社会福祉法人高栄会さくらんぼ第二保育園給食調理等業務委託仕様書 1 業務委託名社会福祉法人高栄会さくらんぼ第二保育園給食調理等業務委託 2 業務委託場所埼玉県川越市笠幡 履行期間平成 29 年 4 月 1 日 ~ 平成 30 年 3 月 31 日 4 履行日時保育園の定める日 給食提

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1 社会福祉法人高栄会さくらんぼ第二保育園給食調理等業務委託仕様書 1 業務委託名社会福祉法人高栄会さくらんぼ第二保育園給食調理等業務委託 2 業務委託場所埼玉県川越市笠幡 履行期間平成 29 年 4 月 1 日 ~ 平成 30 年 3 月 31 日 4 履行日時保育園の定める日 給食提供時間に配膳出来るようにすること ただし 園行事及び保育によって給食提供時間を変更することがある 5 対象及び食数園児 保育士等とし 調理食数は園長が指示した食数とする 6 業務の内容 (1) 食材の検収受託者の作成した発注書に従い 食材の検収を 検収表 により行う また 食材の異常 ( 損傷 異臭等 ) 納品漏れを確認した場合は 直ちに対処する (2) 調理 ( 昼食は午前 11 時 おやつは午前 10 時と午後 3 時 ) 受託者の作成した献立表に従い 食材料を使用し 給食提供時間に合わせて調理する また 食物アレルギーのある園児は アレルギー除去食 代替食を調理する その他 体調不良等の園児にはおかゆ等調理する (3) 配缶調理した給食を配缶し 指示された場所に置く (4) 配膳行事食等で保育園の園長の指示があった場合は配膳する (5) 食器具等の洗浄 消毒 保管食器具 ( 箸 スプーン フォーク 食缶 調理器具等 ) の洗浄 消毒 保管を行う (6) 施設 設備の清掃及び日常点検施設 設備の清掃及び整理整頓を行い 日常点検票 により日常点検を行う (7) 食べ残し及び調理場のゴミの処理食べ残しは計量の上 調理場のゴミと共に所定の場所に搬出処理し 容器の清潔を保つ (8)(1)~(7) に付帯して必要とする業務 7 献立表の指示 指示区分指示内容指示日 月単位月間予定献立表前月末

2 8 作業基準及び仕様書 調理業務は 調理業務作業基準 に従って行う 9 現場責任者及び調理業務従事者受託者は 現場責任者を定め 調理業務従事者について 保育園給食調理業務従事者選任 ( 変更 ) 報告書 をもって事前に報告しなければならない その者を変更したときも同様とする (1) 現場責任者現場責任者は 業務の現場に常駐し必要な技術指導及び指揮 監督をし 保育園との連絡調整を図る 給食調理業務 2 年以上の勤務経験を有すること (2) 調理業務従事者調理に従事する者は 集団給食調理業務に3ヵ月以上の経験を有することが望ましい また そのうち1 名以上 栄養士又は調理師の有資格者であること (3) 調理業務従事者の配置調理業務従事者は いずれも心身ともに健康な者とし 滞りなく業務を行うことが出来る人数を配置すること 10 施設設備器具等の仕様 (1) 調理業務は 保育園の給食施設 設備 器具 電気 ガス 上下水道及び食材料を使用して行うこと (2) 受託者は 次に掲げるものを調達するものとする ア. 調理業務に必要な被服等作業用上 下衣 作業用前掛 ヘアーネット 帽子 マスク 靴等イ. 作業用前掛 ( 布 ビニール ) については 下処理 肉 卵 魚 食器具洗浄等 作業毎に色分け等で区別すること ウ. 靴等については 汚染区域 非汚染区域で区別すること エ. 調理場の床がウェットの調理場ではドライ運用する よって 調理作業では作業用前掛はブニール製ではなく布製 履物は長靴ではなく靴を使用すること オ. 調理業務に必要な消耗品手洗い用石鹸 手洗い用ブラシ アルコール ペーパータオル 掃除用具 エンボス手袋 食器洗浄機用洗剤 スケール除去剤 食器具洗剤 食器用漂白剤 漂白剤 タワシ スポンジ ふきん ごみ袋 ビニール袋 ラップ アルミホイル クッキングシート クッキングペーパー アルミカップ トイレットペーパー 筆記用具 電卓等 (3) 受託者は施設 設備 器具等が破損した場合 直ちに園長等に報告する また 受託者の責に帰すべき理由による場合は その損害を賠償するものとする

