NEW STYLE カロリーバランスの時代栄養バランスアップに牛乳一杯カロリーだけでなく栄養バランスアップのために牛乳を最近ではお惣菜やお弁当にまでカロリーが表示されるようになりましたところがカロリーが超えていないからといって好きなものばかりに偏っていると健康に必要な栄養素は不足して

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あきみかみいしづ
5 years ago
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1 MILK SPRING 環境や健康栄養への意識が高まる中牛乳乳製品及び酪農を再認識していただくことを目的に今回は栄養バランスアップに牛乳バターやチーズ牛乳乳製品の消費動向に関する情報を中心にまとめてあります本誌が皆様の一助となることを切望するとともにご意見ご批評をいただければ幸いです 1 カロリー+バランスの時代 5 FOCUS 7 本物志向こだわり嗜好栄養バランスアップに牛乳一杯生体調整機能に注目たくさんある牛乳の仲間とニーズ [本書製作における参考資料文献] バター生クリーム情報源社団法人日本酪農乳業協会食品成分表一橋出版栄養の基本がわかる図解事典成美堂出版日刊酪農乳業速報株式会社酪農乳業速報おしいいチーズの本 THE BOOK OF CHEESE 旭屋出版書籍編集部社団法人日本酪農乳業協会ホーム 9 バターがおりなす味と香り発行日 2007年3月編集発行日本酪農乳業協会東京都中央区築地6-4-10カトキチ築地ビル9階電話 FAX 社団法人日本酪農乳業協会ホームアドレス東京都千代田区大手町1-8-3JAビル電話 FAX 社団法人中央酪農会議ホームアドレス後援農林水産省独立行政法人農畜産業振興機構ナチュラルチーズを楽しむ国産チーズも頑張っています牛乳乳製品の消費動向とマーケットの展望省庁及び関係団体などの調査結果から

2 NEW STYLE カロリーバランスの時代栄養バランスアップに牛乳一杯カロリーだけでなく栄養バランスアップのために牛乳を最近ではお惣菜やお弁当にまでカロリーが表示されるようになりましたところがカロリーが超えていないからといって好きなものばかりに偏っていると健康に必要な栄養素は不足していきますバランスよく栄養素を含んでいる牛乳乳製品をプラスすることで偏りがちな栄養素を補い栄養バランスの良い食生活をご提案いたします下図の食事バランスガイドは料理区分を主食副菜主菜牛乳乳製品果物の 5つにわけ 1 日にとる料理の組み合わせと量が示されたものです +MILK あじの塩焼き + ごはん + ほうれん草のおひたし + 牛乳和食の中心といえば魚料理ですが栄養バランスをみるとが突出してしまいますカルシウムビタミン B2 などを牛乳で補いましょうビタミン B2 B2 ビタミン B1 B1 ビタミン A カルシウムカ Balance Up Sample 中華丼 + 牛乳ビタミン B2 ビタミン B1 ビタミン A カルシウム野菜たっぷりの中華丼ビタミン B1 B2 は所要量の 50% 以上を確保できそうですがビタミン A カルシウムは不足しがちです一杯の牛乳でグラフの通り栄養バランスが十分改善されますビタミン B2 カロリー + バランスの時代栄養バランスアップに牛乳一杯 2 ビタミンB1 ビタミン A カルシウムトンカツ + 春菊サラダ + ごはん + 牛乳定食 ( お弁当 ) お惣菜などの定番でもあるトンカツキャベツの千切りと春菊サラダでバランスもよしと言いたいところですがカルシウムは不足しています食後に牛乳を一杯飲むことで不足がちな栄養素が補えます主食となる料理の栄養値牛乳を加えた場合の栄養値各グラフ上の円は 20 歳男子の総栄養所要量 ( 2,550kcal たんぱく質 69g 60g カルシウム 600mg V.A2000IU V.B10.99mg V.B21.5mg) の 1/3 を示したものです各グラフには一般の単品メニューの栄養値と牛乳の栄養値が示されています資料 : 一橋出版食品成分表 2000 早わかり ( 女子栄養大学出版部 )

NEW Milk STYLE +MILK Ba l a n c e Up Sa m p l e 牛乳が持つ栄養素の効能とはたらき吸収率が高い牛乳のカルシウム

骨や皮膚など日本人が唯一不足しているとい様々な細胞組織を作る材料には AとB2ですビタミンAはわれる栄養素がカルシウムですなりホルモンの生産や免疫物

病原菌から身を守る働きがあります分泌免疫機能などに深く関わっ酸を含んでいます牛乳はカラまたビタミンB2は栄養分ておりさらに神経の興奮を抑え

魚や海藻大豆など様々ですが牛乳200g 200g中の栄養成分中の栄養成分牛乳に含まれるカルシウムは 1) ミネラルカルシウム200g リン180mg

30mg 他の食品に比べて吸収率が高くコップ一杯の牛乳で1日に必要なカルシウムの約3分の1が補えますビタミンB１ビタミン類の働き資料食品標準成分表水分脂質

ひき肉が中心のため高高タンパクです発育を促すビタミンB2や成長期に欠かせないカルシウムなどが不足がちなためコップ一杯 200ml

ともに豚肉を含んでいるためビタミンＢ1 は十分に摂取されますやはり不足しがちなのがビタミンＡとカルシウム 1日の栄養素のバランスを保つために一杯の牛乳で補充す

早わかり(女子栄養大学出版部肥満は夜つくられる T CS OPI 夕食にはその日に消費した栄養素や睡眠中に進められる骨や筋肉づくりに必要な栄養素を補給する役割がありますが

次世代を担う子供たちの食があぶない注目される牛乳とアンチエイジング抗加齢老化防止の関係主食となる料理の栄養値 177.4g 6.4g 5.8g 9.

