大阪府災害時の食中毒予防について大阪府泉佐野保健所食品衛生課平成 29 年 12 月作成

目次 1 避難所で発生しやすい食中毒 2 避難所での品の管理法 3 炊き出し時の注意点 4 食品取り扱い時の手洗い 5 衛生用品の確保について 6 発生が危惧される食中毒原因について

避難所で発生しやすい食中毒災害時には通常時と異なる品の流通品の管理法衛環境の悪化等を原因とした中毒の発が危惧されます! 災害時の食品取り扱いの注意点をあらかじめ把握しておくことで食品を原因とする集団食中毒を未然に防ぐことができます各品関係者全員の意識づけが常に切です品を調達管理給される食材をいて被災者へ炊き出し等をう避難所で食事をされる被災者の方

災害時と平常時の相違点通常と異なる品の仕れルート及び保管法災害時は平常時とは異なる品の運搬法がとられる避難所には冷凍冷蔵設備が不している特に夏場の室温での食品保管は危険衛的な調理をう環境が整っていない十分な給水設備がなく調理器具類が洗浄殺菌不が発洗い設備の不により調理時に分な洗いがえない石けんや消毒薬の不も危惧される調理品の提供時間を急ぐあまり加熱不となった調理品の提供の可能性品飲料の不品不によりもったいないの観点から期限切れ品や残りものをべてしまう不により安全性が確保されていない湧きや井を飲してしまう

避難所での食品の管理方法 ( ア ) 全国から配送される食品物資の受け入れ物資受け入れ時は梱包の一部を開封し異常の有無 ( 異臭破損等 ) 保存方法や期限表示以内であるかを確認しましょう受け入れた食品には段ボール箱に油性ペンなどで品名受け入れ日時消費 ( 賞味 ) 期限の表示をいましょう受け入れ時の記録をいましょう以下は記例です食品名弁当受入れ日時受入数平成 29 年 8 月 1 日 ( 月 )11 時 30 分 50 食提供者 ( 送り主 ) 連絡先氏名泉佐野団体連絡先 072-XXX-XXXX 賞味 ( 消費 ) 期限賞味期限 / 消費期限平成 29 年 8 月 1 日 14 時まで保管温度帯要冷蔵 (10 以下 ) 要冷凍 (-15 以下 ) 常温保管場所体育館 1F 倉庫受入れ時の異常の有無 50 食の内 1 食の包装に破損があったため当該 1 食を返品受入れ確認者佐野太郎期限切れ食品や異常 ( 外装の破れ臭い色感触など ) を探知した食品は迷わず捨てましょう!

避難所での食品の管理方法 ( イ ) 受け入れた食品の保管常温品は直射日光の当たらない涼しい場所に保管しましょうまた地面に直置きせずすのこなどを敷いて管理しましょう冷凍品及び冷蔵品は冷凍冷蔵庫で保管しましょう自衛隊などから配給される飲料はため込まず原則としてそのに使い切るようにしましょう配給当日に使いきれなかった水は飲用目的以外で使用するようにしましょう飲料を貯めるポリタンク等はのつぎしをわず使前後で必ず洗浄しましょうまた井や湧きは質が安定せず中毒の原因となる可能性があることから調理時の手洗い調理飲用への使用は控えましょう期限切れ品や定められた保存温度を逸脱した保管管理がされた品は迷わず廃棄しましょう期限表順に整理するとわかりやすいです保管している品は定期的に期限表保管状況の確認をいましょう

避難所での食品の管理方法 ( ウ ) 被災者への食品の配布配布直前にも食品の期限表示を確認しましょう配布時には被災者の方へ以下のことを必ず伝えましょう期限に関わらずもらったらすぐに食べること食べた時に異常を感じた場合はすぐに担当者まで申し出てその食品を食べないこと担当者は直ちに配布を中止し配布した食品を回収被災者の皆さんに当該食品を食べないよう呼びかけます残った食品はため込まず廃棄すること ( エ ) 配布時に余った食品について期限が残っている場合は適切な温度で再度保管しましょう開封した食品は廃棄するようにしましょう期限切れ食品は迷わず捨てましょう!

