食 品 添 加 物 と 上 手 にお 付 き 合 い 食 の 安 全 安 心 シンポジウム 2010 年 11 月 4 日 UEN FNE CHEMCALS NDUSTRY 北 山 雅 也 UEN FNE CHEMCALS NDUSTRY 1 Q: 必 要 な 添 加 物 と 不 要 な 添 加 物 は?( 添 加 物 の 原 則 ) 食 品 添 加 物 の 原 則 1. 使 って 良 いものが 決 められている 2. 有 用 性 がなくては 認 められない 3. 安 全 性 が 科 学 的 に 確 認 されている 4. 食 品 によって 使 ってよい 量 が 決 められている 5. 実 際 の 使 用 実 態 が 調 べられている 6. 品 質 が 決 められている 食 品 毎 に 必 要 性 に 応 じて 使 用 されています 豆 腐 --- 固 めるために にがり ( 凝 固 剤 ) あわ 立 ち 抑 える( 消 泡 剤 ) 炭 酸 飲 料 --- 爽 快 感 ( 炭 酸 ガス) 香 り( 例 レモン 香 料 ) 着 色 ( 例 ベニバナ 黄 色 素 ) 酸 味 (クエン 酸 ) ハム ソーセージには--- 肉 の 色 ( 亜 硝 酸 Na) 調 味 (5 -イノシン 酸 Na) 保 存 (ソルビン 酸 ) 等 日 本 食 品 添 加 物 協 会 もっと 知 ってほしい 食 品 添 加 物 のあれこれ を 参 考 に 作 成 UEN FNE CHEMCALS NDUSTRY 2 1
保 存 料 とは 食 品 添 加 物 のうち 加 工 食 品 の 保 存 性 向 上 の 目 的 で 使 わ れるものを 保 存 料 といいます UEN FNE CHEMCALS NDUSTRY 3 最 大 の 食 品 リスクは 食 中 毒! 食 品 由 来 の 健 康 リスクの 中 で 最 大 のものは 食 中 毒 リスクです 日 本 の 食 中 毒 患 者 数 は 平 成 20 年 で24,303 名 に 到 達 原 因 としてはカンピロバクターやサルモネラなどの 細 菌 性 が 大 半 代 表 的 な 食 中 毒 菌 サルモネラ 黄 色 ブドウ 球 菌 カンピロバクター 平 成 21 年 度 食 中 毒 発 生 状 況 20,249 名 厚 生 労 働 省 発 表 事 件 数 1,048 件 これはあくまでも 報 告 数 であり 潜 在 的 には1 年 で 229,512 名 の 食 中 毒 患 者 が 発 生 しているという 推 計 もある 近 畿 大 学 農 学 部 准 教 授 有 路 昌 彦 氏 講 演 資 料 を 参 考 に 作 成 UEN FNE CHEMCALS NDUSTRY 4 2
保 存 技 術 は 菌 などを ふやさない 事 調 理 温 度 保 存 温 度 酸 の 利 用 水 分 管 理 一 つ 一 つは 温 和 な 条 件 で 組 み 合 わせて 利 用 する 食 品 微 生 物 の 科 学 清 水 潮 幸 書 房 (2001) ハードル 理 論 UEN FNE CHEMCALS NDUSTRY 5 Q: 保 存 料 使 用 で 賞 味 期 限 はどれだけ 変 わりますか? 食 中 毒 リスクの 低 減 かまぼこを10 で 保 存 したときの 微 生 物 の 増 え 方 黄 色 ぶ ど う 球 菌 の 数 1,0 0 0,0 0 0,0 0 0 1 0 0,0 0 0,0 0 0 1 0,0 0 0,0 0 0 1,0 0 0,0 0 0 1 0 0,0 0 0 1 0,0 0 0 1,0 0 0 100 10 1 およそ60 時 間 後 には 食 中 毒 発 症 のおそれがあると される 菌 数 を 超 えます 不 使 用 保 存 料 (ソルビン 酸 )0.20% 使 用 0 20 40 60 80 100 120 140 160 参 考 : 松 田 敏 生 Ⅲ 食 品 保 存 効 果 を 持 つ 科 学 的 合 成 品 食 品 微 生 物 制 御 の 化 学 1998 年 UEN FNE CHEMCALS NDUSTRY 6 時 間 3
