日本の中華料理の形成と展開についての実証的研究

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たつぞうさかど
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1 味の素食の文化センター研究成果概要報告書 <2017 年度研究助成 > 東北大学大学院文学研究科川口幸大 2019 年 6 月 30 日

2 味の素食の文化センター研究成果報告書 <2017 年度研究助成 > 川口幸大はじめに本研究は日本において中華料理がいかに形づくられその後どのような展開を遂げて定着するに至ったのかを明らかにしようとするものである中国には存在しないエビチリや八宝菜などが日本では中華料理として創出され中国のものとはかなりの変化を遂げた餃子や麻婆豆腐などとともに定着するに至っているこうした料理で使われる材料調味料料理方さらに店舗での提供と消費の特徴およびその変遷を実地調査と文献調査で収集したデータから検討する料理の越境について着目することでその変化はもとより移動元と移動先つまり中国と日本の食文化を相対化しつつその根幹的な特質を提示することが期待できる方法本研究の遂行にあたって大きく次の三つに対象を定めたまず 1 点目は中華料理店での現地調査であるこれは店の外観食品サンプル内装メニュー客層味についてのデータを収集するとともに料理人や経営者 (1 人が兼ねている場合もある ) にインタビューを行った中華料理店は高級店からいわゆる町中華と呼ばれる大衆店まで幅広くまた料理人や経営者も日本人と中国系の人々が共に存在するがそうした多様性の中に日本の中華に共通する特徴を指摘する 2 点目は料理テキストにおける中華料理の調査である大正期から昭和初期にかけて多くの読者を獲得した料理の友とテレビ放送開始後の間もない 1957 年に開始され 60 年以上にわたって放送されているきょうの料理といういわば国民的な料理テキストを対象にどのようなメニューを誰がどう調理していたのかについてのデータを収集し家庭における中華料理の定着のプロセスを明らかにする ( 東北大学大学院文学研究科 ) 3 点目は食品メーカーが売り出す中華調味料についての調査である炒めた食材に合わせるだけで本格中華を作ることができると謳われたこの調味料は家庭における中華料理の定着に大きな役割を果たしただけでなく印象的なテレビコマーシャルによって日本の中華のイメージとラインナップの決定に与えた影響も大きい具体的には味の素の Cook Do を対象に商品の種類パッケージ調理法味についての調査および開発担当者へのインタビューによって大手食品メーカーが示してきた日本の中華の特色を明らかにする結果 1. 中華料理店本研究期間中に約 50 軒の日本の中華料理店において調査を行い比較の対象として中国さらにヨーロッパ各地の中国系の料理店でも調査を行ったその結果以下の点が明らかになった日本における中華料理店は価格帯店構え雰囲気メニュー構成料理人客のニーズの諸点から大きく三つに分けることができる一つ目は高級店であり大規模なホテルや都市部の商業ビルで営業していることが多いが横浜や神戸の中華街等では戸建ての店舗が一般的である調理の担い手としては中華街では中国系の料理人が多いがその他では日本人シェフも少なくない調度品等は例えば中国でよく目にする紅木製のテーブルや椅子等が使われ本場の雰囲気が醸し出されているメニューにはフカヒレや北京ダッグ等の高級品がページの初めに載せられているが麻婆豆腐やエビチリやチャーハンといった日本で好まれる品も必ず用意されている日本で中華の酒と言えば即座にイメージされる紹興酒はいわゆる老酒と呼ばれる長期熟成させた高級品が置かれているしワインを充実さ 1

