第1章 I 1 牛乳ができるまで 牛乳工場での生産の流れ 第2章 牛乳工場の流れ 集乳 タンクローリー 計量 第3章 搾乳 受入検査 冷却機 貯乳タンク 1 以下 生乳 清浄機 目に見えない ゴミまでとる 第4章 出荷 殺菌乳 冷蔵 1 以下 計量と受入検査 製品検査 充填包装機 貯乳 サージタンク

Transcription

1 第 2 章 牛 乳 のはなし 牛 乳 工 場 では 酪 農 家 が 生 産 した 生 乳 を 牛 乳 や 乳 製 品 として 製 品 化 し ます 牛 乳 は 生 乳 に 何 も 加 えることなく 消 化 吸 収 を 良 くするため 脂 肪 球 の 均 質 化 を 行 い 殺 菌 したものです 牛 乳 はすべての 工 程 で 冷 却 され ほとんど 空 気 に 触 れることなく 衛 生 的 に 生 産 配 送 されています 日 本 の 牛 乳 類 の 生 産 量 消 費 量 は 清 涼 飲 料 などの 消 費 が 増 えている 影 響 もあり 近 年 減 少 傾 向 にあります 一 方 中 学 生 以 上 の 約 45%が 牛 乳 をほぼ 毎 日 飲 んでいるという 調 査 結 果 もあります 牛 乳 は 生 体 に 不 可 欠 な 三 大 栄 養 素 をはじめ 各 種 ミネラルやビタミンを バランス 良 く 含 み 栄 養 素 密 度 にも 優 れた 理 想 的 な 食 品 です 日 本 人 に 慢 性 的 に 不 足 しているといわれるカルシウムの 主 な 摂 取 源 でもあります 学 校 や 家 庭 においては 牛 乳 の 栄 養 素 や 体 の 仕 組 みとのかかわりについ て 今 後 も 正 しく 情 報 発 信 していく 必 要 があるといえます 第 2 章 牛 乳 のはなし 13

2 第1章 I 1 牛乳ができるまで 牛乳工場での生産の流れ 第2章 牛乳工場の流れ 集乳 タンクローリー 計量 第3章 搾乳 受入検査 冷却機 貯乳タンク 1 以下 生乳 清浄機 目に見えない ゴミまでとる 第4章 出荷 殺菌乳 冷蔵 1 以下 計量と受入検査 製品検査 充填包装機 貯乳 サージタンク 貯乳タンク 殺菌機 均質機 ホモジナイザー 均質機 ホモジナイザー 第5章 生乳は タンクローリー車で集乳さ 受け入れ検査に合格した生乳は 生乳中にある乳脂肪球の大きさは れ 1 以下に冷却されたまま衛生 冷却機で1 以下に冷却され 貯乳 直径.1μm 1μmです 1μm 的に牛乳工場や乳製品工場へ運ばれ タンクへ送られます 貯乳タンクは 1,分の1mm ます 生乳の温度上昇を防ぎ 生乳中の乳 生乳を静止した状態で保存している 工場に着いた生乳は 計量後 タ 脂肪球の浮上を防止する撹拌装置を と 比重の軽い乳脂肪は生乳の表面 ンクローリーからパイプを通って貯乳タ 備えています に浮き 生クリームの層ができます ンクに送られます このとき 牛乳など Q&A の原料乳として受け入れ可能かどうか の検査を1種類以上行います 14 そこで 均質機で生乳に強い圧力を 清浄機 小さなゴミや異物の除去 かけて乳脂肪球を直径2μm 以下の 細かい粒子にします 均質化された牛 生乳の中の目に見えないゴミや異物 乳は 脂肪球が浮いてこないので 始 などを 強力な遠心分離装置 清浄 めから飲み終わりまで均一な味わいに 機 や濾過機などで分離 除去します なります 脂肪球に溶けているビタミン

3 A Dも均一に摂れます また 細か くなるのでさらに消化吸収が良くなりま す 類あります 検査用のサンプリングを して 冷蔵庫に入れ1 以下で保存 充填包装機 し 検査結果を待って工場から出荷さ 均質機のことをホモジナイザーとも呼 殺菌処理された生乳は貯乳タンクに ぶので この機械を使わない牛乳を ノ 一時的に貯蔵された後 容量に応じて ンホモ牛乳 と呼ぶことがあります 牛乳容器に充填されます ノンホモ牛乳は表面に大きな脂肪球 箱型容器の場合 ブリックパック 学 が浮いているため 飲むと味が濃く感 校給食用牛乳も含む 充填包装機の サンプリング検査で合格した牛乳 じられることがあります 中でロール紙を成形しながら牛乳を入 は 牛乳工場から保冷車でいろいろな れて密封します 所に運ばれていきます 1L 容器の場合は 充填包装機の中 出荷先は 小 中学校や スーパー で紙容器を角筒状に成形しながら底 マーケット コンビニエンスストアの配 生乳には細菌などが入っているた を密閉し 牛乳を入れて上部を密封し 送センター 家庭 自動販売機 地 め 殺菌機で加熱し ほぼ死滅させま ます 域の食料品店などに配達する牛乳販 す 殺菌後は直ちに1 以下に冷却 充填 密封後 賞味期限または消 売店 パン 菓子などの原料に牛乳 されます 殺菌方法については次頁 費期限が印字されます 牛乳類の期限 を使う工場などです 参照 表示には 賞味期限と消費期限の2種 殺菌機 れていきます 出荷 牛乳びん専用の機械たち 牛乳びんは 使用後 洗浄 殺菌して何度も使いま などが設置されています す 工場では戻りびんの中のゴミなどを取り除く工程 中でも 戻りびんをきれいに洗浄する洗浄機は大き があり びんの洗浄 殺菌 機 洗浄びんの検査機 び な機械です 特殊な洗剤を入れた6 7 のお湯の ん専用の充填機 紙キャップの打栓機 びん上部にポ 中に2 25分浸してブラッシングし 清浄な水で噴 リエチレンフィルムをつけるフードマシンが設置されて 射洗浄後 殺菌 乾燥するシステムで 総工程約3分 います かけてきれいなびんに生まれ変わります 牛乳びんの大きな製造ラインには 戻りびんを洗浄 また 洗浄水などは 大きな浄化槽で浄化してから 機のコンベアに乗せるアンケーサー 牛乳を充填した 排水することが義務づけられています びんをコンベアからケースに入れるケーサーという機械 牛乳工場の見学について 多くの牛乳工場では 児童 生徒の工場見学を受け てはパンフレットやスライドを用意している工場も多い 入れています 見学希望の学校は まず学校給食用牛 ので 見学内容や時間制約なども含め あらかじめご 乳を供給している工場にお問い合わせください 確認のうえご計画ください 衛生管理や安全上 見学できない製造室関係につい 15

4 第1章 2 牛乳の殺菌方法と栄養素の変化 いろいろな殺菌方法 熱交換器のプレート中での乳の移動 口 熱水出 牛乳は 食品衛生法に基づく 乳及 び乳製品の成分規格等に関する省令 以下 乳等省令 1951年制定 に 口 殺菌方法は次の5つに大別されます 第3章 ①低温保持殺菌 LTLT 生乳入 牛乳 ています 熱水 る方法で加熱殺菌すること と定められ 牛乳 た これと同等以上の殺菌効果を有す 熱水 り63 で3分間加熱殺菌するか ま 牛乳 熱水 殺菌方法は 乳等省令で 保持式によ 牛乳 第2章 基づいて殺菌され 包装されています 出口 殺菌乳 口 熱水入 分加熱殺菌 ②連続式低温殺菌 LTLT 安心して飲むことができます ています 分以上加熱殺菌 耐熱性胞子形成菌を死滅させるの 地域の保健所では 工場の立入り ③高温保持殺菌 HTLT は⑤のみで ①に比べ⑤は1万倍も 検査や 市場に出回っている牛乳の抜 75 以上 15分以上加熱殺菌 の高い殺菌能力があるといわれていま 取り検査も行われ 牛乳の安全性を ④高温短時間殺菌 HTST す 日本の牛乳は⑤の超高温瞬間殺菌 高める努力が続けられています 第4章 72 以上 15秒以上加熱殺菌 UHT が9割以上を占めています 栄養的には たんぱく質 カルシウ ⑤超高温瞬間殺菌 UHT 常温保存可能品 は 殺菌から牛 ムなど一部の栄養素では加熱による物 秒加熱殺菌 乳パックに無菌充填するまでを特別な 性的変化がありますが 消化吸収に 機械や管理システムで行います この はほとんど影響がないと考えられてい ②④⑤は プレート式熱交換機 予 ため 未開封であれば冷蔵保存の必 ます 備加熱部と加熱部および冷却部を連 要はなく 室温保存が可能となります ヒトのカルシウム吸収率試験では 結した密閉式の波型プレート熱交換 第5章 機 で加熱殺菌後 直ちに1 以下 に冷却されます 波型プレート熱交換機の原理は ⑤の超高温瞬間殺菌 UHT で殺菌さ 安全な殺菌方法と 栄養素の変化 れた牛乳を用いた結果 牛乳4 小魚33 野菜19 と 他のカルシ ウム含有食品に比べ高い吸収率を示し Q&A 図のように牛乳と熱媒体 熱水または 牛乳は 殺菌温度と殺菌時間を容 ました P.31参照 日本栄養 食糧学 冷却水 が波型プレートの間を1枚おき 器に表示するよう義務付けられています 会 1998年 に交互に流れながら熱を交換する仕組 近年では 耐熱性の菌や抗生物質 みになっています が効かない菌 新しい病原菌 低温 それぞれの殺菌方法は殺菌効果が でも繁殖する細菌などが次々と発見さ 異なり ① ④の殺菌方法ではすべて れています より安全な牛乳を提供す の細菌などを死滅させることはできませ るために 乳業メーカーだけでなく酪 んが 人間に有害な細菌などは死滅 農家や販売業者 行政が一体となり するため 冷蔵保管により一定期間は 安全の研究や品質チェックなどを行っ 16