生 菌 数 2010/11/30 Q: 保 存 料 をどれだけいれたら 効 果 があるのですか? 4 億 3 億 0% 魚 肉 ソーセージでの 保 存 試 験 図 中 %は 食 品 中 のソルビン 酸 濃 度 赤 線 : 官 能 的 差 異 があることを 表 す 霜 三 男 New Food ndustry 2 10 1980 0.05% 2 億 1 億 0.1% 0.2% 0 7 14 21 日 ふやさない 対 策 として 有 効 UEN FNE CHEMCALS NDUSTRY 7 無 添 加 について( 消 費 者 意 識 調 査 より) 日 本 生 活 協 同 組 合 連 合 会 の 調 査 結 果 より(H18.9 実 施 ) 保 存 料 不 使 用 という 表 示 を 見 て 思 うこと ( 複 数 回 答 可 ) 2007.5.10 産 経 新 聞 UEN FNE CHEMCALS NDUSTRY 8 4
無 添 加 について( 保 存 料 と 日 持 ち 向 上 剤 ) しらこたん 白 の 蒸 し 中 華 麺 での 効 果 グリシンとの 併 用 効 果 (30 保 存 ) 未 使 用 * 有 効 保 存 日 数 : 外 観 観 察 による3 段 階 腐 敗 評 点 法 10 検 体 の 平 均 評 点 が1 点 に 達 するまでの 日 数 日 持 ち 向 上 剤 グ リシン0.5% 保 存 料 しらこたん 白 0.01% しらこたん 白 0.01% +グリシン0.5% 0 5 10 15 20 有 効 保 存 日 数 ( 日 ) 上 野 製 薬 技 術 資 料 を 元 に 作 成 UEN FNE CHEMCALS NDUSTRY 9 Q:どれだけ 食 べてるの? 食 品 添 加 物 は 通 常 の 食 品 成 分 であるものが 多 い プロピオン 酸 亜 硝 酸 Na チーズに 多 いものでは1%も 含 まれる 野 菜 由 来 でヒトにおいて 生 成 する さしみに 醤 油 をつけるとどうなるか? 未 加 工 食 品 に 存 在 しないもの 1% 0.1g/ 日 人 9.4g/ 日 人 食 品 ( 天 然 )に 存 在 しないもの1% 天 然 未 加 工 に 存 在 するものが99%を 占 める 90 年 代 の 厚 生 省 調 べを 元 に 作 成 未 加 工 食 品 に 存 在 するもの 添 加 物 由 来 7.5~22.4% 天 然 由 来 75.7~90.6% 現 在 : 各 物 質 ごとに 調 べられている ソルビン 酸 0.6%/AD 食 用 黄 色 4 号 0.15%/AD 食 用 青 色 1 号 0.04%/AD UEN FNE CHEMCALS NDUSTRY 10 5
参 考 資 料 : 専 門 家 との 認 識 の 違 い がんの 原 因 に 対 する 認 識 のギャップ 一 般 の 人 の 認 識 専 門 家 の 認 識 ( 食 品 安 全 委 員 会 2003 年 ) (R. Dole and R. Peto 1981 年 ) UEN FNE CHEMCALS NDUSTRY 11 参 考 資 料 -がん 予 防 のための 食 生 活 14カ 条 ( 世 界 がん 研 究 財 団 米 国 がん 研 究 財 団 1997) 1. 食 事 内 容 : 野 菜 や 果 物 豆 類 精 製 度 の 低 いデンプン 質 などの 主 食 食 品 が 豊 富 な 食 事 をする 2. 体 重 :BM( 体 重 kg/( 身 長 m) 2 )を18.5~25に 維 持 し 成 人 期 の 体 重 増 加 は5kg 未 満 3. 