食 品 の 安 全 性 を 考 える - 食 品 添 加 物 はなぜ 消 費 者 に 嫌 われるようになったのか- 食 品 添 加 物 メディアフォーラム 2011 年 11 月 24 日 西 島 基 弘 食 の 安 全 と 安 心 混 乱 の 原 因 ( 安 全 と 安 心 がごちゃごちゃ) 食 品 とはどんなものだろう(どんな 食 品 が 安 全?) 食 品 添 加 物 とは? ( 冷 静 に 考 えたみたい) なぜ 食 品 添 加 物 は 嫌 われるようになったか? ( 皆 様 と 一 緒 に 考 えてみたい)
このような 表 はどのよ うに 見 るの か 最 近 の 話 題 安 全 より 安 心 の 問 題 が 多 く 取 り 上 げられて いる( 安 全 と 安 心 が 混 同 ) 食 品 衛 生 法 違 反 とJAS 法 違 反 雪 印 の 黄 色 ブドウ 球 菌 事 件 以 降 異 物 問 題 の 続 発 現 在 もなお 内 部 告 発 ( 内 部 告 発 は 昔 からあった) ( 偽 装 事 件 消 費 期 限 賞 味 期 限 の 問 題 など) 食 品 添 加 物 残 留 農 薬 残 留 動 物 用 医 薬 品 カビ 毒 ダイオキシン アクリルアミド カドミウム 等 放 射 性 物 質 が 話 題 になってきた 以 降 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 O 157 O 111などの 食 中 毒 以 外 はあまり 報 道 されていない
化 学 物 質 の 安 全 性 の 考 え 方 * 完 全 な 食 品 は 無 い ( 全 く 無 毒 のものは 無 い: 食 塩 は? 砂 糖 は?) * 毒 物 も 微 量 であれば 怖 くない (ダイオキシン 類 PCB カドミウム 等 ) * 一 日 摂 取 許 容 量 (ADI)の 科 学 的 根 拠 (ヒトがある 物 質 を 毎 日 一 生 涯 にわたって 摂 取 し 続 けても 現 在 の 科 学 的 知 見 からみて 健 康 への 悪 影 響 がないと 推 定 される 一 日 当 たりの 摂 取 量 のこと ) 消 費 者 が 中 国 製 品 を 忌 避 するよ うになった 最 初 の 違 反? ( 平 成 15 年 ) 冷 凍 ほうれん 草
中 国 産 ほうれん 草 から 基 準 値 を 大 幅 に 上 回 る 残 留 農 薬 違 反 クロルピリホス リンゴ カンキツ 類 などの 害 虫 駆 除 に 使 用 される 有 機 リン 系 殺 虫 剤 で 速 効 的 かつ 残 効 性 がある 659 件 中 違 反 47 件 (7.1%) (1.8, 2.5ppmのものも 検 疫 所 で 検 出 ) 農 薬 の 残 留 基 準 値 は 農 作 物 ごとに 定 められている 農 産 物 名 残 留 基 準 値 (ppm):ほうれん 草 0.01 パセリ 0.01 小 麦 0.1 レタス 0.1 トマト 0.5 にんじん 0.5 キャベツ 1 きょうな 1 こまつな1 ブロッコリー 1 アスパラガス 5 キウィー 2.0 ADI: 0.01mg( 体 重 50Kgの 人 は5mgとなる) (ほうれん 草 の 場 合 仮 に 最 高 の2.5 mgのものを 食 べたとすると そのほうれん 草 を 毎 日 2Kg 摂 取 するとADIに 達 することになる) 食 品 のにおい( 香 気 ) 成 分 何 種 類 が 検 出 されているか? 紅 茶 (135) 以 上 イチゴ (251) 以 上 トマト (113) 以 上 オレンジ (157) 以 上 コーヒー (950) 以 上 ビール(183) 以 上 ワイン (128) 以 上 パン (244) 以 上, 焙 煎 ピーナッツ(187) 以 上
