~どんな 食 品 添 加 物 が 安 全 ですか?~ < 目 次 > 1. 食 品 添 加 物 って 何 ですか?... 1 2. どんな 食 品 添 加 物 があるのですか?... 2 2-1. 役 割 による 食 品 添 加 物 分 類... 3 2-2. 食 品 衛 生 法 による 食 品 添 加 物 分 類... 4 2-3. 最 終 食 品 での 残 存 による 食 品 添 加 物 分 類... 4 3. 食 品 添 加 物 はどのように 使 われていますか?... 5 4. どんな 食 品 添 加 物 が 安 全 ですか?... 6 1. 食 品 添 加 物 って 何 ですか? 食 品 添 加 物 の 歴 史 古 代 煮 炊 きによる 食 の 工 夫 の 始 まり 塩 の 活 用 古 代 中 国 塩 の 袋 から にがり の 発 見 豆 腐 の 精 製 古 代 エジプト ローマ 肉 の 保 存 岩 塩 ( 亜 硝 酸 塩 ) 肉 の 臭 みを 消 すための 香 辛 料 大 航 海 時 代 の 始 まり このように 人 類 の 食 文 化 の 歴 史 は 古 く 自 然 界 の 植 物 の 香 り 辛 味 色 や 魚 介 類 の うま 味 等 々を 見 つけ 出 した そして うまいもの 安 全 なもの 安 直 に 手 に 入 る 事 ができるもの を 満 たすために 食 品 添 加 物 を 利 用 するようになった 食 品 添 加 物 とは 食 品 の 保 存 性 を 向 上 / 栄 養 を 高 める / 品 質 の 向 上 /おいしさに 彩 りを 添 えるために 添 加 されるもの 日 本 における 食 品 添 加 物 の 歴 史 昭 和 22 年 (1947 年 ) 食 品 添 加 物 の 名 称 誕 生 昭 和 30 年 (1955 年 ) 森 永 砒 素 ミルク 事 件 発 生 食 品 行 政 の 杜 撰 さが 暴 露 食 品 添 加 物 の 法 的 定 義 が 不 十 分 な 上 その 規 格 基 準 も なかった 昭 和 32 年 (1957 年 ) 食 品 衛 生 法 の 大 改 正 食 品 添 加 物 を 食 品 の 製 造 過 程 において 又 は 食 品 の 加 工 若 しくは 保 存 の 目 的 で 食 品 に 添 加 混 和 浸 潤 その 他 の 方 法 によって 使 用 するもの ( 食 品 衛 生 法 第 二 項 ) と 定 める その 規 格 基 準 を 食 品 添 加 物 公 定 書 として 規 定 ( 同 法 第 十 三 条 ) 昭 和 35 年 (1960 年 ) 第 一 版 が 公 表 198 品 目 について 成 分 規 格 が 規 定 食 品 添 加 物 公 定 書 に 記 載 されている 規 格 基 準 厚 生 大 臣 は 公 衆 衛 生 の 見 地 から 販 売 の 用 に 供 する 食 品 若 しくは 添 加 物 の 製 造 加 工 使 用 調 理 若 しくは 保 存 の 方 法 につき 基 準 を 定 め 又 は 販 売 の 用 に 供 する 食 品 若 しくは 添 加 物 の 成 分 につき 規 格 を 定 める 事 ができる ( 同 法 第 七 条 1 項 ) この 基 準 に 合 わないものの 製 造 販 売 を 禁 止 ( 同 法 第 七 条 2 項 ) 1
これに 基 づき 規 格 基 準 を 制 定 各 種 添 加 物 ごとに それが 指 定 された 物 質 であることを 確 認 する 方 法 や 純 度 規 格 が 定 められている 現 在 の 状 況 1 食 品 添 加 物 の 製 造 都 道 府 県 知 事 の 添 加 物 製 造 業 の 許 可 をとり 食 品 衛 生 管 理 者 ( 国 の 定 めた 資 格 )を 置 き 定 められた 施 設 で 製 造 する 事 が 義 務 付 けられている 2 海 外 からの 輸 入 海 外 で 認 可 されていても 日 本 で 認 可 されていないものは 輸 入 できない 3 監 視 業 務 国 の 検 疫 所 や 各 自 