3 せている店も少なくないが一方で中国ではむしろよく飲まれる白酒等の蒸留酒はほとんどないかあってもあまり出ないという主食としては中国のレストランではあまりオーダーされない炒飯が特にディナーでは好まれる昼は少人数あるいは 1 人でも楽しめるランチメニューとしてメインの品とスープ漬物デザート ( 杏仁豆腐が多いがタピオカココナッツミルクやごまだんご等の選択肢がある店舗も少なくない ) 白飯か炒飯の主食が夜に比べるとかなりリーズナブルな価格で提供されるのも特徴である二つ目はいわゆる町中華系の店である古いところでは戦後に始めた屋台でのラーメン売りにルーツを持つ店もあるがこの形態の店が大幅に増えたのは高度経済成長期から 1980 年代にかけてでありどの町にも必ず 1 軒は存在するといっても過言ではないほど日本社会に定着するに至っている特徴としては店先には食品サンプルが店内には漫画本やスポーツ紙が置かれており喫煙可能な店も多いという日本の比較的安価な飲食店のスタイルが踏襲されているメニューとしてはラーメン餃子レバニラ炒め唐揚げといった日本の中華でおなじみの品々が用意されている他オムライスや中華弁当といったご飯ものが充実している点も大きな特徴である昼食時には定食セットメニューが日替わりのものを含めて提供されご飯メインのおかずサラダスープザーサイデザートとして杏仁豆腐から構成されているという点も日本食の定食の構造 ( ご飯おかず味噌汁漬物 ( たくあん ) サラダあるいは小鉢デザート ( 果物等 )) に則っている客層は中高年の男性が女性では年配者が圧倒的に多く店主によればずっと来て下さってる常連がほとんどということである料理人はたいてい店の経営者を兼ねており別の店で修行して独立し親子二代で働いているというケースが少なくないがここ数年では跡継ぎがおらず閉店する店も後を絶たない大勢の客でいつも賑わっているように見える店でも繁盛してるんは他が辞めていかはる中でやってるから時代にはそぐわないと思いますね私の代で終わりにしてもと思ってますと店主が言うように状況は決して楽ではない一方でこうした町中華は最近相次いで雑誌で特集されたり単行本が出版されたりまたテレビ番組で取り上げられたりして古き良き昭和のノスタルジーという文脈で注目を集めている三つ目は大陸系あるいはネイティブ系と呼びうるニューカマーの中国系の人々によって経営されている店舗である 1990 年代から目立って増え始めたこの形態の店では従業員はホールも含め大半がネイティブの人たちである食品サンプルはなく写真を多用したメニューが用意されておいる紅焼系や麻辣系あるいは羊を使った料理など中国西方や北方でポピュラーな味と品が提供されている一方八角などのスパイスは好まれないからあまり使用しないという点焼き餃子やエビチリ等の日本でおなじみの品もメニューに含まれている点日本式定食の構造に則った白飯を中心に据えた定食が提供される点では日本の食環境へのローカル化がなされているまたここ数年の傾向として小籠包で世界的に有名な鼎泰豊中国で大人気の火鍋チェーン店の海底撈や香港でミシュラン一つ星を獲得した飲茶専門店の添好運が日本において新店舗を展開している客層は少なからず中国系の人々が占めているが味のメリハリや店の雰囲気は本国のものと比べて控え目に感じられやはりローカル化した部分も見て取れる 2. 料理テキスト家庭向けの料理テキストが日本の食卓における調理に果たした影響ははかりしれないだろうとりわけ料理の友ときょうの料理は日本で最も著名な定期刊行の料理テキストでありそこには日本における中華料理の黎明期から定着期そして最近の食の傾向にあわせた変化までを明確に見て取ることができる本研究では味の素食の文化センター図書館が所蔵している両テキストの全巻を閲覧し ( きょうの料理は 2017 年まで ) その中で扱われている中華料理を抜き出し料理の友に比べ件数が桁違いに多いきょうの料理については Excel によってデータベースを作成した (10 年単位の傾向を見るため 2009 年まで ) 以下それによって明らかになったことをまとめる料理の友料理の友は 1913 年 ( 大正 2 年 ) に刊行され 2