自然の摂理といえます特に肌にフライスパゲッティなど子供が好む食事には動物性脂肪が多く間食は関して言えば老化は20代からはじまっていますその老化を遅らせ

3 NEW Milk STYLE +MILK Ba l a n c e Up Sa m p l e 牛乳が持つ栄養素の効能とはたらき吸収率が高い牛乳のカルシウム現代の豊かな食生活の中でビタミンB2 ビタミンB１ビタミンA カルシウム餃子チャーハン牛乳ビタミンB2 良質な牛乳に含まれる主なビタミン筋肉や臓器歯骨や皮膚など日本人が唯一不足しているとい様々な細胞組織を作る材料には AとB2ですビタミンAはわれる栄養素がカルシウムですなりホルモンの生産や免疫物成長促進や生殖免疫機能の維持カルシウムは骨や歯の形成質などにも関わっているタンパ鼻喉の粘膜視力を正常に保ちのほか血液の凝固ホルモンのク質このはアミノ病原菌から身を守る働きがあります分泌免疫機能などに深く関わっ酸を含んでいます牛乳はカラまたビタミンB2は栄養分ておりさらに神経の興奮を抑えダで合成されない必須アミノ酸の代謝を高めて成長促進に大る効果もあるといわれていますをバランスよく含んでいます切な役割を果たしていますカルシウムを含む食品は小魚や海藻大豆など様々ですが牛乳200g 200g中の栄養成分中の栄養成分牛乳に含まれるカルシウムは 1) ミネラルカルシウム200g リン180mg マグネシウム20mg カリウム300mg 2) ビタミンビタミンA220IU ビタミンB10.06mg ビタミンB20.30mg 他の食品に比べて吸収率が高くコップ一杯の牛乳で1日に必要なカルシウムの約3分の1が補えますビタミンB１ビタミン類の働き資料食品標準成分表水分脂質ビタミンA カルシウム炭水化物ミートスパゲティ牛乳カロリー+バランスの時代栄養バランスアップに牛乳一杯 3 ミートスパゲティは大人も子どもも喜ぶ一品ですがひき肉が中心のため高高タンパクです発育を促すビタミンB2や成長期に欠かせないカルシウムなどが不足がちなためコップ一杯 200ml の牛乳でカルシウムを補充することはもちろんビタミンB2も十分に補いましょうミネラル中華料理の定番セットといえばチャーハンと餃子ですねともに豚肉を含んでいるためビタミンＢ1 は十分に摂取されますやはり不足しがちなのがビタミンＡとカルシウム 1日の栄養素のバランスを保つために一杯の牛乳で補充することをお勧めしますビタミン牛乳を加えた場合の栄養値 20歳男子の総栄養所要量 2,550kcal たんぱく質69g 60g カルシウム600mg V.A2000IU V.B10.99mg V.B21.5mg の1/3 各グラフ上の円はを示したものです各グラフには一般の単品メニューの栄養値と牛乳の栄養値が示されています資料一橋出版食品成分表2000 早わかり(女子栄養大学出版部肥満は夜つくられる T CS OPI 夕食にはその日に消費した栄養素や睡眠中に進められる骨や筋肉づくりに必要な栄養素を補給する役割がありますが食事が夜遅くなると空腹感から食べ過ぎになりがちでこれが体脂肪として蓄積されやすくなります牛乳が持つ栄養素の効能とはたらき T CS OPI 次世代を担う子供たちの食があぶない注目される牛乳とアンチエイジング抗加齢老化防止の関係主食となる料理の栄養値 177.4g 6.4g 5.8g 9.0g 1 2 今子どもの生活習慣病予備軍が増えています原因には食生活の乱れと運動不足夜型の生活やストレスなどが挙げられますハンバーグや加齢に伴うカラダや肌の衰えは自然の摂理といえます特に肌にフライスパゲッティなど子供が好む食事には動物性脂肪が多く間食は関して言えば老化は20代からはじまっていますその老化を遅らせスナック菓子や嗜好飲料が好まれることから栄養素が糖質や脂肪に偏今の若さを保つ努力をすることがアンチエイジング抗老化ですりがちですまた夜型生活から朝食をとらない子が増えているのも問題牛乳乳製品は美肌の三大栄養素炭水化物をすべ視されていますて含んでいてさらにカルシウムも多く含まれているためカラダの１日３食きちんと食べる食生活のリズムをつくりバランス良い食事中から若さを維持する骨づくりにも大いに役立ちます骨づくりを毎をとることで子どもの生活習慣病予備軍は減らすことができます日のなかでしっかり行えば骨の老化を遅らせることもできますまずは大人が良い見本を見せたいものです 4

生活の質を向上させる牛乳の働き生体調整機能に注目 P P FOCUS P 0 1 QOL 牛乳には私たちの健康を維持する三次機能 ( 生体調整機能 ) があり今注目されています良質なには病原体を体内に侵入させないだけでなく感染した細胞の繁殖を防ぎ抗体を作り出す効果がありますまた最近では C 型肝炎の抑制やエイズウイルスの侵入を阻害する

脳に安眠を指令するセロトニンを作る成分が含まれています乳糖が腸内で乳酸や酢酸に変化して腸の活動を活発にしますカルシウムを摂取するとビタミン D の濃度が下がり脂肪細胞での脂肪の合成を抑えていると言われています牧場体験を通して学ぶ食育と酪農 FOCUS 0 3 近年食を取り巻く環境の問題点として好きなものを食べるだけの偏食肥満の増加

を生産する酪農の生産現場では牧場を解放し搾乳体験や乳牛とのふ Syokuiku and Dairy Farm 訪問団体の種類月別調査項目件数人数平均人数 372 930 656 271 241 173 858 3,501 20,714 24,215 732 3,487 2,350 5,143 9,647 2,856 24,215 17 年度

受入団体数 (b) 24,215 団体 4,593 団体受入者総数 (c) 388,536 人 162,484 人 ( 推定受入者総数 (200 牧場 ) 1 回あたり平均訪問者数 (c/b) 450,000 人 16 人 35 人牧場あたり平均受入団体数 (b/a) 153 団体 30 団体牧場あたり平均受入人数 (c/a) 2,459 人 1,090 人

0 9.3 16.0 49.8 27.2 23.9 12.7 8.4 19.0 16.

