酒類総合研究所報告　第189号（2017年）189-04

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ゆりかおいもり
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1 焼酎の官能評価用語と尺度評価向井伸彦韓錦順西堀奈穂子金井宗良 Shochu Sensory Assessment Terms and Scores Nobuhiko MUKAI, Jinshun HAN, Nahoko NISHIBORI and Muneyoshi KANAI 緒言酒類の官能評価は外観香り及び味の特徴をヒトが評価することで行われる近年様々な酒類の官能評価法の改良が進められておりビールの官能評価法である BCOJ 官能評価法がビー 1) ル酒造組合国際技術委員会からまた清酒の官能評価分析における香味に関する品質評価用語及び標準見本が宇都宮ら 2) から報告されている焼酎に関しては宮野ら 3) 4) 及び西谷が焼酎の官能評価用語を報告しているが香味の特徴を的確に把握し各評価者の認識を共有するため官能評価法のさらなる改良が望まれている官能評価により焼酎の特徴を明らかにするためには種々の評価項目について感覚量を数値化して評価する尺度評価が有効である酒類総合研究所 ( 以下研究所 ) では焼酎の品質の良否を評価するため香り味総合評価に関する尺度評価及び原料の持つ特性がどの程度表れているかを示す原料特性に関する尺度評価を行っているこれら以外の尺度評価については倉光ら 5) が焼酎の品質と製造要因の関係を調べるため甘さ( 適度な甘さ ) 3 段階酸臭 2 段階及び総合品質の官能評価結果と各種製造条件のデータを統計解析した例や Shiraishiら 6) が米麹製焼酎と酵素剤使用焼酎の官能評価を比較するため香りと味に関する項目の6 段階の尺度評価を行った例などがあるものの焼酎の特徴を具体的に捉える尺度評価は従来ほとんど行われてこなかったそこで我々は従来から焼酎の官能評価に使用されてきた用語を理解しやすいように項目ごとに整理するとともに焼酎の特徴を捉えるための種々の尺度評価項目を選定官能評価用紙を作成し尺度評価による焼酎の官能評価を試みたので報告する実験方法 1. 焼酎の官能評価用語平成 28から29 年にかけて研究所や東京国税局福岡国税局熊本国税局及び沖縄国税事務所にて開催された焼酎の鑑評会の審査カードで使用された評価用語及び宮野ら 3) 4) 並びに西谷の文献で報告されている評価用語を併せて項目 ( 尺度評価項目調和原料香麹発酵蒸留貯蔵移り香 ) ごとに分けさらに特性 ( 長所 ) と ( 欠点 ) に分けて整理した ( 表 1) 2. 焼酎の尺度評価表 1で収集整理した用語を参考に尺度評価項目を選定した全体としての評価を行う項目は総合評価とした香りはエステル類に由来する香りを想定したエステル香果実香甘藷焼酎の特徴香の一種として知られるモノテルペンアルコール類に由来する香りを想定した柑橘香花香バニリン等の甘さを連想する香りを想定した甘い香り高級アルコール類の香りを想定した高級アルコール様アセトアルデヒド等のアルデヒド類の香りを想定したアルデヒド様香ばしさや焦げた匂いを想定した香ばしさ焦げ臭及び油様の匂いを想定した油香の7 項目とした味は濃さ後味きれ甘味苦味の4 項目とした以上合計 12 項目としてそれぞれ6 段階で評価することとした作成した官能評価用紙を表 2に示したなお官能評価用紙は英語での評価も可能とするため 37

