在宅生活ハンドブックNo.13 褥瘡予防のための食事内容

在 宅 生 活 ハンドブック No.13 褥 瘡 予 防 のための 食 事 内 容 別 府 重 度 障 害 者 センター ( 栄 養 部 門 2014)

も く じ はじめに 1 Ⅰ 褥 瘡 と 低 栄 養 1 1. 主 観 的 要 素 1 2. 客 観 的 要 素 1 Ⅱ 低 栄 養 にならないための 食 事 1 1. 低 栄 養 にならないための 注 意 点 2 (1) 少 量 しか 食 べられなくても 1 日 3 食 が 大 事 2 (2)1 回 の 食 事 で 主 食 と 主 菜 ( 炭 水 化 物 とたんぱく 質 )を 必 ず 準 備 2 (3)ゆっくりかんで 楽 しく 食 事 2 (4) 食 べたいものを 補 食 または 間 食 で 摂 取 2 2. 食 事 をしやすくする 工 夫 3 (1) 食 事 形 態 3 (2) 食 器 3 Ⅲ 褥 瘡 治 癒 のための 食 事 4 1.エネルギー 4 2.たんぱく 質 4 3. 亜 鉛 4 4. 鉄 : 5 5.カルシウム 5 6.ビタミン 5 ( 参 考 ) 鉄 を 多 く 含 む 食 品 亜 鉛 を 多 く 含 む 食 品 5

はじめに 褥 瘡 は 以 前 別 名 床 ずれ と 言 われ お 年 寄 りを 連 想 してしまいが ちですが 頸 髄 損 傷 者 は 車 いす 生 活 を 余 儀 なくされている 方 が 多 く 同 じ 部 分 に 長 時 間 圧 力 がかかることも 十 分 に 考 えられ 褥 瘡 のリスクは けっして 低 くはありません 褥 瘡 患 者 は 低 栄 養 の 方 が 多 く 栄 養 状 態 が 悪 いほど 治 るまでに 時 間 がかかります 褥 瘡 予 防 のためにも 日 頃 から 食 事 に 気 を 配 ることは 必 要 です 褥 瘡 については 別 冊 を 参 照 していただくことにして ここでは 食 事 栄 養 についてお 話 いたします Ⅰ 褥 瘡 と 低 栄 養 褥 瘡 発 症 の 直 接 の 原 因 は 圧 迫 ズレ 摩 擦 等 ですが 褥 瘡 発 症 時 には 低 栄 養 となっている 場 合 が 比 較 的 多 く 栄 養 状 態 が 悪 いほど 治 癒 しにくいと 言 わ れています 栄 養 状 態 が 一 定 より 悪 い 場 合 通 常 主 観 的 要 素 ( 目 で 見 てわかる 状 態 )と 客 観 的 要 素 ( 血 液 等 病 院 での 検 査 結 果 でわかる 状 態 )の 両 面 から 判 断 し 低 栄 養 といいます 1. 主 観 的 要 素 食 欲 がなく 食 事 摂 取 量 が 少 ない 状 態 が 続 いている 最 近 体 重 が 落 ちてきた 顔 色 が 悪 いなど 2. 客 観 的 要 素 血 清 アルブミン 値 が 基 準 値 よりも 低 い ( 基 準 値 3.8~5.3g/dl) アルブミンは 血 液 に 含 まれるたんぱく 質 の 一 種 で 低 栄 養 の 指 標 です ヘモグロビン 値 が 基 準 値 よりも 低 い ( 基 準 値 男 性 :14.0~18.0g/dl 女 性 :12.0~16.0g/dl) ヘモグロビンは 主 に 貧 血 の 指 標 です 総 たんぱく 値 が 基 準 値 よりも 低 い ( 基 準 値 6.5~8.2g/dl) アルブミンとともに 低 栄 養 の 指 標 です Ⅱ 低 栄 養 にならないための 食 事 低 栄 養 にならないために まずは 日 頃 から 以 下 のことに 注 意 して 食 生 活 を 送 りましょう - 1 -