5 3 牛乳類の種類 種類別 牛乳 とは 一般的に牛乳類と呼ばれているもの は 食品衛生法に基づく 乳等省令 及び 飲用乳の表示に関する公正競争 ン牛乳の種類別表示等はキャップに表 ため 生乳 や 牛乳 以外の原材料 示されています は バターや生クリーム 脱脂濃縮乳 1 無脂乳固形分 牛乳から水分を除いた全栄 養成分 約12.6 を乳固形分と呼び 乳 固形分から乳脂肪分を除いたものを無脂乳 固形分 SNF といいます 規約 公正取引委員会から認定 告 示をうけた業界の自主表示基準 以下 公正競争規約 という により 使 全粉乳や脱脂粉乳などの乳製品に限 定されます 加工乳には 乳脂肪分を 1.5 以下にしたものや 乳脂肪分を 4 以上にした濃厚でコクのある商品な 牛乳類の種類と概要 どもあります 乳飲料 乳固形分のみ3. 以上と定 用原材料や成分規格などにより 種類 成分調整牛乳 生乳 から成分 水 められており 牛乳の成分以外の原材 別 に分類して容器に表示するよう規定 分 乳脂肪分等 の一部を除去したも 料も使用が認められています 市場に された 牛乳 成分調整牛乳 低脂 のです 出ている乳飲料表示商品は大きく2つ 肪牛乳 無脂肪牛乳 加工乳 乳飲 低脂肪牛乳 乳脂肪分が.5 以上 のグループに分けられます 料などのことです 1.5 以下のものです 1つは 白もの乳飲料 と呼ばれる 種類別 牛乳 とは 乳等省令では 無脂肪牛乳 乳脂肪分が.5 未満 もので カルシウムや鉄分などを加えた 直接飲用する目的で販売する牛の乳を のものです いい 無脂乳固形分 8. 以上 低脂肪牛乳 無脂肪牛乳は とも もう1つは 色もの乳飲料 と呼ばれ 乳脂肪分3. 以上の成分を含有する に原材料は生乳1 のみで 無脂 るもので 乳固形分3. 以上の乳成 ものです 使用できる原材料は 生乳 乳固形分は8. 以上です 分に コーヒーや果汁などに糖分を加 のみで 水や他の原材料を混ぜてはな 加工乳 無脂乳固形分のみ 牛乳 と えた嗜好飲料的なものです らないとされています 同じ8. 以上と定められ 牛乳 乳 学校給食用牛乳は 種類別 牛乳 製品以外の原材料は 水を除き加え 等が供給対象商品となっています ビ てはならないと定められています この 1 機能性飲料 的なものです 牛乳類の成分規格 乳等省令による 種類別 生乳の 使用割合 牛乳 成分調整牛乳 低脂肪牛乳 成分 乳脂肪分 衛生基準 無脂乳固形分 細菌数 1mLあたり 8. 以上 5万以下 大腸菌群 3. 以上 生乳1 無脂肪牛乳 ー.5 以上1.5 以下.5 未満 加工乳 ー 乳飲料 ー 陰性 ー 乳固形分3. 以上 3万以下 乳飲料の成分は公正競争規約による 17

6 第1章 4 牛乳類の表示規定 表示義務事項 アレルギー疾患の 原因物質含有食品の表示 種類別 牛乳 などの表示義務事項 第2章 は 一括表示内容のように表示するよ 厚生労働省は 乳 卵 小麦 ソバ う定められています 落花生 えび かになどアレルギー疾 一括表示内の公正マークは 公正 患の原因となりえる7つの物質を原材 競争規約に適正な商品かどうかの審 料とする加工食品に表示を義務付けて 査を受けたことを表しており 表示した いますが 牛乳 乳製品は一括表示 成分値については 年3回のチェック 欄に原材料名が記載されていることか があります ら 省略できることになっています 種類別 牛乳 成分調整牛乳 低 脂肪牛乳 無脂肪牛乳 は 生乳を 第3章 視覚障害者などが 牛乳とわかる容器の流通 1 使用した商品ですが それ以外 の種類別商品には 2種類以上の原 第4章 材料が使用されています 5mL 以上の屋根型紙パックには また 複数の原材料を使用する場 目の不自由な方々などが触っただけで 合の原材料名は 一括表示欄の原材 種類別 牛乳 とわかるよう 切り欠き 料名欄 に 乳 乳製品を含む主要 きりかき といわれる形状を容器屋 原料等の量の多い順に 次に添加物 根の頂上部に付けたバリアフリー対応 の量の多い順に記載するよう定められ の牛乳容器が流通しています 切り欠 ています きの反対側が開けやすい 開け口 に なっています この容器は世界的に注目され 消 費者などから高い評価を得ています 一括表示欄の例 種類別名称 商品名 無脂乳固形分 乳脂肪分 原材料名 殺菌 内容量 賞味期限 保存方法 開封後の取扱 牛乳 3.8牛乳 8. 以上 3.8 以上 生乳1 13 2秒間 1mL 上部に記載 1 以下で保存してください 開封後は 賞味期限にかかわら ずできるだけ早くお飲みください 製造所所在地 製造者 株式会社 切り欠き 賞味期限 牛乳類の一括表示内容 牛乳 3 成分調整牛乳 低脂肪牛乳 無脂肪牛乳 加工乳 乳飲料 商品名 無脂乳固形分 乳脂肪分 植物性脂肪分 ー ー ー 乳脂外動物性脂肪分 ー ー ー 原材料名 殺菌 省略可 内容量 消費期限または賞味期限 保存方法 開封後の取り扱い 製造所在地 2 製造者 牛乳類の一括表示項目 種類別名称 常温保存可能品 1 第5章 Q&A 1 冷蔵庫に保存しなくてよい常温保存可能品はその文字を種類別名称の下に表示します 2 厚生労働大臣に届け出た固有の記号の記載をもって製造所所在地の表示に代えることができます その場合は 製造者の欄にその事業者の所在地を 表示するものとします 3 牛乳には特別牛乳 成分調整牛乳 低脂肪牛乳 無脂肪牛乳が含まれます 18

7 5 牛乳が学校や家庭に届くまで 売会社を含む や配送センターを経由 に牛乳を販売 配達しています して スーパーマーケット コンビニエ 生乳や牛乳は 輸送 保管 販売 ンスストアなどに配送されます のすべてにおいて1 以下の冷蔵流 酪農家で衛生的に搾られた生乳は 牛乳販売店などは 家庭配達のほ 通が乳等省令に定められ 消費者の 牛乳工場で殺菌など製品化された後 か 地域の小売店や自動販売機 保 手に届くまで細心の注意で衛生的に管 小 中学校に直接配送されているほ 育所 幼稚園 老人ホーム 高校 理され 新鮮さが保たれています か 牛乳販売店 乳業メーカーの販 大学 病院など地域のあらゆるところ 衛生的に管理された 配送システム 酪農家から消費者までの牛乳流通の仕組み 酪農家 タンクローリー車 指定生乳生産者団体 酪農家 タンクローリー車 農協 牛乳工場 タンクローリー車 タンクローリー車 乳製品工場 冷却機つき配送車 小 中学校 配送センター 自動販売機業者 牛乳販売店 メーカーの販売会社含む パン 洋菓子等の工場 スーパーマーケット コンビニエンスストア店舗 生活協同組合店舗 共同購入 保冷車 地域の小売店 地域スーパーマーケット 購入 配達 購入 保冷車 自動販売機 保育所 幼稚園 老人ホーム 福祉施設 保冷車 工場 事務所 病院 公共施設 塾 カルチャー教室 高等学校 専門学校 大学 公衆浴場 駅売店など レジャー施設 スポーツ施設 文化施設 レストラン 食堂 喫茶店 給食業者 町内会 地域行事 家 庭 19

8 第1章 II 1 牛乳の生産と消費 牛乳類の生産量 第2章 第3章 その後 1L 紙容器牛乳などの発売 しかし 少子高齢化社会に入り スーパーマーケット コンビニエンスス 全国の小 中学校など学校給食の対 トアなどでの販売が始まり 1981年に 象児童 生徒の数は 1985年の1,79 日本 の 飲 用 牛 乳 類 の 生 産 量 は 初めて4万tを越えました 万人から 21年には1,55万人と 1994 年をピークに減 少 傾 向にあり また 酪農家や乳業メーカーなどの 1985年対比で61.7 に減少 学校給 ます 努力により 衛生面や乳固形分面で 食用牛乳は 1985年の6.9万tから 1949年の年間生産量は9万 tでし 向上し また店舗の品揃えの変化など 21年には37.5万tとなり この25 たが 東京オリンピックが開催された によって 種類別 牛乳 でも乳固形分 年間に約4 も減少しています 1964年には157万 tに急増しました の多いものや 生乳の産地限定商品 また ペットボトル清涼飲料などの 学校給食用牛乳の供給制度 が始 が販売されるようになりました その結 飲用習慣も 最近の牛乳消費停滞の まり 種類別 牛乳 が全国の小 中 果 1994年には 家庭配達の復活も 一因となっています 学校などに届けられるようになったの あり飲用牛乳類の生産量は初めて5 です 万tを越えました 日本の飲用牛乳類の 生産量の推移 第4章 飲用牛乳類の生産量の年度別推移 万kL 第5章 Q&A 年 出典 農林水産省 牛乳乳製品統計 2

