して 多 様 な バイオマーカーや 腸 管 モデル 等 生 体 器 官 模 倣 技 術 並 びに 創 薬 分 野 で 期 待 されているヒト ips 細 胞 系 を 用 いた 評 価 法 を 開 発 分 析 化 学 的 手 法 による 評 価 法 細 胞 による 評 価 法 動 物 による 評 価 法 バイオマーカーによる 評 価 法 生 体 器 官 模 倣 機 器 などによる 評 価 法 現 在 の 開 発 度 B C 一 般 分 析 ゲノミクス オミックス 解 析 マイ クロアレイ MARDI-TOF-MS DART C モデル 動 物 C B 開 発 すべき 具 体 的 な 技 術 (キーワード) 細 胞 培 養 法 ips 細 胞 ES 細 胞 蛍 光 プ ローブ 細 胞 内 状 態 リアルタイム 可 視 化 酸 化 ストレス オミックス 解 析 マイクロRN A 自 律 神 経 バランス 心 理 ストレス サーカ ディアンリズム 腸 内 細 菌 叢 オートファー ジ 血 漿 アミノ 酸 プロファイル 法 (アミノインデッ クス 法 ) 画 像 マーカー 行 動 科 学 的 指 標 (ソーシャルブレインマーカー) 毛 細 血 管 モデル 血 液 流 動 性 胃 消 化 シ ミュレーター 人 工 腸 管 モデル 電 子 舌 / 電 子 鼻 fnir fmri 健 康 の 維 持 増 進 のための 基 盤 研 究 栄 養 健 康 機 能 の 分 析 評 価 法 の 開 発 感 覚 機 能 の 分 析 評 価 法 食 品 の 二 次 機 能 とされる 味 覚 嗅 覚 等 など 食 品 の 感 覚 機 能 の 発 現 機 構 の 遺 伝 子 レベルで の 解 明 及 び 新 規 な 定 量 的 分 析 / 評 価 法 の 開 発 特 に 電 子 舌 / 電 子 鼻 等 の 感 覚 機 能 の 模 倣 技 術 (バイオミメティクス)を 活 用 した 次 世 代 型 評 価 法 の 開 発 またこれらの 研 究 開 発 の 基 本 となる 官 能 試 験 法 の 改 良 及 びデータの 数 理 統 計 学 処 理 法 と 表 現 法 の 開 発 食 品 の 味 覚 / 嗅 覚 の 評 価 法 食 品 テクスチャーの 評 価 法 食 品 の 感 覚 機 能 の 発 現 メカニズムの 解 明 官 能 試 験 法 及 びデータの 数 理 統 計 学 的 処 理 法 C C C B 微 量 元 素 鼻 腔 香 口 中 香 舌 上 力 学 受 容 体 培 養 感 覚 細 胞 DNAチップ 電 子 舌 バイト 試 験 咀 嚼 音 咀 嚼 / 嚥 下 運 動 可 視 化 嚥 下 造 影 検 査 超 音 波 画 像 診 断 装 置 筋 電 図 音 響 トライポロジー f NIR fmri 受 容 体 遺 伝 子 発 現 神 経 味 覚 学 味 セン サー 香 りセンサー 電 子 舌 電 子 鼻 f NIR 蛍 光 指 紋 ケモメトリクス 数 値 モデル 化 キャラクター ホイル 物 性 評 価 プロファイル ヒト 介 入 試 験 によ る 評 価 法 健 康 で 豊 かな 食 生 活 の 普 及 に 資 するため ニュートリゲノミクスなど 網 羅 的 解 析 技 術 によ る 食 事 時 間 雰 囲 気 等 の 食 事 摂 取 環 境 の 影 響 を 含 む 好 ましい 食 事 のあり 方 の 評 価 及 びそ れらに 関 する 情 報 の 提 供 また 機 能 性 食 品 の 開 発 にはヒト 介 入 試 験 による 効 果 発 現 の 実 証 と 適 正 摂 取 量 の 設 定 に 加 え 過 剰 摂 取 によ る 悪 影 響 防 止 のための 耐 容 上 限 量 及 び 医 薬 品 との 相 互 作 用 による 危 険 度 レベルを 明 確 に することが 必 要 このため CONSORT 声 明 に 準 拠 した 食 品 に 適 するヒト 介 入 試 験 の 方 法 論 の 検 討 / 開 発 及 び 実 施 特 に 安 全 性 の 評 価 に は 動 物 試 験 等 ヒト 介 入 試 験 に 代 わる 代 替 法 の 開 発 被 検 定 食 の 品 質 対 照 群 の 設 定 被 験 者 集 団 の 食 事 摂 取 環 境 など 生 活 史 調 査 QOLスコアの 開 発 食 事 バランスと 栄 養 健 康 機 