身 体 活 動 :1 日 1 時 間 の 速 歩 を 行 い 1 週 間 に 合 計 1 時 間 は 強 度 の 強 い 運 動 を 行 う 4. 野 菜 と 果 物 :1 日 400~800gまたは5 皿 以 上 (1 皿 は80g 相 当 )の 野 菜 類 や 果 物 類 を 食 べる 5.その 他 の 植 物 性 食 品 :1 日 に600~800gまたは7 皿 以 上 の 穀 類 豆 類 芋 類 バナナなどを 食 べる 6. 飲 酒 : 飲 酒 は 勧 められない 飲 むなら1 日 男 性 は2 杯 (= 日 本 酒 1 合 ) 女 性 は1 杯 以 下 7. 肉 類 : 赤 身 の 肉 を1 日 80g 以 下 に 抑 える( 赤 身 の 肉 とは 牛 肉 羊 肉 豚 肉 ) 8. 総 脂 肪 量 : 動 物 性 脂 肪 を 控 え 植 物 油 を 使 用 して 総 エネルギーの15~30%の 範 囲 に 抑 える 9. 塩 分 : 塩 分 は1 日 6g 以 下 調 味 に 香 辛 料 やハーブを 使 用 し 減 塩 の 工 夫 をする( 酢 の 使 用 もよ い) 10.かびの 防 止 : 常 温 で 長 時 間 放 置 したり かびがはえた 食 物 は 食 べないようにする 11. 冷 蔵 庫 での 保 存 : 腐 敗 しやすい 食 物 の 保 存 は 冷 蔵 庫 で 冷 凍 か 冷 却 する 12. 食 品 添 加 物 と 残 留 物 : 添 加 物 汚 染 物 質 その 他 の 残 留 物 は 適 切 な 規 制 下 では 特 に 心 配 は いらない 13. 調 理 法 : 黒 焦 げの 食 物 を 避 け 直 火 焼 きの 肉 や 魚 塩 干 燻 製 食 品 は 控 える 14. 栄 養 補 助 食 品 :この 勧 告 を 守 れば あえてとる 必 要 はなく がん 予 防 にも 役 立 たない ( 北 海 道 医 師 会 ホームページより) 森 田 満 樹 氏 講 演 資 料 より 作 成 UEN FNE CHEMCALS NDUSTRY 12 6
着 色 料 について UEN FNE CHEMCALS NDUSTRY 13 食 品 添 加 物 としての 着 色 料 の 位 置 付 け 1. 製 造 や 加 工 に 必 要 なもの : 豆 腐 用 凝 固 剤 かんすい ろ 過 助 剤 など 2. 保 存 性 の 向 上 と 食 中 毒 を 予 防 するもの : 保 存 料 酸 化 防 止 剤 など 3. 嗜 好 性 および 品 質 を 向 上 させるもの : 着 色 料 香 料 調 味 料 ゲル 化 剤 など 4. 栄 養 成 分 を 補 充 強 化 するもの :ビタミン ミネラルなど * よくわかる 暮 しのなかの 食 品 添 加 物 日 本 食 品 添 加 物 協 会 編 より 引 用 UEN FNE CHEMCALS NDUSTRY 14 7
食 品 の 機 能 ( 着 色 料 の 役 割 ) 一 次 機 能 ( 栄 養 面 での 機 能 ) 糖 質 脂 質 タンパク 質 ビタミン ミネラルなど 二 次 機 能 ( 嗜 好 面 での 機 能 ) 色 味 香 り 食 感 三 次 機 能 ( 病 気 などを 予 防 する 機 能 ) 特 定 健 康 補 助 食 品 いわゆるサプリメント UEN FNE CHEMCALS NDUSTRY 15 おいしさを 感 じる 五 感 の 割 合 色 のイメージが 食 欲 を 左 右 する 日 本 料 理 は 目 で 味 わう 嗅 覚 触 覚 味 覚 聴 覚 視 覚 色 の 秘 密 ; 野 村 順 一 氏 より UEN FNE CHEMCALS NDUSTRY 16 8