極端なダイエットは今や年齢を問わずこれからカラダを形成する若年層にまで及んでいます若い女性のダイエットによるカルシウム摂取不足は将来の骨粗しょう症の出現が心配されています正しいダイエットとは単なる体重減少ではなく余分に溜まった体脂肪を時間をかけて徐々に減らすこ Diet とによって体重減少をはかることです牛乳乳製品を摂ると太るのではな

も含まれていますまた牛乳乳製品の摂取と同時に適度な運動をこころがけることが正しいダイエットの一歩につながるといわれていますこの活動では幼稚園小中学校から多くの生徒が牧場を訪れ心の教育やいのちの教育食の教育を実際の現場で体験しながら学んでいますまた最近話題になっているアニマルセラピーのために牧場を活用

4 生活の質を向上させる牛乳の働き生体調整機能に注目 P P FOCUS P 0 1 QOL 牛乳には私たちの健康を維持する三次機能 ( 生体調整機能 ) があり今注目されています良質なには病原体を体内に侵入させないだけでなく感染した細胞の繁殖を防ぎ抗体を作り出す効果がありますまた最近では C 型肝炎の抑制やエイズウイルスの侵入を阻害する事も注目されています免疫力をアップさせるには牛乳の摂取などによるバランスのよい食事適度な運動十分な睡眠ストレスや疲労を残さないなど生活のリズムを守ることが大切です免疫系を調整する不眠を解消する体脂肪率を減少させる大腸を整える牛乳乳製品には免疫力をあげるビタミンAが多く含まれています牛乳乳製品には脳に安眠を指令するセロトニンを作る成分が含まれています乳糖が腸内で乳酸や酢酸に変化して腸の活動を活発にしますカルシウムを摂取するとビタミン D の濃度が下がり脂肪細胞での脂肪の合成を抑えていると言われています牧場体験を通して学ぶ食育と酪農 FOCUS 0 3 近年食を取り巻く環境の問題点として好きなものを食べるだけの偏食肥満の増加朝ごはんを食べない子どもの増加調理済み食品に偏る食事家族みんなでの食事機会の減少孤食の増加などが大きな問題になっていますこのような中国民一人一人が自らの食について考える習慣を身につけ生涯を通じて健全で安心な食生活が実現できるように食の大切さを伝える食育という活動が全国で行われています牛乳乳製品の原材料となる生乳を生産する酪農の生産現場では牧場を解放し搾乳体験や乳牛とのふ Syokuiku and Dairy Farm 訪問団体の種類月別調査項目件数人数平均人数 ,501 20,714 24, ,487 2,350 5,143 9,647 2,856 24, 年度 33,368 58,745 48,436 17,987 5,512 5,292 26, , , ,536 36,427 94,844 56,105 65,568 81,443 54, , 年度上半期回答数 (a) 158 牧場 149 牧場回答率 79%(200 牧場 ) 89%(167 牧場 ) 受入団体数 (b) 24,215 団体 4,593 団体受入者総数 (c) 388,536 人 162,484 人 ( 推定受入者総数 (200 牧場 ) 1 回あたり平均訪問者数 (c/b) 450,000 人 16 人 35 人牧場あたり平均受入団体数 (b/a) 153 団体 30 団体牧場あたり平均受入人数 (c/a) 2,459 人 1,090 人最大受入数 ( 団体数 ) 最大受入数 ( 訪問者数 ) 9,426 人 124,020 人幼稚園保育園小学校中学校高等学校大学専門学校養護学校子ども会など団体個人グループ全体合計 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月合計さらに食品販売店のサービスの一環としてのお客様牧場体験ツれあい酪農家の話を聞くことなどアーや企業の社員研修の一環としを通じた酪農教育ファームといて牧場を訪れることもあるようですう活動を日本全国で行っています牧場に癒しや教育的な機能がある F O C U S 5 ダイエット中にこそ牛乳を健康的なダイエットとは FOCUS 0 2 極端なダイエットは今や年齢を問わずこれからカラダを形成する若年層にまで及んでいます若い女性のダイエットによるカルシウム摂取不足は将来の骨粗しょう症の出現が心配されています正しいダイエットとは単なる体重減少ではなく余分に溜まった体脂肪を時間をかけて徐々に減らすこ Diet とによって体重減少をはかることです牛乳乳製品を摂ると太るのではないかと心配する人がいますがむしろダイエット中にこそ牛乳を飲んでほしいのです牛乳やヨーグルトなどの乳製品に含まれる乳糖ヨーグルトの乳酸菌など牛乳乳製品には腸内環境を良くする成分が豊富さらに美肌に効果的な三大栄養素たんぱく質炭水化物や皮膚の新陳代謝を促進するビタミン A 皮膚を健康に保つ働きをするビタミン B なども含まれていますまた牛乳乳製品の摂取と同時に適度な運動をこころがけることが正しいダイエットの一歩につながるといわれていますこの活動では幼稚園小中学校から多くの生徒が牧場を訪れ心の教育やいのちの教育食の教育を実際の現場で体験しながら学んでいますまた最近話題になっているアニマルセラピーのために牧場を活用しようという試みや障害者支援としての利用なども検討されていますことは学術研究の面でも立証されています御社での社員研修や牛乳乳製品に携わるパート研修牛乳乳製品をご購入いただける顧客サービスの一環としても是非ご利用くださいなお平成 18 年度に酪農教育ファームとして認証された牧場 ( 平成 18 年度分含む ) は 220 牧場です全国の酪農教育ファーム ( 認証牧場 ) における受入者数は約 45 万人で 3 年間で 2.5 倍に増加しました内訳は学校などの団体での受入が約半数で残りは個人グループとなっていますお問い合わせは社団法人中央酪農会議東京都千代田区大手町 1-8-3JAビル電話 FAX F O C U S 6

このキャンペーンの最大の特徴です牛乳牛乳種類別牛乳は成分の除去を一切おこなっていません低脂肪牛乳低脂肪牛乳は新鮮な生乳から乳脂肪分を 0.5% 以上 1.

