食品提供施設の営業者等が遵守すべき事項 別紙 1 両大会に関する食品提供施設の営業者等は 食品衛生法第 51 条の規定に基づき愛媛県が条例で定める営業施設が備えるべき基準及び同法第 50 条第 2 項に基づき愛媛県又は松山市が条例で定める営業施設において講ずべき措置の基準 ( 以下 管理運営基準 という ) のほか 次の事項について遵守すること Ⅰ 食品提供施設 1 営業宿泊施設の調理施設両大会参加者を宿泊させ 当該宿泊者が喫食する食事を調理する施設 (2~5の施設を除く ) 2 弁当調製施設両大会参加者が開 閉会式会場及び競技 練習会場等で喫食する弁当を調製する施設 3 仕出し料理調理施設両大会参加者が宿泊施設等で喫食する仕出し料理 ( 弁当 ) を調製する施設 4 共同調理施設民泊及び転用施設等を利用する大会参加者が喫食する食事を調理する施設 5 既設の食品営業施設両大会会場内の常設の飲食店等 6 臨時食品営業施設 ( 臨時食品販売等指導要領に基づく臨時営業に準ずる ) 両大会会場内に臨時的に設置され 通常の社会的地位に基づいて食品の調理 加工若しくは製造又は販売を行う施設 7 臨時食品出店施設 ( 臨時食品販売等指導要領に基づく臨時出店に準ずる ) 両大会会場内に臨時的かつ付随的に設置され 販売又は無料提供する施設 8 弁当引換所両大会会場内に臨時的に設置される弁当の引換所 Ⅱ 共通の遵守事項 1 管理責任者の設置 (1) 食品による事故を防止するため 各食品提供施設に衛生管理にあたる管理責任者を設置する (2) 食品提供施設 1 2 3 5は 管理運営基準の規定により設置している食品衛生責任者を (1) の管理責任者とする (3) 食品提供施設 4 6 7 8の管理責任者は 市町実行委員会等が開催する食品衛生講習会を受講する (4) 両大会開催期間中 管理責任者は別に示す様式 ( 参考様式 1~4) により衛生管理状況を点検し記録する 2 従事者に係る衛生管理管理責任者は 作業開始前に全ての従事者の健康状態 ( おう吐 下痢 手指の傷等 )
者の確認を行うほか 以下の従事者の衛生管理に関する事項について確認 指導する (1) 食品に直接接触する作業に従事する者 ( 配膳又は容器包装に入れられた食品を取り扱う作業にのみ従事する者を除く 以下 従事者 という ) は 概ね大会開催前 1 か月の間に検便を受け食品により媒介される可能性のある病原体 ( 赤痢菌 サルモネラ属菌 腸管出血性大腸菌等 ) の感染の有無を確認する ( 食品提供施設 8を除く ) なお 検査項目については 食品提供施設の種類により次表のとおりとする 検査項目 : 必須 : 勧奨 品関係従事実施対象 ( 施設区分 ) 赤痢菌 検査項目 サルモネラ 属菌 ( 抗原検査 ) 食腸管出血性大腸菌 (O157 等 ) ノロウイルス 1 営業宿泊施設の調理施設 2 弁当調製施設 3 仕出し料理調理施設 4 共同調理施設 5 既設の食品営業施設 6 臨時食品営業施設 7 臨時食品出店施設 検査機関からの検査成績書の送付先 ( 連絡先 ) は 営業者又は設置者と指定する (2) 従事者は 食品により媒介される可能性のある病原体 ( 赤痢菌 サルモネラ属菌 腸管出血性大腸菌 ノロウイルス等 ) に感染していることが判明した場合は 検便で陰性を確認するまでは 食品に直接接触する作業に従事しない (3) 従事者は おう吐や吐き気 下痢 腹痛 発熱等の症状があり 飲食物を介して感染する疾病にかかっていることが疑われるときは 食品に直接接触する作業に従事しない (4) 従事者は 手指に化膿創がある場合は 手袋を着用して作業に従事する (5) 従事者は 清潔な専用の白衣 ( 作業服 ) 及び履物を着用し 食品への異物混入又は汚染などのおそれのある作業を行う場合は 必ず帽子 マスクを着用し 必要に応じて使い捨て手袋を使用する また 腕時計 指輪 つけ爪等は外すとともに 帽子から髪の毛がはみ出さないようにし つめは短く 清潔に保つ (6) 従事者は 日常生活の中で胃腸炎症状を呈した者の吐物や排泄物の処理を行う場合は 感染防止のため 次の手順又はこれと同等の効果を有する方法により適切に処理する ア処理作業を行う前に使い捨て手袋とマスクを着用する イ吐物や排泄物を使い捨ての布やペーパータオル等で静かに拭き取る ウ使用した布等はビニール袋等に入れて口をしばる エ吐物や排泄物の汚染を受けた場所の消毒をする (1000ppm 次亜塩素酸ナト