能 の 評 価 食 事 時 間 / 雰 囲 気 等 食 事 環 境 と 健 康 機 能 性 適 正 摂 取 量 及 び 安 全 性 の 評 価 法 A 生 鮮 物 品 質 均 一 化 A 食 環 境 食 餌 状 況 調 査 法 A インタビュー アンケート 問 診 C 疫 学 調 査 コホート 研 究 ヒト 介 入 試 験 C 時 間 栄 養 学 摂 食 順 序 インクレチン 分 泌 C 動 物 試 験 ゲノムベース 毒 性 評 価 / 予 測 法 トキシコゲノミクス 副 作 用 リスク 回 避 細 胞 試 験 (ヒトES 細 胞 ヒトiPS 細 胞 ) 21

27 大 項 目 中 項 目 小 項 目 技 術 概 要 技 術 開 発 課 題 機 能 性 成 分 素 材 の 探 索 及 び 同 定 構 造 解 析 農 林 水 産 物 等 に 含 まれる 新 規 機 能 性 成 分 素 材 の 探 索 に 向 け 機 能 性 成 分 の 分 離 / 精 製 及 び 機 能 性 成 分 の 同 定 並 びに 構 造 解 析 機 能 性 成 分 の 抽 出 / 分 離 / 精 製 機 能 性 成 分 の 同 定 及 び 構 造 解 析 栄 養 健 康 機 能 性 成 分 の 探 索 及 び 機 能 性 発 現 メ カニズムの 解 明 機 能 性 の 作 用 メカ ニズムの 解 明 新 たな 食 品 機 能 表 示 制 度 に 対 応 するため 分 析 化 学 的 in vitro 試 験 や 実 験 動 物 in vivo 試 験 並 びにヒト 介 入 試 験 等 によって 確 認 された 食 品 の 栄 養 健 康 機 能 性 成 分 の 生 体 内 における 作 用 メカニズムについて 医 学 / 薬 学 部 門 との 連 携 の 下 免 疫 系 内 分 泌 系 神 経 系 循 環 器 系 消 化 器 系 運 動 器 官 系 感 覚 器 官 系 等 身 体 器 官 系 ごとに ヒト 体 内 における 機 能 性 成 分 の 感 知 / 受 容 / 吸 収 / 作 用 の 視 点 から 解 明 また 恒 常 性 維 持 機 能 のように 複 数 の 食 品 機 能 が 補 完 的 統 合 的 に 発 現 するメカニズムを 解 明 身 体 器 官 系 ごとの 機 能 性 発 現 メカニズムの 解 明 恒 常 性 維 持 機 能 の 発 現 メカニズムの 解 明 食 品 機 能 の 補 完 的 統 合 的 発 現 メカニズムの 解 明 健 康 の 維 持 増 進 の ための 機 能 性 食 品 の 開 発 栄 養 健 康 機 能 性 食 品 の 開 発 機 能 性 食 品 製 造 のための 共 通 基 盤 的 技 術 予 防 医 学 を 支 える 機 能 性 食 品 未 病 対 策 や 予 防 医 学 への 関 心 が 高 まる 中 国 民 の 豊 かで 健 康 的 な 食 生 活 の 維 持 / 向 上 を 図 るため 栄 養 健 康 機 能 性 が 実 証 された 素 材 をもとに 美 味 しさと 栄 養 健 康 機 能 を 具 備 し た 機 能 性 食 品 の 開 発 を 行 う そのため 機 能 性 食 品 開 発 に 不 可 欠 な 機 能 性 成 分 の 効 率 的 抽 出 / 分 離 / 精 製 技 術 及 び 機 能 性 を 安 定 的 / 持 続 的 に 発 現 させるための 混 合 / 品 質 保 持 / 風 味 調 整 技 術 等 の 共 通 基 盤 技 術 を 開 発 加 齢 とともに 病 気 に 対 する 抵 抗 力 が 弱 まり メ タボリックシンドロームをはじめ さまざまな 病 気 を 発 症 するリスクが 高 まる 一 方 で 成 人 の 病 気 発 症 には 胎 児 期 から 幼 少 期 における 栄 養 状 態 が 大 きく 影 響 し 不 適 切 な 栄 養 状 態 に よって 遺 伝 子 のメチル 化 などエピゲノム 変 化 が 生 じることが 明 らかにされつつあり 今 後 メタボ リックシンドローム 患 者 の 増 加 など 大 きな 社 会 問 題 となる 可 能 性 が 指 摘 されている そこで 医 学 分 野 との 連 携 により これらの 問 題 を 解 決 し 病 気 発 症 を 先 制 的 に 遅 延 / 防 止 する 予 防 医 学 を 支 えるため 