問 題 (これらを 含 む 飲 食 物 は 何 でしょう) 水 の 他 にギ 酸 シュウ 酸 ホルムアルデヒド アセトアルデヒド メルカプタン ハルマン ノルハルマン 鉛 クロムなど200 種 類 以 上 の 物 質 を 含 む 飲 食 物 は? これは 食 べて 大 丈 夫 ですか? ジャガイモ (ソラニン チャコニン) ポテトチップ (アクリルアミド) トマト (トマチン) ワラビ (プタキロイド) ソテツ (サイカシン) 梅 (シアン 配 糖 体 ) 雑 豆 (シアン 配 糖 体 ) キノコ ( 下 痢 性 神 経 毒 ) フグ (テトロドトキシン) オゴノリ (プロスタグランジン) 二 枚 貝 ( 下 痢 性 貝 毒 麻 痺 性 貝 毒 ) 松 茸 ( 古 い:ヒスタミンを 主 体 としフェニ-ルエチルアミン) ニオウシメジ(シアン 含 有 量 :86~287μg/g)
食 品 の 安 全 性 を 脅 かしているもの 痩 せるハーブ 茶 (フェンフルラミン N ニトロソフェンフル ラミン) 便 秘 に 良 いハーブ 茶 (センナ) ( 元 気 になる 飲 料 ( ) ) 血 圧 に 効 く 健 康 食 品 (ギンコール 酸 :4 O メチルピリド キシン: 遺 伝 子 毒 性 腎 臓 毒 ) ( 毒 素 が 出 ているところ(クロレラ 販 売 ) ) 餃 子 のメタミドホス ミルクのメラミン 犯 罪 食 品 の 不 安 を 増 長 させているもの 食 品 香 料 の 違 反 (アセトアルデヒドなど) 食 品 香 料 の 違 反 (N Ethyl p menthane 3 carboxamide) 肉 まんの 不 許 可 添 加 物 使 用 (TBHQ)
食 品 中 に 添 加 された 食 品 添 加 物 と 化 学 物 質 肉 が 腐 っても 美 味 しそうに 見 せるには? (ビタミン:ニコチン 酸 ) 野 菜 を 元 気 にするには? (リン 酸 : 清 涼 飲 料 水 の 酸 味 料 ph 調 整 剤 ) マグロを 美 味 しそうに 見 せるには? (CO) 安 物 のワインを 高 級 ワインに 変 えるには? ジエチレングリコール この 食 品 も 食 品 添 加 物 が 必 要 中 華 麺 ってどうしてつくる?(かんすい) 食 用 油 はなぜ 安 い?(ヘキサン) 白 砂 糖 はなぜ 白 い?( 石 灰 活 性 炭 ) 高 野 ( 凍 り) 豆 腐 はなぜ 美 味 しい?(NaHCO3) 安 全 なハムやソーセージがなぜ 嫌 なの?( 亜 硝 酸 塩 ) 美 味 しいクッキーが 嫌 いなの?( 重 炭 酸 ナトリウム) チューインガムは 好 き?(チューインガム 基 礎 剤 甘 味 料 ) 駅 弁 は 好 きですか?( 多 くの 弁 当 は )
この 食 品 も 食 品 添 加 物 が 必 要 2 おでんのコンニャクは 嫌 いですか? (アルカリ) 自 家 製 のパンにイーストフードを 使 いますか? ( 塩 化 アンモニュウム 炭 酸 カルシウム) カルメ 焼 きはなぜ 膨 らむ?( 炭 酸 水 素 ナトリウム) 分 離 したドレッシングが 好 きですか?( 乳 化 剤 ) 美 味 しい 地 下 水 が 飲 料 に 使 用 されている (イオン 交 換 樹 脂 ) 紅 白 餅 の 食 紅 ゼロがそんなに 好 きですか? 味 気 ない 食 品 が 好 きですか? 豊 かな 食 生 活 はいけないの? 日 本 の 食 品 添 加 物 の 歴 史 明 治 時 代 内 務 卿 飲 料 水 着 色 料 の 取 締 通 達 : アニリンその 他 鉱 物 性 の 絵 具 染 料 を 以 て 食 物 に 着 色 するもの 取 締 方 など 着 色 料 :ほぼ 毎 年 中 毒 患 者 ( 緑 青 :6 年 かまぼこ 36 名 宮 城 県 ) 人 工 甘 味 料 :(サッカリン: 人 工 甘 味 質 取 締 規 則 毒 性 でなく 砂 糖 の 税 収 が 落 ちないように) 防 腐 剤 :(ホウ 酸 ホルマリン 昇 こう サリチル 酸 ) 漂 白 剤 :メチールアルコホル 飲 食 物 防 腐 剤 取 締 り 規 則 に 加 わ る 大 正 ~ 昭 和 初 期 : 多 くの 化 学 物 質 が 西 欧 より 輸 入 され 食 品 にも 使 用 着 色 料 : ローダミン オーラミン( 安 価 鮮 やかに 染 まる 人 工 甘 味 料 :ズルチン サッカリン( 宝 くじの 賞 品 にも) 防 腐 剤 :(ホウ 酸 α-ナフトール レゾルシン サリチル 酸 なども)
