NHK 総 合 テレビ 毎 週 水 曜 日 午 後 8 時 から 放 送 中 http://www.nhk.or.jp/gatten/ ネバネバが 鍵! オクラ 新 食 感 調 理 術 2007 年 8 月 1 日 放 送 今 回 の 番 組 について 夏 こそが 旬 のオクラ! 一 年 中 スーパーなどで 売 られていますが 街 で 聞 いて 見 ると ネバネバした 野 菜 という 程 度 にしか 知 られていないようです ところがオクラを 徹 底 調 査 してみると 健 康 効 果 について 意 外 な 事 実 がわかりました さらに オクラ にはほかのネバネバ 食 材 にはないすごいパワーや 驚 きの 食 感 を 生 み 出 す 秘 密 が 隠 されていました 知 られざるオクラのおいしい 世 界 を 大 公 開 します オープニングクイズ 問 題 :オクラは イギリスやアメリカで その 姿 や 形 から あるものをたとえた 別 の 名 前 でも 呼 ば れています なんと 呼 ばれていたでしょうか? 答 え: 淑 女 の 指 (Lady's Finger) 問 題 :オクラと 同 じ 仲 間 の 花 は 次 のうちどれ? ハイビスカス/ヘチマ/アサガオ 答 え:ハイビスカス オクラもハイビスカスも アオイ 科 の 植 物 です 問 題 :オクラの 種 から 作 った 飲 み 物 が 戦 時 中 ヨーロッパで ある 物 の 変 わりとして 珍 重 されまし た それはなに? 答 え:コーヒー 健 康 効 果 大 調 査 全 国 有 数 のオクラの 生 産 地 高 知 県 香 美 市 のオクラ 農 家 を 訪 ねてみたら 農 家 の 人 たちは オクラを 食 べているので 元 気 だ と 言 います そこで オクラにほんとうに 健 康 効 果 があるのか 実 験 しました カロリーを 同 じにしたオクラご 飯 ときゅうりご 飯 をそれぞれ4 人 の 方 に 食 べて 頂 き 90 分 間 フォークダン
スを 踊 ってもらいました 筋 肉 疲 労 の 目 安 となる 乳 酸 値 の 変 化 を 調 べたところ オクラときゅうりとも に 大 きな 変 化 は 見 られませんでした 次 に 血 糖 値 の 変 化 も 調 べました やまいもなどのネバネバ 成 分 は 糖 分 の 吸 収 を 遅 らせる 作 用 がある と 報 告 されているので もし オクラもそうであれば 持 久 力 につながるはずです しかし 若 干 血 糖 値 の 上 昇 を 遅 らせたかもしれないという 程 度 で はっきりした 違 いは 見 られませんでした オクラに 効 果 はない? 一 般 的 に (オクラを 含 む)ネバネバ 食 材 は 疲 労 回 復 やスタミナアップなどに 効 果 があると 思 われて いますが 番 組 が 独 自 に 行 った 今 回 の 実 験 で そのような 効 果 は 実 証 できませんでした しかし オクラにまったく 栄 養 価 がないということではなく 普 通 の 野 菜 なみの 栄 養 価 や 健 康 効 果 はあ ります 他 の 野 菜 よりもオクラに 多 く 含 まれている 成 分 は 食 物 繊 維 です よって 食 物 繊 維 による 整 腸 作 用 は 期 待 できると 考 えられます 世 界 のオクラ 料 理 から 発 見! 都 内 の 外 国 語 学 校 で 日 本 のオクラ 料 理 の 代 表 おひたし を 試 食 してもらったところ 海 外 では ネ バネバ が 嫌 いな 人 が 多 いことがわかりました そこで 逆 に オクラを 良 く 食 べる 国 の 料 理 を 日 本 の 方 々に 試 食 してもらいました 試 食 してもらったの は アメリカの ガンボスープ (アメリカでオクラのことをガンボとも 言 います) インドの オク ラカレー ナイジェリアの オクラと 鶏 のシチュー です すると ネバネバ 感 がない (ネバネバ 感 ではなく)とろとろ 感 を 楽 しむ 料 理 という 答 えが 多 く 出 ました 確 かにこれらの 料 理 では ネバネバ が とろとろ に 変 化 していました ネバネバ が とろとろ になったワケ ネバネバがとろとろに 変 化 したのは 塩 と 食 材 の 酸 が 原 因 でした ガンボスープ: 塩 トマト レモン 汁 オクラカレー: 塩 オクラと 鶏 のシチュー: 塩 トマト 塩 と 酸 によって オクラの 粘 性 物 質 が 水 溶 性 から 不 溶 性 の 物 質 に 一 部 変 化 したため 粘 度 が 減 少 しま した そのために ネバネバではなく とろとろの 食 感 になったのです
