食品添加物

Size: px

Start display at page:

Download "食品添加物"

そよたておか
5 years ago
Views:

花王の食品添加物ベネコート BMI シリーズ ( 苦味マスキング剤 ) 花王が新しく開発した苦味マスキング剤ベネコート BMI シリーズは各種ビタミンやビタミン BB1 誘導体ペプチドなどの苦味や刺激味が気になる食品食品原料に応用することによりそれらの味を改善します目次 1.

1 花王の食品添加物ベネコート BMI シリーズ ( 苦味マスキング剤 ) 花王が新しく開発した苦味マスキング剤ベネコート BMI シリーズは各種ビタミンやビタミン BB1 誘導体ペプチドなどの苦味や刺激味が気になる食品食品原料に応用することによりそれらの味を改善します目次 1. 苦味マスキング剤の開発の背景とその特長 1. 苦味の抑制メカニズムについて 3. 苦味の評価方法 3. 食品素材などへの応用 -1 各種苦味素材 - 塩酸キニーネ 5-3ビタミンBB1およびその誘導体 -ビタミンミックス錠 7-5ペプチド 8 - 貝殻未焼成カルシウム 9 5. 製品特性について 1

2 い味覚強度苦味マスキング剤の開発の背景とその特長食品や医薬品の苦味を抑制する従来の技術には食品では苦味以外の味が損なわれたり医薬品ではカプセル化や糖衣錠化による服用のしにくさが生じたりなどというさまざまな問題点がありました花王は味覚受容にかかわる独自の研究を通じてこれらの問題点を解決し新しい苦味マスキング技術を開発しました花王の新しい技術によれば今後成長が期待される健康食品や医薬品のチュアブル錠などにも対応できます味つけ甘味を付与酸味を付与食品分野苦味成分の分離除去苦味組織の除去カラム処理酵素処理従来の技術と問題点素材の味が変化強い苦味には不適選択的分離が困難矯味剤の添加医薬品分野糖( 甘味 ) の添加有機酸( 酸味 ) の添加苦味成分の封入糖衣錠化胃溶カプセル化コーティング強い苦味には不適剤形の大型化小児老人には難製剤工程の複雑化新技術苦味受容部位のマスキング苦味マスキング剤ベネコート BMI シリーズうま味や甘味酸味塩味を損なわずに苦味だけを選択的に抑制苦味がなくおいしい食品苦味がなく服用しやすい医薬品 1 8 ベネコート BMI の添加量(%)強味物質への影響甘味塩味酸味苦味 1

3 . 苦味の抑制メカニズム苦味物質は味細胞上の味受容膜の疎水領域で受容されます 1) ベネコート BMI シリーズは味受容膜の疎水領域に吸着し結果として苦味抑制効果を発揮します ~) だ液層ベネコート BMI 苦味物質受容タンパク質味細胞味受容膜苦味受容サイト ( 疎水領域 ) イオンチャンネル 1) T. Kumazawa, T. Nomura, and K. Kurihara, Liposomes as model for taste cells: receptor sites for bitter substances including N-C=S substances and mechanisms of membrane potential., Biochemistry, 7, 139-1(1988). ) Y. Katsuragi and K. Kurihara, Specific inhibitor for bitter taste. Nature, 35, 13-1(1993). 3) Y. Katsuragi, T. Yasumasu and K. Kurihara, Lipoprotein that selectively inhibits taste nerve responses to bitter substances., Brain Res., 713, -5(199). ) Y. Katsuragi, T. Yasumasu, L. Cao, K. Otsuji and K. Kurihara, Selective inhibition of bitter taste of various drugs by lipoprotein. Pharmaceutical Res., 1, 58-(1995). 5) Y. Katsuragi, Y. Sugiura, L. Cao, K. Otsuji and K. Kurihara, Characteristics of phosphatidic acid - containing lipoproteins which selectively inhibit bitter taste., Biochim. Biophys. Acta, 189, 3-38(199). ) Y. Katsuragi, Y. Mitsui, T. Umeda, K. Otsuji, S. Yamasawa and K. Kurihara, Basic studies for the practical use of bitterness inhibitors: selective inhibition of bitterness by phospholipids., Pharmaceutical Res., (1997).