4 味の素食の文化センター研究成果報告書戦局が悪化する 1943 年 ( 昭和 18 年 ) には食生活という書名に衣替えして刊行は続けられたが終戦間際には休刊し戦後は 1952 年 ( 昭和 27 年 ) に復刊 1962 年 44 巻まで刊行された刊行当初は和食以外では圧倒的に西洋料理が多く紹介されており中華料理はわずかしか見られない ( 当時は支那料理と表記されていた ) そこには歴史上長らく中国に学んできた日本が日清戦争での勝利やアジアでいち早く近代化を果たしたことによって抱くようになった自負心と中国への蔑視感情が大いに関わっていよう大正末期ごろからは中華料理が毎号コンスタントに取り上げられるようになるが例えば炸粉絲 ( ザーフンスー ) のように北京語のルビが振られているもの白切蟹 ( バチィハイ ) のように広東語のルビや閩南語あるいは何語か判別しないルビまで一貫性がなくまたほとんどが中国語の料理名のまま表記されていて和訳はついていない当時はまだ中国の料理そのものに統一性がなく料理人の出自である地方の料理がほぼそのまま紹介されていたのである一方で現代の日本で一般的な中華料理のメニューはまだほとんど登場しない戦後のきょうの料理になると例えば火曜日は中国料理というように週 1 回はコンスタントに取り上げられるようになる表記方法も 1967 ごろまでは広東語ルビも見られるがそれ以降は北京語ルビへと安定していくただし例えば牛肉とトマトの炒め蕃茄牛肉 ( ツアンチエニューロウ ) のように日本語表記 + 中国語の料理名 +そのルビという形が 1960 年代では約 80% を占めるがそれが 1970 年代は約 60% 1980 年代は 20% そして 1990 年代には姿を消し完全に日本語表記のみになるこれは調味料についても同じで例えば豆板醤については 1977 年 6 月号ではとうがらしみそ( 豆板醤 ( トウバンジャン )) と日本語訳 + 現地語 +ルビだったのが 1988 年 1 月ではトウバンジャン ( 豆板醤 ) と日本語音 + 現地語となり 2003 年 8 月では豆板醤 ( トーバンジャン ) というように現地語 +ルビとなっていくつまりいずれからも時間の経過とともに中国由来の料理や調味料が異国のものではなくなっていく過程がはっきりと見て取れるわけである料理の講師についてもこの傾向を見て取ることができる初期は中国出身の講師が圧倒的に多いその代表格が王馬熙純であるハルピン出身で元は音楽を学ぶために日本に留学に来た王は戦後のきょうの料理における中華料理を牽引した講師であった 1960 年代 (1968 年は諸事情により除く ) に取り上げられた全 392 の中華料理のうち王はなんと 147 を担当し全体の 37.5% を占めている 1970 年代 ( 同様に 1978 年は除く ) は 140 レシピ 1980 年代も 100 レシピを担当しており母数が大幅に増加するため比率はそれぞれ 13.3% と 7.9% に落ちるが 30 年間にわたってトップの座は変わらない 1970 年代にはもう 1 人日本において中華料理とりわけ四川料理を定着させた功労者にしてきょうの料理ののスターとも言える陳建民が頻繁に登場し王に次ぐ 119 レシピ 11.3% を担当している陳は 1980 年代にも 72 レシピ (5.7%) を担当して 20 年間にわたり王に次ぐ 2 位につけていたしかし 1990 年代に入ると王や陳のような圧倒的な存在はいなくなりトップの陳建一 ( 周知の通り陳建一の息子で TV 番組料理の鉄人で一世を風靡した ) でも 66 レシピ (4.6%) 2 位の高城順子は 60 レシピ (4.2%) にとどまっており逆にトップ 15 位以外のその他が 