治 体 の 保 健 所 の 食 品 衛 生 監 視 官 が 必 要 に 応 じて 食 品 添 加 物 やそれを 使 用 した 食 品 の 抜 き 打 ち 検 査 を 行 い 違 反 がないか 調 べている 食 品 添 加 物 の 使 用 基 準 使 用 基 準 対 象 食 品 使 用 量 の 上 限 使 用 制 限 試 験 急 性 毒 性 試 験 亜 急 性 毒 性 試 験 慢 性 毒 性 試 験 特 殊 毒 性 試 験 ( 発 がん 試 験 催 奇 形 性 試 験 など) 基 準 人 体 に 害 を 及 ぼさないと 判 断 されたものを 指 定 ADI(1 日 摂 取 許 容 量 )について ADI(1 日 摂 取 許 容 量 )を 超 えて 長 期 間 摂 取 し 続 けると 健 康 に 害 を 及 ぼす 可 能 性 があるもの 使 用 基 準 を 規 定 し ADIを 超 えないように 指 導 ADI(1 日 許 容 摂 取 量 )の 決 め 方 試 験 動 物 を 使 った 慢 性 毒 性 試 験 方 法 マウスやラットに 調 べたい 食 品 添 加 物 を5 段 階 の 異 なった 濃 度 で 飼 料 に 混 ぜて 一 生 涯 あるいは 2 年 間 程 度 飼 育 する 算 出 法 慢 性 障 害 が 現 れない 量 を 最 大 無 作 用 量 とする 人 間 には 安 全 係 数 100 分 の 1 を 乗 じたものを 採 用 食 品 添 加 物 の 使 用 基 準 例 対 象 食 品 添 加 物 使 用 量 の 最 大 限 度 (g/kg)と 使 用 制 限 柑 橘 類 柑 橘 類 ( 除 くみかん) OPP(オルトフェニルフェノール) 及 び OPPナトリウム TBZ(チアヘ ンタ ソ ール) 0.010 バナナ TBZ(チアヘ ンタ ソ ール) 0.0030 パン( 小 麦 粉 ) 臭 素 酸 カリウム 0.010( 最 大 残 存 量 ) 0.030 最 終 食 品 の 完 成 前 に 分 解 又 は 除 去 油 脂 BHA(フ チルヒト ロキシアニソール) パーム 油 とパーム 核 原 料 油 のみに 使 用 可 油 脂 はBHAを 含 有 不 可 タール 色 素 (12 種 )を 使 用 できない 食 品 カステラ 黄 な 粉 魚 肉 漬 物 鯨 肉 漬 物 昆 布 類 しょうゆ 食 肉 食 肉 漬 物 スポンジケーキ 鮮 魚 介 類 ( 含 む 鯨 肉 ) 茶 のり 類 マーマレード 豆 類 みそ 麺 類 ( 含 むワンタン) 野 菜 わかめ 類 この 他 保 存 料 防 カビ 剤 酸 化 防 止 剤 殺 菌 料 漂 白 剤 発 色 剤 着 色 料 甘 味 料 などの 安 全 性 が 問 題 視 されて いるものは ほとんどが 使 用 基 準 が 定 められている 詳 細 は 食 品 添 加 物 の 使 用 基 準 便 覧 ( 社 団 法 人 日 本 食 品 衛 生 協 会 刊 )を 参 照 下 さい 2. どんな 食 品 添 加 物 があるのですか? 現 在 認 可 されているもの 指 定 添 加 物 :338 品 目 天 然 香 料 :612 品 目 ( 基 原 物 資 ) 既 存 添 加 物 :489 品 目 一 般 飲 食 添 加 物 :72 品 目 2
食 品 添 加 物 の 種 類 と 用 途 ( 出 典 : 暮 らしの 中 の 添 加 物 ) 用 途 指 定 添 加 物 例 用 途 別 品 目 数 既 存 添 加 物 例 用 途 別 品 目 数 甘 味 料 アスパルテーム 7 カンゾウ 抽 出 物 22 着 色 料 βカロチン 23 ニンジンカロチン 66 保 存 料 安 息 香 酸 ナトリウム 18 しらこたん 白 抽 出 物 10 増 粘 安 定 剤 アルキ ン 酸 ナトリウム 8 カラギナン 52 酸 化 防 止 剤 ビタミンC 18 ミックストコフェノール 53 発 色 剤 亜 硝 酸 ナトリウム 3 漂 白 剤 亜 硝 酸 ナトリウム 5 防 カビ 剤 オルフェニルフェノール 5 イーストフート 