妊 産 婦 や 出 産 後 の 母 親 や 幼 小 児 を 対 象 としたテーラーメード 型 機 能 性 食 品 を 開 発 機 能 性 成 分 の 効 率 的 抽 出 / 分 離 / 精 製 技 術 成 分 間 相 互 作 用 による 機 能 性 発 現 増 強 技 術 機 能 性 成 分 の 安 定 的 維 持 技 術 フレーバーなど 官 能 性 の 高 度 調 整 技 術 テクスチャー 調 整 技 術 エピゲノム 変 化 の 検 出 解 析 法 食 生 活 とエピゲノム 変 化 の 因 果 関 係 の 解 明 エピゲノム 変 化 予 防 のための 個 人 の 健 康 状 態 応 じた 機 能 性 食 品 及 び 食 事 の 開 発 現 在 の 開 発 度 開 発 すべき 具 体 的 な 技 術 (キーワード) B 抽 出 / 分 離 / 精 製 技 術 B 機 器 分 析 機 能 性 成 分 データベース C 免 疫 系 (アレルギー 等 ) 内 分 泌 系 (ホルモン 代 謝 等 ) 脳 神 経 系 ( 認 知 機 能 等 ) 循 環 器 系 (メタボリックシンドローム 等 ) 消 化 器 系 ( 腸 管 細 菌 叢 等 ) 運 動 機 能 系 (ロコモティブ 症 候 群 等 ) 感 覚 器 官 系 ( 感 覚 受 容 体 等 ) C エピゲノム 変 化 神 経 調 節 オピオイド 視 床 下 部 ネスファチン 回 路 網 迷 走 神 経 求 心 路 自 律 神 経 バランス 末 梢 環 境 情 報 サーカ ディアンリズム 腸 内 細 菌 叢 オートファー ジ 免 疫 バランス C ミネラル/ 味 覚 識 別 機 能 腸 管 機 能 / 栄 養 代 謝 関 連 遺 伝 子 芳 香 成 分 高 ストレス 機 能 栄 養 素 欠 乏 / 臓 器 機 能 B 酵 素 利 用 超 臨 界 / 亜 臨 界 流 体 過 熱 水 蒸 気 膜 分 離 粉 砕 B B 発 酵 酵 素 処 理 メイラード 反 応 GABA 電 場 処 理 高 圧 ストレス マイクロポーレー ション UV 照 射 ナノテクノロジー マイクロカプセル 化 包 装 技 術 B フレーバーリリース 制 御 対 比 効 果 B ハイドロゲル 加 熱 ゲル 食 物 繊 維 大 豆 タンパク 質 添 加 乳 化 嚥 下 咀 嚼 困 難 者 用 食 品 加 熱 ゲル B bisulfite-pcr メチル 化 COBRA mass aray マイクロアレイ 次 世 代 シーケンサー ゲノムワイド 解 析 一 分 子 シーケンス C 妊 産 婦 栄 養 幼 小 児 栄 養 低 栄 養 / 過 剰 摂 取 微 量 元 素 欠 乏 C テーラーメード 型 食 品 / 食 事 3Dプリンター 22

28 大 項 目 中 項 目 小 項 目 技 術 概 要 技 術 開 発 課 題 現 在 の 開 発 度 開 発 すべき 具 体 的 な 技 術 (キーワード) 食 生 活 改 善 に 向 けた 社 会 実 装 の 取 り 組 み 及 び 食 品 機 能 に 関 する 包 括 的 データ ベースの 整 備 包 括 的 食 品 機 能 情 報 データベース の 構 築 及 び 好 まし い 食 事 食 生 活 情 報 の 提 供 栄 養 健 康 機 能 に 関 するエビデンス 研 究 や 食 生 活 と 疾 病 に 関 する 国 内 外 の 疫 学 的 調 査 研 究 等 の 成 果 をとりまとめ 好 ましい 食 生 活 を 支 え る 情 報 の 提 供 に 資 する 包 括 的 な 食 品 機 能 情 報 データベース の 整 備 と 普 及 栄 養 機 能 性 成 分 に 関 する 包 括 的 データベー ス 化 国 内 外 の 疫 学 的 研 究 に 関 するシステマティック レビューとデータベース 化 好 ましい 食 生 活 情 報 の 提 供 C C 成 分 名 構 造 / 特 徴 有 効 性 作 用 機 作 安 全 性 医 薬 品 等 相 互 作 用 代 表 的 食 生 活 疫 学 調 査 コホート 研 究 横 断 研 究 ヒト 介 入 試 験 B サイエンスコミュニケーション 視 聴 覚 教 材 食 生 活 改 善 に 向 け た 社 会 実 装 の 取 り 組 み 高 齢 者 社 会 に 対 応 した 食 品 食 事 の 提 供 システム の 