9 2 牛乳類の消費量 の1 フィンランドの約4分の1です 程度です しかし近年 ヨーグルトの また 乳製品についても主要国の中 消費量は日本でも増加傾向が見られま 28年 21年の3年間における では一番少なくなっており チーズの す 牛乳 乳製品のおいしい飲食の 白もの牛乳類の1日あたりの飲用量は 消費量は 日本は欧米の1 2 程 仕方など 牛乳先進国に学ぶところは 男性は横ばい 女性はわずかに減少し 度 バターやヨーグルトは15 3 まだまだありそうです 1日あたりの平均飲用量 ています 性年代別にみると 男性は 主要国における牛乳類の1人あたり年間消費量 21年 2代で減少傾向 3代 4代で増 加傾向がみられます 女性は 29 フィンランド 年に比べ2代 4代 7代 以 上で イギリス 増加していますが 中学生 1代 オーストラリア スペイン 3代では大きく減少しました 79.9 アメリカ 74. ロシア 日本の牛乳消費量と 主要国の消費量 58.9 ブラジル 主要国における牛乳類の一人あたり 韓国 33.6 日本 31.8 年間消費量をみると 日本は最も少な kg 出典 国際酪農連盟日本国内委員会 世界の酪農情況211 く イギリスやオーストラリアの約3分 性 年齢別 1人1日あたりの牛乳類飲用量 ml 3 男 性 女 性 28年 29年 21年 代以上 5 代 4 代 3 代 2 代 1 代 中学生除く 代 中学生 7 代以上 6 代 5 代 4 代 3 代 2 代 中学生除く 代 中学生 1 出典 独立行政法人農畜産業振興機構 牛乳 乳製品の消費動向に関する調査 21年 21

10 第1章 3 牛乳の飲用状況 牛乳を飲む頻度 健康によいから と4番目だった 他 牛乳類を飲む理由 のものと混ぜたり 他のものにかけたり 第2章 21年の調査によると 中学生以 白もの牛乳類 牛乳 加工乳 低脂 するため が入れ替わりました 上の人が牛乳を飲む頻度は 毎日飲 肪牛乳など を飲む理由で最も多いの 上位のカルシウム 栄養 健康に関 む が35.8 週に5 6日飲む は は カルシウムがあるから で 2番目に する理由が減っているのに対し 他の 9.4 で この2つを合わせると ほぼ 栄養があるから が多く この3年間 ものと組み合わせるため という理由は 毎日飲む人の割合は約45 となります 変わっていません しかし この割合は25年以降 減 21年は これまで3番目だった 少傾向となっています 増加傾向にあります 白もの牛乳類の飲用頻度 ほぼ毎日飲む人の割合は 男女とも 中学生で高く 中学生男子79 女 ほぼ毎日飲用 子69 です 毎日飲む 第3章 まったく飲まない 人の割合は こ 週に 5 6日 飲む 週に 3 4日 飲む 週に 1 2日 飲む 月に 2 3日 飲む それ以下 しか 飲まない まったく 飲まない 無回答 こ5年間 13 前後で推移しており 35.8 大きな変化はみられません 出典 独立行政法人農畜産業振興機構 牛乳 乳製品の消費動向に関する調査 21年 白もの牛乳類を飲む理由 複数回答 第4章 第5章 その他.8 他の飲み物に比べ安いから 2.3 医師など医療関係者が勧めるから ぐっすり眠るために 気持ちをリラックスさせるために 2.3 背が高くなりたいから 4.7 美容に良いから 5.3 家族が勧めるから 朝食など食事代わりに 便秘に効果があるから 良質のたんぱく質があるから 骨粗鬆症が心配だから 水などの代わりに 習慣で いつも家にあるから 好きだから おいしいから 健康によいから 他のものと混ぜたり 他のものにかけたりするため 栄養があるから Q&A カルシウムがあるから 11.4 出典 独立行政法人農畜産業振興機構 牛乳 乳製品の消費動向に関する調査 21年 22

11 III 1 牛乳の栄養と機能 母乳は哺乳動物の子どもにとって最高の食品 子どもの発育に適した成分組成 ところで 哺乳動物の乳成分のうち 母乳はヒトの脳の発達や身体の成長速 たんぱく質とミネラル さらにミネラル 度に適した成分組成になっており 乳 哺乳動物の乳は 子どもの成長に 中のカルシウムとリンの含有量は 図 児にとって最適の食品といえます 適した成分組成と泌乳量を自然に備え のように その動物の成長速度と密接 ています 当然 動物の種類によって な関係をもっています その乳成分組成はまちまちです 乳を唯一の食物とする哺乳中の幼い 鯨やオットセイなどの水棲動物や北 動物は 母親の乳のたんぱく質から筋 人乳は牛乳に比べ 炭水化物 乳 極熊などは 乳固形分4 以上 乳 肉をはじめ体のさまざまな組織をつく 糖 が1.5倍であるのに対し たんぱく 脂肪分3 以上と濃厚な乳を出しま り ミネラル中のカルシウムやリンなど 質やミネラルは約3分の1しかありませ す 一方 人乳や馬乳のように 乳固 から骨格や歯のような固い組織をつく ん その理由は 人は牛より成長速度 形分11 12 たんぱく質が1 2 ります それぞれの動物の乳の成分は が遅いからです これは カルシウムと と少なく 逆に乳糖が6 7 と多い例 体組織の形成スピード 成長速度に見 リンが成長速度に大きく関係している もあります 合った濃度で構成されています 証拠といえるでしょう 牛乳は個々の乳成分含有量では 子どもの発育に適した成分組成を持 一方 人乳に含まれる乳糖の量は 哺乳動物の中で中間的な数値を示し つ母乳は その動物の子どもにとって 哺乳動物の中で最も高い値を示してい バランスのとれた乳といえるでしょう 最高の食品です ヒトの場合も同様に ます このことから人乳は牛乳より甘味 牛と人の乳の違い が強いと思われがちですが 実際には 哺乳動物の発育と乳成分組成の関係 15 たんぱく質 ラット ウサギ ラット ネコ イヌ ヒツジ ミネラル 2 ブタ 5 ネコ 人は脳の発達速度が体の成長速度 に比べ速いため 乳糖が分解されてで ウサギ 1 ウシ ヤギ 乳のミネラル含有量 乳のたんぱく質含有量 1 それほど甘味を感じません きるガラクトースが脳や神経の発育に 欠かせないといわれています 人乳に 炭水化物 乳糖やミルクオリゴ糖 が多 く含まれているのも こうした生命の神 秘といえるでしょう 他の成分についても 量的な違いだ けでなく 質的な違いもあります 例 ウマ えば たんぱく質の場合 牛乳はカゼ ヒト インが約8 と多く含まれ 残りはホ 日 出生体重の倍増日数 出典 社団法人全国牛乳普及協会 牛乳と健康 エー 乳清 たんぱく質です 人乳の場 合はアルブミンなどのホエーたんぱく質 を約5 と多く含んでいます 23

12 第1章 2 牛乳の栄養成分 優れた栄養バランス 牛乳コップ1杯 2mL あたりの栄養素量と栄養充足率 牛乳は 各種栄養素がバランス良く 含まれた理想的な食品です 生命維 持のために不可欠な三大栄養素である 第2章 たんぱく質 脂質 炭水化物 に加 え 日本人の食生活に不足しがちな カルシウムなどのミネラルやビタミンA B2などを豊富に含んでいます これら 脂質 g 12.% 炭水化物 g 2.9% ナトリウム mg 2.8% 85 3, 3, 31 2,7 2, % カリウム mg では 牛乳の機能性成分ラクトフェリ 第3章 約35 ビタミンB2 ビタミンB12は % 21.3% 8.9% 亜鉛 mg 銅 mg 2.9% ビタミンE mg 3.1% 第4章 で1日に摂りたい量の3分の1 4分の ナイアシン mgne 1を摂取することができます ビタミンB 6 mg とはいえ すべての栄養素が含まれ μg ビタミンB12 第5章 野菜や果物に豊富に含まれています.2 葉酸 μg 25.8% 14.5% 5.5% 25.% 4.2% % パンテトン酸 mg 飽和脂肪酸 g ー 4.8 ー 一価不飽和脂肪酸 g ー 1.8 ー 多価不飽和脂肪酸 g ー.25 ビタミンC mg 2.1% コレステロール mg 4.2% 推奨量 目標量 目安量 Q&A 出典 文部科学省 日本食品標準成分表21 厚生労働省 日本人の食事摂取基準 21年版 より計算 ー 6 注1 栄養素量について 他に水分18.4g 灰分1.4gを含みます 注2 栄養充足率について 18 29歳女性 身体活動レベル ふつう の食事摂取基準に対する割合を示しています 脂質は3%エネルギー 65gで 炭水化物は7%エネルギー 341ｇで ナトリウムは 食塩相当量7.5ｇ 3,ｍｇで計算しています % 赤身肉 魚 大豆などに ビタミンCは 9 1.9% 2 mg ビタミンB 摂ることで補うことができます 鉄分は.8 ビタミンD μg ビタミンB 1 mg しがちな栄養素は 他の食物と一緒に れらの栄養素については コップ1杯 と呼ばれています 牛乳だけでは不足 % 25 以上と高い割合を示しており こ す そのため牛乳は 準完全栄養食品 9 5 ビタミンA μgre 6.7% 鉄分やビタミンCの含有量はわずかで 192 鉄 mg.4% ビタミンK μg ているわけではありません 例えば 1, 5 リン mg 充足率を示しています カルシウムは 1, を消化吸収しやすくしています 最近 基準に対する牛乳コップ1杯の栄養 % カルシウム mg 右図は成人女性の1日の食事摂取 食事摂取基準 たんぱく質 g マグネシウム mg の働きも解明されつつあります 7.1% エネルギー kcal の栄養素は各々の働きを補い お互い ンやMBP 乳塩基性たんぱく質 など 栄養素量 栄養充足率 6