1. 低 栄 養 にならないための 注 意 点 (1) 少 量 しか 食 べられなくても 1 日 3 食 が 大 事 1 回 の 食 事 で 少 ししか 食 べられなくても 最 低 でも3 回 の 食 事 をすることで エネルギー 不 足 をある 程 度 解 消 できます (2)1 回 の 食 事 で 主 食 と 主 菜 ( 炭 水 化 物 とたんぱく 質 )を 必 ず 準 備 主 食 は 主 に 炭 水 化 物 を 多 く 含 む 食 品 で ご 飯 パン メンな どです 主 菜 は 主 にたんぱく 質 を 多 く 含 む 食 品 で 肉 魚 卵 を 使 った 料 理 で メインのおかずのことです 主 食 と 主 菜 に 野 菜 の 料 理 の 副 食 と 汁 物 を 追 加 すると りっぱな1 食 となります (3)ゆっくりかんで 楽 しく 食 事 よくかんで 食 べると 消 化 がよく 吸 収 率 もアップします また かむことは 脳 を 刺 激 して 体 内 の 代 謝 を 促 進 します 食 事 は おしゃべりをしながらゆっくり 食 べましょう そうす ることで 自 然 とかむ 回 数 も 増 えてきます そしてストレス 解 消 も 期 待 できます (4) 食 べたいものを 補 食 または 間 食 で 摂 取 体 調 が 悪 く 食 欲 がないのに 無 理 して 食 べるのは とても 苦 痛 で す そんなときは 食 べたいものを 食 べられるだけ 摂 取 して 少 しでもエネルギー 補 給 をしましょう またほとんど 食 べられない ときに サプリメントのみに 頼 ることは やめましょう そもそ もサプリメントは 通 常 の 食 事 をして なおかつ 足 りない 栄 養 素 を 補 う 目 的 で 利 用 するのが 正 しい 使 用 法 です まずは 少 量 でも 食 品 ( 料 理 )を 摂 取 しましょう サプリメントはその 栄 養 素 の 種 類 によって 服 薬 への 影 響 や 効 率 よく 摂 取 するタイミングがありま すので 利 用 したいときは 医 師 または 管 理 栄 養 士 に 相 談 しまし ょう 2. 食 事 をしやすくする 工 夫 頸 髄 損 傷 者 は 手 指 の 麻 痺 により フォークやスプーンを 使 用 して 食 事 をする 場 合 が 多 いので 食 事 形 態 や 食 器 等 に 配 慮 し 食 べやすい 環 境 を 整 え 食 事 は できるだけ 自 身 で 行 うようにしましょう - 2 -

(1) 食 事 形 態 通 常 の 大 きさで 口 に 運 ぶことが 可 能 で 自 身 で 噛 み 切 ることができる 場 合 は 食 品 を 小 さくカットする 必 要 はありませんが 食 事 を 口 まで 運 ぶ 間 に 重 く て 落 としてしまう 場 合 は フォークで 食 品 を 刺 して 食 べられる 大 きさ(1 口 大 サイズ)にカットしておくと 便 利 です また スプーンを 使 用 する 場 合 は スプ ーンに 乗 る 大 きさにカットしておくことも 大 事 です 自 身 の 機 能 に 合 わせてカ ットすることが 大 切 です (2) 食 器 1 仕 切 皿 腕 をのばして 遠 くの 料 理 をとることやお 皿 を 手 前 に 持 っ て く る こ と ま た は す く う 動 作 が 困 難 な 場 合 は 仕 切 りのある 食 器 を 使 用 すると 小 さな 移 動 でいろんな 料 理 が 食 べやすくなります ( 株 式 会 社 コラボ 仕 切 皿 4 分 割 ) 2 介 護 用 自 助 食 器 食 器 は 利 き 手 からもう 一 方 の 手 ( 写 真 では 左 から 右 へ)にかけて 少 し 傾 斜 のあ るものや 角 のない 丸 みのあるものを 使 用 すると 料 理 がすくいやすくなります このタ イプは 滑 り 止 めがついています ( 三 信 化 工 株 式 会 社 MS-45F 中 皿 MS-43GF MS-41F 小 鉢 ) 3 介 護 用 マグカップ 汁 物 のお 椀 を 手 で 持 つことが 難 しい 方 は マグカップを 使 用 することでそのまま 汁 物 を 飲 むことができます ( 三 信 化 工 会 社 PC-885 マグカップ) - 3 -