食 品 添 加 物 による 事 故 例 ( 昭 和 30 年 以 降 ) ( 昭 和 41 年 ズルチン 1/6 ぼた 餅 眩 暈 嘔 吐 ) 昭 和 42 年 過 酸 化 水 素 100 うどん 冷 や 汗 吐 き 気 顔 面 発 赤 昭 和 55,61,63 年 ニコチン 酸? 3, 1 挽 き 肉 ハンバーグ 皮 膚 温 度 上 昇 皮 膚 紅 潮 発 疹 食 品 添 加 物 違 反 表 示 違 反 が 圧 倒 的 に 多 い その 内 容 機 器 分 析 の 進 歩 検 査 員 の 心 理 これは 表 示 違 反 になりますか?( 原 料 由 来 ) 輸 入 食 品 の 違 反 は その 理 由 違 反 例 次 のスライド 対 策 違 反 がないと 検 査 をしなくなる ( 地 方 衛 生 研 究 所 : 抑 止 力 )
食 品 添 加 物 の 違 反 食 品 添 加 物 に 関 する 食 品 衛 生 法 違 反 の 大 半 は 表 示 違 反 輸 入 品 の 違 反 着 色 料 :キノリンイエロー パテントブルー アゾルビン フクシン など 酸 化 防 止 剤 : T.B.H.Q 保 存 料 : 安 息 香 酸 など 漂 白 剤 保 存 料 酸 化 防 止 剤 : 二 酸 化 硫 黄 発 色 剤 : 亜 硝 酸 根 ( 輸 入 食 品 と 国 産 製 品 の 違 反 率 は?) * 国 による 食 文 化 の 違 い * 最 も 多 い 違 反 は? 輸 入 食 品 中 の 食 品 添 加 物 違 反 表 示 違 反 ( 日 本 語 の 表 示 がない 記 載 がない) 指 定 外 添 加 物 サイクラミン 酸 ポリソルベート HBHQ 酸 性 タール 色 素 (キノリンイエロー パテントブルー アゾルビン 等 ) 過 量 使 用 : 亜 硫 酸 ソルビン 酸 国 により 基 準 値 が 異 なる 場 合 がある 基 準 値 対 象 外 : 安 息 香 酸 亜 硫 酸 国 により 食 文 化 が 異 なるため ( 従 来 日 本 ではあまり 食 経 験 が 無 いものもある)
食 品 添 加 物 が 許 可 されるまで 企 業 ( 安 全 性 の 確 認 有 効 性 分 析 法 ) 厚 生 労 働 大 臣 ( 先 進 諸 国 との 整 合 性 ) 厚 生 労 働 大 臣 食 品 安 全 委 員 会 ( 一 日 摂 取 許 容 量 ) 厚 生 労 働 大 臣 ( 対 象 食 品 許 可 量 規 格 試 験 ) 食 品 添 加 物 を 申 請 するためには 一 般 毒 性 試 験 28 日 間 反 復 投 与 毒 性 試 験 90 日 間 反 復 投 与 毒 性 試 験 1 年 間 反 復 投 与 毒 性 試 験 特 殊 毒 性 試 験 繁 殖 試 験 (2 世 代 にわたり 生 殖 機 能 新 生 児 の 生 育 に 及 ぼす 影 響 調 査 ) 催 奇 形 性 試 験 ( 出 産 直 後 の 胎 児 について 奇 形 の 有 無 ) 発 がん 性 試 験 抗 原 性 試 験 (アレルギーなど) 変 異 原 性 ( 遺 伝 子 や 染 色 体 への 影 響 を 調 査 ) 体 内 動 態 に 関 する 試 験 ( 吸 収 代 謝 分 布 排 泄 )
ADIが100mgの 場 合 使 用 基 準 設 定 時 の 考 え 方 食 品 の 種 類 使 用 量 使 用 目 的 使 用 方 法 はんぺん 20mg 清 涼 飲 料 水 20mg 酒 30mg チョコレート 10 mg その 他 0mg 1kgあたり 1 日 摂 取 許 容 量 (100mgを 超 えない:80% 程 度 ) 食 品 添 加 物 食 品 添 加 物 の 一 日 摂 取 許 量 一 日 摂 取 量 (mg) ADI (mg/50kg) ADI: 一 日 摂 取 許 容 量 PG:プロピレングリコール * : H12 (H14,15 1) 摂 取 量 の 対 ADI 比 PG 13.7 1250 1.1% ソルビン 酸 13.6 1250 1.1 安 息 香 酸 1.61 250 0.64 * アスパル 5.85 2000 0.29 テーム サッカリンNa 0.65 250 0.30
