すごいぞ! キノコ

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がんまくだら
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キノコのエピソードキノコはさまざまな疫学調査が行われており 1972 年から 86 年まで長野県のエノキタケ生産農家のがん発生率を調査したところキノコ生産農家のがん発生率が長野県全体と比較してかなり低いという結果が示されていますその後詳しく解明するために 1998 年から 5 年間をかけて研究を行ったところ胃がんではブナシメジやナメコをほとんど食べない人が発症する確率を 1

1 キノコのエピソードキノコはさまざまな疫学調査が行われており 1972 年から 86 年まで長野県のエノキタケ生産農家のがん発生率を調査したところキノコ生産農家のがん発生率が長野県全体と比較してかなり低いという結果が示されていますその後詳しく解明するために 1998 年から 5 年間をかけて研究を行ったところ胃がんではブナシメジやナメコをほとんど食べない人が発症する確率を 1 とした場合に週 1 回以上食べる人の発症率はにまたエノキタケでは 0.66 まで低減していました今後さらなるキノコの疫学研究が行われキノコの有用性の解明が期待されますエルエル (Vol.45 No.2 第 172 号 ) 平成 26 年 7 月 1 日発行発行所 : 一般社団法人日本薬局協励会東京都渋谷区代々木 TEL 発行者 : 馬場正雄編集責任者 : 佐野智編集委員長 : 代田麻衣子編集委員 : 小川きよみ秋本常久熊谷裕幸定価 200 円 [ 不許複製 ] 印刷 ( 株 ) 祥文社すごいぞ! キノコ第 172 号

2 すごいぞ! キノコ

キノコヒトの健康維持増進に寄与するキノコキノコは食用キノコ ( シイタケ ) 薬用キノコ ( レイシ ) 毒キノコ ( タマゴテングタケ ) と成分系に依って微妙に分けられている最近野菜や果物の二次代謝産物いわゆるファイトケミカル ( 例えばポリフェノール ) の有用性が第七の栄養素として知られるようになった規制緩和のなかで食品の新たな機能性表示制度が検討されているが

3 キノコヒトの健康維持増進に寄与するキノコキノコは食用キノコ ( シイタケ ) 薬用キノコ ( レイシ ) 毒キノコ ( タマゴテングタケ ) と成分系に依って微妙に分けられている最近野菜や果物の二次代謝産物いわゆるファイトケミカル ( 例えばポリフェノール ) の有用性が第七の栄養素として知られるようになった規制緩和のなかで食品の新たな機能性表示制度が検討されているがこのレジーム改革のすぐ隣に位置しヒトの健康維持増進に寄与するのがキノコとその成分かもしれない監修岐阜薬科大学名誉教授飯沼宗和先生 CONTENTS キノコの知識 3 キノコと漢方 4 レイシ 5 アガリクス 6 ハナビラタケ 7 メシマコブ 8 ヤマブシタケ 9 マッシュルームマイタケ 10 冬虫夏草 11 キノコのレシピキノコの栄養素 14 Q&A 15 キノコのエピソード 16 2 LL VOL.45 No.2 通巻第 172 号

キノコの知識キノコとは肉眼で判別できる大型の子実体をつくる菌類の総称です世界には約 5,000 属 56,000 種の菌類が存在するといわれキノコは約 300 属 6,000 種とされていますキノコは腐生菌 ( 動植物の遺体の有機物を分解して栄養物を摂取 ) 寄生菌 ( 生物から栄養を摂取 ) 共生菌 ( 異なる生物が共同で生活を営む ) に分類されます

4 キノコの知識キノコとは肉眼で判別できる大型の子実体をつくる菌類の総称です世界には約 5,000 属 56,000 種の菌類が存在するといわれキノコは約 300 属 6,000 種とされていますキノコは腐生菌 ( 動植物の遺体の有機物を分解して栄養物を摂取 ) 寄生菌 ( 生物から栄養を摂取 ) 共生菌 ( 異なる生物が共同で生活を営む ) に分類されますキノコは糖タンパク質食物繊維ビタミンミネラルなどで構成されていますキノコの持つ成分に病気の予防や治療に高い効果があることが分かり医薬品や特定健康食品などにも利用されています現在キノコの持つ機能性効果について多くの研究がされておりいろいろな作用があることが分かってきました菌がさ子実体菌糸体菌糸 LL VOL.45 No.2 通巻第 172 号 3

キノコと漢方キノコは漢方処方のなかにも利用されておりここでは猪苓 ( チョレイ ) と茯苓 ( ブクリョウ ) についてご紹介します猪苓サルノコシカケ科チョレイマイタケの菌核ブナやカエデなどの根に寄生解熱利尿作用などがあり口の渇きも改善します処方例胃苓湯 ( イレイトウ ) 五苓散 ( ゴレイサン ) 猪苓湯 ( チョレイトウ )