Ⅲ 褥 瘡 治 癒 のための 食 事 もしも 褥 瘡 ができてしまったら 早 めに 受 診 しましょう 治 癒 のた めには 生 活 活 動 をするのに 必 要 なエネルギーやエネルギーをつくり だすたんぱく 質 など たくさんの 栄 養 素 が 必 要 なため 食 事 管 理 につ いては 受 診 先 の 医 師 や 管 理 栄 養 士 の 指 示 に 従 ってください 1.エネルギー エネルギーが 不 足 すると 体 内 のたんぱく 質 が 分 解 され 糖 質 に 代 わ ってエネルギーとして 消 費 されます またエネルギーが 不 足 すると 免 疫 力 も 低 下 し 感 染 症 にもなりやすくなりますので しっかり 摂 取 しましょう 必 要 エネルギーは 主 治 医 の 指 示 を 受 け 適 切 なエネル ギー 摂 取 に 努 めましょう 2.たんぱく 質 たんぱく 質 は 褥 瘡 で 欠 損 した 皮 膚 の 再 生 に 必 要 です 滲 出 液 か ら 水 分 やたんぱく 質 の 喪 失 が 起 こっていることがあり 治 療 が 長 期 に なると 不 足 し 始 めます 血 液 中 に 含 まれるたんぱく 質 は 低 栄 養 の 指 標 となるほどの 重 要 な 栄 養 素 で 不 足 すると 低 栄 養 状 態 となり さら に 治 癒 が 遅 れます したがって 褥 瘡 を 発 症 したときには たんぱく 質 摂 取 は 不 可 欠 なものとなります たんぱく 質 を 多 く 含 む 食 品 は 肉 魚 卵 類 が 代 表 的 です ただし 腎 機 能 障 害 のある 方 は たんぱ く 質 を 摂 り 過 ぎると 腎 臓 に 負 担 をかけてしまいますので 主 治 医 や 管 理 栄 養 士 に 相 談 しましょう 3. 亜 鉛 亜 鉛 は 皮 膚 の 構 成 成 分 のコラーゲンを 作 るのに 必 要 です 不 足 す ると 味 覚 障 害 になることはご 存 知 と 思 いますが 味 覚 障 害 になること で 食 欲 低 下 の 原 因 になることもありますので しっかり 摂 取 するこ とが 大 事 です 亜 鉛 は 牡 蠣 (かき) 牛 肉 のレバー 蟹 (かに)などに 多 く 含 ま れます 亜 鉛 はインスタント 食 品 ばかりを 摂 取 していると 不 足 してし まいますが 一 般 的 な 家 庭 での 食 事 においては 過 剰 摂 取 や 不 足 はな いと 言 われている 栄 養 素 です サプリメント 等 で 摂 取 してしまうと 過 剰 症 になってしまう 可 能 性 もありますので 注 意 が 必 要 です - 4 -

4. 鉄 鉄 は 酸 素 を 運 ぶ 血 液 中 のヘモグロビンの 構 成 成 分 です 不 足 する と 酸 素 が 体 の 各 組 織 に 十 分 に 行 き 渡 らなくなり 褥 瘡 治 癒 が 遅 れま す また 創 傷 部 からの 出 血 により 貧 血 が 起 こると 褥 瘡 は 悪 化 します 鉄 は 肉 類 のレバーやひじき 等 の 海 藻 類 に 多 く 含 まれていますが 海 藻 類 は 通 常 の 食 事 では 摂 取 量 が 少 ないので 意 識 して 鉄 を 多 く 含 む 食 品 を 摂 取 する 必 要 があります 5.カルシウム カルシウムは 皮 膚 の 構 成 成 分 のコラーゲンの 生 成 に 必 要 です 牛 乳 や 乳 製 品 をはじめ 骨 ごと 食 べられる 小 魚 などにたくさん 含 まれ ています 6.ビタミン ビタミンは 多 くの 種 類 がありますが ビタミン A(カロテンやレ チノールの 名 称 が 用 いられることがあります )やビタミン C は 皮 膚 の 構 成 成 分 のコラーゲンの 生 成 に 必 要 です かぼちゃや 人 参 など 緑 黄 色 野 菜 に 多 く 含 まれるビタミン A は 脂 溶 性 で 油 と 一 緒 に 摂 取 すると 吸 収 率 がアップします 炒 め 物 や 揚 げ 物 料 理 がお 勧 めです ブロッコリーやフルーツ 類 に 多 く 含 まれるビ タミン C は 水 溶 性 で 褥 瘡 が 大 きいほど 大 量 に 消 費 します 体 内 で は 合 成 されないので 毎 日 摂 取 が 必 要 となります たくさん 摂 りす ぎても 尿 と 一 緒 に 排 泄 されるので 心 配 はありません しっかり 摂 取 しましょう 以 上 のように 褥 瘡 治 癒 のためには たくさんの 栄 養 素 が 必 要 となり ますが やはり 基 本 は 栄 養 バランスの 整 った 食 事 を 摂 取 することで す Ⅱ-1-(4)でもふれましたが 発 熱 等 の 体 調 不 良 で 通 常 の 食 事 摂 取 量 が 少 なくなった 場 合 は サプリメントの 利 用 も 効 果 的 です サプリメントを 飲 用 する 前 に 医 師 や 管 理 栄 養 士 に 相 談 しましょう ( 参 考 ) 褥 瘡 治 癒 のために 必 要 な 栄 養 素 の 中 で 皮 膚 が 再 生 するために 特 に 意 識 して 摂 取 してほしい 鉄 と 亜 鉛 について 1 回 分 の 食 事 でどのくら い 摂 取 できるのか まとめてみました - 5 -