13 3 牛乳の栄養素密度 従来 食品の栄養価は 食品重量 栄養素密度とは 牛乳は栄養素密度が高い食品 1gあたりにどれだけ栄養素が含まれ 栄養素密度 とは 食品のエネル ているかで表していました この場合 牛乳とめざしのカルシウム量を栄養 ギー1kcalあたりに含まれる栄養素 食品に含まれる水分量により実際の栄 素密度で比較すると 牛乳は1kcal の量です 養素の量は違ってきます 例えば 水 あたり164mg めざしは131mgとなり エネルギーは熱量 カロリー とも呼 分88 の牛乳と水分5 の めざし ます 牛乳は栄養素密度が高く 少な ばれ 人間の体温を36 台に保ちな では 1g中にめざしのほうがはるか いエネルギー量で同じ量の栄養素を摂 がら 血液 脳 筋肉や各種臓器を に多くのカルシウムを含みます 取できる優れた食品です 動かし 手足を動かすなど 生命活動 これに対して 食品のエネルギー量 なお 牛乳2mLのエネルギー量 の源となります あたりの栄養素量を比較するのが栄養 は 成長期の1日あたりの摂取基準の 体内では 食事から摂る炭水化物 素密度の考え方です すなわち食品の 8 未満です 特に1歳代や 運動 糖質 脂質 たんぱく質の一部が エネルギー1kcalあたりにどれだけ 部に所属している児童 生徒は 学校 消化吸収され 体全体の細胞へ血液 の量の栄養素が含まれているかで表し 給食のない休校日も含め 牛乳を毎日 を通して酸素と一緒に送られて 必要 ます 飲む習慣をつけることが望ましいと考え な量がエネルギーに変わります られます 食品別栄養素密度 1kcal あたり の比較 食品 重量 たんぱく質 カルシウム g g mg リン mg 鉄 mg ビタミンA レチノール当量 μg ビタミンB1 ビタミンB2 ナイアシン ビタミンC mg mg mg mg 牛乳 普通 低脂肪加工乳 微量 プロセスチーズ 微量 和牛肉 肩 微量 微量 全卵 生 クロマグロ 赤身 めざし 焼 微量 微量 微量 木綿豆腐 飯 精白米 温州みかん 出典 文部科学省 日本食品標準成分表21 より計算 25

14 第1章 4 牛乳のたんぱく質 第2章 食物から摂取しなければなりません 食事を考えると 主食のリジン不足を この8種類のアミノ酸を 必須アミノ酸 補うには牛乳が最適です たんぱく質は 水分を除くと体の各 といいます 必須アミノ酸のうち1種類 近年の研究では 健康に役立つ次 組織では一番多く 筋肉や内臓 歯 でも欠けると たんぱく質の合成はで のような機能性成分が牛乳のたんぱく 骨や皮膚 毛髪 脳や血管などのさま きなくなるといわれています 質に含まれていることが明らかになって ざまな細胞 組織をつくる材料になり 1 必須アミノ酸は 幼児に必要なヒスチジンを 含めて9種類 乳幼児に必要なアルギニンを 含めて1種類といわれることもあります きました 体をつくるたんぱく質 ます また 食べ物を消化する酵素や カゼインホスホペプチド CPP エネルギーをつくる酵素 さらに細菌 カゼインが消化される過程で生成さ や病原体から体を守る免疫細胞 酸 れ 小腸下部でのカルシウムの吸収を 素を運ぶ赤血球 神経細胞 あるい 牛乳のたんぱく質は良質 助けます 牛乳のカルシウムの消化吸 第3章 第4章 はホルモンなどをつくる材料にもなる 牛乳のたんぱく質は2mLあたり 収率が高い一因と考えられています 生命活動に欠かせない大切な栄養素 6.8gで 約8 はカゼインです 必須 オピオイドペプチド です アミノ酸をバランス良く含み コップ2 カゼインの消化過程でできる物質 たんぱく質は 2種類のL 型アミノ 杯分で1日に必要な必須アミノ酸量を で 神経の興奮を鎮静する作用をも 酸がペプチド結合したもの ポリペプチ 摂取できます ち 眠りを誘うといわれています ド で アミノ酸の組み合わせにより 必須アミノ酸のどれか1つでも摂取 ラクトフェリン LF 1万種類ほどあります 生体はたんぱ 量が少ない場合 体内では最も少な 鉄の吸収を調節する働きがあり 貧 く質をアミノ酸に分解して利用していま い必須アミノ酸の量までしか利用され 血の予防改善作用が認められています す 体内に吸収されたアミノ酸は 代 ません したがって アミノ酸価 が また 細菌の増殖を抑え 免疫力を高 謝してエネルギー源になるほか 肝臓 1に近い良質なたんぱく質を摂ること める効果があることもわかりました や細胞内で体のそれぞれの組織に必 が重要です 要なたんぱく質に再合成されます 牛乳のたんぱく質は必須アミノ酸の 2種類のアミノ酸のうち トリプト 含有バランスが良く 卵に次いで良質 ファン リジン メチオニン フェニル といわれています 特に日本人は米や アラニン スレオニン バリン ロイシン パンが主食であるため 必須アミノ酸 2 アミノ酸価 アミノ酸スコア たんぱく質の 栄養価を表す数値 食品に含まれるアミノ 酸の量が 体づくりに必要なたんぱく質を合 成するときの理想のアミノ酸構成をどれくら い満たしているかで算出します アミノ酸価 が1に近いほど たんぱく質の栄養価は高 く 良質であるといえます イソロイシンの8種類 は人間の体内 のリジンが不足しがちです リジンは魚 で合成することができないため 必ず のアジにも多く含まれますが 毎日の 1 2 第5章 牛乳 精白米 小麦粉のアミノ酸価 バリン スレオニン 68 トリプトファン 芳香族アミノ酸 リジン 38 含硫アミノ酸 イソロイシン 5 84 ロイシン バリン 牛乳 トリプトファン 84 スレオニン 芳香族アミノ酸 リジン 62 含硫アミノ酸 イソロイシン ロイシン バリン トリプトファン スレオニン 芳香族アミノ酸 含硫アミノ酸 リジン イソロイシン ロイシン Q&A 精白米 62 小麦粉 38 出典 文部科学省 アミノ酸成分表21 より算出 26

15 5 牛乳の脂質 また乳脂肪は コクのある牛乳のお ロールの上昇はなかったと報告されて いしさのもとです 生クリームやバター います 1 脂質は少量で多くのエネルギーを生 の原料として また ケーキやデザー 近年 乳脂肪中の 共役 きょうやく 産する効率の良いエネルギー源で 燃 ト 料理の味を引き立ててくれます リノール酸 CLA が注目されています 焼されない分は体脂肪として体内に蓄 コレステロールを気にする人もいるよ 共役リノール酸は 牛など反芻動物の 積されます また脂質は ビタミンA うですが 牛乳2mLに含まれるコレ 第一胃にいる微生物が飼料中のリノー D E Kなどの脂溶性ビタミン類の吸 ステロールは25mgで 1食分の量で ル酸やα-リノレン酸を利用する際に生 収を助ける働きもしています 比較すると他の食品よりかなり低い値 成するもので 牛乳にも少量ですが含 牛乳の脂質は 乳脂肪 といい 球 です 1回に食べる量では チーズや まれています 形をした脂肪が1mL中に2 6億個 ヨーグルトなどの乳製品も含め 気に 動物実験では 共役リノール酸の 含まれています 乳脂肪の成分は ト するほどではありません リグリセリドが脂質全体の97 98 を コレステロールは 細胞膜の構成に 満効果 アレルギー反応の軽減効果 占め 脂肪球の表面には リン脂質 欠かせない成分であり ホルモンなど が明らかになっており 今後ますます コレステロール 脂溶性ビタミンなどが の原料にもなります その約7 は体 期待される物質と考えられます 存在します 乳脂肪は たんぱく質を 内で合成され 体重5kgの人の場合 主成分とする膜に包まれ 脂肪球どう 1日あたり6 65mgになります しがくっつかないような状態で牛乳中 牛乳摂取と血清コレステロール に に浮遊しています ついての実験結果では 日本人の成 1 2年12月の国際学術フォーラム 脂質 コレステロール 過去 現在 未来 主催 社団法人全国牛乳普及協会 現 社団法人 日本酪農乳業協会 において 内藤周幸氏 東京逓信病院参与 内科医 が発表 乳脂肪は 消化過程でリパーゼと 人の場合 種類別 牛乳 を毎日4 いう脂肪分解酵素によって脂肪酸にま 6mL 飲み続けても血中コレステ 消化吸収の良い乳脂肪 がん を強く抑制する効果や 抗肥 で分解され 吸収されます 牛乳の製 造過程では均質化 脂肪球やたんぱく 質を細かく砕いて分散させること を行 い 消化吸収を良くしています 消化 率94 胃や腸に負担をかけず体に 取り入れることができる乳脂肪は 幼 食品1食あたりのコレステロール含有量 ヨーグルト1g プロセスチーズ2g 児や児童 高齢者や病気治療中の人 バター1g にとって大切な脂質摂取源となります 牛乳2mL 牛肉 ロース 脂身付 1g 乳脂肪とコレステロール 乳脂肪分は牛乳2mLあたり7.8g で そのエネルギーは7kcalと牛乳 全体の約半分に相当します 普通牛 乳 成分無調整の場合 脂 溶 性ビタミンのA D E Kが 脂質に溶けているため 乳脂肪はこれ らビタミンの供給源となります 15 まだこ1g 17 車えび 養殖 1g 175 たらこ 生 5g 21 鶏卵1個5g mg 出典 文部科学省 日本食品標準成分表21 より計算 27

16 第1章 6 牛乳の炭水化物 第2章 第3章 されます しかし その一部は大腸に を 乳糖不耐症 といいます 移行し 腸内の善玉菌のエサとなって 多くの人の場合 牛乳を温め 毎日 炭水化物はエネルギー源として最も 善玉菌が乳酸や酢酸を分泌します こ 少しずつかむようにして飲み 量を増や 重要な栄養素です エネルギーとして れらの酸はヨーグルトと同様に腸内の していくと 症状は改善されます これ 使用されなかった分は グリコーゲン 有害な細菌の繁殖を抑える働きが認め は乳糖をよく分解する腸内細菌が増加 として体内に蓄積されます られています するからと説明されています 牛乳の炭水化物は乳固形分中最も また乳糖は カルシウムと鉄分の腸 乳糖不耐症の人には ヨーグルトや 多い物 質で 牛 乳1g中に4.8g 含 管での吸収率を高める働きもあります チーズが勧められます ヨーグルトで まれています その99.8 が乳糖 ラク 日本人の成人には 体内の乳糖分 は乳糖の2 4 が分解されており トース であり 砂糖の約16 の甘さ 解酵素の働きの弱い人がいます 子ど チーズは製造過程で乳糖がほとんど除 です もは少ない 特にこの酵素の働きの かれています また 乳糖をあらかじ 乳糖は 小腸にある乳糖分解酵素 弱い人が日本人には約1 存在し め分解した乳飲料 乳糖分解乳 もあり ラクターゼ によってグルコース ブド 牛乳を飲むとおなかがゴロゴロしたり ます ウ糖 とガラクトースに分解され 吸収 下痢を起こしたりします こうした症状 乳糖の特徴 牛乳飲用でおなかの調子が悪くなる人への対策 5 第4章 第5章 温める 飲む量を 控えめにする コーヒーと 混ぜる ココアと 混ぜる 牛乳を 飲まない 紅茶と 混ぜる その他のものと 混ぜる Q&A 出典 社団法人日本酪農乳業協会 牛乳 乳製品の消費動向に関する調査 24年 28