2 尺度評価項目調和表 1 焼酎の官能評価用語主催者等酒類総合研究所東京局福岡局熊本局沖縄事務所宮野信之ら西谷尚道年 (5 段階評価 )(3 又は5 段階評価 )(4 段階評価 )(4 段階評価 )(5 段階評価 ) 香り香り味味特性総合評価原料特性濃淡甘味豊かソフト不足乏しいくどい過多香り味香味の調和華やか上品さわやか馥郁 ( ふくいく ) 総合評価華やか上品芳醇個性的調和総合評価原料特性 ( 香 ) 原料特性 ( 味 ) 原料特性原料特性 ( 香 ) 原料特性原料特性柑橘香蒸し芋 * 焼き芋 * 紅茶 * パッションフルーツ * ドライフルーツ * にんじん様 * 小豆 ( 豆様 )* 花様 * ハーブ様 * カラメル様 * 原料不良原料不良原料不良ジアセチル硫化物酵母臭硫黄系フェノール臭糠臭酢酸酪酸ジアセチル臭漬物臭もろみ臭総合品質豊か華やかソフト上品さわやか乏しい糠臭漬物臭調和不調和異臭味異臭異味芋不良黒斑臭やに臭芋臭ぬか臭酪酸臭ダイアセチルもろみ臭腐敗臭なれがよい調和のとれた調和のよい香やわらかい香さわやかな香芳醇香りがよい特長あり味不調和原料の風味あり黒斑臭ヤニ臭ぬか臭古米臭モミガラ臭蒸米臭麹発酵特性エステル香エステル香エステル香麹臭こうじ臭麹臭こうじ不良エステル臭エステル臭エステル臭エステル臭エステル臭酢エチ臭酢エチ臭 ( エステル臭 ) 高級アルコール高級アルコール臭アルコール臭アセトアルデヒドアルデヒド臭アルデヒド臭アルデヒド臭アルデヒド臭青臭青クサイハッカ臭木香木香様臭酸臭酸臭酸臭酸臭酸臭酸臭酪酸臭ツワリ香漬物臭味噌臭醤もろみ臭甘臭ドブ臭ムレ臭ワラ臭カビ臭 38

3 表 1 焼酎の官能評価用語 ( 続き ) 主催者等酒類総合研究所東京局福岡局熊本局沖縄事務所宮野信之ら西谷尚道年蒸留特性香ばしい香ばしい香ばしい貯蔵移り香特性初留臭末だれ臭こげ臭油香樽香かめ香熟成香バニラ香樽臭かめ臭ガス臭ゴム臭樹脂臭カビ臭味特性きれいすっきりなめらか濃醇末ダレ臭こげ臭ろ過臭甘い甘味熟成 ( 味 ) 原料特性 ( 味 ) くどいもたつくからいうすい酸味過多苦味過多渋味過多 *: 甘藷製焼酎用の試験的評価項目きれい軽快まろやか重厚うすい酸味苦味渋味初留臭末だれ臭熟成香容器臭なめらか適度な甘さ雑味からいうすい苦味渋味末ダレ臭こげ臭適度な油香ガス臭ゴム臭樹脂臭紙臭カビ臭土臭きれい軽快切れが良い後味良いなめらかボデイ旨みある甘いくどい雑味辛いうすい酸味苦味渋味こげ香初留臭末だれ臭こげ臭樽香カメ香古酒香カメ臭ろ過くせ紙臭カビ臭泥臭きれい軽快まろやか濃醇甘い雑味重い辛い淡白酸味苦味渋味末だれ臭こげ臭古酒香古酒様容器臭若いガス臭ろ過綿臭ろ過過ぎろ過不足炭臭ゴム臭紙臭かび臭きれい軽い丸い濃い旨味甘い古酒味雑味重い甘のこる刺激味辛いうすい酸味苦味渋味初ダレ臭末ダレ臭コゲ臭アメ臭生グサ臭フーゼル臭容器臭木香金ヶ臭ガス臭硫香ろ過ぐせ炭素臭ゴム臭樹脂臭ビニール臭薬品臭カビ臭泥臭淡れいすっきりしているさわりがよい切れがよい軽くやわらかい丸い丸味があるこいコクがあるおし味がある旨い甘い甘味があるくどいおもい雑味すっきりしない荒い刺げき味辛いうすい特長のない酸い苦い渋い収れん味 39