食 品 添 加 物 と 一 日 摂 取 許 容 量 (2) 食 品 添 加 物 一 日 摂 取 量 ADI 摂 取 量 の (mg) (mg/50kg) 対 ADI 比 食 用 黄 色 4 号 0.55 375 0.15% 食 用 青 色 1 号 0.05 125 0.04 α トコフェロール 8.44 100 8.44 亜 硝 酸 0.89 10 8.9 硝 酸 190 185 103 食 品 添 加 物 はなぜ 誤 解 されるのか 教 育 機 関 : 勉 強 しない 先 生 もいる 行 政 : 出 来 るだけ 少 なく?の 指 導 試 験 検 査 機 関 : 基 準 値 より 僅 かに 上 回 っても 違 反 企 業 (メーカー 流 通 ): 無 添 加 表 示 は 消 費 者 を 惑 わす : 違 反 を 出 さない 学 者 モドキ : 無 責 任 な 発 言 出 版 で 生 計 を 立 てている おかしい 内 容 の 教 科 書 もある 報 道 関 係 : 誤 解 を 与 えない 中 立 な 報 道 を :なぜ?がない 科 学 的 な 報 道 を :ニュースキャスター でも
食 品 添 加 物 は 嫌 い? なぜ 嫌 いなの? 食 品 添 加 物 の 人 気 ( 武 庫 川 女 子 大 学 インターネットより) あなたは 食 品 添 加 物 を 体 に 悪 いと 思 いますか? 思 わない 56 人 思 う 92 人 武 庫 川 女 子 大 学 食 物 栄 養 学 科 134 人 実 践 女 子 大 学 食 生 活 科 学 科 148 人
食 品 添 加 物 の 人 気 何 に 悪 そう? 胃 腸 症 状 催 奇 形 性 なんとなく アレル ギー 発 がん その 他 肝 臓 遺 伝 子 アレル ギー 発 がん 0 50 100 0 50 100 ( 人 ) ( 人 ) 武 庫 川 女 子 大 学 食 物 栄 養 学 科 実 践 女 子 大 学 食 生 活 科 学 科 食 品 添 加 物 の 人 気 インターネットより 武 庫 川 女 子 大 学 食 物 栄 養 学 科 食 生 活 学 科 の 学 生 134 人
食 品 の 安 全 性 を 脅 かしているものは 何 だと 思 いますか? (23.11.12) 残 留 農 薬 (28) 内 分 泌 かく 乱 化 学 物 質 (19) ダイオキシン(18) 食 品 添 加 物 (8) 食 塩 (3) 脂 質 (2) 遺 伝 子 組 換 え 食 品 (1) 食 品 添 加 物 は 人 体 に 何 らかの 影 響 を 与 えていると 思 いますか? 思 う(23) 思 わない(21) 食 品 添 加 物 は 人 体 にどのような 影 響 を 与 えていると 思 いますか? 発 がん 性 (14) アレルギー 性 (12) わからない 何 となく(12) 特 にないと 思 う(9) 胃 腸 障 害 (9) 体 に 悪 影 響 を 与 える 食 品 添 加 物 は 何 だと 思 いますか? 着 色 料 (15) わからない(11) 発 色 剤 (9) 保 存 料 (7) 酸 化 防 止 剤 (7) 防 かび 剤 (6) 体 に 影 響 はない(5) 光 沢 剤 (3)
食 品 添 加 物 は 好 きですか? 嫌 いですか? 好 き(13) 嫌 い(23) 意 識 しない(4) 加 工 食 品 に 食 品 添 加 物 を 使 用 することを 禁 止 した 方 が 良 いと 思 います? 思 わない(44) 思 う(0) いっぱいはだめ(1) 高 校 あるいは 中 学 校 で 食 品 添 加 物 はどのように 教 わり ましたか? 良 くない(25) 必 要 (9) 忘 れた 習 わない 無 回 答 (6) 二 十 世 紀 日 本 食 品 添 加 物 史 編 著 財 団 法 人 日 本 食 品 化 学 研 究 振 興 財 団 二 十 世 紀 日 本 食 品 添 加 物 史 編 纂 委 員 会 高 等 学 校 における 食 品 添 加 物 教 育 殺 虫 剤 殺 菌 剤 などの 農 薬 さらに 食 品 添 加 物 によって 人 体 に 障 害 が 起 こる 恐 れのある 場 合 がある 食 品 添 加 物 は 各 国 の 食 糧 事 情 食 習 慣 を 反 映 し 種 類 などが 国 に よって 異 なっているので 選 択 に 注 意 する 表 示 を 良 く 見 て 必 要 以 上 に 使 用 されていないかなどを 確 かめるよ うにする 着 色 料 や 発 色 剤 のように 必 要 のないもの 表 示 をよく 見 て 食 品 添 加 物 をとり 過 ぎないように 発 がん 性 などが 認 められたために 禁 止 された 甘 味 料 や 防 腐 剤 などに 禁 止 された 例 がある