17 7 牛乳とカルシウム 靭性を骨に与えるうえで重要な働きを カルシウムの働き しています 骨とカルシウム 日本人の食事摂取基準 21年 筋肉を動かす 血液中のカルシウムは濃度は 副甲 版 では ミネラル 無機質 13種類に 筋肉の収縮にもカルシウムは必要で 状腺ホルモンをはじめとしたカルシウム ついて策定されています す 特に心臓の筋肉細胞は カルシウ 濃度調節ホルモンによって厳格に管理 ミネラルは 人体における構成率は ムが少なくなりすぎると動かなくなるこ され 狭い範囲で一定に保たれていま 約4 と微量ですが 三大栄養素 た とが分かっています す カルシウム摂取が多ければ骨に貯 んぱく質 脂質 炭水化物 を自動車 神経細胞の働きに関与 蔵し 血液中のカルシウムが不足する のガソリンに例えるならば ミネラルは 人体の各部は脳からの指令によって と骨から取り出して元の濃度に戻しま オイルや潤滑油の役割を担っており三 動くことができます この神経伝達を す このため骨はカルシウムの貯蔵庫 大栄養素とともに大切なものです スムーズにすることにカルシウムがかか といわれます 人体の構成元素には 有機質の炭 わっています また カルシウムには神 カルシウム摂取が不足し 骨からの 素 水素 酸素 窒素に次いで無機 経の興奮を静める作用もあるといわれ 溶出が多くなれば 骨の粗鬆化 骨に 質のカルシウムがあります カルシウム ています カルシウム摂取量が不足す 鬆 す が入ったような状態になること は体重の1 2 を占め その約99 ると イライラしやすくなり 神経が過 を引き起こす可能性が高くなります はリン酸塩や炭酸塩として骨や歯に含 敏になることが知られています 人間の骨量は 体の成長とともに増 まれています 残りの約1 は筋肉や 血液の凝固などに関与 加し 思春期頃に急成長して 女性 神経 血液などに含まれ 体のさまざ 出血したときの血液の凝固に関与し では18歳頃 男性では2歳位にピー まな機能を調節する働きをしています ているほか 細胞の分裂 増殖 分化 ク ピーク ボーン マス 最大骨量 骨や歯をつくる 内分泌 各種ホルモン や外分泌 唾 を迎えるといわれています その後は カルシウムは 骨や歯の材料です 液 胃液 膵液など にも関与している 加齢とともに徐々に減少していきます 骨中のカルシウムは 人体を支える強 といわれています 成長期に必要な量のカルシウム摂取 そしょう が行われないと ピーク ボーン マ スが十分に上がらず 加齢による骨量 男女における骨量の経年変化 の減少から 骨粗鬆症になる危険が 高まります 最近の骨密度測定の結果 骨量 では 2歳前後の若い人 特に女性 最大骨量 peak bone mass の中にも 骨量が少なく すでに5 6歳程度の骨量しかない人が見られ 男性 る状況です 女性 また カルシウム摂取不足が続くと 骨粗鬆症 骨から溶け出したカルシウムが血管壁 などの軟部組織に沈着することなどに より 細胞内のカルシウム濃度が増加 し 高血圧 動脈硬化 糖尿病など 15 2歳 5歳 年齢 出典 大薗恵一 小児科診療 年 の生活習慣病の原因となることや 細 胞の機能が一般に低下して老化現象 を招くことなどもわかってきています 29

18 第1章 毎日 少しずつ 生まれ変わる骨 人体の骨は カルシウムのほか た んぱく質 リン マグネシウムなどで構 小 中学生のカルシウム摂取量 調査対象者の食事摂取基準推奨量 1 内は推奨量 13 小学校5年生 中学校2年生 女 7mg や脳を守り カルシウムの貯蔵庫とし 女 8mg 第2章 骨は 2歳を過ぎても 生きている 89 間は毎日 少しずつ生まれ変わってい ます 古くなった骨は破骨細胞によっ 76 て壊され 骨芽細胞によって新しく造 られます 骨折をしても 骨がくっつい て元に戻るのは この働きのためです 男 1,mg 123 成されています 骨は体を支え 内臓 て重要な働きをしています 男 7mg 62 5 骨が正常に生まれ変わるためには 第3章 カルシウムを食品から十分に摂り カ mg mg mg mg mg mg mg mg 給食のある日 給食のない日 給食のある日 給食のない日 ルシウムの吸収率を上げ カルシウム 吸収阻害要因をできるだけ少なくする ことが必要です 詳しくは後述の カル シウムの上手な摂り方 で説明してい ます 第4章 歯とカルシウム 出典 独立行政法人 日本スポーツ振興センター 児童生徒の食事状況等調査報告書 21年度 にも影響を及ぼすと考えられています 大切と考えられます 乳歯は生後5 6カ月で生えはじめ 永久歯を支える歯周組織の歯槽骨 カルシウムを上手に摂取するために 約2年半で上下1本ずつ 合計2本 などの骨は生まれ変わっているので は 以下の点に留意することが必要 が生えそろいます 特に幼児期から2歳くらいまでは 骨 です 永久歯は 6 7歳で第1大臼歯 きゅ と同様にカルシウムを十分に摂ること ①毎日 いろいろな食品から摂る うし 奥から3本目 が生え が大切です カルシウムは毎日 いろいろな食品 第5章 歳までに親知らずを除き上下28本が から摂りましょう 最近の食生活では 生えそろいます 永久歯は 歯が欠け 骨ごと食べる小魚や海藻の摂取が少な Q&A ると元に戻りません したがって 歯 カルシウムの上手な摂り方 くなったため 牛乳 乳製品を除くと の一部分は生まれ変わっていますが 日本人は慢性的にカルシウムが不足 成人でもカルシウムの摂取量が3 全体としては生まれ変われないことにな しています これは 日本の土壌にカ 4mgという人が少なくないようです ります ルシウムが少なく 水や農作物のカル 牛乳 2mL の場合 毎日2 3本を 乳歯のときにむし歯が多いと 生活 シウム含量が低いことにも関係します 摂取すれば 推奨量をほぼ満たすこと 習慣が変わらない限り 引き続いて生 上の図によると 骨量が大幅に増加 ができます える永久歯もむし歯になりやすくなりま する成長期の大切な時期にカルシウム ②ビタミンDで吸収率アップ す その結果 食物の咀嚼回数が減 の十分な摂取ができていないことがわ ビタミンDには体内のカルシウム利 少し 脳の働きの低下 顎や顔の成長 かります 学校教育現場や児童 生 用促進やカルシウムの吸収率を上げる 阻害が起こるほか 心身の正常な発育 徒を持つ家庭に対し 改善の啓発が 作用があります ビタミンDの多くは 3

19 性 年齢別 1日あたりの カルシウムの推奨量 mg) 日光にあたることで皮膚で合成されま リンの摂取比率が増加傾向にあります す ただし近年は紫外線が強くなって リンが多すぎると カルシウムを体外 きたため 日光に長時間あたることは に排泄してしまうので注意が必要です 年齢 歳 男性 女性 注意が必要です また シュウ酸 フィチン酸 食物 ③適度な運動をする 繊維 ナトリウムの過剰摂取や カル 運動をして骨に刺激を与えると カ シウムの吸収促進作用を持つリジンの ルシウムが吸収されやすくなります ま 摂取不足は 悪影響につながります た 適度な運動により骨まわりの筋肉 ⑤カルシウム吸収率の良い食品を摂る の量や強さが増すことで 骨が補強さ カルシウムは消化吸収されにくい栄 , 8 れます 運動能力が向上すると 転倒 養素です 牛乳には カルシウムの一 による骨折率の低下も期待できます 部がそのまま吸収されるイオン状態で ④カルシウム吸収阻害要因を減らす 含まれているほか カゼインホスホペプ リンとカルシウムの摂取比率は1対1 チド CPP や乳糖が吸収率を上げると が理想といわれていますが 牛乳はリ 考えられます また牛乳は 他の食品 7以上 7 6 ンとカルシウムの割合がほぼその比率 のカルシウムを一緒に摂ることで吸収 に近く 理想的な食品です 率を上げる性質もあります 出典 厚生労働省 日本人の食事摂取基準 21年版 近年は加工食品の摂取増大により カルシウムの吸収率の比較 牛 乳 小 魚 野 菜 ワカサギ イワシ コマツナ モロヘイヤ オカヒジキ 19% 4% 33% 出典 上西一弘ほか 日本栄養 食糧学会誌 Vol 年 31