4 表 2 焼酎の官能評価用紙焼酎の官能評価用紙 (Shochu Sensory Evaluation Sheet) 試料番号 (Sample number) 審査員 (Adjudicator) 評価 (Assessment) 非常に良くない総合評価 (Overall barance) (Very poor) 良くない (Poor) 比較的良くない比較的良い (Somewhat poor) (Somewhat good) 良い (Good) 非常に良い (Very good) 香り (Nose) エステル香果実香 (Estery/Fruity) 柑橘香花香 (Citrus/Floral) 感じない非常に弱く感じる弱く感じる感じる強く感じる非常に強く感じる参照物質 ( None) (Very slight) (Slight) (Moderate) (Strong) (Very strong) (Substances for reference) 酢酸イソアミル, カプロン酸エチル, 酢酸エチル (Isoamyl acetate, Ethyl caproate, Ethyl acetate) リナロール (Linalool) 甘い香り (Sweet) バニリン, ソトロン (Vanillin, Sotolon ) 高級アルコール様 (Similar to higher alcohols) イソアミルアルコール, イソブチルアルコール (Isoamyl alcohol, Isobutyl alcohol) アルデヒド様 (Aldehydic) アセトアルデヒド (Acetaldehyde) 香ばしさ焦げ臭 (Spicy/Burnt) 油香 (Oily) 味 (Palate) 濃さ (Body) 後味きれ (Aftertaste/Finish) 甘味 (Sweetness) 苦味 (Bitterness) とても淡い淡い比較的淡い比較的濃い濃いとても濃い (Very light) (Light) (Somewhat light) (Somewhat full) (Full) (Very full) とてももたつく (Very lingering) 感じない (None) 感じない (None) もたつく (Lingering) 非常に弱く感じる弱く感じる (Very slight) (Slight) 非常に弱く感じる弱く感じる (Very slight) (Slight) 比較的もたつく比較的すっきり (Somewhat lingering) (Somewhat crisp) 感じる (Moderate) 感じる (Moderate) すっきり (Crisp) 強く感じる (Strong) 強く感じる (Strong) とてもすっきり (Very crisp) 非常に強く感じる (Very strong) 非常に強く感じる (Very strong) コメント (Comments) 40

5 番号参照物質 Reference substance 表 3 官能評価用参照物質 CAS 番号 CAS number 濃度 ( mg /l) Content( mg /l) 試薬会社 Reagent manufacturer 1 酢酸イソアミル (Isoamyl acetate) Tokyo 2 カプロン酸エチル (Ethyl caproate) Wako 3 酢酸エチル (Ethyl acetate) Wako 4 リナロール (Linalool) Wako 5 バニリン (Vanillin) Wako 6 ソトロン (Sotolon) Tokyo 7 イソアミルアルコール (Isoamyl alcohol) Tokyo 8 イソブチルアルコール (Isobutyl alcohol) Tokyo 9 アセトアルデヒド (Acetaldehyde) Wako 試薬会社 : 東京化成工業株式会社 (Tokyo) 和光純薬工業株式会社(Wako) Reagent manufacturer: Tokyo Chemical Industry Co., LTD. (Tokyo), Wako Pure Chemical Industries, Ltd. (Wako) 各用語の英訳も付けた官能評価は8 名で実施したあらかじめ参照物質 ( 表 3) の匂いをかいでもらい匂いを記憶してもらった参照物質の濃度は Leeら 7) 大石ら 8) 神渡ら 9) 及び宇都宮ら 10,11) の各文献で報告のあった各成分の閾値の10 倍濃度を目安に設定した官能評価には米製焼酎 2 点 ( 減圧蒸留製品及び常圧蒸留製品 ) 麦製焼酎 2 点 ( 減圧蒸留製品及び常圧蒸留製品 ) 泡盛 2 点 ( 減圧蒸留製品及び常圧蒸留製品 ) 甘藷製焼酎 2 点 ( 減圧蒸留製品及び常圧蒸留製品 ) 黒糖製焼酎 2 点 ( 減圧蒸留製品及び常圧蒸留製品 ) そば製焼酎 1 点 ( 減圧蒸留製品 ) 酒粕製焼酎 1 点 ( 減圧蒸留製品 ) 以上合計 12 点を用いた試料焼酎のアルコール度数は 25 度が11 点 20 度が1 点であった焼酎の種類とアルコール度数は評価者へ提示した集計の際は各項目の左端を1 右端を6として集計した統計解析には SAS Institute Japan 株式会社のソフトウエアJMP12.0を使用し各尺度項目について Wilcoxon( ウィルコクソン ) 検定 ( ノンパラメトリック法 ) により2 群間の差の検定を行ったまた各尺度項目と総合評価との相関をSpearman( スピアマン ) の順位相関分析により調べるとともに各尺度項目を説明変数とし総合評価を目的変数とした重回帰分析を行った結果及び考察 1. 焼酎の官能評価用語焼酎の評価用語を表 1にまとめた尺度評価項目では焼酎の品質の良否を判断するため香り味調和総合評価及び原料特性に関する項目が使用されていたがこれらの項目は各焼酎の特徴をより具体的に捉えるものではないそこで研究所では焼酎の特徴をとらえるため平成 29 年より濃淡及び甘味に関する尺度評価 (5 段階 ) を試みている評価用語は豊かソフト上品不足乏しいくどい過多等調和に関する項目を中心に抽象的な表現が使用されており酒質を具体的にイメージすることが難しいと考えられる今後は抽象的な表現ではなくより具体的な酒質表現を用いていくことが必要であると思われるまた焼酎は使用原料にはバラエティがあり原料ごとの香味の特徴が異なるにもかかわらず原料特性に関する具体的な評価用語がほとんどない状況にあった甘藷焼酎については熊本国税局において原料特性を表す評価項目として蒸し芋焼き芋紅茶パッションフルーツドライフルーツにんじん様小豆( 豆様 ) 花様ハーブ様カラメル様という用語が試験的に導入されていた ( 表 1) それぞれの原料の焼酎について甘藷焼酎のように原料特性を具体的に表現していくことが必要であると考えられる 2. 焼酎の尺度評価試料焼酎 12 点の官能評価結果の平均値及び中央値を表 4に示した Wilcoxon 検定を行ったところ試料全体と個別の試料との間で有意差がみられた項目がありエステル香果実香は酒粕製減圧蒸留製品で柑橘香花香は甘藷製減 41

