Microsoft Word - 漬物の衛生規範

漬 物 の 衛 生 規 範 ( 平 成 24 年 10 月 12 日 改 正 ) 第 1 目 的 及 び 趣 旨 本 規 範 は 漬 物 に 係 る 衛 生 上 の 危 害 の 発 生 を 防 止 するため その 原 材 料 の 受 入 れから 製 品 の 販 売 までの 各 工 程 における 取 扱 い 等 の 指 針 を 示 し 漬 物 に 関 する 衛 生 の 確 保 及 び 向 上 を 図 るこ とを 目 的 とする なお 本 衛 生 規 範 に 定 める 内 容 の 他 食 品 等 事 業 者 が 実 施 すべき 管 理 運 営 基 準 に 関 する 指 針 (ガイドライン)( 平 成 16 年 2 月 27 日 付 け 食 安 発 第 0227012 号 別 添 )に 留 意 すること 第 2 適 用 の 範 囲 本 規 範 は 漬 物 その 製 造 及 び 販 売 施 設 並 びにこれらの 営 業 者 について 適 用 する 第 3 用 語 の 定 義 本 規 範 において 使 用 する 用 語 の 定 義 は 次 のとおりとする 用 語 定 義 1 漬 物 通 常 副 食 物 として そのまま 摂 食 される 食 品 であって 野 菜 果 実 きのこ 海 藻 等 ( 以 下 野 菜 等 という )を 主 原 料 として 塩 しょう 油 みそ かす( 酒 粕 みりんかす) こうじ 酢 ぬか( 米 ぬか ふす ま 等 ) からし もろみ その 他 の 材 料 に 漬 け 込 んだものをいう これら は 漬 け 込 み 後 熟 成 させ 塩 アルコール 酸 等 により 保 存 性 をもたせた もの(ただし 熟 成 後 調 味 のための 加 熱 工 程 のあるものを 除 く )と 浅 漬 ( 一 夜 漬 ともいう 生 鮮 野 菜 等 ( 湯 通 しを 経 た 程 度 のものを 含 む )を 食 塩 しょう 油 アミノ 酸 液 食 酢 酸 味 料 等 を 主 とする 調 味 液 又 は 酒 粕 ぬか 等 を 主 材 料 とする 漬 床 で 短 時 日 漬 け 込 んだもので 低 温 管 理 を 必 要 とするもの 以 下 同 じ )のように 保 存 性 に 乏 しいものに 分 類 される (1) 塩 漬 野 菜 等 を 前 処 理 した 後 塩 を 主 とした 材 料 で 漬 け 込 んだものをいう ( 例 )らっきょう 塩 漬 つぼ 漬 しょうが 塩 漬 梅 干 梅 漬 白 菜 漬 高 菜 漬 広 島 菜 漬 野 沢 菜 漬 等 (2)しょう 油 漬 野 菜 等 を 前 処 理 した 後 しょう 油 を 主 とした 材 料 に 漬 け 込 んだものをい う ( 例 ) 福 神 漬 割 干 漬 しば 漬 しょうがしょう 油 漬 山 菜 しょう 油 漬 朝 鮮 漬 高 菜 漬 広 島 菜 漬 野 沢 菜 漬 松 前 漬 等 (3)みそ 漬 野 菜 等 を 前 処 理 した 後 みそを 主 とした 材 料 に 漬 け 込 んだものをいう ( 例 ) 山 菜 みそ 漬 大 根 みそ 漬 等 (4)かす 漬 野 菜 等 を 前 処 理 した 後 かすを 主 とした 材 料 に 漬 け 込 んだものをいう ( 例 ) 奈 良 漬 山 海 漬 わさび 漬 野 菜 わさび 漬 しょうがかす 漬 セロ リーかす 漬 等 (5)こうじ 漬 野 菜 等 を 前 処 理 した 後 こうじを 主 とした 材 料 に 漬 け 込 んだものをいう ( 例 )べったら 漬 三 五 八 漬 等