構 築 新 しい 介 護 食 品 食 事 の 開 発 高 齢 者 の 摂 食 機 能 や 食 嗜 好 性 などの 解 析 及 び 咀 嚼 や 嚥 下 が 困 難 な 人 に 加 え 低 栄 養 のリ スクを 抱 える 人 たちのための 新 たな 介 護 食 品 (スマイルケア 食 )の 開 発 及 び 食 事 メニュー 及 び 調 理 法 の 開 発 並 びに 高 齢 者 にとって 取 り 扱 いが 容 易 な 包 装 / 容 器 の 開 発 高 齢 者 の 味 覚 等 感 覚 機 能 と 食 嗜 好 性 の 解 析 高 齢 者 の 咀 嚼 / 嚥 下 機 能 と 食 嗜 好 性 の 解 析 高 齢 者 用 食 事 の 調 理 法 / 食 事 メニューの 開 発 新 たな 介 護 食 品 の 規 格 / 標 準 化 B 味 覚 / 嗅 覚 機 能 評 価 検 査 標 準 食 口 腔 内 環 境 テクスチャー フレーバー 減 食 塩 戦 略 B 咀 嚼 / 嚥 下 機 能 評 価 検 査 標 準 食 B B 軟 化 処 理 組 み 立 て 食 品 発 酵 食 品 酵 素 利 用 高 圧 処 理 過 熱 水 蒸 気 スチーム 調 理 真 空 調 理 法 カロリー/ 栄 養 バランス テクスチャー/ 物 性 指 標 表 示 方 法 包 装 容 器 デリバリーシステ ムの 構 築 地 域 における 介 護 食 の 配 送 デリバリーシステ ムの 開 発 / 普 及 高 齢 者 が 扱 い 易 い 食 品 包 装 / 容 器 の 開 発 B JIS0022 高 齢 者 障 害 者 配 慮 設 計 指 針 包 装 容 器 開 封 性 試 験 方 法 包 装 容 器 設 計 3Dプリンター 食 品 宅 配 通 販 システムの 導 入 / 普 及 B 地 域 共 同 体 一 貫 流 通 体 制 モデル 現 在 の 開 発 度 : 課 題 の 現 在 (2015 年 )の 開 発 状 況 から 普 及 に 供 しうる 状 況 と 判 断 されるまで 開 発 に 要 する 期 間 を 以 下 のA,B,Cに 分 類 A: 遅 くとも5 年 先 (2020 年 )を 目 途 に 主 として 企 業 が 取 り 上 げるべき 開 発 課 題 B: 遅 くとも10 年 先 (2025 年 )を 目 途 に 産 学 官 の 連 携 をもって 取 り 上 げるべき 開 発 課 題 C: 長 期 的 見 地 から 早 急 に 基 礎 的 研 究 を 立 ち 上 げ 遅 くとも15 年 先 (2030 年 )を 目 途 に 産 学 官 の 連 携 をもって 取 り 上 げるべき 開 発 課 題 23

29 小 項 目 栄 養 健 康 機 能 の 分 析 評 価 法 感 覚 機 能 の 分 析 評 価 法 ヒト 介 入 試 験 による 評 価 法 機 能 性 成 分 素 材 の 探 索 及 び 同 定 構 造 解 析 社 会 的 要 請 領 域 2: 健 康 の 維 持 増 進 ( 栄 養 健 康 機 能 医 福 食 農 連 携 ) 技 術 開 発 課 題 開 発 スケジュール (2015~2030 年 ) 技 術 開 発 課 題 解 決 に 必 要 な 基 礎 研 究 例 栄 養 健 康 機 能 の 新 規 評 価 手 法 の 開 発 (002)ESRスピントラップ 法 による 穀 類 抽 出 物 のラジカル 捕 捉 分 析 化 学 的 評 価 (001) RBL-2H3 細 胞 およびラット 腹 腔 滲 出 細 胞 に 対 する ips 細 胞 など 細 胞 による 評 価 動 物 による 評 価 バイオマーカーによる 評 価 生 体 器 官 模 倣 機 器 による 評 価 感 覚 機 能 の 新 規 評 価 手 法 の 開 発 (028) Human induced pluripotent stem cell-based (003) 大 腸 炎 発 症 モテ ルマウスにおける 抗 動 脈 硬 化 ヘ フ チト (029)Application of chemometric techniques in search (036)Interactions between (+)-catechin and quercetin (038)How multi-organ microdevices can help foster drug (055)ゲル 状 食 品 の 新 規 食 感 評 価 法 に 関 する 研 究 味 覚 / 嗅 覚 受 容 体 遺 伝 子 マーカーの 開 発 (050) 味 覚 センサーを 用 いた 油 種 の 分 類 方 法 の 検 討 味 覚 / 嗅 覚 の 評 価 法 (290)Synaptic communication and signal processing among 電 子 舌 / 電 子 鼻 (053)ヒトの 咀 嚼 運 動 を 模 倣 した 食 感 センサーシステムの 開 発 テクスチャーの 評 価 法 (072)Qualitative and quantitative analysis on aroma 感 覚 機 能 性 の 発 現 メカニズム 解 明 (048) 食 品 のおいしさのメカニズムの 解 析 に 関 する 研 究 官 能 検 査 データの 新 規 数 理 統 計 学 的 処 理 法 (063)Discrimination of cherry wines based on their sensory ヒト 介 入 試 験 のための 条 件 設 定 (114)Scientific standards for human intervention trials 被 検 定 食 の 品 質 対 照 群 の 設 定 (106)Toward a chronobiological characterization of obesity 被 験 者 集 団 の 生 活 史 調 査 (131) 米 麦 大 豆 を 用 いた 亜 鉛 欠 乏 予 防 効 果 についての QOLスコアの 開 発 (139)Glycidol exposure evaluation of humans who have (149)Antithrombotic effects of naturally derived products 食 事 バランスと 栄 養 健 康 機 能 の 評 価 食 事 バランスと 健 康 機 能 の 解 明 (107)Chrono-biology, chrono-pharmacology, and chrono- 食 事 時 間 / 雰 囲 気 等 食 事 環 境 と 健 康 機 能 性 (123)Effect of a phase advance and phase delay of the (126)Clock genes and clock-controlled genes in the 適 正 摂 取 量 及 び 安 全 性 評 価 法 (461)Metabolic benefits of dietary prebiotics in human 動 物 実 験 等 による 評 価 (147)Estimation of safe dietary intake levels of acrylamide 細 胞 (ips 細 胞 ES 細 胞 等 )による 評 価 (151)Resveratrol bioavailability and toxicity in humans 機 能 性 成 分 の 探 索 及 び 同 定 構 造 解 析 (154) 海 藻 類 由 来 多 糖 体 の 多 彩 な 生 物 活 性 : 海 藻 由 来 酸 性 機 能 性 成 分 の 分 離 / 精 製 (173)Molecular and biochemical characteristics of β- 機 能 性 成 分 の 構 造 解 析 / 同 定 (172)Flavonoid analysis of buckwheat sprouts (180)Olives and olive oil are sources of electrophilic fatty 企 業 実 施 主 体 大 学 独 研 公 研 24