このページの 末 尾 でガンボスープの をご 紹 介 しています ネバネバ 選 手 権 いろいろなネバネバ 食 材 を 集 めて どれが 一 番 ネバネバしているのか 比 べました 比 べるのは 納 豆 やまいも オクラ めかぶ なめこ の5 種 類 です 結 果 は 1 位 は 納 豆 2 位 はやまいも 3 位 はオクラでした ところが 加 熱 してからもう 一 度 比 較 したと ころ オクラが1 位 になった 一 方 で ほかの 食 材 は 粘 度 が 非 常 に 低 くなってしまいました 納 豆 とやまいもの 粘 性 物 質 は 8 割 がタンパク 質 です タンパク 質 は 熱 によって 変 成 する 性 質 があるため に 加 熱 によって 粘 度 ががた 落 ちしたのです 一 方 オクラの 粘 性 物 質 は 約 5 割 がタンパク 質 で あとの 半 分 は 水 溶 性 食 物 繊 維 です ほかの 食 材 に 比 べるとタンパク 質 が 少 ないことが 要 因 の 一 つです しかも 水 溶 性 食 物 繊 維 は 熱 によって 急 激 な 変 成 を 起 こしません そして 一 番 大 きな 原 因 は 熱 で 細 胞 壁 が 壊 れて オクラの 細 胞 の 中 にあるネバネバ 物 質 が 外 にたくさん 流 れ 出 てきたためです お 湯 の 中 に どれだけオクラ? オクラは 加 熱 調 理 に 強 いことがわかりました では 日 本 のオクラ 料 理 の 代 表 おひたし は どのく らいゆでているのでしょうか? レシピ 本 などを 見 てみると オクラのゆで 方 は さっとゆでる などと 書 かれているだけで 具 体 的 な ゆで 時 間 は 書 かれていません 街 で 聞 いてみると 30 秒 20 秒 3 秒 など ばらばらでした そこで 30 秒 1 分 2 分 3 分 とゆで 時 間 を 変 えた4 種 類 のオクラを 用 意 し どれが 一 番 ネバネバ 具 合 と 歯 ごたえのバランスがよくておいしいのか 街 頭 で 食 べ 比 べ 調 査 を 行 いました すると 2 分 ゆでたもの が 圧 倒 的 に 高 い 評 価 を 得 ました 粘 度 と 固 さ( 歯 ごたえ) を 調 べてみると 2 分 ゆでたものがネバネバが 多 く 固 さもしっかりあ り バランスがよいことがわかりました 2 分 もゆでて 栄 養 素 は 大 丈 夫? ゆで 時 間 によるビタミンCの 損 失 を 調 査 したところ 生 のオクラでは14ミリグラムだったのに 対 し て 2 分 ゆでた 時 は13ミリグラム ほとんど 減 少 していませんでした ネバネバの 理 由 と 効 果
巨 大 オクラを 店 先 で 見 かけないのはなぜ? 生 産 地 のオクラの 集 荷 所 を 訪 ねてみると 大 きすぎるオクラは 選 別 によって 外 されていました 日 本 で は 15センチ 以 上 のものはほとんど 出 荷 されていません オクラは 世 界 的 にはたくさんの 品 種 があるので 15センチ 以 上 でも 食 べられるものもあります また 産 地 によって 出 荷 で きる 規 格 が 異 なります 巨 大 なオクラを 包 丁 で 切 ってみると かなり 硬 いうえに ネバネバはなくなっていました オクラのネ バネバは 幼 い 種 を 守 るために 存 在 していたのです ネバネバ + 水 = ぬるぬる レントゲンを 使 って 普 通 のそばとオクラ 入 りそばの のど 越 しの 違 いを 調 べてみました その 結 果 オクラ 入 りそばのほうが 早 くのどを 通 過 していたことがわかりました オクラのぬるぬる 効 果 で の ど 越 しが 良 くなり 食 欲 が 増 進 し 夏 バテ 予 防 の 効 果 が 期 待 できます オクラのネバネバは さまざま な 食 感 を 生 み 出 すことができる 食 材 だったのです ぬるぬる 効 果 を 生 かしたレシピの 一 つとして オクラの 氷 茶 漬 け を 紹 介 しました ゲストにも 大 好 評 でした このページの 末 尾 でオクラの 氷 茶 漬 けのレシピをご 紹 介 しています 実 習 コーナー 新 食 感 ねばふわ 絶 品!オクラ 料 理 新 鮮 なオクラの 選 び 方 保 存 法 オクラの 切 り 口 ガクの 部 分 が 黒 くなっているものは 古 くなっている 証 拠 です なるべく 黒 くなっ ていないもの 色 の 鮮 やかなものを 選 びましょう オクラは 冷 気 にあたると 黒 く 変 色 していたみやすいので 新 聞 紙 にくるんだり 密 閉 容 器 に 入 れて 冷 蔵 庫 で 保 存 しましょう 野 菜 室 に 入 れる 場 合 も 同 様 です 泡 オクラ