(6) 酢 漬 野 菜 等 を 前 処 理 した 後 食 酢 梅 酢 又 は 有 機 酸 を 主 とした 材 料 に 漬 け 込 んだもので ph4.0 以 下 のものをいう ( 例 ) 千 枚 漬 らっきょう 漬 はりはり 漬 梅 酢 漬 はじかみ 漬 等 (7)ぬか 漬 野 菜 等 を 前 処 理 した 後 ぬかを 主 とした 材 料 に 漬 け 込 んだものをいう ( 例 )みずなぬか 漬 たくあん 漬 等 (8)からし 漬 野 菜 等 を 前 処 理 した 後 からし 粉 を 主 とした 材 料 に 漬 け 込 んだものをい う ( 例 )なすからし 漬 ふきからし 漬 等 (9)もろみ 漬 野 菜 等 を 前 処 理 した 後 しょう 油 又 はみそのもろみを 主 とした 材 料 に 漬 け 込 んだものをいう ( 例 )こなすもろみ 漬 きゅうりもろみ 漬 等 (10)その 他 (1)~(9) 以 外 の 漬 物 ( 乳 酸 はっ 酵 したものを 含 む )をいう の 漬 物 ( 例 )すんき 漬 サワークラウト 等 2 一 次 前 処 理 下 漬 塩 蔵 前 の 選 別 整 形 洗 浄 殺 菌 解 凍 乾 燥 及 び 湯 煮 の 工 程 をい う 3 二 次 前 処 理 下 漬 塩 蔵 後 の 選 別 洗 浄 切 刻 整 形 及 び 脱 塩 の 工 程 をいう 4 熟 成 塩 しょう 油 みそ かす こうじ 酢 ぬか からし もろみ 等 の 香 味 色 沢 等 が 浸 透 し 調 和 し 又 ははっ 酵 することにより 漬 物 固 有 の 性 状 が 獲 得 されることをいう 5 保 存 性 のある 常 温 で7 日 間 以 上 の 保 存 性 があり 次 のいずれかに 該 当 するものをいう 漬 物 1 塩 分 濃 度 が4% 以 上 あるもの ただし アルコールを 添 加 するものにあ っては その 添 加 割 合 (%)を 塩 分 濃 度 に 加 算 すること 2 ph が4.0 以 下 のもの 3 塩 分 濃 度 が3% 以 上 4% 未 満 であって かつ ph が4.6 以 下 のもの 4 かす 漬 5 容 器 包 装 後 加 熱 殺 菌 したもの 6 施 設 作 業 場 所 及 び 更 衣 休 憩 場 所 便 所 等 の 場 所 をいう 7 作 業 場 所 製 造 場 所 及 び 製 品 の 搬 出 場 所 をいう 8 製 造 場 所 原 材 料 の 保 管 設 備 一 次 前 処 理 場 所 下 漬 塩 蔵 場 所 二 次 前 処 理 場 所 調 味 加 工 場 所 熟 成 場 所 包 装 場 所 加 熱 殺 菌 場 所 及 び 製 品 の 保 管 場 所 を いう 9 作 業 区 域 (1) 汚 染 作 業 区 域 製 造 場 所 のうち 原 材 料 の 保 管 設 備 一 次 前 処 理 場 所 及 び 下 漬 塩 蔵 場 所 をいう (2) 非 汚 染 作 業 製 造 場 所 のうち 二 次 前 処 理 場 所 調 味 加 工 場 所 熟 成 場 所 包 装 場 所 区 域 加 熱 殺 菌 場 所 及 び 製 品 の 保 管 場 所 をいう 1 準 清 潔 作 業 区 域 2 清 潔 作 業 区 域 非 汚 染 作 業 区 域 のうち 二 次 前 処 理 場 加 熱 殺 菌 場 及 び 製 品 の 保 管 場 を いう 非 汚 染 作 業 区 域 のうち 調 味 加 工 場 熟 成 場 及 び 包 装 場 をいう

10 器 具 類 漬 込 容 器 裁 断 機 作 業 台 その 他 食 品 又 は 添 加 物 の 採 取 製 造 加 工 調 理 貯 蔵 運 搬 陳 列 授 受 又 は 摂 取 の 用 に 供 され かつ 食 品 又 は 添 加 物 に 直 接 接 触 する 機 械 器 具 及 び 食 品 に 直 接 接 触 しない 作 業 台 機 械 等 をいう 第 4 施 設 設 備 及 びその 管 理 1 施 設 設 備 (1) 施 設 は 汚 染 のない 位 置 に 設 けられていること (2) 施 設 の 周 囲 の 地 面 は 舗 装 されている 等 清 掃 しやすい 構 造 で 排 水 が 良 好 であること (3) 施 設 は 隔 壁 等 により 汚 水 処 理 施 設 動 物 飼 育 場 所 等 不 潔 な 場 所 から 完 全 に 区 分 されて