塩 化 アンモニウム 16 カ ムヘ ース エステルガム 11 チクル 15 かんすい 炭 酸 ナトリウム 16 苦 味 料 ナリンジン 18 酵 素 αアミラーゼ 76 光 沢 剤 ミツロウ 16 香 料 メントール 96 チューインカ ム 軟 化 剤 Dソルビトール 3 酸 味 料 クエン 酸 24 フィチン 酸 3 調 味 料 Lク ルタミン 酸 ナトリウム 54 タウリン( 抽 出 物 ) 17 豆 腐 凝 固 剤 塩 化 マク ネシウム 5 粗 製 海 水 塩 化 マク ネシウム 1 乳 化 剤 ク リセリン 脂 肪 酸 エステル 5 植 物 レシチン 3 ph 調 整 剤 乳 酸 34 イタコン 酸 3 膨 張 剤 炭 酸 ナトリウム 41 栄 養 強 化 剤 ビタミンC 75 焼 成 カルシウム 34 殺 菌 剤 次 亜 塩 素 酸 ナトリウム 3 製 造 用 剤 水 酸 化 ナトリウム 77 活 性 炭 115 食 品 添 加 物 品 目 数 計 338 品 目 計 489 品 目 食 品 添 加 物 の 分 類 一 般 的 な 食 品 添 加 物 保 存 料 防 カビ 剤 酸 化 防 止 剤 殺 菌 剤 漂 白 剤 発 色 剤 着 色 料 甘 味 料 分 類 方 法 役 割 食 品 衛 生 法 最 終 食 品 での 残 存 2-1. 役 割 による 食 品 添 加 物 分 類 効 果 の 期 待 食 品 添 加 物 の 役 割 = 効 果 1 製 造 工 程 や 加 工 に 必 要 なもの 2 保 存 性 を 高 め 食 中 毒 を 予 防 するもの 3 嗜 好 性 や 品 質 を 高 めるもの 4 栄 養 成 分 を 高 めるもの 役 割 による 食 品 添 加 物 分 類 ( 出 典 : 暮 らしの 中 の 添 加 物 ) 役 割 食 品 の 製 造 や 加 工 に 必 要 なもの 食 品 の 保 存 性 を 高 め 食 中 毒 を 予 防 するもの 食 品 の 嗜 好 性 や 品 質 を 向 上 させ 魅 力 を 増 すもの 食 品 の 栄 養 成 分 を 補 充 強 化 するもの 3 食 品 添 加 物 の 種 類 豆 腐 用 凝 固 剤 かんすい 酵 素 ろ 過 助 剤 油 脂 溶 剤 炭 酸 ガス 消 泡 剤 酸 アルカリ 剤 などの 製 造 用 剤 保 存 料 殺 菌 剤 酸 化 防 止 剤 防 カビ 剤 色 着 色 料 発 色 剤 漂 白 剤 光 沢 剤 香 香 料 香 辛 料 抽 出 物 味 甘 味 料 酸 味 料 調 味 料 苦 味 料 食 感 乳 化 剤 増 粘 安 定 ゲル 化 剤 膨 張 剤 ビタミン ミネラル アミノ 酸
2-2. 食 品 衛 生 法 による 食 品 添 加 物 分 類 食 品 衛 生 法 の 分 類 ( 平 成 7 年 改 正 より) 1 指 定 添 加 物 食 品 衛 生 法 施 行 規 則 別 表 第 2に 掲 載 されたもの 338 品 目 2 既 存 添 加 物 厚 生 省 告 示 既 存 添 加 物 名 簿 と 厚 生 省 生 活 衛 生 局 長 通 知 既 存 添 加 物 名 簿 収 載 品 目 リスト に 記 載 されたもの 489 品 目 3 天 然 香 料 厚 生 省 生 活 衛 生 局 長 通 知 の リスト に 記 載 されたもの 612 品 目 4 一 般 飲 食 添 加 物 ( 一 般 に 食 品 として 供 出 されており 添 加 物 として 使 用 されているもの) 厚 生 省 生 活 衛 生 局 長 通 知 の 一 般 に 食 品 として 供 出 されており 添 加 物 として 使 用 される 品 目 リスト に 記 載 されたもの 72 品 目 食 品 衛 生 法 による 食 品 添 加 物 分 類 ( 出 典 : 暮 らしの 中 の 食 品 添 加 物 ) 分 類 内 容 食 品 添 加 物 例 指 定 添 加 物 食 用 赤 色 102 号 クエン 酸 L ク ルタミン 酸 ナトリウム 既 存 添 加 物 天 然 香 料 一 般 飲 食 物 