道 きのこ 生 履 歴 管 理 フォローアップ 調 査 報 告 書 ( 平 成 21 年 度 ) 北 海 道 水 林 務 部 林 務 局 林 業 木 材 課
- は じ め に - 本 報 告 書 は 道 が 策 定 した 道 きのこ 生 履 歴 管 理 の 手 引 -トレーサビリティシステムの 導 入 に 向 けて- を 活 用 した 道 内 きのこ 生 者 の 自 主 的 な 取 組 を 支 援 するため すでに 生 履 歴 管 理 を 実 施 している 生 者 の 中 から 手 引 に 基 づく 指 導 (フォローアップ)を 希 望 した 生 者 5 名 を 対 象 として 調 査 し の 結 果 をまとめたものです 先 に 作 成 した 導 入 事 例 集 などとあわせて 参 考 にしていただき きのこの 生 履 歴 管 理 がより 一 層 図 られることを 願 います - 対 象 事 例 - 以 下 の 対 象 事 例 については 各 生 者 の 了 解 を 得 て 紹 介 したものです 1.NPO 法 人 陽 だまり 東 米 里 しいたけ 村 生 しいたけ( 原 木 ) 札 幌 市 P 3 2. 坂 下 初 雄 生 しいたけ( 菌 床 ) 島 牧 村 P 4 3. 株 式 会 社 テルベ 生 しいたけ( 菌 床 ) 北 見 市 P 5 4. 工 藤 設 備 工 業 株 式 会 社 なめこ( 原 木 ) 日 高 町 P 6 5. 内 海 きのこ 園 なめこ( 菌 床 ) 石 狩 市 P 7-1 -
トレーサビリティシステムとは トレーサビリティとは トレース(なぞる 跡 をたどる) アビリティ( 可 能 ) を 組 み 合 わせた 言 葉 で 跡 をたどり さかのぼって 調 べられる という 意 味 です 具 体 的 には 食 品 の 生 処 理 加 工 流 通 販 売 等 の 段 階 で 仕 入 先 販 売 先 などの 記 録 を 取 り 保 管 し 識 別 番 号 等 を 用 いて 食 品 との 結 び 付 きを 確 保 することによって 流 通 し た 経 路 及 び 所 在 等 を 記 録 した 情 報 の 追 跡 と 遡 及 を 可 能 とする 仕 組 みです 食 品 が 食 卓 にのぼるまでには 生 現 場 から 小 売 店 までの 間 に 加 工 部 門 市 場 など 様 々な 流 通 経 路 を 経 ており 食 中 毒 などの 食 品 事 故 が 発 生 した 際 の 早 急 な 原 因 究 明 と 回 収 対 策 が 必 要 となっているほか 食 品 表 示 への 信 頼 回 復 のために 消 費 者 などに 対 する 食 品 の 生 流 通 情 報 の 提 供 も 求 められています このため トレーサビリティーシステムが 有 効 な 手 段 とし て 着 目 され 既 に 牛 肉 では 法 律 が 整 備 されシステムの 導 入 が 進 んでいるほか の 食 品 につ いても 国 が 実 証 事 業 などにより 導 入 を 推 進 しています なお トレーサビリティシステムは あくまで 食 品 の 追 跡 遡 及 のための 仕 組 みであり 製 造 工 程 での 衛 生 管 理 を 直 接 行 うものではありません - 2 -
平 成 21 年 度 道 きのこ 生 履 歴 管 理 フォローアップ 事 業 体 ( 生 者 ) 名 NPO 法 人 陽 だまり 東 米 里 しいたけ 村 所 在 地 札 幌 市 実 施 年 月 日 平 成 21 年 12 月 1 日 主 な 生 品 目 生 しいたけ( 原 木 ) Ⅰ 現 在 の 生 履 毎 日 の 作 業 内 容 を 作 業 日 誌 ( 日 報 )で 記 録 するとともに 種 菌 メーカ 歴 管 理 の 取 組 ーから 提 供 された 生 管 理 のための 基 本 様 式 をパソコン(エクセル) 生 状 況 の 表 