炊き出し時の注意点被災者のへは安全に調理された品のみを提供するという信念を持ち以下のルールを守っていましょう ( ア ) 提供する食品提供可能な食品加熱調理をう品例 ) 煮物焼き物揚げ物汁物炒め物等提供を控えるべき食品生もの例 ) 生野菜サラダカットフルーツサンドイッチ刺等加熱調理後にを加える品例 ) 和え物おひたし冷やしそうめんおにぎり卵焼き ( 包丁のカット為あり ) 等

おにぎりについておにぎりはが触れる調理為が多いため中毒発のリスクがい品です! やむを得ずおにぎりを調理する場合しっかり液体せっけんを用いた手洗い手指消毒をいましょう手で直接おにぎりに触らずにラップ使い捨て手袋等を用いましょう握った後にしっかり放冷 ( 冷ます ) しましょう調製後速やかに提供しましょう食中毒事例発現場 : 熊本地震の指定避難所発時 : 平成 28 年 5 月 6 日 ( ) 13 時 ( 初発 ) 有症者数 :34 名主症状 : 嘔気嘔気下痢原因品 :5 月 6 日 ( ) の昼食に提供されたおかかおにぎり ( 製造場所は熊本市内の飲食店であり製造後に避難所へ搬入 )

炊き出し時の注意点 ( イ ) 調理時の注意点炊き出しは避難所内の調理場等を使しましょう調理時は液体せっけんで洗いをいアルコールスプレーで手指消毒をいましょうまた使い捨て手袋を着用しましょう包丁まな板は肉魚野菜等で使い分けましょうまた調理器具類は熱湯や次亜塩素酸ナトリウム液 ( 塩素系漂白剤 ) で消毒した後に使用しましょう加熱調理後に包丁で切るトンカツや卵焼きなどは控えましょう食材は中心部まで火が通るように十分加熱しましょう加熱調理後の食品をパックすると蒸れて食中毒細菌が増殖しますパックはなるべくわずやむを得ない場合は速やかにべていただくよう被災者の方へ説明しましょうカレーやシチューなどの前調理や作り置きは止めましょう調理には井や湧きの使を控え調理は飲のを使しましょう調理後は速やかに提供しましょう

カレーやシチューについてカレーシチュー等の煮炊調理品については釜で加熱調理した後に放置するとウェルシュ菌による中毒発のリスクがまります! なぜ加熱調理してるのに中毒が起こるの? 鍋で加熱調理した後に放置すると大鍋内部の温度が下がりきらず熱に強いウェルシュ菌が一気に増殖します! 適増殖温度 43 47 中毒を防ぐにはどうすればよいの? 前調理はわず作り置きや冷ます為 ( 常温放置含む ) 等はわない加熱調理後は常に煮ながらすぐに提供する

炊き出し時の注意点 ( ウ ) 調理従事者 ( ボランティア等 ) における注意点体調不良者 ( 下痢腹痛咳発熱等 ) は食品の取り扱いに従事しないようにしましょう調理専用の服装使い捨てマスク使い捨て手袋ネット帽を着用しましょう使い捨て手袋のまま汚染箇所 ( ゴミ箱冷蔵庫の取っ手等 ) を触らないようにしましょうトイレ使前は必ず調理専用の服装を脱ぎトイレ使用後は手洗いをいましょう避難所のトイレは衛生環境が保たれていない場合があるので注意が必要です! ( エ ) 食品配布時における注意点調理後は速やかに提供しましょう作り置きは厳禁です! 当調理した品でも提供直前にしっかり加熱しましょう

炊き出し時の注意点 ( オ ) 調理時の記録を残す炊き出し時には以下のような記録を残しましょう団体名ボランティア団体責任者氏名連絡先泉佐野太郎 072-XXX-XXXX 調理日時平成 29 年 8 月 1 日 ( 火 )10 時 00 分から11 時 30 分まで提供日時平成 29 年 8 月 1 日 ( 火 )12 時 00 分から13 時 00 分まで提供メニュー / 食数 / 期限豚汁 /100 杯分 / 平成 29 年 8 月 1 日 ( 火 )14 時まで調理配膳従事者数 12 名アレルギー物質の有無有 ( 小麦 ) 無調理配膳従事者の健康点検項目点検結果下痢腹痛発熱等の症状の有無なしあり ( 人 ) 手指に傷の有無なしあり (1 人 ) 調理担当から外した指輪時計等は外してますか外している外していない ( 人 ) 衣服は清潔ですか清潔不清潔 ( 人 ) 爪は短く切ってますか短い長い ( 人 ) 点検項に該当するは調理に従事させないようにしましょう! 調理済み品を 50g ずつビニール袋に入れて 2 週間冷凍保存しましょう食中毒調査時の検査用となります

炊き出し時の食品表示 ( カ ) 炊き出し食品の表示について原則として全ての包装済み品に名称原材料添加物消費 ( 賞味 ) 期限アレルギー表内容量保管法製造者名及び製造施設住所栄養成分の表示は必須となりますが余裕がない場合は下記項だけ必ず表をいましょう表示はシールに限らず油性ペン等でも OK です! 消費期限食中毒予防のために重要です炊き出し食品は原則として調理当日が消費期限となりますが消費期限時間まで表示しましょうアレルギー項目食物アレルギーは発症すると重篤なものとなります義務表示項目 (7 品目 ) は必ず表示するようにしましょう義務表示項目 (7 品目 ) 推奨表示項目 (20 品目 ) えびかにそば卵乳落花あわびいかいくらオレンジカシューナッツキウイフルーツ牛肉くるみごまさけさば大豆鶏肉バナナ豚肉まつたけももやまいもりんごゼラチン