リウム液に浸した布で 10 分間覆い その後水拭きする ) オ手袋もビニール袋に入れて口をしばり 廃棄する カ作業終了後は 液体石けんでよく手を洗う 3 手洗いの徹底 (1) 管理責任者は 液体石けん ペーパータオル及び消毒剤を補充し 手洗い設備を常に使用できる状態にしておく なお 手指を触れずに給水栓が開閉できる構造 40 前後の温湯が給水される構造であることが望ましい (2) 従事者は 次のタイミングで手洗いを行う 作業室への入室時及び用便後 清浄度の高い区域に移動する時 食品に直接触れる作業にあたる直前 生肉 鮮魚介類 卵殻等生鮮の原材料 汚染された材料等に触れた後 その他の食品や器具に触れる場合 配膳の前 (3) 従事者は 次の手順を参考に 適切な方法で手洗いを行う ア流水で手洗いを行う ( 手のひら 甲 指の間 指先 肘等約 10 秒間 ) イ石けん液を手にとり十分に泡立てる ウ手洗いをする ( 手のひら 甲 手首 指の間 指の背 爪の中と順々に約 30 秒間 必要に応じて爪ブラシを使用する ) エ流水ですすぐ ( 約 20 秒間 ) オペーパータオルで拭き十分に水分を取り除く ( タオル等の共用禁止 ) カ消毒用アルコールを手にすり込む 作業室への入室時及び用便後は ア~エの手順を2 回繰り返す Ⅲ 食品提供施設 1~5に対する個別の遵守事項 1 施設 器具の消毒下痢 おう吐 発熱等の症状を呈する者が施設内 ( 調理室 従事者用トイレ等 ) を汚染し 又はその疑いがある場合は 次の方法により消毒を行う ア汚物が付着した場所上記 Ⅱ2(6) の手順により速やかに処理する イ調理器具 食器等 85 1 分間以上又はこれと同等の効果を有する方法で消毒する ウ手が触れる場所 ( 給水栓 冷蔵庫取っ手 スイッチボタン ドアノブ等 ) 200ppm 次亜塩素酸ナトリウム液 又はこれと同等の効果を有する方法で消毒する エ従事者用トイレの便器 床 1000ppm 次亜塩素酸ナトリウム液 又はこれと同等の効果を有する方法で消毒する
2 加熱調理の徹底 加熱調理する場合は 食品の中心部の温度が 75 以上で 1 分間以上 ( ノロウイルス による汚染の可能性がある食品の場合は 85~90 で 90 秒以上 ) 加熱する 3 調理済み食品の温度 時間の管理 (1) 管理責任者は 調理から提供までの時間をできるだけ短くするよう調理計画を立てる (2) 調理後 直ちに提供されるもの以外の食品は 食中毒菌の増殖を抑制するために必要に応じて冷蔵又は温蔵保管する ( 食中毒菌の発育至適温度帯である20~50 を避け 概ね10 以下又は65 以上で管理 ) (3) 次の食品は大会開催期間において副食として供さないことが望ましい ただし 盛り付け終了後 4 時間以内に喫食又は提供されるものにあっては この限りではない アサラダイ卵焼ウ切り身のハム及びソーセージエ生鮮魚介類の刺身 (4) 弁当の主食と副食を同一容器に入れる場合には 主食も放冷後盛付けすること 4 検食の保存 ( 食品提供施設 5を除く ) 管理責任者は 提供食数にかかわらず 検食を-20 以下で2 週間以上保存する 検食は1 品毎に衛生的な器具を使用して約 50g 採取し 衛生的な容器内で保存する ( 例 ) 弁当( 仕出し料理 ) の場合 1 食分を余分に調製し容器ごと検食として保存する 仕切りの入った検食容器がない場合は 未使用の合成樹脂製の袋で代用する (1 品毎に袋に入れて口をしばる 1 食分をまとめて袋に入れて口をしばる ) 5 記録の作成及び保管管理責任者は 別に示す様式 ( 参考様式 5 6) を参考に次の記録を作成し 整理して保管する (1) 提供したメニュー (2) 衛生管理に関する次の事項 従事者の健康状況 加熱調理する場合はその中心温度( 食品提供施設 2 3 等弁当調製施設に限る ) 冷蔵( 冷凍 ) 庫の温度 水道水以外の水を使用している場合の遊離残留塩素濃度 その他 6 弁当又は仕出しの調製 ( 食品提供施設 2 3) (1) 弁当又は仕出し料理の主食及び副食は 十分に放冷した後 詰め合わせる (2) 弁当調達要項で定められた次の事項を弁当の容器包装に表示する