75% を占めるまた中国系の講師は程一彦周富徳ウーウェンら一定数はいるが比率は王や陳らの時代に比べると大幅に低下し逆に多くの日本人講師が中華料理を担当するようになるすなわち担い手が多様化しかつ日本の料理人が増えていくのである取り上げられる料理そのものについてはある意味でこれらとは逆の興味深い傾向が明らかになったすなわち放送開始から間もない 1960 年代では扱われる料理が多岐にわたっており逆に言うとお決まりのメニューがまだ定着していない 1960 年代でもっとも多く登場するのは餃子焼売酢豚であるがそれぞれ 3 回ずつにすぎないのだそれが 1970 年代になると餃子と焼売がそれぞれ 15 回も取り上げられるようになり次いで春巻きと炒飯がそれぞれ 6 回酢豚が 5 回と同じ料理が一定数扱われるようになっていくこの傾向は年代を負うごとに顕著になっていき 1990 年代は春巻きが 40 回チャーハン 24 回餃子 22 回 2000 年代にはそれぞれ 32 回 22 回 34 回と同じメニューが繰り返し登場するようになるのであるただしそれらは常に同じスタイルで同じ味つ 3

5 けで調理されているわけではない春巻きに着目すると例えば 1998 年の 12 月にはスタイリッシュな家庭料理で人気の料理研究家となりつつあった栗原はるみが栗原さんの正月料理と銘打ったコーナーでカニクリーム春巻きを取り上げているまたチャーハンを例に取ると 2000 年 10 月には覚えたい! つくりたい! 秋のご飯のコーナーでえびのカレーチャーハンと奈良漬けのチャーハンが紹介されているこれらは春巻きやチャーハンと名付けられてはいるが中華料理ではないコーナーで紹介されているし明らかに料理人たちの大幅なアレンジが加えられているそもそも明確に中華 / 中国料理と銘打ったコーナー自体も西洋料理とともに減っていき多様化とボーダレス化が進行していく調査者である私自身果たしてこの料理を中華料理の範疇に含めるかどうか迷うものが増えてきたのも 1990 年代以降の特徴である決まったメニューがかなりの程度定着しつつそれには大幅なアレンジが加えられるここからもまた当初は異国の料理であった中国の料理が日本に日本のスタイルで定着していったことがうかがえるのである 3. 中華合わせ調味料家庭での中華料理の普及に大きく貢献した中華合わせ調味料には 1971 年に丸美屋が麻婆豆腐の素を発売した後複数のメーカーが参入した中でも味の素の Cook Do シリーズは 20 種類近くの商品を揃えこの分野を代表する存在だと言うことができる 1978 年の発売当初は本格中華を謳い中国の調度品を背景にチャイナドレスに身を包んだ黒柳徹子や中国語が飛び交う臨場感あふれる調理場の様子が CM として放映されていた 2000 年代に入る頃になると中華料理が十分定着した状況を踏まえ日本の家庭料理の一つとして食卓の団らんで食べられる品男性も気軽に楽しく料理できる商品としてのコンセプトが打ち出されるようになっていく一方で例えば回鍋肉と麻婆豆腐には従来の商品に加え特選豆板醤特選辣油の使用を前面に押し出した四川式を新たに発売するなど CM でのイメージとは対照的に味はより本物志向が追求されるようになっている調査者自身ほぼ全種類を複数回にわたって実食調査をしたところいずれも第一の感想はご飯がほしくなるであったこの点に関して Cook Do 開発担当の杉田博司氏によれば商品として一汁三菜のメインのおかずになるというコンセプトがあり新商品開発の試食の段階では常に白いご飯を用意しているとのことであった日本の家庭における中華料理調理の定着に大きな貢献を果たした中華合わせ調味料は白飯を絶対的な主食とする日本の食環境にアジャストするかたちで普及しかつそれをさらに強化する役割も果たしているのであったおわりに日本の近代において中華料理は明らかに異国のものとして日本に入ってきた当初中国の料理の普及は日本にとって西洋料理が欧米列強に追いつくための模範的食べ物とされた状況とは対照的にアジアに対する優越感とアジアへの蔑視感から時間を要することになった大正末期ごろから徐々に料理テキストでも定期的に取り上げられるようになるが料理の名前は中国語のしかも方言レベルの表記のままであり定番料理の定着にも至っていなかった中国の料理は厳密にはまだ中国の料理でさえなく各地方の料理として日本に紹介されていたのであった戦後は中華料理がめざましい勢いで定着していくがやはりしばらくは異国のものであった家庭向けの料理テキストでは王馬熙純や陳建民といった中国出身の料理人がかなりの頻度で講師を担いかつ紹介される料理は多岐にわたっており依然として定番メニューと呼べるほどの定着には至っていなかったそれが 