5% 未満にまで調整した牛乳です生乳とは乳牛から搾られたままのお乳のことでこれを熱殺菌しただけのものが牛乳です加工乳成分規格で無脂乳固形分が牛乳と同様に 8.

カルシウムやビタミンなど乳製品以外を加えたもので乳固形分 ( 無脂乳固形分 + 乳脂肪分 ) が 3.

というアイテムにおいては地域限定や酪農家限定牛の種類が違うジャージー牛乳や殺菌温度が違う低温殺菌牛乳など高付加価値商品が価格にとらわれず人気があるとのご意見がありました

牛乳の容器としてペットボトル容器の使用許可に向けての動きがありますこれが実現すると牛乳の販売形態にも様々な可能性が考えられます一方乳業メーカーではチーズ工場の増設など

などを自ら製造販売する酪農家が増えており人気を博しています生乳を 100% 使用した本物自然志向乳牛から搾られた生乳は牛乳をはじめ加工乳や乳飲料脱脂粉乳練乳

多く店頭に並ぶようになり人気を博しています以前はクリームや粉乳などから商品化されたものが生乳の使用へシフトしていくこれは消費者の本物自然志向

キャンペーン牛乳離れがとりわけ顕著なターゲットの中高生に牛乳を親しみのある存在に高めていくため TVCM 屋外広告携帯電話 PC などでの PR はもちろん学校塾

スーパーなどの牛乳売り場を活性化して購入意欲を促進する各種 POP を用意しました牛乳に相談だキャンペーンの概要は下記をご覧下さい http://www.gyunyu.

ユニークなキャッチコピーとともにデザインされた牛乳売り場販促ツールの掲出により情報を発信各種 POPは関東を中心に新潟京都でも多数掲出されました POP ツール渋谷ハチ公広場前

準スポット地域の大阪におけるキャンペーン認知度は10% 近くも大幅にスコアアップ非スポットエリアでも認知度は微増傾向にはありますが CF 認知度はおよそ 30% も増加しています

5 NEW STYLE たくさんある牛乳の仲間とニーズ本物志向! こだわり嗜好! 深刻化する中高生の消費減少に向けた牛乳に相談だキャンペーン酪農家自らが各地域におけるさまざまなコンタクトポイントを開発し牛乳の消費拡大に向けた多角的な取り組みを行っているのがこのキャンペーンの最大の特徴です牛乳牛乳種類別牛乳は成分の除去を一切おこなっていません低脂肪牛乳低脂肪牛乳は新鮮な生乳から乳脂肪分を 0.5% 以上 1.5% 以下に調整した牛乳です成分調整牛乳成分調整牛乳は夏や冬で成分が微妙に異なる乳脂肪を一定の濃度に調整した牛乳です無脂肪牛乳無脂肪牛乳は生乳からほとんどの乳脂肪分を取り除いて 0.5% 未満にまで調整した牛乳です生乳とは乳牛から搾られたままのお乳のことでこれを熱殺菌しただけのものが牛乳です加工乳成分規格で無脂乳固形分が牛乳と同様に 8.0% と定められ生乳やバタークリーム脱脂粉乳などの乳製品のみを原材料 ( 水は使用可 ) としています乳飲料生乳や乳製品を主原材料としてコーヒー抽出液や果汁カルシウムやビタミンなど乳製品以外を加えたもので乳固形分 ( 無脂乳固形分 + 乳脂肪分 ) が 3.0% 以上と定められています現在の市場では消費者のニーズに対応し様々な種類サイズ価格のアイテムが所狭しと並べられています某スーパーマーケットの聞き取り調査では牛乳というアイテムにおいては地域限定や酪農家限定牛の種類が違うジャージー牛乳や殺菌温度が違う低温殺菌牛乳など高付加価値商品が価格にとらわれず人気があるとのご意見がありましたまた飲みきれるサイズの 500ml や 200ml も以前より購買反応があり市場の変化が実感されています消費者の選択肢を広げる酪農界の試み付加価値商品や少量パックにも注目現在牛乳の容器としてペットボトル容器の使用許可に向けての動きがありますこれが実現すると牛乳の販売形態にも様々な可能性が考えられます一方乳業メーカーではチーズ工場の増設など国産チーズの増産に向けての様々な取り組みや飲用牛乳の海外への製品輸出などの新たな取り組みを行う企業が増えていますまた酪農家段階でも手づくりのチーズヨーグルトバターなどを自ら製造販売する酪農家が増えており人気を博しています生乳を 100% 使用した本物自然志向乳牛から搾られた生乳は牛乳をはじめ加工乳や乳飲料脱脂粉乳練乳クリームバターチーズヨーグルトなど様々な商品が作られていますこのような中最近ではコーヒーなどを添加した乳飲料やヨーグルトなどで生乳の使用率をアップさせた商品が多く店頭に並ぶようになり人気を博しています以前はクリームや粉乳などから商品化されたものが生乳の使用へシフトしていくこれは消費者の本物自然志向味へのこだわりが顕在化してきた結果ではないでしょうか全国の酪農家が一体となり 2005 年から 5 ヵ年間計画で中高生のこころに響く牛乳消費拡大を目的として始まった牛乳に相談だキャンペーン牛乳離れがとりわけ顕著なターゲットの中高生に牛乳を親しみのある存在に高めていくため TVCM 屋外広告携帯電話 PC などでの PR はもちろん学校塾コンビニなど中高生を意識したあらゆる情報チャネルを通して活動を行っていますまた 2 年目からは母親をサブターゲットに捉えた新たな取り組みも実施スーパーなどの牛乳売り場を活性化して購入意欲を促進する各種 POP を用意しました牛乳に相談だキャンペーンの概要は下記をご覧下さい牛乳に相談だキャンペーンの認知率母親対策用牛乳売場ツールの提供中高生の子供を持つ母親はユニークなキャッチコピーとともにデザインされた牛乳売り場販促ツールの掲出により情報を発信各種 POPは関東を中心に新潟京都でも多数掲出されました POP ツール渋谷ハチ公広場前売り場での POP 使用例 TVCM 東京における中高生のキャンペーン及びCF 認知度は約 85% と前回とほぼ同じスコアをマークしたのに対し準スポット地域の大阪におけるキャンペーン認知度は10% 近くも大幅にスコアアップ非スポットエリアでも認知度は微増傾向にはありますが CF 認知度はおよそ 30% も増加していますこの数値は前回の約 2 倍の数値にあたります東京における中高生のキャンペーン認知率東京中高生計大阪中高生計 57.5 確かに知っている 74.8 知っているような気がする非スポット地域中高生計東京歳計 (%) 中高生におけるシンクロ篇 (18 年度新作 )CM 認知率東京中高生計大阪中高生計非スポット地域中高生計東京歳計確かに見た見たような気がする (%) たくさんある牛乳の仲間とニーズ 8