20 第 1 章 第 2 章 第 3 章 第 4 章 第 5 章 Q & A 8 牛 乳 に 含 まれる 他 のミネラル つなど 人 間 にとってカルシウムと 同 様 カリウム に 欠 かせないミネラルといえます カリウムはナトリウムと 拮 抗 して 働 き リンは カルシウムとの 摂 取 比 率 が ます 人 間 の 細 胞 内 にはカリウムが 1 対 1であることが 理 想 といわれ 牛 乳 細 胞 外 にはナトリウムが 多 く イオンの はほぼ 理 想 の 比 率 になっています 状 態 で 存 在 しています カリウムが 不 近 年 各 種 リン 酸 塩 は 加 工 食 品 足 すると 血 圧 が 上 がるようなメカニズム の 食 品 添 加 物 として 広 く 利 用 されてい が 働 きます この 作 用 は 主 に 腎 臓 に るためリンの 過 剰 摂 取 が 問 題 となるほ おけるナトリウムの 再 吸 収 を 抑 制 して どで リンの 摂 取 不 足 はほとんどない 尿 中 へナトリウムの 排 泄 を 促 進 するた と 考 えられます めと 考 えられます リンの 過 剰 摂 取 が 長 期 間 続 くと 腎 また カリウムには 筋 肉 の 収 縮 に 臓 の 機 能 低 下 や 副 甲 状 腺 ホルモンの 関 係 する 酵 素 の 活 性 を 調 節 して 末 梢 働 きの 低 下 が 起 こり 摂 取 したカルシ 血 管 を 拡 張 し 血 圧 を 下 げる 作 用 にも 関 ウムが 体 内 で 利 用 されず リンと 共 に 係 しています 他 にも 神 経 信 号 の 伝 達 体 外 に 排 泄 されることもあるため 注 意 や 細 胞 内 のpHの 維 持 酵 素 反 応 の が 必 要 です 調 節 などにかかわっていることが 明 ら かになってきています カリウムは 牛 乳 乳 製 品 をはじめ マグネシウムなど 魚 介 類 野 菜 類 果 物 味 噌 醤 油 マグネシウムは 約 6%が 骨 に 含 まれ や 肉 類 などに 幅 広 く 含 まれており 通 常 ています カルシウムと 同 様 に 骨 に の 食 生 活 では 不 足 しない 栄 養 素 です 貯 蔵 され 不 足 すると 骨 から 取 り 出 さ れます 体 内 では 骨 の 次 に 筋 肉 など の 細 胞 組 織 に 多 く 血 液 には 約 1% 含 リン まれています リンは 体 重 の 約 1%を 占 め ミネラル マグネシウムの 体 内 での 働 きは 骨 ではカルシウムに 次 いで 量 の 多 い 栄 養 の 構 成 成 分 になるほか 生 体 内 の 生 素 です リンの 約 85%はリン 酸 カルシ 命 活 動 のうち 体 内 でのたんぱく 質 合 成 ウムとして 骨 に 存 在 しています 残 りは の 調 節 や エネルギーを 体 内 で 作 る 作 筋 肉 肝 臓 歯 血 液 や 細 胞 と 細 用 に 関 係 するとともに 生 体 内 の 多 く 胞 の 間 の 間 質 液 などに 存 在 していると の 酵 素 の 働 きに 関 与 しています 考 えられます また 体 温 や 血 圧 の 調 節 筋 肉 の リンの 体 内 での 働 きは 骨 や 歯 をつ 収 縮 神 経 の 興 奮 などの 生 理 的 機 能 くる 主 な 原 料 となるほか 体 内 のほと にも 関 与 しており 生 命 体 の 維 持 に 欠 んどの 細 胞 に 含 まれてさまざまな 生 命 かせないミネラルです 活 動 に 関 与 したり 細 胞 膜 や 遺 伝 をつ 酵 素 の 働 きの 一 つには ナトリウムと かさどる 核 酸 を 構 成 して 細 胞 の 成 長 と カリウムの 量 を 調 節 したり 細 胞 内 の 分 化 筋 肉 神 経 の 機 能 を 正 常 に 保 カルシウムイオンが 多 くならないように 作 用 する 機 能 もあるようです 細 胞 内 のナトリウムイオンと 同 様 にカルシウム イオンも 多 すぎると 高 血 圧 につなが ることが 分 かっています このように ミネラルの13 種 類 は 個 々の 働 きがあると 同 時 に それぞれ が 関 連 して 生 体 内 で 働 くことが 分 かっ ています 食 事 摂 取 基 準 において ミネラルは 上 限 量 が 設 定 されている 場 合 もありま す この 上 限 量 は 1 日 だけ 摂 取 超 過 したからといって 直 ちに 体 に 異 常 が 現 れるものではありませんが ある 程 度 の 期 間 続 けて 摂 取 超 過 すると 生 命 活 動 に 影 響 が 出 る 可 能 性 が 高 いた め 注 意 を 喚 起 したものといえます ミネラルは 摂 取 不 足 が 続 いても 逆 に 摂 取 超 過 が 続 いても 問 題 です 朝 昼 夕 の3 食 をきちんと 摂 り 好 き 嫌 いなくいろいろな 食 品 を 食 べることが 過 不 足 なく 栄 養 的 にバランスのとれた 食 生 活 につながります 牛 乳 には これまで 述 べた 以 外 のミ ネラル 成 分 も 含 まれていて 生 体 内 で さまざまな 働 きをしていることが 解 明 さ れつつあります 牛 乳 乳 製 品 は 単 にカルシウム 摂 取 源 というだけでなく 栄 養 的 にバランスをとる 意 味 で 日 本 人 の 基 礎 的 な 食 品 であることを 見 直 して いく 必 要 があります 32 第 2 章 牛 乳 のはなし

21 9 牛 乳 に 多 く 含 まれる 水 溶 性 ビタミン ビタミンとは 人 間 の 体 には 約 6 兆 個 の 細 胞 があ り 心 臓 や 骨 脳 皮 膚 血 液 など のいろいろな 組 織 を 作 って 体 温 の 維 持 活 動 エネルギーの 産 生 細 胞 の 合 成 分 解 など さまざまな 生 命 活 動 が 行 わ れています 三 大 栄 養 素 とミネラルは この 生 命 活 動 の 主 な 材 料 となります これらの 栄 養 素 を 化 学 反 応 させるた めに 欠 かせない 触 媒 のような 役 割 を 持 つのがビタミンです 量 的 には 少 ない ものですが 単 独 での 働 きのほか 他 の 栄 養 素 と 関 連 して 生 命 維 持 に 深 くか かわっています ビタミンの 多 くは 体 内 で 合 成 できず 食 事 から 摂 取 しなければなりません ビタミンが 不 足 すると 体 内 の 化 学 反 応 が 順 調 に 行 われなくなり 体 の 調 子 が 悪 くなったり 病 気 になったり 成 長 期 には 十 分 な 成 長 ができなくなることも あります ビタミンには2 種 類 以 上 が 知 られて いますが 日 本 人 の 食 事 摂 取 基 準 では13 種 類 に 摂 取 基 準 が 設 けられま した 13 種 類 のうち 水 に 溶 ける 水 溶 性 ビタミン が9 種 類 油 に 溶 ける 脂 溶 性 ビタミン が 4 種 類 ありま す こ れ ら の うち 牛 乳 に 多 く 含 まれているものにつ いて その 働 きの 概 要 を 紹 介 します ビタミン B 2 ビタミン B 2は 別 名 成 長 ビタミン といわれ 小 学 生 の1 日 あたりの 推 奨 量 に 対 し 牛 乳 2mLで 約 2% 補 う ことができます 舌 唇 皮 膚 や 眼 の 健 康 にも 関 係 し 運 動 能 力 を 高 めることが 知 られて います 不 足 すると 脂 漏 性 皮 膚 炎 や 口 角 炎 眼 性 疲 労 などの 症 状 につながる ため 最 近 では 美 容 ビタミン とも 呼 ばれ 成 長 期 の 子 どもや 女 性 にとっ て 大 切 なビタミンです ビタミン B 12 ビタミンB 12はコバルトを 含 むビタミン の 総 称 で 造 血 に 重 要 な 役 割 を 果 たし ています 牛 乳 2mLには 成 長 期 の1 日 あたりの 推 奨 量 に 対 し 25%か ら5% 近 く 補 えるほど 多 く 含 まれてい ます ビタミンB 12は 緑 黄 色 野 菜 などに 多 く 含 まれる 葉 酸 と 協 力 して 赤 血 球 のヘ モグロビンの 合 成 を 促 進 したり DNA ( 遺 伝 子 )の 主 成 分 である 核 酸 の 合 成 に 関 与 していることが 知 られています ビタミンB12の 不 足 は 赤 血 球 の 生 産 異 常 などを 起 こすことにつながりま す 赤 血 球 中 のヘモグロビンは 酸 素 を 体 内 全 体 に 運 ぶ 役 割 をしているため 体 内 のエネルギー 生 産 が 十 分 にできな くなることの 原 因 になります また 神 経 とも 関 係 が 深 いといわれ 末 梢 神 経 の 修 復 や 中 枢 神 経 の 脳 にも 関 係 することが 知 られており 記 憶 力 や 精 神 のバランスにも 関 与 すると 考 え られています ビタミンB12はB2と 同 様 成 長 期 に は 特 に 摂 取 に 気 をつけたいビタミンで すが 通 常 の 食 生 活 では 欠 乏 は 起 こり にくいといわれています パントテン 酸 パ ントテン 酸 の 名 は 広 くどこに でも ある という 意 味 のギリシャ 語 に 由 来 し 通 常 の 食 事 では 不 足 することは 少 ないといわれています 牛 乳 にも 多 く 含 まれるビタミンで そ の 働 きは 三 大 栄 養 素 のエネルギー 産 生 に 関 与 しているほか 副 甲 状 腺 ホル モンの 合 成 に 関 与 して ストレスヘの 抵 抗 力 をつけることが 知 られています 日 本 人 の 食 生 活 では エネルギー の 半 分 以 上 が 穀 類 などを 中 心 とした 炭 水 化 物 です 炭 水 化 物 の 分 解 に 伴 うエ ネルギー 生 産 には 主 にビタミンB1が 補 酵 素 として 働 きますが この 働 きにパン トテン 酸 が 深 くかかわっています この 他 善 玉 のHDLコレステロールを 増 や す 働 きや 免 疫 抗 体 の 生 産 自 立 神 経 伝 達 物 質 (アセチルコリン)の 生 産 に かかわる 働 きもあります 現 代 は 大 人 だけでなく 成 長 期 の 子 どもたちもストレスの 多 い 生 活 環 境 にあ り パントテン 酸 が 多 く 必 要 になります また 炭 水 化 物 は 体 全 体 の 主 要 なエ ネルギー 源 であるとともに ブドウ 糖 は 脳 には 唯 一 のエネルギー 源 となるため パントテン 酸 とビタミンB1は 成 長 期 に 欠 かせないビタミンです 第 2 章 牛 乳 のはなし 33