添 加 物 天 然 合 成 など 製 造 方 法 にかかわらず 安 全 性 と 有 効 性 が 確 認 されて 厚 生 大 臣 より 指 定 されているもの 食 経 験 のある 食 品 などの 原 料 からつくられ 長 年 使 用 されてきた 天 然 添 加 物 として 厚 生 大 臣 が 認 め 既 存 添 加 物 名 簿 に 収 載 されているもの 動 植 物 から 得 られるもので 食 品 の 着 香 の 目 的 で 使 用 されるもの 一 般 に 食 品 として 飲 食 されているもので 添 加 物 として 使 用 されるもの カラメル ペクチン 植 物 レシチン レモン 香 料 アップル 香 料 エタノール ブドウ 果 汁 2-3. 最 終 食 品 での 残 存 による 食 品 添 加 物 分 類 食 品 添 加 物 が 役 割 を 果 たす 場 所 の 違 い 食 品 + 食 品 添 加 物 製 造 や 加 工 の 工 程 中 で 使 用 食 品 に 残 って 効 果 を 発 揮 するもの 食 品 の 色 香 り 味 や 保 存 性 を 保 つために 使 用 されるもの 食 品 成 分 の 抽 出 に 使 用 された 後 蒸 発 除 去 されるもの ( 例 )ろ 過 助 剤 ケイソウ 土 活 性 炭 工 程 中 で 中 和 され 塩 分 になるもの 除 去 されて 残 らないもの ( 例 ) 酸 剤 アルカリ 剤 加 熱 されて 失 活 するもの ( 例 )でんぷん 糖 を 製 造 するときに 使 用 される 酵 素 最 終 食 品 での 残 存 による 食 品 添 加 物 の 分 類 ( 出 典 : 暮 らしの 中 の 食 品 添 加 物 ) 役 割 食 品 添 加 物 の 種 類 香 料 着 色 料 調 味 料 苦 味 料 酸 味 料 豆 腐 凝 固 剤 使 用 した 食 品 添 加 物 が 栄 養 強 化 剤 香 辛 料 抽 出 物 増 粘 安 定 ゲル 化 剤 食 品 中 に 残 り 効 果 があるのもの 保 存 料 酸 化 防 止 剤 光 沢 剤 乳 化 剤 など 使 用 した 食 品 添 加 物 そのものが 食 品 に 残 らないもの < 除 去 されるもの> 活 性 炭 ケイソウ 土 イオン 交 換 樹 脂 ヘキサン 等 < 分 解 中 和 されるもの> 塩 酸 カセイソーダ 過 酸 化 水 素 等 < 失 活 するもの> 酵 素 4
3. 食 品 添 加 物 はどのように 使 われていますか 豆 腐 食 品 食 品 添 加 物 にがり( 塩 化 マグネシウム) 製 造 に 絶 対 必 要 なのもの マヨネーズ チーズ 乳 化 剤 (レシチン) 凝 固 剤 (レンネット) 醤 油 みそ 食 酢 みりん 酵 素 ( 酵 母 菌 ) 保 存 性 と 品 質 劣 化 防 止 ( 食 中 毒 の 防 止 ) おいしさ ( 色 香 り 味 食 感 ) 栄 養 強 化 剤 加 工 有 効 性 漬 物 の 酢 漬 け 砂 糖 漬 け ハム ベーコンの 薫 煙 食 油 用 の 酸 化 防 止 剤 果 物 や 野 菜 の 褐 色 防 止 色 香 り 味 食 感 植 物 油 酸 味 甘 味 苦 味 塩 味 うま 味 でんぷん にがり ラーメン 乳 酸 菌 薫 蒸 ビタミンE ビタミンC 梅 干 のしそ 葉 くちなしの 実 緑 茶 紅 花 など ゆず かぼす ごま など 酸 味 甘 味 苦 味 塩 味 うま 味 の5つの 基 本 味 みかん レモンのクエン 酸 食 酢 の 酢 酸 ワインの 酒 石 酸 など 砂 糖 アスパルテーム ステビア 抽 出 物 サッカリン ビールホップのイソアルファー 苦 味 酸 茶 コーヒーの カフェイン など 食 塩 塩 化 カリウム など 昆 布 のグルタミン 酸 かつお 節 のイノシン 酸 椎 茸 のグ アニル 酸 糖 蜜 でんぷん など 口 ざわり 歯 ごたえ 舌 触 りの 海 藻 から 抽 出 したアアル ギン 酸 カラギナン 果 物 より 抽 出 したペクチン 等 の 増 粘 安 定 剤 アイスクリ ームやヨーグルトやゼリー 菓 子 リン 酸 かまぼこのシ コシコ 感 ビタミン 類 ミネラル 類 アミノ 酸 類 など 溶 剤 ブドウ 糖 異 性 化 液 糖 塩 化 マグネシウム かんすい(フラボノイド) 5