バターの保存で注意することバターは高温に弱いバターは温度が高ければ高いほど早く風味が落ちてしまいますまたいったん溶けたバターは組織が壊れ不均一になるため再び冷やして固めても風味も口当たりも悪く

紫外線により酸化が促進されビタミン A が急激に減少しますにおいを吸収しやすいバターはにおいを吸着するのでにおいの強いものの近くに開封したまま保存してはいけません

冷蔵冷凍保存期間約 6ケ月保存期間 1 年間先に小口に切り分けて冷凍しておくと便利です 3 近くで保存を避けたい食品刺激の強い食品カレーやキムチ魚介類干物などの近くでの保存は注意しましょう 4

バターの特性を活かした勧め方をすることでお客様にバターの魅力を気づかせることができ売上のアップにつなげることができるのではないでしょうか様々な調理方法でバターはそのままでも食べられますが炒める焼く

きれいな焦げ色はこれらが反応したときに形成されるメラノイジンという褐色物質で醤油や味噌の香ばしさの元と同じものですイタリア風オムレツなど焦げ目によりバターの香ばしさを楽しむ料理があります

他の油脂にはない香りの元になる脂肪酸が含まれ口の中の温度で揮発するためふわっと香りを広げますバターの風味をより活かすためにいろいろな材料を混ぜ合わせた合わせバターを提案してみてはいかがでしょうか炒める

一度溶けたバターや温度管理が悪いとなめらかさがなくなってしまいますケーキなどの製菓用には無塩バターをお勧めしてくださいバターがおりなす味と香り 10

バターとコレステロールの関係バターに含まれるコレステロールは10g 中 21mgと卵黄に比べて含有量は6 分の1 程度ですまたコレステロールは脳や細胞膜を構成する重要なであり

6 バターの保存で注意することバターは高温に弱いバターは温度が高ければ高いほど早く風味が落ちてしまいますまたいったん溶けたバターは組織が壊れ不均一になるため再び冷やして固めても風味も口当たりも悪く本来の特性を失います煮るまぶすバターがおりなす味と香り 9 バターは酸化に弱いバターは空気中の酸素により脂肪が酸化しやすく酸化すると味や風味も低下してしまいますさらに陽のあたる所に放置すると紫外線により酸化が促進されビタミン A が急激に減少しますにおいを吸収しやすいバターはにおいを吸着するのでにおいの強いものの近くに開封したまま保存してはいけませんにおいが移って風味だけでなく味も損なわれてしまいますバターの取り扱いと保存のポイント 1 保存温度融解温度 10 以下 28~33 以下冷やしても元の状態に戻らず風味なめらかさが悪くなります 2 冷蔵冷凍保存期間約 6ケ月保存期間 1 年間先に小口に切り分けて冷凍しておくと便利です 3 近くで保存を避けたい食品刺激の強い食品カレーやキムチ魚介類干物などの近くでの保存は注意しましょう 4 缶入りバターの取り扱い 10 以下で冷蔵保存開封後は別容器に移しなるべく早く使いましょう混ぜる自然の恵みバターの魅力をぜひお伝えくださいバターには様々なおいしさの秘密がありますバターの特性を活かした勧め方をすることでお客様にバターの魅力を気づかせることができ売上のアップにつなげることができるのではないでしょうか様々な調理方法でバターはそのままでも食べられますが炒める焼くまぶす煮る混ぜる敷く炊く塗るなど様々な調理方法で味と香りが楽しめます焼く香ばしさの秘密バターは加熱することで香ばしさが高まりますこれはバターのと糖質によるものできれいな焦げ色はこれらが反応したときに形成されるメラノイジンという褐色物質で醤油や味噌の香ばしさの元と同じものですイタリア風オムレツなど焦げ目によりバターの香ばしさを楽しむ料理があります風味とコクの秘密バターはオリーブ油とともに食用油脂の天然食品ですバターのおいしさは風味とコクこれはバターの80% 以上を占める乳脂肪によるものでバターの乳脂肪には酪酸やカプロン酸カプリル酸など他の油脂にはない香りの元になる脂肪酸が含まれ口の中の温度で揮発するためふわっと香りを広げますバターの風味をより活かすためにいろいろな材料を混ぜ合わせた合わせバターを提案してみてはいかがでしょうか炒めるなめらかさの秘密バターは特有のなめらかを出すように熟成の工程で調整されていますケーキなどのしっとり感クッキーやパイのサクサク感もこのなめらかさが関係していますこれは分子の並び方によるもので一度溶けたバターや温度管理が悪いとなめらかさがなくなってしまいますケーキなどの製菓用には無塩バターをお勧めしてくださいバターがおりなす味と香り 10 おいしさの秘密は乳脂肪バターの乳脂肪の消化吸収率は97~98% と抜群の効率乳脂肪は他の食用油脂とは異なり数種類の脂肪酸を豊富に含んでいてバターの温和な風味芳香を作りだす成分としても活躍していますバターとコレステロールの関係バターに含まれるコレステロールは10g 中 21mgと卵黄に比べて含有量は6 分の1 程度ですまたコレステロールは脳や細胞膜を構成する重要なであり人体にとって欠かすことのできない大切な栄養素です摂取量が多すぎると確かに動脈硬化や心疾患などが考えられますが逆に少なすぎると脳卒中心筋梗塞脳出血やがんを起こしやすくなることも知られていますバターがおりなす味と香りバター = 洋食のイメージがありませんか? 味や香りコクを出すのに欠かせないバターですが醤油や味噌にもとても相性がよく味噌汁や和風ソース煮物類や鍋物などの和食の引き立て役にもピッタリの食材といえますそんな魅力がいっぱい詰まったバターの豊かな味わいをもっと探求してみてはいかがでしょうか