色 と 香 味 例 :オレンジ 香 料 使 用 香 料 つけた 色 色 から 連 想 する 果 実 香 料 の 正 解 率 (%) オレンジ ミカン 色 オレンジ 99 色 のために 間 違 えた 率 (%) なし なし 47 42 99%の 人 が オレンジ 香 料 と 回 答 紫 ブドウ 21 52 グレープ 紫 ブドウ 84 11 なし なし 37 40 レモン 薄 黄 レモン 90 なし なし 35 40 半 数 以 上 が 間 違 い モモ 色 イチゴ 13 47 シャーベットの 官 能 試 験 結 果 (Hall 1959) UEN FNE CHEMCALS NDUSTRY 17 食 品 添 加 物 における 天 然 合 成 の 違 い 1995 年 以 前 : 天 然 食 品 添 加 物 ( 食 経 験 のある 添 加 物 )は 自 由 に 使 用 可 能 化 学 合 成 食 品 添 加 物 は 安 全 性 のチェックが 必 要 1970 年 代 以 降 安 全 性 試 験 の 結 果 使 用 禁 止 になったもの がある 1995 年 以 後 : 既 存 添 加 物 (いわゆる 天 然 添 加 物 ) 指 定 添 加 物 (いわゆる 合 成 添 加 物 )に 分 類 されています 安 全 性 はそれぞれの 添 加 物 について 調 べます 指 定 添 加 物 は 安 全 性 試 験 が 実 施 され 既 存 添 加 物 についても 順 次 調 べられています 天 然 だから 安 全 合 成 だから 危 険 ではありません UEN FNE CHEMCALS NDUSTRY 18 9
カロテノイド 系 色 素 マリーゴールド 色 素 トマト 色 素 β-cartene パーム 油 カロテン パプリカ 色 素 UEN FNE CHEMCALS NDUSTRY 19 指 定 添 加 物 (いわゆる 合 成 系 着 色 料 ) H S 3 Na Na 3 S N N S 3 Na 例 ) 化 学 構 造 食 用 赤 色 2 号 指 定 添 加 物 食 用 着 色 料 は 化 学 合 成 により 製 造 される 成 分 は 単 一 であるため 使 用 量 は1/10000レベル 指 定 添 加 物 は 検 定 制 度 ( 登 録 検 査 機 関 により 検 査 を 行 い 合 格 証 紙 を 添 付 し 販 売 される ) 既 存 添 加 物 名 リスト 収 載 60 品 目 一 般 飲 食 物 添 加 物 リスト 収 載 の44 品 目 (いわゆる 天 然 系 着 色 料 ) 赤 キャヘ ツ 紫 さつまいも ぶどう クチナシ ベニバナ ウコン タマネギ UEN FNE CHEMCALS NDUSTRY 20 10
参 考 資 料 - 着 色 料 の 分 類 (1) 指 定 添 加 物 (いわゆる 合 成 系 着 色 料 ) 食 用 赤 色 2 号 食 用 赤 色 2 号 アルミニウムレーキ 食 用 赤 色 3 号 食 用 赤 色 3 号 アルミニウムレーキ 食 用 タール 色 素 食 用 赤 色 40 号 食 用 赤 色 40 号 アルミニウムレーキ 食 用 赤 色 102 号 食 用 赤 色 104 号 食 用 赤 色 105 号 食 用 赤 色 106 号 食 用 緑 色 3 号 食 用 緑 色 3 号 アルミニウムレーキ 食 用 黄 色 4 号 食 用 黄 色 4 号 アルミニウムレーキ 食 用 黄 色 5 号 食 用 黄 色 5 号 アルミニウムレーキ 食 用 青 色 1 号 食 用 青 色 1 号 アルミニウムレーキ 食 用 青 色 2 号 食 用 青 色 2 号 アルミニウムレーキ 食 用 タール 色 素 無 機 顔 料 三 二 酸 化 鉄 以 外 の 合 成 系 色 素 二 酸 化 チタン 天 然 色 素 誘 導 体 銅 クロロフィル 銅 クロロフィリンナトリウム 鉄 クロロフィリンナトリウム ノルビキシンカリウム ノルビキシンナトリウム 天 然 色 素 合 成 品 β -カロテン リボフラビン リボフラビン 酪 酸 エステル リボフラビン5'-リン 酸 エステルナトリウム