にして 各 生 工 程 の 実 施 日 や 特 記 事 項 を 整 理 して 管 理 している 履 生 履 歴 管 理 生 履 歴 管 理 の 実 施 により 頻 度 の 少 ないトラブルがあった 場 合 でも 歴 を 実 施 したこ エクセルで 管 理 している 作 業 工 程 の 記 録 や 日 報 をもとに 改 善 策 を 検 討 管 とによるメリ できるようになった 理 ット デメリ 一 方 で 毎 日 の 作 業 日 誌 の 記 載 は 手 間 がかかることがデメリットとな の ットについて っている 現 状 今 後 の 構 想 現 在 障 がい 者 の 就 労 施 設 として40 名 を 受 け 入 れているが 就 労 を に 検 討 課 題 等 に 希 望 する 障 がい 者 が 増 えて 人 手 が 余 っている 状 況 なので 増 に 向 け つ ついて て 新 たなビニールハウス(1 棟 )を 建 設 中 い きのこ 生 者 から 施 設 を 引 き 継 いで 生 を 開 始 してから7 年 を 迎 えた て が 就 労 希 望 者 を 多 く 引 き 受 け 賃 金 を 上 げるためにも 収 量 を 増 や すノウハウの 蓄 積 が 課 題 となっている Ⅱ 生 履 歴 管 理 1 年 目 のホダ 木 からの 発 生 が 悪 いとの 相 談 があったので 湿 度 管 理 や の 現 状 や 課 題 発 生 期 間 を 少 し 長 めにとるなどの 対 応 策 を 提 案 した また ホダ 木 が 指 を 踏 まえた 指 太 いもの( 直 径 12~15センチ)が 多 く 菌 のまん 延 が 遅 いことも 原 因 導 導 内 容 と 考 えられることを 伝 えた なお 湿 度 については 暖 房 設 備 の 薪 ス 状 トーブの 上 に 蒸 発 皿 をおいて 蒸 気 を 上 げても60%であったため 70 況 % 程 度 が 理 想 的 であるとの 情 報 を 提 供 した Ⅲ 手 引 の 内 容 に 種 菌 メーカーの 履 歴 管 理 様 式 に 比 べ 道 の 手 引 に 記 載 されている 様 式 手 引 関 する 意 見 や のほうが 簡 素 で 手 間 がかからず 良 いと 思 う につ 改 善 を 望 む 点 いて などについて Ⅳ の 意 見 等 現 施 設 では ハウス5 棟 で 生 を 行 っており 生 物 は 全 量 を 札 幌 市 内 で 直 販 している 暖 房 用 燃 料 には 廃 ほだ 木 と 建 設 廃 材 ( 夏 場 に 建 設 業 者 から 無 料 でも の らい 釘 を 抜 き ストーブの 長 さに 切 断 して 空 き 地 に 積 んで 保 管 )を 使 用 し 燃 料 コストの 低 減 を 図 っている - 3 -
平 成 21 年 度 道 きのこ 生 履 歴 管 理 フォローアップ 事 業 体 ( 生 者 ) 名 坂 下 初 雄 所 在 地 島 牧 村 実 施 年 月 日 平 成 21 年 10 月 28 日 主 な 生 品 目 生 しいたけ( 菌 床 ) Ⅰ 現 在 の 生 履 菌 床 を 購 入 して 培 養 から 出 荷 までを 行 っており 自 己 の 栽 培 に 係 る 記 歴 管 理 の 取 組 録 をメモ 書 きにより 整 理 している 生 状 況 自 分 なりに 記 帳 しているが 今 後 記 帳 を 続 けていく 上 で どのよう な 項 目 について 記 帳 をすればよいか 参 考 となる 様 式 等 があれば 教 え 履 てほしい 歴 管 生 履 歴 管 理 記 帳 を 行 うことにより 温 度 や 湿 度 など 自 己 の 生 環 境 を 把 握 する 上 理 を 実 施 したこ で 役 に 立 つものと 考 えている の とによるメリ 水 は 湧 水 を 使 用 しているが 保 健 所 の 水 質 検 査 