いること (4) 施 設 は そ 族 等 の 侵 入 を 防 止 するため 外 部 に 開 放 されている 排 水 口 吸 排 気 口 等 に 侵 入 を 防 ぐ 設 備 が 設 けられていること (5) 施 設 は 昆 虫 の 侵 入 を 防 止 するため 次 のような 構 造 であること 1 窓 換 気 口 等 外 部 への 開 口 部 には 昆 虫 等 の 侵 入 を 防 ぐ 設 備 が 設 けられていること 2 外 部 に 開 放 される 出 入 口 には 前 室 が 設 けられていること この 場 合 のドアは 自 動 閉 鎖 式 であること また 昆 虫 等 の 侵 入 を 防 ぐ 設 備 が 設 けられていること (6) 施 設 には 従 事 者 の 数 に 応 じた 適 当 な 広 さの 更 衣 場 所 が 設 けられていること (7) 製 造 場 所 は 鉄 筋 コンクリート 等 十 分 な 耐 久 性 を 有 する 構 造 であることが 望 ましい (8) 製 造 場 所 は 隔 壁 等 により 住 居 事 務 所 等 の 食 品 の 製 造 に 直 接 関 係 のない 場 所 と 区 画 さ れていること (9) 製 造 場 所 の 面 積 は その 取 扱 量 に 応 じて 衛 生 的 に 製 造 を 行 うために 十 分 な 広 さを 有 し ていること (10) 原 材 料 の 保 管 設 備 及 び 製 品 の 保 管 場 所 は 次 のような 構 造 であること 1 原 材 料 ( 添 加 物 を 含 む ) 又 は 製 品 への 汚 染 を 防 止 するため 隔 壁 又 は 間 仕 切 り 等 で 他 の 場 所 と 区 画 されていること 2 食 品 に 混 入 してはならない 薬 品 ( 殺 虫 剤 等 )については 作 業 場 所 以 外 の 場 所 に 専 用 の 保 管 場 所 が 設 けられていること 3 冷 凍 庫 又 は 冷 蔵 庫 には 庫 内 の 温 度 を 正 確 に 計 ることができる 温 度 計 が 外 部 から 見 や すい 位 置 に 設 置 されていること 4 清 掃 用 具 については 製 造 場 所 以 外 の 場 所 に 専 用 の 保 管 場 所 が 設 けられていること (11) 製 造 場 所 内 の 床 面 及 び 内 壁 は 次 のような 材 料 及 び 構 造 であること 1 床 面 には 不 浸 透 性 を 有 し 平 滑 で 摩 擦 に 強 く 滑 らず かつ 亀 裂 を 生 じにくい 材 料 が 用 いられていること 2 床 面 は 排 水 が 容 易 に 行 えるように 適 当 な 勾 配 をつけ かつ すき 間 がなく 清 掃 が 容 易 に 行 える 構 造 であること 3 内 壁 は その 表 面 が 平 滑 であり かつ 少 なくとも 床 面 から1.2 m 以 上 の 所 まで 不 浸 透 性 の 材 料 を 用 いて 腰 張 りされていること なお 腰 張 りは ほこりの 集 積 を 避 けるために 上 部 に 45 度 以 下 の 角 度 を 有 する 構 造 であることが 望 ましい 4 内 壁 の 築 造 又 は 腰 張 りは すき 間 がなく 清 掃 が 容 易 に 行 える 構 造 で 淡 いクリーム 色

等 明 るい 色 彩 であること 5 内 壁 と 床 面 の 境 界 には アールが 設 けられている 等 清 掃 及 び 洗 浄 が 容 易 に 行 えること (12) 製 造 場 所 内 は 汚 染 作 業 区 域 から 非 汚 染 作 業 区 域 への 微 生 物 の 汚 染 を 防 止 するために それぞれの 区 域 を 区 分 し 従 事 者 にわかりやすいようその 床 面 を 色 分 けする 等 により 明 確 に 区 画 されていること また 必 要 に 応 じ その 間 の 間 仕 切 りが 設 けられていること (13) 製 