UEN FNE CHEMCALS NDUSTRY 21 参 考 資 料 - 着 色 料 の 分 類 (2) 既 存 添 加 物 名 リスト 収 載 60 品 目 (いわゆる 天 然 系 着 色 料 ) アナトー 色 素 クチナシ 赤 色 素 ニンジンカロテン アルカネット 色 素 クチナシ 黄 色 素 パーム 油 カロテン アルミニウム クーロー 色 素 ビートレッド イモカロテン クロロフィリン ファフィア 色 素 ウコン 色 素 クロロフィル ブドウ 果 皮 色 素 オキアミ 色 素 酵 素 処 理 ルチン( 抽 出 物 ) ペカンナッツ 色 素 オレンジ 色 素 コウリャン 色 素 ベニコウジ 黄 色 素 カカオ 色 素 コチニール 色 素 ベニコウジ 色 素 カカオ 炭 末 色 素 骨 炭 色 素 ベニノキ 末 色 素 カキ 色 素 ササ 色 素 ベニバナ 赤 色 素 カニ 色 素 シアナット 色 素 ベニバナ 黄 色 素 カラメルⅠ シコン 色 素 ヘマトコッカス 藻 色 素 カラメルⅡ シタン 色 素 マリーゴールド 色 素 カラメルⅢ 植 物 炭 末 色 素 ムラサキイモ 色 素 カラメルⅣ スピルリナ 色 素 ムラサキトウモロコシ 色 素 カロブ 色 素 タマネギ 色 素 ムラサキヤマイモ 色 素 魚 鱗 箔 タマリンド 色 素 油 煙 色 素 金 デュナリエラカロテン ラック 色 素 銀 トウガラシ 色 素 ルチン( 抽 出 物 ) クチナシ 青 色 素 トマト 色 素 ログウッド 色 素 印 は 第 8 版 食 品 添 加 物 公 定 書 に 規 格 が 収 載 された 色 素 ( 印 は 第 8 版 から 新 たに 収 載 された 色 素 ) 印 は 第 4 版 既 存 添 加 物 自 主 規 格 に 規 格 が 収 載 された 色 素 ( 印 は 第 4 版 から 新 たに 収 載 された 色 素 ) : 第 三 次 削 除 予 定 添 加 物 ( 案 ) 2010 年 3 月 5 日 薬 事 食 品 衛 生 審 議 会 食 品 衛 生 分 科 会 添 加 物 部 会 UEN FNE CHEMCALS NDUSTRY 22 11
参 考 資 料 - 着 色 料 の 分 類 (3) 一 般 一 飲 般 飲 食 食 物 物 添 加 物 リストに 収 載 載 の44 の44 品 目 (いわゆる 品 目 天 然 系 着 色 料 ) アカキャベツ 色 素 ハイビスカス 色 素 オレンジ 果 汁 アカゴメ 色 素 麦 芽 抽 出 物 カウベリー 果 汁 アカダイコン 色 素 ハクルベリー 色 素 グースベリー 果 汁 アズキ 色 素 パプリカ 粉 末 クランベリー 果 汁 イカスミ 色 素 ブドウ 果 汁 色 素 サーモンベリー 果 汁 ウグイスカグラ 色 素 ブラックカーラント 色 素 ストロベリー 果 汁 ウコン ブラックベリー 色 素 ダークスィートチェリー 果 汁 エルダーベリー 色 素 プラム 色 素 チェリー 果 汁 オリーブ 茶 ブルーベリー 色 素 チンブルベリー 果 汁 カウベリー 色 素 ボイセンベリー 色 素 デュベリー 果 汁 グースベリー 色 素 ホワートルベリー 色 素 パイナップル 果 汁 クランベリー 色 素 マルベリー 色 素 ハクルベリー 果 汁 クロレラ 末 モレロチェリー 色 素 ブドウ 果 汁 ココア ラズベリー 色 素 ブラックカーラント 果 汁 サフラン レッドカーラント 色 素 ブラックベリー 果 汁 サフラン 色 素 ローガンベリー 色 素 プラム 果 汁 サーモンベリー 色 素 野 菜 ジュース ブルーベリー 果 汁 シソ 色 素 アカキャベツジュース ベリー 果 汁 ストロベリー 色 素 アカビートジュース ボイセンベリー 果 汁 ダークスィートチェリー 色 素 シソジュース ホワートルベリー 果 汁 チェリー 色 素 