3 11 安全 衛生管理 (1) 調理業務従事者の衛生管理ア. 受託者は 調理業務従事者の健康診断を年 1 回以上行い 定期健康診断結果報告書 を報告するほか 常に調理業務従事者の健康状態に注意し 異常を認めた場合には 速やかに受診させること ただし 新規採用の職員を業務に従事させる場合は 従事する前一ヵ月以内に健康診断 細菌検査を行わなければならない イ. 受託者は 調理業務従事者に対し毎月 2 回検便を行い 細菌検査 ( ふん便 ) 成績書 により報告すること ウ. 受託者は ア イの検査の結果 下痢症状 発熱 せき 外傷 皮膚病等伝染性疾患で食品衛生上支障の恐れのある者を調理業務に従事させてはならない エ. 身体 衣服は常に清潔にし 調理室では毎日洗濯した清潔な白衣を着用すること 頭髪は ヘアーネット 帽子にきちんと納め マスクは調理中及び必要に応じ着用すること また専用の履物を用い 室外と兼用しないこと オ. 爪は短く切り 指輪 マニキュア ネックレス 時計等のアクセサリーは着けないこと カ. 手洗いは完全に励行すること 特に調理前 下処理の汚物扱い後 用便後 配缶前はブラシを用い念入りに消毒し そのままの手で業務に着手させないこと キ. 調理室では 私物の持ち込み その他食品衛生上支障となる行為はさせないこと ク. 保育園敷地内において 喫煙を行わないこと (2) 食品の取り扱いア. 提供された食品は 直ちに所定の貯蔵場所に保管すること また 食品の異常 ( 異物混入 異臭等 ) を確認した場合は 直ちに園長等に報告すること イ. 下処理後及び調理後の食品は 床上 60cm 以下等の不適切な場所に置かないこと ウ. 野菜 果物等を使用する場合は 指示に従い洗浄 消毒すること エ. 給食に使用する容器 器具は 完全消毒したものを使用すること オ. 冷蔵庫内で保存食及び食品等を貯蔵する場合は 適温を保つとともに食品の相互汚染が生じない方法で行なうこと カ. 食品は当日調理する 特に肉類 魚介類 卵類は十分に加熱処理を行うこと (3) 施設管理ア. 調理室 検収室 下処理室 食品倉庫 休憩室 調理室周辺等は毎日清掃し 常に整理整頓を行うこと イ. 天井 腰壁 扉 床等は常に清潔に保つように清掃しておくこと ウ. 排水溝の塵芥 食べ残し等は常に除去し 清潔にしておくこと エ. 給食施設内に関係者以外の者を立ち入らせたり 動物等を入れたりしないこと オ. 手洗い設備は常に清潔に保ち 石鹸 ブラシ 消毒液 ペーパータオル等を常備すること カ. 防虫設備の無い窓 出入り口は開放したまま調理作業を行わないこと キ. 換気装置は常に清潔に保ち 作動に支障がないこと