も 受 けているので 問 現 ット デメリ 題 ない 状 ットについて に つ 今 後 の 構 想 家 族 経 営 によりハウス1 棟 で 生 を 行 っており 当 面 は 現 状 維 持 での い 検 討 課 題 等 に 生 を 行 っていくこととしている 品 種 についても のものを 試 し て ついて てみたが 上 手 くいかなかったので 品 種 の 変 更 も 考 えていない 現 在 は 生 物 のほぼ 全 量 を 札 幌 市 場 に 出 荷 しており 市 場 関 係 者 が 毎 年 現 地 を 見 に 来 ているが 市 場 価 格 の 低 迷 が 問 題 今 後 はイベント 等 を 活 用 した 販 路 の 拡 大 も 考 えてみたい Ⅱ 生 履 歴 管 理 購 入 菌 床 を 用 いた 生 を 行 っていることから 手 引 の 基 本 モデル の 現 状 や 課 題 を 活 用 し 培 養 から 発 生 収 穫 に 至 るまでの 日 数 や 設 定 温 度 湿 度 な 指 を 踏 まえた 指 どの 情 報 を 簡 易 な 様 式 を 作 成 して 現 状 に 合 わせて 整 理 し 必 要 に 応 じ 導 導 内 容 て 独 自 の 項 目 を 追 加 するなど 記 帳 しやすいものにしていくよう 指 導 状 を 行 った 況 Ⅲ 手 引 の 内 容 に 今 のところ 意 見 や 改 善 を 望 む 点 などはない 関 する 意 見 や 手 引 改 善 を 望 む 点 につ などについて いて Ⅳ の 意 見 等 販 売 される 環 境 が 大 切 であり いくら 良 い 生 物 を 出 荷 しても 販 売 先 の 環 境 が 悪 ければ 売 り 物 にはならない トレーやラップなどの 資 材 も 団 体 を 通 して 購 入 しているが 値 段 が 高 の 止 まりしており 生 物 の 価 格 が 低 迷 している 中 で 厳 しい - 4 -
平 成 21 年 度 道 きのこ 生 履 歴 管 理 フォローアップ 事 業 体 ( 生 者 ) 名 株 式 会 社 テルべ 所 在 地 北 見 市 実 施 年 月 日 平 成 21 年 10 月 22 日 主 な 生 品 目 生 しいたけ( 菌 床 ) Ⅰ 現 在 の 生 履 現 在 は3 棟 のハウスで55 日 培 養 の 菌 床 を 仕 入 れ 4ヶ 月 で 浸 水 を3 歴 管 理 の 取 組 回 行 い 1 菌 床 あたり500~600gの 収 穫 を 行 っている 生 状 況 履 歴 管 理 は 操 業 当 初 からイトーヨーカドーの 指 導 により 椎 茸 衛 生 マニュアル に 基 づき 衛 生 管 理 を 徹 底 するほか 生 履 歴 管 理 表 を 作 履 成 し 生 量 条 件 出 荷 時 の 等 級 などを 日 々 記 入 している 歴 管 生 履 歴 管 理 生 履 歴 管 理 表 を 記 入 することにより 従 業 員 の 食 の 安 全 安 心 理 を 実 施 したこ に 関 する 意 識 が 向 上 している の とによるメリ 日 々の 記 録 が 蓄 積 されているため 前 年 同 期 の 出 荷 数 などの 比 較 が 可 現 ット デメリ 能 であり 収 量 増 のための 技 術 向 上 に 役 立 っている 状 ットについて に つ 今 後 の 構 想 の 生 者 からモデルとされるような 生 体 制 の 確 立 を 目 指 す い 検 討 課 題 等 に 現 在 は 規 格 外 の 生 しいたけを1 週 間 分 くらいまとめて 乾 燥 スライス て ついて させてパック 詰 めして 出 荷 しているが 乾 燥 しいたけの 栽 培 を 効 率 良 く 行 えるよう 工 夫 していきたい 各 棚 列 増 やすことにより 年 間 16 万 菌 床 から18 万 菌 床 まで 増 やし 生 量 も 増 