5 キノコと漢方キノコは漢方処方のなかにも利用されておりここでは猪苓 ( チョレイ ) と茯苓 ( ブクリョウ ) についてご紹介します猪苓サルノコシカケ科チョレイマイタケの菌核ブナやカエデなどの根に寄生解熱利尿作用などがあり口の渇きも改善します処方例胃苓湯 ( イレイトウ ) 五苓散 ( ゴレイサン ) 猪苓湯 ( チョレイトウ ) など茯苓サルノコシカケ科マツホドの菌核伐採後のマツの切り株の根に寄生鎮静利尿作用などがあります処方例桂枝茯苓丸 ( ケイシブクリョウガン ) 四君子湯 ( シクンシトウ ) 五苓散 ( ゴレイサン ) 茯苓飲 ( ブクリョウイン ) 苓桂朮甘湯 ( リョウケイジュッカントウ ) など 4 LL VOL.45 No.2 通巻第 172 号

6 レイシはサルノコシカケ科のキノコで別名マンネンタケとも呼ばれていますその歴史は古く 2,000 年も前の中国の書物神農本草経に収載され最上級の薬物として珍重されていました β- グルカンテルペノイドペプチドグリカンガノデランアミノ酸エルゴステロール糖タンパクビタミン類ミネラル類などが含まれていますレイシ LL VOL.45 No.2 通巻第 172 号 5

7 アガリクスとは 200 種類以上あるハラタケ属というキノコの総称でマッシュルームもこのなかに含まれています日本ではヒメマツタケやカワリハラタケと呼ばれています β- グルカンのほかにビタミン B2 ビタミン D カリウムタンパク質リノール酸酵素マグネシウムなどを含みますアガリクスキノコは倒木などから生えている姿が木の子どもに見えたことから木の子からキノコと呼ばれるようになったといわれています 6 LL VOL.45 No.2 通巻第 172 号

うま味成分のグルタミン酸やアスパラギン酸といったアミノ酸や紫外線を浴びるとビタミン D に変化するエルゴステロールなどの成分を含有していますほかに

8 ハナビラタケ白淡黄色のサンゴ状の形をしており夏から秋にかけてモミやマツの針葉樹の枯れた木の根元に発生します自然界での発生量は比較的少なく幻のキノコと呼ばれています乾燥ハナビラタケは β- グルカンの含有量が豊富でありキノコのなかではトップクラスといわれていますうま味成分のグルタミン酸やアスパラギン酸といったアミノ酸や紫外線を浴びるとビタミン D に変化するエルゴステロールなどの成分を含有していますほかにビタミン B2 食物繊維タンパク質鉄分などが含まれます独自の食感が楽しめるだけでなく近年では生活習慣病予防の食品として注目を浴びています LL VOL.45 No.2 通巻第 172 号 7

9 野生のクワの古株にコブ状に生えていたことに由来してメシマコブという独特の名前がついたキノコです漢方として利尿剤に使われていました β- グルカンの免疫力の向上や疲労度 QOL(quality of life) の改善などが評価されていますメシマコブ 8 LL VOL.45 No.2 通巻第 172 号

10 ヤマブシタケ秋にブナやミズナラの枯れ幹に生え山伏が身に付けるゆいげさ結袈裟の丸い飾りに似ていることからヤマブシタケと呼ばれていますタンパク質を構成するアミノ酸がバランスよく含まれておりビタミン B1 リノール酸食物繊維を多く含みますヤマブシタケに含まれる特有成分に β-d-グルカンガラクトキシログルカンマンノグルコキシラン等がありますが消化吸収しにくい性質を持っていますまたその他にも低極性物質であるヘリセノン類やエリナシン類が含まれています LL VOL.45 No.2 通巻第 172 号 9

マッシュルーム世界一生産量が多いキノコで和名はツクリタケといいます古代エジプトではキノコは不死の植物と信じられておりファラオが野生のマッシュルームを独占して食べていたといわれています疲労回復効果があるビタミン B 2 とコレステロール値を下げてくれる食物繊維の相乗効果で脂質の代謝を上げるのでダイエット中の方におすすめですまたカリウムも多く含まれています

11 マッシュルーム世界一生産量が多いキノコで和名はツクリタケといいます古代エジプトではキノコは不死の植物と信じられておりファラオが野生のマッシュルームを独占して食べていたといわれています疲労回復効果があるビタミン B 2 とコレステロール値を下げてくれる食物繊維の相乗効果で脂質の代謝を上げるのでダイエット中の方におすすめですまたカリウムも多く含まれています海外では化粧品など美容分野でも使用されていますすごいぞ! キノコマッシュルームマイタケマイタケトンビマイタケ科に属する食用キノコです昔は高級料亭などで珍重されていましたが人工栽培技術の進歩でスーパーなどでも普通に買えるようになり食する機会が増えていますそれに伴いマイタケの活性成分 (β- グルカンレクチントレハロース食物繊維脂肪酸など ) の研究が活発に行われています 10 LL VOL.45 No.2 通巻第 172 号