造 場 所 内 の 排 水 溝 は 内 面 が 平 滑 であって 適 当 な 勾 配 を 有 し 排 水 が 良 好 で 汚 水 処 理 施 設 又 は 公 共 下 水 道 に 接 続 している 排 水 溝 を 備 えること また 排 水 溝 には 汚 水 や 汚 臭 が 逆 流 しないようトラップ 及 びそ 族 等 の 侵 入 を 防 ぐ 設 備 が 設 けられていること (14) 清 潔 作 業 区 域 の 天 井 は 平 滑 で 清 掃 しやすく カビの 発 生 塵 挨 等 の 落 下 を 防 止 でき 結 露 しにくい 材 質 構 造 であること (15) 製 造 場 所 内 の 窓 の 下 部 は ほこりの 集 積 を 避 けるために 45 度 以 下 の 角 度 を 有 する 構 造 であることが 望 ましい (16) 前 処 理 場 所 調 理 加 工 場 所 及 び 包 装 場 所 は 作 業 に 支 障 のない 照 度 を 得 ることのでき る 構 造 又 は 設 備 を 有 すること (17) 換 気 1 製 造 場 所 は 十 分 な 換 気 が 行 える 構 造 又 は 設 備 を 有 すること 2 製 造 場 所 の 蒸 気 熱 気 等 の 発 生 する 場 所 には 適 切 な 位 置 に 十 分 な 能 力 を 有 する 換 気 設 備 が 設 けられていること (18) 手 洗 い 設 備 手 洗 い 設 備 は 流 水 受 槽 式 で 手 洗 いに 十 分 な 大 きさを 有 し 従 事 者 数 に 応 じた 数 を 備 えること また 給 水 せんは 足 踏 式 腕 式 又 は 自 動 式 により 手 を 使 わないで 開 閉 できるもので あることが 望 ましい (19) 検 査 設 備 微 生 物 食 品 添 加 物 異 物 等 について 検 査 を 行 うための 検 査 設 備 を 有 することが 望 ま しい (20) 食 品 等 取 扱 設 備 1 製 造 場 所 には 隔 壁 等 により 区 分 された 場 所 ごとに 正 確 な 温 度 計 及 び 湿 度 計 が 従 事 者 の 見 やすい 場 所 に 設 置 されていること 2 食 品 の 加 熱 処 理 設 備 には 温 度 計 が 備 えてあること 3 固 定 又 は 移 動 の 困 難 な 器 具 類 は 製 造 工 程 の 流 れに 沿 い 作 業 に 便 利 なように 配 列 さ れていること 4 製 造 量 に 応 じた 器 具 類 及 び 正 確 に 計 測 できる 計 量 器 が 設 けられていること 5 移 動 性 の 器 具 類 食 品 添 加 物 等 を 衛 生 的 に 保 管 するために 外 部 から 汚 染 されない 構 造 の 専 用 保 管 設 備 が 設 けられていること 6 原 材 料 及 び 器 具 類 の 洗 浄 設 備 は ステンレス 等 の 耐 酸 性 耐 熱 性 及 び 耐 久 性 の 材 質 の ものであり 十 分 な 容 積 を 有 するものが 設 けられていること 7 器 具 を 熱 湯 蒸 気 殺 菌 剤 又 はこれらと 同 等 の 効 力 のあるもので 消 毒 することのでき る 設 備 が 設 けられていること 8 器 具 は 衛 生 的 な 材 質 のもので 容 易 に 分 解 され 容 易 に 洗 浄 及 び 消 毒 が 行 える 構 造 であること なお 漬 込 タンクの 底 面 と 側 面 の 境 界 には アールがつけられ 洗 浄 に 適 した 構 造 で