食品取り扱い時の手洗い洗いは品衛の基本です! 品を取り扱う場合は必ず洗いをいましょう! 正しい手洗い方法ステップ 1 洗浄ステップ 2 消毒まず流での汚れを落としその後に液体せっけんを泡てて手全体を洗います使い捨てペーパータオル等で手の水分をふき取りますその後消毒用アルコールを使って手全体を消毒します手洗いを行うタイミングトイレやおむつの交換の後調理前介類卵を扱った後食事の前救助復興作業の後等

食品取り扱い時の手洗いが分に使えなかったら? おしぼりやウエットティッシュ等で汚れをよく落としますまた汚れを十分にふき取った後に手全体を消毒用アルコールで消毒しましょう使い捨て袋をすれば洗いしなくても丈夫? 手洗いをしないと使い捨て手袋を使用する際に手袋表面を汚染してしまいます! 洗い等で必ずを清潔な状態にした後に手袋の手首部分をつまんで装着しましょう使い捨て袋がなかったら? 直接品に触れる為は極控えましょう菜箸トングラップ等を上く活しながら直接品に触れる為をできるだけ減らすようにします

衛生用品の確保について災害時における食中毒を予防するために衛生用品を平常時から備蓄しておきましょう衛生用品の保管場所災害時に迅速に使用できるように取り出しやすい場所に保管しましょう使用用途別に区分しておくことをお勧めします使用期限が設定されている衛生用品 ( 消毒薬等 ) は期限管理をうようにしましょう備蓄する衛生用品の種類主に手洗い用炊き出し用トイレ掃除用などに区分されます次ページの途別衛品例に従って備蓄しましょう

備蓄すべき用途別衛生用品例用途備蓄すべき衛生用品 ( 例 ) 設置場所 ( 例 ) 手洗い炊き出しトイレ掃除消毒用アルコール ( ボトルポンプ式 ) コック付きポリタンク ( 溜め ) ( 水が使える場合 ) ペーパータオル液体せっけん ( 水が使えない場合 ) ウェットティッシュ使い捨て食器割りばしスポンジ食器洗剤タワシ布巾ペーパータオルラップアルミホイル包丁まな板菜箸トングザルボウルガスコンロ等の調理器具式次亜塩素酸ナトリウム液 ( 塩素系漂白剤 ) 消毒用アルコール ( ボトルスプレー式 ) 蓋つきバケツゴミ袋使い捨て手袋マスクエプロン三角巾等使い捨て手袋使い捨てマスクエプロンゴム手袋次亜塩素酸ナトリウム液 ( 塩素系漂白剤 ) 希釈用ペットボトル消毒用アルコール ( ボトルスプレー式 ) バケツ雑ほうきちりとりモップ便器ブラシトイレ用洗剤ごみ袋靴手洗い場トイレ調理場食事場所等調理場トイレ

避難所で発生しやすい食中毒原因ブドウ球菌特徴 : 動物の膚粘膜に広く分布潜伏期間 :1 5 時間症状 : 吐き気嘔吐腹痛原因品 : おにぎりなどの穀物加工品や弁当などが多い予防法 : 調理時の洗いに傷がある場合は使い捨て袋を着するやむなく調理品を冷ます場合は直ちに冷却し低温保存することウェルシュ菌特徴 : 動物の糞便壌など広くに分布加熱に強い潜伏期間 :8 12 時間症状 : 下痢腹痛原因品 : 量に作られたカレーやシチューなど煮込み料理に多い予防法 : 加熱調理した品はすぐにべるやむなく調理品を冷ます場合は直ちに冷却し低温保存すること

避難所で発生しやすい食中毒原因セレウス菌特徴 : 壌などに広く分布加熱に強い嘔吐型と下痢型に分かれる潜伏期間 : 嘔吐型 /1 5 時間症状 : 嘔吐型 / 吐き気嘔吐下痢型 /8 15 時間下痢型 / 下痢腹痛原因品 : 嘔吐型 / 焼き飯などの米飯類麺類下痢型 / スープなど予防法 : 加熱調理した品はすぐに食べるやむなく調理品を冷ます場合は直ちに冷却し低温保存することノロウイルス特徴 : の糞便や吐物に存在しアルコールスプレーの殺菌効果が低い潜伏期間 :24 48 時間症状 : 嘔吐激しい下痢腹痛原因品 : ノロウイルス感染者が触れた食品予防法 : 品に触れる場合は洗い使い捨て袋を着する提供する品は分な加熱調理 (90 度 90 秒以上 ) をう

大阪府 災害時の食中毒予防について 大阪府泉佐野保健所 食品衛生課 平成 29 年 12 月作成

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