高 校 家 庭 科 の 教 科 書 資 料 添 加 物 は 食 品 加 工 の 過 程 で 加 えられるものなので 細 胞 のなか( 中?)まで 組 み 込 まれているわけではない そ のため お 湯 に 通 すだけで 短 時 間 に 半 分 ほどの 添 加 物 の 成 分 は 流 出 する ただし 添 加 物 が 流 れでたお 湯 は 必 ず 捨 てることがポイントである (インスタントラーメン 中 華 めん) めんをゆでた 汁 は 捨 て 新 たな 湯 でスープつくる カップ めんは かやくとめんが 別 々のものを 選 び 同 様 につくる これらに 使 用 されているかんすいやリン 酸 塩 その 他 の 添 加 物 が 半 減 する 高 校 家 庭 科 の 教 科 書 資 料 の 続 き ( 魚 肉 練 り 製 品 ) ちくわやかまぼこなどは 下 ゆでしてから 使 う おで んの 具 などに 使 う 場 合 一 緒 に 煮 るのではなく 下 ゆ でした 煮 汁 を 一 度 捨 ててからつくるようにしよう か まぼこは 薄 くスライスしてからゆでるとよい (ハム ソーセージ) ソーセージは 表 面 に 切 れ 目 を 入 れるなどして 表 面 積 を 大 きくし 2~3 分 ほど 下 ゆでする 炒 めても 添 加 物 は 減 らないので 炒 め 物 の 前 にさっと 湯 通 しを
食 品 添 加 物 とのつきあい 方 高 校 家 庭 科 教 科 書 資 料 できるだけ 素 材 を 求 め 手 づくりする 表 示 を 良 く 読 み 食 品 添 加 物 を 使 用 していな いもの 使 用 数 が 少 ないものを 選 ぶ ばら 売 り はかり 売 りの 加 工 食 品 や 簡 易 包 装 のものには 表 示 義 務 がないため 食 品 添 加 物 の 使 用 を 表 示 していない 場 合 があるので 注 意 する 高 校 家 庭 科 教 科 書 資 料 添 加 物 は 食 品 加 工 の 過 程 で 加 えられるものなので 細 胞 のなか( 中?)まで 組 み 込 まれているわけではない そ のため お 湯 に 通 すだけで 短 時 間 に 半 分 ほどの 添 加 物 の 成 分 は 流 出 する ただし 添 加 物 が 流 れでたお 湯 は 必 ず 捨 てることがポイントである (インスタントラーメン 中 華 めん) めんをゆでた 汁 は 捨 て 新 たな 湯 でスープつくる カップ めんは かやくとめんが 別 々のものを 選 び 同 様 につくる これらに 使 用 されているかんすいやリン 酸 塩 その 他 の 添 加 物 が 半 減 する
高 校 家 庭 科 教 科 書 資 料 続 き ( 魚 肉 練 り 製 品 ) ちくわやかまぼこなどは 下 ゆでしてから 使 う おで んの 具 などに 使 う 場 合 一 緒 に 煮 るのではなく 下 ゆ でした 煮 汁 を 一 度 捨 ててからつくるようにしよう か まぼこは 薄 くスライスしてからゆでるとよい (ハム ソーセージ) ソーセージは 表 面 に 切 れ 目 を 入 れるなどして 表 面 積 を 大 きくし 2~3 分 ほど 下 ゆでする 炒 めても 添 加 物 は 減 らないので 炒 め 物 の 前 にさっと 湯 通 し を 清 涼 飲 料 水 に 入 っている 添 加 物 とそ の 毒 性
正 しい 科 学 的 知 識 はどこから? インターネットの 情 報 は? 報 道 関 係 の 情 報 は? 告 発 本 の 買 い 方 ( 著 者 はどのようなヒトか) 複 数 の 情 報 から 判 断 する