名称 保存の方法 消費期限 ( 時刻まで ) 原材料名( アレルゲン 遺伝子組換え食品等を含む ) 食品添加物 製造所所在地 製造者 内容量等 (3) 早期の喫食を喚起する旨 弁当の容器包装又は添付チラシ等に記載するよう努める ( 文例 ) 直射日光及び高温多湿を避けて保存し 月 日 時までにお召し上がりください (4) 配送にあたっては 次の事項に留意し 弁当の温度を20 以下で管理する 運転席等外部から荷室の温度管理(20 以下 ) が可能な冷蔵車の使用または冷蔵可能な方法等により運搬する 直射日光が当たらないように運搬する (5) 弁当引換所で長時間保管されることがないよう喫食時間にあわせて搬入する Ⅳ 食品提供施設 6 7に対する個別の遵守事項 1 調理 加工 提供施設 (1) 施設で食品を調理して提供する場合は 原則 消費者に提供する直前に十分に加熱処理されない食品の調理行為は認めない ただし 食品の安全を確保できる適切な衛生管理措置が講じられていると認められている場合はこの限りではない (2) 直前加熱を行わない調理行為を行う施設は設備 方法等の措置を記載した図面等により予め保健所で確認を行い 食品衛生対策実施要領 に定められた様式第 3 号 ( 臨時食品営業施設の内容 ) 及び第 4 号 ( 臨時食品出店施設の内容 ) に添付して提出すること (3) 冷蔵が必要な一次加工した原材料及び食品等を取り扱う場合には充分な容量の冷蔵施設 機器を設置すること (4) 必要に応じて調理 加工器具を洗浄できる設備 ( 適切な排水 ) を備えること (5) 各施設に流水式手洗い設備 ( 洗浄液 消毒液 使い捨てタオルを含む ) を設置すること これが困難な場合には 手指の消毒スプレー等を設置すること (6) 食品提供に用いる食材を仕入れ 事前に調理加工する場合は 当該施設は食品衛生法の許可を受けている施設または 調理室や公民館等の給排水設備 空調設備 温度管理設備等が整った衛生管理が可能な恒久的施設で行うこと 2 食器及び容器 食器及び容器は 使い捨てのものを使用すること ただし 施設内に洗浄設備が設 置され 食器等の清潔な洗浄が可能な場合はこの限りではない 3 給水 (1) 使用する水は原則として水道水とすること (2) 給水は蛇口を装備し 流水式とすること 4 加熱調理の徹底 店頭で調理を行う場合は 最終的に十分加熱すること 加熱調理は 中心部が 75
以上で 1 分間以上 ( ノロウイルスによる汚染の可能性がある食品の場合は 85~90 で 90 秒以上 ) 加熱すること 5 調理済み食品の温度 時間の管理 (1) 調理から提供までの時間をできるだけ短くするよう調理計画を立てること (2) 調理後直ちに提供されるもの以外の食品は 食中毒菌の増殖を抑制するために必要に応じて冷蔵又は温蔵保管 ( 食中毒菌の発育至適温度帯である20~50 を避け 概ね10 以下又は65 以上で管理 ) すること Ⅴ 食品提供施設 8に対する個別の食品衛生指導事項 1 弁当引換所の設置基準 (1) 弁当引換所は 清潔で直射日光の当たらない場所に設けること (2) 弁当引換所の設置者は 弁当引換所又は付近の使用しやすい場所に 消毒剤を備えた流水式手洗い設備を確保すること 弁当引換所に確保できない場合は アルコール噴霧式消毒器を弁当引換所に設置すること 2 弁当の取扱い弁当は 次の事項に留意して取扱う (1) 弁当の保管ア納品された弁当は 速やかに配付する場合を除き 冷蔵庫等で保管すること イ冷蔵庫等保管機器は常に清潔に保つとともに コード付き温度計等を設置し 保冷機能が保たれていることを確認し 記録すること (2) 弁当の引渡し弁当を喫食者に引き渡す際 呼びかけ 張り紙 場内放送 チラシ添付等の方法により すぐ食べることや持ち帰りの禁止を呼びかけること (3) 弁当の廃棄 消費期限を過ぎた弁当は確実かつ適切に廃棄すること 3 弁当の引換えの記録管理責任者は 弁当の納品から引換えに関する次の事項について記録する 弁当の納品時刻 冷蔵庫等保管機器内温度( 納品時 引換え直前 ) 弁当の引換え時刻( 開始 終了 ) 4 廃棄物の処理 廃棄物容器及びその周辺は 常に清潔にしておく