NEW STYLE ナチュラルチーズを楽しむ国産チーズも頑張っています今や日本の食文化に欠かせなくなっているチーズチーズの熟成と味わいの変化 Fresh Type フレッシュタイプ生乳を乳酸菌や酵素で固めホエイを抜いただけのチーズモッツァレラリコッタなどが代表的未熟適熟 ~ 完熟製造 ~1 週 :

様々なナチュラルチーズを楽しむ人が増えてきました生乳から作られるチーズは種類や産地季節など様々な要素により味や形が異なりますまたチーズは外国のものと思われがちですが Mould Type 白カビタイプ白カビを表面に植え付けて外側から熟成カマンベールブリーなどが代表的製造 ~2 週未満 : 白カビが起毛し

食通の消費者を楽しませています Blue Type 青カビタイプ内部に青カビの菌糸を混ぜ込み繁殖させて内側より熟成ゴルゴンゾーラなどが代表的製造 ~6 ヶ月未満 : 青カビの色はまだ出ず風味と塩気がなじんでおらず粉っぽい 6 ヶ月 ~1 年 : 青カビによるきれいなマーブル模様と

この時点ではまだ試作の段階でその後は1900 年頃に函館のトラピスト修道院で作られ 1919 年に房総練乳の館山工場で本格的に生産が始まったといわれていますしかし一般家庭の食卓にチーズが近年ではイタリア料理をはじめとする洋食への関心の高さと連動して多種多様なチーズへの消費者嗜好が強まっており

他のヨーロッパに先駆けて AOC( 原産地呼称統制 ) 制度を整えるなどそれらのチーズを保護し味を含めた伝統技術文化の保持を図っていますまた現代チーズのルーツといわれるイタリアでは 30 種類が AOP( 原産地保護名称 ) に認定されています代表的なチーズといえばパルミジャーノレッジャーノモッツアレラやプ

中にチョーク状の芯がある製造 ~2 週未満 : やや青みがかった白獣臭が少なく酸味が強く粉っぽい 2~3 ヶ月 : 表面がしっとりとし干草のような香り 3~4 ヶ月 : とろりクリーミー 2~5 週 : 獣臭が強くなり味にコクが出て塩味のバランスが良い全体の組織が締まる 5~6 ヶ月以上 :

いるのでしょうか代表的な国のチーズやチーズ事情を紹介いたしますここ数年の間に日本のチーズの消費量は急激に増加し特にナチュラルチーズの消費が伸びている傾向が見られます国産のナチュラルチーズに目を向けると現在では北海道から九州まで日本全国で多種多様のナチュラルチーズが国産の生乳から作られており

国産ナチュラルチーズ図鑑 ( 生産地域別ナチュラルチーズガイド ) お問い合わせは社団法人中央酪農会議 http://www.dairy.co.jp/mail.