タマネギジュース マルベリー 果 汁 チコリ 色 素 トマトジュース モレロチェリー 果 汁 茶 ニンジンジュース ラズベリー 果 汁 チンブルベリー 色 素 果 汁 レッドカーラント 果 汁 デュベリー 色 素 ウグイスカグラ 果 汁 レモン 果 汁 ノリ 色 素 エルダーベリー 果 汁 ローガンベリー 果 汁 印 は 第 8 版 食 品 添 加 物 公 定 書 に 規 格 が 収 載 された 色 素 ( 印 は 第 8 版 から 新 たに 収 載 された 色 素 ) 印 は 第 4 版 既 存 添 加 物 自 主 規 格 に 規 格 が 収 載 された 色 素 UEN FNE CHEMCALS NDUSTRY 23 Na 3S N N H 3 C アゾ 系 食 用 赤 色 2 号 H CH 3 H Na 3 S N N 食 用 赤 色 40 号 Na 3 S N N Na 3 S 食 用 赤 色 102 号 Na C Na 3 S N N 食 用 黄 色 4 号 Na 3 S N N H S 3Na S 3Na N N H H S 3 Na S 3 Na. 1 1/2H 2 S 3 Na キサンテン 系 Br Br C 2H 5 C 2H 5 N C 食 用 赤 色 3 号 Br 2Na Br C 食 用 赤 色 104 号 C S 3 2Na. H 2 2Na 食 用 赤 色 105 号 C 2H 5 N C 2H 5 主 なタール 色 素 の 構 造 Na トリフェニルメタン 系 Na 3 S S 3 C 2H 5 N CH 2 N CH 2 C 2H 5 N H H N S 3 食 用 青 色 1 号 S 3 インジゴイド 系 2Na S 3 Na S 3 食 用 黄 色 5 号 S 3 Na 食 用 赤 色 106 号 食 用 青 色 2 号 UEN FNE CHEMCALS NDUSTRY 24 12
参 考 文 献 サイト 一 般 書 店 で 入 手 できるもの メディアバイアス あやしい 健 康 情 報 とニセ 化 学 松 永 和 紀 著 光 文 社 新 書 (2007) 安 心 して 食 べたい! 食 品 添 加 物 の 常 識 非 常 識 西 島 基 弘 著 実 業 之 日 本 社 (2004) 改 訂 新 版 よくわかる 暮 らしのなかの 食 品 添 加 物 谷 村 顕 雄 監 修 光 生 館 (2007) 食 品 添 加 物 を 正 しく 理 解 する 本 小 見 邦 雄 山 田 隆 西 島 基 弘 共 著 工 業 調 査 会 (2002) 食 品 添 加 物 ハンドブック 第 二 版 藤 井 清 次 林 敏 夫 廣 田 雅 洋 共 著 光 生 館 (1997) 食 品 微 生 物 制 御 の 化 学 松 田 敏 生 著 幸 書 房 (1998) 食 品 微 生 物 の 科 学 清 水 潮 編 幸 書 房 (2001) リスクってなんだ?- 化 学 物 質 で 考 える 花 井 荘 輔 著 丸 善 (2006) 日 本 食 品 添 加 物 協 会 の 出 版 物 食 品 添 加 物 表 示 ポケットブック( 平 成 22 年 版 ) (2010) 食 品 添 加 物 表 示 の 実 務 食 品 添 加 物 表 示 問 題 連 絡 会 共 編 (2007) 新 食 品 添 加 物 マニュアル 第 3 版 (2010) その 他 食 品 の 安 全 性 評 価 のポイント 林 裕 造 監 修 国 際 生 命 科 学 研 究 機 構 (2007) 食 品 安 全 委 員 会 厚 生 労 働 省 農 林 水 産 省 環 境 省 のホームページ UEN FNE CHEMCALS NDUSTRY 25 ご 清 聴 ありがとうございました http://www.ueno-fc.co.jp/foodsafety/ UEN FNE CHEMCALS NDUSTRY 26 13