4 3. 苦味の評価方法各種の苦味溶液にベネコート BMI シリーズを添加して等価濃度試験法による官能評価を行い苦味を評価しました < 等価濃度試験法 > 1. あらかじめ苦味の強さが等間隔 (1~1) になるように標準苦味溶液を作製する. パネラーに試験したい苦味溶液 ( ベネコート BMI 無添加 ) の強さが標準苦味溶液の何番に相当するかを選択させる 3. ベネコート BMI を添加した苦味溶液についても同様に選択させる. 上記のと 3 の結果から苦味の抑制度合いを評価する苦味強度苦いベネコート BMI を添加した苦味溶液苦味溶液 < 苦味強度 > 1-: 苦味を感じない 3 : ほとんど苦味を感じない ( グレープフルーツ程度の苦味 ) : わずかに苦味を感じる 5 : やや苦味を感じる ( コーヒー程度の苦味 ) : 苦味を感じる ( ブラックコーヒー程度の苦味 ) 7 : やや強い苦味を感じる 8 : 強い苦味を感じる 9 : かなり強い苦味を感じる 1 : 強烈に苦味を感じる 3

5 . 食品素材などへの応用 -1 各種苦味物質 < 評価方法 > 各種苦味物質水溶液 :1 部ベネコート BMI :.~5 部 ( 対水溶液 ) 混合官能評価 < 評価結果 > 苦味素材ベネコート BMI の添加量 (%) オリゴペプチド ( 乳精タンハク 5% 水溶液 ) 5. カゼインペプチド (1% 水溶液 ) 1. ホエーペプチド (1% 水溶液 ) 1. 貝殻未焼成カルシウム ( ホタテ貝の貝殻粉末 ) 5. 大豆サポニン (.5% 水溶液 ) 1. ナリンギン (.1% 水溶液 ) 硝酸チアミン (.1% 水溶液 ). 塩酸キニーネ (.5mM 水溶液 ) 1. プロメタジン (1mM 水溶液 ) 1. プロプラノール (1mM 水溶液 ) 1..5mM ベルベリン (.5mM 水溶液 ) 1. グルタミンペプチド (1% 水溶液 ) 1. 苦味強度 8 1 ベネコート BMI の添加効果 ( 苦味以外 ) 乳味が低減する乳臭が低減し後味も改善する味がまろやかになる生臭み粉っぽさが低減するエグ味が緩和し後味も改善するエグ味が緩和するビタミン臭が低減する刺激味が低減する刺激味が低減する注 : ベネコート BMI の添加量は苦味素材の重量に対する割合を示す苦味強度 3 以下ではほとんど苦味を感じません

6 苦い- 塩酸キニーネ < 評価方法 >.5 mm 塩酸キニーネ水溶液 :1 部ベネコート BMI :.1~1. 部混合官能評価 < 評価結果 >.5 mm 塩酸キニーネ水溶液に対してベネコート BMI を.3~.5% 添加すれば苦味を感じない領域まで低減します 1 8 苦味強度ほとんど苦味を感じない領域ベネコート BMI の添加量 (%) 注 : ベネコート BMI の添加量は.5mM 塩酸キニーネ水溶液に対する割合を示します 5

7 -3 ビタミン B およびその誘導体 B1 < 評価方法 > 各種ビタミンB B1水溶液 (.~.5% 濃度 ) ベネコート BMI 混合官能評価 :1 部 :.3~1. 部 < 評価結果 > 硝酸チアミン :.1% 水溶液硝酸チアミン :.5% 水溶液苦い苦味強度ベネコート BMI の添加量 (%) 苦1 い 8 苦味強度ベネコート BMI の添加量(%) 塩酸チアミン :.5% 水溶液 8 い苦味強度ビタミン BB1 誘導体 :.% 水溶液苦苦1 い 8 苦味強度ベネコート BMI の添加量 (%) ベネコート BMI の添加量 (%) 注 : ベネコート BMI の添加量は各種ビタミン BB1 およびその誘導体水溶液に対する割合を示します