4 ク. 保育園の指定する日に清掃 消毒 点検 整理整頓をしなければならない ケ. 施設清掃における足場等の仮設設備の確保や設置及び安全管理は受託者の責務とする (4) 設備 器具等の管理ア. 必要に応じて使用する前に洗浄し消毒を行うこと 使用後は洗浄し 調理器具の種類に応じて消毒する よく乾燥した清潔なものを使用すること イ. ふきんを使用する場合は 消毒後十分乾燥した清潔なものを使用すること ウ. 包丁及びまな板は下処理用 魚肉用 直接供する食品調理用等に区別し使用すること エ. 冷凍庫 冷蔵庫及び食器消毒保管庫の温度は 常に適正に管理すること オ. 調理機器類及び食器具類の洗浄には 無リン合成洗剤等を適正濃度で使用し 汚れを残さないようにすること カ. 消毒用機材は用途別に区別して使い 使用後は洗浄 乾燥させ 必要に応じて消毒を行い 専用の場所に保管すること (5) 食器の取り扱いア. 食器は材料に応じて丁寧に扱い 洗浄の際には内外よく洗い 充分にすすぐこと イ. 粒子の粗いクレンザーやスチールたわしを使って洗わないこと (6) 食べ残し及び塵芥の処理ア. 食べ残し及び塵芥等の廃棄物は所定の容器に入れ 汚液 汚臭が漏れないように かつ清潔にしておくこと (7) 保存検食ア. 原材料及び1 食分 (50g 程度ずつ ) を保存検食とする イ. 保存場所は冷凍庫とし 所定の容器 ( ビニール袋等 ) に入れ -20 以下で保存すること ウ. 保存期間は 2 週間以上とする 12 研修受託者は 調理業務従事者に対して衛生管理等の研修を年 1 回以上実施すること 予め 職場研修計画書 を園に提出し 研修実施後は速やかに 職場研修報告書 により報告すること また新規採用調理業務者に対しては 調理 食品の取り扱い等が適切かつ円滑に行われるよう十分研修を行ってから従事させること また園又は保健所等が行う研修に参加し 資質の向上を図ること 13 現場確認 受託者は定期的に保育園を訪問するなどし 給食調理業務が円滑に運営されているか把握 する また不測の事態は起きた場合には 早急に対応すること 14 業務の代行 (1) 受託者は 予め受託業務の遂行が困難となった場合にその受託業務を代行する業務代行 者を指定し 業務代行者指定書 により委託者に報告する

5 (2) 委託者は以下に該当した場合 受託者に業務代行者による業務の代行を指示することが出来る ア. 受託者の労働争議その他の事情により 受託業務の遂行が困難となった場合 イ. 受託者の責任で法定伝染病又は食中毒等の事故が発生した場合 この場合は速やかに園へ報告し 保健所の指示に従う (3) 業務の代行に要する費用は 全て受託者が負うものとする 15 諸帳簿の検印受託者は給食に下記の帳簿等を記載したときは 園長の検印を受けるものとする 帳簿名給食日誌検収表衛生管理日誌日常点検票給食用物資受払簿個人健康管理チェック表 16 報告 受託者は 次に掲げる報告を園長に報告すること 報告書の種類 提出期限 提出部数 さくらんぼ第ニ保育園給食調理業務委託報告書 実施後直ちに 1 部 定期健康診断結果報告書 実施後直ちに 1 部 月分細菌検査 ( ふん便 ) 成績書 実施後直ちに 1 部 保育園給食調理業務従事者選任 ( 変更 ) 報告書 実施前又は変更の都度 1 部 給食実施食数集計表 実施後直ちに 1 部 職場研修計画書 実施前又は変更の都度 1 部 職場研修報告書 実施後直ちに 1 部 業務代行指名書 実施前又は変更の都度 1 部 17 受託者の負担する経費次に掲げる経費は受託者の負担とする (1) 業務従事者の健康管理に要する経費 (2) 業務従事者の業務に必要な被服 消耗品等に要する経費 (3) 業務従事者の施設清掃における足場等の仮設設備の確保や設置及び安全管理に関する経費