あること 9 加 工 台 ( 作 業 台 )は 耐 水 性 材 料 で 作 られ その 台 面 をステンレス 等 の 耐 酸 性 耐 水 性 及 び 耐 久 性 の 材 質 のもので 張 ること 10 加 工 台 ( 作 業 台 )は 製 造 量 に 応 じた 十 分 な 広 さを 有 し 清 掃 及 び 洗 浄 が 容 易 に 行 え る 構 造 であること 11 床 面 に 設 けられたタンクの 上 縁 は 床 面 より 30cm 以 上 高 く かつ 覆 のできる 構 造 で あること (21) 給 水 設 備 1 水 道 事 業 等 により 供 給 される 水 又 は 飲 用 に 適 する 水 を 十 分 に 供 給 することのできる 給 水 設 備 を 備 えること 2 必 要 な 温 湯 を 十 分 に 供 給 することのできる 給 湯 設 備 を 備 えること (22) 廃 棄 物 処 理 設 備 1 施 設 内 には 足 踏 式 等 の 自 動 開 閉 式 のふたを 有 し 清 掃 しやすく 汚 液 汚 臭 がもれ ず かつ 昆 虫 等 の 侵 入 を 防 止 できる 構 造 であって 不 浸 透 性 材 で 作 られた 廃 棄 物 容 器 が 設 けられていること また 廃 棄 物 容 器 は 容 易 に 運 搬 できる 構 造 のものであること 2 廃 棄 物 の 集 積 場 所 は 施 設 外 に 設 けられていること (23) 便 所 1 便 所 は 隔 壁 により 他 の 場 所 と 完 全 に 区 画 され 作 業 場 所 に 直 接 出 入 口 を 設 けないこと 等 製 造 場 所 に 影 響 のないものとすること 2 手 洗 い 設 備 を 備 えること 3 窓 換 気 口 等 外 部 への 開 口 部 は 昆 虫 等 の 侵 入 を 防 ぐ 設 備 が 設 けられていること 2 施 設 設 備 の 管 理 (1) ph4.5 以 上 の 製 品 を 製 造 する 製 造 場 所 内 の 非 汚 染 作 業 区 域 は 落 下 細 菌 数 ( 生 菌 数 ) 100 個 以 下 であることが 望 ましい なお ph4.5 以 上 の 製 品 を 製 造 する 製 造 場 所 内 の 清 潔 作 業 区 域 は 落 下 真 菌 数 (カビ 及 び 酵 母 の 生 菌 数 )10 個 以 下 落 下 細 菌 数 50 個 以 下 であることが 望 ましい (2) 漬 込 みに 用 いる 重 石 は 十 分 洗 浄 消 毒 を 行 い 衛 生 上 支 障 がないようにすること (3) 器 具 類 は 衛 生 保 持 のため その 使 用 目 的 に 応 じて それぞれ 専 用 に 使 用 すること なお 汚 染 作 業 区 域 準 清 潔 作 業 区 域 清 潔 作 業 区 域 ごとにそれぞれ 区 分 し 使 用 す ることが 望 ましい (4) 施 設 設 備 の 清 掃 用 器 材 の 管 理 は 次 のように 行 うこと 1 使 用 後 は その 都 度 必 ず 洗 浄 し 乾 燥 させること 2 製 造 場 所 以 外 の 専 用 の 場 所 に 保 管 すること 第 5 食 品 等 の 取 扱 い 1 原 材 料 (1) 原 材 料 の 購 入 に 当 たっては 納 入 業 者 の 衛 生 管 理 に 十 分 配 慮 すること (2) 検 収 に 当 たっては 品 質 鮮 度 表 示 等 について 点 検 し その 点 検 結 果 を 記 録 すること (3) 原 材 料 は 当 該 食 品 に 適 した 方 法 で 衛 生 的 に 保 存 すること (4) 原 材 料 は それぞれ 専 用 の 置 場 に 保 存 し 相 互 汚 染 しないように 取 り 扱 うこと