やしたいと 考 えている Ⅱ 生 履 歴 管 理 生 履 歴 管 理 表 を 使 いながら 日 々 栽 培 方 法 を 工 夫 しているが 除 袋 の 現 状 や 課 題 発 生 後 の 温 度 管 理 方 法 について 指 導 し 菌 床 を 増 やした 場 合 には 棚 指 導 を 踏 まえた 指 の 上 と 下 で 温 度 差 が 大 きくならないようハウス 内 での 通 風 管 理 につい 状 況 導 内 容 て 注 意 を 促 した Ⅲ 手 引 の 内 容 に 今 のところ 意 見 や 改 善 を 望 む 点 などはない 手 引 関 する 意 見 や につ 改 善 を 望 む 点 いて などについて Ⅳ の 意 見 等 現 在 は 旭 川 と 北 見 の2 箇 所 に 出 荷 しているが 以 下 の 点 について 独 自 で 工 夫 している 1 生 ラインを 見 直 して 人 件 費 のかかるパック 詰 めは 外 注 して 生 量 の 増 に 対 応 している 2コスト 管 理 の 徹 底 3 従 業 員 の 健 康 管 理 の 徹 底 4イトーヨーカドー 各 店 から 寄 せられる 消 費 者 の 声 を 生 に 反 映 さ せている - 5 -
平 成 21 年 度 道 きのこ 生 履 歴 管 理 フォローアップ 事 業 体 ( 生 者 ) 名 工 藤 設 備 工 業 株 式 会 社 所 在 地 日 高 町 実 施 年 月 日 平 成 21 年 10 月 19 日 主 な 生 品 目 なめこ( 原 木 ) Ⅰ 現 在 の 生 履 現 在 は 露 地 栽 培 のみにより 生 している(6,500 本 )が 収 量 が 安 歴 管 理 の 取 組 定 していないこともあって 11 月 からはハウス 栽 培 を 始 める 予 定 と 生 状 況 しており 新 たに 生 履 歴 管 理 の 記 帳 を 行 うこととしている 現 在 も 取 引 先 である 料 理 店 などから 栽 培 現 場 の 視 察 を 受 け 入 れ 信 履 頼 関 係 を 構 築 している 歴 管 生 履 歴 管 理 ハウス 栽 培 を 行 うことにより 温 度 や 湿 度 の 管 理 などが 重 要 になって 理 を 実 施 したこ くると 考 えており 記 帳 を 行 うことにより 問 題 発 生 時 の 遡 及 が 容 易 の とによるメリ になるなどのメリットがあると 考 えている 現 ット デメリ 状 ットについて に つ 今 後 の 構 想 現 在 は 料 理 店 など 限 られた 取 引 先 に 対 して 出 荷 しているが 原 木 なめ い 検 討 課 題 等 に この 付 加 価 値 を 維 持 していくため の 食 材 も 使 った 料 理 方 法 の 検 討 て ついて や 加 工 品 の 開 発 などを 行 いながら 規 模 拡 大 はなるべくせずに 露 地 栽 培 とハウス 栽 培 を 併 用 しながら 安 定 生 を 続 けていきたい Ⅱ 生 履 歴 管 理 ハウス 栽 培 で 記 帳 を 行 うにあたって 手 引 の 基 本 モデルを 参 考 に 作 業 の 現 状 や 課 題 基 準 や 作 業 日 誌 を 作 成 して 記 帳 を 行 うよう 指 導 を 行 った 指 導 を 踏 まえた 指 状 況 導 内 容 Ⅲ 手 引 の 内 容 に 今 のところ 意 見 や 改 善 を 望 む 点 などはない 手 引 関 する 意 見 や につ 改 善 を 望 む 点 いて などについて Ⅳ の 意 見 等 原 木 栽 培 のなめこは 手 間 もかかり コスト 削 減 も 大 変 だが 市 場 では 原 木 だからといって 高 く 取 引 されることはないことから 販 路 をどの ようにして 確 保 するかが 課 題 コスト 削 減 のため 太 陽 光 や 水 力 を 活 の 用 した 生 環 境 を 自 力 で 整 備 できないかも 検 討 している 現 在 も 出 荷 の 際 は 日 高 の 沢 味 (さわみ) としてラベルを 貼 付 する とともに 連 絡 先 や 保 存 方 法 等 を 表 示 しており 地 域 ブランドの 確 立 を 目 指 している 原 木 栽 培 は 重 労 働 なので 若 年 層 の 労 働 力 が 必 要 - 6 -