6 (4) 業務の遂行に必要な施設設備で 受託者が委託者の許可を受けて設置するもの及び要す る経費並びに原状回復に要する経費 (5) 業務の代行に要する経費 18 注意事項 (1) 受託者は 調理業務の実施に当たっては 保育園給食に関する法令 食品及び公衆衛生に関する法令等関係法規 通達を遵守しなければならない (2) 受託者は業務従事者の健康管理及び業務の衛生管理には万全を期さなければならない (3) 受託者は調理業務の履行にあたり 保育園の施設 設備 器具及び食品を事前に点検し調理業務に支障を期すと判断される瑕疵を発見した場合は 直ちに園長等に報告する (4) 業務の遂行に必要な施設で 受託者が委託者の許可を受けて設置するもの及び要する経費並びに原状回復に要する経費 (5) 業務の代行に要する経費 19 請求支払い (1) 受託者の請求により支払うものとする 20 業務の分担 委託者 ( 保育園 ) と受託者の業務区分は次のとおりとする なお 次の表のうち は 当該業務を主体的に遂行し当該業務に関して最終決定を行う者を示し は当該業務に つき情報の提供 資料の作成 事務作業の遂行など当該業務の補助を行う者を示す 業務内容 保育園 受託者 1 栄養管理 給食運営の統括 給食委員会の開催 運営 関係部門との連絡 調整 献立作成基準 ( アレルギー指示を含む ) の作成 献立表 ( アレルギー指示を含む ) の作成 献立表の確認 食数の指示 管理 食事箋の管理 ( アレルギー対応 ) 食札の管理 ( アレルギー等配慮の必要な園児 ) 嗜好調査の企画実施 残食調査の企画実施 食品使用日計表の作成 食品量表 ( 栄養出納表 ) の作成 検食実地調査

7 栄養報告書の作成 加重平均年齢構成表及び栄養所要量表の作成 関係官庁に提出する給食関係の書類等の確認と提出 保管管理 上記書類などの作成 上記以外の給食関係帳票の整理ならびに報告書の作成保管 2 調理作業管理作業仕様書の作成 ( アレルギー指示の調理に対する指示を含む ) 作業仕様書の確認 ( アレルギー指示の調理に対する指示を含む ) 作業計画書の作成 作業実施状況の確認 調乳 調理 盛り付け 配膳 下膳 食器の洗浄 消毒保管 管理点検記録の作成 管理点検記録の確認 3 材料管理給食材料の調達 ( 契約から検収まで ) 発注書 納品伝票の管理 保管 給食材料の点検 給食材料の保険 在庫管理 給食材料の受払い事務 給食材料使用状況の確認 業務日誌の作成 4 施設管理給食施設 主要な設備の設置改修 給食施設 主要な設備の管理 調理器具 食器等の確保と保守管理 使用食器の確認 休憩室の清掃 管理 5 業務管理勤務表の作成 業務分担 従業員配置表の提示 業務分担 従業員配置表の確認 6 衛生管理

8 衛生面の遵守事項の作成 給食材料の衛生管理 設備 器具等 ( 調理器具 食器等 ) の衛生管理 作業者の着衣等の清潔保持状況の確認 保存食の確認 納入業者に対する衛生管理の指示 衛生管理簿の作成 衛生管理簿の点検 確認 緊急対応を要する場合の指示 7 労働安全衛生健康管理計画の作成 定期健康診断の実施 健康診断結果の保管 健康診断実施状況等の確認 検便の定期実施 検便結果の確認 事故防止対策の策定 8その他調理従事者に対する教育 研修 21 費用区分 経費の明細 保育園 受託者 備考 委託費 給食材料費 乙の従業員人件費 水道光熱費 貸与施設の改装 補修 保守費 貸与設備 什器 備品 食器の購入及び補充の費用 貸与物件に課せられる租税公課 検食 グリストラップの清掃費 洗剤 薬剤費 冷暖房空調費 業務用電話使用料 防鼠 防虫施工費 残菜等廃棄物処理費 廃油処理費

9 食事に関する帳票印刷費食事サービス等に関わる事務用品費直接経費 健診 検便費 乙の従業員の被服費 許認可手続費 営業用消耗品 求人募集費 事務用品費 郵便費 旅費交通費 教育研修費 厨房検査費 業務運営に関わる保険料その他保育園が必要と認めたもの 22 実施予定食数 園児数 ( 人 ) 一時保育 園児数 ( 人 ) 保育士 等数 ( 人 ) 検食数 ( 食 ) 1 日当り食 数見込数 ( 食 ) 年間給食回 数見込数 ( 日 ) 年間食数 見込数 平日 ,300 土曜 ,080 園児数 保育士等数については 予定数で算出 土曜保育の園児数 保育士等人数については予定数で算出 合計 ,380