7 NEW STYLE ナチュラルチーズを楽しむ国産チーズも頑張っています今や日本の食文化に欠かせなくなっているチーズチーズの熟成と味わいの変化 Fresh Type フレッシュタイプ生乳を乳酸菌や酵素で固めホエイを抜いただけのチーズモッツァレラリコッタなどが代表的未熟適熟 ~ 完熟製造 ~1 週 : 透明感のある白 ~ 薄い乳白色水分を含みしっとりとしてみずみずしいミルクの風味とさわやかな酸味フレッシュタイプは熟成させないその時間とともに風味が落ちるのでできるだけ早く食べきるようにする過熟時間の経過とともに酸味が強くなりカビ臭くなる水分と脂肪が分離してくるその中でも様々なナチュラルチーズを楽しむ人が増えてきました生乳から作られるチーズは種類や産地季節など様々な要素により味や形が異なりますまたチーズは外国のものと思われがちですが Mould Type 白カビタイプ白カビを表面に植え付けて外側から熟成カマンベールブリーなどが代表的製造 ~2 週未満 : 白カビが起毛し青みがかった白全体的に硬く旨味と風味は少ない 2~3 週 : しっとりとした感じクリーミーで穏やかな風味 4~6 週 : 濃厚な旨味が出る 7~8 週以上 : 表皮も中も灰色がかりアンモニア臭やカビの匂い苦味が強くなる近年では国産のナチュラルチーズも多種多様なものが作られるようになり食通の消費者を楽しませています Blue Type 青カビタイプ内部に青カビの菌糸を混ぜ込み繁殖させて内側より熟成ゴルゴンゾーラなどが代表的製造 ~6 ヶ月未満 : 青カビの色はまだ出ず風味と塩気がなじんでおらず粉っぽい 6 ヶ月 ~1 年 : 青カビによるきれいなマーブル模様と独特のピリッとした風味が出てくる 1 年以上 : 色あせて茶色っぽくなり刺激臭と舌がビリビリしびれるほどの刺激がある国産チーズも頑張っています 11 チーズの歴史と日本の食卓の変化近代になって日本でチーズがつくられたのは 1875( 明治 8) 年のことで北海道の七重勧業試験場であったといわれていますただしこの時点ではまだ試作の段階でその後は1900 年頃に函館のトラピスト修道院で作られ 1919 年に房総練乳の館山工場で本格的に生産が始まったといわれていますしかし一般家庭の食卓にチーズが近年ではイタリア料理をはじめとする洋食への関心の高さと連動して多種多様なチーズへの消費者嗜好が強まっており食卓におけるチーズの活躍の場が増えていますチーズと諸外国の食卓日本でも様々なナチュラルチーズが製造されるようになりチーズ先進国のヨーロッパに劣らぬ製品が食卓に並ぶようになりましたが主要国ではどのようなチーズが作られてまずチーズといえばフランスですが各地方に独特の個性をもった多種多様なチーズがあり他のヨーロッパに先駆けて AOC( 原産地呼称統制 ) 制度を整えるなどそれらのチーズを保護し味を含めた伝統技術文化の保持を図っていますまた現代チーズのルーツといわれるイタリアでは 30 種類が AOP( 原産地保護名称 ) に認定されています代表的なチーズといえばパルミジャーノレッジャーノモッツアレラやプ Washed Type ウォッシュタイプ Chevre Type シェーブルタイプ塩水や酒で表面を洗いカビや菌類の繁殖を抑え菌を育てるモンドールタレッジオなどが代表的山羊の乳で作られたチーズ山羊特有の個性ある風味サントモールヴァランセなどが代表的製造 ~2 ヶ月未満 : 表面にハリがなく触ると硬い中にチョーク状の芯がある製造 ~2 週未満 : やや青みがかった白獣臭が少なく酸味が強く粉っぽい 2~3 ヶ月 : 表面がしっとりとし干草のような香り 3~4 ヶ月 : とろりクリーミー 2~5 週 : 獣臭が強くなり味にコクが出て塩味のバランスが良い全体の組織が締まる 5~6 ヶ月以上 : 表皮も中も灰色がかりアンモニア臭えぐみ苦味が強くなる 6 週以上 : カビ臭くなり赤や青いカビが生えることもあるコクがなく苦味が出る国産チーズも頑張っています 12 仲間入りしたのは戦後になってからのことです日本のナチュラルチーズがおもしろい! いるのでしょうか代表的な国のチーズやチーズ事情を紹介いたしますここ数年の間に日本のチーズの消費量は急激に増加し特にナチュラルチーズの消費が伸びている傾向が見られます国産のナチュラルチーズに目を向けると現在では北海道から九州まで日本全国で多種多様のナチュラルチーズが国産の生乳から作られており酪農家の手づくりチーズも増えています隔年ごとに行われているオールジャパンナチュラルチーズコンテストでも日本各地で製造されたチーズを集めチーズの外観風味香り組織などを総合的に評価して販売調理の専門家や消費者代表により審査が行われていますロボロネは南イタリアの典型的チーズといわれています国産ナチュラルチーズ図鑑 ( 生産地域別ナチュラルチーズガイド ) お問い合わせは社団法人中央酪農会議 Semihard Type セミハードタイプ Hard Type ハードタイプ固めた乳をプレス機等で水分を抜き長期間熟成させるゴーダミモレットなどが代表的セミハードより長期間じっくりと熟成させるパルミジャーノエダムなどが代表的製造 ~3 ヶ月未満 : 全体にまだ白く生っぽいミルクそのものの香り製造 ~5 ヶ月未満 : 全体にまだ白く生っぽい風味旨味はまだ少ない 3~4 ヶ月 : 爽やかな風味 5~6 ヶ月 : 色が濃くなりミルクのもつ甘味が出てくる 5~6 ヶ月 : 多少弾力がある 7~10 ヶ月 : 表皮が厚くなり濃厚でまろやかな風味 6 ヶ月以上 : カビが生えやすく酸敗臭むれ臭がするほか苦味が増し旨味がなくなる非常に硬くて水分が少ないため熟成期間が長く賞味期限を定めることが難しい

NEW はっ酵乳 801,630 牛乳 3,793,862 季節で変化する乳飲料の消費乳酸菌飲料 172,278 牛乳乳製品の消費動向とマーケットの展望省庁及び関係団体などの調査結果から食文化の多様化につれて

2006 年の飲用牛乳等及び乳飲料の生産量を見ると牛乳では 2 月 8 月に大きな減少が見られましたまた乳飲料においては夏場と冬場の消費量の違いが鮮明に現れていますはっ酵乳 ( ヨーグルト ) の生産量は増加基調

花粉症への効果も叫ばれる中ヨーグルトの人気は今後も継続されると思われます牛乳加工乳成分調整牛乳乳飲料はっ酵乳乳酸菌飲料の生産量 2005 年度 ( 単位 :kl) 資料 : 農林水産省牛乳乳製品統計乳飲料

30 代 40 代 50 代 60 代 70 代以上女性中学生 10 代 ( 中学生除 ) 20 代 30 代 40 代 50 代 60 代 70 代以上平均全体男性計女性計 0 50 100 150 200 250

日本酪農乳業協会が行った牛乳乳製品の消費動向調査によると牛乳を毎日飲む人が約 38% 週に5~6 日飲む人を合わせると 13 歳以上の5 割近くがほぼ毎日飲んでいるという結果になっています 1 日当たりの平均飲用量では