4. どんな 食 品 添 加 物 が 安 全 ですか? 食 品 添 加 物 は 我 々が 口 にするほとんどの 食 品 に 含 まれている したがって その 安 全 性 については 十 分 に 検 証 されている しかし どんな 食 品 添 加 物 もすべて 安 全 かというとそうではないのが 現 状 である 食 品 添 加 物 に 対 する 意 識 米 国 の 自 然 食 主 義 者 があげる 食 の 安 全 チェック 順 位 1 位 食 品 添 加 物 4 位 栄 養 上 の 問 題 2 位 残 留 農 薬 5 位 微 生 物 による 中 毒 3 位 環 境 汚 染 6 位 自 然 毒 による 中 毒 実 際 に 起 きている 問 題 の 順 位 1 位 微 生 物 による 中 毒 4 位 自 然 毒 による 中 毒 2 位 栄 養 上 の 問 題 5 位 残 留 農 薬 3 位 環 境 汚 染 6 位 食 品 添 加 物 規 制 に 厳 しい 食 品 添 加 物 残 留 農 薬 よりも 個 人 責 任 に 基 づく 微 生 物 による 食 中 毒 栄 養 上 の 問 題 に 起 因 する 問 題 の 方 が 多 い 日 本 の 動 向 日 本 では 過 去 に 森 永 砒 素 ミルク 事 件 カネミ 油 事 件 などで 多 くの 被 害 者 を 出 している 最 近 では 某 香 辛 料 メーカーが 使 ってはいけないホルムアルデヒドを 使 用 したため 会 社 倒 産 にまで 至 った 食 品 メーカーでは 食 の 安 全 強 化 のために 社 内 に 法 令 遵 守 (コンプライアンス) 体 制 を 構 築 するところが 急 増 食 品 添 加 物 をめぐる 問 題 アレルギー 疾 患 アトピー 疾 患 の 急 増 現 代 病 といわれるほど 昨 今 患 者 の 急 増 政 府 は 平 成 14 年 (2004 年 ) 食 品 表 示 義 務 を 強 化 発 ガン 性 動 物 実 験 で 少 しでも 発 ガン 性 の 疑 いがあれば 直 ちに 使 用 禁 止 ( 米 国 法 律 通 称 -デラニー 条 項 ) 日 本 でも 直 ちに 追 従 処 置 <これまで 指 定 取 消 になったもの> 人 工 甘 味 料 のチクロ ズルチン 7 品 目 のタール 色 素 ( 赤 色 4 号 赤 色 5 号 だいだい 色 2 号 黄 色 1 号 2 号 3 号 ) 安 全 な 食 品 添 加 物 はあるのでしょうか? 結 論 ありません 理 由 人 間 が 環 境 を 破 壊 し 人 間 にとって 有 用 な 微 生 物 を 死 滅 減 少 させたため 人 間 の 体 質 が 適 応 力 を 失 ってしまった その 結 果 アレルギー 疾 患 や アトピー 疾 患 の 急 増 を 招 いたと 考 えられる 自 然 界 にある 天 然 の 食 べ 物 ですら 特 異 体 質 の 人 にとっては 要 注 意 である まして 食 品 添 加 物 を 使 用 した 加 工 食 品 が 安 全 か 否 かは 個 人 個 人 によって それぞれ 違 う ということである 参 考 文 献 1. 食 品 添 加 物 ー 安 全 神 話 の 崩 壊 ー 渡 辺 雄 二 著 ( 丸 善 ライフ ラリー) 2. 暮 らしの 中 の 食 品 添 加 物 日 本 食 品 添 加 物 協 会 編 ( 光 生 館 ) 3. ぜひ 知 っておきたい 食 品 添 加 物 の 常 識 日 高 徹 著 ( 幸 書 房 ) 4. さらにやさしい 食 品 添 加 物 湯 川 宗 昭 著 ( 食 品 化 学 新 聞 社 ) 5. 新 訂 版 食 品 添 加 物 の 使 用 基 準 便 覧 食 品 衛 生 研 究 会 監 修 ( 社 団 法 人 日 本 食 品 添 加 物 協 会 ) 6