オクラ 20 本 水 50ミリリットル. オクラはガクの 固 い 部 分 を 取 り 除 き 十 文 字 に 包 丁 を 入 れる 2. オクラ 毛 を 塩 でもんでとる 3. 鍋 にタップリのお 湯 を 沸 かし オクラを2 分 湯 がく 4. すぐ 氷 水 につけて 冷 やす 5. [4] のオクラを 縦 半 分 に 切 りスプーンで 種 を 取 る 6. [5] を3 等 分 に 切 り 水 もミキサーに 入 れて 粉 砕 する 泡 オクラは 余 ったら 冷 凍 保 存 できます 解 凍 する 場 合 は 自 然 解 凍 をすると 泡 もネバネバも 失 われ ません 冷 凍 する 時 は 一 度 冷 蔵 庫 でしっかりと 冷 やしてから 冷 凍 庫 で 凍 らせると 変 色 しにくくなり ます エビのお 椀 ひすい 仕 立 て(2 人 分 ) 泡 オクラ 大 さじ10(120グラム) だし( 塩 で 味 付 けしたもの) 180ミリリットル むきエビ( 腹 開 きをして 汚 れをとり 全 体 にかたくり 粉 をまぶして 塩 ゆでしたもの) 6 尾. お 椀 に エビをいれ だしを 注 ぐ 2. 泡 オクラを 載 せるように 盛 り 付 ける いただくときにそのまま 飲 んでもかまいません また オクラの 粘 りが 熱 に 強 いため 混 ぜると 葛 (くず)のようなトロミが 出 ます トローリマヨ 泡 オクラソース(2 人 分 )
泡 オクラ 大 さじ3(36グラム) マヨネーズ 大 さじ2(18グラム) 塩 少 々 七 味 少 々 ホタテ 貝 柱 (ボイルしたものを3 等 分 に 切 る)2 個 ミニトマト(ヘタをとって 半 分 に 切 る) 2 個. 泡 オクラにマヨネーズを 混 ぜ 塩 で 味 を 調 える 2. お 皿 にホタテとトマトを 盛 りつけ [1]をかけお 好 みで 七 味 をかける 泡 オクラ のどごしそうめん(2 人 分 ) 泡 オクラ 大 さじ10(120グラム) そうめん( 湯 がいたもの) 2 把 みょうが( 糸 切 り) 適 量 花 かつお 適 量 しょうゆ 小 さじ4. 泡 オクラにしょうゆを 混 ぜてそうめんの 上 にかける 2. みょうが 花 かつおを 盛 り 付 けできあがり 番 組 内 でご 紹 介 したその 他 のレシピ
ガンボスープ ガンボスープには いろいろな があります オクラ(3 等 分 に 切 る) 20 本 オリーブオイル 大 さじ2 にんにく(みじん 切 り) 2 片 豚 肉 (2センチ 幅 の 角 切 り) 200グラム 玉 ねぎ(2センチ 幅 の 角 切 り) 1 個 人 参 (1センチ 幅 の 角 切 り) 1 本 レモン 汁 2 分 の1 個 分 塩 少 々 チリペッパー 少 々. 鍋 にオリーブオイルとにんにくを 入 れてから 中 火 にし にんにくの 香 がしたら 豚 肉 を 炒 め る 2. 豚 肉 が 白 くなったら 玉 ねぎを 入 れてさらに 炒 める 3. 玉 ねぎがしんなりしたら 人 参 をいれ ヒタヒタになるくらいの 水 を 入 れて 煮 込 む 4. 野 菜 は 柔 らかくなったら オクラとレモン 汁 を 入 れて 味 つけをする 5. オクラが 柔 らかくなったらできあがり オクラの 氷 茶 づけ(1 人 分 ) だし( 塩 で 味 つけし 半 分 凍 らせたもの)180ミリリットル ご 飯 1 膳 分 泡 オクラ( 実 習 コーナー 参 照 ) 大 さじ5 しば 漬 け( 刻 んだもの) 大 さじ2 みょうが 適 量. ご 飯 は 水 で 洗 いぬめりを 取 る 2. お 茶 碗 にご 飯 をもり 泡 オクラ しば 漬 け みょうがをのせ だしをかけてできあがり Copyright NHK (Japan Broadcasting Corporation) All rights reserved. 許 可 なく 転 載 することを 禁 じます