(5) 浅 漬 の 原 材 料 は 低 温 (10 度 以 下 )で 保 管 すること 2 製 造 加 工 中 の 食 品 (1) 一 般 的 取 扱 い 1 原 材 料 の 選 別 洗 浄 においては 土 砂 昆 虫 等 の 異 物 を 十 分 に 除 去 すること 2 漬 込 み 熟 成 においては 食 塩 濃 度 又 はアルコール 濃 度 を 適 正 に 確 保 するとともに そ 族 昆 虫 等 の 侵 入 異 物 の 混 入 及 びカビ 産 膜 酵 母 の 発 生 を 防 止 するよう 適 切 に 取 り 扱 う こと 3 脱 塩 洗 浄 圧 搾 脱 水 の 工 程 においては 異 物 の 混 入 防 止 を 図 ること 4 切 刻 整 形 等 の 工 程 においては その 際 に 使 用 する 器 具 から 異 物 等 による 汚 染 がないよ う 適 切 に 行 うこと 5 漬 込 み( 浅 漬 の 場 合 を 除 く ) 及 び 熟 成 は 十 分 に 行 うこと 6 食 品 添 加 物 を 使 用 する 場 合 は 正 確 に 秤 量 し かつ 適 正 に 使 用 し その 使 用 状 況 を 記 録 し 1 年 間 保 存 すること 7 充 てん 及 び 包 装 は 衛 生 的 に かつ 速 やかに 行 うこと なお 充 てんは 原 則 として 容 器 包 装 内 の 空 間 率 を 可 能 な 限 り 少 なくするよう 行 うこと 8 びん 詰 又 は 加 熱 殺 菌 を 行 うものにあっては 脱 気 を 十 分 に 行 い 密 せん 密 封 すること 9 容 器 包 装 に 充 てん 後 加 熱 殺 菌 するものにあっては カビ 酵 母 等 による 腐 敗 を 防 止 す るため 65 度 で 10 分 間 又 はこれと 同 等 以 上 の 効 力 を 有 する 方 法 で 加 熱 殺 菌 すること なお 殺 菌 の 記 録 は 6か 月 間 保 存 すること 10 加 熱 殺 菌 したものは 速 やかに 放 冷 すること 11 容 器 包 装 にピンホール 又 は 破 損 のある 製 品 は 速 やかに 除 去 すること (2) 個 別 的 取 扱 い 1 酒 粕 の 熟 成 工 程 中 は 間 隙 にカビ 酵 母 等 が 発 生 しないように 十 分 踏 み 込 みを 行 うこと 2 浅 漬 の 製 造 に 当 たっては (1)の 一 般 的 取 扱 いに 加 え 次 のことに 留 意 すること ア 製 造 時 には 可 能 な 限 り 低 温 で 取 り 扱 うこと イ 各 工 程 において 微 生 物 による 汚 染 異 物 の 混 入 がないよう 取 扱 うこと ウ 原 材 料 は 飲 用 適 の 水 を 用 い 流 水 で 十 分 洗 浄 すること エ 半 製 品 の 保 管 及 び 漬 け 込 みの 際 は 低 温 (10 度 以 下 )で 管 理 し 確 認 した 温 度 を 記 録 すること オ 次 のいずれかの 方 法 により 殺 菌 を 行 うこと ア 次 亜 塩 素 酸 ナトリウム 溶 液 (100mg/lで10 分 間 又 は200mg/lで5 分 間 ) 又 はこれと 同 等 の 効 果 を 有 する 次 亜 塩 素 酸 水 等 で 殺 菌 した 後 飲 用 適 の 流 水 で 十 分 すすぎ 洗 いす る 塩 素 濃 度 の 管 理 を 徹 底 し 確 認 を 行 った 時 間 塩 素 濃 度 及 び 実 施 した 措 置 等 を 記 録 すること イ 75 度 で1 分 間 加 熱 する 温 度 管 理 を 徹 底 し 確 認 を 行 った 時 間 温 度 及 び 実 施 し た 措 置 等 を 記 録 すること カ 漬 込 み 液 ( 漬 床 を 除 く )は その 都 度 交 換 し 漬 込 みに 用 いた 器 具 容 器 の 洗 浄 消 毒 を 行 うこと

3 製 品 (1) 製 品 は 次 の 要 件 に 適 合 するものであること 1 カビ 及 び 産 膜 酵 母 が 発 生 していないこと 2 異 物 が 混 入 していないこと 3 容 器 包 装 に 充 てん 後 加 熱 殺 菌 したものにあっては 次 の 要 件 に 適 合 するものであるこ と ( 別 紙 試 験 法 による ) ア カビが 陰 性 であること イ 酵 母 は 検 体 1gにつき 1000 個 以 下 であること 4 浅 漬 は 次 の 要 件 に 適 合 するものであること ア 冷 凍 食 品 の 規 格 