鉄 を 多 く 含 む 食 品 食 品 名 1 回 に 食 べる 1 回 当 たりの 100g に 含 まれる 目 安 量 (g) 鉄 量 (g) 鉄 量 (g) 豚 レバー 50 6.5 13.0 鶏 レバー 50 4.5 9.0 わかさぎ 70 3.5 5.0 牛 レバー 50 1.6 4.0 牛 もも 肉 70 1.6 2.3 小 松 菜 50(1/2 束 ) 1.5 3.0 ( 目 安 量 の 参 照 ) 写 真 のはかりは 計 量 部 分 が 13cm 12cm です レバー 40g 牛 肉 100g センターの 焼 肉 についている センターの 牛 肉 に 炒 め 物 は 70g 鶏 レバーは 半 分 の 20g わかさぎ( 小 ) 30g センターで 使 用 しているわかさぎは 大 きいので 30g だと 2~3 匹 です 小 松 菜 50g ゆでると このくらい センターのお 浸 し 1 人 前 と 同 じ 分 量 - 6 -

亜 鉛 を 多 く 含 む 食 品 食 品 名 1 回 に 食 べる 1 回 当 たりの 100g に 含 まれる 目 安 量 (g) 亜 鉛 量 (mg) 亜 鉛 量 (mg) 牡 蠣 (かき) 100 13.2 13.2 牛 かたロース 80 4.6 5.8 かに 50( 缶 詰 1/2 缶 ) 1.6 1.6 牛 乳 200 (コップ 1 杯 ) 0.8 0.4 鶏 卵 50(M サイズ 1 個 ) 0.7 1.3 ( 目 安 量 の 参 照 ) 牡 蠣 (かき) 100g センターでは カキフライ 1 人 分 で 60g(3 個 ) 参 考 文 献 : 足 立 佳 代 子 検 査 値 に 基 づいた 栄 養 指 導 チーム 医 療 適 切 な 栄 養 管 理 のポイント(パンフレット) 味 の 素 ファルマ 株 式 会 社 塚 田 邦 夫 やさしくわかる 創 傷 褥 創 ケアと 栄 養 管 理 の ポイント フットワーク 出 版 社 日 本 褥 瘡 学 会 褥 瘡 対 策 の 指 針 照 林 社 文 部 科 学 省 科 学 技 術 学 術 審 議 会 資 源 調 査 分 科 会 報 告 日 本 食 品 標 準 成 分 表 2010 食 品 の 画 像 : 簡 単! 栄 養 and カロリー 計 算 から 抜 粋 - 7 -

国 立 障 害 者 リハビリテーションセンター 自 立 支 援 局 別 府 重 度 障 害 者 セ ン タ ー ( 支 援 マニュアル 作 成 委 員 会 編 ) 874-0904 大 分 県 別 府 市 南 荘 園 町 2 組 電 話 :0977-21-0181 HP:http://www.rehab.go.jp/beppu/ 初 版 平 成 26 年 11 月 発 行 改 訂