30 実 施 主 体 技 術 開 発 課 題 開 発 スケジュール (2015~2030 年 ) 小 項 目 技 術 開 発 課 題 解 決 に 必 要 な 基 礎 研 究 例 企 大 独 公 業 学 研 研 身 体 器 官 系 ごとの 機 能 性 の 作 用 メカニズム (076)RBL-2H3 細 胞 およびラット 腹 腔 滲 出 細 胞 に 対 する 生 体 での 感 知 / 輸 送 / 吸 収 作 用 メカニズム (080) 植 物 由 来 フラボノイドによる 脂 質 糖 代 謝 制 御 機 構 の 機 能 性 成 分 の 生 体 内 分 布 / 動 態 の 可 視 化 機 能 性 成 分 の 吸 収 能 / 吸 収 経 路 の 解 明 (089)In situ label-free visualization of orally dosed strictinin (093)Effects of physicochemical properties of carotenoids 機 能 性 の 作 用 メカニ ズムの 解 明 恒 常 性 維 持 機 能 の 作 用 メカニズム メタボリックシンドロームの 改 善 食 品 機 能 の 補 完 的 統 合 的 発 現 メカニズムの 解 明 (220) 大 麦 若 葉 末 のγ-アミノ 酪 酸 (GABA) 富 化 方 法 および (233)The role of green tea extract and powder in mitigating (096)In vivo sodium release and saltiness perception in solid 一 次 機 能 と 二 次 機 能 の 相 互 的 / 補 完 的 発 現 メカニズム (202) 発 酵 乳 の 香 りが 自 律 神 経 活 動 と 行 動 に 及 ぼす 影 響 二 次 機 能 と 三 次 機 能 の 相 互 的 / 補 完 的 発 現 メカニズム (228)Relations between metabolic homeostasis, diet, and 三 次 機 能 と 一 次 機 能 の 相 互 的 / 補 完 的 発 現 メカニズム (218)γ-アミノ 酪 酸 (GABA)の 投 与 が 繰 り 返 しストレス 下 の 機 能 性 食 品 製 造 のための 基 盤 技 術 の 開 発 (326) 天 然 機 能 性 成 分 の 分 離 濃 縮 を 目 的 とした 超 臨 界 流 体 効 率 的 抽 出 / 分 離 / 精 製 技 術 (332)パルス 電 界 による 農 産 物 由 来 ポリフェノール 抽 出 の 機 能 性 食 品 製 造 の 成 分 間 相 互 作 用 と 機 能 性 の 発 現 / 増 強 (336)Effects of high hydrostatic pressure treatment on the ための 共 通 基 盤 的 安 定 的 発 現 維 持 技 術 (338)Preparation of astaxanthin nanodispersions using 技 術 フレーバーなどの 官 能 性 高 度 調 整 技 術 (349)Challenges in computational modelling of food テクスチャー 調 整 技 術 (334)ハイドロコロイドによる 食 品 のテクスチャーデザイン エピゲノム 変 化 の 検 出 解 析 法 (398)Effect of mycotoxin-containing diets on epigenetic 予 防 医 学 を 支 える 機 能 性 食 品 食 生 活 とエピゲノム 変 化 の 因 果 関 係 の 解 明 メタボリックシンドロームとエピゲノム 変 化 胎 児 期 及 び 幼 少 期 のエピゲノム 変 化 (384)ファラボノロイド 類 がmRNA 成 熟 阻 害 活 性 を 通 した (391)Leptin in early life: a key factor for the development (394)Epigenetic mechanisms elicited by nutrition in early life. (417)The Influence of Early Life Nutrition on Epigenetic 個 人 の 健 康 状 態 に 応 じた 機 能 性 食 品 及 び 食 事 の 開 発 (388)Epigenetic modifications by dietary phytochemicals: テーラ メード 型 食 品 / 食 事 の 構 成 要 素 (390)Biomarkers of nutrient bioactivity and efficacy: 3Dプリンターによる 機 能 性 食 品 の 製 造 (385)Antibiotic and chemotherapeutic