22 第 1 章 ビタミン B 1ほか ビタミンB 1は 牛 乳 穀 類 や 野 菜 魚 肉 類 など 多 くの 食 品 に 含 まれており 牛 乳 2mLには 推 奨 量 の 約 7% 含 ま 内 でお 互 いが 関 連 し 合 いながら 働 いて います 水 溶 性 ビタミンは 摂 り 過 ぎ ても 尿 中 に 排 泄 されます ビタミンB 6はアミノ 酸 の 合 成 分 解 の 補 酵 素 成 長 皮 膚 歯 髪 に 関 る 働 き し み の もととなるメラ ニ ン 色 素 の 生 成 を 抑 える 働 きなどが 知 られて います 鉄 や 銅 は 赤 血 球 のヘモグロビン 合 成 に 深 く 関 与 し 鉄 はヘモグロビンの れています 穀 類 の 含 有 割 合 は 玄 米 与 神 経 細 胞 の 興 奮 抑 制 に 関 与 など 構 成 物 質 として 血 液 により 体 中 に 酸 素 を1とすると 精 白 米 では2と 少 なく の 働 きがあります 葉 酸 は 赤 血 球 や 細 を 運 搬 したり 筋 肉 中 ではミオグロビ なっています 胞 の 分 裂 発 育 脳 や 神 経 伝 達 物 質 ンの 成 分 として 血 液 より 筋 肉 に 酸 素 第 2 章 体 内 では 炭 水 化 物 がブドウ 糖 (グル コース)として 吸 収 されたあと アポ 酵 素 ( たん ぱく 質 から 合 成 )が 働 いてエネル に 関 与 していると 考 えられます ナイアシンは 炭 水 化 物 脂 質 た んぱく 質 のエネルギー 産 生 ホルモン を 取 り 入 れる 役 割 が 知 られています また 鉄 は 体 内 でたんぱく 質 と 結 合 して 肝 臓 脾 臓 骨 髄 に 貯 蔵 鉄 の ギーを 産 生 しますが このときビタミン の 合 成 脳 神 経 やペラグラの 皮 膚 炎 形 で 約 2 3%が 貯 蔵 され 血 液 中 B1やパントテン 酸 が 補 酵 素 として 働 き 下 痢 などに 関 与 しています いろいろな に 鉄 分 が 不 足 すると ヘム 鉄 の 形 で 血 ます したがってB 1が 不 足 すると 疲 食 品 に 含 まれるため 摂 取 不 足 の 心 液 に 補 充 される 仕 組 みになっています れやすく 食 欲 が 減 退 したり 成 長 や 配 はほとんどないと 考 えられます 第 3 章 神 経 の 働 きなどに 関 係 するといわれて います 嗜 好 飲 料 を 摂 り 過 ぎる 最 近 の 傾 向 から 成 長 期 の 子 どもや 若 い 人 に ビタミンCと 食 物 繊 維 鉄 など B1 不 足 がみられるといわれます 牛 乳 は ビタミンCと 食 物 繊 維 ミ 人 体 の 細 胞 約 6 兆 個 のうち 多 くは ネラルの 鉄 銅 の 含 有 量 が 少 なくなっ エネルギーの 自 己 発 電 機 能 を 持 ってお ています り 炭 水 化 物 のブドウ 糖 脂 質 の 脂 ビタミン C には コラー ゲン( 骨 を 含 第 4 章 肪 酸 たんぱく 質 のアミノ 酸 の3つを 発 電 用 の 原 料 にしています この 原 料 か らエネルギーを 生 み 出 すのに いろい めた 細 胞 と 細 胞 の 結 合 組 織 の 主 成 分 のたんぱく 質 )の 生 成 促 進 や アミノ 酸 副 腎 皮 質 ホルモン 生 成 鉄 銅 ろな 酵 素 がかかわります 酵 素 の 働 き の 吸 収 ヘモグロビンの 合 成 を 促 進 す を 促 進 する 補 酵 素 の 役 割 を 持 つのは る 働 きがあります また ビタミンA 水 溶 性 ビタミンB 群 (B1 B2 ナイアシ Eとともに 活 性 酸 素 ( 体 を 酸 化 させ 老 ン B 6 パントテン 酸 ビオチン 葉 酸 化 などを 早 める 物 質 )に 対 する 抗 酸 化 第 5 章 B12)の8 種 類 です これらB 群 は 体 ビタミンとしての 働 きや 免 疫 力 を 高 め Q & A 34 第 2 章 牛 乳 のはなし

23 1 牛乳に多く含まれる脂溶性ビタミン ビタミンA 皮膚にはビタミンDのもとになるプロ ビタミンD3があるため ビタミンDの多 脂溶性ビタミンと上限量 脂溶性ビタミンとは 牛乳の場合 くは日光の紫外線にあたることで生成 脂溶性ビタミンにはビタミンKを除き 乳脂肪に含まれているビタミンです し 体内で活用されます 3分程度 上限量が設けられていますが 食品か ビタミンAは 小学生の1日あたり推 の日光浴や 木陰でも十分に生成され らの摂取では問題になる量ではありま 奨量に対し 牛乳2mLで約16 前 るため むしろ紫外線を浴びすぎない せん しかし サプリメントなどでの過剰 後補給できます 牛乳のビタミンAは よう注意することが大切です 摂取には 注意が必要といえそうです レチノールとして多く含まれ そのまま ビタミンAの働きをします 緑黄色野菜に多いカロテン 主にβ- ビタミンE 牛乳に関係する その他のビタミン物質 カロテン は吸収率が低いため カロテ ビタミンEはトコフェロールという物 ン6に対しレチノール1として計算され 質の総称で 体の脂肪組織 副腎 牛乳に比較的多く含まれるビタミンU 全体ではレチノール当量として表されま 肝臓 心筋などの多くの組織に蓄えら キャベジンとも呼ばれる は 胃酸の す 緑黄色野菜のカロテンは 例えば れています 細胞膜に含まれ 細胞膜 分泌を抑え 胃粘膜の修復を助けて胃 ホウレン草をバター炒めすると吸収率 が活性酸素で酸化されるのを防ぐ抗 潰瘍や十二指腸潰瘍を防止する作用 が上がるといわれています 酸化ビタミンの代表格です 老化防止 があると考えられます また PABA パ ビタミンAには視力を正常に保つ働 ビタミン と呼ばれることもあります ラアミノ安息香酸 は ビタミンB 群の きがあります 薄暗い場所でも目が慣 ビタミンEはマーガリンを含む植物 仲間で 体内での葉酸合成に欠かせ れるのは 光の明暗を感じる物質ロド 性油脂や小麦胚芽 アーモンド ひま ない物質です 皮膚を紫外線から守 プシンがあるためで その主成分はビ わりの種や落花生 アンコウの肝 サ り 赤血球の産生に関与するなどの働 タミンAだとわかりました ケのスジコ 生のタラコなどに多く含ま きがあるとされています また ビタミンAは成 長 促 進や生 れており 現状では摂取不足の指摘が 殖 免疫機能の維持 皮膚や上皮組 ないビタミンです 織 口 鼻 喉 肺 胃 腸 の粘膜 ビタミンEの働きは ビタミンCの代 を正常に保つため 病原菌などが体内 謝に関係するほか ビタミンAなど他 人間の体は水分量が一番多く 約 に入るのを防ぐ働きがあることや 皮 の抗酸化物質の酸化防止にも関係して 5 65 を占め 年齢が若いほど多 膚がかさつく乾燥肌の人にも良いこと います いようです 自然条件にもよりますが が知られています 食事が摂れなくても水があれば数日か ビタミンK ビタミンD 水分 ら1週間くらいは生きることができると いわれています ビタミンKは カルシウムが骨に沈 日本食品標準成分表21によると 牛乳は 脂溶性ビタミンのうちビタミ 着するのを助ける たんぱく質のオステ 普通牛乳 種類別 牛乳 の乳脂肪を ンDとEの含有量が少ないといわれて オカルシンの合成に欠かせないビタミ 含む乳固形分は標準で12.6 残り います ビタミンDは骨の生成に欠か ンです また 血液の凝固を促進 抑 87.4 は水分です 成人の場合 食 せないビタミンですが 他のビタミンと 制し バランスをとる作用があります 事から摂る量も含めて1日に2.5 3L 違い体内ではホルモンとして働きます 程度の水が必要といわれ 牛乳は水 ビタミンD 欠乏症は ほとんど見られ 分の主要な補給源でもあります ません 35

24 第1章 11 牛乳のおいしさの秘密 味の濃度と快適度 牛乳の成分と味 人間は食品をさまざまな基準で お 甘味 1 いしい と判断しますが 中でも重要な 第2章 人間は甘味 酸味 塩味 苦味を 総合して感知しており おいしい とは 快適度 判断基準が 味 風味 です 5 これら4つの味がちょうど良い濃度で バランス良く融合されているということ なのです 濃度 高くなる そこで 牛乳成分の味 風味 の中 第3章 乳脂肪 たんぱく質は甘味やコクを 不快度 身を見てみると 含有量の多い乳糖 5 酸味 他の微量成分はかすかな塩味や酸味 苦味を作り上げています ほのかな甘 味と低濃度の塩味 苦味などを合わせ 持つ牛乳は おいしい と感じる味の 塩味 1 バランスの良い食品の1つといえます 苦み 出典 石間紀男 食品に関する基礎要因 食のことば 1983年 第4章 牛乳の風味成分とその内容 区分 主な風味成分 アセトン 2-プロパノン 2-ブタノン エチルメチルケトン 第5章 香気 ペンタノン.1.3 硫化ジメチル アセトアルデヒド.2.1 酢酸エチル.1 デルタラクトン酸.1 塩化物 クエン酸 g/l 1 2 Q&A リン酸 PO4として 1.6 マグネシウム.1 カルシウム 1.1 乳脂肪 トリグリセリド リン脂質 乳たんぱく質 新鮮な牛乳臭またはかすかな乳牛臭.1.2 エチルアルコール 乳糖 口あたり コク 風味の内容 1 mg/l 2-ヘキサノン 短鎖脂肪酸 呈味 含量 3 4 g/l 風味に一部関係する 温和な風味 かすかな塩味 弱い酸味 わずかな苦み 温和な口あたりと甘味 乳化作用によるまろやかな口あたり 濃度と分散状態がコクに関係 出典 中江利孝 乳質改善資料