平 成 21 年 度 道 きのこ 生 履 歴 管 理 フォローアップ 事 業 体 ( 生 者 ) 名 内 海 きのこ 園 所 在 地 石 狩 市 実 施 年 月 日 平 成 21 年 11 月 26 日 主 な 生 品 目 なめこ 生 しいたけ ( 菌 床 - 夏 期 のみ) Ⅰ 現 在 の 生 履 記 録 項 目 は 道 が 作 成 した 生 履 歴 管 理 の 手 引 きと 同 じ 歴 管 理 の 取 組 記 録 方 法 について 最 初 はノートに 一 日 分 の 生 履 歴 を 作 業 終 了 後 に 生 状 況 まとめて 記 録 していたが 次 第 に 記 載 することが 面 倒 になったため 作 業 途 中 の 合 間 に 作 業 場 のカレンダーに 記 録 していくようになった 履 歴 生 履 歴 管 理 主 になめこを 栽 培 しているが 最 近 菌 の 種 類 を 替 えたため 各 栽 培 管 を 実 施 したこ 課 程 の 時 間 や 水 分 補 給 のタイミング 温 度 管 理 など 毎 回 試 行 錯 誤 して 理 とによるメリ いる の ット デメリ の 際 生 履 歴 管 理 を 行 っているので データが 比 較 でき 栽 培 技 現 ットについて 術 の 向 上 に 大 きく 役 立 っている 状 デメリットは 特 にない に つ 今 後 の 構 想 履 歴 管 理 の 方 法 が 現 在 のもので 特 に 支 障 がないため このまま 続 ける い 検 討 課 題 等 に 予 定 市 場 からの 要 望 があれば 随 時 対 応 する て ついて 市 場 からの 要 望 があり 最 終 納 入 先 にあわせてパッケージを 変 更 した り 内 容 量 を100gから80gに 変 更 することを 求 められているので いかに 省 力 化 しながら 対 応 していくか 生 履 歴 を 比 較 しながら 検 討 したいと 考 えている Ⅱ 生 履 歴 管 理 生 したナメコの 大 半 は 札 幌 市 場 に 出 しており 少 量 を 直 売 所 に 出 し の 現 状 や 課 題 ているが 毎 日 市 場 と 顧 客 の 反 応 を 見 て 栽 培 に 活 かしており クレー 指 導 を 踏 まえた 指 ムも2~3 年 に 一 度 作 業 員 の 髪 の 毛 が 混 入 している といったもの 状 況 導 内 容 であり 現 状 では 指 導 すべき 課 題 は 特 に 無 かった Ⅲ 手 引 の 内 容 に 手 引 の 履 歴 管 理 の 例 は 作 業 基 準 と 作 業 日 誌 が 別 様 式 となっているが 手 引 関 する 意 見 や 実 際 に 記 入 する 場 合 には 作 業 基 準 の 原 料 以 外 の 欄 を 縦 にして 横 に 日 につ 改 善 を 望 む 点 にちを 入 れると いつどのような 作 業 を 行 ったかが 見 やすくなり 記 いて などについて 入 も 簡 単 になるのではないかと 思 う Ⅳ の 意 見 等 納 入 先 からの 要 請 により 培 地 となるブナのおが 粉 やフスマ 等 から 残 留 農 薬 の 検 査 の 証 明 書 を 取 り 寄 せているところ のほかは 手 や 作 業 場 の 消 毒 に 薬 剤 を 使 っている 程 度 で きのこに 直 接 散 布 しておらず の 安 全 性 の 面 では 問 題 ないと 考 えている - 7 -