enhanced three 栄 養 機 能 性 成 分 に 関 する 包 括 的 データベース 化 (415)Epigenetics in the development, modification, and 国 内 外 関 連 文 献 のシステマティクレビュー 及 びデーターベース 化 (414)Beta-cryptoxanthin as a source of vitamin A (431)Breast cancer and dietary patterns: a systematic 包 括 的 食 品 機 能 情 報 データベースの 構 築 及 び 好 ましい 食 事 食 生 活 情 報 の 提 データーベースの 拡 充 国 内 外 の 疫 学 的 研 究 に 関 するシステムレビューとデータベース 化 国 内 外 の 特 色 ある 食 生 活 の 学 術 研 究 報 告 のシステマティクレビュー (435)Effect of diets differing in glycemic index and glycemic (421)Prebiotics in healthy infants and children for (425)A review of interventions that promote eating by (441)Probiotics as an alternative strategy for prevention 供 データーベース 化 (463)Dietary patterns, Mediterranean diet, and cardiov 好 ましい 食 事 / 食 生 活 の 解 明 (474)Probiotics in the management of inflammatory bowel 好 ましい 食 生 活 情 報 の 提 供 (483)The REFLECT statement: reporting guidelines for 25

31 実 施 主 体 技 術 開 発 課 題 開 発 スケジュール (2015~2030 年 ) 小 項 目 技 術 開 発 課 題 解 決 に 必 要 な 基 礎 研 究 例 企 大 独 公 業 学 研 研 新 しい 介 護 食 品 / 食 事 の 開 発 (488)MRIを 用 いた 顎 口 腔 機 能 及 び 脳 機 能 解 析 による 新 しい 介 護 食 品 食 事 の 開 発 デリバリーシステム の 構 築 高 齢 者 の 味 覚 等 感 覚 機 能 及 び 食 嗜 好 の 解 明 (501)What do consumers think of pureed food? 高 齢 者 の 咀 嚼 / 嚥 下 機 能 と 食 嗜 好 性 の 解 明 (484)えん 下 困 難 者 用 食 品 の 基 準 中 のテクスチャー 試 験 法 高 齢 者 用 食 事 調 理 法 及 びメニューの 開 発 (510)Nutrient selection in the absence of taste receptor 高 齢 者 の 摂 食 機 能 栄 養 状 態 に 対 応 した 介 護 食 品 の 開 発 (493) 嚥 下 困 難 者 用 食 品 およびユニハ ーサルテ サ インフート の 物 性 新 たな 介 護 食 品 の 規 格 / 標 準 化 (514)Effectiveness of mealtime interventions on nutritional 高 齢 者 が 扱 い 易 い 食 品 包 装 容 器 の 開 発 (512) 高 齢 者 に 配 慮 した 食 品 包 装 設 計 ( 特 集 高 齢 化 社 会 地 域 における 介 護 食 のデリバリーシステムの 開 発 (515)Age-related variations of appetite sensations of 26