12 蛾などの幼虫に寄生して成長するバッカクキン科に属するキノコの総称ですおもに薬用として利用され中国では不老長寿の妙薬として腎臓病がん病後の虚弱などに用いられてきましたまた活性酸素を減らす作用やメラトニンを含むため抗ストレス作用なども明らかになってきています冬虫夏草キノコの傘は胞子をつくるヒダが雨に濡れないようにするのと胞子を遠くまで飛ばすのに最適な形として流体力学の原理により胞子が風に乗りやすい傘形になっています LL VOL.45 No.2 通巻第 172 号 11

13 キノコのレシピ材料ハナビラタケ ( 乾燥 ) ツルムラサキヒジキ ( 乾燥 ) 100g 100g 30g ハナビラタケとツルムラサキのおひたし 1. ハナビラタケとヒジキを水で戻す 2. ツルムラサキをサッと茹でて湯切りをしてから水で冷やす 3. しょう油とスダチ ( または柑橘系酸味 ) を絞り混ぜる 4. 全部をあえてできあがり 12 LL VOL.45 No.2 通巻第 172 号

14 材料 ( 4 人分 ) ヤマブシタケ 100g ミツバ少量だし汁 6 カップ塩小さじ 1と1/3 しょう油小さじ 1と1/3 ヤマブシタケのお吸い物他に手まり麩やおつゆゆばなどもおすすめです添えるものはヤマブシタケの風味を邪魔しない味の強くないものを選びましょう 1. ヤマブシタケは石付きを取り小房に分けておくミツバは根元を切り落として水洗いし 2cm の長さに切る 2. 鍋にだし汁を入れ火にかける 3. 煮立ってきたら弱火にして塩としょう油で味を調えヤマブシタケを入れたら 2 分ほど煮る 4. 最後にミツバを入れ煮立つ直前で火を止めればできあがり ( お好みに応じて溶き卵を入れればかき玉風のお吸い物にもなります ) LL VOL.45 No.2 通巻第 172 号 13

15 キノコには食物繊維ビタミン D や B 群葉酸ミネラル ( 特にカリウム ) が多く含まれますキノコの栄養素キノコに含まれる成分可食部 100g あたり品名食物繊維総量ビタミン D ビタミン B1 ビタミン B2 ナイアシン葉酸カリウム g μg mg mg mg μg mg あらげきくらげ ( 輸入 ) 生しいたけ乾しいたけ ,100 まいたけ ( 生 ) まいたけ ( 乾 ) ,500 ( 文部科学省 HP の五訂増補日本食品標準成分表 2005 より ) キノコの人工栽培幻のキノコなどと呼ばれる野生のキノコは難しい人工栽培を成功させたことでいまでは広く食生活をにぎわせてくれるようになりました日本ではあちこちでその風土に合わせて人工栽培が行われています人工栽培では豊富な栄養成分が安定して含まれるよう研究がなされていますそのため継代栽培をしないで毎回新しい菌を使用し栄養豊富な玄米に植え付けて栽培しているところもあります 14 LL VOL.45 No.2 通巻第 172 号

Q. きれいなキノコには毒があるの? A 毒を含むキノコはその毒性をアピールするためにきれいな色をしていることが多くありますしかし地味な色をしたキノコにも毒を含むものがたくさんあります専門家でも見間違うことがあるくらいですので注意しましょう Q&A Q. キノコに多く含まれる β- グルカンとはどんなもの?

16 Q. きれいなキノコには毒があるの? A 毒を含むキノコはその毒性をアピールするためにきれいな色をしていることが多くありますしかし地味な色をしたキノコにも毒を含むものがたくさんあります専門家でも見間違うことがあるくらいですので注意しましょう Q&A Q. キノコに多く含まれる β- グルカンとはどんなもの? A 食物繊維の一種です動物実験では免疫力を高めると言われていますが人間に有効にするためにはいろいろなプロセスが必要です Q. キノコのなかに医薬品になるものがあるって本当? A カワラタケやシイタケの抽出物からとったものや漢方の方剤があります Q. キノコには外国産や時期ものがあり鮮度を保ちにくく食材として入手しにくいものもあるのですが A キノコを乾燥させて長期保存が効くようにしたものがあります顆粒や粉末等に加工されたものでしたら手軽で続けやすいというメリットもありますまたカワラタケを医薬品ではなく誰もが利用可能な機能性食品の原材料として生産しているところもあります LL VOL.45 No.2 通巻第 172 号 15

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02-08p 2007 5 2 KAYOKO ADACHI 3 http://www.sankikai.or.jp/tsurumaki 抹茶豆乳わらびもち材料 6人分わらびもち粉 90g ラカントS 90g 豆乳調整豆乳 360g 抹茶 4g 水 20g きなこ 15g 砂糖 15g 塩少々 1鍋に分量の豆乳水溶き抹茶ラカントS わらびもち粉を入れ泡立て器で完全に溶かす 21を中火にかけ木杓子で絶