成長期のカルシウム不足が大きな問題となっています同じ調査では牛乳類を購入する場所として約 7 割の人がスーパーマーケットと回答していますこのことから 10 代の子供を持つ母親に子供のカルシウム不足を認識していただき

飲用牛乳等乳飲料生産量の推移 (kl) 350,000 300,000 250,000 200,000 150,000 100,000 50,000 0 牛乳乳飲料加工乳成分調整牛乳資料 : 農林水産省牛乳乳製品統計

食品産業動態景況調査外食産業の牽引もありますが最近では家庭の食卓でもチーズ料理などが並ぶようになり特にナチュラルチーズへの関心が高いという傾向が見られます日本の牧場でも作られるようになった

8 NEW はっ酵乳 801,630 牛乳 3,793,862 季節で変化する乳飲料の消費乳酸菌飲料 172,278 牛乳乳製品の消費動向とマーケットの展望省庁及び関係団体などの調査結果から食文化の多様化につれて牛乳乳製品は日本の食卓に欠かせないアイテムとなっていますまた安心安全や健康志向などの時代背景とともに消費者ニーズも日々移り変わっていますこのような中牛乳乳製品の生産消費動向の現在と今後の展望を様々な調査から検証します 2006 年の飲用牛乳等及び乳飲料の生産量を見ると牛乳では 2 月 8 月に大きな減少が見られましたまた乳飲料においては夏場と冬場の消費量の違いが鮮明に現れていますはっ酵乳 ( ヨーグルト ) の生産量は増加基調農林水産省及び ( 社 ) 食品需給研究センターの調査からはっ酵乳の生産動向を見ると 2006 年は過去 3 年より増加の傾向が見られますプロバイオティクス乳酸菌デトックスなど健康に関する様々な用語が飛び交っておりまた花粉症への効果も叫ばれる中ヨーグルトの人気は今後も継続されると思われます牛乳加工乳成分調整牛乳乳飲料はっ酵乳乳酸菌飲料の生産量 2005 年度 ( 単位 :kl) 資料 : 農林水産省牛乳乳製品統計乳飲料 1,207,946 加工乳成分調整牛乳 467,369 うち成分調整牛乳 207,604 牛乳乳製品の消費動向とマーケットの展望 13 1 日当たりの白もの牛乳類の平均飲用量男性中学生 10 代 ( 中学生除 ) 20 代 30 代 40 代 50 代 60 代 70 代以上女性中学生 10 代 ( 中学生除 ) 20 代 30 代 40 代 50 代 60 代 70 代以上平均全体男性計女性計 (ml) 2006 年 2005 年 2004 年資料 : 社団法人日本酪農乳業協会牛乳乳製品の消費動向に関する調査 350 牛乳を毎日飲む人が約 4 割いますが消費量の減少が止まりません ( 社 ) 日本酪農乳業協会が行った牛乳乳製品の消費動向調査によると牛乳を毎日飲む人が約 38% 週に5~6 日飲む人を合わせると 13 歳以上の5 割近くがほぼ毎日飲んでいるという結果になっています 1 日当たりの平均飲用量では全体で牛乳の飲用量が落ちていますが男女とも中学生の牛乳飲用量が増加し将来の飲用量増加に期待が持てますしかし中学校を卒業すると途端に飲用量が減少する傾向も見られ特に女性が著しく成長期のカルシウム不足が大きな問題となっています同じ調査では牛乳類を購入する場所として約 7 割の人がスーパーマーケットと回答していますこのことから 10 代の子供を持つ母親に子供のカルシウム不足を認識していただき栄養素不足の危険性に関して警鐘を鳴らす必要があるとの思いから中高生に向けた牛乳に相談だキャンペーンを量販店様の協力も得ながら展開していますキャンペーンのお問い合わせは社団法人中央酪農会議本物のおいしさを求めてナチュラルチーズへの嗜好が増えつつあります農林水産省の調査から国内のチーズ消費量の動向を見ると 1995 年と比べ2005 年では約 28% も消費量が増加していますこれはイタリア料理などの飲用牛乳等乳飲料生産量の推移 (kl) 350, , , , , ,000 50,000 0 牛乳乳飲料加工乳成分調整牛乳資料 : 農林水産省牛乳乳製品統計はっ酵乳生産量の推移 (kl) 90,000 85,000 80,000 75,000 70,000 65,000 60,000 55,000 資料 : 農林水産省牛乳乳製品統計 ( 社 ) 食品需給研究センター食品産業動態景況調査外食産業の牽引もありますが最近では家庭の食卓でもチーズ料理などが並ぶようになり特にナチュラルチーズへの関心が高いという傾向が見られます日本の牧場でも作られるようになったオリジナリティあふれるナチュラルチーズも消費者の探究心をくすぐるアイテムとして注目されていますチーズ消費量の推移 ( トン ) 350,000 50, (2006 年 / 月 ) ( 月 ) ( 年度 ) , , , , ,000 50,000 プロセスチーズ直接消費用ナチュラルチーズ資料 : 農林水産省畜産局牛乳乳製品課調べ牛乳乳製品の消費動向とマーケットの展望 14

2015 1,200 A B J 一般社団法人 J ミルク牛乳乳製品の知識改訂版 001

2015 1,200 A B J 一般社団法人 J ミルク牛乳乳製品の知識改訂版 001 牛乳乳製品の知識牛の乳からできるもの牛乳成分調整牛乳低脂肪牛乳無脂肪牛乳乳飲料加工乳牛乳乳製品の知識改訂版改訂版生クリームバターはっ酵乳ヨーグルトコーヒー用クリーム発酵バターフローズンヨーグルトサワークリーム乳酸菌飲料クリーミングパウダー Chapter 1 Chapter 2 生乳のはなし全脂粉乳育児粉乳ナチュラルチーズ脱脂粉乳スキムミルク