32 社 会 的 要 請 領 域 3 資 源 利 用 の 効 率 化 副 産 物 利 用 廃 棄 物 リサイクル 省 エネ CO 2 削 減 専 門 委 員 会 委 員 ( 五 十 音 順 敬 称 略 *まとめ 役 ) 五 十 部 誠 一 郎 * 日 本 大 学 生 産 工 学 部 教 授 小 林 由 和 ( 株 ) 御 池 鐵 工 所 代 表 取 締 役 社 長 篠 崎 聡 ( 株 ) 前 川 製 作 所 企 業 化 推 進 機 構 リーダー 東 城 清 秀 東 京 農 工 大 学 大 学 院 農 学 研 究 院 教 授 徳 安 健 ( 独 ) 農 研 機 構 食 品 総 合 研 究 所 食 品 素 材 科 学 研 究 領 域 薬 師 堂 謙 一 ( 独 ) 農 研 機 構 本 部 バイオマス 研 究 統 括 コーディネーター < 基 本 方 針 > 農 畜 水 産 物 を 原 料 とする 食 品 製 造 業 は 副 産 物 に 加 えて 洗 浄 分 離 濃 縮 蒸 煮 等 による 廃 水 さらにブランチング 調 理 加 工 殺 菌 乾 燥 等 の 処 理 で 用 いる 熱 エネルギーなど 環 境 負 荷 につながる 大 きな 課 題 を 有 している これ らに 対 しては 従 来 から 広 角 的 な 取 組 が 続 け られてきたが 我 が 国 が 地 球 環 境 問 題 に 積 極 的 に 対 応 し 温 室 効 果 ガス 発 生 抑 制 に 向 けてイニ シアチブを 取 る 必 要 がある 中 で その 重 要 度 は 以 前 にも 増 して 高 くなってきた 本 技 術 ロードマップ 策 定 においては 食 品 産 業 全 体 として 取 り 上 げるべき 緊 急 かつ 重 要 な 課 題 である 資 源 利 用 の 効 率 化 副 産 物 利 用 廃 棄 物 リサイクル 省 エネ 二 酸 化 炭 素 排 出 削 減 について 5 年 後 の あるべき 姿 を 想 定 した 上 で その 実 現 に 向 け 必 要 性 の 高 い 技 術 課 題 を 抽 出 し 解 決 プロセスを 工 程 表 化 した 5 年 前 の 策 定 にあたっては 食 品 産 業 では 環 境 資 源 問 題 への 取 組 が 商 品 の 付 加 価 値 に 直 接 的 に 結 び 付 かないことが 予 測 され 十 分 なコスト 投 入 がなされない 事 態 が 懸 念 され このような 状 況 を 打 破 していくためには 環 境 資 源 問 題 への 消 費 者 の 理 解 とそれに 基 づく 新 たな 行 動 によって いわばグリーン 化 社 会 が 形 成 される ことが 不 可 欠 であると 認 識 され そのための 方 策 として 行 政 学 界 などが 中 立 的 な 立 場 から 啓 発 活 動 をおこなうなど 技 術 ロードマップ 課 題 実 現 へのバックアップ 体 制 作 りを 提 案 した このような 状 況 はバイオマスエネルギーの 実 用 化 に 向 けた 技 術 改 良 が 進 む 中 農 産 物 全 体 の 処 理 技 術 として 社 会 全 体 として 取 り 組 まなけ ればならない 課 題 も 依 然 残 っており 今 回 にお いても 重 要 な 課 題 として 位 置 づけている 前 回 では 農 産 物 ロス 低 減 の 観 点 から 鮮 度 保 持 技 術 などの 課 題 についても 取 りあげたが 今 回 はこ れらの 部 分 は 領 域 5で 扱 うことにしている 今 回 のロードマップの 改 訂 にあたっては 東 日 本 大 震 災 福 島 原 発 事 故 異 物 混 入 事 故 の 多 発 な どの 取 り 巻 く 環 境 に 対 応 した 見 直 しも 図 るこ とから 異 物 混 入 事 故 によるリコール 廃 棄 処 理 などについては その 対 策 として 規 格 外 製 品 の 低 減 化 と 併 せて オンライン 検 査 システムに よるロス 低 減 化 を 取 り 挙 げている ここで 取 り 上 げた 課 題 は: 1) 食 品 廃 棄 物 の 発 生 抑 制 (Reduce) 2) 食 品 廃 棄 物 の 有 効 利 用 (Recycle) 3) 容 器 包 装 等 の 軽 量 化 及 び 再 利 用 4) 工 場 における 用 排 水 の 削 減 と 排 水 処 理 の 高 度 化 5) 省 エネ 省 資 源 化 ゼロエミッション 化 による 食 品 工 場 の 低 炭 素 化 の 5 分 野 に 整 理 され これらの 分 野 の 先 行 し た 技 術 については 海 外 展 開 についても 言 及 し た この 中 で 食 品 廃 棄 物 の 発 生 抑 制 については 大 豆 加 工 時 に 発 生 するオカラの 有 効 利 用 など 27