基 準 で 定 められたE.coli の 試 験 法 により 大 腸 菌 が 陰 性 であること イ 腸 炎 ビブリオが 陰 性 であること (2) 製 品 の 取 扱 い 1 直 射 日 光 及 び 高 温 多 湿 を 避 け 取 扱 いは 清 潔 で 衛 生 的 に 行 うこと 2 製 品 の 取 扱 量 は 施 設 の 取 扱 能 力 に 応 じた 量 であること 3 浅 漬 等 の 保 存 性 の 乏 しい 製 品 にあっては 製 造 後 速 やかに10 度 以 下 で 保 存 すること また 定 期 的 に 保 存 温 度 を 確 認 し 記 録 すること 保 存 性 のある 製 品 であって 容 器 包 装 詰 低 酸 性 食 品 に 該 当 するものは 平 成 20 年 6 月 17 日 付 け 食 安 基 発 第 0617003 号 及 び 食 安 監 発 第 0617003 号 に 留 意 すること 4 容 器 包 装 の 破 損 等 に 起 因 する 汚 染 を 防 止 するため 運 搬 は 適 切 に 行 うこと 4 保 存 用 検 体 食 中 毒 等 の 事 故 発 生 時 における 検 査 のため 製 品 の 種 類 ごとに1 日 1 個 を 検 体 とし 予 想 される 販 売 流 通 期 間 を 考 慮 して 保 存 すること なお 浅 漬 は 冷 凍 状 態 で 保 存 すること 5 営 業 者 の 検 査 営 業 者 は 次 に 定 めるところにより 検 査 を 行 うこと (1) 検 査 の 対 象 は 原 材 料 製 品 のほか 製 造 工 程 に 関 連 するものとする (2) 使 用 基 準 の 定 められている 食 品 添 加 物 を 使 用 する 製 品 にあっては 半 年 に1 回 以 上 検 査 を 行 い その 検 査 結 果 を 記 録 し 1 年 間 保 存 すること (3) 食 中 毒 菌 カビ 等 の 微 生 物 異 物 等 については 必 要 に 応 じて 検 査 を 行 い その 検 査 結 果 を 記 録 し 1 年 間 保 存 すること (4) 製 品 の 種 類 ごとに 製 造 標 準 書 (マニュアル)を 作 成 するとともに それぞれの 製 品 の 自 主 規 格 を 定 め ロットごとに 検 査 を 行 うことが 望 ましい (5) 検 査 方 法 1 検 査 は 食 品 添 加 物 等 の 規 格 基 準 に 定 められた 試 験 法 又 は 厚 生 労 働 省 が 示 した 試 験 法 により 行 うこと 2 1の 試 験 法 が 定 められていないものの 検 査 は 食 品 衛 生 検 査 指 針 等 行 政 機 関 の 関 与 のも とに 設 定 された 試 験 法 及 び 衛 生 試 験 法 注 解 ( 日 本 薬 学 会 編 )の 試 験 法 で 行 うこと 3 簡 易 検 査 は 前 記 試 験 法 により 難 い 場 合 に 限 り 行 うこと 6 検 査 後 の 措 置 (1) 原 材 料 については 検 査 の 結 果 不 良 なものは 使 用 しないこと

(2) 製 品 については 第 5の3の(1)に 適 合 しなかった 場 合 は 器 具 類 のふきとり 検 査 従 事 者 の 手 指 等 の 検 査 等 を 行 うことにより その 原 因 究 明 に 努 め 今 後 そのようなものが 製 造 されることがないように 適 切 な 衛 生 管 理 を 行 うこと 7 容 器 包 装 (1) 容 器 包 装 は 清 潔 で 衛 生 的 なものを 使 用 すること (2) 保 存 性 のある 製 品 のうち 缶 詰 びん 詰 たる 詰 又 はつぼ 詰 のもの 以 外 のものの 容 器 包 装 は 容 器 包 装 詰 加 圧 加 熱 殺 菌 食 品 の 容 器 包 装 に 係 る 耐 圧 試 験 及 び 落 下 試 験 に 適 合 するこ と 第 6 食 品 取 扱 