25 IV 1 牛乳の価格と価値 牛乳1円で85.9 のカルシウムを充足 例えばたんぱく質は 1日に5g 必 85.9 に対して卵は45.7 ですから 要ですが 牛乳は33.5 充足するこ 牛乳は卵の約2倍の充足率があるとい とができます 牛肉1円分のたんぱ うことになります 栄養面で優れた食品である牛乳で く質の充足率は13.8 ですので 牛 牛乳は栄養素密度が高いために経 すが その栄養を摂取するのにどのく 乳と同じ量のたんぱく質を摂ろうとする 済的にも非常に効率的な食品といえそ らいのコストがかかるのでしょうか ま と 2円以上購入しなければなりま うです ず 1円で購入できる量を求め そ せん 同じ値段で比較すると 牛乳は の量で1日に必要な栄養量をどのくら 牛肉の2倍以上の充足率があるという い満たすのか計算し 日常よく食べる ことになります 食品5品目について比較してみました また カル シウムで は 牛 乳 の たんぱく質は牛肉の2.4倍 カルシウムは卵の1.9倍 主要食品の同一価格あたりの栄養素充足率の比較 たんぱく質 1円あたりの量 g 1円あたりのたんぱく質量 g 充足率 5g/日で計算 飯 精白米 パン 卵 生 牛乳 牛肉 もも カルシウム 1円あたりの量 g 飯 精白米 円あたりのカルシウム量 mg 14.5 充足率 65mg/日で計算 2.2 パン 卵 生 牛乳 牛肉 もも 出典 厚生労働省 日本人の食事摂取基準 21年版 文部科学省 日本食品標準成分表21 総務省統計局 家計調査年報 21年 37

26 第1章 2 牛乳1本 2mL で食費を約1割節約 試算の前提となる1食あたりの制約条件 牛乳の優れた経済性 第2章 牛乳の栄養特性と経済性を考える エネルギーと栄養素 1食あたりの制約条件 と 食事に牛乳を上手に取り入れるこ エネルギー 65 75kcal とにより 摂取する栄養を適正に確保 たんぱく質 21.g 以上 しながらも 食費の節約がある程度で 脂質 28g 以下 カルシウム 21mg 以上 きると考えられます 社団法人中央酪農会議では 日本 人の健康な食生活に必要な栄養をバ ランス良く摂取できる食事について 通常の食生活の状況を前提に 牛乳 を加えた場合とそうでない場合の2つ 第3章 の条件で食費のコスト計算を行い比較 しました 29年 その結果 同様の栄養条件を満たし ている食事メニューで 牛乳を加えた 鉄 3.5mg 以上 ビタミンB1.32mg 以上 ビタミンB2.39mg 以上 ビタミンC 35mg 以上 コレステロール 21mg 以下 食物繊維 7.g 以上 食塩相当量 3.5g 以下 厚生労働省 日本人の食事摂取基準 25年版 から設定 1日3食を前提に 1食の栄養摂取基準を1日分の3分の1とした 脂質については 主要な栄養の摂取量が朝食 昼食 夕食 1 2 3とされていることをふまえ 1日の栄養摂取基準の2分の1とした 場合は食費が約1割節約できることが 第4章 わかりました 合計額としました 家計調査にないも り519円 牛乳を入れた場合は472円 前提条件のもと試算したメニューの のは複数のスーパーマーケットの販売 となりました 数は 牛乳を除く場合で357 牛乳を 価格を調査し設定しました したがっ これらの結果から 牛乳2mLに 入れた場合で117となりました て 調理に伴う燃料費や労賃はコスト よる栄養コスト削減額は47円 519円 各料理のコストについては 材料 に含まれていません 472円 となり 牛乳2mLを食事 ごとに通 常の店 舗 価 格を家 計 調 査 それぞれのメニューに要するコストの メニューに加えることで1食あたり約1 27年 度 に基づき設 定し その 平均額は 牛乳を除く場合は1食あた 割の食費が削減可能となります 食事を構成する料理の条件 第5章 食事を構成する料理は 主食もしくは主菜 ごはん 茶碗1膳 副菜 汁物 デザートの3品目がすべて含まれることを条件と した それぞれの料理については 一般家庭で調理されたり利用されたりするものの中から 以下の品目の組み合わせとした 主食 12品目 主菜 15品目 Q&A 副菜 16品目 汁物 デザート 5品目 すし 五目ごはん しそごはん チャーハン 卵とじ丼 ざるそば うどん カレーライス ラーメン 冷やし中華 スパゲッティーナポリタン ブリの照り焼き アジの煮付け サバの味噌煮 焼き肉 ハンバーグステーキ ビーフシチュー 餃子 1個 焼き鳥 鶏肉の唐揚げ 八宝菜 酢豚 肉野菜炒め 麻婆豆腐 おでん すき焼き 主菜にごはん 茶碗1膳 をプラスして試算 ほうれん草のおひたし ほうれん草の胡麻あえ こんにゃくの白あえ なます おろしあえ かぼちゃの煮物 肉じゃが ひじきの煮物 だし巻き卵 茶碗蒸し きんぴらごぼう 冷奴 納豆 1パック 野菜サラダ ポテトサラダ 野菜炒め 豆腐のみそ汁 かまぼこと椎茸のすまし汁 ハマグリのうしお汁 りんご2切れ 5g みかん 1個 食材の種類や1人分の量は 市販されている主婦向け料理本を参考に 標準的なものを作成し これを基準とした 38

27 3 牛乳のいろいろな価値 飲料としての牛乳の価値 飲料としての牛乳の価値 知覚マップと理想ベクトル 1.5 消費者にとっての牛乳の価格と価値 大勢で について 学習院大学経済学部 上田 1. 隆穂教授の 牛乳類の受容価格範囲 らいくつか紹介します コミュニケーション促進 と 健康 美容促進 という視点から牛乳を他の 飲料と比較してみると 前者で低く 後者で高いという対照的な評価が得ら コミュニケーション促進 調査報告 21年度 22年度 か 食事 部屋 ビール コーヒー ワイン.5 茶系飲料 疲れ ハードリカー 喉の渇き. 炭酸飲料 果汁飲料 機能性飲料 ドリンク剤 野菜ジュース ミネラルウォーター.5 ヨーグルト 喉 が 渇 い た と き に 飲 む 場 れました 合 疲れたときに飲む場合 の理想ベクトルは近い方向を 牛乳 1. さらに 牛乳をどのような場面で飲 示していますが これはこの 2つの場面に求められる価値 むのか 5つの場面設定から選んでも が似ていることを示します らったところ のどの渇きや疲れを癒 す という場面が最も好まれ 次いで 健康 美容促進 食事や部屋で飲む となり 大勢で 出典 上田隆穂 牛乳類の受容価格範囲調査報告 22年度 飲む は最も低い結果となりました 生活必需品としての牛乳の価格 価格関与マップ 生活必需品としての 牛乳の価格 一般に価格には 犠牲 支出すること の痛み 品質 プレステージ ス れています これは価格に関するこだわ りであり 支出に先立つ支出意思決定 に関する傾向です 牛乳は 犠牲 を意識して購買され 品質 や プレステージ は 水に次 いで2番目に低い評価となっています しかし 最近の調査では プレステー ジ が醤油や水などよりも高く評価され 犠牲 に関しては若干評価が下り 支出することの痛みが多少薄らいでき ていることがわかります プレステージ テータス の3つの意味があるといわ 2.2 肉 2.1 魚 果物 2. 米 野菜 卵 1.9 牛乳 パン 醤油 味噌 1.8 水 犠牲 品質 これらの生活必需品は 全体的に価格にプレステージの意味が低く 高いものを買ってステータ スを感じるということがあまりない結果になった プレステージ については 21年度の結果と比較して.1.2ポイント上昇 反対に 犠牲 のポイントはやや下がっていた 生活必需品においても ブランド化の傾向にある 出典 上田隆穂 牛乳類の受容価格範囲調査報告 22年度 39

28 第1章 属性 ブランド 鮮度など に ついての重要度 牛乳1Lは 価格18円が平均値で 結果を得ました ただ 脂肪分や機能 容価格帯は22円の範囲という結果を 強化に対する評価は低く これらは牛 得ました 乳選択に際してほとんど意識されてい この価格帯は21年度の調査結果 ないことがわかります 3円 より狭くなっています これは ブランドの評価がされやすい商品です 小売店における売価の幅が狭まったこ ただし 産地については特定地域産指 とと 消費者が価格よりもブランドを 牛乳価格の受容範囲 定なしがプラスの評価になっています 重視し始めたことに起因していると分析 第2章 鮮度は賞味期限まで7日が最も評価 牛乳1Lの価格の安さの限界点は が高く 新しいほど良いという当然の 159円 高さの限界点は181円で 受 されます 重要度の調査分析結果 属性 効用値 水準 5 属性重要度 円 価格 牛乳1L 18円 円 22円 第3章 A社 B社 C社 ブランド 27.2 地元の乳業会社 プライベート ブランド 特定地域産 産地 9.6 指定なし 7日前 日付 5日前 日前 低脂肪 脂肪分 9.2 第4章 通常の脂肪分 あり 機能強化 9.2 なし 出典 上田隆穂 牛乳類の受容価格範囲調査報告 22年度 受容価格範囲分析結果 1 第5章 買う価値はあるが 高い と感じ始める 8 2 品質の不安はないが 安い と感じ始める 6 4 PMC PME Q&A 2 いくら品質が良くても 高すぎる ので買わない 安すぎて 品質が不安 1 受容価格帯 受容価格帯は159円から181円の22円の範囲 円 牛乳1Lの 価格 出典 上田隆穂 牛乳類の受容価格範囲調査報告 22年度 4