8 苦いビタミンミックス錠 < 評価方法 > ビタミンミックス :15 部ベネコート BMI :~5 部賦形剤フレーバーなど : 残部 (8~85 部 ) 1 部混合打錠官能評価ビタミンミックスの内容 :L- アスコルビン酸ニコチン酸アミド (9.5%) トコフェロールパントテン酸カルシウムジベンゾイルチアミン塩酸塩 (1.3%) ピリドキシン塩酸塩ビタミン A 脂肪酸エステル葉酸ビタミン D3 シアノコバラミン < 評価結果 > 苦味 : ベネコート BMI を錠剤中 1~3% 添加すれば苦味が低減します ( ビタミンミックスに対しておよそ 1% の添加量 ) におい : ベネコート BMI を錠剤中およそ.5~3% 程度添加すればにおいが低減します ( ビタミンミックスに対しては 5~1% の添加量 ) その他 : ベネコート BMI の添加で全体の味がまろやかになり雑味が低減しますまた刺激味も低減します苦味強度 8 ベネコート BMI の添加量 (%) 注 : ベネコート BMI の添加量は錠剤中での割合を示します 7

9 -5 ペプチド < 評価方法 > ペプチド ( 粉末 ) ベネコート BMI- 混合官能評価 :1 部 :~1 部 < 評価結果 > カゼインペプチドホエーペプチド苦い8 い苦苦い苦苦味味強強度度ベネコート BMI- の添加量(%) ベネコート BMI- の添加量(%) 8 8 苦味強度大豆ペプチドベネコート BMI- の添加量 (%) 注 : ベネコート BMI- の添加量はペプチドに対する割合を示します 8

10 - 貝殻未焼成カルシウム < 評価方法 > 貝殻未焼成カルシウム製剤 :1 部ベネコート BMI- :~5 部混合乾燥官能評価水 ( 適量 ) 貝殻未焼成カルシウム製剤の作製方法貝殻未焼成カルシウム :1 部 ( カキ貝殻粉末 ) 混合硫酸マグネシウム :5 部 < 評価結果 > 苦味 : 貝殻未焼成カルシウム製剤に対してベネコート BMI- を 1~5% 添加すれば苦味が低減しますにおい : 貝殻未焼成カルシウム製剤に対してベネコート BMI- を 1% 添加すれば生臭みが低減しますその他 : ベネコート BMI- はカルシウム特有のエグ味を低減しますまた刺激味を抑え全体の味をまろやかにします苦1 い 8 苦味強度 1 5 ベネコート BMI- の添加量 (%) 注 : ベネコート BMI- の添加量は貝殻未焼成カルシウム製剤に対する割合を示します 9

11 5. 製品特性について内容組成および規格製品名内容組成性状使用方法ベネコート BMI- 酵素分解レシチン :5.% 食品素材( 分枝テキストリン ) :9.88% ミックストコフェロール:.1% 淡黄色粉末食品食品原料へ混合して使用ベネコート酵素分解レシチン :99.9% 食品食品原料へ混合褐色液体 BMI-L ミックストコフェロール:.% して使用安定性溶解性製品名 ( 遮光乾燥剤封入 ) 規格荷姿水 (~5 ) エタノールベネコート BMI- ベネコート BMI-L 食品添加物に分散不溶ヶ月 1ヶ月 5kgKB 適合食品添加物に分散不溶ヶ月 1ヶ月 15kg CN 適合保存方法吸湿に注意し冷暗所で保存して下さい注 : ベネコート BMI- シリーズを食品に使用する場合の制限はありません表示方法食品へ使用した場合は乳化剤またはレシチンの表示が必要になります 1

12 ここに掲載された事項は細心の注意を払って行われた実験事実に基づくものでありますが実際の現場結果を確実に保証するものではありません花王株式会社ケミカル事業ユニット東京東京都墨田区文花 -1-3 TEL: 大阪 55-1 大阪市西区立売堀 1--1 TEL: /7-1(R5) URL=

花王株式会社

花王株式会社自己乳化型グリセリルモノステアレートレオドール MS-165V (RHEODOL MS-165V) レオドール MS-165V は酸に安定なモノグリセライド系非イオン性界面活性剤でありその特長ある性質を利用してすぐれた化粧品をつくることができます目次 1. 化粧品用グリセリルモノステアレートの種類 2 2. 化粧品への代表的な応用例 2 3. 自己乳化型乳化剤としての応用例 5 4.