者 等 の 衛 生 管 理 次 の 場 合 には 必 ず 流 水 石 けんによる 手 洗 いによりしっかりと 手 指 又 は 手 袋 の 洗 浄 及 び 消 毒 を 行 うこと なお 使 い 捨 て 手 袋 を 使 用 する 場 合 にも 原 則 として 次 に 定 める 場 合 に 交 換 を 行 うこと 1 作 業 開 始 前 及 び 用 便 後 2 汚 染 作 業 区 域 から 非 汚 染 作 業 区 域 に 移 動 する 場 合 3 食 品 に 直 接 触 れる 作 業 にあたる 直 前 4 微 生 物 の 汚 染 源 となるおそれのある 食 品 等 に 触 れた 後 他 の 食 品 や 器 具 等 に 触 れる 場 合 5 包 装 開 始 前

別 紙 試 験 法 真 菌 数 試 験 法 1 カビ( 陰 性 であること ) 試 料 (1) パック 中 の 検 体 すべてを 対 象 とし 均 質 な 試 料 とする (2) 供 試 する 量 は1 検 体 10gとする (3) 試 料 希 釈 液 の 調 製 はワーリングブレンダー(ホモジナイザー)を 用 い 希 釈 用 の 滅 菌 液 は 生 理 食 塩 水 を 使 用 する 培 地 (4) ポテト デキストロース 寒 天 培 地 を 使 用 し 下 記 の 薬 品 を 添 加 する(1000ml あた り) クロラムフェニコール 100mg 培 地 の ph は 5.4 に 調 整 する 方 法 (5) 塗 抹 法 による (6) 培 養 の 条 件 は 25 で5~7 日 間 判 定 (7) カビ 集 落 発 生 の 有 無 は 通 常 10 倍 希 釈 段 階 の 平 板 各 3 枚 を 用 いて 観 察 するが 試 料 の 細 片 ( 繊 維 )によって 著 しく 観 察 が 妨 げられるときや 保 存 料 など 微 生 物 の 発 育 阻 止 物 質 が 試 料 中 に 含 まれている 場 合 は 100 倍 希 釈 段 階 の 平 板 を 用 いて 観 察 してもよ い 発 生 した 集 落 は 顕 微 鏡 によってそのものが 確 かにカビであることを 調 べる 同 一 希 釈 段 階 の 平 板 3 枚 のすべてにカビの 集 落 が 認 められなかった 場 合 は カビ 陰 性 と 判 定 する 上 記 以 外 の 具 体 的 操 作 については 食 品 衛 生 検 査 指 針 微 生 物 編 準 用 2 酵 母 ( 生 菌 数 1000 個 以 下 ) 試 料 (1) パック 中 の 検 体 すべてを 対 象 とし 均 質 な 試 料 とする (2) 供 試 する 量 は1 検 体 10g とする (3) 試 料 希 釈 液 の 調 製 はワーリングブレンダー(ホモジナイザー)を 用 い 希 釈 用 の 滅 菌 液 は 生 理 食 塩 水 を 使 用 する 培 地 (4) ポテト デキストロース 寒 天 培 地 を 使 用 し 下 記 の 薬 品 を 添 加 する(1000ml あた り) NaCl 50g クロラムフェニコール 100mg プロピオン 酸 ナトリウム 2g 培 地 の ph は 5.4 に 調 整 する 方 法 (5) 塗 抹 法 または 混 釈 平 板 法 による (6) 培 養 の 条 件 は 25 で3~5 日 間 判 定 (7) 計 測 は 10 倍 100 倍 1000 倍 各 希 釈 段 階 につき 平 板 3 枚 の 平 均 集 落 数 とし 集 落 数 が 10~100 個 の 範 囲 内 にある 希 釈 段 階 の 実 測 値 を 以 て 表 示 する もし10 倍 希 釈 で 集 落 数 10 個 以 下 の 場 合 は<10 10 とし また1000 倍 希 釈 で 集 落 数 100 個 以 上 の 場 合 は>100 103として 示 す 上 記 以 外 の 具 体 的 操 作 については 食 品 衛 生 検 査 指 針 微 生 物 編 準 用