6 番号原料区分蒸留方法統計量総合評価エステル香果実香柑橘香花香表 4 官能評価結果甘い香り高級アルコール様アルデヒド様香ばしさ焦げ臭油香濃さ後味きれ 1 米減圧平均値中央値米常圧平均値中央値麦減圧平均値中央値麦常圧平均値中央値泡盛減圧平均値中央値泡盛常圧平均値中央値甘藷減圧平均値中央値甘藷常圧平均値中央値黒糖減圧平均値中央値黒糖常圧平均値中央値そば減圧平均値中央値酒粕減圧平均値中央値全体平均値中央値 Wilcoxon 検定にて試料全体と個別の試料との間で有意差 (p 値が0.05 以下 ) がみられた項目は網掛けした濃いグレーの網掛け箇所は数値が高いこと薄いグレーの網掛け箇所は数値が低いことを示している甘味苦味表 5 各評価項目と総合評価との相関分析結果変数スピアマンの順位相関係数 p 値判定甘味 ** 後味きれ ** 高級アルコール様 * 甘い香り濃さエステル香果実香油香柑橘香花香香ばしさ焦げ臭アルデヒド様苦味 **: 危険率 1% で有意に相関あり *: 危険率 5% で有意に相関あり圧蒸留製品で甘い香りは米製常圧蒸留製品泡盛常圧蒸留製品及び黒糖製常圧蒸留製品でアルデヒド様は黒糖製減圧蒸留製品で香ばしさ焦げ臭は麦製常圧蒸留製品及び甘藷製常圧蒸留製品で油香は泡盛常圧蒸留製品で濃表 6 重回帰分析結果項目回帰係数 t 値 p 値定数項 <.0001 甘味後味きれ決定係数 :R 2 = 自由度調整済決定係数 :R 2 = さは泡盛常圧蒸留製品甘藷製常圧蒸留製品及び黒糖製常圧蒸留製品で苦味は黒糖製常圧蒸留製品でそれぞれ有意に評点が高かったこれらの尺度評価項目は焼酎の原料特性発酵特性及び蒸留特性等に対応しており焼酎の特徴を評価するのに適応できる可能性があることが示唆されたまた各尺度項目と総合評価との相関を調べたところ甘味及び後味きれが危険率 1% で有意に相関がみられアルコール様が危険率 5% で有意に相関がみられた ( 表 5) さらに総合評価を目的変数とする重回帰分析を行ったところ甘味及び後味きれ 42