1970 年代に入ると餃子チャーハン春巻き焼売といった定番料理の取り上げられる頻度が増し日本の食卓で好まれる中華料理のかたちができあがりつつあった同時に多くの日本の料理人も中華料理を取り上げるようになっていくまたこの時期には後に町中華と呼ばれる大衆的な中華料理店が全国各地にできていった餃子酢豚麻婆豆腐エビチリといったメニューが定番化していきそれらはメインのおかずとして和定食の構造に則ったセットメニューで提供された比較的安価で気取らず早く高カロリーの食事を取ることができるこうした店は高度経済成長期から 1980 年代にかけての労働者や家族によって大いに好まれるところとなった 4

6 味の素食の文化センター研究成果報告書さらに 1970 年代には家庭用の中華調味料が相次いで発売された特に味の素の Cook Do は年ごとにラインナップを増やし家庭における中華料理の調理の定着に大きな役割を果たした Cook Do も発売当初はやはり異国の料理としての中華を前面に押し出したプロモーションを展開していたそれが 2000 年代ごろからは中華料理の定着にともなって一家団欒の楽しい食卓を演出するものへとイメージの転換が試みられている一方消費者への定着度合いも見定めつつ辛みやスパイスにより本格的なテイストを加えるようになっている中華料理店に関しても 1990 年代半ば以降いわゆるニューカマーの中国系の人々が次々に新規店舗をオープンしそれまでの町中華と比べてより中国に近い料理を提供しているさらにここ数年では中国や台湾等ですでに有力な店舗が日本に出店する傾向も顕著になっておりある程度の日本化は免れないとしてもかなり本国に近い料理が日本においても提供されているこれに対して町中華は消費者のヘルシー志向や多様化志向さらには後継者や従業員の獲得の困難さから数を減らし逆にノスタルジーな価値が再評価されるに至っている料理テキストにおいても 1980 年代からは料理人の多様化と料理の定番化が進み様々な料理人が定番料理に様々なアレンジを加えた中華料理を提案することが多くなっているただし中華料理とはいってももはやそれらは中華とも和食とも洋食とも明確には判別しづらいまでになっており強いて言えば ~ 春巻きや ~チャーハンという料理名あるいは豆板醤やごま油といった食材によって中華だとこちらが便宜的に判別しているに過ぎないまとめるなら日本における中華料理は当初は異国としての中国の料理として取り上げられ戦後特に 1980 年代以降に日本の食環境に適応させられるかたちで定着しその後は多様化と本格化という傾向によりながら今日に至っているそれを貫く最も大きな特徴を挙げるとすれば日本の主食としての米に合う料理にあるいはチャーハンという米を調理した主食そのものになったことであろうそしてこの特徴は米を主食とする日本の食の体系をさらに盤石のものとする役割も同時に果たしてきたのである 5

スライド 1

スライド 1 宝酒造株式会社広報課 -8688 京都市下京区四条通烏丸東入 TEL.75-241-5122 13-8232 東京都中央区日本橋 2-15-1 TEL.3-3278-84 13 年 12 月 3 日和食 ; 日本人の伝統的な食文化がユネスコ無形文化遺産登録へ和食とお酒に関する意識調査 - 今後和食を食べる回数を増やしたいと約 % の人が回答 - 宝酒造では和食 ; 日本人の伝統的な食文化のユネスコ無形文化遺産の正式登録を前に