7 の2 項目が選択されたが自由度調整済決定係数 R2は0.14と高くはなく他の要因の影響も考えられる ( 表 6) 甘味及び後味きれといった項目は焼酎の総合評価を決める上で重要な判断項目である可能性が考えられるが今後審査員数や試料数を増やして検証していきたいまとめ研究所及び国税局の焼酎の鑑評会で使用されている審査カードや過去の文献から焼酎の官能評価用語を収集整理した尺度評価項目として全体としての評価を行う総合評価香りはエステル香果実香柑橘香花香甘い香り高級アルコール様アルデヒド様香ばしさ焦げ臭及び油香の7 項目味は濃さ後味きれ甘味及び苦味の 4 項目の合計 12 項目を選定しそれぞれ6 段階で評価する評価用紙を作成した審査員 8 名で焼酎 12 点の官能評価を行ったところ個々の焼酎の特徴が明らかとなったまた甘味後味きれが総合評価との相関が高くこれらの項目は焼酎の総合評価を決める上で重要な判断項目である可能性があり今後審査員数や試料数を増やして検証していきたい謝辞東京福岡熊本及び沖縄の各国税局 ( 国税事務所 ) の方々に焼酎の鑑評会で使用している審査カードをご提供いただきましたことに感謝いたしますまた尺度評価による官能評価用紙の作成にあたり熊本国税局平成 29 年酒類鑑評会の品質評価員の方々に多大なご助言をいただきましたことに感謝いたしますさらに福岡国税局鑑定官室及び熊本国税局鑑定官室の方々に焼酎の官能評価にご協力いただきましたことに感謝いたします文献 1) ビール酒造組合国際技術委員会 ( 分析委員会 ) 編 : BCOJ 官能評価法, 財団法人日本醸造協会 (2002) 2) 宇都宮仁磯谷敦子岩田博中野成美 : 酒類総合研究所報告,178,4552(2006) 3) 宮野信之岩田博新里修一高宮義治藤田正邦志垣邦雄忍頂寺晃嗣中尾俊幸田中康 : 醸協,76,2227(1981) 4) 西谷尚道 : 醸協,75,641649(1980) 5) 倉光潤一丸山新次 : 醸協,97,2738(2002) 6)Yohei Shiraishi, Yumiko Yoshizaki, Toshifumi Ono, Hiroaki Yamato, Kayu Okutsu, Hisanori Tamaki, Taiki Futagami, Yoshihiro Sameshima and Kazunori Takamine: J. Inst. Brew., 122, (2016) 7)K.Y. Monica Lee, Alistair Paterson and John R. Piggott: J. Inst. Brew., 106, (2000) 8) 大石雅志猫垣加奈子梶原康博高下秀春下田雅彦岡崎直人 : 醸協,108, (2013) 9) 神渡巧瀬戸口眞治高峯和則緒方新一郎 : 醸協,100,520526(2005) 10) 宇都宮仁磯谷敦子岩田博 : 醸協,99, (2004) 11) 宇都宮仁磯谷敦子岩田博 : 醸協,99, (2004) 43

【教育訓練用参考資料】清酒のにおいとその由来について　（平成23年7月）

【教育訓練用参考資料】清酒のにおいとその由来について　（平成23年7月）清酒のにおいとその由来について清酒のフレーバホイール 1450 あと味 1440 糊味 1430 きめ 820 脂肪酸 1460 炭酸ガス 810 ジアセチル 1470 金属味 14. 口あたり 740 樹脂臭 7. 移り香 8. 脂質様酸臭 720 カビ臭 730 紙ほこり土臭 1510 甘辛味 15. 甘辛 1610 濃淡 16. 濃淡 710 ゴム臭 110 吟醸香 6. 硫黄様 620

酒類総合研究所報告 第189号（2017年）189-04

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